Agregación de valor para la fruta y hortalizas; nuevos

procesos para nuevos productos

Dr. Ing. Rudi Radrigán Ewoldt.

Lo que se dice

• A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidadde productos, tales como, mermeladas, confituras,encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otraselaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas yhortalizas se someten a diferentes tratamientostecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Estopermite disponer de frutas y hortalizas, en forma dederivados, durante todo el año y acceder a mercadosdistantes. Además permite el aprovechamiento completode las cosechas que no pueden ser absorbidas por elmercado para el consumo directo

¿Qué se espera al procesarlas?

¿Qué pasa al procesarlas?

Tratamiento Cambios en la Matiz

Efectos Mecánicos Daño mecánico, oxidación, deshidratación de la superficie, alta respiración

Lavado Perdida de materia seca, baja de temperatura, reducción de la superficie de contaminación

Blanqueo Perdida de estructura, eliminación de compuestos solubles, perdida de firmeza, inactivación enzimática

Pasteurización Desnaturalización y precipitación de las proteínas, inactivación de enzimas, perdida de firmeza

Pre cocción Perdida de materia seca, inactivación de enzimas, incrementa la resistencia a la perdida de firmeza

Cocción Perdida de estructura, desintegración de tejidos, daño de membrana, lavado de compuestos solubles, ablandamiento.

Concentración Evaporativa

Concentración de la materia seca, precipitación de algunos coloides

Enlatado Perdida de estructura, desnaturalización de las proteínas inactivación de enzimas, lavado de compuestos solubles

Asado Reducción de volumen, saturación de grasas, hidrolisis, oxidación y polimerización secundarias

Deshidratación por aire Reducción de volumen, porosidad, desnaturalización de las proteínas

Tratamiento Cambios en la Matiz

Microondas Reducción de volumen, reducción de la porosidad, inhibición de enzimas, desnaturalización de proteínas

Extruido Incremento del volumen y materia seca

Tratamiento por frío Daño de tejidos por cristales de hielo

Altas presiones Destrucción del tejido de la matriz, homogenización, desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas

Pulso Eléctrico Reducción de volumen, concentración de materia seca

Radiación Gamma Incremento de la permeabilidad de la células

Fermentación Incremento de la humedad y perdida de estructura.

Tratamiento Cambios en la estabilidad del compuesto activo

Efectos Mecánicos Oxidación, perdida cuantitativa por fuga

Lavado -----------

Blanqueo Inactivación de las enzimas oxidativas, perdida de compuestos termolábiles así como isomerización de carotenoides.

Pasteurización Degradación termal, lixiviación

Pre cocción Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C

Cocción Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C

Concentración Evaporativa

Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, lixiviación de antioxidantes

Enlatado Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, oxidación

Asado Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides

Deshidratación por aire Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno

Tratamiento Cambios en la estabilidad del compuesto activo

Microondas Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno

Extruido Poca perdida, oxidación parcial, degradación térmica.

Tratamiento por frío Oxidación, lixiviación, precipitación de flavonoides, interacción con la matriz insoluble

Altas presiones Leve perdida y parcial degradación y despolimerización, mejora la extracción de carotenoides

Pulso Eléctrico Pequeña degradación termal de los antioxidantes

Radiación Gamma Alteración de los antioxidantes, oxidación y degradación

Fermentación Perdida de antioxidantes, hidrólisis glicosilada , oxidación enzimática, polimerización simple

Subproductos

Cómo???

• Extracción por presión

• Extracción por Solvente

• Extracción por arrastre

• Destilado molecular

• Fluido supercrítico

• Separación por cromatografía preparativa.

Para qué?

Desafíos