Nom 251-ssa1-2009.pdf

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Interpretación de la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS, UNAM Coordinación:

Dra. Amanda Gálvez Mariscal. Instructora: María Antonieta Esparza

Serra.

Programa.Horario Sesión 1 Sesión 2 Sesión 39:00 Apertura Resumen Resumen 9:30 Tema 1 Tema 4 Continúa Concluye Tema 5 10:00 Tema 2 10:30 Tema 3

11:00 RECESO 11:15 Continúa Tema 3 Tema 5 Temas 7 y 8 13:30 COMIDA 14:30 Concluye Tema 3 Práctica (Tema 6) Tema 9 15:30 Tema 4 Tema 10 16:30 Evaluación final 17:30 Aclaración de dudas Salida Cierre

18:00 Salida16/11/2012 Elaboró: MAES 2

Objetivo.Al término del curso, el participante habrá: - Revisado y discutido los requisitos contenidos en la Norma Oficial, así como su

alcance. - Manejado los instrumentos de medición requeridos para la verificación sanitaria. - Elaborado la documentación requerida por la Norma Oficial, para el control de la

fabricación de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. - Determinado los criterios bajo los cuales se aplican las técnicas de análisis

sensorial de los alimentos en la recepción. - Elaborado una lista de verificación conforme a requisitos establecidos en la Norma

Oficial. - Revisado, analizado y empleado la terminología establecida para las prácticas dehigiene, así como para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. - Revisado lo relativo al consumo de agua

potable, límites permisibles y métodos depotabilización contenidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.16/11/2012 Elaboró: MAES

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Comportamiento esperado:✓ Asistencia y puntualidad.✓ Participación y colaboración.✓ Actitud proactiva.✓ Uso del equipo de cómputo,únicamente sobre demandas del

curso.

✓ Uso del celular fuera de las áreas detrabajo y con bajo volúmen.16/11/2012 Elaboró: MAES

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Evaluación del curso.• Examen escrito al término del programa.• Individual.• Se califica en el momento.• Está permitido consultar las NOM• Tiene un límite de tiempo de 50 minutos.16/11/2012 Elaboró: MAES 5

Contenido didáctico.Tema 1 Campo de aplicación, objetivo, referencias, símbolos y abreviaturas. Tema 2 Términos y definiciones. Tema 3 Disposiciones generales. Tema 4 Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Tema 5 Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. Tema 6 Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Tema 7 Expendios. Tema 8 Numerales 9 al 12 Tema 9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y

directrices para su aplicación. Tema 10 Límites permisibles en el agua para consumo humano y métodos depotabilización. Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.16/11/2012 Elaboró: MAES 6

1. Objetivo y campo de aplicación, referencias, símbolos y abreviaturas.1. Objetivo : . . . establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas . . .16/11/2012 Elaboró: MAES

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• Campo de aplicación:. . . es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

1. Objetivo y campo de aplicación, referencias, símbolos y abreviaturas.2.Referencias:

4. Símbolos y Abreviaturas: Modificación a la NOM-127-SSA1- 1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos• - • min • oC menos

minutos grados Celsius a que debe someterse el agua para su potabilización.

• oF grados Fahrenheit• PEPS primeras entradas - primeras salidas• “HACCP, Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points)”.16/11/2012 Elaboró: MAES

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2. Términos y definiciones.3.Definiciones: Incluye 49 términos; 68% más que los contenidos en la NOM- 093 y cerca de 35% más que la NOM-120

• Establecimiento• Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas• Fábrica• Expendio16/11/2012 Elaboró: MAES 9

2. Términos y definiciones.• Alimento preparado• Alimento preenvasado• Producto a granel• Materia prima• Suplemento alimenticio16/11/2012 Elaboró: MAES 10

2. Términos y definiciones.• Conservación• Contaminación• Contaminación cruzada• Peligro• Riesgo16/11/2012 Elaboró: MAES 11

2. Términos y definiciones.• Sobrantes• Recortes• Desperdicio de alimento o bebida• Residuos• Basura16/11/2012 Elaboró: MAES 12

2. Términos y definiciones.• Inocuo• Material sanitario• Superficie limpia• Prácticas de higiene• Limpieza16/11/2012 Elaboró: MAES 13

2. Términos y definiciones.• Procedimiento• Proceso• Lote• Diagrama de flujo• Fase16/11/2012 Elaboró: MAES 14

2. Términos y definiciones.• Manipulación• Desinfección• Rastreabilidad• Fauna nociva• Plaga16/11/2012 Elaboró: MAES 15

2. Términos y definiciones.• Agua para uso y consumo humano• Sistema PEPS• Signos de descongelación• Corrosión• Escamochar16/11/2012 Elaboró: MAES 16

2. Términos y definiciones.• Almacén/bodega• Distribución• Área de producción/elaboración• Elaboración16/11/2012 Elaboró: MAES 17

2. Términos y definiciones.• Detergente• Envase• Envase primario• Plaguicida• Lubricante grado alimenticio16/11/2012 Elaboró: MAES 18

5.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 5.3 Servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de operaciones 5.6 Control de materias primas 5.7 Control del envasado 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.10 Control de Plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene del personal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.

5. Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen:16/11/2012 20

3. Disposiciones generales.Elaboró: MAES

3. Disposiciones generales.5.1 Instalaciones y áreas. . . contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (5.1.1)16/11/2012 Elaboró: MAES 21

3. Disposiciones generales.. . . pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas (5.1.2).16/11/2012 22

... puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente (5.1.3).Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . . evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios (5.1.4).Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.2Equipoyuten

silios.5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.5.2.3 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

3. Disposiciones generales.16/11/2012 Elaboró: MAES 25

3. Disposiciones generales.16/11/2012 Elaboró: MAES 26

5.3 Servicios. ... disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (5.3.1). ... cisternas ó tinacos. . . estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza y desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua (5.3.2).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.... paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas. . . respiraderos deben tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua (5.3.3).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . . Transportar el agua no potable (vapor, refrigeración) por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable (5.3.4).16/11/2012 Elaboró: MAES

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. . . evitar plagas provenientes del drenaje, . . . debe estar provisto de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas, . . . libres de basura, sin estancamientos y en buen estado (5.3.5).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.... disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva (5.3.6).. . drenajes provistos de trampas de grasa (5.3.7).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.... baños con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo que podría ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos o ilustraciones donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios (5.3.8).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.16/11/2012 Elaboró: MAES

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...contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica (5.3.11).

3. Disposiciones generales.. . . focos y lámparas . . . en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento (5.3.12).Elaboró: MAES

3. Disposiciones generales.5.4 Almacenamiento.... condiciones adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. . . contar con controles que prevengan la contaminación de los productos (5.4.1).

Control para prevenir contaminación: Tipo de alimentos:Química Física Microbiológica16/11/2012 Elaboró: MAES 35

3. Disposiciones generales.. . . almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes . . . cerrados o identificados (5.4.2).16/11/2012 Elaboró: MAES

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... materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación (5.4.3).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . . materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios colocados de tal manera que permita la circulación del aire (5.4.4).. . . la estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas (5.4.5).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.... implementos y utensilios para la limpieza del establecimiento . . . almacenarse en un lugar específico . . . que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.4.6).Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.5ControldeOp

eraciones

Control . Sistema de HACCP (APPCC)

de temperatura de los equiposControl de materia prima y producto en proceso

o terminadoControl y manejo de productos y materiales inútiles,

obsoletos o fuera de especificaciónElaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.5.1 Los establecimientos pueden

Sistema deinstrumentar Control un Sistema de

HACCP, HACCP (APPCC)en su caso se puede tomar como guía el Apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.Elaboró: MAES

de temperatura de los equiposControl de materia prima y producto en proceso o

terminadoControl y manejo de productos y materiales inútiles,

obsoletos o fuera de especificaci ón

3. Disposiciones generales.5.5.2 se temperatura deben Los equipos máxima mantener de de Sistema refrigeración

(APPCC) HACCP7°C.a deuna

Control de temperatura de los equipos 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una

temperatura congelación del que producto.permita Control materia prima ydela

producto en proceso o terminadoComparativo de punto de congelación de algunos alimentos.

Alimento oC Tiempo (min)

Nopal 0.10 40

Churros fritos 0.14 26

Pellizcada 0.10 11

Nogada -1.24 35

Tamal -1.66 44

Queso Oaxaca 2.77 20

Pan de hojaldre -13.10 22

Pasta de mole -35.22 76

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3. Disposiciones generales.5.5.4 Se debe evitar la contaminación

Sistema de HACCP (APPCC)Control cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.Elaboró: MAES

de temperatura de los equiposControl de materia prima y producto en proceso o

terminadoControl y manejo de productos y materiales inútiles,

obsoletos o fuera de especificació n

3. Disposiciones generales.16/11/2012 Elaboró: MAES

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5.5.6 debe inútiles, especificaciones. dar El Sistema (APPCC) HACCP establecimiento salida obsoletos

dea productos o Control periódicamente y fuera materiales de de temperatura de los equipos

Control de materia prima y producto en proceso o terminado

Control y manejo de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificación

3. Disposiciones generales. Requisito 5.6 Control de materias primas.

5.6.6 y 5.6.7 No aceptar mp. . .Elaboró: MAES

5.6.8 Excluidas fábricas.5.6.2 . . .fecha de caducidad. . .

5.6.1 . . . inspeccionar oclasificar. . . 5.6.5 . . . mantenerse enenvases cerrados.5.6.3 . . . Identificar mp . . .16/11/2012 45

5.6.4 Separar y eliminar.5.6.9 . . . aplicar un sistema de PEPS.

3. Disposiciones generales.5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminación y adulteraciones.5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.16/11/2012 Elaboró: MAES

46.1

3. Disposiciones generales5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla no.1 cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.5.6.9 Las materias primas , alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.16/11/2012 Elaboró: MAES 46.2

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5.7 Control de envasado.Control del almacenamiento

3. Disposiciones generales.Control de la contaminación de los envases

• Protección del envase•Envases limpios y desinfectados.•Materiales inocuos.•Que proteja al producto.•Disposición de envases.•Reúso.Elaboró: MAES

3. Disposiciones generales.5.8 alimentos.Control de agua en contacto con los... o superficies primario potable cloro totales la del agua NOM-127-SSA1-1994. suplementos contenido residual y en y fecales o cumplir contacto aquella en de libre contacto cloro establecidos alimenticios, con directo para y residual de los . . elaborar con llevar organismos con límites en (5.8.1).

el alimentos, materias la un mismo, Modificación hielo permisibles registro coliformes debe bebidas

primas, envasediario ser de

a16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.En cumplimiento tomar alimentos, para caso enfriar las de medidas bebidas los que del alimentos, no punto necesarias o suplementos se cuente anterior, bebidas para con o se alimenticios hacerla suplementos la deberá documentación potable utilizar o alimenticios de antes transformarla una que de fuente (5.8.2).

añadirla demuestre alterna en a hielo los el oEl ninguna al producto vapor sustancia utilizado (5.8.3).en que superficies pueda representar en contacto riesgo directo para . la . . salud no debe o contaminar contener16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.9 Mantenimiento y limpiezaLos equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento (5.9.1).16/11/2012 Elaboró: MAES

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Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción (5.9.2).Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan (5.9.3).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.9.4 alimenticio contacto envase terminado Se primario, directo sin deben en envasar.equipos con producto emplear el producto, o en partes proceso lubricantes materias que o 5.9.5 (incluidos paredes cisternas, mobiliario mantenerse Las y techo, limpios.

piso), tinacos instalaciones puertas, baños,deben y estén producto primas, grado en

16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . .uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración . . . permitir su limpieza (5.9.6).Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados (5.9.7).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . .agentes de limpieza para los equipos y utensilios . . . utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque (5.9.8). . . .agentes de desinfección para los equipos y utensilios . . .utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad (5.9.9).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . . limpieza y desinfección . . . satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate (5.9.10).. . . equipo y los utensilios . . . limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate (5.9.11).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.10 Control de plagas.El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.10.1).16/11/2012 Elaboró: MAES

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No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos (5.10.2).

. . . tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma, limitar el uso de plaguicidas (5.10.3).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . .evitar que en los patios . . . existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado (5.10.4).Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales....drenajes con cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas (5.10.5).En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva (5.10.6).. . . tener un sistema para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y de reparto propios (5.10.7).16/11/2012 Elaboró: MAES 59

5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.16/11/2012 Elaboró: MAES

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5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con un registro emitido por la autoridad competente. 5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.16/11/2012 61


5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.16/11/2012 62


3. Disposiciones generales.5.11 Manejo de residuos. ... adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. . . (5.11.1)...los residuos generados durante la producción oelaboración deben retirarse de las áreas de operación . . . Por lo menos una vez al día (5.11.2)... contar con recipientes identificados y con tapapara los residuos (5.11.3).16/11/2012 Elaboró: MAES 63

5.12 Salud del personal.. . . excluir de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Sólo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentresana o estos signos hayan desaparecido (5.12.1).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.16/11/2012 Elaboró: MAES 65

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.a)

Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.

b)Frotarse vigorosamente las superficies de las

manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede usar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.

c)Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden

restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.

d)Secarse con toallas desechables o dispositivos de

secado con aire caliente.16/11/2012 Elaboró: MAES 67

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3. Disposiciones generales.5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.Elaboró: MAES

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.13 Transporte5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.. . . transportarse de forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor (5.13.3).. . . Vehículos limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.13.4).16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.5.14 Capacitación.5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 5.14.2 La capacitación debe incluir:16/11/2012 Elaboró: MAES

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3. Disposiciones generales.a)

Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de manos.

c)La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación.

d)El grado y tipo de producción o de preparación

posterior antes del consumo final.

b)La naturaleza de los productos, en particular su

capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o descomposición.

f)El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del

consumo.

e)Las condiciones en las que se deben recibir y

almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.

g)Repercusión de un producto contaminado en la

salud del consumidor.

h)El conocimiento de la presente NOM, según

corresponda.16/11/2012 Elaboró: MAES 73

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5 deben cumplir con este capítulo:6.1 Instalaciones y áreas. 6.2 Equipo y utensilios. 6.3 Servicios. 6.4 Control de operaciones. 6.5 Control del envasado. 6.6 Documentación y registros. 6.7 Retiro del producto. 6.8 Higiene del personal. 6.9 Información sobre el producto.16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.1 Instalaciones y áreas.6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.16/11/2012 Elaboró: MAES

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... pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos (6.1.3).16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.16/11/2012 Elaboró: MAES 77

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.2 Equipo y utensilios.

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.... equipos para proceso térmico . . . contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura (6.2.2).16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.3 Servicios....tarjas para lavado de utensilios . . .de uso exclusivo para este producto (6.3.1).... Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para ese fin (6.3.2).16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.. . . contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción (6.3.3). Las estaciones de desinfección podrán tener instalaciones de agua (6.3.4).16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben de estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o dispositivo para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. 6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.4 Control de operaciones.6.4.1 Las fábricas deben: a) Identificar las fases de la operación. b) Generar los procedimientos de las fases de producción. c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en lasfases de producción.P-1 P-2 P-3

Inicio 1 2 3 FinC C C C16/11/2012 Elaboró: MAES

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16/11/2012 83

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.• 1¿Quién hace qué?2• ¿De qué manera?3• ¿Con qué lo hace?d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia. e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas.Elaboró: MAES

16/11/2012 84

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta sea fundamental para la inocuidad de los productos.g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.Elaboró: MAES

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.... Procedimientos . . . e instrucciones . . . en idioma español (6.4.2)....instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc. . . en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.16/11/2012 Elaboró: MAES

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16/11/2012 86

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.Elaboró: MAES

... se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables (6.4.5).16/11/2012 87

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.Elaboró: MAES

. . .evitar que se utilicen (en los controles) materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración (6.4.6).

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.5 Control del envasado.6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.6.5.2 Los envases reutilizados deben de ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.6 Documentos y registros.6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2 El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: b) Conservarse

c) Cuando se elaboren por lo menos un

por medios electrónicos, tiempodeben contar con equivalente a

unarespaldos que aseguren y media

veces lala información y un vida de

anaquelcontrol de acceso y del producto.

correcciones no autorizadas.Elaboró: MAES

d) Estar a a) Estar escritos en idioma español

disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.16/11/2012 89

6.7 Retiro del producto....contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor (6.7.1).

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.16/11/2012 90

Plan para retirar producto:Responsable:Contactos:No. de información al consumidor:Elaboró: MAES

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios....contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información (6.7.3):Fecha: Causa del

Producto retiro:

(nombre y descripción)

Elaboró: MAES Lote: Lugar donde

fue distribuido en primer nivel:

Cantidad de producto recuperado:

Medidas preventi vas:

Medidas correctiv as:16/11/2012 91

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.16/11/2012 Elaboró: MAES 92

6.8 Higiene del personal.6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:16/11/2012 Elaboró: MAES 93

4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;

c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. d) El personal y los

visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y

bigote, así como ropa protectora.

6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubrebocas deben estar limpios y en buen estado.16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

6.9 Información sobre el producto.16/11/2012 Elaboró: MAES

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4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.

Los establecimientos de servicio de alimentos o bebidas además decumplir con lo establecido en el capítulo 5 deben Cumplir con estecapítulo:16/11/2012 Elaboró: MAES

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5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.Apartado 5 Apartado 75.1 Instalaciones y áreas

5.2 Equipo y utensilios 7.1 Equipo y utensilios

5.3 Servicios 7.2 Instalaciones de servicios

5.4 Almacenamiento

5.5 Control de operaciones 7.3 Control de temperatura

7.4 Control de la manipulación

5.6 Control de materias primas

5.7 Control del envasado

5.8 Control del agua en contacto con alimentos

5.9 Mantenimiento y limpieza 7.5 Limpieza

5.10 Control de Plagas

5.11 Manejo de residuos

5.12 Salud e higiene del personal 7.6 Higiene del personal

5.13 Transporte

5.14 Capacitación16/11/2012 Elaboró: MAES 97

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.1 Equipo y utensilios.7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.16/11/2012 Elaboró: MAES

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5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.2. Instalaciones de Servicios. 7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.16/11/2012 99

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.2.2 En el área de elaboración . . .contar con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.16/11/2012 Elaboró: MAES

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5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.16/11/2012

16/11/2012

Elaboró: MAES 101

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de7°C (45°F) o menos.16/11/2012 Elaboró: MAES 102

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.4 Control de la manipulación. . . . cumplir con lo señalado a continuación (7.4.1): a) . . . estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. b) . . . efectuar la descongelación . . . por refrigeración, por cocción o por exposición a microondas. c) . . . evitar . . . descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos. d) . . . ¡no . . . volverse a congelar!16/11/2012 103

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo, según sea el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir con las instrucciones señaladas por el fabricante.g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de los alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.16/11/2012 Elaboró: MAES 104

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). 7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.16/11/2012 105

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.16/11/2012 106

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. 7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.16/11/2012 107

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados. . .permanecer cubiertos. 7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.16/11/2012 108

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5 Limpieza . . . realizar la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. . . equipo en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse (7.5.1).. . . equipos desarmables . . . deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada (7.5.2). . . . triturador de alimentos mantenerse limpio y libre de restos de comida y con la protección adecuada (7.5.3).16/11/2012 109

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.. . . sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario . . ., en buen estado y limpios (7.5.4).16/11/2012 110

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) . . . utensilios de servicio . . . limpios; b) . . . manteles limpios al inicio de jornada; c) . . . servilletas de tela . . . reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor;16/11/2012 111

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así comolimpiar y desinfectar al final de la jornada;e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes queestán en contacto con los alimentos o bebidas;f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos ypopotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca delcomensal.16/11/2012 112

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.16/11/2012 113

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.16/11/2012 114

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.16/11/2012 115

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. 7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos; b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo; c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.16/11/2012 116

Elaboró: MAES

5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.7.6 Higiene del Personal7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.

7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe

presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y

calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá

adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y

sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente

cabello, barba, bigote y patilla recortada.

7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero,

debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto

directo de las manos con el dinero.16/11/2012 Elaboró: MAES 117

6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.¿Qué atributos pide la norma evaluarsensorialmente?• Características visuales:• Apariencia• Envase íntegro• Etiquetado• Vitalidad• Color, forma, brillo• Características olfativas:• Olor característico• Características de textura:• Firmeza• Elasticidad• Temperatura16/11/2012 Elaboró: MAES

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16/11/2012 119

6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.

Materia Prima: Parámetros obligatorios: Parámetros implícitos PREENVASADOS. (Los productos que, fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente).

Características intrínsecas del producto, si es refrigerado, congelado o fresco

ENLATADOS

Lata CONGELADOS

Los productos al descongelarse deberán presentar las características de aceptación mencionadas. REFRIGERADOS

Temperatura Características intrínsecas

del producto refrigerado BEBIDAS EMBOTELLADAS

Apariencia Producto

Envase Cierre PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Características biológicas y fisicoquímicas de la putrefacción aparente y la no aparente CARNES FRESCAS

Las características de los refrigerados

AVES

Envase

Fecha de caducidad o consumo preferente

Apariencia del producto congelado (para detectar si fue descongelado y vuelto a congelar).

Apariencia

Olor

Color (de músculo y de grasa)

Textura

Olor

Las Color

características de los Textura

refrigerados y/o congelados Olor

Elaboró: MAES

16/11/2012 120

6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.Las PESCADO

características de los refrigerados y/o congelados

MOLUSCOS (Animales metazoos con tegumentos blandos, sin vértebras como el caracol y las ostras.)

Las características de los refrigerados y/o congelados

CRUSTÁCEOS. (Animales articulados de respiración branquial y tegumento sólido, cubiertos con caparazón como el cangrejo, langosta y camarón).


CEFALÓPODOS. (Moluscos que tienen el cuerpo envuelto en un saco, la cabeza rodeada de tentáculos y pico córneo como el pulpo)


LECHE Y DERIVADOS

Naturaleza Las características de los

refrigerados QUESOS

Las características de los refrigerados

MANTEQUILLA

Las características de los refrigerados HUEVO FRESCO

Cascarón GRANOS Y HARINAS PRODUCTOS DE LA PANIFICACIÓN, TORTILLAS Y OTROS PRODUCTOS SECOS

Color

Apariencia

Textura

Olor

Color

Textura

Olor

Apariencia

Vitalidad (productos vivos)

Color

Textura

Olor

Apariencia

Color

Textura

Olor

Olor

Color

Textura

Olor

Apariencia

Apariencia (coloración) Características del envase,

signos de infestación.

Elaboró: MAES

Sensopercepción = estímulo + órgano receptor• Estímulo produce actividad del latín nerviosastilus (estaca, aguijón), es cualquier energía física que• Las de los terminaciones dedos, los labios nerviosas y la punta se encuentran de la nariz.en mayor número en las yemas• Sensación: es un mero proceso receptivo.• Percepción: es una sensación interpretada por el cerebro.16/11/2012 Elaboró: MAES

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• Toda percepción tiene 3 dimensiones:• percepción cualitativa• percepción cuantitativa• percepción afectiva.• La reacción afectiva (hedonismo) ocurre en función de características propias de quien prueba el producto.• Un producto puede resultar bueno o malo solo para un consumidor dado, en un momento determinado y dentro de un contexto particular.16/11/2012 Elaboró: MAES

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6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.• La respuesta sensorial también está afectada por:• La duración del estímulo• La intensidad del estímulo• Sólo ignoramos respondemos el resto.a una pequeña parte de la información del estímulo e• Los órganos sensoriales pueden desarrollar capacidades de:• Mayor especialización• Disminución de la respuesta(Alpern, 1984)16/11/2012 Elaboró: MAES

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Preselección de jueces.• Factores que influyen en la respuesta sensorial– Factores de actitud – Motivación e interés – Errores psicológicos – Relación entre estimulo y percepción – Experiencia y concentración – Instrucciones, memoria16/11/2012 Elaboró: MAES

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6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.Factores de actitud:– Analítico: se concentra en los detalles – Sintético: puede perder el detalle por ver el todo – Objetivo: se mueve lenta pero correctamente – Subjetivo: enfatiza en su interpretación personal – Activo: racional – Pasivo: procede por prueba y error – Visual: concibe la sensación mediante el estimulo visual – Háptico: responde más al tacto y la quinestecia o movimiento. Se busca un balance entre extrovertido e introvertido, optimista y pesimista, organizado y descuidado.16/11/2012 Elaboró: MAES

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16/11/2012 126

6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción.Factores fisiológicos que pueden afectar la sensibilidad:– Salud – Edad – Sexo – Fumador / no fumador – Memoria – Adaptación – Fármacos – Alimentos previos a la evaluaciónElaboró: MAES

7. Expendios.Apartado 5 Apartado 85.1 Instalaciones y áreas 8.1 Instalaciones y áreas

5.2 Equipo y utensilios

5.3 Servicios

5.4 Almacenamiento

5.5 Control de operaciones 8.2 Control de operaciones

5.6 Control de materias primas

5.7 Control del envasado

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos

5.9 Mantenimiento y limpieza

5.10 Control de Plagas

5.11 Manejo de residuos

5.12 Salud e higiene del personal 8.3 Comportamiento del personal

5.13 Transporte

5.14 Capacitación 8.4 Informaciòn al consumidor16/11/2012 Elaboró: MAES 127

7. Expendios.Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, lo aplicable, deben de cumplir con este capítulo:8.1 Instalaciones y áreas. 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. 8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.16/11/2012 Elaboró: MAES

128

7. Expendios.8.2 Control de operaciones. 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.16/11/2012

Elaboró: MAES 129

7. Expendios.8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de sus existencias mediante un sistema PEPS.16/11/2012

Elaboró: MAES 130

7. Expendios.8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos

para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables. 8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y

desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.16/11/2012

Elaboró: MAES 131

7. Expendios.8.3 Comportamiento del personal. 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se

evite el contacto directo con las manos. 8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.16/11/2012

Elaboró: MAES 132

7. Expendios.8.4 Información al consumidor. 8.4.1 Los productos preenvasados para la venta deben ostentar etiquetas que

identifiquen el producto. 8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda: “conserve el producto en refrigeración” o análoga.16/11/2012

Elaboró: MAES 133

8. Numerales 9 a 12.9. Concordancia con normas internacionales: “Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)”.16/11/2012 134

11. Observancia de la Norma.La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.Elaboró: MAES

8. Numerales 9 a 12.Referencias bibliográficas de la NOM-25110.1 of street Almeida foods C., sold Schuch in LA. D., Public Gelli Health D., Cuéllar Program. J.A., Diez WHO. A.V., 1996.

Escamilla J.A. Microbial Contamination10.2 http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.

Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.

10.3 Principios Comisión Generales del de Codex Higiene Alimentarius de los Alimentos", "Código CAC/RCP internacional. 1-1969, Recomendado (2003).

de Prácticas.

10.4 Instituto Nacional de la Nutrición SZ. Encuesta Urbana de Alimentación 1995. 10.5 Querétaro. Fernández, México.

E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad de

10.6 Food and Drug Administration. "Bad Bug Book" http://vm.cfsan.fda.gov 10.7 ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697 10.8 Ley General de Salud, última Reforma. México, D.F. 10.9 Organización Panamericana de la Salud. INNPAZ http://www.panalimentos.org 10.10 of their PAHO. vendors Microbial and consumers. contamination 1996 of OPS/HCP/HCV/96.2

street foods sold in LA and socioeconomic characteristics

10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F. 10.12 Productos Reglamento y Servicios. de

México, la LGS en D.F.

Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,

10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx 10.14 U.S. WOFR. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 Current GMPs.16/11/2012 Elaboró: MAES

135

8. Numerales 9 a 12.12. Vigencia:• La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.• La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos publicadas en el DOF el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995, respectivamente.16/11/2012 Elaboró: MAES 136

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Puntos más relevantes:❖ El Apéndice A son “orientaciones generales para la aplicación del

sistema.” ❖ Los detalles para su aplicación pueden variar según las circunstancias dela industria alimentaria.Al calce se lee: ❖ El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, por lo que su aplicación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud.16/11/2012 Elaboró: MAES

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9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Datos publicados de enfermedad causada por alimentos no inocuos:Producto. País.Contaminante/enfermedadAño.Papaya México Salmonella 2011

Mayonesa Chile Salmonella 2011

Melones Estados Unidos Listeriosis 2011

Pepinos? Alemania E.coli 2011

Pollos Hong Kong Gripe aviar

(H5N1)

Fuentes diversas, entre las que se encuentran: FDA, OMS, Secretaría de Salud.16/11/2012 Elaboró: MAES 138

2012

Leche China moho 2012

Carne México Clembuterol 2012

Atún Estados Unidos Salmonella 2012

Al calce se lee: ❖ Es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseñode equipo, los procedimientos de fabricación o la tecnología.16/11/2012 Elaboró: MAES 139

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.❖ La metodología está basada en la elaboración de un Plan HACCP de 7elementos (7 principios):Análisis de peligrosPuntos críticos PCCLímites críticosVigilancia de PCCMedidas correctivasComprobaciónDocumentación16/11/2012 Elaboró: MAES

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9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.❖ Directrices para su aplicación:“Antes de aplicar el sistema HACCP. . . tener establecido y verificado su funcionamiento”:1. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. 2. Códigos de Prácticas del Codex. 3. Programas de Buenas Prácticas de Higiene. 4. Capacitación del personal operativo y directivo.16/11/2012 Elaboró: MAES

141

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: i. Ámbito de aplicación y definiciones. ii. Producción primaria. iii. Proyecto y construcción de las instalaciones. iv. Control de operaciones. v. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento. vi. Instalaciones de Higiene personal. vii. Transporte. viii. Información sobre el producto y sensibilización de los consumidores. ix. Capacitación. Fuente: Codex Alimentarius, FAO.16/11/2012 Elaboró: MAES 142

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.• El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los alimentos (Codex Alimentarius) se debe interpretar como parte integral del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP para asegurar la higiene de los alimentos. Aplicándose conjuntamente con normas y reglamentos específicos de prácticas de higiene y directrices sobre criterios microbiológicos en toda la cadena alimentaria, y sumándose el enfoque preventivo del sistema de HACCP debiera bastar para asegurar el derecho fundamental a la alimentación de la población mundial. Fuente: Codex Alimentarius, FAO.16/11/2012 Elaboró: MAES 143

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.• Gobiernos: realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y consumidores.• Industria. Aplicar las prácticas de higiene establecidas, asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente y mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.• Consumidores: reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentosFuente: Codex Alimentarius, FAO.16/11/2012 Elaboró: MAES 144

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Códigos de prácticas del Codex Alimentarius.o Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios

Generales de Higiene de los Alimentos (HACCP). o Directrices para la validación de las medidas de Control de Higiene de

los Alimentos. o Principios para la aplicación de Trazabilidad / seguimiento delproducto respecto a la inspección y certificación de alimentos. o Códigos y Directrices específicos para

los productos alimenticios,ingredientes, aguas. o Códigos de Prácticas de

Higiene para alimentos vendidos en la víapública. Fuente: ISO 22000:2005 ANEXO C (informativo)

Este documento puede ser descargado del portal: www.codexalimentarius.net16/11/2012 Elaboró: MAES 145

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.❖ Al calce se lee:La eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP y por lo tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado.16/11/2012 Elaboró: MAES

146

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Aplicación de la metodoLogía en 12 etapas (tareas):16/11/2012 147

1. Formación del Equipo HACCP2. Descripción del Producto

4. Diagrama de flujoElaboró: MAES

3. Descripció del uso del producto

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.inicio

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA.

PREPARACIÓN DE ALMÁCIGOS

COCCIÓN DE LAS PIÑAS PREPARACIÓN DE LA

Fin TIERRA

TRITURACIÓN

FERTILIZACIÓN

FERMENTACIÓN

LIMPIEZA

DESTILACIÓN

CORTE

TRANSPORTE DE LAS PIÑAS A LA PLANTA16/11/2012 Elaboró: MAES

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ENVASADO

DISTRIBUCIÓN

ALMACENAMIENTO

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL inicioYOGURT.RECEPCIÓN DE LA LECHE

INOCULACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

INCUBACIÓN

Fin

HOMOGENEIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

CORTE

ENFRIAMIENTO16/11/2012 Elaboró: MAES

149 REFRIGERACIÓN

DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.LECHE FLUIDA LECHE EN POLVO MANTEQUILLA AGUA

CLARIFICADO

HOMOGENIZACIÓN

Fin

PASTEURIZACIÓN

TRANSPORTE

ENVASADO ALMACENAMIENTO16/11/2012 Elaboró: MAES

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9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Una vez identificada la información requerida en las etapas del diagrama, podría quedar más o menos así:Incorporación: ETAPA: Equipo

Medida(s) establecidas para el personal:Ingredientes FORMULACIÓN Lavado de manos

PESAJE Báscula Limpieza de báscula

Calor MEZCLADO Mezcladora Limpieza y sanitización

VACIADO Moldes Sanitización de moldes

Calor HORNEADO Horno Control temperatura /tiempo

ENFRIAMIENTO Banda Uso de guantes

Bolsa ENVASADO Detector de metales Uso de guantes y monitoreo del

equipo

Caja de cartón EMPAQUE Inspección del empaque

DISTRIBUCIÓN Transporte Acomodo de camas16/11/2012 Elaboró: MAES

151

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.16/11/2012 152

5. Confirmación del Diagrama

6. Análisis de peligros

8. Establecimiento de Límites críticosElaboró: MAES

7. Determinación de PCC

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Formas de contaminación:16/11/2012 Elaboró: MAES

Hombre Aire EquipoAves Suelo Utensilios Plagas Agua Instalaciones Detergentes Instrumentos de medición Empaque

153

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Ejemplos de peligros en las etapas de fabricación / elaboración.Ingredientes: Composición

Materiales del producto:de envasado:16/11/2012 Elaboró: MAES

154 Equipo/utensili os:Contacto con el hombre:Vegetales con residuos de pesticida Carne con clembuterol o con priones Pescado con Histamina Pollo con Salmonella Corta vida de anaquel Formulaciones suficientemente descritas, Agua y hielo no potables. Antecedentes de problemas con el proveedor

La composición microbiana puede cambiar, aumentar / disminuir, favorece permite la persistencia, la formación de toxinas, Hay antecedentes de problemas con este tipo de alimentos

La composición del envase favorece/reduce la posibilidad de migración química al alimento, Permite la sanitización total, favorece el cambio de composición microbiana, la persistencia

El equipo y utensilios son sanitarios, favorecen la proliferación, la persistencia, evitan el contacto directo del hombre con el alimento, es capaz de conseguir la combinación tiempo-temperatura necesarios

El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del alimento, existe conciencia en el personal del daño que puede provocarse a la inocuidad, conocen los procedimientos de corrección y comunicación

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Ejemplos de peligros en otras etapas /eslabones de la cadena alimentaria.Producción

Almacenamiento: Transporte: Empacado: Punto de primaria:venta:Vegetales con residuos de pesticida Carne con clembuterol o con priones Pescado con Histamina Pollo con Salmonella Contaminación de agua Inundaciones Desbordamiento de ríos Basura y suelos Contaminación del aire Antecedentes de ETAS con el ingrediente o la materia prima16/11/2012 Elaboró: MAES

155 Puede cambiar la composición microbiana Se favorece la proliferación Permite la persistencia Puede haber formación de toxinas Hay antecedentes de ETAS con este tipo de alimentos

Se mantiene la cadena de frío Se favorece la proliferación Permite la sanitización total Favorece el cambio de composición microbiana, la persistencia Contaminación cruzada Manipulación

Los materiales son sanitarios Favorecen la proliferación, la persistencia Evitan el contacto directo con el alimento Producto identificado Etiquetado contiene instrucciones de uso y conservación

El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del alimento Existen condiciones sanitarias suficientes Existe trazabilidad y conocen los procedimientos de retiro

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.• Los PCC se determinan localizando las etapas del proceso en donde se ubican los peligros identificados:Peligro Etapa Medida de controlEsquila de madera AmasadoRevisión visual y táctil de la mesa de trabajo previo al inicio.

• Se determina un LC para cada PCC• El límite crítico determina las condiciones de operación inocua en una etapa del proceso. Cualquier otra forma de operar esa etapa, que no sea dentro del LC establecido, puede conducir a la fabricación de un producto no inocuo.16/11/2012 Elaboró: MAES 156


9. Sistema de vigilancia

10. Medidas correctivas12. Sistema de documentación y registro

Elaboró: MAES

11. Procedimientos de comprobación

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Vigilancia.✧ Su objetivo es detectar una pérdida de control en el PCC en relación con sus

LC. ✧ Asegurar el control de procesos antes de que se infrinjan los LC. ✧ Detectar tendencias hacia la pérdida de control, corregir antes de que ocurra

una desviación. ✧ Una persona con conocimientos y competencia necesarios es quien debe evaluar los resultados de la vigilancia para aplicar las medidas correctivas. ✧ La vigilancia debe garantizar que el PCC está controlado (frecuencia de las

mediciones). ✧ Los registros y documentos de vigilancia deben ser firmados por la persona opersonas que efectúan la vigilancia junto con el funcionario encargado.16/11/2012 Elaboró: MAES 158

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.❖ Medidas correctivas.❖ Es la acción que va a ser tomada cuando el monitoreo indica que un PCC

se encuentra fuera o tiende a estar fuera de control. ❖ Las medidas deben asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. ❖ Deben incluir un sistema adecuado de eliminación del producto

afectado. ❖ Deben documentarse los procedimientos relativos a las desviaciones y ala eliminación de los productos.16/11/2012 Elaboró: MAES

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9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Procedimientos de comprobación. ❖ Acciones en forma de procedimiento que permiten confirmar que el

sistema funciona eficazmente. ❖ Pueden emplearse métodos, procedimientos y ensayos de comprobaciónincluidos el muestreo aleatorio y el análisisAcción Equipo / material1 Reúna las mediciones efectuadas en la forma FQ-22-12

y capture en la forma FA-01-12 Llene solo 1 formato para los obtenidos en los 28 días anteriores.Elaboró: MAES

Forma FA-01-12

2 Obtenga el resultado del análisis mensual programado

en el sistema, siguiendo las indicaciones.

Sistema de análisis programado 3 Compare el resultado con el valor establecido para el

sistema.

Valores establecidos

4 Reporte a la dirección Memorandum interno16/11/2012 160

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Documentación. ❖ En este punto, el sistema indica que se establezca la documentación concerniente a todos los procedimientos y registros que sean apropiados para el control de sistema.16/11/2012 Elaboró: MAES

161


Elaboró: MAES

9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación.Preguntas del árbol de decisiones: 1. ¿Existen medidas de control previamente establecidas para este peligro? 2. ¿Esta etapa del proceso se ha diseñado específicamente para eliminar o

reducir in peligro a niveles aceptables? 3. En esta etapa, podría ocurrir una contaminación por encima de niveles

aceptables? 4. ¿Eliminaría un proceso posterior el peligro identificado en esta etapa o loreduciría a niveles aceptables?16/11/2012 Elaboró: MAES 163


Diagramadeapoyo

Elaboró: MAES

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Límites permisibles en el agua para uso y consumo humano y tratamientos a que debe someterse para su potabilización. Modificación a la NOM-127-SSA1-

1994.Definiciones. Agua para uso y consumo humano, agua que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causan efectos nocivos para la salud. También se denomina agua potable. Límites permisibles, concentración o contenido máximo o intervalo de valores de un componente, que no causará efectos nocivos a la salud del consumidor. Potabilización, conjunto de operaciones y procesos físicos y/o químicos que se aplican al agua en los sistemas de abastecimiento públicos o privados, a fin de hacerla apta para uso y consumo humano.16/11/2012 Elaboró: MAES

165

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Límites permisibles de calidad del agua. Microbiológicos.16/11/2012

E coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes

Examen de una muestra simple de aguaColiformes totalesAusencia o no detectables Ausencia o no detectables

Agua abastecida por el sistema de distribuciónNo detectables en ninguna muestra de

No debe contener en 100 ml en localidades con población > 50,000 habitantes.

ninguna muestra de 100 mlAusentes en el 95% de las muestras tomadas en un mismo sitio de la red durante 12 meses del mismo año.Elaboró: MAES 166

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Límites permisibles de características físicas y organolépticas.Característica Límite permisibleColor 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico).Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalenteen otro método.16/11/2012

Elaboró: MAES 167

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Aluminio en mg/l 0,20 Arsénico en mg/l (ajustable) 0,05 Bario mg/l 0,70 Cadmio mg/l 0,05 Cianuros (como CN-) mg/l 0,07 Cloro residual libre mg/l 0,2-1,50 Cloruros (como Cl-) mg/l 250,00 Cobre mg/l 2,00 Nitratos mg/l 10,00 Nitritos mg/l 1,0 pH en unidades de pH 6,5-8,5 Plomo en mg/l 0,01 Sólidos disueltos totales en mg/l 1000,00

Yodo residual libre mg/l 0,2-0,516/11/2012

Elaboró: MAES 168

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Límites permisibles de plaguicidas.Plaguicidas en microgramos/l límite Aldrín y dieldrín (separados o combinados) 0,03 Clordano (total de isómeros) 0,20 DDT (total de isómeros) 1,00 Gamma HCH (lindano) 2,00 Hexaclorobenceno 1,00 Heptacloro y epóxido de heptecloro 0,03 Metoxicloro 20,00 2,4-D 30,0016/11/2012

Elaboró: MAES 169

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Límites permisibles de características radiactivas.16/11/2012

Característica Límite permisible (expresado enBecquerel/l):Radiactividad alfa global 0,56Radiactividad beta global 1,85Elaboró: MAES 170

10. Norma Oficial Mexicana de referencia.Contaminación microbiológica:

Características físicas y bacterias, helmintos, protozoarios y

organolépticas: color, olor, sabor y virus.- se debe desinfectar con cloro,

turbiedad.- oxidación-coagulación- compuestos de cloro, yodo, ozono,

floculación-sedimentación-filtración, luz ultravioleta, plata iónica o

adsorción en carbón activado. coloidal, coagulación-sedimentación, filtración en múltiples etapas.Tratamientos para la potabilización dela agua

• Constituyentes químicos: - coagulación-floculación-sedimentación- filtración- intercambio iónico- ósmosis inversa- evaporación- ablandamiento químico- oxidación- adsorción en

carbón activado granular- oxidación con ozono- desgasificación- desorción en columna- neutralización-16/11/2012

Elaboró: MAES 171

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