Normativa Mercado de Abastos
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Resolucin Ministerial
N 282 2003 SA/DM
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ARTICULO 1: Generalidades
ARTICULO 2: Objetivos del
presente reglamento sanitario
Este reglamento establece lascondiciones y requisitos sanitariosa los que debe sujetarse elfuncionamiento de los mercados
de abastos sean pblicos oprivados.
Asegurar la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos ybebidas
Establecer los requisitos operativosy las buenas practicas demanipulacin
Establecer las condicioneshiginico-sanitarias y deinfraestructura que deben cumplirlos mercados.
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ARTICULO 3:
Cuando se haga mencin a:
MERCADOS ALIMENTO
Mercados Alimentos y
de abasto bebidas
ARTICULO 4:
El reglamento interno del mercadocontendr los derechos yobligaciones de sus integrantes en
aspectos sanitarios y las sancionesen caso de su incumplimiento estereglamento ser remitido a lasmunicipalidades para suconocimiento
ARTICULO 5:
La vigilancia sanitaria de los
alimentos y bebidas que secomercializan en los mercados y laverificacin del cumplimiento de lodispuesto en el presentereglamento, esta a cargo de la
Autoridad de Salud Municipal
ARTICULO 6:
El Comit de Autocontrol Sanitarioconjuntamente con el titular de cadapuesto, son solidariamenteresponsables del control de la calidad
sanitaria e inocuidad de losproductos que se comercializan.
TITULO II: DE LOSMERCADOS DE ABASTO
ARTICULO 7:UBICACIN DE LOSMERCADOS
Los locales de los mercados debernestar situados en lugares autorizadospor la municipalidad respectiva.
ARTICULO 8:ZONASCIRCUNDANTES
Las municipalidades respectivasmantendrn condiciones tales que
eviten la contaminacin de losalimentos y la presencia de plagas.
ARTICULO 9: EXCLUSIVIDAD
Los mercados debern contar con unlocal exclusivo para sufuncionamiento.
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ARTICULO 10: ESTRUCTURA FISICA
Los mercados debern ser deconstruccin solida y segura. Losmateriales utilizados debern serfciles de limpiar y desinfectar,
resistentes a la corrosin, noinflamables y no debern transmitirsustancias toxicas a los alimentos.
Se debe tener en cuenta lossiguientes aspectos sanitarios:
pisos
Paredes Techos
Puertas de acceso
ventanas
Pasadizos
ARTICULO 11: ILUMINACION
Todo mercado deber tener unalumbrado natural, o artificial cuandosea necesario, que garantice la totalvisibilidad para el correctodesempeo de las operaciones.
ARTICULO 12: La ventilacin sersuficiente de modo q se asegure lacirculacin del aire.
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CAPITULO III
DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS YUTENSILIOS
ARTICULO 15: El mobiliario, equipos yutensilios que estn en contacto directocon los alimentos debern ser dematerial inadsorbente, resistente a lacorrosin y a repetidas operaciones delimpieza y desinfeccin.
CAPITULO IV
DE LOS PUESTOS DE VENTA
ARTICULO 16: DE LA DISTRIBUCION
La distribucin de las secciones en elmercado ser por tipo de alimento.
ARTICULO 17: DE LOS PUESTOS DECOMERCIALIZACION
Materiales de fcil limpieza
Diseo de las instalaciones
TITULO III
DE LAS BUENAS PRACTICAS DEMANIPULACION
CAPITULO I
DE LOS MANIPULADORES DEALIMENTOS
ARTICULO 18: IDENTIFICACION DEMANIPULADORES
El rgano responsable de losmercados registrara a las personasestables y temporales quecomercializan y manipulan losalimentos.
El rgano responsable debe sometera los manipuladores a exmenes
mdicos semestrales.
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ARTICULO 19:DE LA HIGIENEDE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
ARTICULO 20: DE LAVESTIMENTA DE LOSMANIPULADORES
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Articulo 22:
El Comit de autocontrol sanitario,conjuntamente con el titular de cadapuesto verificar las condiciones detransportes de los alimentos. De acuerdo
al tipo de producto y a la duracin deltransporte, se deber verificar por lomenos las siguientes condiciones.
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Articulo 23: De la recepcin de losalimentos:
La recepcin e los alimentos se realizara encondiciones que eviten su contaminacin,alteracin o daos fsicos.
Articulo 24: Del almacn de productossecos:
Los almacenes debern mantener limpios ,estar libres de plagas, mohos o suciedad .Esta prohibido almacenar materialesinservibles, como cartones, cajas , costalillos.
Articulo 25:Del almacn de frio:
Se considera un espacio suficiente de acuerdoal volumen a almacenar por cada puesto,considerando cmaras fras diferentes segnlos grupos de alimentos que as lo requiera.
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Artculo 26y 27:
Comercializacin y puestos decarnes y menudencias de animalesde abasto de
los puestos deben tener lassiguientes caractersticas :
*Las paredes sern de material defcil de limpieza y desinfeccin.
*Las cmaras y los exhibidores derefrigeracin debern ser dematerial inoxidable, que notransmita sustancias al alimento ymantenga la cadena de fro.
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Articulo 30 y 31:Las frutas debern transportarse,almacenarse y manipularse de talforma que no presente daos fsicos, nise contaminen con otros productos.
Caractersticas :*Los productos se colocaran sobretarimas o parihuelas y no ocupa elespacio de los pasadizos de circulacin.*Las frutas que no han alcanzado unamadurez comercial deben permanecer
a temperatura ambiente sucomercializacin.
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Articulo 32y 33:
Se considera dentro de estetipo a los productos
industrializados, envasados oa granel, productos secos agranel y salsas y condimentospreparados artesanalmente.
Deben contar con registro
sanitario y que consignen lafecha de vencimiento en suetiqueta o envase nos ecomercializara alimentosadulteradas.
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c) La frecuencia de limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia depublico. Deber limpiarse y deodorizarze por lo menos 2 veces al da y desinfectarsediariamente.
d) deben limpiarse y desinfectarse diariamente .
Articulo 36: Operaciones de limpieza y desinfeccin
El mercado deber contar con un Programa de higiene ysaneamiento que tenga en cuenta las siguientes condiciones:
a) Una limpieza diaria y desinfeccin semanal de todo el
local.
b) Limpiarse y desinfectarse mnimo una vez cada 6 meses o segn sea
necesario.
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e) Los puestos de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y desinfectarsemanalmente.
Articulo 37: Sustancias Qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
No debern contaminar los alimentos, tenindose los siguientes cuidados:
a) Las Sust. Qumicas debern estar autorizadas por el
b) que tengan buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser defcil enjuague.
c) Durante las operaciones se tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos.
o Articulo 39: Medidas para la prevencin y control de plagas
Retiro de cajones, cajas y cualquier material inservible.
Proteccin de alimentos segn especificaciones de conservacin.
Mantener los grifos de agua bien cerrados, los pisos secos.
El uso de plaguicidas qumicos o biolgicos estarn en funcin de la plaga existente y deber aplicarse en
relacin al grado de infestacin. La aplicacin del plaguicida deber realizarse por personal capacitado.
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Articulo 41: Eliminacin de residuos slidos
TITULO V :VIGILANCIA SANITARIA DELOS MERCADOS DE ABASTO
Articulo 43: De la interaccin de los componentes
Se realiza mediante las siguientes acciones:
a) Evaluacin higinico-sanitaria (Autoridad de Salud Municipal)
b) Autocontrol Sanitario (Comit de Autocontrol Sanitario del mercado deabasto)
c) Informacin al consumidor (Municipalidades y comerciantes)
Articulo 44: Del autocontrol sanitario
Se constituir dentro de la organizacin del mercado un Comit de
Autocontrol Sanitario para que se pueda garantizar que los alimentos estn
aptos para el Consumo mediante las BPM y aplicacin de programas de
higiene y saneamiento.
El titular o responsable del puesto esta en la obligacin de mantener elrecipiente limpio y desinfectado diariamente. Las bolsas que contendrn losresiduos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o un rea de
desechos alejada de los puesto y del almacn.
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Articulo 47: De la evaluacin higinico-sanitaria
Dada por profesionales o tcnicos calificados. Se realizara unaevaluacin inicial o de diagnstico previa a una capacitacin. Seevaluara las condiciones sanitarias del mercado en general, as comodel funcionamiento del Comit de Autocontrol Sanitario.
Articulo 49: De la calificacin sanitaria de los puestos de venta ylos mercados de abasto
Sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn lospuntajes y los colores indicados en las fichas de cada grupo dealimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarioscumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la
calificacin es: ACEPTABLE, REGULAR O NO ACEPTABLE.
TITULO VI: DE LAS MEDIDAS DESEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES
Articulo 51: Constituye como infraccin toda accin u omisin queimplique violacin de las disposiciones del reglamento, de acuerdo alo siguiente.
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De la infraestructura e instalaciones
a) No contar con serv. higinicos limpios, con la adecuadainstalacin sanitaria, ventilacin.
b) No contar con la estructura fsica en buen estado (conserv. ehigiene)
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado.d) No contar con las condiciones de ventilacin, iluminacin o
libre acceso que impidan o limiten la adecuada atencin yseguridad.
De la comercializacin de alimentos
a) Comercializar productos alimenticios sin el Registro Sanitario
obligatorio a excepcin de los alimentos en estado natural.b) Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento
expirada, falsificados y adulterados.
c) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena defrio cuando se almacenen y expendan alimentos.
d) Comercializar combustibles (gas, kerosene, ron de quemar,etc) cerca a los productos alimenticios.
De la manipulacin de los alimentos
a) Incumplir con los requerimientos de higiene personal yatencin al publico.
b) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando presentensignos visibles de alguna enfermedad.
c) Incumplir con la capacitacin obligatoria de los manipuladores
de alimentos.
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Articulo 52:
El puesto o mercado que incurra en infracciones se haracreedor, segn la gravedad de la falta de una o mas de lasanciones siguientes:
a) Decomiso
b) Cierre temporalc)Clausura del local y cancelacin de la autorizacin defuncionamiento.
Se considera reincidente al que comete la misma osimilar infraccin dentro del periodo de 1 ao, siendosancionado con el doble de la multa impuesta.
Articulo 53:
Las sanciones al presente reglamento sern aplicadas por la Autoridad de SaludMunicipal. El infractor contara con una copia del acta o informe que sustente lasancin al terminar la inspeccin. As tambin el infractor deber tener derecho adescargo.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES1 En el plazo mximo de 1 ao a partir de la vigencia del presentereglamento, los mercados de abasto debern adecuarse a las disposiciones deestructura fsica.2 La Autoridad de Salud en materia de salud ambiental supervisara laaplicacin del reglamento en resguardo de la salud pblica.
