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MitiISTE:R^O ITF, AGRICULTURA, INUUSTRIA 1' COTIERCIO

DIRECCION GI^;N!•:RAL DR. AGR1CtTLT UR:^^^„„^ _ ,,, ..,,,,„ , , ^: , ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^^^^ ._ ^ ^^,^^^ ^,, ^ ^

A\O SXVII P•F.RRFRO DE ^93^ Nt?M. 3

.x??5.. .. ^a'.'

r^ú(^i^^ lil^ri^s^iti ^^ I)ri^trint^• rrtrniT.ti.i^.

lx•lífrra^, ^I^• li^^j.is ruin^^tia•r;Ins I^x^;^iul^^> ^^n (^an^Tl) ^^ ^lr

I^:I .ipiu ^•s un^t ^^I;int,i I>ii^nal, ^1L• l,i i.it))ilia (I^^ las u:^^-

Tr:^shlantc de ^lnntitas dc aPio cn vic•cro. (/=o1n On io^ ^

S^^ clislin^u(^n (^I rrrrn (^nrril^ul^^ n cf<^ j^eti(•^T.^, <l^•I (•u.il

sr run^untr, ^^^^ri^ln ^^ rru^_I^T, ^^I ^^^•^'inl^^ tiltilritl^^, r^irnu^^^, cL.

lttti !I(Tjri^, ^^ el ahiu-^nrrhn, (Irl cll.il si^ (•umL• In rrúi (^^irn^^s^^

' i^ l rrn:i.,; .^ I,^is It^ij.is ^ las .tii^niilltiti Lli^l ,t^>icT .;^^ ^^n)^)IT^an fri^-

^m^aL-^-^,^^-- ^G^,_ ruT•ntrn^;^ntc• ^rir.i <ir^^n)ati:<:ir lati m^^jurc•s i^r^•i^.irt-

/o ` ^^^^^ ^^ ^^° ^^' ^,^^ ^`r^ ciun^^^ti ( tilin^tri<I5.;^ i v^° ^^ ^^, ^.,.r ) ^ ^^l rr•. 1G^^

tw,^u^^.; ^^^^.?^jb^ 'ú^^^ . ^^c ."^^ .s,..t : ., a;, Y/ 1;/y- Estas <,h^ja^» se remiten t;rnti^ a qL^ien lati hide aI Servicio de Publi-

v`^^i^^ ^^^g caciones Agrícolas de la Dirección General de Agricultura.`' ^_10lt^.S ^^'^818L^OTFCFI^^

-^-

VAR[}^:DAI>LS

Api^r cocrient ĉ o de ^,pencas : Llc^no blurco dorndo o apru C.^he-^rrrin (pencas grliesas ^- carnosas ; hlanquea sin a,porcado ; exci+-

lente ^^ariedad ^,para el mercado). Ileno bla^zco I'ascal (pencas grue-

sa^ ; permanece ^-erde si no se a^orca ; de huena crrnservación).Blcr^rrco 1/c^rro de :1rn^>rica ;esc^elente ^-ariedad de otoiio ; bastante

5ensibl^e al frío). De j^e^icn^ ltuecas (blarnquea cun el aporca^do ;i^a^riedad mu_^- apreciacla para la crx^ina). A^io ^ara cortar (pcn-

^cas ih^tre^cas ; r^etoña ^despu^^s ^de c•^^rta^lo). Apio-nabo : de I;^rfrcrt

(^-ariedacl Precoz ; follaje cr^rto ^- ecpesoj. Giga^ltc de Y^ra^;a (va-

rie^dad e^a^raprecoz ; raíz gruesrt ; no presenta raicillas m^ís que

^en la parte inferior).

LCG.AR 1)1^ ('['L'fI^'O

I:l lier•ho de que el apio cre:.e en las re^iones húmedas v^pan-

^tan^^sas nos indica que debe de^tinárs^ele preferenleniente tm lu-

^^ar frescu.

Le cunviene igualmente nn terreno sombrío cun preferencia

a uno soleado. 1?I apio-nahr^ dará, ^in r^mb^ar^o, mny buenos re-

sultadi>s en terrr^no descubit•rto ^.- bien aircado.

PREP:IRACION DI?L SUI^:LO Y ABONADO

I^l apio requiere un terreno de consistencia media, ni mu^- ar-^cillosa, ni d^e^naĉiado arenosa o calc^rea ;^permeabl^e sin eaceso,bien mu(lido ^^ con nluch<^ abono, er, el quc^ debe predominar el

^elemento nitrog•enado.

l^^o olv^d^emos que esta planta perternece al gu-upo de las toli^í-

^eas, que necesitnn, para alcanzar el m^í^iruo de su desarrollo, una

gran canticlad de abonos. El a^,pio-nah<^ es, ^I este re^sp^e^•t^^, tan

eai^ente coniu el apio corric^nte.

Algún tieml^o antc^s de tfectti^rr la l^lantaci^n se r^emoverá la

tierra profun^danrente, aplican^lo al mismo tiempo ^a1 suelo un buen

abono orgánico :^estiircol, e^crcmentos de ^allinas v de hichon^r°s,

etcí ter.r.

.-l talta de estiércol se aplica tma buena cantidad de ptirín an-

tes v dt°^,pués de lab,rar l^r tierra, ^^ al tiempo de ^,prepararla para

la plantaci^ín sc extienden, por metm cuadrado, jo granlos de ni-

tralo de am^oníaco agrícola, 4o de sulfato d^e potasa y 6o de su^^,pc r-

fostato, clue se mezclan bien cun el suelo.

-3-

SII:MBRA

^e ptr^cl^^ s^^mhrar : i•n ^cbr^^ro, sobre cama, ^^ trans^^Jantar su-

bre cnma ^le cinc^^ c^^ntímetr^>s, cu^^nti« l^is plantris ten^an tres

hoj<is ; en rnnr^o, sobrc cam,i, _^• replantar en viv^er^^ tí^escuhic^r^u ;

^en ubril, i^n ti^^rra al clc^s^•ti-

bi^^rt^>.

P1.:1N'1'ACl(`)N

Cubricndo lxs campan^u en invicrno a lin dc _ihri-„ar las plan^as de apio. (Fo(o Orrioa.l

Se ef^^^^tuar^í en l^^s mcsc^

d^e ma^^ ^^-jtinio, se^^tín ^e1 ^l^E^.ti-

arrollo de las plantas ^- el tt°-

rr^^nii cl^c ^cju^° sc disp^in^a. tii•

del_^e op^^rar pr^efer^^nten^ent^^

con tiempc^ brtinios^^ o p^^r I^i

tarcle. R^^*c^^^mendamos plan-

tar slijc•t^is bi^en fuertes ^• c^tie

^ha^^an si^cln tr^inSJ^lantatlos,

pucs brotan de nucvo fácil-

men^e ^- se desarrollan lu^^^^^

vi^orosamente.

Para facilit^a^r el trans^^lan-

te con e] terrón adheridc, s^^

tierne l^i precaución de r^^^^^,ir

bien las plantas una ^^ <I^^S

ihoras antes cle ^fertiiar la

plantaciún.

i)isi^:^^(^i:A,

I,as vari^c^^^la^^l^^s ^il^<^ ^^rin^t^rrr^nsttmo clt^ben 1>lantarse ^:n forma e^p^eSa. No así el apic^ que ha>`Ir ^•^^nsen-ai-se, c^ire ha ^le sei- mti^- ^cluri^ ^^ niti^^ fu^^i•t^^^.

L^^ti cutitlroS se cum^>^n^en, y^erneralnrc^nt^e, de Ires ^> cuatru lí-

nc^a^, reser^°<íntlose tin t^s^aciu de (r^^ c^^°ntím^^truti, rnire cada ^1^^^rua^^lr^^s, parn facilitai• l^is et ŭ tla^clo5 cle c^ntr^^leniniit^nl^i.

:A mtdicla quc catla línt^a liava si^clu ^^]antacLr s^e r^tiern^l^r ^^rbre

t^^^la la stip^erficie del tei'r^enc^ ttna capa <le^ e.tii^ir^^^il.

1^:AL^I:R^iG7^:1[^

f^:n <^t^^ñ^^ se r^^ctibr^n alnttnriS vec•^es las liojas tle m^rnc^ih<is clc°

iin ^^-^^lur ^ini;u-illu ^^u^tir^^. }?1 ^ratami^en(u c^ontra t^sta enfi•rn^eclatl

- 4 -

consishe ^en e^^fectuar una alternativa raciona^] de cultivo. Disinféc-tençe las semillas t^eniérrdolas sttmer^i^das durante cuatm ihorasen una solución ^de formalina (^ l^z centímetros cúbicos •de f^r-malina ^por tm litro cle agua). Desinféctese tambi^én el suelo conformalina o con cal ^- una solu^ción ^de ío por too ^de sulfatu de

amoníaco. :lrran ĉ{uense v^quéirnense las partes ataca^das. E^fec-túensc pulv•erizaci^^nes con cal^do bor•delés : la prim^e^ra^, poco ^i^es-pttés d^e la plantacicSn ; la seguncla, tres o cuatro semanas mástardc:, pu^di^éndosc repetir la operacitín algún tiemho •d^espuís, sifuc^ra necesario.

llEI^F,^CI'nS, AL"I'F,R:^^CI(^NF.S Y ENI^EKI^[1:T^^Alli?^

DE L(^S VINOSPOR JUAN MARC[LLA

Ingenicio Agrónomo.

I

GF,NF_R.4i,ID9DES

Cuando tm vino presenta enlurbiamiento, alteración o^quiebra

d^^l color, o sahor y olor anormales, suele decirse que el vino^ está

enfermo.

I;sta ^lesi^nación es, mudhas ^^eces, impropia, porque lati cau-

sas cie las anormalitlades antes cita^las, su intensi^cla^d t^ sus espe-cial^c^s caractcres en ca^ía caso, presentan tantas va^riaciones que

no ^d^eh^en en;lobarse, ^en una viisma ^cl^eno^minación, fenómenos

d^^ significación tan cliferente como lo son los simples i^n.cide,ntes

dc^ ]u e^lnlto^rc^cidn, los dc^fc^ctos ci^va causa ^reside ert jalta de esn^aeyo

^^ lim^ie^n ^e los en^^asc^s ^^ cíiseres, las alteracion.es o cjuiebras

d^^l c•c^lnr (due los franceses llalllan <<casses>>, i^ que al^unos conocenimpro;^i^unente con el nombre de <<vuelta» del vino) y las ^^crdude-

ras c^^1(enttedcicles ori^inadas por el aumento de actividad ^d^e mi-

cr^r,r^nnismos especiales.

.1•dt^mícs, en 1os einos, al menos in las pri^meras ^fases •d^e su

el^iboración, ^exishe una abun^ciante flora microl^^ia^na, yoe no só^l^o

está intearacla por las le^vacluras cle la fermentación alco^hólica,sino por m.icroorg,anismos colu^(^orad^or^es (seb,ún ^zfortunada ex-

presión ^l^e un ^emin^^ent^e enólogo italiano), cuyas caractt^rísticas }^

activi^dades han sid^o^ mu^^ poco estudiadas, pero de ]as que se sabe

que contribtn^en a]a iuejor^^ cí^e la calidad, }' para al^iinos tipos

de vino d^e un modo decisivo.

Y^por si aíin no fuera bastant^e la complicación que supone

-5-

el orientarse entr^e ^f^enóm^enos tan ^diwersus en sus orí^^enes co^m^^

en^ su imp^ortancia, hay que tener en cuenta que es seguro que al-

;;unas clases j- proce^den^cias de ^-inos poseen mi ĉ^robios colabora-

dores típicos, ^• ^lt^era^ciones ^- enfermedades esp^eciales, que mu-

chas ^-eces no han sido suficientemente estudiadas.Nos encontramos, pttes, frente n uno de los capítul^^s c6^^ ln

cienci^a^ ^e^wlb^ica más rnecesitados de revisiún ^• cl^e nuevas inves-

tigacion^es por parte de los t^écnicos, y al mismo ti^e^mpo antc un

pro^b^lema qu^e se presenta con caracteres ^ie importancia y ur^^encia

tales qu^e ningún ^bod^eguero ni comerciante en vinos ^lebe ^dejar

d^e conocer los proc^edimiemtos más pr^cticos para ^d^ia^^nostira^r

cada alter^c^iGn o enferm^edad }' par<i aplicar los ^métados para prc-

venirlas ^^ corrP;;irl^s en lo posible ^^ d.entro sic^m^re de las ^rascr^ih-

ciones legal:es.

.4provecihamos la ocasión para prevenir a los vinicul[ores con-

tra los cura^lderos de v^inos, para ]os ^qu^e tada en^fermedad ti^ene

su remedio, sin repar^a^r en el empleo de to^da ^clase de dro^as, sa-

vias, esencias, colorant^es, antifermentos ^• antiá^ci^dos, rlu^e utili-

z<^tn, sin el nrenor escrúptilo, v contra el empleo, a cie^as, cle pro-

ductos seudo^enológicos de composi^ción s^ccreta v n^rmhres altis^-

nantes, cui°a propagan^la ih^a^ potlido ^hac^erse sin trabas ihasta e]

día, aunque es de suponer v^de d^e_çear que sea enér^icamente ^re-

nada con la efe^ctividad ^lel cumplin^iento d^el I^ecreto de 8 de sep-

riembre d^e tc^3z, ^-ul^arm^ente conocido con el nombre cle «Esta-

tuto del Vino>>. Tal^es pro^3uctos, cuy^a composicitín se clisfraza

CO11 n0111}^reS Cle <<^^1nt^f1Cl^OreSr>, uí^ntll^rlOS», <<COnSeCVA410re5>>...,

etcétera, etc., o conti^enen sustancias nocivas, pro^hibi^das jus^ta-mente por las l^e^-es, o son productos enológicos lícitc^s cu^-^i n^m^-

hre se en^cu^br^e, con ^el fin de elevar absur^iament^e su prec i^^, ^^,

finalment^e, son mez^clas de est^^s últimos pródu^ctos c•n propor^•i^^-nes tales que, si a veces son con^^enientes, en otras no son acle-

cuadas al fin que se persi^u^e eon su a^dicibn.

Nos import<i consi^nar ^que nada de lo dich^^ anteriormenre

pued^e refierirse al ihonrado com^ercio de los productos enolrí^icus

líci^tos v aconseja'bles, que, lógicam^ent^e, nos merece los ma^-ores

res^etos ; es más : es preciso comhatir ta^m^bién la tenciencia, quc^

se acusa en las cnmarcas más atrasadas en vinificacib^n ^• más al^r-

jatías de] comercio en ;ran esc-ala, de consi^der^rr c^^mo y^ieím^ir•a(^en sentici^^ reçe]oso ^• •despecti^-o) a tocías las manipulaciones i^^^-

nestas ^- rac:onales que tienden a correáir posibles clefectos de lus

mustc^s ^• ^-ino^, sin desnaturalirarlos en lo más mínimo, ^^ c<^nir,

- 6 -

duím•icos a los bodegtteros que las practican. 1^Cuántas veces ihe-

mos oído apli^car estos calificativos por el delito de sulfitar los

mostos con metabisulfito potásico o stilfuroso líquido, en lugar

de hacerlo quemando azufrines, o por corregir la acidez con adi-

ciones de ácido tártrico..., mientras qtte el qu^e ^hablaba así enva-

saba sus vinos en tinajas sucias v tenía su bodega en las más de-

plorables con^diciones de limpieza c higiene, si no es que aguaba

sus vinos o los encabeza'ha con tm detestable aguardiente de oru-

jos, sin rectificar !E1 vino es y debe elaborarsc como un ^roducto absolutamelite

n.ntu^ral ; pero sería necio conftm^dir el uso de drogas v el abuso

de los productos en^lógicos con la posibilida^d de intervenir pru-dent•emente para sanear v depurar esta bebi^da, sin desnaturali-

zarla ni desequilibrar su constitucicín y composición.

Supuestas ]as generalidades clue preceden vamos a estudiar

]as causas ^• posi^bles remedios de las anormalidades de los vinos,v para eilo las a, ,̂ruparemos en la forma indicada anteriormente.

INCIDrNTF,S Dr LA 1?LABORACIÓN

S^e reduc^en, general.mente, ^a enturbiamientos y a fermenta-

ciones inrompletas que dejan los vinos abocados.

Los ^enturbiamientos qu^e no proceden de enferm^edad ni de

quie'bra del color se presentan sin modificación ni de este últtimo,

ni ^de la viscosidad, ni del arama y sabor normal^es, ni •de la acidez

volátil, que no aumenta sensiblemente (I).

Debe tenerse en ctrenta qtre los vinos, antes de pasar su primer

año, no pueden estar estabilizados : el vino es un lí^quido de com-posición v constitución complejísim^a^s, y^por el ^frío, por un tra-

siego ^^ aun por reacCiones l^entas entre los diversos componentes

que ]o int^egran, dejan prec'ipitar sustancias qtle ori^inan entur-

biamientos, v más tande, por reposo, posos o depósitos que seeliminan en ^ los sucesivos trasiegos, depurándose de esta forma

el vino, que qu^eda relativamente estabilizado (nun^ca lo está de un^modo absoluto), y puede ser em^botellado (si se destina a esta fina-

lidad) en los sucesivos años de crianza, según las clases de vino

v la calidad que se desee elaborar por eso algunos enturbiamien-

tos de los vinos nuevos no son más que fenómenos naturales,con los cuales hav que c.ontar.

(i) Mas adelante estudiaremos un enturbamiento especial de los vinfls blln-cos, que presenta algunos de estos caractcres; pero que, por otras razones,debe ser considerado como alte^aeiGn, por lo que se incluve con 1as cecasscs»o quicb7as del color.

-^-

F,s preciso, sin embar^o, que e1 hod^eauero 5e dé perfecta cu^en-

i^a de los diierentes ^cas^^s ^que pueden presentarse, s^^hre tadc^ sise desea dar salida al vin^^ en su primer año, sin exponerse a re-

clamaciones de los clienbes, que no quier-en admitir vinos turbic^s,

aunque su enturbiattiiento no obed^ezca a cattsa d^e alteraci^ín ni de

enfermedad.

Un primer caso es e^l de los ^^in^s nuevos ^que se ^•en^den en elinvierno que sigue a su fermentaci<ín ^^^ sufren en el transporte o

en su d^estino t^emperaturas mas bajas qti^e a^que^llas a las c^u^e es-

tuvo sometido ^en bodega ; estos ^-in^^s se enturbian, casi indefec-

tibl^emente, por precipitacion del bi"tartra^to p^otásico (cré^m^or tár-

taro), ^que es ^muciho menos soluble en ^el ^•ino cuanto más ^baja esla temE^eratura ; el vine puetíe salir de bode^a perfectamente lim-

pie ^^ bri^llant•e v lle^;ar al cli^ent^e mu^- turbio. Es fácil oer^ciorarse

de que es ésta y no ^tra^ la causa del enturbiami^ento ^mediante los

dc^s senci4los ensayos siguientes :

t.° ^Colocar el vino en una b^^tella ^- suiner^ir ésta en a^ua

tibia (no caliente) dttrante unas horas ; si se trata de una simple

precipitación d^e bitartrato, el vino dé^be a^lararse o, hor ]o menos,

debe disminuir rynucho el enturbiamiento.

2.° Sométase el vin^o a un enfri^miento bastante intenso v

fíltrese ^cuando aún esté frío si se trata d^e enturbiamiento, ^dNbidoa la causa indicada, el ^^ino, brillant^e, filtrad^o, no se enturbiará

más, aunque se ten^a en vaso abierto durante ^°einticuatro ho-

ras, ni aunque se le conserve en locales fríos o templados.

L^>s ^•inos turhi^os, por insoluhiliza^ci^ín del ^r^^mor tártaro a

causa del frío, se aclaran espontánea^naente por reposo, ^más <^ me-

n^os largo, y pu^ede }^revenirse su ^enturbiami^ento antes de ^Ianzar-

los al m^erca^do, si^;uiendo ^en ^ran ex^ala el segttndo de ]os ensa-

yos ^ntes cita^do, es ^de^cir, procurand<i ernfriar el vin^ (^para lo que

puede bastar con dejarlo, en '^boco^-e5 i^ c^tros envases, al aire ]ibre,

durante la noc+he, ^-a ^que estos enturbianti^entos sólo en i^nvi^ern^^

se prc>ducen) y^filfrarl^e e-n las primeras ^^horas de la mañ<ina, cuand^aún est^ mu^v ^frío.

'" Otr^s enturbiamientos de los ^^inos, ^en su prim^^^r añ^^, pu^eden

ser c^casi^^na^íos p^^r prccipitacicín (fl^acula^ción) ^d^e sustancias queestán en el vin^^ en un estado parti^c ulr^r d^e semidis<^lucicín (co-

loides), ^• de las ^que en un trabajo, como en el presente, cuva fina-

lidad es la de •divulbar las mejores prácticas ^enol^ó^i^cas, pnn^ién--dolas ^al al^cance d^e todos los v^inicultoyes, sólo cab^e d^ecir ^qu^e es-

-E-

tán en los ^•inos en la mísma forma que lo está la cola de carpin-

t^ero o^la clara de hu^evo cuando se dilu^•en en el agua.

No es demasiado clifíci^l darse cttenta ^d^e que se eratr.i, en urr

caso ^la•do, •de ^este ^énero ^de enturbiamiento : en primer iugar,

éste se produce lenta^mente y puede ori^inarse ^^n la misma cu'^hao envase, o a raíz de tm trasie^o u otra mani^pttlación ; peru ni

aun en estos últi^mos casos es rápido el empañamiento, que casi

siempre tarda en producirse más de ^-einticuatro o treinta horas.

Los vinos turbios, por la causa que nos ocupa, aclaran por reposocon ma^-or lentitud clue en ^^l caso primeram^ente estudiado (pre-

cipitacion de bitartrato por el frío) los posos son más ligeros y na

presentan aspecto de cristalitos, _v, por íiltimo, los vinos no se

aclaran al elevarse la temperatura ^^ ^put•cl^en o no volverse a entur-

biar, le^itumente, después de una filtración.

Ca'be, en estos casos, si ^hav ^qu^e ^-ender de momento el vino,ensayar la estabilizaci,ón del mismo en 1>e^^tteña escala (sobre uno^

o pocos litros) por los méto^íos sigui^entes, ^ennpleándolos en toda

la m<<sa de ^•ino después de comprobar su tavorablc resultado :

t.° Clarificar el vino con ost^^ocola u otro clarilicante, a dosis

medias, siguiendo las normas ^enerales para estas operaciones.

z.° Adiciona^r al vino tui^bio una pequeña cantidad de osteo-

eola, disttelta en muy poca a^,^ua templada (unos 3 0 4 gramos de

osteocola por cada too litros de vino) ; agitar bien y^iltrar seguf-

dayn^ente por ^filtros de lienzo (man^as o cu^adros). ^E1 segundo de los métodos citados es, para vinos nuevos co-

rrientes, más económico y rápitlo _v casi siempre de mayc>r efica-cia ^que el primero.

Una tercera^ clase de enturbiamientos la forman ]os ori^inados

por fermentación de restos de azúcar que que^damn en el vino,

por incompleta fermentación. F,n estos casos, ]os caldos, antes de

enturbiarse v aun después de tur'bios, están más o menos abocados

o dulces ; pero a veces es tan pequeña 1a cantidad de az^í^car res-tante que sólo un paladar experimentado, y aun mejor el análisis,

es capaz de descufirirla. De tocios modos, y sin recurrir al micros-copio, que acusaría ]a presencia de innumerables levaduras, el

bode^uero puede orientarse acerca de la causa d^el enturbiami^ento

por medio de bastantes indicios. I?n primer lu^ar, el enturbia-miento se pro<luce al el^evarse la temperatura de] vino, des^puts del

inv'ierno, en botlega, en el transporte o en el punto de destino, y

podemos pre^•^^rlo si el ^•ino en bodega está claro, colocando bo-tellas en lugar templado ; a^dem^is, en el vino turbio se observa a

ve..es ]a prot(ucci^Sn de burbujillas de ^as c^irhóni.^^>, c^mo en^una Icnta ferm^ntaci^ín, ^• siempr^^ el sabor picante ^ cararte-

rístic^o d^• c^sta ; por iíltinu^, si enfriamos un pc^ru di^ ^^inu ^i tcm-

^^^eratura inf^^ri^^r ^i i^^", le {ilti•am<^5 ^^^^r un bueil iiltr^i (^to^l liltrc^-

lina, amianto ^> un poco de ^elatina u ost^eocola) v conservamos

^^^n sitic^ mu_^- fríu, el ^•ino n^o se ^-uf^l^-e a enturbiar, mientras quc

s^^ ^^nturl>ia francam<^nte clespuí^s de una filtración, si se lle^-a alvino a un local ^^ur t^^n^-a temperatura superior a iti° G 20°.

^ La cor^-ecciiín i^rir^edialu, j^ar<i ^^^^^ner sin demor^i ^el vin^^ a l^i

^ venta, ^es mtn^ di^fíc^il ^^±n c^stos ^cas<^s; ^cl sul^itar un poco nre^cli^^nle

trasii^^u a^^n^•ase ar.t^frari^^i o p^^r a^clici^'^n de ^<t ^o ^ramos d^e mc-

tabistilfiiu, o^I^^sis ^e<lui^valente ^de suluci^ín sul^fur^^s^i, no su^el^^

^lar buenos restilLadus, pc^r no ser stilit•ientes ^stas ^l^^^is ^^ara ^d^•-

ti^n^^^r la t^^rm^enia^ciún, ^- n^^ pu^eci^e ^^^^^nsarsti^ en 1tt ti^lit-itín ^d^^ clc^siti

má^ i^lcvadas ^d^^^ stil^ftirus^^, yu^^ s^erían d^^masia^^l^^ nutables ^- sc^

acusarían ^clesa^ra^clablenrf^nt^e al ^pala^^í^ir, v mu,_^li^^ nienos c^n el

^niplc^n de ^tr^is antiferni^^nti^s, purs ^el •cle^ t^^^c1^^ti, al^s^^ltrt^u»^^nt^^

tcxlos, e^cept<^ t^l ;as stilfiiroso n^clutiis limita^dns, está justan^^rn^t^

^^rr^hibido por las ]e^^ts ^-i^entes.

F,s, ptteti, pr^^fcrible ^°n estc^s cati^^s, q^artt ]e^s ^^inus t^^^rrient^es,

el limitartic a fa^^^^r^^•r^^^r la fernrentaci(,n, cs^reran^l^^ a^^ue ésta ter-

^nine, p^^^ra pi-e^^^c^iiparti^^^ ^<1^^ a•clarar ^e^l vin^^ ; nu^ed^e ver c^^nvenieni^^

tin Ir^^sie^^^ ^i ^^n^^^^s^^^ lin^^^ios, r^^ro nn n^nfrados, siempr^e que el

l^rcal nu c^sté a tem^^er^i^uras inte^ri^n-rs a i^`^you°, pues la air^eación

t^ue el trasie: ^^ ^ri^inn ^^n el ^^in^^^ aceler^i l^i ^d<^^r^^,ari^ci^ín tle lus

rest^^s cft^ azúcar. ^Ciian^d^^ ^e noti^ en l^is capas stip^eriur^^s ilel líqtiid^>

tma t^^ndeneia a a^clarar, ^• ^l vinc^ ^estc^ tot^almentt: sec^^ al paladar,

se aña^lirí ttna E^eqti^^ña ^^l^^sis ^1^^ m^^tr^hisuliito^ o s^^luci^'^n su](urusa

(fi u ti^ramos tl^e nrelabisuhfit^^, c^n-r^•vpondient^es a 3 v^} ^;ra7nos

cle <u1h^^clrido sttlhn-^>ui) ^^ se cla^ific^u-,í ^^ tiltrará, ^^ur^5 ^^s siem-

pr^^ ^x^li^r^^so cl^^jar a lc^s ^^inos ^°n c^^ntart^^ con est^^s lw'I^^ios <^n

^'^^^^^^^^i cl^^ calor.

Las feri^^enta^ci^^n^es ini•^,^npl^et^is puc^^^t•n cíejar nn l^s vinus, nusól<i pequeños r^st^^s cl^e azúcai-^^s (^^ a est^^s ;asas n<,s r^ferim^is

en lus p^'trrafus ^u^t^^riur^^s), sin^a n^^f^il^l^^^s i^<intida^de^ ^ci^e esfas sus-

tancias: lns ^inus <^ir^^^^i^in trancamentr •clulces por paralizacicín t(clras fern^^°nta^cii^n^es ^^•n ^:l ^^tc^ño. I,a ci^e^li^ín, entonces, es mucihumás compleja ^^ ^ra^•c^, snbrt t^^^l^^ tii lus ^•in^s ^qtie '^h<in qtieda•d^^

dulces no son mti^• alcwh^ílicos (mc_i^^^s ^de i^}°-t5° dc alcah^^l), pti^^sl^s ^fermentxi^^nes priuia^•erales d^e estos vinos acaban cun ^ran

frecuencia en ^raves enfermedades de ori^en microbiano, comoel picatlo o avinagramiento.

^:^^e ihace, ptt^es, indispensa^ble vigilar arentam^ente las ferm^en-taciones para evitar a to^do trance stt ^paralización, ^• en esta vigi-lancia ^es ^elem^ento preciso ^el termc>m^etro (que pued^e ser uno es-pecitil, de má^ima, o, más econ^ímica^ment^e, un termómetro co-rriente, de los que se emplean para el baño, ata^do a la ptmta ^leun palo) para tomar la temperatura •del lí^^quiclo que fermenta (nobasta con la de la bod^e^a) dos ve ĉc^s al día, para proc^eder en con-

secuencia de lo abservatlo.:lunqtte ]a cu^esti^^Sn nr, encaja totalmente ^en la ^lu^e nos ocupa,

nus parece inclispensai^le a^tlvertir que las teml?eraturas elevadas del^^s vinos en fermt^nta^ción son peli^rusísimas _v jamás debe permi-tirse <lue e^cedan c1i^ 3^°-36", sierndo preferihle casi siempre que nopasen de los 30", pues las fermentaciones a temperatura exce^sivadan lu^ar, casi inr^vitablemente, a vinos agridulces, ^ravísimamen-te enfermos, la ma^^^^r parte ^d^e ellos sin posi^ble corrección mien-rras pue las hemp^^^raturas r^elati^vam^^^nt^:^ hajas (^o^_a5" v aun t5° azo°) sólo son temibles cuarndo cl enfriami^ento ^d^el líquid^o es brusco,pues ^ con estas temp^eraturas puede perfectamente fermentarse unmosto, aunc^u^e lentamente, ^de mt^nera completa.

I?sto es tan tit^rto, que habituando a las le^^aduras a sopor-tar hajas temper^ituras, se logra hacer fermentar los mostos at^^n^p^eraturas bastante inferi^ores a to°, con notables ^^entajas parala rtlidad de los ^-inos ^- sin otro inconveniente que la parsimo-nia con cluc la f^°rmenta:'i<ín se realiza en estas con^c(iciones.

Es siempre interesante, en tmas líneas clestinadas a los vinicu.]-tor<a españ^^les, ^el precisar estos het'hus, pues todavía, en algunascomarcas vinícolas, e^iste la creencia de clue toda paraiización dela fermentación se ^debe al enfriamiento de los caldos..., por locual el único r^emedio puesto ^en pr^tc^tica c^msist^e en cerrar a^ piedrezy a lodo puertas y ventanas v en encender braseros y ihogueras enel interior de las ho,cl^e^as, sin ^pararst^ a^discernir, con el ternirím^e-tro en la mano, si los vinos en fermc^ntación precisan estas m^,^didaso a^quellas otras absolutamente opuestas, ]o que Puede ser más fre-cuente en re^iones ^- otoñ^s cálidos v con frutos ^bien mac]uros ydulces.

Yara completar las fermentaciones de los mostos duc^, eventual-mente v por falta de vi^ilancia, ^han qtue^da^do dulces al comienzodel invi^erno ( no a^ridulc^es, es d^ecir, aun san.os), nos parecen losmás adecuados los métodos ^iguientes :

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1.° 1'ara ^^-^in ĉ^5 blancos ^-ír^;c:ncs, c^s d^°cir, qu^^ t^^rmei^tan sin

ras^^a ^> l^^risri, pu^d^° ^^nsa_^'ars^^ cl trtisegarl^>s ^i t^nvase limipiu, p^cr^^

n^^ aztifrad^^, aire^índ<il^^s munc^^, mantenicncl^^ la h^^d^^^,ra, e^m I^ra-

^^^r^^s ^^ ^°stufas, ri fen^^^c ratur^i stipcri^^r a i^°_a^^".

^° 1'ar^i ^^inos tintns v bl<incos ^^^>n cas^-^i, t^ste irr^sic^r^^ cs ^^on-

^•f^nif•nt^° hacrrl^^ sob^rr los ^>ruj^^s c^ madres ^1^^ un ^^ini^ nu^^^^z^ s<tno

^^ q^tre li^n-a ft^rm^entatl^> c^^mpl^^tam^ente ^en la ^misma campañx ;^s^te

ti-in^^^ se c<^^rrerá (5e ^de^c'tibar<í o sacar^í de inarlr^e) inmc^dial^^nic^nt^;

:int^°ti ^lri trasi^^^ru clc^l ^•inu ^^uc^ yut^cl^í c]tilc^^, para ^^u^° la ^^asca ^^

maclr^•s rstén ^^umpl^ tameme ^^anas.;^." I:n ciialc^ui^^r;i dE^ los d^^5 casr^s ^intcrior^°s, si liubi^cra ^°n la

^L^^clr^^^ <il^í^n mostc^ tcrinentad^^ n^^rmalmc^nt^•, el m^^t^^d^r rnás se-

^uru cs el ir aiiadiei^d^^ sobre il, ^,n días suc^^sivo^, p^cqueiias c^in-

tidades de^ los ^•inos que han c^uedad^^ dulces, tiin pastir al principio

d^^ ^^u^itr^^ o c^incu partc^s de ^^ino dulce p<^r cada ci^n part^°s dc tnosto

yu^• f^^rnienta c^^n n^^rmalid^id. No ha^- inconeeni^ent^ en trase^,rar

^hartc^ dt ^esh^. ^mc^st^o a<^tro ^en^^as^e, c^u<indo ^el primer^^ e^sté ll^en^i p^^r

c^ompl^^t<^, ^para ^e^uir las aclicit^nes, ^siem,pre c^ue E^l lu^-al no esté

^^ frí^>, c^^mo se ha ^^d^-rrtido anterio^rmr^nte.

^\ .}.° I^^^i adi<^ión de fosfatc^ am6nir^> en dc^sis dc: s^is a yuince

^^,rramus p^^r cada hect^^^litro df^ ^•in^^, combinad^^ con la aireaci^ín o

trasie^^u en localcs ^il;;c^ cald^^^ad^^s, eti aconsejrida p^^>r muclios cnó-

I^^^^^s ^^^^n el r^^medi^^ má^ efic^iz p^ura ha^er qu^° se reanuden fer-

^mentacic^nes quc se h^in paralizado. A nosutro; n^^s parere iítil el

rm•^^1^•u del f^^sfato rim^ínic^^ I^<'ira ^^inos blanco^ eír^^^nes yue aún

r^^ns^^r^•aii much^> azi'icar : la creemos, ^^por el conlrari^^, pc°li^r<^sa

^para vin^s, tinros r^ }^lanc^^s, ctc^•a ^f^eriY^entación se ^paralizú cuan-

^lu v^i ^^Í ^^in^^ tcnía ^^^I^^•adc^ ^rad^ alc^>hblico v qur^<1 pocu arúcar

p^^r cl^•tic^m^pun^^r, sal^-^^ en cas^^s muv es'^p^eciales, a los que por

^erl^i n^> pc^dc°nius referirnos a^^uí.

^" \'^osc^trus he^n^^s conse^uido é^itos en l^os pe^urts casus con

^vinos de alta ^raduación alc^hólica cu>>a ferm^entaci^ón c<^ulpleta

pn•5^^nta bastant^°s ^liticult^ides, p^r^^cc^diend^^ d^^l m^^d^^ si^ruirnte :.

}Z^^s^^i-^•amos en las ^•^ndimias tina pec^ueiia cantidad (tm^as io ^í zo

arr^^'has cle ^6 litros, p^^r l^^ m^°n^s) cl^^^ most^^, cu^^a fermentación

impeclim^^s sulditánd^^l^^ a raz^Sn d^- tin gramu, o pocu m<ís, d^^ gas

sulftirv^^;^^ p^^r ^l^itro. -

1?n ^^tr^^ti ^^n^-ases ^^et^ue!i^is p^^n^^ni^^s a f^^rm^^ntar m^^st^^ en las^a•uncliciun^^s n^^rmalcs, sin llenarlos, ^^ cuando esia f^^rmc nta^•^cín,t'stá y'a mu^^ ^a^^<in^r.ada, ^ c^m^c^nz<im^^5 a practicar, tod<^ti lus dí^is, adi-

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ci^ones d^e pequeiias cantidades (de dos .a cinco litcos,, según la can-

tidad del tnosto yue ferment^i) del mosto azufra^lo qtie t^^nemos en

reser^•a, des^purs de h^iberlo calentaclo hasta l^i ebullici^Sn y de lia-

berlc> ^^"nfri<<cl^> jarre^indolo 5^ airc_^nclolo para ipriv<^i^r1e cle l^i may<^r

parte ^t°i ^as sulfuroso c;ue cn ^^scc^su c^^ntienc. I^e esta man^^ra

punemus en marrl^a una tiermrnt^!ci<^n cc^ntinua en la ytie las le^•<i-

dur^is trahajan siem,l>n" cn ^pr^^^^^nc^a de mucho alc^^l^c^l ^- muy p^c^>.

azúcar, h^ihituánd^^sr^ a estas cl^^sf<i^-^^rahl^s c^^nciici^^n^^s.

A I^^s envascs en <^tie se rc^nliza ^csta fermc:ntación c^>ntintta se^

l^"s col^^^•a en sitios c1^^ la bo^l^•ga cnda ^-i^i m^ís fríc>s, m^is expuestus.a la tem;^eratura del eaterior, la cual, lóbieamentet y ^il^ ir avanzan-

do la temporada otoiial, es cada vez in^is hrija ; para facilitar est^^s

traslad^>s ^es por lo yue se aconseja que l^s envases sean pequeñus.I;n el i^asu de que estos en^•ases se llen^en, ^,}>or las sucesir•<^s adicic;-

nes de mosto, no ha^- inconveniente en trascgar iparte de su con-

tenid^^ a otros ^en^•ases cualcsquiera, ^en l^is qu^e terminan su ier-

nientacicSn.

Con las anleriores opera^•i^^nes se acoslunibra a las levaduras ^i

trabajar a hajas ternp^^raturas, ^• de este mudo se dispone en tud^^

momento de un ^^^^ dc^ cubu, en las mejores cc^ncliciones imal;i-

nables.

Si una ^ferinentaci^>n se para^liz^a, pu^c3^eni^^s, en pl^nu inviern^i,

proceder de un mod<^ análogo ^^. como se ha aconsejado en el'

^^aso ^.", es decir, adicionar en los primer^^s días, ^,pocu a;poc^>, v

despurs c n ma}^ores cantidades, el vin^ que qtredó dulce^ sobre^nuestr^^ ^ie de cu1^a, con lo que se consigue qni^ l^^ fern^entaci^>i^

<urrai^ue en nna masa de cino cad<t vez ma^•^^r ^• ^lue esta fern^^•n-

tación sea, 2n lo posible, cuniplcta aiin para ^-inus d^^ ^;raduaciGn^

alcoh^ílica de t^° y i^,^°.Como se ve, este últim^o método recluiere el estar preveni-

dos desde el comienz^i de la cam^haña, ^pc:ro, en cainhi^^, ^es inclis-

cutiblemente el yue ofrece resultad^s más segurus.En sncésivos a^rtíct^los continuaremos e"xponiendo las noci^^n^^"^,

práctic^as ms_is indispensables ^para prevenir y corregir, en la me-

dida d^^ lc, posible, 1<^s vinos defectuosos, alterados o enfermos.

Las obras y revistas reunidas para su trabajo por e^ Servicio de Publi-caciones Agrícolos pueden ser consultadas en el local del mismo (Mi-nisterio de Agricultura, Industria y Comercio, paseo de Atocha, 1 y

3) todos los días laborables, de diez a una.