NUTRICIÓN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMÍA DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS EN ECUADOR

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TIEMPO (min) CALVACE CONEJA BLANCA CONEJA NEGRA CARRIZO CHAUCHA HOLANDESA LEONA NEGRA PUA STA ROSA UVILLA YEMA DE HUEVO

NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS

ANDINOS EN ECUADOR:

NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS

ANDINOS EN ECUADOR:Una Revisin Bibliogrica de la Papa, Melloco,

Oca, Mashua, Zanahoria Blanca y Jcama

Nutricin, Procesamiento y Gastronoma de

Races y Tubrculos Andinos en Ecuador:

Una Revisin Bibliogrfica de la Papa, Melloco, Oca, Mashua, Zanahoria Blanca y Jcama

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP

Estacin Experimental Santa Catalina-

Departamento de Nutricin y Calidad

Centro Internacional de la Papa

Compilacin

Elena Villacrs, Mara Beln Quelal, Javier Alvarez

Quito- Ecuador

Septiembre, 2013

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Estacin Experimental Santa Catalina PanamericanaSur Km. 1Casilla 17-01-340Telf: (593) 2-2690691 - Fax: (593) 2- 2690692Portal: www.iniap.gob.ec

Centro Internacional de la Papa Panamericana Sur Km 1Telf.: (593) 2300-6443 / Fax (593) 2300-6154 Portal: www.citopotato.org/region-quito

Nutricin, Procesamiento y Gastronoma de Races y Tubrculos Andinos en Ecuador:Una Revisin Bibliogrfica de Papa, Melloco, Oca, Mashua, Zanahoria Blanca y Jcama

Crditos:

Fotografas: Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias

Diagramacin e Impresin:

Imprenta IdeaZ, 2900 191, Quito - Ecuador

Quito Ecuador 2013

Citacin correcta:

Villacres, E, Quelal, M y lvarez, J. 2013. Nutricin, Procesamiento y Gastronoma de Races y Tubrculos Andinos en Ecuador: Una Revisin Bibliogrfica de Papa, Melloco, Oca, Mashua, Zanahoria Blanca y J-cama. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias Centro Internacional de la Papa. Quito, Ecuador. 139 p.

Ejemplares impresos:1.000 Ejemplares

UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA, ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA

5

ndiceAgradecimiento ............................................................................................................................................................................................... 11

Resumen .............................................................................................................................................................................................................. 12

Introduccin...................................................................................................................................................................................................... 13

Mtodos ............................................................................................................................................................................................................... 14

Resultados .......................................................................................................................................................................................................... 14

Papa (Solanum tuberosum) ..................................................................................................................................................................... 15

Caracterizacin fsico, qumica, nutricional y funcional ......................................................................................................... 18

Estudio de las caractersticas fsico, qumicas y nutricional de los tipos de papa; fripapa (Solanum tuberosum L) y esperanza (Solanum tuberosum L, Solanum andigenum) cultivados en Ecuador ..................................................................................................................................................................................... 18

Estudio de las caractersticas fsico, qumica y funcional de los diferentes eco tipos de la papa (Solanum tuberosum L.) ...................................................................................................................................................................................................... 18

Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la papa chaucha (Solanum phureja) cultivado en dos suelos edafoclimticos del ecuador, como base de estudio para la elaboracin de una norma tcnica (papa chaucha fresca requisitos 2010) por parte del INEN ........................................................................................................... 19

Caracterizacin fsica, nutricional y funcional de papas nativas (Solanum tuberosum ssp.) para orientar sus usos en Ecuador ......................................................................................................................................................................................... 20

Cultivares Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del Ecuador: Catlogo etnobotnico, morfolgico, agronmico y de calidad ................................................................................................................................................................................ 21

Papas nativas - un cultivo con potencial de alto valor aadido para la agricultura sostenible ....................................... 23

Biodiversidad y oportunidades de mercado para las papas nativas ecuatorianas ............................................................... 24

Conservacin y revalorizacin de papas nativas con pequeos productores de la Provincia de Bolvar Cantn Guaranda............................................................................................................................................................................................... 24

Sustitucin de una fuente energtica de maz (Zea mays L.) por harina de papa (Solanum tuberosum L.) en la dieta de cuyes, (Cavia porcellus) durante las etapas de levante y engorde ............................................................ 25

Utilizacin de diferentes niveles de harina de papa en la alimentacin de cerdos en la etapa de crecimiento y engorde .................................................................................................................................................................................... 26

Anlisis bromatolgicos, anlisis fitoqumico, evaluacin de actividad gastroprotectora, extracto crudo de papa, investigacin en ratas, ulcera pptica inducida con etanol ............................................................................. 26

Anlisis de la concentracin de arsnico en tres alimentos: papas (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y leche cruda producidos en las zonas afectadas por el volcn Tungurahua (Mocha-Quero) ....... 27

El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones promisorios de Papa .................................................... 28

Tecnologa de procesamiento ................................................................................................................................................................ 29

Efecto de escaldados sobre la actividad pectin metil esterasa en patatas (Solanum tuberosum) para fritura ......... 29

Influencia de la materia prima y del proceso sobre la calidad y la vida til de la papa prefrita, preco-cida y frita en bastones ................................................................................................................................................................................... 30

Aplicacin de una tecnologa de acondicionamiento para la elaboracin de papa prefrita congelada tipo bastn ...... 31

Control del pardeamiento enzimtico en fripapa (Bulk Mxico 378158721) variedad INIAP ....................................... 31

Control del pardeamiento enzimtico en dos variedades de papa (Solanum tuberosum) con el uso de inhibidores ........................................................................................................................................................................................................... 32

NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS ANDINOS EN ECUADOR

6

Aislamiento y caracterizacin de fosforilasas de papas (Solanum tuberosum L) cambios de su actividad durante el almacenamiento .......................................................................................................................................................................... 33

Efecto de la temperatura y lavado sobre el periodo til de almacenaje de tres variedades de papas (Solanum tuberosum) cultivadas en el Ecuador .................................................................................................................................. 34

Modificacin qumica del almidn de papa (Solanum tuberosum L) por formacin qumica de enlaces entrecruzados mediante fosfatacin ........................................................................................................................................................ 35

Estudio de la absorcin de aceite en la fritura de papas (Solanum tuberosum) de las variedades Catalina y Semichola ........................................................................................................................................................................................ 36

Evaluacin del contenido de glicoalcaloides en el pelado, coccin y fritura de variedades de Papa Nativa ............. 36

Obtencin de cido lctico a travs de almidn de papa (Solanum tuberosum L), como materia prima para la fabricacin de material descartable biodegradable ........................................................................................................... 37

Estabilizacin de papas Solanum tuberosum, peladas y picadas listas para frer; utilizando electrones acelerados ............................................................................................................................................................................................................ 38

Estabilizacin de dos variedades de papa solanum tuberosum, peladas y cortadas listas para frer; utilizando radiacin gamma ......................................................................................................................................................................... 38

Utilizacin de la pasta de papa variedad violeta (Solanum tuberosum) en reemplazo de la fcula en la elaboracin de salchicha tipo frankfurt .................................................................................................................................................. 39

Elaboracin de salchicha tipo frankfurt utilizando carne de pato (Pekn) y pollo (Broiler) con almidn de papa (Solanum tuberosum) ..................................................................................................................................................................... 40

Elaboracin de una bebida alcohlica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas ........................................................................................................................................ 41

Estudio de la incidencia de incorporacin de masa de papa de variedad Superchola (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de elaboracin de pan .......... 41

Obtencin de una bebida alcohlica de patata (Solanum tuberosum Lin) ............................................................................... 43

Evaluacin de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andgena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis) ................................................................................................................................................ 44

Evaluacin de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus) ........................................................................................................................... 45

Obtencin de una bebida alcohlica a partir de sustrato de papa (Solanum tuberosum) tratado con alfa amilasa (Fungamyl Br) ....................................................................................................................................................................... 45

Estudio del efecto de glucoxidasas y alfa-amilasas en la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de papa (Solanum tuberosum) nacional ................................................................................................................................... 46

Elaboracin de mortadela especial con la utilizacin de la carne de llama (Lama glama), con diferentes porcentajes de harina de quinua y fcula de papa ............................................................................................................................. 47

Obtencin de harina nixtamalizada de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) con mayor contenido de calcio para elaboracin de pan. ...................................................................................................................................... 48

Efecto de la nixtamalizacin (contenido de calcio) en escamas de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) para la preparacin de productos instantneos. ........................................................................................................ 48

Niveles de fcula de papa 1.5, 3, 4.5 y 6 % en la elaboracin de chorizo escaldado de camarn .................................. 49

Utilizacin de diferentes niveles de almidn de papa (15, 30, 45 %) como sustituto de la grasa en la elaboracin de helados de leche................................................................................................................................................................. 50

Utilizacin de fcula de papa en la elaboracin de salchicha vienesa........................................................................................ 50

Desarrollo del HACCP en la elaboracin de pate de hgado y evaluacin de cuatro niveles de papa 0, 5, 10 y 15 % .............................................................................................................................................................................................................. 51


7

Efecto de la madurez de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) en la elaboracin de hojuelas fritas ...... 51

Elaboracin de papa y zanahoria mnimamente procesada .......................................................................................................... 52

Estrategia de uso del almidn de papa en la industria de la panificacin ............................................................................... 53

Estudio tcnico econmico en la elaboracin de papa precocida congelada, pur y tortillas de papa a partir de tres variedades de Papas Nativas ecuatorianas ............................................................................................................... 53

Estudio tcnico - financiero para la instalacin de una planta de procesamiento de papa en bastones con recubrimiento alimenticio .................................................................................................................................................................... 54

Prefactibilidad Tcnico-Financiera para la Instalacin de una Planta Procesadora de Papas (Solanum tuberosum) cortadas en Bastones, Prefritas y Congeladas ............................................................................................................. 55

Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta procesadora de papas chips de variedades nativas, en la provincia de Tungurahua .................................................................................................................................................. 55

Propuesta gastronmica ............................................................................................................................................................................ 56

Las Papas Nativas en la Gastronoma Andina Redescubriendo los sabores y texturas de las papas nativas ............ 56

La magia de la Papa Nativa Recetario Gastronmico ..................................................................................................................... 57

Propuesta gastronmica mediante la utilizacin de las diez principales variedades de Papa Nativa que se cultivan en la provincia de Cotopaxi .......................................................................................................................................... 58

Propuesta para la aplicacin gastronmica de las variedades de papa nativa Uvilla y Yema de huevo, en el barrio Carceln en el sector norte de la ciudad de Quito a travs de la creacin de un recetario de postres ............................................................................................................................................................................ 59

Anlisis de la influencia de la papa y el maz en la gastronoma ancestral de la ciudad de Quito ................................. 59

Estudio de la influencia de la Papa Nativa en la cocina ancestral ecuatoriana ...................................................................... 61

Otras Races y Tubrculos andinos (RTAs) ...................................................................................................................................... 63

Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional ......................................................................................................... 65

Caracterizacin Fsico-Qumica Nutricional y Funcional de Races y Tubrculos Andinos .............................................. 65

Caracterizacin fitoqumica y evaluacin del contenido de pro-vitamina A y vitamina C en diez lneas promisorias de oca (Oxalis tuberosa mol) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorriza bancroff) .................................. 66

Determinacin del contenido de fibra diettica en tubrculos de mayor disponibilidad en la ciudad de Riobamba provincia de Chimborazo ........................................................................................................................................................ 67

Evaluacin del contenido de almidn total de races y tubrculos andinos del Banco de Germoplasma del INIAP-Ecuador ............................................................................................................................................................................................ 67

Tecnologa de procesamiento ................................................................................................................................................................. 68

Alternativas agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos ................................................................................................. 68

Races y Tubrculos Andinos Cultivos marginados en el Ecuador - Situacin actual y limitaciones para la produccin ...................................................................................................................................................................................................... 69

Evaluacin del rendimiento, caractersticas y propiedades del almidn de algunas races y tubrculos andinos ......70

Contenidos de almidn, slidos totales, slidos solubles y su relacin con la gravedad especfica en tubrculos y races ........................................................................................................................................................................................... 71

Determinacin de parmetros ptimos para el manejo y almacenamiento postcosecha de melloco (Ullucus tuberosus) y oca (Oxalis tuberosa mol) ................................................................................................................................... 71

Estudio calorimtrico y reolgico de las interacciones de mezclas de almidones de seudo-cereales, tubrculos, races y rizomas de origen andino .................................................................................................................................... 72

Estabilidad congelacin/descongelacin y anlisis de textura de mezclas de almidones andinos .............................. 73

Efecto de varios ciclos de enfriamiento/calentamiento en el contenido de almidn resistente tipo III en almidones de Achira (Canna edulis Ker) y papa (Solanum tuberosum) ............................................................................... 73


8

Alternativas alimentaras en base a productos tradicionales para escolares del rea de influencia del proyecto Runa Kawsay- Chimborazo 2009 ............................................................................................................................................ 74


Redescubriendo conocimientos y sabores ............................................................................................................................................. 75

Races y Tubrculos Andinos: Alimentos de ayer para la gente de hoy .................................................................................... 76

Volvamos a Nuestras Races - Recetario de las Races y tubrculos andinos .......................................................................... 76

La creacin de preparaciones a base de races y tubrculos andinos y el nivel de aceptacin en jvenes de 16 a 20 aos de la ciudad de Quito...................................................................................................................................................... 77

Recetario- Nestl Nutrir ................................................................................................................................................................................. 78

Melloco (Ullucus tuberosus Loz) ............................................................................................................................................................ 79

Tecnologas de procesamiento .............................................................................................................................................................. 81

Desarrollo de una sopa instantnea a partir de harina de melloco (Ullucus tuberosus Loz) ........................................... 81

Utilizacin de harina de melloco (Ullucus tuberosus Loz) en la elaboracin de pan .......................................................... 82

Elaboracin de melloco (Ullucus tuberosus L.) cocido y empacado al vaco en la asociacin Pasguazo Zambrano perteneciente a la parroquia San Juan .............................................................................................................................. 82


Estudio investigativo del melloco y creacin de nuevas recetas en la cocina ecuatoriana .............................................. 83

Estudio investigativo del melloco, anlisis de sus propiedades, su utilizacin en la gastronoma y la elaboracin de recetas alternativas ......................................................................................................................................................... 84

Oca (Oxalis tuberosa, Mol) ......................................................................................................................................................................... 85

Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional ........................................................................................................ 87

Evaluacin nutricional de la oca (Oxalis tuberosa sara-oca) fresca, endulzada y deshidratada en secador de bandejas ........................................................................................................................................................................................ 87

Tecnologa de procesamiento ................................................................................................................................................................. 88

El endulzamiento de la Oca (Oxalis tuberosa) una alternativa para la Agroindustria Rural en el Ecuador ............... 88

Determinacin de azcares totales en el proceso de maduracin de la oca (Oxalis tuberosa Mol) ............................... 89

Obtencin de una bebida alcohlica a base de oca............................................................................................................................. 89

Desarrollo de tecnologa en el secado de la oca (Oxlis tuberosa Mol.) para utilizarla como conservas alimenticias ......................................................................................................................................................................................................... 90

Estudio de una tecnologa para la obtencin de una bebida alcohlica a partir de la oca (Oxalis tuberosa) tratada enzimticamente con inclusin de mandarina (Citrus reticulata) ......................................................... 91

Estudio del efecto de la deshidratacin osmtica y la fritura en la obtencin de chips de oca (Oxalis tuberosa Mol.) ..................................................................................................................................................................................................... 92

Elaboracin y valoracin nutricional de tres productos alternativos a base de oca (Oxalis tuberosa) para escolares del proyecto Runa Kawsay ............................................................................................................................................. 93

Estudio de prefactibilidad tcnica financiero de la industrializacin de la oca para la obtencin de hojuelas y harina para su transferencia a la organizacin Turujta cantn Pedro Moncayo provincia de Pichincha .............................................................................................................................................................................................................. 93


Propuesta de recetas de postres al plato con oca ............................................................................................................................... 94

Estudio y anlisis de la oca (oxalis tuberosa) y propuesta gastronmica ................................................................................. 94

Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.) .......................................................................................................................................... 97

Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional ......................................................................................................... 99


9

Caracterizacin de la mashua (Tropaeolum tuberosum C.) en el Ecuador ............................................................................... 99

Evaluacin del valor nutricional de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en dietas para pollos de engorde ............................................................................................................................................................................................100

Tecnologa de procesamiento ...............................................................................................................................................................101

Estudio cintico del procesode endulzamiento de la mashua Tropaeolum tuberosum ................................................101

Estudio del efecto de la deshidratacin osmtica y la fritura en la obtencin de chips de y mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.) .................................................................................................................................................................101

Elaboracin y valoracin nutricional de tres productos alternativos a base de mashua para escolares del proyecto Runa Kawsay ..........................................................................................................................................................................102

Obtencin de extractos vegetales y evaluacin de su eficiencia en el control del nematodo meloidogyne incognita .............................................................................................................................................................................................................103

Propuesta gastronmica ..........................................................................................................................................................................104

Recuperacin de alimentos ancestrales en la cocina moderna: mashua ................................................................................104

Achira (Canna edulis Kerl) .....................................................................................................................................................................105


Extraccin y estudio del almidn de achira (Canna edulis) ......................................................................................................107

Influencia del almidn de achira (Canna edulis Ker.) para elaboracin de muffins adicionando leche (vaca, soya) y edulcorantes (azcar, panela) ......................................................................................................................................108

Desarrollo de fideos tipo oriental utilizando almidn de Canna (Canna edulis). Parte II................................................109

Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) ............................................................................................................111

Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional .......................................................................................................114

Determinacin de las caractersticas fsicas y qumicas de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) proveniente de la zona de San Jos de Minas .................................................................................................................114

Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la zanahoria blanca del ecotipo blanca (Arracacia xanthorrhiza Esculenta) cultivadas en suelos edafoclimticos arcillo calizos, aireados en las provincias Pichincha y Tungurahua del Ecuador ..............................................................................................................................115


Extraccin de almidn de zanahoria blanca (Arraccacia xanthorrhiza), y modificacin por oxidacin y acetilacin .......................................................................................................................................................................................................115

Aprovechamiento de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como adjunto para la elaboracin de cerveza tipo lager......................................................................................................................................................................................117

Efecto de la sustitucin parcial de harina de trigo, por dos tipos de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), en la calidad de la pasta.............................................................................................................. 118

Desarrollo de una frmula para sopa instantnea con valor nutricional a partir de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) ............................................................................................................................................118

Jcama (Smallanthus sonchifolius P. y E.) .........................................................................................................................................121

Caracterizacin fsico, qumica, nutricional y funcional .......................................................................................................124

Caracterizacin Bromatolgico y Fitoqumica de la Jcama (Smallanthus sonchifolia P. Y E.) en diferentes etapas de desarrollo de la planta .......................................................................................................................................124

Jcama Raz Andina con propiedades nutraceticas ....................................................................................................................125

Determinacin de actividad gastroprotectora del extracto de raz de jcama (Smallanthus sonchifolius) en Ratas con lesiones gstricas inducidas............................................................................................................................................126



10

Estudio del efecto de la temperatura, humedad relativa y de recubrimientos sobre la calidad de la jcama fresca (Smallantus sonchifolius) durante el almacenamiento .......................................................................................126

Desarrollo y aplicacin de la tecnologa de secado en la elaboracin de una tisana con base a hojas de jcama (Smallanthus sonchifolius) y glomrulos de ataco (Amaranthus hybridus) .............................................................127

Desarrollo de tecnologa para la elaboracin de jarabe con alto contenido de FOS a partir de jcama (Smallanthus sonchifolius P. & E.) .............................................................................................................................................................128

Elaboracin de una bebida alcohlica fermentada de jcama (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Pyrus malus l.) .................................................................................................................................................................................................128

Elaboracin de jugo de jcama (Smallanthus sonchifolius) con bajo contenido calrico ..................................................129

Bibliografa ......................................................................................................................................................................................................131


11

Agradecimiento

A los centros de documentacin de las siguientes universidades: Nacional de Chimborazo, Tcnica de Ambato, Tcnica del Norte, Tcnica de Cotopaxi, Estatal de Bolvar, Central del Ecuador, Poli-tcnica Nacional, Politcnica Salesiana, Tecnolgica Equinoccial, San Francisco de Quito, Catlica de Cuenca, Superior Politcnica del Litoral, Superior Politcnica de Chimborazo y Politcnica del Ejrcito, por su valiosa colaboracin y facilidades brindadas, en la recopilacin de resmenes que integran esta publicacin.

Extendemos nuestra gratitud a las personas que colaboraron en la revisin del documento, sus co-mentarios y sugerencias ayudaron a organizar el contenido, para beneficio de los lectores.

Un agradecimiento al Centro Internacional de la Papa, a travs del proyecto ISSANDES, por el apoyo y financiamiento para la presente publicacin.

Mientras el ro corra, los montes hagan sombra y en cielo haya estrellas, debe durar la memo-ria del beneficio recibido, en la mente del hom-bre agradecido (Virgilio).


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Resumen

Esta compilacin forma parte del proyecto Fortalecimiento de la innovacin agrcola pro-pobre para la seguridad alimentaria en la regin andina, CIP-EU-IFAD, con el objeto de conocer el estado del arte de la papa y otras Races y Tubrculos andinos (RTAs), para orientar el aprovechamiento ptimo de estos cultivos en la alimentacin y la salud de la poblacin.

A travs de una visita a los centros de informtica y bibliotecas de las Escuelas o Facultades de In-geniera de Alimentos, Agroindustria, Gastronoma, Nutricin y medicina, de varias universidades principalmente de la Sierra y la ESPOL, se realiz una revisin de la informacin disponible en los temas sealados y se recopilaron los resmenes publicados con sus respectivas referencias biblio-grficas.

El contenido se organiz iniciando con los sumarios de las caractersticas fsico-qumicas, nutri-cionales y funcionales, su importancia en la nutricin y la salud, aplicaciones agroindustriales y gastronmicas, con el fin de evitar estudios repetitivos y orientar las estrategias innovativas de investigacin, desarrollo y comercializacin.

Los temas que integran este inventario estn entrelazados, de manera que hay una constante co-rrespondencia entre ellos. Se inicia con la papa y sus caractersticas; se contina con la aplicacin de las potencialidades de cada especie, a travs de las tecnologas de procesamiento y propuestas gastronmicas para revalorizar y diversificar su uso.

El mayor compendio sobre caracterizacin fsico-qumica y procesamiento est relacionado con la papa, seguido por el melloco, lo que muestra el inters de estas especies en el campo agrcola, la taxonoma local y el hbito de consumo, tanto a nivel rural como urbano, ya que se adaptan a diver-sidad de preparaciones.

En contraste con la papa, el melloco y la zanahoria blanca; se encontr escasa informacin acerca de la oca, mashua, jcama y achira, lo que guarda relacin con la menor produccin de estas especies, la misma que no est orientada al mercado y perdura hasta hoy, gracias a la tradicin, la costumbre y la diversificacin de los usos, convirtindose en un factor a favor de la agricultura andina. Los consumidores rurales atribuyen cualidades especiales a la mashua y la oca; la primera actualmente no es apetecida como alimento pero son destacadas sus virtudes curativas, mientras que la oca es considerada como un vigorizante corporal.

El rechazo de las poblaciones urbanas hacia las races y tubrculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento o de costumbre, ha llevado a que estos cultivos tengan un bajo estatus, lo cual hay que tratar de revertir, mostrando su versatilidad en la agricultura, la alimentacin, las reas farmace-tica y medicinal.


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Introduccin

Las races y tubrculos andinos (RTAs) incluida la papa, han desempeado un rol muy importante en la seguridad alimentaria de la poblacin andina. A pesar de su aporte en la nutricin y en la ali-mentacin humana, la mayora de ellos, comparten la caracterstica comn de estar desligados de los sistemas de produccin orientados al mercado; se cultivan en las zonas altas de los Andes, para el autoconsumo, lo que les ha permitido escapar de la extincin. Estas especies, sobre las cuales existe un valioso conocimiento tradicional acerca de sus usos, formas de consumo y propiedades, comprenden: el melloco, oca, mashua, jcama, achira y zanahoria blanca.

Las RTAs presentan nutrientes y metabolitos secundarios, con un mercado potencial derivado de las nuevas formas de consumo y hbitos alimenticios de la poblacin que busca alimentos funcionales, que adems de nutrir, contribuyan a promover la salud. Algunas especies de RTAs como la jcama, la mashua y la achira, estn en peligro de extincin, mientras que otras, debido a su mayor acep-tabilidad, as como a la promocin de sus propiedades nutritivas y nutraceticas, han empezado a valorizarse y desarrollar un mercado que se extiende a las ciudades e incluso a la exportacin. Este es el caso de la mashua, que tradicionalmente ha sido utilizada como depurativo, mientras que la oca se emplea en la preparacin de emplastos.

Las bases ideolgico-cosmolgicas en que se fundamentaba la actividad agrcola en tiempos prehis-pnicos no se han perdido por completo y hay que tratar de conocerlas y rescatarlas de las pobla-ciones aisladas que son las que ms preservan las costumbres tradicionales, ya que en los sectores indgenas ms modernizados, los consumidores de RTAs son cada vez menos y cuanto ms cam-bien sus patrones de reproduccin social y econmica, menos gusto tendrn por consumir RTAs, cuyo sabor y olor son proverbiales entre las misma poblacin indgena.

Segn un estudio realizado por Espinoza, (1997), el principal limitante para la produccin de los RTAs, es la demanda limitada, especialmente del sector urbano. Si se logra superar este limitante, las zonas de produccin podran responder sin mayores problemas con la oferta de estos alimen-tos. Sin embargo, para hacer ms eficiente su produccin y aprovechamiento, son necesarios mayo-res conocimientos en el manejo agronmico de los estos cultivos, propiedades fsico-qumicas, far-macolgicas, medicinales y la aplicacin de tecnologas apropiadas para su agroindustrializacin.

La papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un alimento del pueblo, y ha desempeado un papel central en la perspectiva andina del mundo (por ejemplo, el tiempo, se meda por la dura-cin necesaria para cocinar las papas). El Tubrculo es una valiosa herramienta en la lucha contra el hambre y la pobreza, no solo en Ecuador sino en el mundo, representa el 7,4 % del Producto Interno Bruto (PIB) agrcola del Ecuador. El consumo per-cpita promedio de los ecuatorianos es de 31.8 kilos al ao. La gran mayora se consume en estado fresco y solo el 10 % se destina a la in-dustria (Devaux et al., 2010).


14

MtodoPara la compilacin de la informacin publicada se aplic la siguiente metodologa

Visita a las bibliotecas y centros de infor-macin de las Universidades, ubicadas en las capitales de provincia de la Sierra ecua-toriana y una en la costa.

Revisin de la informacin generada e in-vestigaciones realizadas con papa y otras RTAs en el campo de la nutricin y la medi-cina tradicional.

Recopilacin de informacin en los temas de inters.

Sistematizacin de la informacin recopi-lada

Elaboracin de un documento borrador Revisin Correccin documento borrador Publicacin

ResultadosSe recopilaron 95 resmenes de las diferentes universidades del pas, resaltando el aporte de la Facultad de Alimentos, de la Universidad Tcnica de Ambato, seguido por las Escuelas de Bioqu-mica y Farmacia, Qumica de la ESPOCH, Carrera de Ingeniera de Alimentos de la UTE y Carrera de Agroindustrias de la Escuela Politcnica Nacional, que aportaron con 21, 17, 13 y 13 compendios, respectivamente.

Cuadro 1. Resmenes de Investigacin sobre Races y Tubrculos Andinos

Universidad SIGLAS Nmero de compilacionesCo- participacin

INIAP

Universidad Tcnica de Ambato UTA 21 1

Escuela Superior Politcnica de Chimborazo ESPOCH 17 3

Escuela Politcnica Nacional EPN 13 4

Universidad Tecnolgica Equinoccial UTE 13 1

Universidad Tcnica del Norte UTN 7

Universidad Central del Ecuador UCE 7 2

Escuela Superior Politcnica del Litoral ESPOL 5

Universidad Estatal de Bolvar UEB 4 1

Universidad San Francisco de Quito USFQ 2

Universidad Nacional de Chimborazo UNACH 1

Universidad Tcnica de Cotopaxi UTC 1 1

Universidad Politcnica Salesiana UPS 1

Universidad del Azuay UDA 1

Universidad de Cuenca UDC 1

Escuela Politcnica del Ejrcito ESPE 1

TOTAL 95 13

Tambin se han incorporado los resmenes de investigaciones realizadas en Ecuador, por el Insti-tuto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP (10); Centro Internacional de la Papa (5); Nestl (1) y CONPAPA (2).

Papa (Solanum tuberosum)


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Papa (Solanum tuberosum)

Con ms de 1.300 variedades, la papa es actual-mente la hortaliza ms cultivada en todo el pla-neta (unos 270 millones de toneladas anuales). Humildes, despreciadas y baratas, pero siem-pre sabrosas y saludables, las papas resultan hoy insustituibles en la alimentacin humana. Constituye uno de los productos agropecuarios de mayor produccin y consumo en Ecuador, especialmente en la regin interandina, donde se constituy en un producto alimenticio bsi-co de los pueblos desde pocas precoloniales; la adaptacin de este tubrculo a diversos cli-mas y suelos, sumado a la estabilidad climtica durante todo el ao en las zonas productoras del pas, facilita la siembra y cosecha del tu-brculo. Su produccin se localiza en la Sie-rra ecuatoriana, especialmente en tres zonas: Norte (Carchi e Imbabura), Centro (Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar y Chimborazo) y Sur (Azuay y Caar) (Devaux, et al., 2010).

El cultivo de papa ocupa una superficie de 34.317,00 hectreas con una produccin pro-medio de 285.100 Tm anuales. Debido a su im-portancia nutricional y econmica, alrededor de 30 000 familias de la sierra ecuatoriana se dedican a la produccin de este cultivo (FAOS-TAT, 2012).

En el pas el 90 % de la papa se consume en estado fresco y el 10 % restante est destina-do al uso industrial, ya sea como papas fritas en formas de chips, a la francesa, congeladas, pre-fritas y enlatadas, en forma de purs, sopas o harinas (Pumisacho & Sherwood, 2002). En-tre las variedades de mayor demanda para este fin se encuentran: Frypapa, Capiro, Superchola, Mara, Catalina (Mancero, 2007).

Desde el punto de vista nutricional, la papa des-empea funciones energticas debido a su con-tenido de carbohidratos (18 % base hmeda), especialmente almidn (17,1 % base hmeda), as como funciones reguladoras del organismo por su contenido en minerales, fibra (2 %) y vitaminas, entre estas ltimas, se destaca la vitamina C (18 mg/100 g de porcin comesti-ble), (Suquilanda, 2010; Moreiras, et al., 2011). Es uno de los alimentos ms verstiles de la cocina ecuatoriana, sus valiosas protenas ve-

getales combinadas con la protena animal del queso o los huevos son el mejor sustituto de la carne. Pero este sano tubrculo no aumenta la lipidemia, tal como ocurre con la carne. La ma-yor parte de las vitaminas y minerales de la pa-pas se esconden directamente debajo de la piel.

En la gastronoma, la papa est presente en la cocina de todos los pases del mundo, ya que existe una gran variedad de formas, colores y sabores caractersticos, con las cuales se pue-den preparar ensaladas, postres, sopas, pur, tortillas o tambin se las consume hervidas, asadas o al horno (FAO, 2008). Sin dejar de lado el locro de papas plato tradicional de la sierra ecuatoriana.

Entre otras aplicaciones, la papa es una fuente de almidn para la elaboracin de embutidos; la cscara puede servir para la elaboracin de adelgazantes, concentrados para animales o paales desechables debido a su contenido de celulosa (Pumisacho & Sherwood, 2002).

El efecto beneficioso de la papa en la salud se atribuye al menos a tres factores:

Efecto anticido.- Es un alimento relativa-mente alcalino, capaz de neutralizar el ex-ceso de cido.

Consistencia fsica.- La textura suave de la papa reduce la necesidad de trabajo digesti-vo por parte del estmago y le proporciona relativo descanso

Contenido de sustancias sedantes.- Que po-dran actuar localmente sobre el estmago contribuyendo a la relajacin de este rga-no. Las papas en forma de pur son muy recomendables en caso de hiperacidez gs-trica, gastritis, lcera de estmago, ptosis gstrica, neurosis gstrica, y en general en los casos de digestin difcil o de estmago delicado. Una dieta de papas resulta muy til en caso de acidosis metablica, exceso de cido rico, artritis rica y clculos uri-narios.


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CARACTERIZACIN fSICO, qUMICA, NUTRICIONAL y fUNCIONAL

Estudio de las caractersticas fsico, qumicas y nutricional de los tipos de papa; fripapa

(Solanum tuberosum L) y esperanza (Solanum tuberosum L, Solanum andigenum)

cultivados en EcuadorPuchango, J1 & Arguello, Y1

1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial. UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.

La papa o patata (Solanum tuberosum) es uno de los cultivos ms populares en la regin An-dina, por su alto contenido de carbohidratos que la convierte en una fuente de energa. En el Ecuador el cultivo de papa se da mayormente en la Sierra, donde es ms popular su consumo.

Con la siguiente investigacin se logr estable-cer las principales caractersticas fsicas, qumi-cas y funcionales de la papa, variedad Esperanza y Fripapa cultivadas en las provincias del Carchi y Tungurahua.

Para el estudio se recolect muestras de los di-ferentes ecotipos de papa, en dos lotes con 15 mediciones en cada uno de ellos. Los resulta-dos se analizaron con el programa estadstico STATGRAPHICS 5.1 Plus, a travs de un proce-dimiento de comparacin mltiple con un nivel de confianza del 95 %.

En los anlisis fsicos se destac la variedad Es-peranza de la provincia de Tungurahua, la mis-ma que present un mayor tamao en cuanto al dimetro polar, dimetro ecuatorial y peso, con relacin a la variedad Esperanza de la provin-cia de Pichincha y la variedad Fripapa de las provincias del Carchi y Tungurahua.

Esta investigacin sirvi de base para la elaboracin de una propuesta de norma de calidad, la misma que ayuda a regularizar caractersticas fsicas de aceptacin para el tubrculo en estado fresco. Adems, se realiz una clasificacin por tamao, peso, parmetros muy importantes para la comercializacin y la fijacin del precio de la papa en estado fresco.

En los anlisis qumicos por su funcionalidad, se destac la variedad Esperanza de la provin-cia de Tungurahua, con un mayor porcentaje de carbohidratos.

Estudio de las caractersticas fsico, qumica y funcional de los diferentes eco tipos de la papa

(Solanum tuberosum L.)Morales, R1 & Arguello, Y1

1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial, UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.

La papa o patata, es uno de los cultivos ms im-portantes en el Ecuador por el valor econmico de su produccin, su aporte nutricional y por ser una fuente de ingreso. Este tubrculo se cul-tiva mayormente en las tres zonas del Ecuador (Zona Norte, Centro y Sur), y no solo se utiliza

para consumo humano, sino tambin como ali-mento para el ganado.

La planta, posee un sistema radicular de natu-raleza rizomtica en el que se forman los tubr-culos. Estos no son ms que hinchamientos de


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forma oval o redondeada que se producen en los tallos subterrneos.

En el Ecuador, un total del 0.4 % del territorio de uso agropecuario se dedica a la produccin de papa, lo que corresponde a 49.719 ha. Esta actividad concentra a 88.130 productores, que corresponde al 10.46 % de los productores agrcolas del pas.

El cultivo de la papa constituye la base de pro-duccin de los agricultores de las regiones y su fuente principal de alimentacin e ingresos eco-nmicos, el tubrculo constituye la cabeza de rotacin de otros cultivos como el haba, cebada y pastos. Las regiones productoras de papa se encuentran localizadas en las zonas que van de 3300 a 3600 msnm.

En el pas, existen diversas variedades de pa-pas, unas nativas y otras mejoradas; para el presente estudio de investigacin se escogi las dos variedades ms comercializadas como son la Variedad Gabriela y Variedad Superchola, es-tos dos ecotipos se concentran en la zona norte de nuestro pas, en las provincias de Carchi e Imbabura,

En esta investigacin se logr realizar una pro-puesta de norma de calidad, la misma que ayu-da a regularizar caractersticas fsicas, qumicas y de aceptacin para la papa en estado fresco. Se realiz una clasificacin por tamao, peso, volumen y densidad, siendo estos parmetros muy importantes para la comercializacin y la fijacin del precio de la papa en ese estado.

Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la papa chaucha (Solanum phureja) cultivado en dos suelos edafoclimticos del ecuador, como base de estudio

para la elaboracin de una norma tcnica (papa chaucha fresca requisitos 2010) por parte del INEN

Ramrez, D1 & Arguello, Y1

1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial, UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.

La papa nativa Chaucha (Solanum phureja) se origin en la regin de los Andes, siendo el re-sultado de un proceso de domesticacin, selec-cin natural y conservacin.

El Ecuador tiene una de las mejores condiciones climticas para el cultivo de la papa Chaucha, ya que la temperatura, la humedad son adecuadas para su produccin. Actualmente las provincias de mayor produccin son: Carchi ubicada en la Zona Norte del pas y la provincia de Cotopaxi ubicada en la Zona centro del pas.

La papa Chaucha es una de las alternativas ms importantes de alimentacin, ya que el aporte nutricional se basa principalmente en energa, protenas y minerales, lo cual es necesario para mantener una dieta balanceada.

Se determin que las caractersticas fsicas de la papa dependen del manejo del cultivo de cada agricultor, y se logr establecer diferen-cias significativas de la misma especie cultivada en diferentes localidades.

Con la presente investigacin se logr determinar caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de la papa Chaucha, en dos suelos edafoclimticos del Ecuador, en la provincia del Carchi y la pro-vincia de Cotopaxi, con el fin de elaborar una base de estudio de Norma de Calidad, para el estableci-miento de parmetros permitidos para la comer-cializacin de la papa Chaucha en estado fresco.

Se realiz una clasificacin por tamao, peso, volumen y densidad ya que de estos factores depende la comercializacin y fijacin del pre-cio de la papa.


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Caracterizacin fsica, nutricional y funcional de papas nativas (Solanum tuberosum ssp.)

para orientar sus usos en EcuadorVillacrs, E1; Monteros, C2;Reinoso, I2; Quilca, N3 & Muoz, R3

1Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos - Estacin Experimental Santa Catalina. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),

Quito-Ecuador. Telefax: (02) [email protected]

2Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones Agro-pecuarias (INIAP)

Quito-Ecuador. Telfono: (02) 3006 -524.

3Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial. Escuela Politcnica Nacional, EPN.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 2222171.

La presente investigacin se orient a la deter-minacin de las caractersticas morfolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y funcionales de ecotipos de papas nativas, para orientar sus usos futuros.

Se inici con la caracterizacin morfolgica, describiendo la forma general de los tubrculos, profundidad de los ojos, color predominante y secundario de la piel y pulpa de 24 ecotipos de papas nativas. La mayora presentaron formas redondas (10 ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9 ecotipos). Con respecto al tamao, en general se pudo observar que los ecotipos nativos presentaron tubrculos heterogneos en tamao y peso (entre 20 g y mayores a 90 g).

En la caracterizacin fsica, se encontr que el valor mximo de gravedad especfica de 1,11, corresponde a los ecotipos Chaucha Amarilla y Calvache; le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja Blanca, Violeta, con un valor promedio de 1,10.

Con respecto al tiempo de coccin, la mayora de los tubrculos, que presentaron valores de textura en fresco, mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g, requirieron tiempos de coc-cin, superiores a 40 min. Los tubrculos con peso entre 20 y 80 g, y valores de textura entre 7-9 kgf, son los que menos tiempo de coccin requirieron (


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Pua (2070 UB) y el mayor ndice de gelifica-cin el ecotipo Sta. Rosa (430,00 UB). Las fo-tografas de los almidones, revelaron su forma ovalada; los grnulos presentan un dimetro (micras) promedio mximo y mnimo de 50,42 6,71 30,37 4,80 y 26,34 4,64-18,23 4,80 (n=10), para los ecotipos Pua y Chaucha Holandesa respectivamente.

La caracterizacin funcional se realiz en los ecotipos de pulpa y/o cscara morada, roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de acepta-bilidad. De acuerdo a la racin diettica diaria recomendada de vitamina C (50 mg / 100 g) (14), las papas nativas, podran aportar al re-querimiento diario de esta vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg/100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la prdida de la misma por procesos coccin.

De los resultados obtenidos para el contenido

de carotenos, los valores ms altos correspon-den al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug/g de muestra), con pulpa color amarillo intenso, seguida por el ecotipo Quillu (10,03 ug /g de muestra).

Finalmente, los ecotipos Tushpa, Dolores y Ma-cholulo, presentaron los valores ms altos de polifenoles (646,33- 516,25- 518,59 mg cido glico/100 g), los mismos que se correlacionan con la mayor concentracin de antocianinas.

Los resultados se expresaron como el valor promedio la desviacin estndar de n=3. La evaluacin estadstica de los resultados se rea-liz mediante anlisis de varianza de una va (ANOVA). Esto para determinar la existencia de diferencias estadsticamente significativas entre las diferentes muestras a un nivel de sig-nificancia de 0,05. Este anlisis estadstico se realiz mediante el programa Statgraphics Plus, Versin 4.0, 1994-1999.

Cultivares Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del Ecuador: Catlogo etnobotnico, morfolgico, agronmico y

de calidadMonteros, C1; Yumisaca, F1; Reinoso, R1 & Andrade-Piedra, J2

1Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Quito-Ecuador. Telfono: (02) 3006 -524.

2Centro Internacional de la Papa, CIP, [email protected].

Ecuador es un centro de diversidad gentica de especies y variedades de papa cultivada y silvestre. La presencia histrica de la papa y su importancia para la alimentacin de la po-blacin ecuatoriana fue comentada por los ex-ploradores botnicos Alexander Von Humbolt (1769-1859) y Richard Spruce (1817-1893).

En 1993 el pas fue visitado por primera vez por una expedicin botnica que tena como objetivo colectar papas nativas. Se trataba de un equipo de cientficos rusos balo el lideraz-go de Sergei M. Bukasov, quien fue invitado por el Dr. Nickolay Ivanovich Vavilov. Entre el 11 de junio y 5 de agosto de 1939, el Dr. Jack G. Hawkes y el Sr. Edward Balls tambin recorrie-ron el Ecuador para colectar papas. Sobre este

viaje Hawkes (2003) escribe siendo un pas pequeo (El Ecuador) nos ha provedo con una cantidad significante de germoplasma de papa cultivada. La expedicin colecto un total de 93 accesiones de papa cultivadas: 28 del sur, 53 del centro y 12 del norte.

Mas adelante Hawkes (1995) escribe sobre las papas ecuatorianas la mayor parte de las variedades como Jubalea, Leona, Quesillo, Uchurumi, Uvilla, Engrosadora, Yungara o Cho-la, Lojana, Cavachi, Catalea, Tabla, Dominga, Yacurami, Plancha, Alpargata, Uluchuya, Tanca-guilla, Puca ahui, Suitu, Curipamba, Camotilla etc. Son tetraploides y generalmente tardas. Las otras especies cultivadas son diploides con variedades precoces como Chaucha, Santa Ro-


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sea, Yacu papa, Manzana, Herraje, etc. Lo que este relato de Hawkes (1950) nos ensea con claridad es que hace ms de medio siglo hubo una alta diversidad varietal en el Ecuador. Ade-ms, indica que bsicamente existan dos gru-pos contrastantes: cultivares tardos tetraploi-des y cultivares precoces diploides.

Hoy en da, cuando uno recorre la zona alto-an-dina del Ecuador es notorio que la papa mejo-rada ha desplazado a la papa nativa en trmino de rea cultivada y posiblemente tambin en trminos de diversidad gentica. Es probable que haya ocurrido una prdida de papas nati-vas y una consecuente erosin gentica aunque falta evidencia cientfica para sustentarlo.

Con la excepcin de algunas papas nativas co-nocidas como Uvilla, Yema de huevo y Bolona, la mayor parte de las papas nativas documen-tadas en el Catlogo de Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del Ecuador se pueden considerar escasas o vulnerables. Por ello es tan oportuno contar con este primer catlogo de papas nativas ecuatorianas, nico en su es-pecie, ya que sin una lnea de base meticulosa-mente documentada es imposible monitorear la conservacin in-situ.

Cabe mencionar con nfasis que la diversidad contempornea de las papas nativas es el pro-ducto de la conservacin in-situ realizada Por los agricultores. Es decir, de aquellos hombres curiosos que gustan de cultivar muchas clases de papa y aquellas mujeres que valoran man-tener los sabores ancestrales en la cocina. Son ellos los guardianes de este tesoro!

Este catlogo de papas nativas de Carchi, Coto-paxi, Bolvar y Chimborazo es el primer docu-mento de este tipo para el Ecuador. Esto lo hace una joya nica. Pero es necesario tambin resal-tar otras caractersticas que rene este catlogo. Primero, hace un reconocimiento explcito de las familias, grupo de productores colegios y comu-nidades que ha participado. Se aprecia eviden-temente en todo el documento que el trabajo ha sido muy participativo y basado en una colabo-racin horizontal entre cientficos y agricultores.

Segundo, la importancia dada a la informacin detallada del valor nutricional, el conocimiento etnobotnico y el mercado. La combinacin de

esta informacin en un solo catlogo es real-mente excepcional y demuestra que el equipo del Programa Nacional de Races y Tubrculos rubro Papa (PNRT-Papa) del Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) incide no solo en la conservacin, sino adems en las estrategias para lograr este co-metido, mediante la identificacin de nuevos mercados, la promocin de jardines de conser-vacin, el uso de germoplasma en el programa de mejoramiento gentico, entre otros.

El contenido de este catlogo est dividido en las siguientes partes:

El Captulo 1 describe la metodologa que se aplic para la elaboracin de este catlogo.

El Captulo 2 analiza la presencia de las papas nativas en la Sierra Centro y Norte del Ecuador, en cuanto a la biodiversidad, valor nutricional, manejo agronmico caractersticas socioeco-nmicas de los agricultores que las cultivan, las tradiciones asociadas a ellas y la comercializa-cin.

El Captulo 3 presenta a los agricultores de las comunidades que proporcionaron la informa-cin para este catlogo, as como de aquellos agricultores que actan como conservacionis-tas de esta riqueza gentica.

El Captulo 4 comprende las fichas descripti-vas de cada una de las 80 cultivares de papa na-tiva colectadas en la Sierra Centro y Norte del Ecuador.

Este catlogo concluye con la lista de bibliogra-fa consultada y una seccin de anexos con los descriptores de la caracterizacin, el detalle de los cultivares de papa nativa por provincia y co-munidad.

Finalmente, este catlogo es fruto de un trabajo multidisciplinario. Los autores y los equipos de trabajo de cada provincia demuestran que con la suma de esfuerzos individuales se multiplica el resultado final.

No queda nada ms que pedirle al lector de esta obra que se junte el esfuerzo colectivo de con-servar y dar valor al tesoro ecuatoriano de las papas nativas y felicitar a todas las personas que ha hecho posible este catlogo.


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Papas nativas - un cultivo con potencial de alto valor aadido para la agricultura sostenible

Ritter, E1; Ruiz de Galarreta, JI 1; Barandalla, L1; Lpez, R1; Huarte, M2; Capezzio, S2; Cuesta, X3; Ri-vadeneira, J3; Vilar, F4; Gabriel, J5; Scurrah, M6; Canto, R6; Amoros, W7; Forbes, A7 & Bonierbale, M8

1Neiker- Instituto Vasco de Investigacin y Desarrollo Agrario. Vitoria-Espaa. www.neiker.net

2INTA Estacin Experimental Agropecuaria Balcarce, Argentina. www.inta.gob.ar

3INIAP-Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito- Ecuador.www.iniap.gob.ec/

4INIA- Estacin Experimental Las Brujas. Canelones-Uruguay. www.inia.org.uy

5PROINPA, Cochapamba-Bolivia. www.proinpa.org

6 NGO Grupo Yanapai, Concepcin-Per 7CIP, Centro Internacional de la Papa, Lima-Per. www.cipotato.org

Las Papas nativas (PN) son especies cultiva-das del gnero Solanum, que no pertenecen a las papas comunes (Solanum tuberosum ssp.). Producen tubrculos variopintos y se cultivan bajo duras condiciones ambientales donde las variedades comerciales no pueden competir. En el marco del proyecto Papa salud, un con-sorcio de siete participantes de seis pases han evaluado las propiedades de Papas nativas.

El proyecto consisti en seleccionar y desarro-llar Papas Nativas con mayor rendimiento y calidad y adaptarlas a diferentes estreses am-bientales para la agricultura sostenible en las zonas andinas de Amrica del Sur, as como es-timular su explotacin como nuevos productos de mercado, aportando al mismo tiempo nue-vas fuentes de genes de resistencia y de calidad para la mejora gentica en patata.

En general, se pudo identificar para todos los

caracteres evaluados, genotipos superiores con resistencias (mltiples) a diferentes estreses biticos y abiticos, con buenas caractersticas agronmicas con calidades organolpticas ex-celentes y con buena aptitud para las diferentes formas de procesamiento.

Adems, se han obtenido a travs de la mejora, nuevos genotipos con combinaciones de carac-teres favorables y se han determinado prcti-cas apropiadas para el cultivo, manejo y el uso de las Papas nativas.

Los marcadores obtenidos para genes tiles en la caracterizacin molecular pueden orientar en la conservacin del germoplasma y propor-cionan herramientas eficientes para la selec-cin asistida. Tambin se han realizado diferen-tes acciones de promocin y explotacin de las Papas nativas basados en el anlisis de su apti-tud para el mercado y los costos de produccin.


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Biodiversidad y oportunidades de mercado para las papas nativas ecuatorianas

Monteros, C1 & Reinoso, I1

1Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Quito-Ecuador.

Telfono: (02) 3006524.

Si bien las variedades nativas resistieron el im-pacto de la revolucin verde exilindose en las laderas y en terrenos marginales, cada da su rea cultivada se ha ido reduciendo e incluso algunas variedades se han perdido como: Tusa, Ochorumi, Capul, Ofrenda, Chishca, Dolores, Amarilla, etc, debido en parte a la introduccin de variedades mejoradas, cambios climti-cos y por el desconocimiento de los consumi-dores que ignoran de su existencia. Frente a esta situacin el Programa Nacional de Races y Tubrculos, rubro Papa, del Instituto Nacio-nal Autnomo de Investigaciones Agropecua-

rias, INIAP, conjuntamente con el consorcio de Agricultores de Papa (CONPAPA), y los pro-yectos Papa Andina-Innovandes del Centro In-ternacional de la Papa y el Proyecto Fontagro 353/05, se han propuesto conservar y revalo-rizar el cultivo de papas nativas, a travs de su incorporacin en cadenas de valor, mediante el desarrollo de productos con valor agregado y la promocin de su cultivo y consumo.

En el Banco de Germoplasma del INIAP, se cus-todian hasta el momento 218 colectas de varie-dades nativas de papa.

Conservacin y revalorizacin de papas nativas con pequeos productores de la Provincia

de Bolvar Cantn GuarandaPallo, E1& Monteros, C2

1Consorcio de la Papa, CONPAPA. Bolvar, Ecuador. [email protected]

El cultivo de papa en Bolvar es un rubro im-portante dentro de la economa y la alimenta-cin de las familias. En el cantn Guaranda sec-tor Alto Guanujo exige una gran biodiversidad de papas, sin embargo, la superficie cultivada con papas nativas se ha ido reduciendo paula-tinamente, debido en parte, a su reemplazo por variedades mejoras, falta de oportunidades de mercado y el desconocimiento de los consumi-dores de su existencia, a pesar de sus bondades nutricionales y organolpticas.

Entre el ao 2006 y 2007 se realiz la colecta de 30 variedades en las zonas de alto de Guanujo, se form grupos de trabajo con los agricultores interesados en la conservacin y multiplicacin de las papas nativas en tres comunidades (Cu-lebrillas, Pachakuti, Marcopamba) con la finali-dad de aumentar las papas nativas colectadas

para volver a entregar a las familias que las ha-ba perdido y rescatar el conocimiento ances-tral sobre el cultivo.

Las variedades de mejoradas las cultivan hace 10 aos, las variedades ms comunes son Es-peranza, Gabriela, Catalina y ltimamente la Fripapa y Superchola, las variedades nativas las cultivan desde hace ms de 50 aos, las ms co-munes son: Dolores, Quillu, Chihuillas, Cachos, Morongas, Ovalea, Orupi, Macholulo, Tulca, Leona, Tushpa.

En el 2008, se realizaron sondeos de mercado para identificar variedades con potencial de mercado, en el 2009, se iniciaron trabajos de multiplicacin de semilla para iniciar con pla-nes de multiplicacin de cinco variedades re-queridas por supermercados y restaurantes en Quito como son: Chiwila, Dolores, Leona negra,


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Yema de Huevo, Thuspa, Yanashungo, impul-sando el cultivo de estas variedades.

Con las dems variedades que an no son re-queridas en el mercado se las mantiene en jar-dines de conservacin, en base a convenios con centros educativos y organizaciones compro-metidas en conservar estos recursos fitogen-ticos durante el tiempo.

Sea participado en 12 ferias/eventos de ex-posicin para dar a conocer a la poblacin la existencia de estas variedades y promover el consumo y cultivo de papas nativas. Adems de la reintroduccin de 30 variedades de papas nativas en las parcelas de los pequeos produc-tores y se ha iniciado planes de produccin con cinco variedades con potencial de mercado.

Sustitucin de una fuente energtica de maz (Zea mays L.) por harina de papa (Solanum tuberosum L.) en la dieta de cuyes,

(Cavia porcellus) durante las etapas de levante y engordeLascano, O1; Meja, J1& Najera, L1

1Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Universidad Tcnica del Norte, UTN. Ibarra-Ecuador. Telfono: (06) 2997800.

La presente investigacin se realiz en Chal-tura-Imbabura. Previo un programa sanitario, se probaron porcentajes 0, 25, 50, 75 y 100 % de harina de papa en sustitucin de la harina de maz. Se analiz el consumo de alimento, el incremento de peso, la conversin alimenticia, costos por tratamiento y caractersticas orga-nolpticas de la carne.

Se us un Diseo Completamente al Azar con 5 tratamientos y 4 repeticiones, y pruebas de significacin de Tukey al 5 % y se evaluaron las caractersticas organolpticas de la carne a tra-vs de la prueba de Freedman.

Se encontr en la etapa de levante, que los ani-males consumen por igual el alimento sumi-nistrado; en la etapa de engorde, se present mayor aceptacin del balanceado con el 25 % de harina de papa, con un consumo promedio en el perodo de 61 a 75 das, de 700 g/animal. As mismo, en la etapa de levante, los animales incrementaron el peso por igual; en la etapa de engorde, se encontr que cuando se aporta el 100 % de harina de papa, el incremento es ma-yor durante el perodo de 61 a 75 das, con un promedio de 230,63g/animal. En el perodo de 76 a 90 das, con el 25 % de harina de papa, el incremento promedio fue de 192,50g/animal. Por otro lado, en la etapa de levante, perodo de 30 a 45 das, hubo mejor conversin alimen-ticia con el 100 % de harina de papa, con un

promedio de 6,21. En el perodo de 46 a 60 das la respuesta fue igual entre los tratamientos.

En cuanto a la etapa de engorde, se encontr mejor conversin alimenticia con el tratamiento del 100 % de harina de papa, con un promedio de 10,83 en el perodo de 61 a 75 das; y, 75 % de harina de papa, en el perodo de 76 a 90 das, con un promedio de 15,81. Se realiz un anli-sis econmico y se encontr que el menor costo se obtiene cuando se usa el 100 % de harina de papa, con el valor de 0.32 USD/kg. La prueba de Freedman no detect diferencias significativas en la carne, segn la apreciacin de los panelis-tas. Durante todo el ensayo se detect una mor-talidad del 2.5 %, considerada razonable.

Para la crianza y produccin de cuyes para car-ne, se recomienda utilizar el 100 % de harina de papa, en el perodo de 30 a 45 das y en el perodo de 46 a 60 das se puede usar harina de papa o harina de maz, por no haber diferencia en la respuesta al balanceado suministrado. En la etapa de engorde, se recomienda usar el 100 % de harina de papa, en el perodo de 61 a 75 das y en el perodo de 76 a 90 das el 75 % de harina de papa.

El menor costo en el balanceado se logr con el 100 % de harina de papa. Se recomienda sacrifi-car los animales a los 75 das de nacidos, debido a que en esa edad alcanzan el peso comercial.


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Utilizacin de diferentes niveles de harina de papa en la alimentacin de cerdos en la etapa de

crecimiento y engordeChaln, L1

1Escuela de Ingeniera en Zootcnica. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.

En la Escuela Superior Politcnica de Chimbo-razo, se investig el efecto de diferentes nive-les de harina de papa (15, 20, 25 y 30 %), en la alimentacin de cerdas Landrace-York, en las etapas de crecimiento y engorde, evaluando di-ferentes variables durante 120 das de experi-mentacin, utilizando un diseo completamen-te al azar.

Se determin los mejores rendimientos pro-ductivos en cerdas en las etapas de crecimiento y engorde mediante la utilizacin de 25 y 30 % de harina de papa, obtenindose adems que

los niveles ptimos de utilizacin dentro de la alimentacin de cerdas Landrace-York en etapa de crecimiento se establecieron en un rango de 27.94 a 28.29 % de inclusin, mientras que en la etapa de engorde varan dentro de un rango de 27.70 a 27.91 %.

El mayor ndice de Beneficio - Costo se alcanz con la utilizacin de 25 y 30 % con 1.07 y 1.08 USD en su orden. Por lo expuesto se recomien-da, utilizar el 30 % de harina de papa ya que se obtuvo los mejores rendimientos.

Anlisis bromatolgicos, anlisis fitoqumico, evaluacin de actividad gastroprotectora, extracto

crudo de papa, investigacin en ratas, ulcera pptica inducida con etanol

Casco, J1

1Escuela de Bioqumica y Farmacia. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.

Se evalu la actividad gastroprotectora del ex-tracto crudo de papa (Solanum tuberosum, spp S. andgena variedad Sper chola) frente a ul-ceras de estmago inducidas por etanol al 96 %, en ratas (Rattusnorvegicus) hembras, obte-nidas del Biotero de la Escuela de Bioqumica y Farmacia de la ESPOCH, a quienes se admi-nistr tres dosis diferentes del extracto (2.5mg / ml, 5mg / 2ml y 7.5mg / 3ml), y una dosis control (Omeprazol 0.28mg / kg).

El extracto se obtuvo mediante trituracin y filtracin, usando 100 g del tubrculo comple-to en 40 ml de agua. Mediante la realizacin de biopsias a los tejidos afectados se efectu un estudio macro y microscpico, cuyos resulta-dos se expresaron en porcentajes de recupe-

racin y con la ayuda de mtodos estadsticos (ANOVA y TUKEY) se comprob matemtica-mente la eficacia de las dosis aplicadas. Anli-sis adicionales como el estudio bromatolgico del extracto se realizaron con el fin de deter-minar la cantidad de nutrientes presentes, observndose: Fibra (0.79), pH (7.6), Cenizas (1.59), Almidn (17.13), Grasas (0.66), Prote-nas (2.54), Agua (78.08), Provitamina A (Ca-rotenos) (28.0), Niacina (Vit. B3) (244.0), Vi-tamina C (5.48), Calcio (39.90), Hierro (0.87), Magnesio (6.98), Manganeso (0.005), Fsforo (49.903), Potasio (335.203), Cobre (0.052), Nitrgeno (0.28 %), Zinc (0.12) mg/100 g en base fresca.

El anlisis sensorial se incluy para comprobar


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el estado de conservacin del extracto y su ap-titud para ser utilizado. El estudio fitoqumico determin la presencia de compuestos fenli-cos, polisacridos y espuma. Se confirm la ac-tividad gastroprotectora del extracto crudo de papa, ya que existi una cicatrizacin total de los estmagos estudiados. Esta investigacin

no identifico cul de sus componentes le con-fera la actividad al extracto, por tal razn sera recomendable realizar un estudio para identifi-car el (los) compuesto(s) que le conceden esta propiedad o a su vez comprobar si existe siner-gismo entre todos.

Anlisis de la concentracin de arsnico en tres alimentos: papas (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y leche

cruda producidos en las zonas afectadas por el volcn Tungurahua (Mocha-quero)

Polo, M1

1Escuela de Bioqumica y Farmacia. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.

En esta tesis se realiz el anlisis de la concen-tracin de arsnico en alimentos papas (Sola-num tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y leche cruda, producido en las zonas afectadas por el volcn Tungurahua (Mocha-Quero), me-diante la tcnica de espectrofotometra de ab-sorcin atmica por generacin de hidruros; la misma que nos permiti evaluar si la toxicidad del arsnico presente en estos alimentos es perjudicial para la salud de la poblacin.

Se realiz en las instalaciones del Centro de Servicios Tcnico y Transferencia tecnolgica Ambiental (CESTTA), Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, mediante la aplicacin del mtodo deductivo-inductivo, cientfico, analtico sinttico.

Se procedi a realizar un muestreo en cada sec-tor antes mencionado obteniendo 1 kg de los

tubrculos y 5 l de la leche cruda, el anlisis se realiz mediante una digestin cida direc-ta que se la llev a sequedad, obteniendo sales solubles que fueron debidamente aforadas en balones para luego realizar las lecturas.

Posteriormente se ejecut una evaluacin esta-dstica de los resultados y se obtuvo que en el Cantn Quero (Parroquia Pilco) la concentra-cin de Arsnico en papa es 0.04226 mg/Kg, en zanahoria 0.01510 mg/Kg y en la leche 0.0378 mg/l. En el Cantn Mocha (Parroquia Atillo) se encontr los siguientes niveles de arsnico, en papa: 0.02477 mg/kg, zanahoria 0.01134 mg/kg y leche 0.0321 mg/l. En base a estos resulta-dos se concluye que en los alimentos analizados, el nivel de arsnico se encuentra por debajo de 0.1 mg/kg que es el valor lmite establecido por el INEN, con lo que se garantiza el consumo de los mismos por la poblacin ecuatoriana.


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El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones promisorios de Papa

Espinosa, P1; Villacrs, E2; Bautista, C2 & Espn, S2

1Centro Internacional de la Papa, CIP, [email protected] de Nutricin y Calidad de Alimentos - Estacin Experimental Santa Catalina.

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), Quito-Ecuador. Telefax: (02) 3007134

Los Sistemas Nacionales de Investigacin en Amrica Latina han dado la mayor importancia en sus programas de mejoramiento gentico a la incorporacin de variables de tipo agro-nmico, como rendimiento o resistencia a las plagas o enfermedades, para seleccionar sus materiales promisorios. Aspectos relativos a la aceptabilidad de esos materiales por parte de los consumidores no han sido incluidos formal-mente como variables de evaluacin. Tampoco se ha incorporado de una manera sistemtica una metodologa que permita considerar estos aspectos.

Por un lado, muchas veces los investigadores se han preguntado por qu las nuevas variedades de papa no estn teniendo la aceptacin que ellos esperaban y precisamente la respuesta radica en el hecho de que estas variedades no tienen el sabor y caractersticas culinarias que son apetecidas por la gran masa de consumido-res, por otro lado para un programa de mejo-ramiento gentico o de produccin de semillas es difcil y de alto costo manejar un nmero elevado de clones. El eliminar materiales sin un respaldo podra estar quitando la oportunidad a la institucin de impactar con una variedad apropiada a las necesidades y preferencias de los consumidores.

El mtodo que se prestan aqu busca respaldar esta toma de decisiones al incorporar aspectos del consumo (demanda) en la calificacin de clones promisorios de papa. Esto sin duda per-mitir mejorar la eficiencia en la generacin de tecnologa.

El programa de mejoramiento gentico en papa del INIAP seleccionar anualmente aproxima-damente 10 clones promisorios, requirindo-se orientacin respecto al potencial de estos, respecto a su aceptacin por los consumidores finales. Para el Programa de Papa y el Departa-mento de Produccin de Semillas es imposible

trabajar con un nmero tal alto de clones, por lo que se decidi aplicar la metodologa propues-ta en este estudio. Esta metodologa incluye los siguientes pasos para la seleccin de los clones.

1. Seleccin de clones en base a parmetros fsico-qumicos,

2. Evaluacin de la aceptacin con un panel interno

3. Evaluacin de la aceptacin con un panel externo.

Esta seleccin en base a comparaciones con la variedad Superchola, lder en el mercado, Su-perchola es una variedad mejorada que no pro-viene del INIAP.

Parmetros fsico-qumicos: las determina-ciones de estos parmetros fueron realizados en el laboratorio y sus valores analizados esta-dsticamente, Se concluye que existe diferencia significativa entre los 10 clones en estudio y la variedad testigo Superchola, en relacin a los contenidos de almidn, protena, materia seca, gravedad especifica, fibra, tiempo de coccin y textura.Cinco clones P-32, CHO-195, P-101, CHP-40 y P-63 se destacaron en sus caracters-ticas de calidad para consumo en estado fres-co y por lo tanto, fueron seleccionados para las evaluaciones siguientes.

Panel Interno: en la segunda etapa de selec-cin se utiliz un panel interno que estuvo con-formado por 20 personas entre personal tc-nico, administrativo y de servicios de la EESC. La prueba se realiz en cabinas temporales de degustacin e independientes para evitar la in-fluencia de respuesta entre los panelistas.

En papa cocida no hubo diferencias significati-vas en la aceptabilidad de Superchola y el clon CHP-195, mientras que en papa cocida sin cs-cara, la variedad Superchola fue ms aceptada


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que los otros clones CHP-195, CHP-40 Y P-32, los cuales se caracterizaron por tener un buen contenido de materia seca aunque no llegaron a superar a Superchola. Estos, adems, presen-taron un menor contenido de azcares reduc-tores con respecto a otros clones, su textura fue adecuada y su tiempo de coccin fue inferior a 45 minutos. Estos clones junto con la varie-dad lder en el mercado Superchola pasaron a la siguiente fase para la evaluacin con panel externo.

Panel Externo: Para este panel fueron selec-cionados al azar 125 panelistas (48 hogares), quienes calificaron a los tres clones y a la va-riedad. El anlisis de varianza indic que haba diferencias significativas en la aceptacin de estos materiales. La variedad Superchola fue significativamente ms aceptada que los clones CHP-40 y P-32. Se destaca que no hubo diferen-cia significativa en la aceptacin entre los clo-nes CHP-195, CHP-40 y P-32.

Existen clones como P-32 de un excelente sa-bor, sin embargo la aceptacin es baja por su color plido. El consumidor busca en el merca-do papa del tipo Chola, es decir de una pulpa de un color amarillo intenso. El lanzamiento de un clon de este color requerira una mayor pro-mocin de sus otros atributos, ya que la gente, por su color, inicialmente la rechaza.

Comentarios: el costo para la implantacin de una metodologa, como la presentada aqu, no es alto. Este representa un mnimo porcentaje de lo gastado por los Sistemas Nacionales de Investigacin en las evaluaciones agronmicas.

Las cantidades necesarias de los clones para los diferentes anlisis no son mayores y son facti-bles de obtener sin mayor problema. La dura-cin del mtodo alcanza los 60 das tiempo que puede disminuir si se insiste con los panelistas para que remitan sus formularios oportuna-mente.

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO

Efecto de escaldados sobre la actividad pectin metil esterasa en patatas

(Solanum tuberosum) para frituraCampoverde, C1 & Zumbana, J1

1Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato,UTA. Ambato-Ecuador. Telfono: 03-2400987.

Se trabaj con dos variedades de patatas pro-cedentes del cantn Tisaleo provincia de Tun-gurahua (Cecilia y Uvilla), de diferentes con-tenidos de almidn, en los que se efectuaron escaldados a temperaturas bajas (60, 65 y 70C) por tiempos largos (30, 45 y 60 minutos), sobre tiras de patatas, previas al proceso de fri-tura (160 a 180C por 6 a 7 minutos).

La actividad pectin metil esterasa, se deter-min con el mtodo de titulacin de Kertesz (1973) (antes y despus del escaldado); la textura se evalu con el uso de un penetr-metro McCORMICK, el cambio de color se analiz por espectrofotometra y el contenido

de azcares reductores se determin por el mtodo descrito por Chapplin (1987), las tres variables se analizaron antes y despus del es-caldado y luego de la fritura.

Se emple un diseo experimental axbxc en donde los factores de estudio fueron la varie-dad, la temperatura y el tiempo. Los escalda-dos inicialmen

NUTRICIÓN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMÍA DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS EN ECUADOR

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