1

Новости компании

К о р п о р а т и в н ы й ж у р н а л г р у п п ы к о м п а н и й « Т Р И Э Р » и О О О « И Р Е К С » 7 1 6

МИР НОВЫХВОЗМОЖНОСТЕЙ

Новости компанииМнение профессионалаАктуальная темаВокруг света

стр. 8–9

Зимние сладости – новые идеи и предложения

2

От редакцииСодержание

Новости компании

Вызовы и стратегии хлебопекарного рынка Мнение профессионала

Александр Губарев: «Потребитель сегодня стал более требователь-ным и избирательным»

Актуальная тема

Открытие первой джелатерии во Владивостоке

Зимние сладости – новые идеи и предложения

Вокруг света

Хлеб в стиле «рустик»

Выпуск 7/2016Редактор издания: OOO «ИРЕКС», МоскваТираж: 999 экземпляровГлавный редактор: А. А. ИвановаАдрес редакции: OOO «ИPEKC»,115093, Россия, Москва, ул. Щипок, д. 18, стр. 3тeл.: +7 495 959-71-39, 959-71-40фaкc: +7 495 959-71-38ireks@ireks.ruwww.ireks.ru

Журнал предназначен для сотрудников и клиентов.

Дизайн журнала разработан компанией IREKS GmbH.Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

03

04

06

08

10

Ненад ПильичАндрей Максимов

Дорогие друзья!

Конец трудового года – это не только время для подведения итогов проде-ланной работы, но и волшебная пора, наполненная ожиданием новогодних чудес и радостной предпраздничной суетой.

В этом номере мы познакомим вас с разработанным нашими кондитерами предложением «Зимние сладости», которое включает множество интерес-ных рецептур, адаптированных специально под вкусовые предпочтения россиян, а также варианты новогоднего декора, играющего важную роль в подаче тематических изделий.

Сезонность ассортимента и выпуск оригинальных продуктов к праздникам – одна из актуальных мировых тенденций, к которой отечественным хлебо-пекам и кондитерам, несомненно, стоит присмотреться. В настоящее время у российских хлебозаводов есть только один «пиковый» период – весенняя кампания по производству пасхальных куличей. Мы уверены, что зимняя выпечка, которая, кстати, пользуется спросом не только в течение двух не-дель непосредственно перед праздником, а несколько месяцев – с ноября по февраль, заслуживает не меньшего внимания.

Желаем вам веселого и вкусного Нового года и Рождества! Проведите празд-ники вместе с самыми близкими и родными людьми, зарядитесь энергией тепла и семейного уюта на весь следующий год!

С уважением,

Генеральный директор ООО «ТРИЭР»Андрей Валерьевич Максимов

Председатель правления ГК «ТРИЭР»Ненад Пильич

3

Новости компании

Вызовы и стратегии хлебопекарного рынкаС 28 по 30 ноября в Москве на базе Международной промышленной академии прошла двенадцатая международная конференция «Хлебопекарное производство в России: вы-зовы и стратегии рынка».

Организаторами мероприятия вы-ступили Российский союз пекарей, Международная промышленная ака-демия и НИИ хлебопекарной про-мышленности.

Программа конференции включала пленарные заседания и тематиче-ские фокус-сессии; выставку компа-ний-производителей оборудования, ингредиентов, лабораторных прибо-ров и упаковки; всероссийский смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции» и конкурс «Лучший инновационный продукт года».

Участники мероприятия из разных городов России и других стран – Укра-ины, Белоруссии, Нидерландов – об-судили насущные проблемы хлебо-пекарной отрасли и пути их решения. Сергей Краус, генеральный директор ООО «ИРЕКС», вице-президент Россий-ского союза пекарей, выступил с до-кладом «Хлебопекарная отрасль РФ: состояние, проблемы и перспективы развития». Директор по маркетингу ООО «ТРИЭР» Алексей Свешников рас-сказал об актуальных трендах хлебо-пекарного и кондитерского рынка. На конференции поднимались и такие темы, как роль хлеба в рационе пи-тания человека, научное обеспече-ние производства хлебобулочных изделий, возможности модерниза-

ции хлебопекарных предприятий в современных условиях, технические и технологические инновации в от-расли, сотрудничество предприятий с профильными образовательными организациями в поиске квалифици-рованных кадров.

Важной частью международной кон-ференции стала презентация на тему: «Хлебопекарный ассортимент – совре-менные тенденции», которая была проведена в технологическом центре компании «ИРЕКС». Участники данно-го мероприятия смогли продегусти-ровать новинки нашего ассортимента на основе смесей БОРОДИНСКАЯ СО-ЛОДОВАЯ, ФИТНЕС МИКС РЖАНАЯ, а также ароматный хлеб с кусочками яблок «Совитал яблочный», аппетит-

ные булочки для гамбургеров на ос-нове улучшителей Е-ФРИМАТ и ПРИ-МАТ, слоеные изделия «Корнролл». Также наши технологи представили оригинальную рустикальную выпеч-ку из нового предложения «Выпечка как искусство» – чиабатту «Дарк» и пшенично-ржаные изделия «Мари-инские». В преддверии весенней ку-личной кампании актуальными стали и рецепты оригинальной пасхальной выпечки, в том числе сладкие сдоб-ные изделия «Куличики».

Руководители крупных российских и зарубежных предприятий по про-изводству хлебобулочных и конди-терских изделий проявили большой интерес к необычным новинкам и про-веренным хитам нашего ассортимента.

4

Мнение профессионала

Александр Губарев: «Потребитель сегодня стал более требовательным и избирательным»Предприниматель Александр Губарев – основатель компании «Робин Сдобин», одного из крупнейших в Воронеже предприятий по производству продуктов общественного питания, давнего и надежного партнера фирмы «ТРИЭР-ЦЕНТР». В торговую сеть компании на данный момент входят более 180 розничных предприятий, работающих в сегменте стрит-фуд. Про-дукцию под маркой «Робин Сдобин», которая реализуется также через оптовых поставщи-ков, хорошо знают практически во всех городах Центрального Черноземья.

– Александр Витальевич, изме-нились ли в последнее время по-требительские предпочтения при выборе хлебобулочных и конди-терских изделий?

– Да, потребитель сегодня стал более требовательным и избира-тельным в своем выборе. Потреби-тельский спрос также претерпевает изменения в связи с появлением но-

вых игроков на рынке. Увеличивает-ся спрос на традиционную сдобу.

– У вас достаточно большая рознич-ная сеть. Замечаете ли вы разницу в спросе на конкретные изделия в за-висимости от местоположения точек продаж? Меняется ли в связи с этим логистика распределения товаров?

– Разумеется, локация торговой точ-ки имеет очень большое значение в структуре спроса. Можно сказать, ре-шающее. Ассортиментная матрица по сети в целом одинакова, но наличие в той или иной точке продаж определен-ного количества товарных позиций в зависимости от структуры спроса – это задача менеджмента торговой точки.

Мнение профессионала

5

– Пытаетесь ли вы привлечь вни-мание покупателей с помощью не-обычной упаковки или других мар-кетинговых инструментов?

– Безусловно. Нынешний потреби-тель выбирает, в том числе, и гла-зами. Именно поэтому в данный момент мы занимаемся изменением этикеток, постоянно работаем над визуализацией продуктов и выклад-кой. Сейчас стараемся изображать русские традиции, размещаем на упаковках виды родного Воронежа. Используем в наших торговых кио-сках акцию «3+1».

– Сеть «Робин Сдобин» работает в одном из самых популярных в Ев-ропе форматов общественного пи-тания – стрит-фуд. В чем, на ваш взгляд, секрет успеха этого вида торговли?

– Сегодняшний ритм жизни диктует свои правила. Современный чело-век не всегда располагает временем для приготовления вкусной еды дома или полноценным перерывом на обед. Именно этим и обусловлен спрос на стрит-фуд – это возмож-ность быстро и вкусно перекусить в нужный момент.

– Какие хлебопекарные и конди-терские изделия из вашего ассорти-мента наиболее популярны?

– Нашей визитной карточкой являет-ся свежая выпечка – мы предлагаем различные виды вкусной выпечки как из слоеного, так и из дрожже-вого теста. Также покупатели ценят наши торты и пирожные.

– Какие новые и интересные про-дукты вам удалось выпустить на рынок в уходящем году? Насколько успешными оказались новинки?

– Уходящий год был очень насыщен-ным, в том числе и в плане новинок. Появились новые торты: потребитель очень высоко оценил наши новинки кондитерского ассортимента. В ли-нейке наших бутербродов также есть хиты – это принципиально новый бу-терброд на натуральной ржаной бу-лочке «Бигбургер», который мы раз-работали при поддержке технологов компании «ИРЕКС».

– Сегодня на рынке представлено большое разнообразие хлебопекар-ного и кондитерского сырья. Чем вы руководствуетесь при выборе по-ставщиков?

– Для нас важна, в первую очередь, оперативность, благонадежность по-ставщиков, качество поставляемого сырья и желание помочь нам в раз-работке новых продуктов.

СПРАВКА О КОМПАНИИ

Компания «Робин Сдобин» появилась на воронежском рынке в 2000 году и начала свое развитие с открытия «Салат-бара». Уже че-рез год компания создала на территории Воронежа розничную сеть, основной ассортимент которой составили изделия из слоеного дрож-жевого и бездрожжевого теста.В 2007 году производство расширяется и оснащается профессио-нальным оборудованием для изготовления замороженных полуфа-брикатов, покупается высокотехнологичное немецкое оборудование, строятся камеры шокового охлаждения. В 2010 году производство расширяется и в выпечной цех приобретаются шкафы ферментатив-ной расстойки.На базе предприятия в 2010 году была открыта физико-химическая лаборатория, оснащенная современным оборудованием. Сотрудни-ки лаборатории осуществляют постоянный контроль сырья, готовой продукции и воды, что позволяет отслеживать качество выпускаемой продукции на всех этапах производства.На сегодняшний день общая структура компании включает более 20 основных подразделений, в которых трудится более 1 800 человек.

Компания «Робин Сдобин» осуществляет свое развитие по несколь-ким направлениям:• «Фабрика кулинарии» – завод по производству продуктов питания;• Торговая сеть кафе «Рокабу»;• Французское кафе, сеть пекарен, кондитерская «Моне», сеть панази-атской кухни «ОстроWok»;• Розничная сеть тонаров «Робин Сдобин» и пекарен эконом-формата;• Франчайзинговая сеть;• Сеть оптовых партнеров;• Оздоровительный центр «Бенарес»;• Вегетарианское кафе «Шафран»;• Торговая сеть «Альбинос»;• Программа школьного питания.

6

Актуальная тема

Первая на Дальнем Востоке джела-терия с собственным производством мороженого открылась в сентябре 2016 года во Владивостоке при под-держке ГК «ТРИЭР», ООО «ИРЕКС» и компании DREIDOPPEL.

Джелато  – это традиционный замо-роженный молочный десерт родом

из Италии. Итальянское слово gelato происходит от латинского gelātus  – «замороженный». Основа такого мороженого состоит из свежего ко-ровьего молока, сливок и сахара. Добавками могут служить различ-ные натуральные наполнители из фруктового и орехового пюре, шо-колад, печенье, карамель, свежие

ягоды и фрукты, кисломолочные продукты, сливочный сыр... Ассор-тимент ограничивается только фан-тазией кондитера! Благодаря низко-му содержанию воздуха в продукте текстура джелато нежная и плотная, что позволяет не спеша насладиться изысканным вкусом и приятной кре-мовой консистенцией десерта.

Теперь у жителей и гостей Влади-востока появилась возможность по-пробовать этот популярный в Европе замороженный десерт. 9 сентября 2016 года первая на Дальнем Вос-токе джелатерия Gelato Italiano с собственным производством моро-женого джелато начала работать на территории интерактивного центра кино и развлечений «Иллюзион Парк», где также расположены кино-залы, боулинг и фудкорт.

К работе по запуску производства и открытию джелатерии Gelato Italiano были привлечены специалисты не-мецкой компании DREIDOPPEL, вхо-дящей в концерн IREKS: технолог по мороженому Диего Мартини и ме-неджер Вальдемар Мельцгер.

Открытие первой джелатерии во ВладивостокеВ России традиционно более известно и распространено порционное упакованное мороже-ное промышленного производства, но со временем привычки россиян меняются. На примере сегмента HoReCa, где мороженое как десерт стабильно востребовано, можно наблюдать уве-личение потребления мороженого джелато, которое производится вручную в джелатериях.

Витрина на 16 вкусов для демонстрации и продажи мороженого

7

Актуальная тема

В рамках технологической поддержки было проведено обучение сотрудни-ков джелатерии, отработаны рецеп-

туры и технологические параметры производства более чем 25 эксклю-зивных сортов мороженого на основе базы ТРИРАПИДО 50 с использовани-ем различных ингредиентов ДЖЕЛА-ТОП и ГАММИ, показаны варианты эффектного декорирования мороже-ного и оформления витрины.

Для производства мороженого вла-дельцы джелатерии приобрели высококачественное оборудование

(фризер, пастеризатор, камеру шо-ковой заморозки), которое разме-стили в отдельном производствен-ном помещении. Для демонстрации и продажи мороженого установле-на итальянская витрина на 16 вку-сов и станция декорирования моро-женого.

На торжественном открытии «Ил-люзион Парка» – первого во Влади-востоке кинотеатра, размещенного внутри торгового центра, – технолог компании DREIDOPPEL Диего Мар-тини вышел на сцену и провел для гостей развлекательного комплекса мастер-класс по изготовлению де-серта «Спагетти» из мороженого.

Успешное открытие джелатерии во Владивостоке стало очередным подтверждением того факта, что у нас есть необходимый опыт и ком-петенция для реализации подоб-ных проектов и в других регионах России. Надеемся, что направле-ние «мороженое» при сотрудниче-стве и взаимодействии специали-стов компаний «ИРЕКС» и «ТРИЭР» получит дальнейшее развитие в других регионах нашей страны и странах СНГ.

Получить ответы на интересующие вас вопросы и любую дополнитель-ную информацию по направлению «мороженое» вы можете у бренд-менеджера Елены Иунихиной по адресу: e.v.iunikhina@ireks.ru

Технолог Диего Мартини и бренд-менеджер Елена Иунихина обучают сотрудников джелатерии

Технолог Диего Мартини работает на открытии джелатерии

8

Актуальная тема

Зимние сладости – новые идеи и предложенияЗима с ее свежим морозным воздухом, изумительной красотой сверкающего белого снега и радостным предвкушением новогоднего волшебства – несомненно, одно из самых замеча-тельных чудес. Новый год пахнет мандаринами, корицей, имбирем и любимой рождествен-ской выпечкой. Сделайте зиму вкуснее вместе с нами!

Мини-классик «a la Захер»

Сочный, насыщенный, шоколадный, с освежающим абрикосовым вку-сом  – любимый европейцами торт «Захер» в миниатюре!

Ингредиенты: ЗАХЕРМИКС, ШОКО-БЕЛЛА и ГЛАЗУРЬ ЧИПС

Кекс «Рождественский»

Сочный мякиш, цукаты и изюм, насы-щенный вкус и аромат рома – настоя-щий «Рождественский» кекс должен быть именно таким!

Ингредиенты: ПРОМА МАФФИН КОНЦЕНТРАТ, РУМБАРУМ, АРОМАТИ-ЗАТОР ГОРЬКИЙ МИНДАЛЬ и АСТРИ ФОНДАНТ

Крендель «Шоколадно-ореховый»

Шоколад и орехи, хрустящее слоеное тесто и замысловатая форма – попро-буйте «Шоколадно-ореховый» крен-дель и окунитесь в атмосферу насто-ящей рождественской ярмарки!

Ингредиенты: ФРОСТИ, МЕЛЛА ЛЕС-НЯК и ШОКОЛАДНЫЕ ЧИПСЫ

В зимнее время года кафе и ресто-раны, магазины и пекарни старают-ся предложить клиентам особенный ассортимент товаров и продуктов. Шоколадные конфеты и рождествен-ские леденцы, имбирные пряники и сдобные кексы, праздничный хлеб с

кусочками яблок, австрийские штол-лены и итальянские панеттоне – все эти изделия в изобилии представ-лены на прилавках магазинов и ги-пермаркетов. Ведь ничто не создает праздничное настроение лучше, чем вкусная и ароматная выпечка!

Вдохновляясь традиционными зимни-ми вкусами, рождественским декором и чудесной атмосферой новогодних праздников, мы создали предложе-ние «Зимние сладости», чтобы вы мог-ли порадовать своих покупателей све-жими кондитерскими идеями.

9

Актуальная тема

Мини-штоллен «Праздничный»

Штоллен – традиционная немецкая рождественская выпечка. Мини-штоллены «Праздничные» с цука-тами и специями, насыщенным тво-рожным вкусом и тонким ромовым ароматом – идеальная компания для зимних вечеров!

Ингредиенты: КВАРКТАЙГ, КОМБАНИЯ, СИЦИЛИЯ и РУМБАРУМ

Торт «Рождественский»

Пряный медовый бисквит и нежный крем, сливочное апельсиновое по-крытие и оригинальный внешний вид – торт «Рождественский» станет украшением любого застолья!

Ингредиенты: ВЕРОНА КОНЦЕНТРАТ, КРЕМ СТАНДАРТ, АСТРИ ДЕКОВИП, ПРОМА ФОНД 888, ДП АПЕЛЬСИН и ГЛАЗУРЬ ЧИПС

Печенье «Шоколадный американер»

Легкое воздушное печенье «Шоко-ладный американер» с насыщенным вкусом, цветом и ароматом темного шоколада – истинное удовольствие для настоящих сладкоежек!

Ингредиенты: МЕЛЛА БРАУНИС

На противень размером 60 x 40 см.

Бисквитный полуфабрикат 3,000 кг

Крем 1,600 кг

Итого: 4,900 кг

Бисквитный полуфабрикат:

ЗАХЕРМИКС 1,500 кг

Яйца 1,050 кг

Масло сливочное 0,900 кг

Итого: 3,450 кг

Выход: 3,000 кг

Крем:

Сливки 33% 0,400 кг

КОРТИНА ЧИПС 0,800 кг

Масло сливочное 0,400 кг

Итого: 1,600 кг

Пирожное «Елочка» с использованием ЗАХЕРМИКС

Способ приготовления1) Приготовление бисквитного полу-фабриката:Все компоненты согласно рецептуре внести в дежу и взбивать в течение 5–6 минут. Тесто вылить в форму. Выпекать 25–30 минут при темпера-туре 180°С.2) Приготовление крема:Сливки 33% разогреть, внести белый шоколад КОРТИНА ЧИПС. Перемешать до однородной консистенции. Ганаш остудить. Сливочное масло и ганаш взбить до пышной консистенции.3) Приготовление пирожного:Бисквитный полуфабрикат разрезать на треугольники размером 6 х 10 см. Поверхность украсить кремом, цвет-ными посыпками или рождествен-ским декором.

См. фото на обложке

Вокруг света

10

Хлеб в стиле «рустик»Рустикальный стиль (от английского rustic – «деревенский», «простой», «грубоватый», «не-отесанный») сегодня переживает настоящий всплеск популярности, причем в разных сферах человеческой деятельности.

Например, дизайнеры интерьеров определяют стиль «рустик» как са-мую брутальную разновидность стиля «кантри». Для оформления квартир и загородных домов в эко-

логичной рустикальной эстетике применяется грубо обтесанный на-туральный камень, искусственно со-старенные доски, шерсть и лен. Если говорить в целом, то термин «рустик»

применяют для характеристики че-го-либо, сделанного вручную, когда дополнительно подчеркивается не-совершенство формы, нарочитая гру-бость и небрежность внешнего вида.

В хлебопечении этот стиль также ста-новится все более актуальным, осо-бенно в Европе. Рустикальный хлеб, даже произведенный индустриаль-ным способом, должен выглядеть так, будто бы он сформован руками и выпечен в домашней дровяной печи. Он имеет яркий и насыщенный вкус, который дает традиционная техноло-гия тестоведения, а также толстую хрустящую корочку, зачастую с ха-рактерными разрывами. Нередко для придания хлебу дополнитель-ного колорита используются различ-ные техники надрезов и обработки поверхности после расстойки; в тесто вносятся специи, овощные или фрук-товые добавки, компоненты, прида-ющие цвет.

Видя интерес к рустикальному хлебу со стороны российских производите-лей, мы разработали новое ориги-нальное предложение «Выпечка как искусство». Мы поможем наладить технологию производства рустикаль-ного хлеба и предоставим помощь и маркетинговую поддержку предпри-ятию любого уровня.

Обо всех рустикальных новинках на-шего ассортимента вы сможете уз-нать в следующих выпусках журнала.

Вокруг света

11

Хлеб «Свекольный»Использование свеклы придает хлебу уникальный вкус, цвет и аромат – новый взгляд на традиционный ассортимент!

Чиабатта «Дарк»Удивительная чиабатта: черная, не-ожиданная, вкусная!

Изделия хлебобулочные пшенично-ржаные «Мариинские» с использованием ГЛОФА ЭКСТРАКТ, НАТУРАЛЬ, ПАНИФАРИН

Кусочки теста, соединенные вместе, образуют оригинальную форму хлеба, ко-торым хочется со всеми поделиться! Настоящий хлеб для семейного застолья!

Рецептура

Мука ржаная обдирная 40,0 кг

Мука пшеничная высшего или первого сорта 60,0 кг

ГЛОФА ЭКСТРАКТ 3,0 кг

НАТУРАЛЬ 2,0 кг

ПАНИФАРИН 1,0 кг

Дрожжи прессованные 2,0 кг

Соль 1,7 кг

Сахар 6,0 кг

Кориандр 1,0 кг

Вода, около 65,0–67,0 л

Инструкция по производству

После брожения тесто поделить на куски, обвалять в пшеничной муке, разрезать на полоски и разделить на мелкие кусочки ориентировоч-ной массой 0,075 кг. Получившие-ся кусочки обвалять в пшеничной муке, и выложить в подпылен-

ные пшеничной мукой корзины из лозы, чтобы общая масса тестовой заготовки составляла 0,75 кг. Воз-можна автоматизированная раз-делка с использованием большого количества пшеничной муки на подпыл, после которой тестовые заготовки укладываются в корзины (0,075 кг*10 шт.).

Расстоявшиеся на ¾ тестовые за-готовки выложить на посадчик или на лист и оставить еще на 10 минут на расстойку в условиях цеха. После этого отправить тестовые заготовки на выпечку, открыв заслонку через 3 минуты после начала выпечки.

Хлеб «Сельская трапеза»Ароматный, с легкой кислинкой и хрустящей корочкой… Таким должен быть настоящий ржаной хлеб!