Objetivos de Esta Session - IPCVA12 Lifter Meat – Latissimus Dorsi 11 NY Strip – Longissimus...
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1 OBTENIENDO MAS VALOR DE LA CANAL EN BOVINOS OBTENIENDO MAS VALOR DE LA CANAL EN BOVINOS Chris Calkins, Ph.D. Univ. of Nebraska Dwaine Johnson, Ph.D Univ. of Florida Tony Mata, Ph.D. Mata and Associates Buenos Aires, Argentina Febrero 27, 2008 Chris Calkins, Ph.D. Chris Calkins, Ph.D. Univ. of Nebraska Univ. of Nebraska Dwaine Johnson, Dwaine Johnson, Ph.D Ph.D Univ. of Florida Univ. of Florida Tony Mata, Ph.D. Tony Mata, Ph.D. Mata and Associates Mata and Associates Buenos Aires, Argentina Buenos Aires, Argentina Febrero Febrero 27, 2008 27, 2008 Objetivos de Esta Session 1. Intercambiar Informacion 2. Aprender de las dos Industrias 3. Optimizar el uso de lo que nos dio la madre naturaleza
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1
OBTENIENDO MAS VALOR DE LA CANAL EN BOVINOS
OBTENIENDO MAS VALOR DE LA CANAL EN BOVINOS
Chris Calkins, Ph.D.Univ. of Nebraska
Dwaine Johnson, Ph.DUniv. of Florida
Tony Mata, Ph.D.Mata and Associates
Buenos Aires, ArgentinaFebrero 27, 2008
Chris Calkins, Ph.D.Chris Calkins, Ph.D.Univ. of NebraskaUniv. of Nebraska
Dwaine Johnson, Dwaine Johnson, Ph.DPh.DUniv. of FloridaUniv. of Florida
Tony Mata, Ph.D.Tony Mata, Ph.D.Mata and AssociatesMata and Associates
Buenos Aires, ArgentinaBuenos Aires, ArgentinaFebreroFebrero 27, 200827, 2008
Objetivos de Esta Session
1. Intercambiar Informacion
2. Aprender de las dos Industrias
3. Optimizar el uso de lo que nos diola madre naturaleza
2
Estrategia Original Para El Uso De Las Partes de La Canal
Estrategia Original Para El Uso De Las Partes de La Canal
Muy Malo
Parece QueNo EsMuy Bueno
Muy Bueno
Muy Bueno
Quien Sabe
3
La Estrategia Dió Buenos Resultados Por Muchas Décadas
La Estrategia Dió Buenos Resultados Por Muchas Décadas
Demanda por la Carne de Rés1980 a 1996
Demanda por la Carne de Rés1980 a 1996
2001
00
2020
4040
6060
8080
100100
120120
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2002
2003
2004
Year
Source: Cattlemen’s Beef Board
4
$2.73
$2.67$2.69 $2.70
$2.62$2.58 $2.56
$2.53
$2.30
$2.40
$2.50
$2.60
$2.70
$2.80
$2.90
$3.00
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Precio de La Carne de Résa Nivel de Supermercado
Precio de La Carne de Résa Nivel de Supermercado
Source: USDA All-Fresh Retail Beef Prices (cents per pound)
RECORTE -28%
PALETA -24%PIERNA -25%
LOMO +4%COSTILLA +3%%
CAMBIO
Tendencia del Valor del Corte de Mayoreo1980 - 1995
Tendencia del Valor del Corte de Mayoreo1980 - 1995
5
Componentes de La CanalComponentes de La Canal
FaldaPechoBrazuelo
Lomo 17%
Costilla 10%
Paleta 30%
Pierna 23%
20%
¿Quien Querria/PodriaResolver
el Problema?
¿Quien Querria/PodriaResolver
el Problema?Iniciativa Para Nuevos Productos
1995
Financiada Por El Beef Check Off
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Resultados de La EstrategiaOriginal
Resultados de La EstrategiaOriginal
2. Nomenclatura en favor de los cortes del Lomo
1. Investigación y conocimiento altamentedespropocionados – Enfoque principal: Longissimus Dorsi
Resultados de La EstrategiaOriginal
Resultados de La EstrategiaOriginal
4. Los cortes contienen pedazos de músculos en lugar de músculos enteros
3. Los cortes contienen grupos de músculos en lugar de músculo individual
2. Nomenclatura en favor de los cortes del Lomo
1. Investigación y conocimiento altamentedespropocionados – Enfoque principal: Longissimus Dorsi
7
Bovine Myology – Muscle Profiling Web Site
Univ. of NE
Bovine Myology – Muscle Profiling Web Site
Univ. of NE
http://bovine.unl.eduhttp://bovine.unl.edu
Investigación Científica
8
Carne de RésCarne de Rés
¿Cual es la expectativa más crítica y más importante por parte de el
consumidor?
¡Suavidad!¡Suavidad!
El Resultado: Diamantes en Bruto
El Resultado: Diamantes en Bruto
Brazuelo, Pecho, Falda20%
Pierna23%
Lomo17%
Costilla 10%
Paleta30%
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Ranking en la Suavidad de Varios MúsculosRanking en la Suavidad de Varios Músculos
Bottom Round – Biceps Femoris15Tip Side – Vastus Lateralis14Mock Tender - Supraspinatus13Lifter Meat – Latissimus Dorsi12NY Strip – Longissimus Dorsi11Top Sirloin - Gluteus10Ranch Cut - Triceps9Chuck Eye - Complexus8Tip Center – Rectus Femoris7
Petite Tender – Teres Major6
TriTip – Tensor Fasciae Latae5Chuck Edge Roast – Serratus V.4Ribeye Cap – Spinalis Dorsi3Flat Iron - Infraspinatus2Tenderloin – Psoas Major1
MúsculoRanking
Ranking en la Suavidad de Varios MúsculosRanking en la Suavidad de Varios Músculos
Bottom Round – Biceps Femoris15Tip Side – Vastus Lateralis14Mock Tender – Supraspinatus13Lifter Meat – Latissimus Dorsi12NY Strip – Longissimus Dorsi11Top Sirloin – Gluteus10Ranch Cut – Triceps9Chuck Eye – Complexus8Tip Center – Rectus Femoris7
Petite Tender – Teres Major6
TriTip – Tensor Fasciae Latae5Chuck Edge Roast – Serratus V.4Ribeye Cap – Spinalis Dorsi3Flat Iron – Infraspinatus2Tenderloin – Psoas Major1
MúsculoRanking
10
Opinion del ConsumidorOpinion del Consumidor
64%
36%
0%
55%
41%
4%
46%
41%
13%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Flat Iron Ranch Cut Sirloin
Exelente Satisfactorio Malo
Source: Shugoll Research, In-Home Consumer Test of Beef Value Cuts, NCBA and Cattlemen’s Beef Board,
Evaluación De Nuevos Cortes en Hogares de EEUU
Diseminando El ProgramaDiseminando El Programa
• Seminarios Educativos• Publicidad
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Flat Flat IronIron
RanchRanchCutCut
Petite Petite Tender Tender
Las Estrellas del ProgramaBeef Value Cuts
Las Estrellas del ProgramaBeef Value Cuts
Ubicación AnotómicaUbicación Anotómica
The Chuck
Espi
naD
orsa
l
Omóplato
Chuck
Roll
Shoulder
Clod
Cola
12
Materia PrimaMateria Prima
SholderSholder Clod Clod –– NAMP 114NAMP 114
Top Blade Top Blade –– NAMP 114DNAMP 114DInfraspinausInfraspinaus
Heart Clod Heart Clod –– NAMP 114ENAMP 114ETriceps Triceps BrachiiBrachii
Petite Tender Petite Tender –– NAMP 1114FNAMP 1114FTeresTeres MajorMajor
Top Blade Top Blade –– NAMP 114DNAMP 114DInfraspinausInfraspinaus
Heart Clod Heart Clod –– NAMP 114ENAMP 114ETriceps Triceps BrachiiBrachii
Petite Tender Petite Tender –– NAMP 1114FNAMP 1114FTeresTeres MajorMajor
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Volumen En Restaurantes2005 y 2007
En Millones de Libras
Volumen En Restaurantes2005 y 2007
En Millones de Libras
59%169106Total
19%3731Ranch CutTriceps Brachii
42%4028Petite TenderTeres Major
95%9247Flat IronInraspinatus
Aumento20072005Corte
4.462T-Bone18253Filet Mignon16222Otros steaks21292Sirloin
2.637Ranch Cut
2.840Petite Tender
6.592Flat Iron2.535Porterhouse
26%373Ribeye y New York
% de SteaksMillonesLibrasSteaks
Volumen - Steaks en Restaurantes 2006Volumen - Steaks en Restaurantes 2006
Source: Technomic Usage and Volumetric Assessment of Beef, 2006
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Mas de 20,000 RestaurantesMas de 20,000 Restaurantes
Mas de 9,000 SupermercadosMas de 9,000 Supermercados
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¿Cómo Implementar Nuevos Conocimientos Para Beneficio de la
Industria?
1. Identificacion de Recursos
2. Particiapacion y Colaboracion
Programa del Flat IronPrograma del Flat Iron
SupermercadosHouston, Texas
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Flat IronFlat Iron• Empaque al vacio; corte entero
12-16 oz.
• 116 supermercados
• $4.99 – precio regular
• $3.99 – precio de promocion
Flat IronFlat Iron
Programa• Disgustaciones• Etiqueta instructiva• Gigantografias• Programa
Relaciones Publicas• Mercado Hispano
Incluido
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RentabilidadRentabilidad
Usos Tradicionales de Los Músculos de La Paleta
Usos Tradicionales de Los Músculos de La Paleta
18
Lone Star SteakhouseJulio 2003
Lone Star SteakhouseJulio 2003
Product por Correo Directo al Consumidor
Product por Correo Directo al Consumidor
Flat IronCuatro Steaks de
7 onzas por $58.99
¡$33.70 por Libra!
¡$74.14 por Kilo!
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¿Que Son?
¿Como Son?
¿Como Optimizarlos?
Nuevos CortesNuevos Cortes
Flat IronFlat IronSegundo Músculo en Suavidad
Sabor Robusto
Altamente Jugoso
Resistente al Cocido
Gran Versatilidad para el Menú
20
Sabor Comparable al Sirloin
Ranch CutRanch CutCorte Muy Homogéneo
Excelente Presentación
Petite TenderPetite TenderSabor y Textura Similar al Lomito
Uniforme de Punta a Punta
Versátil
Compatible con Sabores de Alta Cocina
21
$2.73
$2.67 $2.69 $2.70
$2.62$2.58 $2.56
$2.53$2.57
$2.68
$2.94
$3.05
$3.31
$3.61$3.64
$3.61
$2.30
$2.50
$2.70
$2.90
$3.10
$3.30
$3.50
$3.70
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Precio de La Carne de Résa Nivel de Supermercado
Precio de La Carne de Résa Nivel de Supermercado
Source: USDA All-Fresh Retail Beef Prices (cents per pound)
Impacto del ProgramaBeef Value Cuts
Impacto del ProgramaBeef Value Cuts
96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06ytd
Chuck Round
70
95
101119
22
El Valor del Chuck Ha AumentadoEl Valor del Chuck Ha Aumentado
De 1998 a 2006 Los Nuevos CortesAñadieron de $60 a $70 por Cabeza
de Animal
2. “Músculos Olvidados”Rectus Femoris – Tip CenterPectinius – “Musculo Suelto” del Top Round
1. Explorar y explotar los músculos del Chuck Roll (Diezmillo)
S. VentralisComplexusM/S Dorsi, L. CapitusSplenius
¿Que Sigue?¿Que Sigue?
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Ubicación AnotómicaUbicación Anotómica
The Chuck
Espi
naD
orsa
l
Omóplato
Chuck
Roll
Shoulder
Clod
Cola
El Chuck Roll
FantasticoFantastico Suave y JugosoSuave y Jugoso
Suave y JugosoSuave y Jugoso Muy Conocido y AceptableMuy Conocido y Aceptable
Cuarto en SuavidadCuarto en Suavidad
Se Parece al FlankSe Parece al Flank
¡Duro, Duro, Duro!¡Duro, Duro, Duro!
Chuck Eye NAMP 116D Under Blade NAMP 114E
NAMP 116A
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116D Beef Chuck, Chuck Eye Roll
Posterior
Anterior
Starting at the posterior end generate three one-inch Delmonico Steaks
America’s Beef Roast. Can be generatedFrom area C or B
Country-Style ribs can be generated from B or C
A
CB
Delmonico Steaks
A
B
C C
B
Country-Style ribs can be generated from B or C Boneless Country-Style Beef Chuck Ribs
America’s Beef RoastInternal fat may be removed and net appliedto maintain shape
A
CHUCK
EYE
116E Beef Chuck, Under Blade Roast Follow natural seam to separate Rhomboideus (A)
Trimmed Rhomboideus. Application: BeefStew or Cubed Steak
Serratus ventralis (C) with Splenius (B)attached.
C
B
Remove connective tissue from Spleniusand separate from Serratus ventralis by following natural seam
Sierra Cut (Splenius)
Untrimmed Serratus Ventralis 116G Beef Chuck, Edge Roast (IM). TrimmedSerratus Ventralis
Denver Cut. From the thick-end (posterior),cut steaks end to end ¾ “ to 1” thick
Posterior
CHUCK
UNDER
BLADE
A
25
¡Muchas Gracias
Por Su Amable Atención!
¡Muchas Gracias
Por Su Amable Atención!
