Oficina de Coquetelaria Fanor
-
Upload
kaiser-mourao -
Category
Documents
-
view
77 -
download
13
Transcript of Oficina de Coquetelaria Fanor
Barre = a barra França e os
estudantes americanos
Barman x bartender
Coquetelaria: arte dos coquetéis
Mixologia: a ciência por trás do balcão
Mixologia molecular
CLASSICOConhecedor das bebidas, das origens, as propriedades, as histórias, seus efeitos no organismo, seu infinito potencial gastronômico
CONTEMPORÂNEO (MIXOLOGO)Conhecimento mais aprofundado das bebidas, busca novos aromas, texturas, combinações, etc.
Flair em inglês: talento, habilidade
Free style
Working Flair
Pirofagia (o comedor de fogo)
Bar triks (truques de bar)
Festividades e principalmente nos rituais religiosos.
“Povos dos copos” / Celtas - Mead (hidromel) – mel e água
Egípcios e os gregos – cerveja e vinho
AMÉRICAS:
Incas – CHICHA – fermentação de frutas silvestres e milho
Maias – BALCHE – mel e seiva das árvores
Astecas – PULQUE – seiva de cactos
Índios brasileiros – CAUIM – mandioca e outras raízes fermentadas
ALCOÓLICAS
Fermentadas Destiladas Compostas
NÃO-ALCOÓLICAS
Refrescantes (sucos, refrigerantes, águas, etc.)
Quentes Isotônicas Energéticas
ISOTÔNICAS
Concentração de eletrólitos
Rápida reidratação
ENERGÉTICAS
Compostas principalmente de:
cafeínataunina
glucoronolactonacaloriasvitaminas do
complexo B
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
É um processo de transformação de açúcares em álcool quimicamente através das ações das bactérias e leveduras na presença de oxigênio e que libera calor e CO2.
3 A 6 % de álcool; É uma das bebidas mais antigas do mundo; Os babilônios, 4 000 a.C. já produziam algo em
torno de 16 tipos diferentes de cerveja; Todas as bebidas obtidas através da
fermentação de cereais dos povos antigos é chamada genericamente de cerveja;
O código de Hamurabi declara pena de morte para aqueles que diluíssem a cerveja que vendiam;
A lei da pureza, o mais antigo código alimentício do mundo (instituída pelo rei Guilherme IV, Da Baviera, em 1516) e ainda vigente determina que na produção de cerveja apenas malte, água, lúpulo e levedura podem ser utilizados.
14 a 18% de álcool;
Fermentada de arroz e acrescida de água;
Surgiu por acaso;
Existe um ritual para se beber saquê.
50ml saquê - kiwi/abacaxi/morango 2 colheres de açúcar Gelo Montado Copo old fashioned
10 a 12º GL
Variedade da uva Clima Solo Madurez Práticas de
elaboração
BRANCO TINTO
Consumido jovem Temperatura de 4 a
12ºC Acompanham pratos
leves (entradas, saladas, etc.)
Consumido mais velho
Temperatura de 12 a 16ºC
Acompanham pratos mais pesados, carnes vermelhas, etc.
ChardonnayMoscato Sauvignon
Blanc
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Gamay
Monge Don Perignón (1668-1715) Segunda fermentação Veuve Clicquot remuage (girar as garrafas) e
dégorgement (degolar) Luís XV (1710-1774) e Mdme. Pompadour Napoleão Bonaparte Alexandre II
CLASSIFICAÇÃO
Extra Brut Brut Extra Sec Sec Demi-sec Doux
90ml espumante brut10ml creme de cassisMontadoTaça FluteCereja
No ano de 1 000 a.C., Geber, alquimista e filósofo árabe
Os destilados eram sugeridos como tônicos e purificantes para tornar água potável
St. Patrick aperfeiçoou os destilados de cereais na Idade Média
38 a 45ºGL Aguardente de
cana-de-açúcar Descoberta entre
1530 e 1550 Na Alemanha,
depois da cerveja, é a cachaça
Colhida a cana Retira-se o caldo Fermenta Destila o mosto Retira-se a calda e
a cabeça Engarrafa o
coração
I ENCONTRO ESTADUAL DOS ESTUDANTES DE TURISMO
50ml cachaça6/8 de limão tahiti2 colheres de açúcarGeloMontadoCopo old fashioned
40 a 50º GL Água da vida (valor medicinal de
estimulante e animador) Fabricação (malteação, fermentação,
destilação e envelhecimento)
Scotch Americano
BourbonRyeCorn
Canadense
Grain whisky Blended whisky Malt whisky
MANHATTAN
WHISKY SOUR
50ml Rye whisky20ml vermute tintogotas de angosturaMexidoTaça short drinkDecorar com uma cereja
50ml whisky15ml sumo de limão2 colheres de açúcarBatidoTaça short drink açucarada
35 a 44º GL Aguardente de cana-de-açúcar Cubano (sec. XVI) Já foi usado como remédio (90%)
BACARDI COCKTAIL DAIQUIRI
40ml rum prata20ml sumo de limão10ml groselhaBatidoServido na taça de coquetel açucarada
50ml rum prata30ml sumo de limão1 colher de açúcarBatidoTaça de coquetel açucarada
30 a 40% “Águinha” Russa ou Polonesa? 40% de álcool no peso Excelente para Coquetéis
BLOODY MARY BLACK RUSSIAN
40ml vodka90ml suco de tomate
super temperadoMontadoCopo short drinkFatia de limão
50ml vodka30ml licor de caféMontadoCopo old fashioned
Existe há mais de 200 anos
Destilado de um cacto chamado Agave Azul
Degustação
Margarita
50ml tequila25ml cointreau30ml sumo de limão1 colher de açúcarBatido
Taça short drink crustada
LICORES VERMUTES
30 a 42%
Infusão Destilação Filtração
Vinho submetido a uma infusão com substâncias vegetais que lhe dá o gosto amargo e colorido
Significa absinto em português
I ENCONTRO ESTADUAL DOS ESTUDANTES DE TURISMO
BITTER NEGRONI
20 a 43º GL Dr. J. Siegert (1824) Fadiga e males
estomacais Diferem dos licores
por serem amargas Angostura e campari
30ml gin20ml campari30ml vermute tintoMontadoCopo old fashionedDecorar com fatia de laranja
Quantidade ingerida Graduação alcoólica da bebida Velocidade de ingestão Presença de alimentos no estômago Peso e sexo Estado emocional e de saúde geral Experiência anterior de consumo
Nº de doses* Álcool no sangue (g/l) Efeitos** 1 0,02 a 0,03 Sem efeitos evidentes. Ligeira alteração do estado de ânimo. 2 0,05 a 0,06 Sensação de
relaxamento e calor. Diminuição do tempo de reação (o
bebedor fi ca mais “lento”). Diminuição da coordenação motora fi
na. 3 0,08 a 0,09 Ligeira alteração do
equilíbrio, fala, visão e audição. Sensação de euforia. Perda da coordenação motora fi na. 4 0,10 a 0,12 A coordenação e o
equilíbrio fi cam comprometidos. Alteração das faculdades mentais. Alteração do juízo crítico. 5 0,14 a 0,15 Alteração maior do
controle físico e mental.
Fala e visão difi cultadas (o bebedor fala “embolado”).
7 0,20 Perda completa do controle motor. Necessidade de auxílio para se movimentar. Confusão mental. 10 0,30 Intoxicação grave. Consciência
mínima. 14 0,40 Inconstância. Proximidade do estado
de coma. 17 0,50 Coma profundo. 20 0,60 Morte por depressão respiratória.* equivalente a uma dose de bebida (28 ml) com
graduação alcoólica de 40% (uma dose de uísque, por exemplo) ou um copo de 250 ml de cerveja com graduação alcoólica de 5%.
** esta tabela considera os efeitos que aparecem nos bebedores “não experientes”. Para homens, considera-se peso de 70 kg, altura de 1,70 m e doses com intervalos menores que uma hora. Já para mulheres, a pesquisa foi feita com base num peso médio de 55 kg, altura de 1,65 m e com intervalo entre doses de uma hora e meia.
Fonte: Brailowsky, Simón (1995).