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Observations sur l’innovation dans les entreprises hôtelières et de la restauration
François Pageau M.Sc. Professeur
Colloque Innovation CER ITHQ22 avril 2013
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Centre d'expertise et de recherche 3
Plan de présentation• Définition de l’innovation• Importance ou pourquoi innover ?• Exemples d’innovations en H&R• Processus d’innovation• Facteurs favorables à l’innovation
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Centre d'expertise et de recherche 4
Définition• sens étymologique: “innovare”
– revenir à– Renouveler
• Innovare ou Novare• novus = « neuf nouveau »• in = mouvement vers l’intérieur
• L’innovation est un « mouvement »• un processus issu de l’intérieur.
• « quelque chose de différent qui procure un impact »• The Little Black Book of Innovation, (Anthony, 2012, page 16).
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Centre d'expertise et de recherche 5
Définition de l’innovation en H&R (Enz, 2012)
• Introduction de :• nouvelles manières de fournir les services• nouveaux concepts ou de nouveaux modèles
d’entreprises • Amélioration continue :• des opérations• de la technologie• de la performance du personnel• de la gestion de l’expérience client
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Centre d'expertise et de recherche 6
Types d’innovationsAnthony (2012)
• Manière nouvelle de mise en marché et promotion un produit/service;
• Produit/service existant amélioré ;
• Performance accrue d’un produit (volume et coût);
• Nouveau type de produits/services
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Centre d'expertise et de recherche 7
Vieille définition Schumpeter (1934)
• Nouvelle source d’un matériau brut• Nouvelle méthode de production• Nouveau produit• Nouveau marché• Nouvelle organisation (structure)• (Becker, 2011)
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Centre d'expertise et de recherche 8
Ce que l’innovation n’est pas…• Seulement une invention
• Seulement la créativité
• Seulement du changement
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Centre d'expertise et de recherche 9
Innover pourquoi ?
• Pour rester compétitif (Hudson 1994)
• Pour maintenir l’intérêt des clients (Rogers 1995)
• Pratiquer par les meilleurs (Enz, Siguaw, 2003)
• Pour solutionner un problème (Kanter2007)
L’innovation est une condition de survie de l’entreprise- Peter Drucker
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Centre d'expertise et de recherche 10
Importance d’innover en H&R
• Augmenter les ventes (achalandage)• Augmenter les prix• Réduire les coûts• Augmenter la productivité• Augmenter la satisfaction• Réduire les insatisfactions• Performance est liée au processus
d’innovation (Den Hertog 2011, Davenport 1993)
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Centre d'expertise et de recherche 11• Source: http://www.stat.gouv.qc.ca/savoir/indicateurs/rd/dirde/#rdi
Entreprises H&R ayant fait de la R&D
15 1721
33
4650
42 39
2003 2004 2005 2006 2007 2008r1 2009r 2010p
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Centre d'expertise et de recherche 12
Exemples d’innovations en H&R• Heavenly Bed de Westin
• Réservations en ligne (restaurants et hôtels)
• Apps sur les vins, square wallet, twitter
• Prises de recharge pour Ipod/cells au bar
• Téléavertisseurs pour aviser les clients en attente que la table est prête
• Vins au verre, système de conservation à l’azote
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Centre d'expertise et de recherche 13
Exemples d’innovations en THR
Bornes de recharge pour les véhicules électriques
St-Hubert et les Hôtels Fairmont du Québec
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Centre d'expertise et de recherche 14
Exemples d’innovations en THR
Le célèbre smokedmeat de chez Schwartz’sdans les supermarchés de la chaîne Sobeys
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Centre d'expertise et de recherche 15
Exemples d’innovations en THR
Chaîne Generator Hostel
Nouveau concept d’hébergement à mi-chemin entre l’auberge de jeunesse et l’hôtel conventionnel, à 15 euros àVenise et ailleurs dans le monde
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Centre d'expertise et de recherche 16
Exemples d’innovations en THR
Stages de gestion chez Sofitel World13 écoles hôtelières « management training »« School of excellence program »
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Centre d'expertise et de recherche 17
Exemples en HR Marriott International
• Leadership development initiative
• Self directed housekeeping team
• Sabbatique General Managers
• Green meeting réunions à l’interne• Cathy Enz (2003)
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Centre d'expertise et de recherche 18
Perfect burger du Modernist Cuisine
http://www.youtube.com/watch?v=UB_TVznOwK8
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Centre d'expertise et de recherche 19
Exemples en gastronomie
• Cuisine moléculaire• Produits fumés• Cuisine sous-vide• Cuisine d’assemblage
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Centre d'expertise et de recherche 20
Processus d’innovation• 6 dynamiques de Roger Miller
• Cycle perpétuel de Charles Massicotte –Intrawest
• Processus d’innovation des chefs étoilés Michelin
• Processus de 4 semaines
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Centre d'expertise et de recherche 21Roger MillerMiller Coté 2012
Produits autonomes
Produit plate-forme Système fermé
Eureka!
Bataille sur architecture de
produit
Invention liée à un système
Marché émergent (introduction et croissance)
Sandwich, service de raccompagnement
Pizza sushis Cappuccino de homard Poutine au foie gras
Cuisson sous-vide, sauces en poudre, livraison de bière et vin avec une pizza
Nouveau et amélioré
Production personnalisée
(Mass customization)
Exploiter davantage (Pushing the envelope)
Marché mature (maturité et déclin)
Frites sans gras trans, McCafé
Choix de sauces, vinaigrettes Cuisson sur demande
Épicerie dans le restaurant, livres de cuisine, vente tabliers, cours de cuisine, service traiteur
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Centre d'expertise et de recherche 22
Cycle perpétuel de l’innovation
M. Charles Massicotte, Président d’IntrawestSource : Claudine Barry
création
réflexion (vision et mission)
1er Constat
remise en question
mise en marché
et opération
Réalisation
Planification
Évaluation
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Centre d'expertise et de recherche 23
Processus d’innovation culinaire (Ottenbacher and Harrington 2009)
1. Génération d’idées, objectifs et stratégies 2. Screening (filtrage)3. Essais et erreurs4. Développement d’un concept global
• Recettes• Présentation • Méthode
5. Tests finaux6. Commercialisation
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Centre d'expertise et de recherche 24
Processus 4 semaines
Semaine 1 Découvrir les opportunités
Semaine 2 Dessiner l’invention, l’idée (blueprint)
Semaine 3 Tester et évaluer l’idée
Semaine 4 Mettre en action
Scott Anthony (2012)
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Centre d'expertise et de recherche 25
Facteurs favorables à l’innovation• Performance face au marché
(Market performance)
• Performance financière(Financial performance)
• Rehaussement de la relation • « employé-client »
(Employee and customer Relationship enhacement)
– Ottenbacher, 2005 et 2007
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Centre d'expertise et de recherche 26
7 PRINCIPES pour réussir(Miller Coté 2012)
• Stratégie vouée à la création de valeur
• Bonne dynamique (émergent vs maturité)
• Impliquer les employés de contact dès le début
• Gérer un portefolio de nouvelles idées
• Sources multiples d’idées
• Écosystème (fournisseur/client) en santé
• Adopter l’approche du leader ou du suiveur
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Centre d'expertise et de recherche 27
Conclusions• Approche utile et essentielle en raison d’un
marché concurrentiel
• Importance du processus – idées et implantation
• Importance du personnel – idées et implantation
• Culture basée sur l’innovation
• Ouverture aux changements
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Centre d'expertise et de recherche 28
Question de recherche• Innovation doit-elle être partagée et
diffusée pour créer une identité forte dans la destination?
• OU• Innovation doit-elle être jalousement
gardée pour conserver un avantage concurrentiel fort?
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Centre d'expertise et de recherche 29
Questions
•Comment modifier les structures typiques pour favoriser la R&D dans les restaurants et hôtels indépendants ?
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Centre d'expertise et de recherche 30
MERCI ! THANK YOU !
•Questions ?
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Centre d'expertise et de recherche 31
Fin • Merci pour votre attention et bon
colloque!
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Centre d'expertise et de recherche 32