UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBADEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA

ÓLEOS E GORDURAS

EQUIPE:BARBARA COSTA CAMILA CÂNDIDAGILDERLANIA MARIA RAQUEL

JOÃO PESSOA2010

1 INTRODUÇÃO

1.1 CONCEITOS

• São substâncias untuosas ao tato e paladar (ORNELLAS, 2001).

• Os óleos e gorduras são lipídeos formados por diversos compostos simples, sendo quimicamente, ésteres.

1.2 ESTRUTURA

• ÁCIDOS GRAXOS:

SATURADOS;INSATURADOS (CIS E TRANS);

• TEOR DE GORDURA SATURADA EM ÓLEOS

• TEOR DE AGs POLIINSATURADOS EM ÓLEOS

ALGUNS TIPOS DE GORDURAS COMESTÍVEIS:

A)TOUCINHO E GORDURAS DE CARNES;B)ÓLEOS E AZEITES;C)CREME DE LEITE;D)MANTEIGA;E)MARGARINA;F)PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS (FRITURAS, SORVETES, ETC.)

1.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO

• LIPÍDIOS;

• CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS, VITAMINAS E MINERAIS.

AGs ESSENCIAIS

1.4 PROPRIEDADES 1.4.1 PONTO DE FUSÃO

• DEPENDE DO GRAU DE SATURAÇÃO: I. SATURADOSII. INSATURADOS

1.4.2 PONTO DE FUMAÇA

Momento que ocorre a formação de fumaça devido ao aquecimento, liberando compostos voláteis com aroma desagradável.

CONSEQUÊNCIAS:

Vida de prateleira diminuídaAroma, sabor, aspectos desagradáveisAlimento mal cozido

1.4.3 RANCIFICAÇÃO

CAUSADA POR FATORES COMO:

ARMAZENAMENTO INADEQUADO, ENZIMAS,ÁGUA, OXIGÊNIO, TEMPERATURA

1.4.3.1 RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Comum durante o armazenamento, onde a fração lipídica é lentamente hidrolisada pela água, temperatura elevada, enzimas – quebra de triglicerídeo.

1.4.3.2 RANCIDEZ OXIDATIVA

Principal mecanismo de oxidação de lipídeos.Associada à reação do O2 com AG insaturado.

1ª etapaRH → R• + H

2ª etapaR• + O2 → ROO•ROO• + RH → ROOH + R•

3ª etapaROO• + R• →ROORROO• + ROO• → ROOR + O2

R• + R• → RR

1.4.3.3 HIDROGENAÇÃO

•Incorporação de hidrogênios às insaturações;

• Gordura insaturada > Gordura saturada.

• FATORES DETERMINANTES NAS ALTERAÇÕES TERMOXIDATIVAS E HIDROLÍTICAS:

1.Tipo de óleo;2.Tempo e temperatura da fritura;3.Relação superfície/volume do óleo;4.Tipo de aquecimento;5.Natureza do alimento.

GORDURAS TRANS

O QUE É GORDURA TRANS?

• É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo químico, a hidrogenação.

Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano; são resultantes de um processo chamado de hidrogenação.

Objetivo do processo: eliminar as insaturações.

INTERESSE INDUSTRIAL

Permite maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura;

É uma gordura semi- sólida;

Pode melhorar a palatabilidade de doces e manufaturados assados.

RISCOS À SAÚDE

Aumenta o LDL e diminui o HDL no sangue; Produção da gordura visceral;Síndrome metabólica; Ataque cardíaco e AVC.

ROTULAGEM E LEGISLAÇÃOCom um maior controle sobre a alimentação humana, as

autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantia muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação.

A ANVISA determinou que, quando uma porção do alimento possuir até 0,2% da gordura, o rótulo pode dizer que o produto não tem gordura trans.

Uma maneira segura de comprovar a adição de gordura trans é a leitura da lista de ingredientes do alimento.

4 IMPORTÂNCIA NA TÉCNICA DIETÉTICA

Meio de transferência de calor;Estabilidade;Maciez;Cor e sabor;Saciedade;Mais rapidez no preparo de alimentos;

5 EMPREGO NO PREPARO DE ALIMENTOS

Na cocção- A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:

Dourar: para dourar o alimento previamente cozido, em que deve permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida a 190 ou 198°C

Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento, utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida a 130 ou 150°C

Fritar: é quando de tem que cozinhar o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se maior quantidade do meio de cocção e temperatura mais elevada (180, 200°C ou mais), dependendo do tipo de gordura escolhida.

ALTERAÇÕES QUE OCORREM NO PROCESSO DE FRITURA

Alterações que ocorrem no alimento: Perda de água; Desenvolvimento de uma textura mais firme; Desenvolvimento de aroma e sabor; Coagulação de proteínas; Caramelização dos açúcares; Dextrinização do amido, que escurece. Assim forma-se na superfície

uma crosta tostada; Penetração de gordura; Oxidação das vitaminas no interior dos alimentosAlterações que ocorre no óleo: Escurecimento; Desenvolvimento de sabor rançoso; Alteração da viscosidade; Formação de fumaça; Formação de espuma.

1.BATATAS FRITAS CROCANTES;2.ABOBRINHA RECHEADA;3.FRITADOS DE ATUM;4.PIPOCA;5.MOUSSE DE CHOCOLATE.

PREPARAÇÕES COM ÓLEOS E GORDURAS

REFERÊNCIAS•SANIBAL, E. A. A.; FILHO, J. M. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Disponível em: < http://hygeia.fsp.usp.br/~eatorres/gradu/frituras.pdf >. Acesso em: 9 nov. 10; 11:42:59.

•ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 4. ed. São Paulo: Atheneu, 1985. REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Disponível em: <www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/27/art07.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 11:52:19. RIBEIRO, J.P.; SCHERR, C. O que o cardiologista precisa saber sobre gordura trans. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/abc/v90n1/a12v90n1.pdf >. Acesso em: 9 nov. 10, 12:01:35. ANVISA. Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Disponivel em: <https://anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm.>. Acesso em: 8 nov 2010.  MONGHARBEL, A. D. I. Alterações no Óleo de Soja e na Gordura Vegetal Hidrogenada em Processo de Fritura. 2002, 75f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba. DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; MÁRQUEZ–RIZ, G. Determinación de compuestos polares en aceites y grasas de fritura. Grasas y Aceites, v.1, p.35 – 38, 1989. KOWALSKI, B. Evaluation of the Stability of Some Antioxidants for Fat- Based Foods. Thermochimica Acta, Warsaw, v.177, p. 9-14, may. 1990. FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. 2 ª.ed. Zaragoza: Acríbia, 2000. Kubow, S.; Nutritions Reviews. v.51, n.33, 1993. Silva, F. A. M.; Borges, M. F. M.; Ferreira, M. A.; Quim. Nova. v.22, n.94, 1999. Toledo, M. C. F.; Esteves, W.; Hartmann, E. M.; Ciênc. Tecnol. Aliment. v.5, n.1, 1985. RAMALHO, V. C; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Quim. Nova. v.29, n.4,p.755-760, 2006. Disponivel em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30255.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 22:40:52. RIBEIRO, Q. P. B. et al. Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n5/a43v30n5.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 22:58:00.  

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