FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus bulgaricus (Fermentation of milk by Lactobacillus bulgaricus)
Optimalisasi Peran Lactobacillus Bulgaricus Dalam Proses Produksi Yogurt(SE)
-
Upload
khuliqat-aqna -
Category
Documents
-
view
122 -
download
2
Transcript of Optimalisasi Peran Lactobacillus Bulgaricus Dalam Proses Produksi Yogurt(SE)
MATA KULIAH SINTESIS ENZIMATIS
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Produksi
Yogurt
OLEH :
SRI AYU ANDIRA
SITTI KHULIQAT AQNA
APRIANI SIMA
RAYMOND IBRAHIM
ANDI RIZKA RIDHA
MAHADI
MAKASSAR
2013
Pendahuluan
Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui
fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk
membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh
susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula
susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt
menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau
coklat, tapi ada juga tanpa penambahan
rasa(plain).
Yoghurt dibuat dengan
menambahkan bakteri yang
menguntungkan ke dalam susu yang
tidak dipasteurisasi (untuk mengatur
keseimbangan antara bakteri dan enzim
dari susu) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan
mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut
menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5)
juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan
thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus,
casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat
memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant
dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi,
yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral
penting lainnya.
Optimalisasi Peran Lactobacillus bulgaricus
Fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat
menjadi massa microbial adalah Operasi utama dalam produksi protein
sel tunggal. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan
digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus
mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara
lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan,
dan manusia. Selain itu dapat digunakan sebagai bahan makanan atau
pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang
dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai
protein sel tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina,
danScenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari dari kapang berfilamen
Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.
Hal-hal yang perlu diperhatikan agar fermentasi dapat berjalan
dengan optimal, maka harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: terbebas dari kontaminan bahan yang di gunakan untuk
fermentasi yogurt harus steril.
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap) Kultur ini
dapat menghasilkan enzim yang mejadikan yogurt memiliki tingkat
keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi
antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus
thermopiles.
3. Kadar oksigen harus memenuhi standar kadar Lactobacillus
bulgaricus jika tidak memenuhi standart maka produksi yogurt akan
mengalami kegagalan.
4. Kondisi lingkungan seperti suhu, pH harus terkontrol. Kultur
ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30
menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC. Keasaman yogurt
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial.
5. Komposisi medium pertumbuhan Medium sebagai tempat tumbuh dan
berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan
lactobacillus bulgaricus untuk hidup dan tumbuh berkembang medium
biasa disebut substrat. Medium harus mengandung nutrien dan
oksigen yang dibutuhkan mikroba. Mikroba berada dalam medium
yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh dan
berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan
yogurt. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari
produk hewani. harus mencukupi kebutuhan Lactobacillus bulgaricus .
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri
tersebut sangat penting.
6. Penyiapan inokulum harus murni. Inokulum. Inokulum adalah agen
hayati (living thing) meliputi organism dan komponen subselulernya
Lactobacillus bulgaricus memiliki sifat khas yogurt sehingga dapat
digunakan sebagai agen untuk memproduksi bahan-bahan yang
diperlukan bermanfaat oleh manusia. Mikroba memiliki kemampuan
mensintesis berbagai senyawa di alam dan juga dapat menghasilkan
berbagai jenis enzim yang dapat dimanfaatkan dalam industri
pengolahan makanan, bahan kimia, dan/atau bahan farmasi. Enzim
yang dihasilkan merupakan katalisator yang mendorong terjadinya
proses sintesis dan perombakan bahan baku. Mikroba dapat
digolongkan menjadi: (1) kelompok bakteri: Bacillus sp., Lactobacillus
sp., Streptococcus sp. Eschericia sp. (2) kelompok jamur: Aspergillus
sp. Penicillium sp. (3) kelompok khamir (yeast): Saccharomyces sp.
7. Sifat fermentasi yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang
mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus.
8. Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair bakteri asam laktat yang di
hasilkan Lactobacillus bulgaricus memiliki efisiensi yang tinggi karena
mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Yoghurt
biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin
melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini
diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di
Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu
ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.
9. Desain bioreaktor (fermenter) kontaminasi Istilah fermenter
(bioreaktor) digunakan untuk tempat berlangsungnya proses
fermentasi. Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan
mikroba dan produk dari lactrobacillus bulgaricus di dalam fermenter.
Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan
semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap
bagian dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan
metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Fermenter sebagai
wadah harus dapat memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok
bagi katalis sehingga dapat berinteraksi secaran optimal dengan
substrat. Oleh karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa
sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol.
10. Desain medium medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang
harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan mikroba untuk hidup dan
tumbuh berkembang. Medium biasa disebut substrat. Medium harus
mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan lactobacillus
bulgaricus berada dalam medium yang mengandung nutrien sebagai
substrat untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-
produk yang dihasilkan termasuk limbah. Medium kebanyakan berasal
dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai contoh; biji-
bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal dari hasil
pertanian dan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa,
hemiselulosa, dan lignin.
11. Instrumentasi dan pengendalian proses dalam bioreactor Perbadingan
yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt
hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya
Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang
dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta
keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya
menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang
dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena
kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu
hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar
dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
12. Tenik pengukuran fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri
Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu
juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat
merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa
khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
13. Pemindahan massa dan energy yoghurt di produksi dengan cara
memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir. Biasanya
menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pada pembuatan yoghurt air susu dipasteurisasi pada
suhu 73oC selama 15 detik. Kemudian ditambahkan kultur starter
bakteri. Fermentasi pada suhu 40oC selama 2,5 -3,5 jam sampai susu
menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah gula
susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam
laktat yang bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan
krem yoghurt tebal dengan rasa sedikit asam. Yoghurt sebaiknya
disimpan pada suhu 4oC untuk mengurangi aktivitas mikroba.
14. Peningkatan skala Bakteri Streptococcus thermopilus membatu
meningkatkan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu
bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga
cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
15. Fermentasi substrat padat Substrat padat sebagai contoh media yang
digunakan untuk produksi tempe, oncom, susu yogurt, kecap, kompos
dsb. Solid substrate fermentation (SSF), melibatkan jamur berfilamen,
yeast atau Streptomyces.
16. Kultur biakan murni (isolat) proses pembuatan sajian yang memiliki
rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
sebagai starter.
Sumber mikroba industri: sumber alami atau lembaga koleksi kultur
Sumber alami: tanah, air, sayuran segar/busuk, tanaman/hewan, limbah
dll jumlah dan jenis mikroba sangat beragam. Tahap pertama dalam
seleksi mikroba yang akan digunakan untuk industri : isolasi mikroba,
sehingga diperoleh kultur murni (semua sel dlm populasi identik & berasal
dari sel induk yang sama sifat morfologi & fisiologi seragam). Setelah itu
dilakukan seleksi sehingga diperoleh galur dengan kinerja terbaik.
Terakhir baru dilakukan identifikasi dengan menggunakan kunci-kunci
yang sesuai, sehingga diketahui nama (klasifikasi) mikroba tersebut.
Mikroba yang telah diperoleh harus disimpan dengan teknik penyimpana
yang baik, sehingga kemurniannya terpelihara dalam jangka waktu yang
panjang.
Seleksi Mikroba tujuannya adalah mendapatkan galur dengan kinerja
terbaik, rendemen lebih tinggi, tidak menghasilkan produk sampingan
yang tidak dikehendaki, peningkatan kemampuan penggunaan sumber C
dan N yang murah, Perubahan morfologi selmenjadi bentuk yang lebih
mudah dipisahkan dari produk, Pendekatan genetika untuk memperbaiki
kualitas mikroba:
1. Mutasi
Mutasi adalah perubahan pada materi genetik suatu makhluk yang
terjadi secara tiba-tiba, acak, dan merupakan dasar bagi sumber
variasi organisma hidup yang bersifat terwariskan (heritable). Istilah
mutasi pertama kali dipergunakan oleh Hugo de vries, untuk
mengemukakan adanya perubahan fenotip yang mendadak pada
bunga oenothera lamarckiana dan bersifat menurun. Ternyata
perubahan tersebut terjadi karena adanya penyimpangan dari
kromosomnya.
Teknologi mutasi merupakan inti dari bioteknologi didifinisikan
sebagai teknik in-vitro asam nukleat, termasuk DNA rekombinan dan
injeksi langsung DNA ke dalam sel atau organel; atau fusi sel di luar
keluarga taksonomi yang dapat menembus rintangan reproduksi dan
rekombinasi alami, dan bukan teknik yang digunakan dalam
pemuliaan dan seleksi tradisional.
Prinsip dasar teknologi rekayasa genetika adalah memanipulasi
atau melakukan perubahan susunan asam nukleat dari DNA (gen)
atau menyelipkan gen baru ke dalam struktur DNA organisme
penerima. Gen yang diselipkan dan organisme penerima dapat
berasal dari organisme apa saja.
Misalnya, gen dari bakteri bisa diselipkan di khromosom tanaman,
sebaliknya gen tanaman dapat diselipkan pada khromosom bakteri.
Gen serangga dapat diselipkan pada tanaman atau gen dari babi
dapat diselipkan pada bakteri, atau bahkan gen dari manusia dapat
diselipkan pada khromosom bakteri Lactobacillus bulgaricus. Dengan
demikian produksi yogurt dapat dilakukan dengan cepat, massal, dan
murah. Teknologi rekayasa genetika juga memungkinkan manusia
membuat vaksin pada tumbuhan, menghasilkan tanaman transgenik
dengan sifat-sifat baru yang khas.
Mutasi gen pada tanaman mempunyai target dan tujuan antara lain
peningkatan produksi, peningkatan mutu produk supaya tahan lama
dalam penyimpanan pascapanen, peningkatan kandunagn gizi, tahan
terhadap serangan hama dan penyakit tertentu (serangga, bakteri,
jamur, atau virus), tahan terhadap herbisida, sterilitas dan fertilitas
serangga jantan (untuk produksi benih hibrida), toleransi terhadap
pendinginan, penundaan kematangan buah, kualitas aroma dan
nutrisi, perubahan pigmentasi.
Mutasi pada Lactobacillus bulgaricus dapat pula menjadi
menguntungkan bila enzim yang berubah oleh gen mutan tersebut
justru meningkat aktivitasnya dan menguntungkan bagi sel. Mutasi
gen pada Lactobacillus bulgaricus juga bertujuan untuk meningkatkan
efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi,
pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah,
mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan ternak,
mikroba prebiotik untuk makanan olahan), dan untuk menghasilkan
bahan obat-obatan dan kosmetika.
2. Rekombinasi
Rekombinasi gen ialah pembentukan suatu genotip baru melalui
pemilihan kembali gen-gen setelah terjadinya pertukaran bahan
genetis antara dua kromosom yang berbeda mempunyai gen-gen
serupa pada situssitus yang bersangkutan. Kromosom semacam ini
disebut kromososm homologus. Progeni yang dihasilkan dan
rekombinasi mempunyai kombinasi gen-gen yang berbeda dan yang
ada pada induknya tetuanya. Pada bakteri, rekombinasi gen
dihasilkan dari tiga pemindahan gen, yaitu konjugasi, transformasi,
dari transduksi.
Caranya dengan pembelahan biner atau pembelahan langsung
(tanpa melalui tahapan seperti mitosis). Proses pembelahan diawali
dengan proses replikasi DNA menjadi dua kopi DNA identik dan diikuti
pembelahan sitoplasma. Proses pembelahan berlangsung cepat
setiap 20 menit sekali. Contoh : Lactobacillus bulgaricus. Reproduksi
Seksual/generative Caranya dengan konjugasi, pembelahan secara
langsung materi genetik di antara dua sel bakteri melalui jembatan
sitoplasma. Tidak dapat ditentukan jenis kelamin kedua bakteri yang
berkonjugasi. Contoh Lactobacillus bulgaricus. Rekombinasi DNA
Rekombinasi artinya bergabungnya dua DNA dari sumber yang
berbeda. Rekombinasi DNA selain dengan proses konjugasi ada
proses lain yaitu transformasi, transduksi, yang kemudian disebut
proses paraseksual. Proses paraseksual meliputi Transformasi, ialah
pemindahan sebagian materi genetik atau DNA atau hanya satu gen
bakteri ke bakteri lain dengan proses fisiologi yang kompleks.
Produk susu fermentasi yang terdapat pada kategori 01.2.1-Susu
Fermentasi (plain) adalah semua produk susu fermentasi plain
dengan atau tanpa pemanasan. Produk Susu Fermentasi (Plain)
Tanpa Pemanasan termasuk pada kategori 01.2.1.1 dan Produk Susu
Fermentasi (Plain) Dengan Pemanasan termasuk pada kategori
01.2.1.2. Jenis produk yang terdapat pada kategori 01.2.1 adalah
yogurt, susu fermentasi, susu berkultur, susu diasamkan, kefir dan
kumys. Jenis susu yang dapat digunakan dalam memproduksi susu
yang difermentasi adalah susu segar, susu fermentasi, susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi. Jenis bakteri yang digunakan
untuk fermentasi adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus atau bakteri asam laktat lainnya yang sesuai.
Perbedaan antara yogurt dan susu fermentasi adalah pada kadar
asam laktatnya. Produk yogurt umumnya memiliki keasaman lebih
tinggi dibandingkan susu fermentasi. Suatu produk dapat disebut
sebagai susu fermentasi, jika memiliki kadar asam laktat tidak kurang
dari 0,5%, sementara untuk dapat diberikan nama jenis yogurt, kadar
asam laktat produk tersebut tidak boleh kurang dari 0,9%. Susu
diasamkan diperoleh dari susu yang diasamkan dengan asam asetat,
asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton,
asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam
suksinat, dan asam tartarat, dengan atau tanpa penambahan mikroba,
vitamin dan bahan lainnya.
Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :
Kingdom : Prokariotik
Divisio : Schizophyta
Kelas : Eubacteriales
Familia : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
Fermentasi yogurt produksi yogurt dimulai dengan kondisioning
susu. Bakteri yang berperan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Pembuatan Yogurt Susu segar
beku,Perendaman susu (tawing). Pembukaan kemasan susu.
Pasteurisasi. Penyiapan bakteri. Pencampuran bakteri dengan susu.
Inkubasi (wadah inkubator bisa berupa lampu listrik 25 watt selama 4
jam/stiroformbox) Penyimpanan.
Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan, susu diinokulasi
dengan biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting adalah Streptococcus
dan Lactobactilus bulgaricus. Untuk memperoleh hasil yang baik, kedua
organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah
yang sama. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena
penggunaan berulang-ulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah
bakteri. Apabila tidak diperbarui, Lactobactilus bulgaricus akan menjadi
lebih dominan. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus
bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus,
Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus
bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah
tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama
dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial.
Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar
lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam
laktat, yaitu Lactobactilus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang,
lalu disimpan dalam suhu 45˚C selam 5 jam. Dalam penyimpanan ini, pH
turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Setelah proses ini,
susu didinginkan dan dapat Bakteri Streptococcus thermophillus
berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas
bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai
0,6%. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi
asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan
mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum
sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi
mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.
Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilusdan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin
disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang
telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu
fermentasi (minuman).
Proses Lactobacillus bulgaricus di Dalam Produksi Yogurt
Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif
atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari
kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan
anggotanya dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat.
Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem
pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil
dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan
membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya
membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan
beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki
genom sendiri.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
(gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase.
Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir
asam laktat.
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam
laktat+CO¬¬2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan
waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan
bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-
sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi
yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini
dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5
jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah
susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.
Manfaat Yogurt
1. Yoghurt cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu
(lactose intolerance). Pada sebagian anak kecil adakalanya mereka
mengalami diare setiap kali minum susu. ada kemungkinan mereka
mengalami lactose intolerance. Hal ini disebabkan adanya
Defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa sehingga setiap kali
minum susu, butiran laktosa akan tertinggal di permukaan lubang
usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian
memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah
oleh bakteri “baik”Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi,
hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat
disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu
mencerna laktosa dengan baik.
2. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara
teratur dalam jumlah dan waktu tertentu menunjukkan adanya
penurunan jumlah kolesterol dalam serum darahnya. Hal bisa terjadi
karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat
mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat
yang tak dapat diserap oleh usus sehingga akan dibuang oleh tubuh.
Beberapa penelitian menunjukkan penurunan kolesterol oleh bakteri
Lactobacillus dapat mencapai kisaran 20-40 persen.
3. Yoghurt mengandung vitamin B-komplek dan asam folat yang
berguna untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan,
mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel
tubuh. Berbagai penelitian juga mengungkap bahwa kedua vitamin ini
berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.
4. Menghambat Patogen. Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit
ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat
menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan
sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus
pencernaan menjadi sehat dan terhindar dari berbagai penyakit.
5. Menetralisir antibiotik. Mengonsumsi antibiotik secara oral akan
mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi
terganggu. Dengan rajin mengkonsumsi yoghurt, keseimbangan flora
usus akan tetap terjaga.
6. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Ellie Metchnikoff (pemenang
nobel kedokteran 1908) di Balkan menyimpulkan bahwa terdapat
korelasi positif antara konsumsi yoghurt dengan panjang umur. Pada
umumnya penduduk Balkan yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi
yoghurt memiliki rata-rata usia yang panjang (± 87 tahun). Menurut
Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt dapat mencegah terjadinya
keracunan akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker dan
penuaan dini.
7. Antikanker saluran pencernaan, Kanker saluran cerna banyak terjadi
di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan
di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat
yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam
yoghurt dapat mengubah zat-zat pre-karsinogenik (zat-zat pemicu
kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu
menghambat terjadinya kanker.
Proses Produksi Yogurt
1. Sediakan susu murni segar ataupun kemasan. Susu murni segar
dapat dibeli langsung ke peternak sapi perah atau koperasi peternak
susu. Apabila tidak memungkinkan maka alternatifnya menggunakan
susu kemasan. Tergantung mana yang lebih mudah didapat dan
tentunya lebih efisien.
2. Lakukan Pasteurisasi dengan cara memanaskan susu tersebut hingga
suhu 73 derajat celcius selama 15 menit. Untuk memperoleh panas
yang sesuai dapat digunakan thermometer sehingga panas dapat
diatur sesuai kebutuhan.
3. Susu yang telah dipasteurisasi selanjutnya dipindahkan ke dalam
botol atau wadah lainnya kemudian didinginkan hingga mencapai
kondisi hangat hangat kuku.
4. Inokulasi/Masukkan bibit yoghurt sebanyak 5 – 10 % dari jumlah susu
yang digunakan kemudian tutup wadah atau botol tersebut.
5. Selanjutnya botol atau wadah susu yang telah diinokusi bibit yoghurt
tersebut diinkubasi selama minimal 8-15 jam pada suhu 28-40 °C.
Inkubator dapat dibuat dari kardus atau kotak Styrofoam yang diberi
lampu.
6. Yoghurt siap disajikan
Agar produk yoghurt lebih tahan lama sebaiknya disimpan di
lemari pendingin sehingga fermentasi tidak berlanjut. Produk yang
telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada
pembuatan yoghurt selanjutnya
Berbagai Macam Jenis Olahan Yogurt
JUS YOGURT TAJIN
Bahan :
* 1 bh jambu biji merah, potong kecil
* 250 ml air
* 1 sdm beras merah
* 125 g yogurt
* 1/8 sdt pala bubuk
* 1 sdm gula pasir
Cara membuat:
* Rebus air hingga mendidih, masukkan beras merah dan masak hingga
mekar. Angkat dan saring sambil ditekan-tekan.
* Campur air tajin dengan jambu merah, yogurt, pala, dan gula pasir
dalam blender. Haluskan dan saring.
* Sajikan segera sebagai minuman berenergi.
Untuk 2 porsi
Nilai gizi per porsi:
Energi : 102 Kkal
Protein : 4,4 g
Lemak : 1,1 g
Karbohidrat : 19,1 g
SATE AYAM YOGURT
Bahan:
* 350 g daging ayam, potong dadu
* 100 g yogurt tawar
* 2 sdm cuka apel
* 2 sdm air jeruk lemon
* 2 sdm cincangan daun selederi
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 sdt ketumbar bubuk
* 1/4 sdt jintan bubuk
* 3 siung bawang putih, cincang halus
* 1 sdt parutan jahe
* 1 sdm gula palem (gula merah)
* 1 sdt gula pasir
* 1 sdt kaldu bubuk
* 1 sdt garam
* 2 sdm minyak goreng
Cara membuat:
* Campur semua bahan diamkan 6 jam. Kemudian tusuk dengan tusukan
sate.
* Bakar di atas bara atau panggang di wajan khusus memanggang hingga
matang sambil diolesi sisa bumbu.
* Sajikan dengan kentang goreng dan saus tomat botol.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi:
Energi : 114 Kkal
Protein : 13,2 g
Lemak : 2,3 g
Karbohidrat : 9,6 g
DAFTAR PUSTAKA
1. http://www.google.co.id/
2. http://isharmanto.blogspot.com/2009/11/rekayasa-genetika.html
3. http://rumahkusorgaku.multiply.com/journal/item/76
4. http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/2011/01/kontribusi-
penting-bakteri.html
5. http://101.203.168.85/sites/default/files/tmp/BiotekSMP-Kasihan.pdf
6. http://organikganesha.wordpress.com/2009/10/02/kupas-tuntas-dunia-
yoghurt-dan-prospek-usahanya-di-saat-ini-dan-masa-mendatang/milk2/
7. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/15/peran-bioteknologi-
pangan-pada-proses-fermentasi-mikroorganisme-guna-memenuhi-gizi-
seimbang-bagi-masyarakat/