OBREDNI I OBIČAJNI H L E B

U VOJVODINI

PriredioDimitrije Vujadinović

IzdavačiBalkankult fondacija

Beograd

Tiski cvetNovi Sad

Za Tiski cvetSima Matić

RecenzentProf. dr Vesna Marjanović

SaradnikDanica Radović

PrelomBranko Strajnić

ŠtampaTampografNovi Sad

2010.

OBREDNI I OBIČAJNI H L E B

U VOJVODINI

PriredioDimitrije Vujadinović

5

UVOD

Kultura hleb je metafora istorije, simbol svega što sačinjava ljudski život. Stari Egipćani su još go-vorili: Bolji je hleb ako je srce ispunjeno, nego bogatstvo sa tugom

Obredni hleb čuva kolektivno sećanje i trajna je veza sa prolaznim i željenim večnim postojanjem. On je stalni pratilac čoveka tokom celog života.

Moderna vremena potrošačkim vrednostima otuđuju nas od suštine našeg duhovnog života i ko-lektivnog doživljaja. Zaboravljamo običaje, tradiciju, rituale, spontanost, a samim tim i značaj hleba u svečanostima.

Šta je ljudski život bez svečanosti i običaja?U svakom od kulturnih modela hlebu je namenjeno ritualno mesto - magijsko, žrtveno ili apotropej-

sko. Verovanje u misteriju da čovek preko posvećenog hleba može da učestvuje u božanskom zadržalo se u svim civilizacijama, kulturama i vremenima. Veličina, oblik i ukrašavanje hleba i kolača od hlebnog testa zavise od namene. Sadržaj testa, odnosno da li će se upotrebiti obično ili finije brašno, prva nena-četa voda (božićni hlebovi) ili obična mlaka voda, da li će se dodati mast, jaja, mleko, suvo grožđe, orasi, med ili novčić, zavisi od toga šta hleb simbolizuje.

Kulturni modeli koji čuvaju tradiciju svečanosti najbolje su se održali u ruralnim sredinama, kao što je Vojvodina, gde je još uvek jak osećaj zajedništva i gde je čovek svakodnevno upućen na prirodne cikluse.

Jedinstvenost života u Vojvodini čine multikulturalni, višenacionalni, višejezički i multireligijski sa-držaji, koji pripadaju širim kulturnim krugovima Centralne Evrope i Balkana. Kao nigde u Evropi na tako malom geografskom prostoru susreću se tradicije 26 naroda, a šest jezika smatra se zvaničnim.

Brojnost, šarolikost i dinamika “zgusnutih svakodnevnica”, kako sociolozi nazivaju svečanosti, naj-bolji su primeri kulturnog mnoštva i interkulturalnog prožimanja.

Ovom publikacijom želeli smo da, na neočekivan način, kroz temu hleba prikažemo još uvek vitalno bogatstvo kulturnih modela naroda koji žive u Vojvodini, a ono nije malo!

Zato smo se obratili vrednim domaćicama, koje žive u malim seoskim zajednicama, i pravi su čuva-ri običaja i tradicija. One su pripremile hlebove i druge proizvode od hlebnoga testa koje tokom godine za određene datume ili povode pripremaju svojim ukućanima, rođacima, prijateljima i komšijama.

Svima njima se srdačno zahvaljujemo. Zahvaljujem se i gospodinu Isaku Asielu, beogradskom rabi-nu, na svesrdnoj pomoći.

Dimitrije Vujadinović

6 7

OBREDNI HLEBOVI

BOŽIĆ

Mnoge stare kulture poznaju zimske svetkovine, period godine kada nema poljoprivrednih radova, što je verovatno i poslužilo kao model za Božić. Stari Grci počinjali su sa praznikom u čast boginje plod-nosti, Demetre (oko 20. septembra), antički Rimljani imali su Saturnalije i proslave u čast boga Sunca, nordijski narodi slavili su praznik Jul.

Najvećih prekretnica u šest hiljada godina dugoj kulturi hleba dogodila se u Kući hleba - Beth-Le-hem! Rodio se Isus Hristos, spasitelj - Christus panis! Njegova sudbina neraskidivo je vezana za sveti grad Jerusalim i njegovu tadašnju Pekarsku ulicu.

Kod jednog broja pravoslavnih crkava Božić se slavi kao dan Hristovog rođenja 25. decembra, od-nosno 7. januara po novom (Gregorijanskom) računanju vremena. Božić je u mnogim zemljama državni praznik.

On je jedna od dva najveća hrišćanska svetkovina u slavu Hrista, čiji je duh sveprisutan među lju-dima, donoseći im mir i praštanje. Sam Božić je trodnevni praznik, a ako računamo i Badnji dan, kojim se završava zimski četrdesetodnevni post, onda je to četvorodnevna svetkovina okrenuta prvenstveno domu i porodici.

Proslavljanje ovog praznika je usklađeni spoj crkvenih obreda i narodnih običaja, koji svojom razno-vrsnošću i višeslojnošću značenja daju posebnu plemenitost i lepotu ovim svečarskim danima.

Božić je praznik cele porodice i zato se očekuje da ona tokom prazničnih dana bude na okupu.

8 9

Kvočka sa pilićima Zoranka Pujić (Tomaševac, Srbi)

Figuralni hleb koji se pravi ujutro na Badnji dan i deli tokom celog dana pre svega deci u kući i u komšiluku. Ne seče se nožem, već se kida na komade. Oblikom simbolizuje okupljanje dece oko roditelja, kao što kvočka skuplja piliće. Ovaj hleb se pravi i zbog plodnosti, mira, ljubavi, sloge među roditeljima i decom u kući.

Kad se unosi badnjak, jedno dete kvoca, a ostala viču piju-piju, te se ređaju onomatopeje domaćih životinja. Sve u želji da godina bude plodna.

Vrlo kvalitetan beli hleb, veoma ukusan, mek, svežeg mirisa.

1 kg belog brašna5 dl vode1 sveži kvasackašika soli

U šoljici rastopiti kvasac, so i vodu. Kad se podigne, pomešati sa ostatkom vode i brašna. Kad se dobije srednje mekano testo, masu podeliti na onoliko delova koliko ima dece u kući (plus jedna jufka za kvočku). Formirati ih i ostaviti da naraste testo. Staviti u rernu koja se pospe samo brašnom. Peče se 40 min. na 170 °C.

10 11

Božićni kolačKata Maksimov (Tomaševac, Srbi)

Pravi se na Badnji dan. Oko njega se, tradicionalno, aranžira slama, suve šljive, orasi i jedna sveća.

Kolač mora biti gotov do trenutka dok se ne oglase crkvena zvona (do 15h). Ukrašava se simboli-ma koji znače: žito, sunce, mesec i krst. Na sredinu se stavlja ruža u kojoj je struk bosiljka. Svi ovi ukrasi simbolizuju obilje, radost i plodnost.

Kvalitetan, beli hleb, kupastog oblika, identične forme kao slavski kolač.

800 gr brašna2 dl mleka2 dl vodepola kocke svežeg kvasca1 kašičica solimalo šećera1 dl ulja

U mlako mleko staviti kvasac. Kada se podigne, dodati mlaku vodu i zamesiti u srednje meko testo. Ostaviti 45 minuta da stoji pa premesiti i staviti testo da kisne u podmazanu šerpu.

U međuvremenu, od brašna i vode napraviti ukrase. Kad testo naraste, pre pečenja, staviti ih na kolač. Orah i grančica bosiljka se stavljaju u sredinu pre pečenja.

12 13

ČesnicaSlavica Anović (Tomaševac, Srbi)

Peče se na Badnje veče, a deli ukućanima na Božić, posle ručka. Sam naziv česnica potiče od reči - čest, deo, sreća, jer se lomi na delove, za svakoga ukućanina. Prema verovanju, česnica je uspome-na na rođenje Hrista, a veruje se da od ovoga hleba zavisi obilatost roda useva. U nju se stavlja novac (onoliko kovanica koliko u domu ima dece). Novac se čuva u kući, na ikoni, do sledećeg praznovanja. Od prethodnih kovanica kupuje se so.

Slatka, praznična pita, aromatičnog ukusa i lepog mirisa.

Kore:1 kg brašna te podeliti na 4 dela

8 dl vodemalo soli

Zamesiti sve sastojke u glatko testo koje treba da odstoji 20 minuta. Svaki deo premazati ulupanom mašću (mast koja je dobro izrađena) i razvući kore.

Fil:500 gr mlevenih oraha2 jabuke (rendane)4 dl ulja

300 gr suvog grožđa300 gr suvih, seckanih smokvi600 gr šećera (posipati po filu)

Svaku koru namazati sa malo ulja, posuti mlevenim orasima, rendanom jabukom, suvim grožđem, suvim seckanim smokvama i posuti šećerom. Voditi računa da se fil ravnomerno rasporedi za filovanje svih kora koje se slažu u podmazani pleh ili tepsiju. Poslednju, gornju koru namazati uljem. Peći 45 minu-ta na 250 °C

14 15

Božićni i uskršnji kolačAnka Spariosu (Uzdin, Rumuni)

Pravi se za vreme uskršnjih i božićnih praznika. Prave ga starije žene. Uobičajeno je da ga nose mladi bračni parovi kumovima drugog dana Božića ili Uskrsa u pletenoj korpi zajedno sa šunkom, slatkiši-ma, orasima, jabukama, tortom, jajima...

1 kg brašna5 dl mleka1 sveži kvasac100 gr suvog grožđakašičica soli2 kašike šećera

Kvasac sa malo mleka, šećera i soli staviti u manju posudu da nadođe. Potom zamesiti sa svim ostalim sastojcima, ostaviti testo sat vremena da naraste, te ga premesiti rukom. Po sredini posuti suvo grožđe, uplesti testo u pletenicu te je položiti u podmazanu šerpu i ostaviti još 45 minuta te peći u pret-hodno zagrejanoj pećnici na 200 °C oko 90 minuta.

16 17

Božićnjak Đurđinka Nosković (Subotica, Bunjevci)

Za dan Hristovog rođenja svi su se pripremali na svoj način. U crkvama se za Božić pravio Betle-hem sa svim religijskim obeležjima, ali u davna vremena dok su ljudi živeli na salašima, nisu svi mogli da idu u crkvu, pa su kod kuće pravili božićnjake na koje su stavljali figure Isusa, Marije i Josipa. Domaćica koja je imala veštije ruke osim osnovnih figura, pravila je i guske, piliće, ovce, magare, volove, ćurke. Konj se nije pravio jer se smatrao oholom životinjom zbog tog što nije hteo da ponese Mariju sa Isusom kada su bežali u Egipat.

Ispečen božićnjak nosio se u sobu i stavljao na sto na kojem je bila i jelka.Tako ukrašen kolač stoji sve vreme dok traje Božić, a jede se na Novu godinu.

1 kg brašna1/2 litra mleka1 kvasac1 kašika šećera1/2 kašike soli

Za ukrase:200 gr brašnamalo vode i solijedno jaje, prema želji

Od svih sastojaka zajedno zamesi se tvrđe testo i ostavi da naraste. Kada naraste može se još jed-nom premesiti uz dodavanje maslaca.

Božičnjak, ili božićni kolač, pravi se od sedam delova. Manja lepinjica testa stavi se na dno pod-mazane posude, zatim se doda jedan veći gomboc (loptica) od testa, a onda se povrh toga doda jedna veća lepinjica, da sve to ispod pokrije. To se tumači kao prisustvo Oca, Sina i Duha svetoga. Potom se od preostalog testa uplete pletenica, i to od dva duža komada testa, pa se obavije oko kolača i tako spoje tri božanske osobe. Odozgo, od dva komada testa, napravi se krst, zasečen na krajevima.

Figure kojima je ukrašen božičnjak praviti od mekog brašna, u koje se doda malo soli i voda da se zamesi. Testo mora biti tvrdo zamešeno. Može se dodati i jedno jaje, kako bi testo imalo žutu boju. Ovako zamešeno testo izraditi do sjaja i oblikovati ukrasi. Ponekad se oni peku zajedno sa kolačem.

Za izradu figurica potrebna je daska, nož, oklagija, palidrvca ili čačkalice od drveta i mnogo, mnogo spretnosti i mašte. Sve figurice namazati belancetom, da budu sjajnije, i peći u pećnici, zapravo lagano sušiti. Sa donje strane su uvek meke, lako se nabodu na palidrvce ili čačkalicu i postave na božićnjak.

Uz figurice raznih salašarskih životinja, božićnjak je ukrašen i sa pet ruža, za pet Isusovih rana, za-tim pticama jer su one začeprkale i uništile trag Mariji i Josipu kada su sa Isusom otišli u Egipat.

18 19

KapušnjikSerafina Zubić (Kucura, Rusini)

Tipični rusinski posni uštipci koji se prave na Badnji dan, od hlebnog testa. U tradiciji Rusina pri-premaju se u obliku pljosnatih palačinki. Za razliku od hleba i drugih pekarskih umeća, kapušnjik se peče na ulju u tiganju. Jede se tokom celoga dana do svečane večere. Hlebno testo upije dosta ulja, ali kupus daje svežinu ukusa. Siti su, aromatični, ali nisu teški jer kiselost kupusa pomaže da se lakše svare. Uz kapušnjik se pije vino ili rakija.

400 gr blašna 2 dl vode pola svežeg kvascamalo uljasoli po ukusu200 gr rendanog kiselog kupusa, koji se pre toga dobro ocedi

Kvasac sa malo šećera i soli staviti da nadođe. Potom zamesiti testo sa brašnom, vodom, soli i malo ulja. Ostaviti da testo potkisne, 15 do 20 minuta. Napraviti loptice, razvaljati ih i na svaku staviti ki-selog kupusa, pa ponovo sastaviti kao lopticu. Ponovo razvaljati loptice oklagijom u oblikom palačinke i ostaviti da odstoje 15-ak minuta. Pržiti na vrelom ulju, na tiganju ili plotni.

Napomena: kada se kapušnjik pravi tokom godine, a nije vreme posta, umesto vode se može stavi-ti mleko.

20 21

Ludajnica Ljuba Paunović (Tomaševac, Srbi)

To je tradicionalni kolač koji se pravi na Badnji dan. Za Badnji dan i praznike u vreme posta, pravi se posna ludajnica, a tokom godine ona je obično mrsna. Stare žene su govorile deci da moraju pojesti po parče ludajnice da ne bi bila šugava tokom godine. Na isti, Badnji dan, popodne, ovaj kolač se nosi na groblje.

Banatske bundeve su čuvene po dobrom ukusu, pa je tako i ova pita tipična poslastica u tim kra-jevima. Praznična pita od bundeve, prijatnog mirisa i svežeg ukusa koji daje bundeva. Izuzetno zdrava poslastica.

1 kg brašna5 dl mlake vode1 kašičica soli2 dl uljašećercimetbundeva

Zamesiti testo, podeliti na dve jufke i ostaviti da odstoji 20 minuta. Testo namazati uljem i razvući preko celog stola (pokidati krajeve, da bi bila finija i tanka) i ostaviti da se prosuši. Izrendanu ludaju (bun-devu), posuti po dužoj strani testa, pošećeriti, pouljiti i dodati cimet. Urolati i staviti u podmazan pleh. Peći na 200 °C oko 30 minuta.

22 23

PagleZuzana Pažitnaj (Gložan, Sovaci)

Posni kolač, pravio se sa makom ili domaćim sirom na Veliki petak i prvi dan Božića.

1 kg brašna8 dl vode1 kockica kvasca1 kašičica soli500 gr mlevenog makašećer po ukusumed, po želji

Brašno, kvasac, so i vodu zamesiti, ostaviti da poraste oko pola sata. Podeliti na 5 jufki. Pleh u kome se peče posuti samo brašnom i na toj podlozi istanjiti svaku jufku i nožem zaseći kockice. Peći u zagrejanoj pećnici oko 10-15 minuta na 250 °C. Pečene pagle ostaviti da se ohlade. Pre serviranja staviti ih u vrelu vodu, sačekati da omekšaju i izvaditi ih posle 1-2 minuta i ocediti. Tako tople, pomešati sa ma-kom i preliti medom.

24 25

BobaljkiČila Mučenski (Kucura, Rusini)

Obredni kolač pravi se za Badnje veče. Jede se posle večere kako bi se ukućani zasladili. Bobaljki simbolizuju sunce, mak – plodnost, rađanje, šećer – slast i ljubav. Kada se bobaljke isperu u toploj vodi, ona se saspe u lavor i njome se umiju svi ukućani da bi bili zdravi i veseli. Za bobaljke se koristi kiselo testo koje se pravi na vodi (posno).To je izuzetno sito jelo, izvanredno ukusna poslastica, posebno za one koji vole mak ili orahe.

500 gr brašna toliko da testo bude osrednje (ni meko ni tvrdo)5 dl vodepola kocke kvasca1 kačićica soli1 kašićica šećera1 kg makamed i šećer po ukusu

Sve sastojke dobro izraditi i pustiti testo da kisne 1 sat. Potom ga premesiti i ostaviti još malo da ki-sne. Napraviti valjkaste štapiće, debljine 1-2 cm i zaseći ih u razmaku od 1-1,5 cm. Pleh posuti brašnom, ređati štapiće i peći toliko dok ne porumene. Kad se ohlade, lomiti ih na zasečenim mestima i proprati ih od brašna mlakom vodom.

Samleti mak i šećer (može med umesto šećera). Sve to dobro izmešati sa bobaljkama koje su omekšale od tople vode. Ako nisu dovoljno meke, dodati još mlake vode i izmešati. Servirati ohlađene.

26 27

ZdravljeSvetlana Romanov (Tomaševac, Srbi)

Pravi se za Božić, odnosno na Badnje veče za večeru. Ovo je figuralni hleb koji su još nazivali i „zdravlje i veselje”. Najčešće se pravi u obliku vekne. Pre nego što se ispeče, hleb se zaseče na onoliko komada-zaseka, koliko ima članova porodice Za svakog ukućanina po jedan zarez, pri čemu se izgovara ime na koga se zarez odnosi. Kad se porodica okupi oko trpeze, domaćin seče kolač i namenjuje svako parče: za kuću, za putnika, za domaćina, domaćicu i ostale članove porodice.

Ovo je malo tvrđi, oštriji beli hleb.

1 kg brašna5 dl vode1 sveži kvasac1 kašičica soli1 kašičica šećera

Rastopiti kvasac u vodi sa šećerom. Kada se kvasac podigne dodati so i mesiti. Ostaviti da odstoji oko sat vremena. Oblikovati hleb ili staviti u kalup da se peče oko 60 minuta na 200 °C.

28 29

USKRS

Proslave radosti posvećene proleću, ponovnom rađanju, u svim drevnim kulturama i civilizacijama imale su centralno mesto. U čast boginja proleća praznovalo se u starom Egiptu, drevne Grčkoj, antičkom Rimu, kod Slovena to je bio najradosniji praznik (boginja Vesna).

U hrišćanstvu Uskrs je praznik nad praznicima! Hrišćanstvo bez Uskrsa nema smisla. To je praznik večne radosti u čast ponovnog rađanja, kada je Hristos nadvladao smrt.

Uskrs je povezan i sa simbolima jevrejskog praznika Pashe, kao i njegovo mesto u kalendaru. Uskrs je pokretan praznik i hrišćani ga praznuju prve nedelje posle punog meseca nakon prolećne rav-nodnevice u čast uskrsnuća Isusa Hrista. Uvek pada u nedelju. Najranije se može praznovati 22. marta po starom julijanskom kalendaru odnosno 4. aprila po novom kalendaru. Najkasnije pada 25. aprila po starom kalendaru odnosno 8. maja po novom. U prvom slučaju Uskrs (Vaskrs) je pre praznika Blagovesti a u drugom posle Đurđevdana.

U strukturi uskršnjeg proslavljanja praznika preovlađuju crkveni, hrišćanski elementi, ali su se isto-vremeno za ovaj praznik ustalili mnogi običaji koji naročito vesele decu. Za taj dan se farbaju jaja, najviše crvenom bojom (mada se koriste i druge boje), poklanjaju se jaja i tuca se jajima.

Ljudi se međusobno pozdravljaju i odpozdravljaju rečima:Hristos vaskrse!Vaistinu vaskrse!

30 31

Uskršnja pletenicaUskršnji hleb zauzima centralno mesto za vreme najsvečanijeg hrišćanskog praznika, Hristovog

vaskrsenja. Ovaj veliki hrišćanski praznik povezan je sa ponovnim obnavljanjem prirode, tako da neki sa-držaji ovog praznika potiču još iz davnina. Bojeno jaje koje se stavlja u hleb ili pogaču ima posebnu magij-sku moć i simbolizuje plodnost, rađanje i zdravlje.

1 kg finog belog prosejanog brašna20 gr kvasca1/2 l mleka1 kašičica soli4 kašike šećera1 kocka šećera

2 žumanceta100 gr maslaca ili mastistrugana korica od jednog limunakuvano jaje za ukrasmalo crvene, jestive boje za kolače

Razdrobiti kvasac u posudi sa malo mleka, dodati vrlo malo soli, kocku šećera i malo brašna. Kva-sac ostaviti na umereno toplom mestu, pokriti salvetom da naraste. Za to vreme u toploj kuhinji prosejati fino belo brašno.U vanglu staviti žumanca, komad maslaca ili masti, malo soli i zagrejano brašno, od koga ostaviti deo za posipanje daske. Na štednjaku smlačiti mleko, pa ga zasladiti. U brašnu napraviti udublje-nje, pa tu sipati kvasac, potom i mleko. Dodati koru od limuna. Testo mesiti rukama, lagano. U manjoj šerpi rastopiti deo maslaca, pa s vremena na vreme pesnice zamočiti u toplo maslo i mesiti testo sve dok se ne pojave mehurići.

Ostaviti testo na umereno toplom mestu, sačekati da uskisne dok ne napuni sud. Uskislo testo izru-čiti na dasku za mešenje. Premesiti, od testa napraviti tri valjka i uplesti pletenicu, ili formirati hleb, i staviti u pleh namazan maslacem i posut brašnom. Ostaviti još oko pola sata da nadođe, a potom u sredini na-praviti malo udubljenje i staviti neofarbano kuvano jaje. Ostatak pletenice ili hleba premazati žumancetom i peći u pećnici kao svaki hleb, bar 30 - 40 minuta.

Kada je hleb ispečen, prohladiti ga, a onda malom četkom obojiti površinu jajeta koja viri iz testa. Jaje se boji jestivom, uvek crvenom bojom. Ovaj hleb se iznosi za uskršnji doručak, uz barenu šunku, mla-di sir i kuvana uskršnja jaja. Ponegde se servira tek uz ručak, ima počasno mesto na prazničnom stolu.

32 33

PaskaKocana Kolesar (Kucura, Rusini)

Obredni hleb koji se pravi za uskršnji ručak. To je, u suštini, običan beli hleb sa obrednim znače-njem. Sa ostalom hranom (jaja, šunka, sir, ren) nosi se u crkvu da se posveti i vraća u kuću gde zauzima centralno mesto na trpezi. Dakle, za uskršnji ručak na trpezi je posvećena hrana, a njen glavni sadržaj je paska. Priprema se više hlebova, ali se samo jedan nosi u crkvu i taj se najviše ukrašava.

Što je više cvetića, listića na hlebu – utoliko će se ljudi više družiti, živeti u slozi, miru, ljubavi...

1 kg brašna,5 dl mleka (ili vode, može i surutke)1 kvasac1 dl ulja3 žumancetakašičica šećera2 kašičice soli

U mleko, ili surutku (ili vodu) staviti jedan kvasac, ulje, 2 žumanca, šećer, so i brašno. Dobro izraditi testo i ostaviti da odstoji pola sata. Premesiti ga još dva puta. Masu staviti u podmazane šerpice određe-ne veličine. Obratiti pažnju da testo u šerpi/kalupu zauzme 3/4 te posude, jer će ono dvostruko da nara-ste. Od ostataka testa praviti pantljike i ukrase koje treba pričvrstiti čačkalicama. Premazati žumancetom testo i peći 60 minuta na 150 °C. Kada je paska pečena, umiti je vodom (premazati četkom) i obavezno zamotati u platnenu krpu.

34 35

Mađarske krofneEržika Zorić (Tomaševac)

Nekada su se pravile samo u svečanim prilikama: za Uskrs, Božić...

1,5 kg brašna5 dl mlake vode5 dl mlekasveži kvasac5 kašika šećera5 jajakašika soli1dl uljadžem od kajsija

Rastopiti kvasac u mlakom mleku. Kad se podigne, dodati izlupana jaja i ostale sastojke. Tri do četiri puta premesiti. Testo izručiti na zauljenu dasku, sačekati da nadođe i vaditi testo čašom pa pržiti na vrelom ulju. Pre stavljanja u ulje, povući testo sa sredine prema kraju, da bi se ono u sredini stanjilo te pri-likom prženja dobilo rupu u koju se kasnije stavlja džem.

36 37

Pusedle (puslice)Ana Kukučka (Gložan, Sovaci)

Najčešće se prave za Božić i Uskrs, ali i svaki put kada su domaćice mesile rezance za supu, u koje idu samo žumanca. Tada bi im redovno ostajala belanca od kojih se naprave puslice. Naše bake i prabake mešale su belanca sa šećerom sve dok se masa dobro ne sjedini (dok se šećer ne rastopi), a za to je nekada bilo potrebno i do dva sata rada. Deca su volela puslice, naročito sa orasima. Odrasli su jeli nešto drugačije, sa prominclama, odnosno paprenim bombonama.

Hrskava, slatka, sita poslastica.

Mera za jednu tepsiju:3 belanca300 gr šećerakašika sirćetaorasi, prema želji

Ulupati belanca sa šećerom, dok se ne dobije čvrst sneg (oko pola sata, uz pomoć miksera i nešto brže). Potom se doda sirće, a tepsija podmaže mašću. U tepsiju poslagati polovine oraha i na njih stavljati po kašiku snega od belanaca formirajući oblik puslice.

Rernu zagrejati na 150 °C, staviti tepsiju sa puslicama, smanjiti temperaturu na 125 °C i na toj tem-peraturi sušiti ih sledećih 30-40 minuta, a da ostanu bele

38 39

DRUGI VERSKI PRAZNICI

Hleb je postao univerzalni zaštitnik života, on je obed i obred! Zato je kultura hleba priča o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti čoveka – verovanjima, nadanjima, bolu i radosti. Na hlebu su stvarane i rušene kulture i religije. I tako je to već duže od šest hiljada godina, od drevnog Egipta do danas.

Tu svoju ulogu u našem životu hleb je zadobio iz četiri osnovna razloga.Kao prvo, životvornost, koju čine sastojci od kojih se priprema hleb: seme, voda, so. Još su stari

narodi verovali da je zrno žitarice - živo, mlevenjem gubi vitalnost, ali ponovo zamešano u hleb postaje život i daje život.

Drugo, drevnost, jer je hleb postao naša osnovna hrana (prvo jelo). Kada kao deca prvi put uzme-mo zalogaj hleba, postajemo njegovi zavisnici do kraja života.

Treće, hleb je označen kao ljudska hrana. Zemljoradnja, odnosno pripremanje hleba jeste dokaz da smo u pradavnim vremenima, taložeći iskustvo tokom miliona godina, uspeli da od surovih lovaca i saku-pljača, samo onoga što nam priroda pruža, postanemo aktivni učesnici u prirodnim procesima. Time smo započeli dugotrajni put kulturnog razvoja.

Spravljanje ili mešenje hleba oduvek se poistovećivalo sa momentom stvaranja sveta, a hlebna peć sa matericom u kojoj se stvara novi život. Zato se hleb u većini naših obreda i praznika pojavljuje kao univerzalni model ljudskog sveta i ljudskog tela.

40 41

Hleb za miropomazanjeVladimira Sopka (Kucura, Rusini)

Pravi se četiri puta godišnje: 08. januara, zatim drugog dana Uskrsa, drugog dana Duhova i za Sv. Nikolu. Hleb se seče na komadiće i svaka osoba koja je miropomazana dobija parče tog hleba. Ovaj hleb isključivo peku časne sestre. Kad je miropomazanje, oni koji su u crkvi uzimaju po parče ovog hleba i za one koji nisu došli u crkvu.

2,5 kg brašna1,5 l mleka1 kvasac125 gr margarina ili maslaca3 jajeta500 gr šećerakašičica soli3 kesice vanilin šećera75 ml ulja

Izmešati jaja, šećer, dodati mleko, kvasac, so, ulje, vanilin šećer i sve navedene sastojke i ostaviti da uskisnu, pa premesiti i još malo ostaviti da testo naraste. Potom formirati testo u željeni oblik i staviti u podmazan pleh. Peći na 200 °C oko 60 minuta. Pre pečenja, hleb premazati jajetom.

42 43

Slavski kolačDara Vukov (Stapar, Srbi)

Krsna slava je u osnovi kombinacija predhrišćanskog običaja odavanja počasti božanstvu zaštitniku i opšteg hrišćanskog kulta posebnog zaveta svetiteljima (Sv. Nikola, Sv. Jovan. Sv. Đurđe ili nekom dru-gom). Fenomen slave je mnogo dublji i širi od kulturne arheologije i danas ne postoji izvan Srpske pravo-slavne crkve, koja je i dala punoću ovom obredu.

Većina Srba ima i slavi porodičnu slavu, jer se slava prenosi sa kolena na koleno (uglavnom preko muške dece) i nikada se ne prekida. Kontinuitet slave je dokaz dugovečnosti i znak opstanka familije i sa-bornosti članova porodice, kako onih živih tako i onih mrtvih. Kao takva predstavlja jedan od najvažnijih, a svakako i najstariji religijski obred.

Svi obredni rituali simbolizuju punoću života i takoreći istovremeno, posvećeni su početku i kraju svakog biološkog ciklusa – kultu mrtvih (da bi se njihove – mrtve, duše u prijateljstvu održale sa živim po-tomstvom) i kultu plodnosti (Da je veleglasna i berićetna godina, Bog da pokloni u ljude i u stoku zdravlje, u domu i polju berićet i svako dobro! – slavska zdravica).

44 45

Slavski kolačEržika Zorić (Tomaševac, Srbi)

Slavski hleb ima centralno obredno mesto. Mesi se od čistog (pšeničnog) brašna sa kvascem, a zamešuje se osvećenom vodicom, koju je nekoliko dana ranije u posebnom obrednom ritualu osvetio sveštenik ili bogojavljenskom vodicom. Do druge polovine 19. veka testo se pravilo kao za običan beli hleb. Razvojem građanske klase u Srbiji došlo je i do izmene u sastavu testa. Danas se u testo dodaje više šećera, mleko, jaja i suvo grožđe, tako da hleb dobije slatkast ukus. Hleb je okruglog oblika, širina i visina nije unapred odredjena, a zavisi od broja očekivanih gostiju (tako da svaki gost može dobiti bar po zalogaj). Hleb mesi domaćica i ona se trudi da on bude što lepše ukrašen.

1 kg brašna1,5 dl vode1,5 dl mleka4 kašike šećera1 kašičica soli1 kvasac4 jajeta1 dl uljažumance

½ margarina100 gr šećera u prahu

Ukrasi:5 kašika brašnavode, po potrebiTesto treba da je veoma tvrdo. Napraviti že-

ljene figure i peći.

U mlako mleko i vodu sa šećerom i soli potopiti kvasac. Ostaviti da uskisne. Posebno ulupati jaja, i u brašno dodati ulje i nadošli kvasac. Zamesiti srednje meko testo sa 1 kg brašna. Premesiti tri puta u razmacima od 15 minuta. Napraviti 3 obge (lopte) i ostaviti testo da se odmori 5 minuta.

Umutiti margarin, prah šećer i žumance. Rastegliti obge, koliko testo dozvoljava, premazati marga-rinom, uviti testo, svako posebno i isplesti pletenicu. Položiti je u okruglu šerpu premazanu uljem i ostaviti da se udvostruči. Po potrebi premazati žumancem i ukrasiti već pripremljenim ukrasima – figurama od testa. Peći u pećnici na srednjoj temperaturi.

46 47

Slavski kolačKatica Živkov (Deronje, Srbi)

Ukrasi za slavski hleb se prave isključivo od brašna i vode, dakle od testa, ali vrlo tvrdo zameše-nog. Domaćica ukrase pravi po nekoliko dana ili čak nedelja ranije i čuva ih u zamrzivaču. Za izradu ovih ukrasa potrebno je malo veštine, mnogo dobre volje i neobičnog alata - a mogu poslužiti i zatvarači od raznih bočica, uz pomoć kojih se vade kružiči, formiraju listići, cvetovi, pšenične vlati. Domaćice prave i oblike raznog voća, male kruške, jabuke, grožđe, cvetove, klasje žita, golubove, razne ptice, malo bure, a sve kao deo rituala kroz koji se blagosilja kuća domaćina i svecu upućuju želje da i sledeća godina bude rodna, berićetna, ukućani zdravi, da vladaju mir i ljubav. Najvažniji ukras na hlebu je pečat – sa četiri po-skurnjaka: Ic.Xc.Nи.Ka. – što znači Isus Hrist Pobedilac. Drugi obavezni ukras je mali struk bosiljka, koji u srpskoj tradiciji ima posebno mesto.

Ovako umešen i ukrašen slavski kolač ima posebno mesto u slavskom ritualu i na prazničnom stolu.

Ako se ostavi da leži na rešetkastoj površini, može se bez problema sačuvati i godinu dana

1 kg finog belog brašnapola paketića kvasca1 kašičica soli400 ml vodemalo šećera

pola pakle margarina ili 4 kašike uljamalo šafrana u prahu300 gr brašna i malo vode za ukrase3 kašike šećera za špinovanje

Razmutiti kvasac u vodi ili u malo mleka, ako nije post, dodati vrlo malo šećera i soli. Kada nadođe zamesiti sa brašnom u koje je prethodno utrljan margarin, ili ulje, dodajući lagano vodu. Osoliti i dodati i vrlo malo šafrana u prahu, što će testu dati lepu žutu boju. Testo zamesiti kao za pogaču, samo malo tvr-đe. Kada je dobro umešeno ostaviti na umereno toplom mestu, pokriveno čistim stolnjakom, na nadođe. Potom premesiti i staviti u okruglu, dobro podmazanu posudu za pečenje. Ponovo pokriti, sačekati da se testo podigne, premazati ga ušpinovanim šećerom uz pomoć četkice, ukrasiti ranije pripremljenim figura-ma i peći na umerenoj vatri pazeći da gornja površina i ukrasi ne pregore od jake vatre.

48 49

Kolač milibrotKatica Butulija (Tomaševac, Srbi)

Pravi se za slave, daće i zadušnice. Vrlo ukusan, svečarski kolač koji se seče na velike kriške. Vaz-dušaste strukture, prijatnog mirisa, gotovo se topi u ustima.

1 kg brašna2 dl mleka2 dl vodekvasac9 kašika šećera6 jaja1 kašičica soli1 margarinkesica suvog grožđa

Potopiti kvasac u 2 dl mleka, 2 dl vode i dodati kašiku šećera. Umutiti 5 jaja i 5 kašika šećera. Kad kvasac naraste, sipati umućena jaja, dodati kašičicu soli i 1 kg brašna. Dobro umesiti i podeliti na dve obge (lopte) i ostaviti ih da stoje oko pola sata. Namazati ih dobro umućenim margarinom sa 3 kašike šećera.. potom ih rastanjiti koliko može, posuti suvim grožđem i uviti kao rolat. Od njih praviti pletenicu i staviti je u podmazanu šerpu da kisne 20 min. Kada uskisne, premazati umućenim jajetom i peći oko 45 minuta na 250 °C pa smanjiti na 200 °C.

Pečeni kolač preliti sirupom od šećera, vode i 2 kesice vanilin šećera.

50 51

Hleb “Sv. Ištvana”Dan Sv. Ištvana (17. avgust) veliki je nacionalni mađarski praznik. Ovaj svetac je osnivač mađarske

države i kralj koji je Mađare uveo u hriščanstvo. Dan Sv. Ištvana je i praznik posvećen novom hlebu. Tako jedan veliki praznik obuhvata dva istorijska događaja i najvažniji za ljude prirodni ciklus, održanje života, odnosno žetvu i hleb! Za taj dan pripremaju se razne vrste hlebova od brašna dobijenog od novog žita.

SLEDI RECEPT ZA CIPOVKU!!!

52 53

M a c aJevrejski beskvasni hleb koji se jede za praznik Pasah. Naziva se i lehem oni - “hleb nevolje”. Pra-

znik Pasah obeležava vreme kada se jevrejski narod oslobodio ropstva iz Egipta. Proslava podseća da-nas slobodne ljude i slobodan narod na godine ropstva. Tabu da se u određene praznične dane ne jede kvasni hleb poznat je bio i u kulturnim modelima pre nego što je Mojsije rekao:

„Sećajte se ovog dana, kada ste izašli iz Egipta, iz kuće ropstva; zbog snage ruku, Gospod vas je spasio od tog mesta: tada ne smete jesti kvasni hleb.“

Brzina kojom se maca sprema istovetna je i podseća na pripremu biblijskog hleba, kada nije bilo vremena da se mesi običan hleb.

Verska obaveza nalaže da maca ne sme da fermentira ili naraste, a kako bi se to izbeglo postoji vremensko ograničenje za one koji spremaju ovaj hleb. Od momenta kada se u brašno doda tečnost, me-šenje mora da se završi za 18 minuta. Jednostavan recept za pripremu mace omogućuje da ga svi mogu lako napraviti.

250 gr brašna100 ml suncokretovog ulja100 ml vode, ili nešto malo više, prema potrebi

Pećnicu prethodno zagrejati na 200 C i podmazati uljem pleh. U brašno umešati malo soli. Dodati vodu i mesiti testo rukama sve dok ne postane vrlo meko. Ako je previše suvo, dodati još malo vode. Te-sto se mesi na lako pobrašnjenoj dasci, sve dok ne postane glatko, a to je oko tri minuta.

Rastanjiti testo oklagijom na debljinu od 3 - 6 mm, i to prema obliku pleha za pečenje. Možda će biti potreban još jedan pleh. Testo u plehu izbosti na više mesta viljuškom, a potom ga iseći u željene oblike, to mogu biti kvadrati ili trouglovi, prema želji.

Pecite 2 - 5 minuta dok hleb ne postane hrskav, kao suvi kreker.

54 55

HalaHala je tradicionalni subotnji i praznični jevrejski hleb u obliku pletenice, koji se jede na Šabat i dru-

ge praznike, osim Pashe, kada nije dozvoljeno jesti hleb sa kvascem.Jevreji subotu smatraju najvažnijim od svih svetih dana, pa tako i obeležavaju Šabat.Praznik počinje još u petak, sa zalaskom sunca, i završava se u subotu uveče. Kuvanje i bilo kakav

rad je zabranjen na Šabat, ali se hrana za taj svečani dan može držati topla.Na Šabat svaki Jevrejin jede tri obroka, jedan u petak uveče i dva u subotu. Obrok obuhvata i hleb.

Tako Jevreji tradicionalno jedu halu na početku svog obroka za Šabat. To su uvek dva komada hleba, u znak sećanja na duplu porciju mane koja je padala s neba petkom ujutru, za razliku od ostalih dana.

Kada osećamo glad za parčetom hleba, to je zaista glad naše duše za svojom duhovnom suštinom. Hrana hrani dušu i telo, kako bi se naš život održao a mi živeli zbog onoga zbog čega smo i stvoreni.

2 paketića suvog kvasca2 1/2 šolje tople vode1/2 šolje meda1 supena kašika soli3/4 šolje ulja4 jaja9 šolja brašna

Glazura: 1 ulupano žumance1 kašičica vodemalo maka

Rastvoriti kvasac u vodi, u velikoj činiji. Dodati med i pustiti da kisne dve minuta, dok ne zapeni. Dodati so, ulje i jaja i dobro izmešati i spojiti.

Postepeno dodavati brašno, po dve šolje, i stalno mešati. Kada masa dobije kompaktan izgled, po-brašnjenim rukama počnite da mesite testo. Mesite 7 minuta i često prevrćite testo prilikom mešenja.

Ostavite testo u činiji, da dvostruko naraste, a to će trajati jedan sat. Izvrnite testo i odvojite ga od činije bez blagoslova.

Podelite testo na tri dela, oblikujte prema želji i stavite u podmazane plehove ili na papir za peče-nje. Sačekajte da naraste i da se udvostruči.

Prethodno zagrejte pećnicu na 180 C.Hleb premažite glazurom uz pomoć četke. Stavite u pećnicu i pecite između 45 minuta i jednog

sata.

56 57

Opekance sa makom Zuzana Čeman, Zuzana Imbronović (Kulpin, Slovaci)

To je posna slatka praznična poslastica koja se pripremala uoči verskih praznika.

500 gr brašnapola svežeg kvascamalo solivoda

Preliv250 ml prokuvane vodemalo margarina300 gr maka2 kašike šećerakašika meda

Od navedenih sastojaka umesiti testo i razviti na jedan santimetar debljine, iseckati testo nožem i peći u podmazanom plehu na 250 C oko četvrt sata.

Ispečene opekance iseći, staviti ih u veliku cediljku i preliti prokuvanom vodom. Voda kojom se prelivaju mora biti veoma topla, i ona se ocedi u posudu ispod cediljke, iz koje ta voda isparava i čini da testo dodatno omekša. Potom im dodati malo margarina (u vreme posta) ili masti. Kada se ohlade, dodati samleveni mak i šećer ili med, prema ukusu. Mak se dodaje kada je testo ohlađeno. Umesto maka, mogu se posuti i sirom (švapski sir)..

58 59

PereceNatalija Jovanović (Tomaševac, Srbi)

U Tomaševcu se prave za Sv. Savu, ali kod Srba u drugim krajevima Vojvodine postoji običaj da se perece spremaju i poklanjaju deci u crkvi i na dan Lazareve Subote - Vrbice, posle liturgije.

U Tomaševcu je običaj da se dan ranije, uoči Svetog Save, nose u crkvu gde i prenoće. Sutradan, po završetku službe, podele se vernicima.

Ukusno, mirišljavo belo pecivo koje svi vole.

1 kg brašna2 dl mleka3 dl vodepola kvasca100 gr rastopljene mastikašičica šećerakašičica soli

Preliv: 50 gr brašna25 gr solimalo vodeSve sastojke pomešati, da bude gusto.

U mlako mleko potopiti kvasac i dodati šećer. Kad kvasac naraste, sipati u veću posudu, dodati so, vodu i rastopljenu mast. Polako dodavati brašno. Testo treba čvrsto umesiti i ostaviti da stoji 30 minuta. Premesiti testo, podeliti na 25 delova te napraviti isto toliko štapića dužine oko 40 cm. Zaviti u perece, ređati u podmazani pleh i peći u zagrejanoj rerni na 250 °C oko 5 minuta. Potom ih izvaditi, poprskati pre-livom te vratiti ponovu u rernu na još 5 minuta pečenja.

60 61

VasiliceOlgica Milićev, Svetlana Romanov (Tomaševac, Srbi)

Prave se za Julijansku Novu godinu (14. januar), u narodu opšte prihvaćenu kao Srpsku Novu go-dinu, odnosno praznik sv. Vasilija ili pak, rasprostranjen naziv kod Srba jeste i Mali Božić. Nose se komši-jama, rođacima, prijateljima. Obično ih deca dele po komšiluku recitujući:

Čestitam vam novo letopred kućom je beo pet’oa na stolu čaša vinada poživi domaćinadomaćina, domaćicu i svu porodicu.

Dosta čvrsto, kompaktno, sito i slatko običajno pecivo.

400 gr brašna2 dl mleka½ kvasca250 gr masti100 gr šećera1 jajemalo limunove koremalo soli

Mast umutiti penasto, dodati navedene sastojke i zamesiti testo da bude srednje meko te ga pode-liti na obge. Peći u podmazanoj tepsiji 10 min. na 200 °C. Dok je još vrelo, namazati medom.

Izjutra se zamesi testo, koliko u kući ima članova, toliko se pravi obgi od brašna, vode i soli. Osta-viti testo malo da se odmori. Za to vreme ulupati mast. Premazati obgu mašću i razvijajući je preko stola. Na krajeve razvučene kore staviti mak, orahe ili džem. Uvijati kao savijaču. Peći u podmazanom plehu na 200 C oko 40 minuta. Kada su gotove, premazati medom.

62 63

KrofneZuzana Širka (Kulpin, Slovaci)

Pripremaju se za svečane prilike, svinjokolj, za praznik Tri kralja (6. januar) te za Bogojavljenje (19. januar). Tada se obično kuvao pasulj, a kao poslastica jele su se krofne.

A evo jednog zanimljivog verovanja vezanog za krofne. Konoplja se skine u jesen i gruba pređa se radila do Božića. Posle toga uslede praznici do Tri kralja, kada se nije radilo sa pređom, i onda se, posle praznika krene sa finom obradom. Da bi tkanina bila mekana, domaćice su pravile nešto što je veliko i mekano, a to su krofne. Ako su mekane, onda će i pređa, odnosno platno u toj kući biti isto takvo.

Od Božića do Tri kralja nije se prelo, kako bi kuća za praznike bila čista.

600 gr brašnašolja mlakog mleka/vode1 kvasac3 kašike šećeramalo soli

2 žumanceta2 kašike kajmaka/pavlakekašika mastikora limuna

U mlako mleko/vodu staviti kvasac, so i šećer i ostaviti da uskisne. U brašno dodati žumanca i pa-vlaku, kašiku masti i zamesiti. Po potrebi dodati vode. Narendati koru limuna i ostaviti da testo stoji oko 30 minuta. Premesiti ga dva puta. Razvaljati na debljinu od 1,5-2 cm. Vaditi čašom okrugle komade testa i pržiti u vreloj masnoći. Kada se stave u vrelu mast da se peku, poklope se, a kada se prevrnu na drugu stranu, onda se poklopac skine sa posude. To daje da budu rumene i pečene, a da pri tom ne upiju previ-še masti. Kada su gotove staviti na njih džem od šljiva ili kajsija.

64 65

Božićni, uskršnji kolač i kolač za daćeSofija Bosika (Uzdin, Rumuni)

Postoji uvek jedna ili nekoliko žena (kolačarke) u selu, trenutno jedna žena u Uzdinu, koje prave ovaj kolač za daće. Kolač istog oblika i sastava pravi se i za velike praznike kao što su Božić i Uskrs.

1 kg brašna5 dl vodekumlau (komlov), prirodni kvasac (3 komada)¼ kockice kvascakašika soli

Sve sastojke zamesiti i ostaviti 45 minuta da testo naraste. Premesiti testo , te ostaviti još 30 minu-ta. Potom ga staviti u podmazani pleh i ostaviti da diše još oko 30 minuta i peći oko 90 minuta na 200 °C.

66 67

Noćna pogača (za podušje)Bogdanka Marić (Deronje, Srbi)

Priprema se preko noći, tesno mora da kisne bar nekoliko sati, otuda i njen naziv. Pravi se na slat-ko. Posvećuje se mrtvima i sećanju na njih. Vrlo je ukusna i aromatična, svi je vole. Verovatno je to i uti-calo da se poslednjih nekoliko decenija ista pogača priprema i za neke druge svečanosti, za materice, pa čak i za svadbe.

1/2 l mleka5 žumanaca5 belanaca ulupanih u sneg1 kg brašna (4 pregršti brašna, prema rečima

domaćice)9 kašika šećera

20 gr kvasca1 kašičica soli1 margarin100 gr ulupane masti400 - 500 gr suvog grožđa

Kada se kvasac, rastvoren u malo mleka, sa malo šećera i soli, podigne, zamesiti meko testo od svih gore navedenih sastojaka, osim belanaca. Belanca, ulupana u čvrsti sneg, služiće za mešenje te-sta, odnosno ruke domaćice koja ovu pogaču mesi prvo će uzimati malo pomalo od belanaca ulupanih u sneg, pa će tek onda uroniti u mešenje testa. Ovo testo se, inače, mesi skoro pola sata i to je jedan vrlo ozbiljan i nimalo lak posao.

Kada se testo umesi i postane glatko, podeliti ga na šest loptica (jufkica) i ostaviti ih da se malo odmore. Tada ulupati jedan margarin i malo masti, time namazati svaku jufkicu i spojiti dve po dve. Tako namazane treba da odstoje oko dva sata.

Posle dva sata svaku od tri hrpe jufkica (dve po dve, spojene) lagano razvući u koru, veličine ku-hinjskog stola. Na razvučenu koru, sa jedne, duže strane, staviti oprano suvo grožđe i uviti, urolati, do polovine stola. Isto uraditi i sa druge strane, dakle oprano suvo grožđe sa duže strane, pa urolati do polo-vine stola. Tako se zapravo od jedne takve razvučene kore dobiju dve rolnice.

Na kraju, dobićete šest rolnica noćne pogače i tada ih treba uplesti u kujuk (kiku, pletenicu). Kada se plete, polaziti od polovine i sve staviti potom u podmazanu tepsiju. Ovako uvijene i u tepsiju položene pletenice ostaviti pet sati da kisnu. Tada ih po vrhu namazati margarinom i peći u vreloj, dobro ugrejanoj pećnici, najmanje 3/4 sata. Pošto je reč o lakom testu, koje brzo porumeni, obavezno ga pokriti folijom i kasnije smanjiti temperaturu pećnice na 150 C.

Ova pogača se nosi na groblje, za podušje pokojnima. Njen nezaboravni ukus nesumnjivo je uticao da se sprema i za proslave u porodici, pa i za svadbene svečanosti, kao dar koji svi vole i rado jedu.

68 69

SVETOVNI OBIČAJI

SVADBE I BABINE, IMENDAN, NEDELJNI RUČKOVI, PRELA, POLJSKI I OSTALI RADOVI

Malo je proizvoda prema kojima čovek gaji toliko poštovanje kao prema hlebu. Ništa u svetu nije tako pozitivno kao hleb, rekao je Dostojevski.

Nemaština i nerodne godine, iskonski strah čoveka od gladi, učinili su da se ljudi raduju hlebu, svetkuju mu i posvećuju ga višim nepredvidivim prirodnim i nadprirodnim silama.

Kulturni modeli bogati su varijantama običaja u kojima hleb ima centralno mesto. Sa hlebom doče-kujemo goste, sa hlebom se obraćamo prirodnim silama da nam podare berićetnu godinu, sa hlebom po-činjemo doručak, hleb nosimo na posao, sa hlebom potvrđujemo svoj društveni status, hleb se lomi iznad glave mladenaca, na prve posete novorođenčetu nosimo hleb - povojnicu, sa hlebom ispraćamo mrtve.

Svi ovi običaji u našim kulturama veoma su staroga porekla i nastali su kao rituali koji su pratili sve mene u životu čoveka - sreću i nesreću, bol i radost, strah i nadu, glad i obilje ...

Prihvatanjem hrišćanstva običaju su dobijali nova tumačenja. Promene u društvenim odnosima i uticaj tehnološkog razvoja menjali su i običaje, ali njihovo suštinsko značenje u kulturi ostalo je isto kao i kada su nastajali.

70 71

Herovke Marija Jež (Kucura, Rusini)

Prave se za svadbe i za babine, za sladak početak novog života. Nekada su bili svojevrsna zame-na za torte. Čak i danas, neki Rusini u svatove nose herovke, koje se jedu kao poslastica. To su hrskave i lake, vrlo ukusne korice, koje se brzo peku na vreloj masnoći i zato je ne upijaju. Odlično se slažu sa be-lim vinom. Herovci su vrlo ukusni i dan posle pripreme, ali se moraju pokriti suvom krpom da ne bi povukli vlagu.

200 gr brašna5 žumanacasupena kašika rakije ili sirćeta3 dl ulja (za prženje)

Od navedenih sastojaka zamesiti testo kao za rezance. Iseći radlom (nožić sa točkićem za sečenje testa) na pravougaonike. Sredinu svakog pravouganog parčeta testa iseći na četiri dela. Pržiti u manjem sudu na vrelom ulju ili masti dok ne dobiju bledo žutu boju. Prilikom prženja sud treba blago protresti kako bi herovci dobili lepši oblik, a testo bilo rastresito. Vruće posuti prah šećerom

72 73

Herovke – kumovski kolačAnna Pekarova (Kulpin, Slovaci)

Nekada su herovke bile najsvečaniji kolači. Tradicionalno su ih pravile kume i obavezno nosile u svatove i na babine.

Hrskava poslastica izuzetnog ukusa i mirisa, jarko žute boje. Odlično se slažu sa belim i dezertnim vinom.

800 gr brašna8 jajapola kašičice soli2 kašike šećerajedan čep rakijepola čepa sirćetaprah šećer

Od navedenih sastojaka umesiti glatko testo i razvaljati ga oklagijom preko celog stola. Seći no-žićem u krug, na trakice, širine 2cm, a dužine 60 cm. Svaku trakicu namorati oko četiri prsta. Skinuti sa ruke i stavljati u vrelu mast. Kada su gotove, posuti ih prah šećerom.

74 75

Deverska pogačaOlgica Milićev (Tomaševac, Srbi)

Običajna, slatka pogača, uvek četvrtastog oblika. Mreža zareza na vrhu pogače simboliše slože-nost života a kvadratasta ispupčenja predstavljaju probleme koje treba rešavati. Slatkost pogače iskazuje želju da budući život bude, ipak, sladak.

Pravi se za svadbu, kada se kupuje mlada. Tada dever ulazi u kuću sa pogačom i deli je prisutnim devojkama i ženama.

0,5 kg brašna 2 dl vodepola kvasca3 kašike šećerašoljica ulja125 gr margarinamalo soli1 jaje1 žumance

Zamesiti, razviti tanko testo i namazati sa margarinom, pa saviti u kocku. Gore premazati belancem i posuti šećerom. Po potrebi prošarati testo viljuškom. Peći u podmazanom plehu 45minuta na 200 °C.

76 77

PostupanicaOlgica Milićev (Tomaševac, Srbi)

Klasična, ukusna, bela pogača, obredne namene.Pravi se kada dete prohoda. Kada počne da pravi prve korake, zamesi se ovaj kolač, pa se dete

prevede preko njega da bi bilo živahno i zdravo. Kada pređe preko pogače, ona se lomi iznad glave dete-ta i deli ukućanima. Posipa se šećerom da mu bude sladak život a po njoj se prave brazde koje simboli-zuju trnovitu životnu stazu.

1 kg brašna5 dl mlekasveži kvasac400 gr masti200 gr šećera2 jajetamalo soli

Ulupati mast, dodati se mleko, kvasac, šećer, jaja i brašno. Sve zamesiti, ostaviti da uskisne oko sat vremena te razviti na veličinu tepsije i izbrazdati viljuškom ( prave se mali bregovi sa dve viljuške). Odozgo posuti kristal šećerom i peći u podmazanom plehu 45 minuta u pećnici ugrejanoj na 200 °C a po-tom smanjiti na 150 °C. Preliti medom kada je kolač već pečen.

78 79

Obične kifliceMarija Plahćinski (Kulpin, Slovaci)

Pravile su se za svadbe, ali i za sahrane bliže rodbine ili komšija. Vrlo ukusne, meke, rumene kiflice čija svežina dugo traje, čak i sutradan posle pečenja. Služile su se pre glavnog jela.

900 gr brašna (do kilogram)5 dl mlekajedan sveži kvasac1-2 kašike šećerakašičica i po solivelika kašika svinjske masti

Od navedenih sastojaka umesiti testo – najbolje da ne bude ni mekano ni tvrdo. Napraviti 6 jufki. Još dva puta premesiti, razvaljati oklagijom i praviti od svake jufke 8 kifli. Poslagati ih na podmazanu tep-siju, pustiti da malo odleže i premazati jajetom, posuti solju i kimom. Peći 20-30 minuta na 220 °C.

80 81

Kolač za svadbe i sahraneZuzana Širka (Kulpin, Slovaci)

Pravi se tradicionalno za svadbe, ali i za mnoge druge praznike i iznosi se u podne, na prazničnu trpezu. Prave ga i sa mladine i sa mladoženjine strane, ponekad ga donose i komšije.

Isti kolač se pripremao i za svadbe i za sahrane, što govoti o propustljivoj granici između živih i nji-hovih pokojnika.

Ovaj vazdušasti, sladak, vrlo ukusan i mirišljavi kolač podseća na štrudlu.

600 gr brašna3 dl mleka (mlakog)2 dl vodepola paketića kvasca150 gr šećeramalo soli

šolja mleka3 žumancetajajekašika kakao praha30 gr masti200 gr suvog grožđa

Rastopiti kvasac u mleku sa malo šećera i soli, kada uskvasne dodati 3 žumanceta i jedno celo jaje i to zamesiti sa brašnom, mlakim mlekom i vodom. Ostaviti da kisne 30 minuta. Razdeliti na dve jufke. U jednu staviti kakao. Podeliti te dve jufke na još dve i ostaviti da odstoje 30 minuta. Premazati svaku jufku tučenom mašću, staviti je na čaršav i razvlačiti oklagijom (jednu sa kakaom i jednu bez) te ih posuti suvim grožđem. Razvučeno testo preklapati i plesti u pletenicu. Ostaviti da stoji još dva sata. Premazati jajetom i izbosti viljuškom. Peći u podmazanom plehu na 200 °C oko sat vremena. Pečen kolač posuti šećerom u prahu.

82 83

Svečane kifleMarija Struharik (Kulpin, Slovaci)

Prave se za svadbe, imendane i ostale svečane prilike i praznike. Vrlo ukusne kifle koje oblikom podsećaju na palačinke. Site su, vazdušaste, mirišljave i dugo zadržavaju svežinu.

1,5 kg brašna8 dl mleka (mlakog)2 dl vode1 kvasac3 jajeta3 kašičice šećerakašičica soli125 gr margarina

Zamesiti kiselo testo od mleka, kvasca, šećera, soli, brašna, vode, jednog celog jajeta i 2 belanca. Podeliti ga na četiri jufke i ostaviti da odstoji 30 minuta. Margarin izmešati sa dva žumanca i sa ovom smešom premazati svaku jufku pa razvući na stolnjaku. Uvijati u tanku rolnu (sa svake strane presavijati) i seći na komade 10-15 cm duge. Premazati izlupanim jajetom, posuti kimom ili susamom. Posoliti prema potrebi. Peći u podmazanom plehu na 200 °C, 25 minuta.

84 85

Lisnata pogača - česnicaKatica Živkov (Deronje, Srbi)

U tradiciji Srba koji žive u Deronjama ovo je najčešći praznični hleb. Neobično je da se pravi od lisnatog testa. Nikada se ne seče nožem, već se lomi - mladenci prilikom veridbe, mladoženja i mlada je lome preko kreveta, nosi se u poklon za materice i krštenja. Svojim oblikom i ulogom u proslavama sim-boliše sreću i plodnost. Često se pravi i kao česnica za Božić.

1 kg brašna 400 ml vode9 kašika šećera1 kašičica soli

1 margarin100 gr ulupane masti400 - 500 gr suvog grožđa500 gr mlevenih oraha

Testo zamesiti samo od brašna, vode i soli. Na jedan list (veliku, razvučenu koru preko kuhinjskog stola) upotrebiti pregršt brašna, a to je oko 250 grama. Kada se zamesi glatko testo, podeliti ga na više jufki, najmanje šest ili osam, i smešom dobro ulupane masti i margarina namazati svaku jufku. Spojiti dve po dve, ostaviti da se malo odmore, a potom ih prstima, lagano, razvlačiti u koru preko kuhinjskog stola. Takvu koru iseći na veličinu tepsije u kojoj će se peći. U podmazanu tepsiju ređati koru, potom fil od ora-ha, suvog grožđa i posutog šećera, preko fila novu koru, potom fil, i tako sve dok se tepsija ne ispuni. Ako je reč o božićnoj česnici, onda se u nju stavi i zlatna ili srebrna kovanica koja donosi sreću onome ko je bude našao.

Ovu lisnatu pogaču - česnicu namazati odozgo mašću i peći na umerenoj temperaturi, oko 35 - 40 minuta.

86 87

KupusnjačeZuzana Babijak (Kulpin, Slovaci)

Gotovo po pravilu, pripremale su se za imendane. Služilo se pre, za vreme i posle glavnog jela. Stoje na stolu sve vreme prazničnog obeda.

Vrlo sito jelo, trouglastog oblika, kome kupus daje jedinstvenu svežinu i nezaboravan ukus.

800 gr brašna5 dl vode1 kocka kvascasoli na vrh nožakašika ulja½ šoljice mleka2 glavice slatkog kupusakašika mastiso, biberkašičica crvene paprike

Umesiti meko testo i ostaviti da kisne. Podeliti ga na nekoliko loptica i ostaviti još desetak minuta. Potom svaku lopticu razviti oklagijom na veličinu tanjira, na centimetar debljine, pa seći na kocke ili trou-glove. Na polovinu staviti nadev od kupusa i preklopiti kupusnjaču te prstima ili viljuškom uštinuti, pritisnuti krajeve da se zalepe. Peći na vreloj masti sa obe strane, dok testo ne dobije zlatastu boju.

Nadev: kupus narendati i izdinstati na malo masti. Posoliti prema želji, dodati biber i kašičicu crve-ne paprike.

88 89

Pogačice sa kukuruznim brašnomJarmila Dorča (Kulpin, Slovaci)

Priprema se nedeljom i za imendane. Slična poslastica, koja se ubraja u praznične, tradicionalne kolače, pravila se i u drugim krajevima Vojvodine. To je tvrđi, oštriji kolač, od krupnije mlevenog kukuru-znog brašna čiji recept potiče još iz 18. veka. Svežinu mu daje bundeva.

800 gr kukuruznog brašnašolja mleka½ šolje vrućeg mlekasode bikarbone na vrh nožašolja vruće masti (oko 2 dl)soli na vrh noža2-3 kašike šećera500 gr bundeve

Kukuruzno brašno, so , šećer i sodu bikarbonu pomešati, a potom u tu suvu smešu dodati vruću mast, zatim mleko, izrendanu bundevu, te još pola šolje vrućeg mleka.

Sve umesiti i praviti pogačice. Ređati ih u podmazani pleh i peći na 250 °C oko 20 minuta.

90 91

Kolači sa pavlakomAnna Seleštianski (Kulpin, Slovaci)

Nekada su se obavezno pravili za rođendane i o praznicima. Ukusna, sita poslastica vrlo stare recepture.

1 kg brašna ili malo manje1dl mlekasvež kvasac2 dl (šolja) otopljene mastišolja domaće pavlake4 jajetamalo solikora od limuna250 gr kristal šećera

U zagrejanom mleku potopiti kvasac. U drugoj posudi spojiti 3 jaja i jedno žumance, malo soli, koru od limuna, otopljenu mast, pavlaku i deo brašna. U ostatak brašna dodati nadošli kvasac i sve zajedno zamesiti. Testo treba da bude mekano. Kada je umešeno ostaviti ga 15 minuta. Razvaljati testo na jedan cm debljine, posuti šećerom i presaviti, ponovo razvaljati i seći na trakice, 1cm širine. Trakice seći na če-tiri dela. Od svakog dela napraviti mašnu (okrenuti testo dva puta). Ređati u podmazan pleh, premazati belancetom, posuti šećerom i peći na 250 °C oko 20 minuta.

92 93

Mramorni kuglofMirjana Švarc (Sremski Karlovci, Nemci)

Tradicionalni nemački kolač čiji se recept prenosi sa kolena na koleno. Poslednjih godina, mra-morni i vinski kuglof se prave kada su slave. Postoji više od 50 vrsta ove poslastice: od običnog sa suvim grožđem, preko kuglofa sa lešnikom, čokoladom, jabukama, do kuglofa sa marcipanom i vinom. Nekada se pravio nedeljom i služio se uz čaj, a danas je to kolač koji se jede svakodnevno.

500 gr brašna125 ml mlekaprašak za pecivo250 gr marganina250 gr šećera

3 jajeta2 supene kašike ruma100 gr mlevenih orahavanilin šećer

Od navedenih sastojaka napraviti smešu i podeliti je. U prvi deo ne dodavati ništa, a od drugog dela napraviti tamno testo te dodati:

30 gr kakaoa30 gr šećera2-3 supene kašike mleka

U podmazan kalup sipati prvo žuti fil, potom braon, i viljuškom šarati po testu da bi kolač bio šaren. Peći u zagrejanoj pećnici na 160 °C oko sto minuta.

Kuglof domaćica 500 gr brašnaprašak za pecivovanil šećer4 jaja250 gr margarina

1,5 dl mleka200 gr šećera100 gr suvog grožđamalo rendane kore od limuna0,5 dl ruma

Margarin penasto umutiti sa šećerom i vanilin šećerom, dodati jedno po jedno žumance i rendanu koru limuna, a rum i mleko kada se dobro umuti smeša. Dodati potom brašno, prašak za pecivo i suvo grožđe (koje je prethodno bilo potopljeno u rum). Sve dobro sjediniti i dodati šneg od belanaca. Peći u podmazanom kalupu na 160 °C oko sto minuta.

94 95

Mala savijačaSofija Bosika (Uzdin, Rumuni)

Gostinski kolač. Pravi se kada dolaze gosti ili kada se ide u goste. Postoje dve varijante: sa makom i sa orasima.

800 gr brašna5 dl mlekapola kocke svežeg kvasca200 gr masti2 kašike šećera5 dl maka4 jaja

Brašno pomešati sa mašću (utrljati rukama, da bude sitno, kao piljevina). Kvasac i šećer staviti u mleko i čekati da naraste. U brašno i mast staviti onoliko smaše od kvasca i mleka koliko je potrebno da bi se mogle praviti loptice. Dodati žumanca, zamesiti testo i ostaviti ga da odstoji pola sata. Podeliti na če-tiri jufkice i svaku razvući oklagijom. Mak pomešati sa dobro umućenim belancima i šećerom te premazati svaku koru. Peći u podmazanom plehu na 200 °C oko sat vremena.

96 97

GorheljiSerafina Kiš (Kucura, Rusini)

Kad se završe svi radovi na njivi, počinju prela (seoske sedeljke) na kojima se druže žene i muš-karci. Za te potrebe, često se pravila ova poslastica od kukuruznog brašna i bundeve kod domaćina kod kojih je bilo prelo.

Ovi gotovo jedinstveni slatki uštipci od kukuruznog testa bili su svojevrsni “sirotinjski” kolač. U stara vremena belo pšenično brašno se retko upotrebljavalo, bilo je skupo, dok je kukuruzno bilo svima dostu-pno. Bundeve je u Vojvodini bilo svugde, pa su tako svi mogli da spreme gorhelje, time su se izbegavale socijalne razlike.

Danas, sa novim nutricionističkim saznanjima, gorhelji mogu da se ocene kao izuzetno zdrava hra-na. Aromatičnost i svežinu daje im bundeva. Odličan primer kako je nekadašnja “sirotinjska” hrana zapra-vo bila vrlo zdrava!

250 gr kukuruznog brašna1 dl mlekapola kašičice sode bikarbone250 gr rendane bundevejaje100 gr mastikašika šećera

Navedene sastojke dobro izmešati. U podmazan pleh stavljati na gomilice po dve kašike te mase i peći u rerni zagrejanoj na 180 °C oko pola sata. Kada se ohlade, posuti prah šećerom.

98 99

Osuh – prvi jutarnji hleb - pogačaKocana Kolesar (Kucura, Rusini)

Obredni hleb, koji se namenski pravi za doručak na prvi dan Božića. Osuh se pravi i običnim da-nima za doručak radnicima u polju, kopačima ili koscima. Doručkovalo bi se pre polaska na njivu, a po-nekad se osuh nosio i na njivu, kidao rukama i jeo sa slaninom, kobasicom, paradajzom i lukom, kao jak obrok, posle koga bi čovek imao snage da radi dobar deo dana. Testo se mesilo noć pred odlazak u polje, a hleb se pekao u zoru. Svaka kuća imala je poseban stolnjak u koji se umotavao ovaj hleb i posebne korpe u kojima je stajao. Vrlo sita pogača.

500 gr brašna3 dl mlake vodepola kvascakašičica soli

Navedene sastojke zamesiti i ostaviti testo da kisne oko pola sata. Premesiti ga još jednom i staviti u podmazani pleh. Zaseći na kockice, da više ne raste. Kad je pečen, premazati vodom da bi bio sjajan i uviti u platnenu krpu/stolnjak.

OsuhOva vrsta hleba koja ima nekoliko varijanti pripremala se u vreme kosidbe žita. Lomio se isključivo

rukama, jeo se najčešće sam i još topao na putu do njive. Testo se mesilo noću pred odlazak u polje, a hleb se pekao u zoru.

3 dl mlake vode½ kvascakašičica soli500 gr brašna3 kašike mastisusam

Zamesiti hlebno testo i ostaviti da kisne oko 20 minuta. Premesiti i razvijati oklagijom na debljinu od 1cm. Iseći testo na trake i premazati sa 2 kašike masti i kašikom brašna. Ređati trake u pleh i posuti susamom te premazati žumancetom. Peći na 200 °C oko pola sata. Pečeni osuh umiti sa malo vode da dobije sjaj. Ovaj hleb će sačuvati svežinu i ukus ako se pečen umota u pamučni stolnjak.

Pored susama, u hleb se može dodati kim ili drugo semenje, kao i sir. Kosači su ga jeli sa šunkom, slaninom, kobasicom i kiselim krastavcima koji su se kiselili na suncu bez sirćeta i konzervansa.

100 101

Ronđoš IMarija Anđić, Jelena Šanta (Kucura, Rusini)

Svečani kolač koji se pravio posle završene vršidbe, kojim se obeležavao kraj poljskih radova. Za-vršetak vršidbe je uvek bio veliki praznik, pa je tako ovo poseban praznični kolač. Ronđošu su se svi ra-dovali posle višednevnog napornog rada u polju, a posebno ako je godina bila rodna i ambari puni žita za zimu. Pravi se sa: makom, slatkim sirom, višnjama ili rogačom.Jedna od najstarijih, tradicionalnih rusin-skih poslastica je u stvari pita, vrlo slatka i sita, punog, bogatog ukusa. Nije nimalo slučajno što je upravo ronđoš najstariji rusinski kolač, jer je u vremenima kada nije bilo torti i svih današnjih poslastica ovaj kolač bio glavna, praznična poslastica.

Ronđoš odlikuje vazdušasto i meko testo, a sadržaj mu daje osobenost mirisa, lakoću i svežinu.

1 kg brašna2dl mlekakvasacmalo solimalo šećera2 dl jogurta

2 dl vode5 žumanceta4 kašike masti500 gr maka50 gr margarina

U mleko staviti kvasac sa malo soli i šećera te sačekati da kvasac potkisne. U smešu dodati jogurt, vodu, 3 žumanceta i brašno. Kad se testo dobro umesi, podeliti ga na četiri dela (jufke) i ostaviti da se odmori 10 minuta. Za to vreme umutiti mast sa jednim žumancetom. Jufke razvući na debljinu prsta, pre-mazati ih mašću i složiti jednu na drugu, pa opet premazati. Uraditi tako da se od četiri jufke dobiju dva testa. Ostaviti ga da odstoji oko 20 minuta – na sobnoj temperaturi. Nakon toga razvući ga tanko kao kore za pitu. Filovati (mak, višnje, slatki sir) te urolati, pa preplesti kao osmicu. Ostaviti da se odmori pola sata, premazati žumancetom, potom neka malo odstoji i peći na 200 °C oko 40 minuta. Ispečeni ronđoš prema-zati margarinom.

102 103

Ronđoš II1 kg brašnamalo solivodasvinjska mast2 čaše milerama4 kašike šećera

Brašno, so i voda se dobro izrade, testo se podeli na dva do tri dela (jufke) i ostavi da odstoji oko 20 minuta. Razvući jufke oklagijom na veličinu lepinje i opet ih ostaviti da malo odstoje. Mast dobro izraditi i i njome se premazati jufkice i testo razviti na tanko. Podeliti testo na jufkice a premazivanje mašću je naj-bolji način da se masnoća dobro upije. To doprinosi bogatstvu i punoći ukusa i lisnatom izgledu ronđoša.

Tako pripremljeno testo presaviti i premazati mileramom i šećerom, pa opet presaviti i premazati istim sadržajem, a potom staviti u podmazanu tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici na 200 °C oko 40 minuta.

104 105

Salčići INadica Stankov (Tomaševac, Srbi)

Običaj je da se salčići najčešće prave u vreme svinjokolja, kada ima svežeg sala. Jeli su se posle ručka ili večere, pošto su svi poslovi bili završeni. Inače, od svinjskog sala mogu da se prave kore za krempitu i sve vrste lisnatog testa. Što je svinja starija, salo je zrelije i, naravno, više ga ima!

500 gr brašnakvasac2 kašike šećerakašičica soliprašak za pecivokašičica sode bikarbone250 gr svinjskog sala (mlevenog)

U mlako mleko staviti kocku kvasca sa malo šećera, da nadođe. Izmešati potom sve sastojke. Za-mesiti glatko testo sa pola količine sala i ostaviti ga pola sata da se odmori. Ostatak sala umutiti sa malo brašna i pripremiti za premazivanje.

Razviti koru na 2 cm debljine i premazati sa 1/3 sala. Testo preklopiti (kako se preklapa za lisnato testo). Postupak ponoviti još dva puta!

Potom razviti testo na 1 cm debljine i seći ga na trake,a svaku traku na kocke. U sredinu staviti pekmez od šljiva ili kajsija. Kocke mogu da se preklapaju, rolaju u kifle ili mogu krajevi da se slepe (dva prema napred, a dva prema nazad). Kada salčići narastu, peku se na 220 °C dok ne porumene. Pečene, posuti prah šećerom.

Običajni, starinski kolač koji se priprema u Banatu za vreme svinjokolja.

106 107

Salčići IIMarija Francisti (Gložan, Slovaci)

Za četrdeset salčića potrebno je:Prvo testo:300 gr brašna500 gr salazajedno se izmeša i stavi na stranu

Drugo testo:500gr brašna2 žumanca2 kašike sirćetamalo solimalo šećerakvasac¼ l mleka

Kad se kvasac podigne, zamešati sve sastojke, umesiti, razviti oklagijom. U sredinu staviti prvo te-sto, preklopiti sve krajeve (napraviti kocku) te ostaviti da odstoji na hladnom mestu (frižideru) 10 minuta. Postupak ponoviti još dva puta, da bi se dobilo lisnato testo. Testo podeliti na kockice (6-7 cm širine) u sredinu stavljati pekmez od šljiva i praviti korpice, kiflice, mašnice...

Zagrejati rernu na 200 °C, podmazati pleh i peći salčiće oko 15 minuta. Ispečene, posuti prah šećerom.

108 109

Mlečna pitaMarija Uram (Gložan, Slovaci)

Ova pita se pravila kada bi se krava otelila, od tog prvog kravljeg mleka, veoma jakog i masnog. U narodu veruju da jedan litar tog mleka vredi kao 10 litara običnog. Domaćini čija bi se krava otelila pripre-mali su mlečnu pitu, ali ne samo za sebe i ukućane, već i za komšije i sve svoje redovne kupce mleka.

Vrlo ukusan, lak, vazdušast i ne mnogo sladak kolač, žute boje, od testa mlečnog mirisa i ukusa.

500 gr brašna4 dl mlekapola svežeg kvasca3 jaja2 kašike šećerakašika masti

U mlakom mleku rastopiti kvasac, i kad se podigne, sipati u brašno, dodati žumance i, na kraju, posebno ulupano belance. Izručiti u podmazanu tepsiju i ostaviti da stoji pola sata. Premazati/posuti testo smešom (kašika masti, 2 kašike šećera i kašika brašna). Peći na 200 °C oko 25-30 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici.

110 111

GerhenjaSamuel Miškovic, Zuzana Dudok (Gložan, Sovaci)

Običaj je da se ova tanka lepinjica peče kao prvo jutarnje pecivo, čim se založi vatra i tek ugreje pećnica. Gerhenja je vrlo stari recept za pecivo koje se pravilo obično zimi. Nekada je bila odlična za-mena za hleb. Jelo se i za večeru i uvek čim se ispeče - vruće! Može se pripremiti i od sitno mlevenog kukuruznog brašna. Sirotinjska, svakodnevna lepinjica, koja se priprema u tepsiji, vrlo tanka. Ima hrskavu koricu i meku sredinu koju joj daje krompir. U novije vreme uz gerhenju se pije čaj ili jogurt.

1 kg brašna (običnog ali se može dodati crno ili kukuruzno)500 ml vode1 kg krompira so, po potrebi2 kašike masti

u novije vreme dodaje se:mlevena paprika ili biberjajapavlaka

Narendati krompir, dodati vodu i brašno i napraviti smesu kao za palačinke (malo gušće). Tepsiju dobro premazati mašću, izliti smesu i kašikom poravnati da bude što tanja i ravnomernija. Pre pečenja poprskati istopljenom mašću. Zagrejati pećnicu na 250 °C i peći 30 minuta.

112 113

Pogača (česnica)Aurora Velić (Uzdin, Rumuni)

Pravi se na brzinu, kada nema ili nestane hleba u kući. Jede se topla, sa sirom i slaninom. Ova po-gača može da zameni i česnicu za vreme Božića kada se u nju stavlja i novčić.

1 kg brašna500 ml vodekašičica soli

Od navedenih sastojaka zamesiti testo, peći pola sata u podmazanom plehu na 200 °C.Ova lepinja se može zapeći i sa sirom.

114 115

Paorski hlebAurora Velić (Uzdin, Rumuni)

Ovaj hleb se nekada pravio jednom nedeljno, u količini koja je bila dovoljna jednoj porodici za sle-deću sedmicu. Dakle, najčešće sedam hlebova, za svaki dan po jedan. Paorski hleb se uglavnom nosio na njivu. Tada je svaki težio najmanje 3 kilograma.

1 kg brašna0,5I vode100 gr prirodnog kvasca (komlova)2 kašičice soli

Oko 9 h uveče u mlaku vodu stavljati kvasac i on stoji do 3 ujutro kada se procedi. Sipati u brašno, dodati so, te mesiti 30 minuta. Zatim ostaviti da stoji 45 minuta. Potom premesiti testo i ostaviti da naraste 30 minuta. Oko 5 h ujutro zagrejati pećnicu na 200 °C i peći u kalupu oko 90 minuta. Kada je hleb pečen, premazati ga se hladnom vodom i pokriti platnenom krpom. Takav hleb može da stoji nedelju dana.

Komlov - prirodni kvasacU pola litre ključale vode staviti kilogram krupno mlevenog kukuruznog brašna i skuvati kao pa-

lentu. U međuvremenu umešati 100 ml vode sa 100 gr belog brašna i malo prirodnog kvasca. Kad se palenta ohladi u nju staviti i mesiti brašno sa vodom i kvascem i dodati 100 gr mekinja. Od toga praviti loptice (pljeskavice) i sušiti ih na platnu, na promaji, na suncu, nedelju dana. Potom pljeskavice izlomiti na 3 dela/parčeta.

(3 parčeta kvasca=100 gr, ide u 500 ml vode). Od navedene smeše dobija se 1 kg i 200 gr kvasca. Čuva se na hladnom i tamnom mestu u platnenoj vrećisi i u tim uslovima može da stoji i do godinu dana.

116 117

HLEB OD ZEMLJE DO NEBA

Želeo sam da napravim muzej koji će pokazati sve ono što mi imamo, a drugi nemaju, a što pripa-da svetskoj kulturnoj baštini. I tako je nastao Srpski muzej hleba, koji sadrži eksponate od alatki za obra-du zemlje do obrednih hlebova. To su zapisi o jednoj kulturi i narodu. Da se sačuva predstava o jednom vremenu i prostoru, o kulturi življenja.

Izloženi predmeti nisu konzervirani, nećemo da im uzimamo dušu, oni su ovde udostojeni, seda za mojom trpezom.

Priča o hlebu u muzeju u Pećincima jeste priča o čoveku!