L’AR

TEIN

CUCI

NA–

VIA

ZANE

LLA,

44/

7 –

201

33

MIL

ANO

POST

EIT

ALIA

NES.

P.A.

– SP

EDIZ

IONE

INAB

BONA

MEN

TOPO

STAL

E–

D.L.

353

/200

3 (C

ONV

. IN

L. 2

7/02

/200

4 N°

46)

ART

. 1,

CO

MM

A1,

DCB

MIL

ANO

IMPERDIBILI EVENTI:

ONORIFICENZA AL MERITO

PROFESSIONALE

“MAESTRI DI CUCINA”

RASSEGNA NAZIONALE

DI CUCINA, PASTICCERIA

E SCULTURE ARTISTICHE

FIRENZE, 29/30 NOVEMBRE 2010

PERIODICO DI CUCINA PROFESSIONALE E CULTURA ENOGASTRONOMICA CONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

Settembre - Ottobre2010 Anno XIII

n.76

ari amici, Settembre segna la ripresadopo la pausa di ferie (o fatiche per Voi cuochi!)

estive, ma soprattutto segna sempreper noi l’inizio di un periodo denso diappuntamenti importanti e per tutti igusti. Per gli appassionati della cucinacalda, proponiamo l’invio delle ricetteper partecipare alla quarta edizionedel “Trofeo Regione Puglia” chevede quest’anno il: Fungo Cardoncellocome prodotto principe con il quale sbizzarrirsi a rea-lizzare ricette tipiche del territorio. Le selezioni ver-ranno effettuate dal 15 dicembre, per votare i 6 con-correnti finalisti ufficiali, che disputeranno la garadefinitiva dal vivo il giorno 17 gennaio 2011 a Bari.A Ottobre si inaugura la prima edizione dellaRassegna Interregionale di Cucina, Pasticceriae Sculture Artistiche del Centro Italia che siterrà a Bellaria, nella fiorente riviera romagnola.Come ogni prima edizione ci auguriamo che nascasotto i migliori auspici, cosi da soddisfare l’entusia-smo e le aspettative di tutti gli organizzatori. Aspettative che vengono ogni anno superate dallaoramai prestigiosissima Rassegna Interregionaledel Sud Italia, organizzata a Palmi (ReggioCalabria) per il giorno 8 Novembre 2010. TaleRassegna, che vede la partecipazione di un gruppo

sempre più numeroso di colleghi, dedi-ca uno spazio importante alle nuovegenerazioni, organizzando una sezio-ne dedicata agli Istituti Alberghieri: ilTrofeo Costa Viola. Un appuntamen-to oramai irrinunciabile per tanti colle-ghi e per le nuove ed emergenti levedella ristorazione. Novembre si con-ferma anche il mese predestinato peruna delle nostre manifestazioni piùambite e importanti, il Conferimento

dell’Onori ficenza al Merito Professionaledei “Maestri di Cucina”. Quest’anno in program-ma a Firenze, nei giorni 29 e 30 Novembre,impreziosito dalla contemporanea RassegnaNazionale di Cucina, Pasticceria e ScultureArtistiche. Decine e decine gli chef che si cimente-ranno nell’esposizione dei loro elaborati e delle loroopere d’arte. Un momento sempre importante per lacrescita professionale, accogliente per il meravigliosoclima di armonia che regna nei nostri eventi, emozio-nante per i colleghi che ricevono il titolo di “Maestridi Cucina” e per quelli che vedono confermato eapprezzato il loro merito professionale dallaConsegna ufficiale della Coccarda al Valore. Vi aspettiamo dunque, felici di poter anche quest’an-no avere l’occasione di passare del tempo qualifican-te e sereno insieme…in famiglia! Nella nostra fami-glia delle berrette bianche…

C

L’Arte in Cucina 3

PROGRAMMI PER TUTTI I GUSTI

Editoriale

di Carlo Re

18 L’Arte in Cucina

Mai come di questi tempi il noto slogan incarna la realtà.Dal 12 Luglio al 12 Novembre 2010, il consumatore che acquista in un unicoscontrino almeno 4 prodotti tra tutte le linee di pasta e sughi Barilla può par-tecipare al concorso Casa Barilla.In palio due premi differenti, al consumatore la scelta. Da un lato un pre-stigioso kit a firma Ballarini, composto da Pasta Duetto - la pentolaprofessionale in alluminio satinato realizzata in esclusiva per Casa Barillache ti permette di cuocere contemporaneamente due formati di pasta peroffrire una varietà da vero chef ed il Salta Pasta professionale, comple-tamente in acciaio satinato, con indicatore di temperatura safepoint.In alternativa 100 fortunati vincitori potranno vivere a casa loro un’espe-rienza unica: grazie alla collaborazione di chef dell’AssociazioneProfessionale Cuochi Italiani, accuratamente selezionati, i vincitori delconcorso indetto da Barilla, riceveranno nelle loro case uno chef professio-nista che con loro cucinerà un pranzo/cena per un max di 8 persone secon-do un menu prestabilito e svelerà ai padroni di casa i trucchi del mestiereed una lezione dell’ “arte di apparecchiare la tavola”. I vincitori potrannoinoltre cimentarsi ai fornelli per provare ad essere uno dei finalisti dellatappa conclusiva del tour nazionale che si terrà a Roma il 28 Novembre2010.A CORREDO DELL’INIZIATIVA, UN ALTRO IMPORTANTE PROGETTO. I NOSTRI CHEF INSIEME AI RAP-PRESENTANTI DI ALCUNI DEI PIÙ PRESTIGIOSI ISTITUTI ALBERGHIERI DI FORMAZIONE, SONO STATI

COINVOLTI IN QUALITÀ DI GIURATI, NELLE DIECI TAPPE ITALIANE DI CASA BARILLA – IL

SALOTTO BARILLA NELLE PIAZZE ITALIANE, DAL 26 SETTEMBRE AL 14 NOVEMBRE A

RAVENNA, GENOVA, TORINO, MILANO, PALERMO, NAPOLI, BARI E ROMA.CASA BARILLA È L’OCCASIONE DI PARTECIPARE INSIEME ALLA FAMIGLIA E AGLI AMICI AD UNA

GIORNATA DI FESTA DEDICATA ALLA GIOIA DI STARE INSIEME E ALLA PASSIONE PER LA BUONA

CUCINA. Un’importante competizione dedicata al consumatore appassio-nato che invita da una parte i concorrenti a divertirsi nellagara di cucina mettendo in gioco le proprie abilitàculinarie, dall’altra i partecipanti a trasformarsi ingiudice di gara e votare il piatto preferito.Naturalmente con la celebrazione del rito del pranzopotranno gustare tutto il piacere di stare insieme in allegria.

DOVE C’ÈBARILLA...C’È CASA!

L’Arte in Cucina 19

Fabio Berni

Andrea Bevilacqua

Antonio De Lorenzis

Devis Pasi

Marco Di Lorenzi

Stefano Sanfilippo

Gianni Tota

Duccio Ugolini

Maurizio Urso

Giuseppe Sgrò

Francesco Spelta

Ugo D’orso

Angelo Ernandes

Sergio Ferrarini

Roberto Folcia

Salvatore Leone

Renato Bernardi

Antonio Bedini

Francesco Liguori

Maurizio Peccolo

Massimo Moroni

Eugenio Pellicciari

Giorgio Perin

Pietro Pupillo

Gli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani che hanno collaborato al progetto.

20

Sculture

L’Arte in Cucina

Una delle più recitate massime popolariafferma che anche l’occhio voglia la sua parte.

Ecco dunque alcuni capolavori artisticimagistralmente realizzati dallo chef

e “Maestro di Cucina” Girolamo Bresciadi Padova

SCULTUREARTISTICHE

“ ”

E’ sempre un onore poter riproporre le opere artistichedi un grande professionista come Girolamo Brescia,Gino per gli amici.Nel tempo le sue opere si aggiornano in quanto a tecnicaed espressione, nelle sue mani la materia prima diventamagia e creazione. Una ricchezza incredibile chesi esprime nella conoscenza delle più svariate tecnichedi lavorazione, trasformando i prodotti che la naturaci regala in arte che trasuda emozioni e professionalità.

21L’Arte in Cucina

Pasticceria

L’Arte in Cucina

Siamo lieti di pubblicare una sequenzadi elaborazioni professionali del MaestroPierpaolo Magni, in collaborazionecon CastAlimenti

di Pierpaolo Magni

Riprese fotografiche a cura di Vincenzo Lonati

24

“ ”

MILLEFOGLIEDI CIOCCOLATOFONDENTE CRU

L’Arte in Cucina

1 2

4

MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE CRUCON PEPE ROSSO, GRUE’ DI CACAO E SALE MARINO

COMPOSIZIONE (PER 5-7 PORZIONI)

SFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE; GELATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO

GELATO AL FIOR DI LATTE E CARDAMOMO;DECORAZIONI CON PEPE ROSSO, GRUÈ DI CACAO E SALE MARINO

SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE CRU

ProcedimentoStendere uno strato di cioccolato temperato su un fogliodi acetato e abbassare sottilmente. Tagliare a rettangolie conservare.GELATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO

IngredientiLatte gr. 1.200; Zucchero semolato gr. 450; Glucosio gr. 50;Panna gr. 600; Cacao amaro gr. 500; Baccelli di vaniglia nr. 2;Sale gr. 5; Pepe rosso, pepe nero; cannella e noce moscatagr. 15 complessivi per ogni kg. di gelatoProcedimentoBollire il latte, aggiungere lo zucchero, la vaniglia ed il glucosio,pastorizzare e raffreddare fino a 45°. Aggiungere il sale,il cacao, la panna e le spezie. Continuare il raffreddamentoe conservare.

GELATO AL FIOR DI LATTE E CARDAMOMO

IngredientiLatte gr. 1.200; Zucchero gr. 450; Glucosio gr. 50; Pannagr. 600; Cardamomo gr. 30; Sale gr. 5ProcedimentoBollire il latte, aggiungere lo zucchero ed il glucosio, pastoriz-zare e raffreddare fino a 45°. Aggiungere il sale, il cardamomoe la panna. Continuare il raffreddamento e conservare.

25

5

3