Nom 122 ssa1 1994 resumen

Click here to load reader

  • date post

    10-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    2.538
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of Nom 122 ssa1 1994 resumen

  • 1. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes yservicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados ycocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificacionessanitarias.Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretarade Salud.JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.Con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3fraccin XXII, 13, 194 fraccin I, 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General deSalud; 3 fraccin XI, 38 fraccin II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII, 41, 43, 47 fraccin IV, 50 y53 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2o. fraccin III inciso C), 443 fraccionesVIII y X, 446 prrafo segundo, 449, 455, 456 y dems relativos del Reglamento de la LeyGeneral de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productosy Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, yCONSIDERANDOQue con fecha 28 de abril de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin Ide la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitariode Bienes y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulaciny Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.Que con fecha 15 de agosto de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto enel artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en elDiario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto deque dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, losinteresados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin deRegulacin y Fomento Sanitario.Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas alos comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III dela Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del ComitConsultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide lasiguiente:NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOSDE LA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOSEMULSIONADOS Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.PREFACIOEn la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:SECRETARIA DE SALUDDireccinGeneral deControl Sanitariode Bienesy ServiciosLaboratorio Nacional de Salud PblicaSECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS (AHORA:SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL).

2. Direccin General de Desarrollo PecuarioSECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL DireccinGeneralde Normas Direccin General de Polticas ComercialesUNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FacultaddeEstudios Superiores de Cuautitln Facultad de Medicina Veterinaria y ZootecniaASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERALCAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIONCOMISION NACIONAL DE PORCICULTORESCONFEDERACION NACIONAL DE CAMARAS INDUSTRIALESCONSEJO MEXICANO DE PORCICULTURACONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOSINDICE0.INTRODUCCION1.OBJETIVOY CAMPO DEAPLICACION2.REFERENCIAS3.DEFINICIONES4. SIMBOLOSYABREVIATURAS5.DISPOSICIONES SANITARIAS6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS7. MUESTREO8. METODOSDEPRUEBA9. ETIQUETADO10. ENVASE YEMBALAJE11.CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12. BIBLIOGRAFIA13. OBSERVANCIADE LA NORMA14.VIGENCIA15. APENDICESNORMATIVOSAPENDICEAAPENDICE B0. IntroduccinSegn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos(ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stascontemplan tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de los alimentos, que porregla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de laingestin constante de ciertos contaminantes. El nmero de afectados por la ingestin decontaminantes de manera crnica no est cuantificado. Se considera que la mejor manera dereducir las ETA es la prevencin, entre cuyas medidas se encuentra la expedicin de normasas como la vigilancia de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opcin paradisminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por su gran variedad, elbajo costo de varios de los productos incluidos y la forma en que son ofrecidos para su 3. consumo en todo tipo de comercios dedicados a vender alimentos, son ampliamenteconsumidos entre la poblacin. Por lo que si se desarrolla una norma y se hace una vigilanciaadecuada del cumplimiento de sta, el riesgo a prevenir es alto en trminos tanto sanitarioscomo econmicos.1. Objetivo y campo de aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplirlos productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.2. ReferenciasEsta Norma se complementa con lo siguiente:NOM-004-Z00-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos,equinos, porcinos y ovinos.NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. *NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras dealimentos para su anlisis microbiolgico.*NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras para su anlisis microbiolgico.NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero msprobable.*NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo,estao, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada porespectrometra de absorcin atmica.NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas noalcohlicas y alcohlicas.3. DefinicionesPara fines de esta norma se entiende por:3.1 Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos ybebidas, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; paramejorar su estabilidad o para su conservacin.3.2 Centro trmico, rea en torno al centro geomtrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal.3.3 Coccin, proceso por medio del cual se someten los productos a la accin del calorhmedo o seco hasta que alcancen en su centro trmico una temperatura de 68C. 4. 3.4 Curacin, proceso por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales comocloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la Secretara,con el propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma.3.5 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya seaque est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, o adherido al empaque oenvase del producto.3.6 Lote, cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado por un cdigoespecfico.3.7 Materia extraa, aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en elproducto, sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante suelaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos dehueso o insectos, que resultan perjudiciales para la salud.3.8 Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobarque un producto satisface las especificaciones que establece la norma.3.9 Muestra, conjunto de unidades de un lote que representan las caractersticas y condicionesdel mismo.3.10 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos.3.11 Productos crnicos curados y cocidos, los elaborados con carne de animales de lasespecies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a laaccin de los agentes de curacin en seco o hmedo y a coccin hasta una temperatura de68C en su centro trmico. Los productos genricos correspondientes a este punto son:jamones tales como horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York, ahumadoy otras variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos almismo proceso.3.12 Productos crnicos curados, emulsionados y cocidos, los elaborados con carne de una oms especies, vsceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los queadems pueden ser sazonados, ahumados o no.Los productos genricos correspondientes a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas,salchichones, bolognas, pats, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso.3.13 Punto de venta, es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben, manipulany expenden los productos objeto de esta norma.4. Smbolos y abreviaturasCuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas, se entiendepor:UFC unidades formadoras de coloniasBPF buenas prcticas de fabricacinkg kilogramog gramo 5. mg miligramoC grados CelsiusNMP nmero ms probableP2O5 pentxido de fsforoNaNO3 nitrato de sodioNaNO2 nitrito de sodioHgCl2 cloruro de mercurioBaCl2 cloruro de bario< menor que> mayor queM molarnm nanmetroBHA butil-hidroxi-anisolBHT butil-hidroxi-toluenoTBHQ ter-butil-hidro-quinona/ porl litrov volumenml mililitrog microgramoCuando en la presente norma se men