oleos e gorduras Relatorio aula pratica
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ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5
ERICK DORTTI GENEROSO – R.A: C35173-3
MAYARA ANDRADE P. DA SILVA – R.A: C34CJH-6
MARCELA CAROLINE ESCARPELLI DE CARVALHO – R.A: C225DI-O
STEPHANIE DOS SANTOS MACHADO – R.A: C32IHC-8
SYNARA FERNANDA RIBEIRO GONÇALVES SANTOS – R.A: C19874-9
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICAÓleos e Gorduras
Relatório de aula prática de
Óleos e Gorduras realizada
dia 22/05/2015 apresentado
como parte da avaliação da
disciplina Técnica e
Dietética do 2° ano de
Nutrição da UNIP/Anchieta
sob a orientação da prof.
Silvia Ayrosa.
SÃO PAULO
2015
SUMÁRIO1. INTRODUÇÃO......................................................................................................2
1.1. Importância dos Óleos e Gorduras.......................................................4
1.2. Funções no Preparo dos Alimentos......................................................6
1.3. Tipos de Óleo e Gorduras.....................................................................7
1.4. Mudanças nas gorduras com o aquecimento.......................................9
1.5. Absorção de gorduras nos alimentos.................................................10
2. Objetivos.............................................................................................................11
3. Materiais..............................................................................................................12
4. Métodos...............................................................................................................13
Absorção de gorduras nos alimentos..............................................................13
4.1.1. Ficha Técnica da Receita..............................................................14
4.1.2. Receituário Padrão.......................................................................15
5. Resultados..........................................................................................................17
6. Discussão e conclusão........................................................................................18
REFERÊNCIAS:........................................................................................................19
2
1. INTRODUÇÃO
Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que cuja principal
característica é serem hidrofóbicas, ou seja, não serem solúveis em água. Os
exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados,
esteróis, ceras e carotenoides. Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e
gorduras e seus derivados tem uma grande importância na história da humanidade.
Este grupo se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus
derivados. Essas substâncias estão entre os primeiros insumos naturais que o
homem usou com fins não alimentares, tanto na forma natural como a partir de
modificações químicas (FREIRE, 2013).
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas).
Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em
triglicerídeos. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua
aparência física, onde os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras
são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. Os
principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou
sementes como a soja, girassol, canola, entre outros ou extraídos de frutos como a
azeitona e o dendê e, como exemplos de gorduras de origem animal pode-se
colocar a banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, 2006).
Podem ser de origem animal e vegetal. Fixam e ressaltam o sabor dos
alimentos, servem como meio de cocção do calor seco. Concentram os alimentos e
ativam seu sabor, tem valor energético elevado e veiculam as vitaminas
lipossolúveis. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. Gorduras são sólidas em
temperatura ambiente (DOMENE, 2011).
A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida
de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em
óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao
produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a
gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades
nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais
eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (DOMENE, 2011).
3
No entanto, o processo de fritura pode ocasionar diversas reações de
degradações hidrolíticas e oxidativas nos óleos e gorduras empregados. Além de
estas reações promoverem alterações sensoriais indesejáveis nos óleos, ainda
provocam a formação de produtos tóxicos, como os peróxidos, aldeídos e ácidos
graxos trans, que podem ter efeitos negativos sobre a saúde humana. Assim, o
consumo de alimentos preparados em óleos com qualidade precária constitui um
risco à saúde, especialmente pelos efeitos mutagênicos e genotóxicos que os
mesmos apresentam (DOMENE, 2011).
Segundo Freire (2013), alimentos fritos são muito consumidos no Brasil,
sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias
de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food),
pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos.
Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, que tem
valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos
alimentos e a facilidade de consumo.
Essa tendência do crescimento da alimentação fora do domicílio, incluindo os
alimentos fritos, é corroborada pelos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar
(POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009.
A pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa média com
alimentação fora do lar: de 24,1 para 31,1%. Entre as grandes Regiões
metropolitanas, ocorreu maior gasto entre as famílias da Região Sudeste (37,2%),
seguida pelas Regiões Centro-Oeste (30,1%) e Sul (27,7%), enquanto os menores
percentuais de despesa estão nas Regiões Norte (21,4%) e Nordeste (23,5%)
(FREIRE, 2013).
Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade
sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se
torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do
ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo
quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito
quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população
(FREIRE, 2013).
As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente.
Além disso, são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. Elas
estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo. As gorduras
4
insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente. Elas estão
envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue, atuando
principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL. A substituição da ingestão de
gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem
animal) pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o
surgimento de doenças coronarianas (FREIRE, 2013).
1.1. Importância dos Óleos e Gorduras
Apesar de existir uma enorme variedade de lipídeos, a maior parte dos
lipídeos presentes nos alimentos (98%) e no nosso corpo (90%) são triglicerídeos
(combinação de três moléculas de ácidos gordos e uma molécula de glicerol). O
segundo grupo mais importante de lipídeos existente numa alimentação normal, os
fosfolipídios, representa apenas 2% da ingestão total de gorduras. Adicionalmente,
pode ser mencionado o colesterol e outros esteroides, que também são importantes
a nível nutricional (ARAUJO, 2011).
Segundo Araújo (2011), as funções dos lipídeos são:
1) Energia, as células do nosso corpo podem utilizar diretamente ácidos
gordos como fonte de energia; qualquer excesso de energia, quer seja derivado de
hidratos de carbono, proteínas ou lipídeos, é armazenado na forma de triglicerídeos
nas células do tecido adiposo. Fornecem mais do dobro de energia do que os
hidratos de carbono e proteínas (fornecem 9 kcal por grama de gordura).
2) Ácidos gordos essenciais, apesar de serem necessários ao funcionamento
normal, o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, pelo menos em
quantidades significativas, alguns ácidos gordos. Este é o caso dos ácidos gordos
ómega 3 e ómega 6, cujas necessidades só podem ser satisfeitas a partir da
alimentação.
3) Componentes estruturais, o tecido adiposo permite manter a estabilidade
estrutural dos órgãos, absorve o choque e isola o corpo de alterações rápidas da
temperatura ou de perda excessiva de calor. Adicionalmente, os fosfolipídios (assim
5
como outros lipídeos) desempenham um papel muito importante na integridade
estrutural das membranas celulares.
4) Funções reguladoras, os triglicerídeos absorvem e retêm o flavor dos
alimentos, sendo determinante para a palatibilidade e aceitação de um alimento; a
textura conseguida pela combinação dos lipídeos com outros nutrientes melhora a
palatibildade; aumentam o tempo de permanência dos alimentos no estômago e
contribuem para a saciedade. São percursores de hormonas (esteroides e
eicosanoides) que medeiam a comunicação entre as células; estão envolvidos na
transmissão de informação nas células; são o veículo transportador das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e permitem a sua absorção a nível intestinal.
A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As
gorduras são sólidas ou pastosas e os óleos são líquidos, à temperatura ambiente
(25ºC). Ambos são formados, predominantemente, por triésteres de ácidos graxos e
glicerol, chamados, triacilgliceróis. Os ácidos graxos possuem, em geral, uma longa
cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio e um grupo terminal
denominado grupo carboxila. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode
promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e,
consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) (ARAUJO, 2011).
Ácidos graxos saturados: são aqueles que só possuem ligações simples
entre os átomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem
animal, como na manteiga, carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e
banha de porco, tanto nos de origem vegetal, como no óleo de coco e óleo de palma
(dendê). Em geral, elevam os níveis de colesterol sanguíneo em todas as frações de
lipoproteínas.
Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poli-
insaturados. Não causam problemas de saúde, exceto quando consumidos em
grande quantidade.
Ácidos graxos monoinsaturados: são os que possuem apenas uma
insaturação (dupla ligação), entre os carbonos de suas moléculas. Estão presentes
no azeite de oliva, óleo de canola e girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas,
castanhas), abacate e azeitona.
Ácidos graxos poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas
ligações entre os carbonos. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos
6
poli-insaturados: o linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária
sua ingestão na dieta, pois, participam de importantes funções fisiológicas, por
serem precursores das prostaglandinas. Também estão associados à redução do
risco de desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer,
aterosclerose e doenças cardiovasculares. As principais fontes de ômega-6 são
azeites, óleos de girassol, milho, linhaça, soja, algodão e as de ômega-3 são peixes
de água fria, como o atum, salmão, sardinha e arenque.
Ácidos graxos cis e trans: os ácidos graxos insaturados, com uma ou mais
duplas ligações, podem existir nas configurações cis e trans. Quando na forma cis,
os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação, quando
que na forma trans, estão em lados opostos. A gordura trans está associada com o
aumento do colesterol total, do colesterol de baixa densidade, o LDL, além de
reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, aumentando assim, o risco para
doenças cardiovasculares. Ela é encontrada em óleos refinados, carnes, leites e
derivados e em gorduras hidrogenadas, que envolvem a produção de margarinas,
cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastéis,
bolos, dentre outros produtos alimentícios (ARAUJO, 2011).
1.2. Funções no Preparo dos Alimentos
Segundo Ornellas (2007), óleos e gorduras tem as seguintes funções no
preparo de alimentos:
Confere textura, maciez, aeração e expansão.
Emulsificante (lecitina).
Transferência de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor
característicos
Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.
Capacidade de reter aromas, portanto é veículo de aromas.
Veículo de corantes.
Confere sabores.
7
1.3. Tipos de Óleo e Gorduras
Existem dois tipos de óleos e gorduras, sendo os mais saudáveis os óleos
insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados
nos óleos vegetais oriundos de oleaginosas. Devido a estrutura do óleo insaturado
ser isenta de alguns átomos de hidrogênio, logo ocorre uma ligação dupla entre os
átomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade química. O outro tipo de
gordura é a saturada, considerada maléfica, podendo ser encontrada em produtos
de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e
azeite de dendê. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em
estado sólido, em sua estrutura cada átomo de carbono mantém uma ligação
simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio, sendo menos
estável que óleos e gorduras insaturados. (DOMENE, 2011).
Alguns tipos de Óleos:
Óleo de soja: essa opção é um ácido graxo poli instaurado, rico em ômega 6,
ômega 3 e vitamina E.
Óleo de canola: esse óleo é considerado um dos mais nobres. Possui mais
ômega 3, mas custa mais caro que os demais.
Óleo de girassol: além do ômega 3 e 6, o óleo de girassol conta com ômega
9, vitamina E e gorduras monoinsaturadas.
Óleo de milho: essa opção também é importante fonte de ômega 3 e 6.
Azeite de oliva: além de saboroso, o azeite de oliva ajuda na saúde do
coração, devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados e vitamina E. Obtido
pela prensagem mecânica de azeitonas. É o único tipo de óleo que pode ser usado
sem passar por purificação ou refinação. O azeite extra virgem é obtido na primeira
extração.
Azeite de dendê: esse é o menos benéfico para a saúde. Mesmo rico em
vitamina E, tocoferóis e tecotrienois - que atuam como antioxidantes -, além de
betacaroteno e vitamina A, o azeite de dendê é o que possui maior teor de gorduras
saturadas.
8
Óleo de coco: pode ser usado quente ou frio em uma gama de receitas. É
rico em antioxidantes, ácidos graxos e vitamina E.
Óleo de amendoim: esse é o óleo com maior ponto de saturação: 220ºC,
contra os 180ºC dos demais óleos. Por isso, é fortemente recomendado para
frituras.
Óleo de gergelim: assim como a maioria dos óleos vegetais, esse tipo é rico
em ômega 3, 6 e 9 e vitamina E.
Tipos de Gorduras de Origem Industrial:
Gordura Vegetal Hidrogenada: Gordura sólida obtida através da
hidrogenação de óleos vegetais. Durante o processo de hidrogenação há diminuição
de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos graxos saturados, tem aparência
e cor de banha, possui odor e sabor quase que imperceptíveis, apresentam
vantagem de possuir maior ponto de fumaça, o que os torna mais adequados para
frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria.
Ácidos Graxos Trans: Como consequência do processo de hidrogenação há
a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se
no organismo como saturados. Seu consumo não é saudável porque estão
relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas.
Margarina: Feita com gordura vegetal hidrogenada. A quantidade de gordura
pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea,
soro de leite e aditivos. Possui características similares a manteiga. Podem ser de 2
tipos margarina culinária que possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor
desempenho, podendo substituir a manteiga ou margarina light que contem mais
umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras
e apresentam menor crescimento.
Creme Vegetal: Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor.
Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados. O
teor de gordura varia de 40 a 70%.
Gordura Vegetal Hidrogenada: São amplamente utilizadas nos alimentos
industrializados para frituras, folhados, cremes, recheios de biscoitos, sorvetes,
pães, etc. Esta gordura é o resultado de um processo físico e químico realizado em
óleos naturais ricos em ácidos graxos poli-insaturados, que são transformados em
9
materiais pastosos ou sólidos. O procedimento é a solução encontrada pela indústria
de alimentos para substituir a gordura animal e manter seus produtos com aparência
mais fresca ou crocante, como, por exemplo, as batatas fritas dos fast foods. Em
contrapartida, os óleos naturais tornaram-se fontes de gordura trans, cuja gordura
vegetal hidrogenada é um dos principais componentes.
1.4. Mudanças nas gorduras com o aquecimento
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas.
O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a mucosa gástrica
(acroleína). A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça
branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato das gorduras
apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizada para frituras, devem ser
escolhidas aquelas com maior resistência à temperatura (DOMENE, 2011).
A tabela a seguir traz a temperatura e tempo de fumaça de alguns tipos de
óleos segundo Philippi (2003):
Fonte: Philippi (2003)
10
1.5. Absorção de gorduras nos alimentos
Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do
aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do
alimento e sua forma de apresentação (PHILIPPI, 2006).
A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do
óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio
e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:
Quantidade óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel)]
% de absorção de óleo = quantidade óleo absorvido (g) x 100 / peso final da preparação (g)
O processo de fritura ocasiona mudanças químicas e físicas ao óleo,
ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o óleo fica em maior contato
com a água e o ar, iniciando um processo de degradação. Quando em contato com
o ar e partículas de restos de alimentos em decomposição o óleo é oxidado, e em
contato com a água dos alimentos sofre hidrólise dos seus triglicerídeos. O
aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais, sendo
possível detectar inibidores enzimáticos, destruidores de vitaminas, produtos de
oxidação de lipídios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou
cancerígenos (DOMENE, 2011).
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2. Objetivos
O objetivo da aula prática de óleos e gorduras foi verificar a absorção de óleo
em diferentes preparações e cortes. E ainda:
Observar o tempo de preparação, peso e rendimento (indicadores)
Elaborar a ficha técnica de preparo
Porcionar
Calcular o valor nutricional
Calcular o custo
Analisar a qualidade sensorial
12
3. Materiais
O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da
Universidade Paulista UNIP, Campos Anchieta- S.P.
Para aferição do peso e mensuração dos alimentos foi utilizada balança digital
com precisão de 0,01g, recipientes graduados e utensílios do Laboratório de Técnica
Dietética, como: xícaras, colheres de sopa, sobremesa, chá, café, panelas, papel
toalha, ralador, facas, travessas, entre outros.
Os alimentos utilizados foram: abobrinha, ovos, farinha de trigo, farinha de
rosca e óleo de soja.
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4. Métodos
Absorção de gorduras nos alimentos
Técnica:
Primeiro foi feita a higienização da abobrinha.
Em seguida a abobrinha foi fatiada em 3 porções de 100g, uma porção para
cada tipo de procedimento.
Foram pesados o óleo, o papel absorvente, a farinha de trigo, a farinha de
rosca, os ovos e a panela utilizada para fritura.
Os ovos foram batidos para empanar as porções 2 e 3 de abobrinha.
A porção 2 foi passada no ovo batido e depois na farinha de trigo.
A porção 3 foi passada no ovo batido e depois na farinha de rosca.
O óleo foi aquecido a aproximadamente 180 C°, e então a porção 1 de
abobrinha fatiada foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração
dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e
então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada
da panela e separada para pesagem e cálculo de absorção.
Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a
aproximadamente 180 C°, e então a porção 2 de abobrinha empanada na farinha de
trigo foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração dourada foi
retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada
para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da panela e
separada para pesagem e cálculo de absorção.
Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a
aproximadamente 180 C°, e então a porção 3 de abobrinha empanada na farinha de
rosca foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração dourada foi
retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada
para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da panela e
separada para pesagem e cálculo de absorção.
Todos os ingredientes foram pesados a cada etapa do pré-preparo e preparo
para que fossem determinados os índice de parte comestível e cocção.
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A partir dessas anotações foram elaboradas as tabelas a seguir.
4.1.1. Ficha Técnica da Receita
Apresentamos a seguir a ficha técnica do preparo: Abobrinha Empanada
Ficha Técnica – Abobrinha Empanada
FICHA TÉCNICA – Abobrinha Empanada
INGREDIENTES Medida Caseira PB PL FC
Ovos
Abobrinha
Oleo
Total
Valor Nutricional da Preparação
IngredientePB
(g/ml)
PL
(g/ml)
Energia
Calórica
(kcal)
CHO (g) PRO (g) LIP (g)
Ovos
Abobrinha
Oleo
Total
Custo da Preparação
ALIMENTO QTD/PESO (g/ml)
QTD/ PESO BRUTO (g/ml)
PREÇO (R$) CUSTO TOTAL (R$)
Ovos
Abobrinha
Oleo
Total
15
Rendimento
4.1.2. Receituário Padrão
Ingredientes:
Óleo de soja (porções de 200g cada experimento)
100 g de abobrinha em rodela
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de
rosca.
Técnica:
1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido).
2. Não esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo.
3. Pesar a panela e o papel absorvente.
4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer, em fogo
forte até temperatura de 180ºC.
5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente.
7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar
Peso Líquido Final (g)
Rendimento (porções)
Peso da Porção (g)
Medida Caseira
Índice de Cocção
Custo Total (R$)
Custo Per Capta (R$)
Energia Calórica Total
Energia Calórica Porção
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8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o
papel absorvente.
9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão. (peso cozido/peso cru).
10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula:
peso inicial do óleo (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso
do óleo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.
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5. Resultados
Como visto em laboratório obtivemos o seguinte resultado referente à
Absorção de Óleo.
TABELA DE ABSORÇÂO DE ÒLEO
AlimentoQuantidade de óleo % de
absorção
(g)
Temperatura final
Índice de conversão
Valor Calórico
Cru
Valor Calórico
FinalInicial
(g)Final (g)
Papel (g)
Abobrinha Em
rodelas
200,57 189,35 7,03 8,93 217,40 0,44
Abobrinha com
ovo e f. de trigo
200 157,90 1,89 33,98 227,30 1,04
Abobrinha com
ovo e f. de rosca
200 169,60 5,45 22,70 220,10 1,12
O ingrediente utilizado na preparação que apresentou IPC foi o ovo onde seu
peso bruto foi de 132,79g e seu peso líquido foi de 116,98g, portanto apresentando
IPC de 1,13 que se deve a perda das cascas.
Índice de Parte Comestível
Ingrediente PB PL IPC
Ovos 132,79 g 116,98 g 1,13
Não houve resultados de teste de aceitação dos grupos pois não foi possível realizar
a degustação.
18
6. Discussão e conclusão
Segundo Philippi (2006), os principais fatores para a absorção de gorduras
são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à
gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação.
Conforme resultados obtidos em laboratório, os empanados tiveram
significativa absorção de gordura, enquanto a abobrinha em rodelas apresentou uma
absorção muito menor, o que se deve em parte pela presença dos carboidratos e em
parte por a área de absorção dos empanados serem de fato maior.
Ainda segundo Philippi (2006), os alimentos podem sofrer diversas
modificações por fatores físicos, químicos, e biológicos. Cocção, congelamento e
descongelamento são ações que podem alterar o peso inicial dos alimentos, sendo
assim é de extrema importância o conhecimento do IC, pois permite que as
quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas
inadequadamente, o que foi comprovado através do cálculo de índice de cocção.
Segundo Ornellas (2007), os indicadores de parte comestível e cocção
possibilitam saber qual o melhor método a ser usado na preparação de uma
refeição, em qual vai haver menos desperdícios e assim poupar recursos financeiros
e ainda contribuir com menos lixo, fazendo bem ao meio ambiente.
A preparação apresenta tanto macro nutrientes quanto micronutrientes
conforme resultados apresentado tabela de valor nutricional da preparação, porém,
apesar de conferir e ressaltar sabor aos alimentos, as frituras possuem ácidos
graxos saturados que estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol
sanguíneo, por isso devem ser consumidas com moderação.
Vale lembrar que um outro método para frituras seria utilizar o equipamento
que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento o alimento
fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado
em panela com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o
sabor.
19
REFERÊNCIAS:
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2011
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p.12 São Paulo: Editora Manole, 2006.
Freire, P. C. M. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde Revista Nutrição Vol. 26 N° 03 Campinas May/June 2013. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732013000300010> Acesso em: 23/05/2015