Nursarikasih- Kualitas Daging Ayam_2

8/12/2019 Nursarikasih- Kualitas Daging Ayam_2

1/6

154 Media SainS

, Volume 4 Nomor 2, Oktober 2012 ISSN 2085 3548

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING AYAM SEGAR DALAM REFRIGERATORTERHADAP pH, SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK

(The Effect of Time Chicken Fresh Meat Stored in Refrigerator to pH, Cooking Loss and Organoleptic)

Nur Sari Kasih, Achmad Jaelani, Nordiansyah FirahmiFakultas Pertanian, Program Studi Peternakan, Universitas Islam Kalimantan (UNISKA) Muhammad

Arsyad Al Banjary Banjarmasin

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the value of pH, cooking loss and organolepticfresh chicken meat stored in the refrigerator at 4 C for 2, 4, and 6 days, to get the meatconsumption eligible under good storage time the physical quality of fresh chicken meat stored in

the refrigerator. The research was at Basic Laboratory of Agriculture Faculty. The experiment wasused a completely randomized design with the four treatments storage in the refrigerator for 2days, 4 days, 6 days and control. Each treatments was repeated six times. Storage time had asignificant effect (P


2/6

155 Media SainS


simpan daging ayam (Pestariati et al. , 2003).Murtidjo (2003) menyebutkan penyimpanandaging ayam segar dilakukan di dalam kamardengan temperature tidak lebih dari 4 C.

Penyimpanan pada temperatur inimemberikan daya tahan sekitar 7 hari.Pendinginan dapat menghambat pertumbuhankuman, karena suhu dingin akan menurunkanenergi kinestetik semua molekul dalamsistem, sehingga menurunkan kecepatanreaksi kimia termasuk aktivitas metabolismesel kuman (Salle, 1984 dalam Pestariati et al. ,2003).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitianeksperimen laboratorium dengan rancanganacak lengkap.Penelitian ini dilakukan denganmenggunakan bahan daging ayam broilersegar bagian dada umur 6 minggu sebanyak24 buah yang disimpan dalam refrigerator selama 2 hari, 4 hari, 6 hari dan tanpamelalaui proses penyimpanan (0 hari) sebagaikontrol. Alat yang digunakan adalah pHmeter, termometer sensor hygrometer,

termometer bimetal, timbangan digital,waterbath, refrigerator , blender, beaker glass, plastik HD ATP, plastik klip, kertassaring,tissue, piring, talenan, pisau, label, alattulis, serta alat penunjang lainnya. Sebelum

penelitian ini dilaksanakan refrigerator terlebih dahulu diatur kestabilantemperaturnya pada suhu 4 C.

Rancangan percobaan untuk uji kualitasfisik berupa pH dan susut masak daging ayamdianilisis dengan ANOVA, jika terdapat

pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan ujiDuncan.Data yang diperoleh pada ujiorganoleptik berupa warna, tekstur sertaaroma daging ayam dianalisis dengan ujiKruskal Wallis.

Pengukuran pH (Ockerman, 1983)Sebelum melakukan pengukuran, pH

meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4dan 7, demikian pula elektroda dibilas denganakuades dan dikeringkan. Sampel daging

bagian dada ditimbang seberat 10 gram dan

dicampur dengan 100 ml akuades, kemudiandihaluskan. Elektroda dicelupkan ke dalamsampel dan nilai pH dapat dibaca pada skalayang ditunjukkan oleh angka penunjuk.

Pengukuran Susut Masak (Soeparno,1998)

Sampel daging dipotong ukurn 2x2x2cm, ditimbang kemudian dimasukkan kedalam plastik polietilen dan ditutup rapat agar

pada saat perebusan air tidak dapat masuk kedalam kantong plastik, kemudian sampeldirebus dalam waterbath pada suhu 80Cselama satu jam. Setelah perebusan, sampeldaging didinginkan dengan memasukkan ke

dalam beaker glass yang berisi air dingindengan temperatur 10C selama 15 menit,kemudin sampel dikeluarkan dari kantong

plastik dan dikeringkan dengan kertas saringdan dilakukan penimbangan kembali. Susutmasak dihitung menggunakan rumus:

SM (%)= Berat awal Berat akhir X 100

Berat awal

Penilaian Organoleptik

Sampel dipotong sama rata denganukuran 2x2x2 cm 3 dan dimasukkan kedalam

plastik serta diberi label. Setiap meja ujidiletakkan sampel dan form. penilaianorganoleptik yang meliputi warna, teksturserta aroma daging. Pengujian dilakukan diLaboratorium dengan cara panelis melakukan

pengujian secara bergantian setelahsebelumnya diberi pengarahan terlebihdahulu.

Metode uji yang digunakan adalahmetode skala hedonik untuk warna (1= merahgelap, 2= putih kemerahan, 3= putih pucatagak kemerahan, 4= putih kekuningan);tekstur (1= lembek berlendir, 2= lembek, 3=agak lembek, 4= kenyal); dan aroma (1=

busuk, 2= amis, 3= agak amis, 4= tidakamis/bau khas daging).


3/6

156 Media SainS


HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH Daging Ayam

Rata-rata nilai pH daging ayam setiap perlakuan disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rata- rata Nilai pH Daging ayam

No Perlakuan Rata-rata Nilai pH Susut Masak (%)1234

P0 P2 P4 P6

6.45 a 6.38 a 6.28 a 5.70 b

28.13 a 28.88 a 30.22 a 34.48 b

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perubahan nilai pH daging sangat dipengaruhi

oleh perlakuan lama penyimpanan dagingayam yang disimpan pada refrigerator . Lama penyimpanan 0 hari, 2 hari dan 4 harimenunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata,hal ini disebabkankarena penyimpanandaging ayam pada suhu rendah menyebabkanaktivitas enzimyang terdapat pada dagingmenjadi terhambatsehingga kemunduranmutunya berjalan lebih lambat. Pada prosesglikolisis,enzim sangat berperan sampaiterbentuknya asam laktat. Hal ini

menyebabkanakumulasi asam laktat berjalanlebih lambat sehingga penurunan pH dagingayam jugaberlangsung lebihlambat.Perbedaan yang nyata terjadi setelahlama penyimpanan 6 hari disebabkanolehperbedaan kandungan asam laktat dalamdaging. Semakin lama waktu penyimpanandaging, kandungan oksigennya semakinrendah, ion hidrogen yang dibebaskan pada

proses glikolisis dan siklus TCA meningkat,sehingga akumulasi pembentukan asam laktatyang berasal dari asam piruvat lebih banyak,menyebabkan semakin menurunnya pHdaging.Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie(1995) bahwa pH daging dapatdipengaruhioleh lama penyimpanan.

Susut Masak Daging AyamHasil analisis sidik ragam menunjukkan

bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyataterhadap susut masak daging ayam. Namun

perbedaan yang tidak nyata pada lama penyimpanan 0 hari, 2 hari dan 4 hari

disebabkan oleh protein miofibril belumterdegradasi, sehingga kemampuan daginguntuk mengikat air masih baik, sepertidikemukakan oleh Lawrie (1995) bahwaakumulasi asam laktat akan merusak proteinmiofibril yang diikutioleh kehilangankemampuan protein untuk mengikat air,sehingga berpengaruh pada susut masakdaging ayam.

Perbedaan yang sangat nyata pada lama penyimpanan 6 hari diakibatkan oleh laju dan

besarnya penurunan pH daging. Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging,laju penurunan pH otot yang cepat akanmengakibatkan rendahnya kapasitas mengikatair, karenameningkatnya kontraksiaktomiosin yang terbentuk, dengan demikianakanmemeras cairan keluar dari dalamdaging.

Semakin lamanya waktu penyimpanandaging ayam, kemampuan mengikat air jugamenurun.Kapasitas mengikat air jaringan ototmempunyai efek langsung pada pengerutandari daging selama penyimpanan. Dagingdengan kapasitas mengikatair yang rendahakan menyebabkan banyaknya cairan yanghilang, sehingga selama pemasakan akanterjadi kehilangan berat yang besar yang

berdampak pada meningkatnya susut masak.

Uji Organoleptik Daging Ayam

Warna Daging Ayam


4/6

157 Media SainS


Tabel 2. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna, Tekstur dan Aroma daging ayam

No Perlakuan Warna Tekstur Aroma1234

P0 P2 P4 P6

3.87 a 3.62 b 2.78 c 2.54 d

3.95 a 3.58 b 2.64 c 2.27 d

3.92 a 3.51 b 2.58 c 2.10 d

Berdasarkan uji Kruskal Wallis, pengaruhlama penyimpanan daging ayam dalamrefrigerator berpengaruh sangat nyata(P>0.01) terhadap warna daging ayam.Terdapat perbedaan sangat nyata antarawarna daging ayam pada lama penyimpanan 0hari dan lama penyimpanan 2 hari, 4 hari, dan6 hari . Pada Tabel 3 menunjukkan bahwanilai rata-rata warna daging ayam segartanpa

perlakuan penyimpanan (0 hari) nyata lebihtinggi dibanding daging ayam yang disimpandalam refrigerator selama 6 hari. Warnadaging segar 0 hari adalah putih kekuningan,sedangkan warna daging ayam yang disimpanselama 2 hari adalah putih kuning agak pudar,warna daging ayam yang disimpan selama 4hari adalah putih pucat agak kemerahan, danwarna daging ayam yang disimpan selama 6hari adalah putih kemerahan.

Penurunan pH daging dan nilai pH akhir post-rigor akan mempengaruhi warna daging.Penurunan pH dan pH akhir yang rendahmenyebabkan warna daging menjadi sangat

pucat. Makin rendah pH maka warna dagingakan semakin pucat. Warna pucat inidisebabkan oleh karena banyaknya air bebasyang berada diluar serabut daging.Kandunganair ekstraseluler yang tinggi ini menyebabkan

kemampuannya untuk memantulkan cahayaakan meningkat dan penyerapan cahayamenurun sehingga intensitas warna akanmenurun (warna terlihat pucat).

Asmara et al. (2006) menyebutkanwarna daging ayam segar adalah putihkekuning-kuningan. Hasil pengujianorganoleptik menunjukkan bahwa selama

penyimpanan, penilaian panelis terhadapwarna daging mengalami

penurunan.Penurunan hasil organoleptik

tersebut sebanding dengan hasil penilaian

kualitas fisik, dimana nilai kecerahan dagingayam hingga lama penyimpanan 4 harimengalami penurunan, t etapi pada perlakuanlama penyimpanan 6 hari intensitas warnadaging menjadi tidak cerah lagi danmengalami perubahan warna menjadi sedikitlebih gelap tetapi masih pada tahap pucat(tidak terlalu gelap).

Tekstur Daging AyamBerdasarkan uji Kruskal Wallis,

pengaruh lama penyimpanan daging ayamsegar dalam refrigerator berpengaruh sangatnyata (P>0.01) terhadap tekstur daging ayam.Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwaada perbedaan sangat nyata antara teksturdaging ayam pada lama penyimpanan 0 haridan tekstur daging ayam yang disimpandalam refrigerator (lama penyimpanan 2 hari,4 hari, dan 6 hari). Tekstur daging ayam padalama penyimpanan 0 hari dan yang disimpanselama 2 hari adalah kenyal, sedangkan yangdisimpan selama 4 hari dan 6 hari adalahlembek.Tekstur daging ayam yang disimpanselama 4 hari sudah tidak kenyal lagi.Hal inidisebabkan daging ayam telah mencapaitahap dekomposisi.Pada saat dekomposisimaka jaringan-jaringan bagian dalam cepat

mengalami penguraian.Proses katabolisme glikogen yangmenghasilkan penumpukan asam laktatmengakibatkan pH turun. Turunnya pH dapatmenyebabkan pengerutan fibril dan proteinkehilangan kemampuan mengikat cairansehingga struktur menjadi longgar.Selain itu

penurunan pH juga dapat menyebabkandenaturasi protein (membran pecah), terjadideregulasi proteolisis sehingga dagingmenjadi lembek, berair dan pucat (Pestariati et

al. , 2003).


5/6

158 Media SainS


pH otot pascamerat akan menurun padasaat pembentukan asam laktat akanmenurunkan daya ikat air dan akan banyak airyang berasosiasi dengan protein otot yang

bebas meninggalkan serabut otot. Tingkatkemampuan mengikat air dihubungkandengan masing-masing tingkat rigor, ataudengan tingkat perubahan pascamerta, dapatdiamati sebab mempunyai skala besarterhadap kekerasan ( firmness ), struktur, dantekstur. Otot-otot dengan proporsi ekstremtinggi dalam mengikat air adalah firm (keras),mempunyai struktur ketat, dan mempunyaitekstur kering atau lengket. Sebaliknya

jaringan dengan kemampuan mengikat airyang rendah adalah lunak ( soft ) mempunyaistruktur yang terbuka (renggang), danteksturnya basah atau berbiji/berurat.

Aroma Daging AyamBerdasarkan hasil uji Kruskal Wallis

diketahui bahwa ada perbedaan sangat nyata(P>0.01) antara aroma daging ayam segaryang disimpan selama 0 hari dan aromadaging ayam yang disimpan dalamrefrigerator (lama penyimpanan 2 hari, 4 hari,dan 6 hari). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilairata-rata aroma daging ayam dengan lama

penyimpanan 0 hari nyata lebih tinggidibanding ayam yang disimpan selama 2 hari,4 hari, dan 6 hari.

Daging ayam segarpada lama penyimpanan 0 hari berbau khas dagingayam, sedangkan yang disimpan selama 2hari mulai berbau agak amis, lama

penyimpanan 4 hari daging ayam berbau agakamis dan yang disimpan selama 6 hari amiscenderung berbau busuk. Secara organoleptikkerusakan daging ayam ditandai oleh adanya

bau yang menyimpang yang diikutiterbentuknya lendir yang lengket pada

permukaan daging.Secara organoleptikkerusakan daging ayam ditandai oleh adanya

bau yang menyimpang yang diikutiterbentuknya lendir yang lengket pada

permukaan daging.Masa penyimpanan dapatmempengaruhi aroma karena proses oksidasi,

kontraksi dengan udara menyebabkan

penguapan sehingga aromanya berkurang bahkan semakin lama akan menimbulkanaroma busuk (Mulyana, 2008). Kebusukanakan kerusakan daging ditandai oleh

terbentuknya senyawa-senyawa berbau busukseperti amonia, H 2S, indol, dan amin, yangmerupakan hasil pemecahan protein olehmikroorganisme (Luthana, 2009).

Menurut Soeparno (1998), bahwa baudan rasa daging banyak ditentukan oleh

precursor yang larut dalam lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yangterdapat dalam daging. Senyawa-senyawaflavor dalam lemak adalah spesifik untuksuatu spesies, jenis kelamin, atau bisa timbuldari ingredient pakan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari hasil penelitian ini dapat

disimpulkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap pH dan susutmasak.Semakin lama penyimpanan, pHsemakin menurun sedangkan susut masaksemakin meningkat. Sedangkan pada

pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa daging tanpa disimpan dalamrefrigerator memiliki warna kuning cerahsegar, dengan aroma yang khas dan teksturyang kenyal. Perlakuan lama penyimpananmenunjukkan perubahan warna yang menjadi

putih kemerahan, aroma menjadi cenderung busuk dan memiliki tekstur lembek.

Saran Penyimpanan daging ayam segar dalam

refrigerator selama 4 hari masihmenunjukkan kualitas baik. Akan tetapi perluadanya penelitian lanjutan untuk mengetahuisuhu refrigerator yang tepat pada

penyimpanan daging ayam segar.

DAFTAR PUSTAKA

Asmara, A.S., A.B.Z. Zuki, B. Mohd. Hair,and A.I. Awang-Hazmi. 2006. Grossand histological evaluation of freshchicken carcass: comparison betweenslaughtered and cervical dislocated


6/6

159 Media SainS


methods. Journal of Animal andVeterinary Advances 5(11): 1039-1042

Lawrie, A.R. 1995. Ilmu Daging. UniversitasIndonesia-Press. Jakarta.

Luthana, Y.K. 2009.Identifikasi sederhanamakanan.www.wordpress.com. [23 Juni2009].

Mulyana, D.I. 2008.Pengaruh jenis pewarnaterhadap kestabilan warna sosis sapiselama penyimpanan.Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut PertanianBogor, Bogor.

Murtidjo, Bambang Agus. 2003. Pemotongandan Penanganan Daging Ayam.Kanisius. Yogyakarta.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of MeatTissue.Departement of Meat Science.The Chic State University and TheOhio Agricultural Research andDepartement Center, Ohio.

Pestariati, Wasito, Eddy Bagus, Handijatno,Didik. 2003. Pengaruh lama

penyimpanan daging ayam pada suhurefrigerator terhadap jumlah total

kuman, salmonella sp. Kadar proteindan derajat keasaman. Jurnal biosains

pascasarjana.Program PascasarjanaUniversitas Airlangga, Surabaya.

Poli, Reinhart. 2012. Tips awet menyimpandaging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/ arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging. [3 September 2012].

Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh LamaPenyimpanan dalam Lemari Esterhadap PH, Daya Ikat Air, dan SusutMasak Karkas Broiler yang DikemasPlastik Polyethylen. Jurnal IlmiahIlmu-Ilmu Peternakan Mei, 2010, Vol.XIII, No. 6.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/tips-awet-menyimpan-daging.

Nursarikasih- Kualitas Daging Ayam_2

Documents

Transcript of Nursarikasih- Kualitas Daging Ayam_2