Oenologia traditionala franceza

Student: Aparaschivei Andrei

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOVFACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

Oenologia

• Oenologia este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, maturare, stabilizare si imbuteliere a vinurilor si a celorlalte produse obtinute pe baza de struguri, must si vin, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda exigentelor consumatorilor.

• Denumirea de oenologie vin de la cuvintele grecesti oenos,care inseamna vin si logos, care inseamna vorbire. In sens mai larg, oenologia poate fi considerata stiinta vinului. Datorita faptului ca este o stiinta cu caracter practic, de multe ori ea este denumita si tehnologia vinului.

• Conform dictionarului limbii romana, vinul este o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceasta definitie este, pe de o parte destul de generala si incompleta, iar pe de alta parte, eronata deoarece include in categoria vin si bauturile obtinute din fructe. O definitie mult mai completa este data in Legea viei si vinului : “vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partial, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobantita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5%

• Producţia mondială de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obţin de pe o suprafaţă de 7,8 milioane hectare. Ţările cele mai mari producătoare de vinuri sunt Italia şi Franţa cu 60 şi respectiv 55 milioane de hl. România, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocupă locul al 10-lea din lume, deşi ca suprafaţă ocupă locul 9, cu circa 243.000 ha.

• Tendinţele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt încurajatoare. După o perioadă în care suprafeţele cu vii au scăzut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, în ultimii ani suprafeţele viticole au început să crească din nou. Scăderea suprafeţelor viticole nu a dus însă la o scădere proporţională a producţiei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producţii tot mai mari la unitatea de suprafaţă. În plus, ţările noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeelandă, SUA (California) etc., care au plantat masiv în ultimul timp, au beneficiat încă de la înfiinţarea plantaţiei de tehnologiile cele mai performante, trecând peste etapa de viticultură tradiţională direct la o exploatare aproape de tip industrial.

• Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

• Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum şi tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovină, seminţe, tartraţi etc.).

• Oenologia este, în prezent, o ştiinţă de sine stătătoare. Ea s-a putut dezvolta pe măsură ce s-au acumulat tot mai multe cunoştinţe în toate domeniile ştiinţei şi, în special al celor horticole şi bio-chimice. În acest fel, oenologia a ajuns să aibă strânse legături cu multe din ştiinţele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigură obţinerea unei materii prime de cea mai bună calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecţia plantelor) sau cu cele care-i asigură sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu în ultimul rând trebuie amintite marketingul, fără de care, în prezent, nu mai poate fi concepută o valorificare superioară a vinurilor sau a celorlalte produse şi subproduse vinicole.

Zone viticole in Franta

• 1. Alsacia Originalitatea Alsaciei rezidă în faptul că şi-a creat reputaţia producţiei vinicole pe vinuriobţinute dintr-un singur soi (monosoi).Regiunea viticolă Alsaciană este o provincie încă rurală şi regrupează 8000 de viticultori.Vinul din Alsacia reprezintă 38% din vinurile albe A.O.C. din Franţa. Adevărata zonă viticolăalsaciană o reprezintă, în principal, dealurile Sub-Vosgiene. Cele mai multe vinuri produse în Alsacia sunt vinuri albe seci, în general suficient de fructate,dar, în decursul anilor excepţionali, culesul viei este întârziat şi se obţin vinuri dulci, chiar licoroase,cunoscute sub numele de "Vendanges Tardives" şi "Selection de Grains Nobles" (Recolte Târzii şiSelecţie de Boabe Nobile). Se produc, de asemenea, vinuri roşii şi roze, obţinute din Pinot Noir, şicare prezintă caracteristici de vinuri fructate, destul de suple şi uşor de băut Soiuri cultivate, sunt in numar de 8 dintre care 7 sunt albe:• Sylvaner: cel mai răspândit, reprezintă 15,2 % din suprafaţa totală. Din acest

soi se obţine unvin alb, sec, proaspăt, fructat, uşor de evaluat.

• Pinot Blanc: este Pinot Auxerrois reprezentând 20,7% din regiune. Pot fi vinificate încombinaţii sau separat. Se obţin vinuri seci, bine echilibrate, nervoase, numite Pinot şi uneori,Klevner.

• Muscat: cu o pondere mai scăzută: 2,4%. Vinul Muscat de Alsacia provine în principal dinsoiul Muscat ottonel. Din acest soi, foarte productiv, se obţine un vin alb, sec, cu buchet caracteristicşi cu o puternică aromă de fructe. Lasă impresia de a muşca din boabele proaspete, crocante, destruguri.

• Riesling: acoperă 22,9% din suprafaţa regiunii viticole. Soi târziu, îi este caracteristicămaturizarea deplină în condiţii de temperatură relativ scăzută. Din acest soi se poate obţine un vinextraordinar de fin şi rasat. Este, prin excelenţă, vinul alb de Alsacia.

• Pinot Gris sau Tokay de Alsacia: corespunde la 9,1 din total. Strugurii au boabele albăstrii.Soiul este cultivat de secole în Franţa şi nu provine din Ungaria, din secolul al 16-lea, aşa cum credunii. Se obţin vinuri puternice, deseori temperate, de foarte puţină moliciune, fără a avea o aromă defructe pronunţată.

• Culesul viei: Data fixată pentru începutul culesului viei -"le ban"- este proclamată prin decret şi estevariabilă, conform AOC. În Alsacia, culesul viei începe în general la sfârşitul lui septembrie, dar se poate decala pentru "Recoltele Târzii" şi "Selecţia de Boabe Nobile" până în luna noiembrie. Strugurii pentru producerea de vin "Cremant d'Alsace" sunt culeşi primii pentru că necesită o anumită aciditate.

• Servire la masă: Sylvaner şi Pinot Blanc: 8° la 10°, Muscat: 10°, Riesling: de la 10° la 12°. Vinurile dinAlsacia au conţinut mare de alcool. Un Riesling obţinut din selecţie de boabe nobile are o gradaţiealcoolică de 15°, Muscat 15° iar Gewurztraminer sau Pinot Gris 1,4°.

• 2. Beaujolais• Regiunea viticolă Beaujolais este situată în departamentul Rhone,

întinzându-se pe 55 kmlungime şi între 12 şi 15 km lăţime.Viile sunt plantate la înălţimi variind între 150 şi 550 de metri, acoperind aproximativ 22870ha. regiunea viticolă domină câmpia Saone. În ce priveşte viticultura, se observă o diferenţă întremodurile de "tundere". În nord se foloseşte o tăietură scurtă sau tip "gobelet"- pahar fără picior, iar însud o tăietură Guyot. Zona de calitate cu 10 podgorii, corespunde nordului, iar zona de vinuri noicorespunde sudului.

• Cultura viilor este mono-soi cu Gamay Noir cu suc alb (98% din culturi). Grand Moulin cuaer de Beaujolais nou, el este unicul secret al vinurilor de Beaujolais. Chardonnay este soiul folosit pentru vinurile Beaujolais albe.

• În ceea ce priveşte vinurile noi şi cele AOC Beaujolais, acestea sunt vinuri roşii, uşoare,fructate, având sau nu potenţial de învechire; e indicat să fie consumate cât sunt tinere. În ceea ce priveşte vinurile de calitate, "cru", de Beaujolais, acestea sunt mai structurate, având conţinut în taninimai strâns, dar cu o ofertă de vinuri relativ fructate. Vinurile albe sunt seci, suficient de aromatice,având destul de des aromă de piersică.

• Vinificarea: În regiune există mai multe tipuri de vinificare; cea tradiţională cu fermentaţie maiîndelungată în funcţie de vinul dorit, aceasta fiind valabil pentru vinurile "cru" şi în cazulvinurilor noi. O vinificare specială numită "maceraţie carbonică". Aceasta corespunde uneifermentaţii intracelulare sub atmosferă de CO2. Această tehnică scoate în evidenţă aroma fructatăde Gamay şi dezvoltă aromele de fructe roşii, de banane, uneori de fructe exotice (ananas).Vinificarea prin maceraţie carbonică împreună cu soiurile şi teritoriul, constituie profilul tipic alvinurilor sale noi.

• 3. Bordelais• Regiunea viticolă Bordelais se întinde pe singurul departament din

Gironde, cel mai maredepartament al Franţei. Aici sunt 13000 de viticultori, dintre care 5000 sunt regrupaţi în 60 decooperative, existând de asemenea 400 de case de comerţ. Suprafaţa este de aproximativ 115000hectare cu o producţie de 855 de milioane de butelii (date din 1996).Regiunea se împarte în 4 mari zone, fiecare cu particularitatile sale: Medoc, Grave, Entre-deux-Mers, Libournais.

• Culesul viei• Recolta în Sauternais se face prin teceri succesive, când boabele

sunt atinse de putregaiurinobile şi aceasta graţie ciupercii botrytis cinerea.Se pot face mai multe treceri nerecoltând decât strugurii atinşi, astfel că recolta poate săîntârzie uneori până în noiembrie.

• Vinificarea• Este remarcabilă tehnica vinificării vinurilor licoroase. După

recoltarea boaboelor prin trecerisuccesive, trebuie avut grijă să nu existe atac bacterian, pentru că mustul este bogat în zahăr , deciutilizarea de doze de sulf mai ridicate decât în cazul restului vinurilor bordelaises este justificată. Deasemenea drojdiile folosite sunt puţin diferite, în măsura în care ele trebuie să suporte un gradalcoolic ridicat. Trebuie să folosim drojdii numite "finisseuses"- de finisare (bayanus), pentru a obţineultimele grade de alcool

• 4. Champagne Vinurile de Champagne sunt cunoscute încă din epoca romană. Prin tradiţie, vinul deChampagne (Şampania) se dovedeşte a fi unul dintre marii ambasadori ai imaginii Franţei. Acestevinuri simbolizează sărbătoarea, reuşita, bucuria, eroismul şi răspândesc optimism şi jovialitate.Regiunea Champagne, la 120 de km de Paris, se întinde de-a lungul malurilor Marnei până laEpernay, la sud de Reims până la confluenţa Vesle cu Ardre. Are 5 departamente: Marne, Aube,Aisne, Seine-et-Marne şi Haute-Marne. Este regiunea viticolă cea mai nordică din Franţa.

• Chardonnay: reprezintă un sfert din regiune, mai frecvent în Cote de Blancs. • Pinot Noir: ocupă o treime din regiune. Are struguri de culoare negru-

albăstrui cu suc alb,cultivat în Montagne de Reims şi pe Cote des Bar. În general este combinat cu alte două soiuri. Dinaceastă plantă de origine burgundă se obţin vinuri consistente şi puternice.

• Pinot Meunier: reprezintă 35% din suprafaţă, mai rustic decât celelalte 2 soiuri. Este apreciat pentru rezistenţa la climat. Poate fi: Brut, Extra Brut, Brut nature (natural), Extra dry (Foarte sec),Sec, Demi Sec, Doux (Dulce).

• Culesul viei In Champagne, culesul viei începe când strugurii sunt copţi, în perioada septembrie,octombrie. Începutul culesului e hotărât prin ordin al prefecturii. Se efectuează manual, tăierea se facecu foarfece de grădină, strugurii se transportă la presă în coşuri de 50 de kg

• Vinificarea

Este o anumită tehnologie, o adevărată artă. Şampania este unică, fără corespondent.Elaborarea acesteia necesită o lungă succesiune de operaţii: "Metoda Champenoise". Începe cuculesul şi curăţarea, sortarea boabelor putrezite. În fiecare teasc se pun 4 tone de struguri din care seobţin 2550 de litri de must.Se fac două presări. După prima se obţin 2050 de litri de must numit "a cuvee" - din cuvă,urmează o a doua presare din care rezultă 500 de litri de suc numit "premiere taille" - prima scoatere. Numai vinurile obţinute plecând de la acest must pot purta denumirea de Champagne. Vinificareaurmează schema tradiţională: sulfitare, curăţare de impurităţi, fermentare în cuvă, transvazare,"collage" -legare şi filtrare

• Metoda "Champenoise" Amestecul de vinuri în cuvă (tocitoare), este sufletul Şampaniei, este semnătura ei, este ştiinţade a o face. Combinaţiile încep în primăvară şi conţin vinuri provenind din diferite podgorii, diferitesoiuri şi ani diferiţi. Degustarea făcută de profesioniştii viei şi vinului va da naştere viitorului elixir.După obţinerea amestecului se adaugă o cantitate mică de "liqueur de tirage" - licoare de tiraj, (zahăr şi drojdie). Apoi se pune în butelii pentru a doua fermentare.Culcate pe rafturi, buteliile sunt depozitate în cramă cel puţin 15 luni pentru "non millesimes"- aniobişnuiţi, şi trei ani pentru "millesimes"- ani excepţionali.. În urma fermentaţiei se va forma spuma. După această perioadă de învechire urmează operaţia numită "remuage". Este o operaţie ceconstă în a antrena spre gâtul sticlei depunerea de drojdii. Specialistul care efectuează aceastăoperaţie, numit "remueur", a perpetuat tradiţia acestei tehnici, dar astăzi este deseori înlocuit deutilaje. Înclinate pe pupitre, buteliil sunt întoarse cu un sfert la fiecare manipulare. Apoi, buteliile suntaşezate cu gâtul în jos, în aşteptarea etapei următoare, "degorgement" - curăţare.Această operaţie are ca scop eliminarea depunerilor adunate la gâtul sticlei.

Bibliografie• https://

www.scribd.com/doc/121364955/BUCATARIA-FRANCEZA• http://drumulvinului.blogspot.ro/2010/01/oenologia-

disciplina-mod-de-viata.html