noel et fêtes

Noël et Fêtes50 recettes festives et divines

célébrer noël ou faire la fête

des plats artistiques

élaborés et décorés pour régaler

les yeux et les papilles

2

Foie gras poêlé aux lentilles 4_

Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_

Crème de lentilles au foie gras 7_

Terrine de foie gras aux poires 8_

Terrine de crabe exotique 9_

Œufs en gelée et truite fumée 10_

Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_

Saint-Jacques au beurre noisette 13_

Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_

Homard grilléet salade de mangues au gingembre 15_

Praires en gelée d’orange 16_

Praires farcies à la mangue 17_

Huîtres chaudes à la truffe 18_

Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_

Escalopes de foie gras et sa purée truffée 20_

Cailles rôties au foie gras 22_

Tournedos de canard aux fruits secs 23_

suprême de poularde 24_

Poularde aux morilles 25_

Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_

Chapon aux épices 27_

Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_

Dinde au whisky et aux noix 29_

Filet de bœuf en brioche 30_

Rôti de biche, purée de patates douces 32_

Tournedos aux airelles 33_

Homard bleu piqué à la verveine 34_

Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_

Briks de saumon à la choucroute 37_

Ravioles de gambas 38_

Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_

Chou farci aux pelures de truffe 40_

Risotto de homard 42_

Risotto aux truffes blanches 43_

sommaire

entrées

plats

3

Framboises en gelée de champagne 44_

Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_

Verrines à la mandarine 47_

Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_

Cappuccino de clémentines et tuiles 49_

Gaspacho de poires 50_

Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_

Kouglofs glacés au Cointreau 52_

Vacherin glacé et violettes cristallisées 53_

Figues en chemise de pâte filo 54_

Galette des Rois au cacao et à l’orange 55_

Bûche choco marron 56_

Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_

Bûche glacée à la mangue 59_

Bûche au pain d’épice 60_

Pain de glace aux bonbons de fleurs 61_

sommaire

dessert

5

Foie gras poêlé aux lentilles1. Dans une casserole, versez 60 cl d’eau, ajoutez les lentilles, la carotte et l’oignon pelés et coupés en rondelles, poivrez (salez en fin de cuisson). Laissez cuire 25 min.

2. Egouttez les lentilles, mixez les lentilles finement et passez dans une passoire fine. Ajoutez la crème fraîche, le curry, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

3. Coupez le foie gras en 4 escalopes de 1,5 cm environ d’épaisseur. Farinez-les légèrement sur les deux faces.

4. Faites chauffer une poêle et posez les escalopes 2 min de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant.

5. Versez la crème de lentilles dans les assiettes préalablement chauffées, déposez une escalope de foie gras légèrement saupoudrée de fleur de sel et de persil ciselé. Servez sans attendre.

350 g de foie gras cru250 g de lentilles blondes1 carotte1 oignon10 cl de crème liquide2 cuil. à soupe de farine1 bouquet de persil plat1 pincée de curry en poudrefleur de sel, sel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 50 min

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Laurent ROUVRAIS

La recette en plus

Foie gras poêlé aux raisins. Rincez 1 grappe de raisin de muscat et épluchez les grains. Coupez 2 foies gras frais de canard d’environ 400 g en tranches épaisses, salez, poivrez. Passez les

tranches dans du sucre glace, puis tapotez-les légèrement pour éliminer

l’excédent. Faites-les cuire vivement dans une poêle antiadhésive sans

matière grasse, 1 min sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud. Eliminez la graisse

de cuisson et déglacez la poêle avec 10 cl de monbazillac. Ajoutez 10 cl de fond de veau, les grains de raisin et

laissez cuire doucement 2 min. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les tranches de foie gras sur les assiettes, versez

la sauce et les raisins sur chacune.Servez aussitôt.

6

Crème brûlée au foie gras,parfumée à l’armagnac

250 g de foie gras de canard cru100 g de jus de truffes (en boîte)40 cl de crème liquide5 jaunes d’œufs2 cuil. à soupe d’armagnac60 g de cassonadesel, poivre

1. Faites chauffer le jus de truffes avec 30 cl de crème puis mixez avec le foie gras coupé en morceaux. Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez encore 30 secondes. Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine. Salez et poivrez.

2. Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Versez la crème dans six plats individuels sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 30 min. Laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur.

3. Au moment de servir, montez le reste de crème en chantilly. Incorporez l’armagnac, salez et poivrez. Saupoudrez la cassonade en une fine couche régulière sur les crèmes. Faites caraméliser au chalumeau. Décorez de crème fouettée et servez aussitôt.

pour 6 personnes

Préparation 40 min

attente 2 h 15

Cuisson 45 min

RECETTE_PRISMAPIX


7

200 g de lentilles vertes150 g de foie gras entier de canard

1 échalote1 bouquet garni

1 l de bouillon de volaille25 g de beurre

20 cl de crème liquidesel, poivre

1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez les lentilles.

2. Faites légèrement dorer l’échalote dans le beurre chaud, ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, portez à frémissements et laissez cuire 30 min à couvert. Salez.

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

RECETTE_PRISMAPIX


Crème de lentilles au foie gras3. Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon pour obtenir une crème. Salez, poivrez.

4. Remplissez à mi-hauteur 6 verrines de crème de lentilles, garnissez de lamelles de foie gras et servez avec des mouillettes de pain grillé.

8

Terrine de foie gras aux poires

400 g de foie gras mi-cuit6 pommes1 citron40 cl de vin blanc moelleux (sauternes, monbazillac)4 feuilles de gélatine40 g de noisettes2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre2 cuil. à soupe d’huile de noisettes2 cuil. à soupe d’huile neutresel, poivre

1. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, épépinez-les puis détaillez-les en lamelles. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Mettez-les dans une casserole, versez le vin, salez, poivrez et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et réservez 30 min.

2. Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Egouttez les pommes et réchauffez le vin. Hors du feu, incorporez la gélatine en mélangeant. Laissez tiédir.

3. Détaillez le foie gras en fines lamelles et réservez au réfrigérateur.

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 5 min

attente 12 h

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_MARIELLE-GAULT

4. Badigeonnez le fond d’un moule à cake en silicone de gelée et disposez une couche de pommes. Nappez de gelée et couvrez de lamelles de foie gras. Poivrez. Remplissez la terrine en alternant les ingrédients. Couvrez de film étirable et réservez 12 h au réfrigérateur.

5. Le lendemain, préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre, les 2 huiles, sel et poivre. Démoulez la terrine, décorez de noisettes et servez accompagné de la vinaigrette.

9

Terrine de crabe exotique300 g de chair de crabe

3 avocats1 boîte de cœurs de palmier

3 œufs durs écalés1 citron non traité

30 cl de fumet de poissons4 cuil. à soupe de coriandre ciselé

2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée6 feuilles de gélatine

piment de Cayennesel, poivre

pour 6 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 10 min

attente 12 h

RECETTE_PRISMAPIX


1. Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus.

2. Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement.

3. Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.

4. Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et émincez la chair des avocats. Citronnez légèrement.

5. Dans une terrine tapissée de film alimentaire, rangez la moitié des lamelles d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez de farce au crabe. Renouvelez l’opération et terminez par la farce. Couvrez et réservez au frais 12 h.

6. Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.

10

Œufs en gelée et truite fumée1. Faites cuire les œufs 10 min environ dans de l’eau bouillante. Réservez.

2. Portez 50 cl d’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et laissez tiédir.

3. Coupez les tranches de filet de truite fumée en lanières de 5 mm d’épaisseur. Disposez une lanière sur le bord d’un petit moule ovale ou d’un ramequin. Ajoutez un fond de gelée, puis un demi-œuf, et recouvrez de gelée. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Réservez au frais 1 h au minimum, puis démoulez sur une assiette et servez.

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 10 min

attente 1 h

RECETTE_Christophe LEROY

PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

4 œufs25 g de gelée en poudre4 tranches de filet de truite fumée

12

Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes

12 noix de Saint-Jacques2 citrons verts non traités1 orange non traitée6 cuil. à soupe d’huile d’olive1 bouquet de coriandresel, poivre

1. Pressez le jus des citrons et de l’orange, prélevez leur zeste à l’aide d’un épluche-légumes. Faites blanchir le zeste émincé 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez.

2. Mélangez l’huile d’olive au jus d’agrumes, salez et poivrez. Réservez au frais. Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques, coupez-les en dés. Réservez au frais. Lavez et ciselez la coriandre. Conservez quelques feuilles pour la décoration.

3. Pour servir, placez dans chaque verrine un lit de coriandre, ajoutez les noix de Saint-Jacques, arrosez du jus d’agrumes à l’huile et parsemez des zestes refroidis. Servez bien frais.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

sans Cuisson

facile

RECETTE_PRISMAPIX

PHOTO_Marianne PAQUIN

13

Saint-Jacques au beurre noisette

18 noix de Saint-Jacques avec leur coquille1 échalote1 bouquet d’herbes fraîches (aneth, ciboulette, coriandre...)50 g de noisettes décortiquées150 g de beurregros selsel, poivre

1. Posez les coquilles sur une couche de gros sel dans la lèchefrite du four. Epongez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant puis répartissez-les dans 6 coquilles. Salez, poivrez.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

cuisson 3 min

RECETTE_Monique MOURGUES

PHOTO_Francis KOMPALITCH

2. Préchauffez le gril du four. Faites griller les noisettes dans une poêle et laissez-les refroidir. Rincez les herbes. Pelez l’échalote. Coupez le beurre en petits dés.

3. Dans un robot, mixez les noisettes, les herbes, l’échalote et le beurre pour obtenir une pommade verte. Salez, poivrez à la fin. Posez une cuillerée de préparation dans chaque coquille puis enfournez 3 min.

4. Servez sur des assiettes chaudes et décorez d’un brin d’herbe fraîche.

14

Salade de langouste aux artichauts et noisettes

pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


1. Versez le sachet de court-bouillon dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition. Plongez les queues de langoustes et laissez cuire 15 min à frémissements. Egouttez, laissez refroidir. Décortiquez les queues de langoustes, coupez leur chair en rondelles.

2 queues de langoustes crues1 sachet de court-bouillon6 fonds d’artichauts frais ou surgelés4 tomates cerises100 g de pousses d’épinards4 cuil. à soupe de noisettes1 cuil. à soupe de coulis de tomates2 cuil. à soupe de vinaigre balsmaique4 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

2. Faites cuire les fonds d’artichauts 8 min à la vapeur et taillez-les en lamelles. 3. Faites une vinaigrette avec le vinaigre, le coulis, les deux huiles et 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées. Salez, poivrez.

4. Lavez et essorez les épinards. Coupez 2 tomates cerises en deux et les 2 autres en petits dés. Posez les rondelles de langoustes sur un lit d’épinards, ajoutez les artichauts et les tomates. Parsemez de noisettes émincées. Servez avec la vinaigrette.

15

Homard grilléet salade de mangues au gingembre

1. Coupez les 2 homards dans le sens de la longueur et ôtez la poche à graviers. Posez-les, côté carapace sur la plaque de cuisson du four puis, salez et poivrez la chair.

2. Mixez les tranches de pain d’épice avec le beurre. Badigeonnez la chair des homards avec la moitié du mélange puis faites-les cuire 15 min sous le gril du four. Ajoutez le reste du mélange au pain d’épice à mi-cuisson.

3. Préparez une sauce vinaigrette en émulsionnant l’huile avec le vinaigre, 1 pincée de gingembre, sel et poivre. Pelez et émincez les mangues en lamelles.

4. Servez les homards dès la sortie du four avec la salade de mangues aromatisées de vinaigrette au gingembre.

2 homards crus de 800 g chacun2 tranches de pain d’épice2 mangues100 g de beurre mou5 cuil. à soupe d’huile d’olive2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique1 pincée de gingembresel, poivre

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


16

Praires en gelée d’orange

32 praires2 oranges non traitées2 feuilles de gelatine10 cl de vin blanc sec1 botte de ciboulette

1/2 cuil. à café de mélange 5 baies concassé

sel

1. Pressez le jus des oranges, prélevez leur zeste et émincez-le. Faites blanchir le zeste 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez.

2. Nettoyez les praires sous l’eau claire. Ouvrez les praires au-dessus d’un récipient afin d’en récupérer le jus. Détachez-les des coquilles et réservez au frais.

pour 4 personnes

Préparation 30 min

attente 1 h 30

Cuisson 4 min

RECETTE_PRISMAPIX


3. Lavez, essorez et ciselez la ciboulette, en gardant quelques brins pour la décoration. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le vin blanc et le jus de praires dans une petite casserole, ajoutez la gelatine essorée pour la faire fondre.

4. Hors du feu, ajoutez le jus d’orange au vin. Remplissez 4 verrines avec les trois quarts du mélange. Réservez au réfrigérateur 30 min.

5. Mélangez les praires avec les zestes, la ciboulette, le mélange 5 baies et salez. Mettez dans les verrines et recouvrez du reste de gelée. Réservez au réfrigérateur 1 h avant de servir décoré de brins de ciboulette, accompagné de tranches de pain grillé.

17

Praires farcies à la mangue

1. Placez les praires dans l’eau salée 3/4 d’heure. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le curcuma. Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Lavez et essorez l’aneth.

2. Dans une casserole, faites ouvrir les praires à feu vif. Dès qu’elles sont ouvertes, retirez-les de la casserole. Enlevez la coquille du dessus et disposez-les dans un plat à four. Préchauffez le four sur la position gril.

3. Mettez quelques dés de mangue dans chaque praire, ajoutez le beurre au curcuma et enfournez 4 min pour faire dorer. Servez bien chaud décoré d’aneth.

24 praires1 mangue30 g de beurre demi-sel1/2 cuil. à soupe de curcumaquelques brins d’aneth

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 6 min

RECETTE_PRISMAPIX


18

Huîtres chaudes à la truffe1. Essuyez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre (toute l’eau doit être évaporée). Salez et ajoutez les échalotes pelées et hachées, le curry et la crème. Faites cuire 5 min en remuant.

2. Ouvrez les huîtres, réservez la chair, récupérez l’eau et ajoutez 1 verre de cette eau dans la poêle. Laissez cuire à nouveau 5 min.

3. Préchauffez le gril du four. Mixez la chapelure avec la coriandre ciselée et le beurre restant. Etalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir au congélateur 10 min.

4. Posez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel dans la lèchefrite. Mettez une cuillère de préparation aux champignons dans chaque coquille, ajoutez la chair de l’huître. Poivrez et posez une lamelle de beurre à la coriandre. Passez sous le grill 4 min. Servez aussitôt parsemé de lamelles de truffe.

36 grosses huîtres creuses500 g de champignons de Paris1 truffe de 6 g environ80 g de beurre3 échalotes100 g de chapelure2 cuil. à café de curry6 cuil. à soupe de coriandre 3 cuil. à soupe de crème fraiche700 g de gros sel

Pour 6 personnes

Préparation 35 min

attente 10 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


La recette en +

Huîtres chaudes aux épices. Faites pocher les huîtres décoquillées 20 sec dans leur

eau filtrée. Réservez l’eau de cuisson. Pelez et hachez 3 échalotes dans 20 g de

beurre, ajoutez le curry, 2 pincées de noix de muscade, 1 cuil. à soupe de baies

roses concassées et l’eau de cuisson. Laissez réduire 2 min et, hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en lamelles, 1

cuil. à soupe de coriandre ciselée et du poivre. Garnissez chaque coquille avec une

huître, nappez de sauce, avant de passer sous le gril 30 sec.

19

Huîtres au caviar et pain d’épice

au chèvre

12 huîtres spéciales300 g de pain d’épice

8 œufs1 fromage de chèvre en bûche

125 g de mascarpone20 g de beurre

15 cl de crème fraîche liquide2 cuil. à soupe de caviar

3 g de gélatine en feuilles2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

sel, poivre

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le chèvre sans la croûte en cubes et faites le fondre à feu doux avec 2 cuil. à soupe de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir en remuant pour la faire dissoudre. Mélangez avec le mascarpone, salez et poivrez.

2. Dans une terrine tapissée de film étirable, placez de fines tranches de pain d’épice, couvrez de préparation au chèvre sur 1 cm et réservez au frais 1 h. Continuez le montage de la terrine en alternant pain d’épice et couche de chèvre 2 nouvelles fois et terminez par le pain d’épice. Couvrez et réservez 2 h au frais.

pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 10 min

attente 3 h

RECETTE_PRISMAPIX


3. Ouvrez les huîtres et laissez frémir la chair et l’eau 2 min dans une casserole. Egouttez. Faites réduire le jus filtré avec la crème restante.

4. Faites cuire les œufs à feu doux avec le beurre en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus réduit. Remplissez les coquilles propres avec les œufs et le jus, ajoutez la chair des huîtres et quelques grains de caviar.

5. Servez les huîtres avec la terrine coupée en tranches, décorée de ciboulette ciselée.

21

Escalopes de foie gras et sa purée truffée

1. Faites cuire les patates douces non pelées 25 min à l’eau salée. Pelez-les et écrasez-les à la fourchette avec 15 cl de crème, le beurre, le sel et le poivre. Incorporez les pelures de truffes égouttées, en réservant le jus. Réservez au chaud.

2. Mélangez 1 cuil. à café rase de sel, du poivre et le quatre-épices. Passez en appuyant les escalopes de foie gras dans ce mélange. Faites-les cuire 1 min à feu vif dans une poêle sans matière grasse, en les retournant à mi-cuisson.

3. Délayez la farine dans la crème restante. Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson des foies, après avoir éliminé la graisse, et ajoutez le fond de volaille et le jus de truffes. Portez à ébullition et versez la crème peu à peu en remuant, jusqu’à ébullition.

4. Servez la purée sur les assiettes avec une escalope de foie gras parsemée de fleur de sel et entourée de sauce.

6 escalopes de foie gras de 100 g chacune600 g de patates douces1 boîte de pelures de truffes5 cl de vinaigre de Xérès15 cl de fond de volaille déshydraté1⁄2 cuil. à café de farine25 cl de crème liquide80 g de beurre1 cuil. à café de quatre-épicesfleur de selsel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

RECETTE_PRISMAPIX


La recette en plus

Escalopes de foie gras sur galettes d’épeautre. Versez l’épeautre précuite dans de l’eau bouillante salée. Mélangez et laissez cuire 15 à 20 min à couvert. Egouttez. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez l’épeautre avec 2 œufs battus, 5 cl de crème, 1 boîte de pelures de truffes égouttées (réservez le jus), de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Tassez la préparation dans 4 moules à tartelettes beurrés et enfournez 10 min. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites saisir 4 escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez, poivrez. Réservez au chaud. Eliminez le gras de cuisson, déglacez la poêle avec 30 cl de vin de Banyuls et le jus de truffes. Laissez réduire, poivrez généreusement. Faites réchauffer les escalopes de foie un instant. Démoulez les galettes d’épeautre sur les assiettes, disposez à côté les escalopes de foie et entourez-les d’un cordon de sauce.

22

Cailles rôties au foie gras

6 cailles prêtes à cuire6 escalopes de foie gras de canard cru (250 g environ)500 g de raisin muscat50 g de beurre3 cuil. à soupe de cognac1 pincée de quatre-épices1 cuil. à soupe de farinesel, poivre

1. Salez, poivrez et glissez 4 grains de raisin à l’intérieur des cailles. Faites-les dorer dans le beurre chaud, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux en retournant à mi-cuisson.

2. Arrosez de cognac, retirez du feu et flambez. Entourez les cailles du reste de grains de raisin. Laissez chauffer couvert 5 min sur feu très doux.

3. Roulez les escalopes de foie gras dans un mélange de farine, d’épices, sel et poivre. Faites-les dorer 1 min par face dans une poêle antiadhésive bien chaude.

4. Servez chaque caille avec 1 tranche de foie gras et des grains de raisin. Arrosez de jus de cuisson et servez aussitôt avec une poêlée de champignons.

pour 6 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 25 min

RECETTE_PRISMAPIX


23

Tournedos de canardaux fruits secs

4 tournedos de canard200 g d’oignons grelots

50 g de figues sèches50 g d’abricots secs50 g de raisins secs

10 cl de muscat10 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre froid1 cuil. à soupe de sucre2 cuil. à soupe d’huile

sel, poivre

1. Pelez les oignons grelots. Faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre et la cuillère de sucre. Versez 5 cl d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 25 min

RECETTE_PRISMAPIX


2. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites cuire les tournedos de canard dans l’huile chaude, 4 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

3. Découpez les figues et les abricots en tout petits dés. Ajoutez-les avec les raisins et les oignons dans la poêle. Versez le muscat, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Faites bouillir jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié. Baissez le feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles en mélangeant jusqu’à ce que la sauce soit liée. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Disposez les tournedos dans les assiettes, entourez-les de fruits, nappez de sauce et servez sans attendre.

24

1. Rincez le raisin et égrappez-le. Pelez les grains et épépinez-les.

2. Pelez et émincez l’échalote. Faites-la suer dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez les grains de raisin et faites-les revenir quelques secondes. Versez le vin blanc et l’armagnac, salez, poivrez. Portez 5 min à ébullition.

Suprêmes de poularde

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

RECETTE_PRISMAPIX


4 suprêmes de poularde300 g de raisin blanc300 g de raisin noir

1 échalote25 cl de vin blanc

5 cl d’armagnac3 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté

50 g de beurresel, poivre

3. Faites poêler les suprêmes de poularde dans 20 g de beurre 5 min de chaque côté. Mettez-les dans la sauteuse avec le raisin et poursuivez la cuisson 10 min sur feu doux. Retirez les suprêmes, découpez-les en tranches et réservez-les au chaud.

4. Versez le fond de volaille dans la sauteuse et portez à ébullition et laissez épaissir. Hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant.

5. Disposez les suprêmes sur les assiettes, versez la sauce dessus, répartissez les graines de raisin et servez sans attendre.

25

Poularde aux morilles

1 poularde prête à cuire de 3 kg120 g de morilles déshydratées

2 échalotes50 g de beurre

50 cl de vin jaune du Jura50 cl de crème liquide

1 cuil. à soupe de baies roses1 pincée de noix de muscade

sel, poivre

1. Réhydratez les morilles sèches en les laissant tremper 30 min, juste couvertes d’eau tiède. Découpez la poularde en 8 à 10 morceaux. Epluchez et émincez les échalotes.

2. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre sur feu moyen. Mettez à raidir les morceaux de poularde, en procédant en plusieurs fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient légèrement colorés. Remplacez-les par les échalotes et laissez suer 2 min. Remettez la poularde dans la cocotte sans oublier le jus qu’elle a rendu. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et versez le vin. Laissez cuire à petits bouillons 30 min sans couvrir complètement pour permettre une réduction de la sauce.

Pour 6 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 1 h

RECETTE_PRISMAPIX


3. Ajoutez les morilles ainsi que leur eau de trempage et poursuivez la cuisson encore 30 min sur feu doux, toujours avec le couvercle à demi fermé.

4. Retirez les morceaux de poularde et disposez-les sur un grand plat. Ajoutez la crème dans la cocotte tout en tournant et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Disposez les morilles autour des morceaux de volaille, nappez de sauce, parsemez de baies roses et servez le reste en saucière.

26

Suprêmes de chapon aux épicespurée de potiron et marrons

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 45 min

RECETTE_PRISMAPIX


3. Faites dorer les oignons restants dans 10 g de beurre chaud. Versez le bouillon et faites bouillir. Ajoutez les suprêmes et laissez-les pocher 10 min. Egouttez et faites réduire le jus de cuisson à 25 cl environ.

4. Retirez la peau des suprêmes et badigeonnez-les d’une fine couche de pâte au curcuma. Posez-les sur une plaque de cuisson huilée et laissez dorer sous le gril du four chaud 4-5 min.

5. Servez chaud avec le potiron aux marrons, accompagné du jus de cuisson.

6 suprêmes de chapon100 g de foie gras de canard cru

1 potiron de grosseur moyenne500 g de marrons entiers au naturel

3 oignons80 g de cerneaux de noix hachées

80 g de noix de cajou hachées90 g de chapelure

1 cuil. à soupe de curcuma1 l de bouillon de volaille

120 g de beurre mou1 cuil. à café d’huile

sel, poivre

1. Hachez toutes les noix. Mélangez-les avec 80 g de beurre, le curcuma, la chapelure et du sel. Pelez et hachez les oignons. Pelez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes.

2. Faites fondre dans 30 g de beurre chaud les deux tiers des oignons. Ajoutez les cubes de potiron, sel et poivre. Laissez mijoter 25 min en remuant régulièrement puis, écrasez à la fourchette en incorporant le foie gras coupé en dés. Mélangez aux marrons sans les écraser et réservez au chaud.

27

1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les citrons coupés en rondelles, les gousses d’ail non pelées, la moutarde, le bouquet garni, le poivre concassé et le sel. A ébullition, retirez du feu. Couvrez. Laissez complètement refroidir. Plongez le chapon dans cette infusion. Réservez 12 h au frais.

2. Le lendemain, égouttez le chapon. Laissez-le sécher 3 h minimum dans un endroit frais et aéré. Posez-le sur une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir. Faites-le cuire 2 h 15 dans le four préchauffé th. 7 (210 °C) en l’arrosant quatre fois de quelques cuillerées de marinade et en le retournant.

Pour 8 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 3 h

attente 12 h + 3 h

RECETTE_PRISMAPIX


Chapon aux épices

1 chapon fermier d’environ 3 kg, prêt à cuire300 g de foie gras

1 baguette15 cl de crème liquide2 bâtons de cannelle

3 clous de girofle15 g de poivre concassé

5 g de baies roses2 citrons

1 tête d’ail3 cuil. à soupe de moutarde

1 bouquet garni25 g de beurre

30 g de gros selsel, poivre

3. Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon 30 min à l’entrée du four éteint. Dégraissez le jus de cuisson, déglacez avec 10 cl d’eau et laissez frémir 8 à 10 min. Salez, poivrez. Hors du feu, incorporez le beurre.

4. Ecrasez le foie gras à la fourchette, incorporez la crème liquide légèrement fouettée, salez, poivrez. Coupez la baguette en rondelles fines et faites-les toaster. Tartinez-les de mousse de foie gras et parsemez des baies roses.

5. Présentez le chapon sur un plat, disposez les toasts autour et accompagnez du jus en saucière. Servez sans attendre.

28

Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs

1. Faites tremper les abricots dans de l’eau tiède. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

2. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde et bridez-la. Mettez-la dans un plat, badigeonnez-la de 50 g de beurre fondu et enfournez-la 1 h en la retournant et en l’arrosant régulièrement.

3. Pressez les grenades coupées en deux. Après 1 h de cuisson, versez la moitié du jus dans le plat et poursuivez la cuisson 1 h.

4. Lavez 6 pommes, coupez-leur un chapeau, ôtez les pépins sans les percer et évidez-les légèrement. Pelez et épépinez les pommes restantes et coupez-les en cubes. Faites-les dorer à la poêle avec le sucre dans 20 g de beurre. Ajoutez les abricots égouttés et coupés en dés, ainsi que les pignons et les pistaches décortiquées et pelées.

5. Garnissez les pommes de farce et replacez les chapeaux. Entourez-les de lard maintenu avec une pique en bois et badigeonnez-les du beurre fondu restant. Placez-les dans le plat autour de la dinde. Faites cuire l’excédent de farce à la poêle

6. Servez la dinde parsemée de pistaches hachées avec les pommes farcies et le reste de fruits cuit à la poêle, accompagnée du jus de cuisson.

1 dinde de 3 kg 50 g de pistaches pelées60 g de beurre8 pommes reinettes2 grenades150 g d’abricots secs4 cuil. à soupe de pignons et de pistaches 2 tranches de lard fumé découpé en 6 lanières100 g de beurre1 cuil. à soupe de sucre en poudresel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 2 h 20

RECETTE_PRISMAPIX


29

Dinde au whisky et aux noix

1. Concassez les noix. Incorporez-les au beurre ramolli avec 1 cuil. à soupe de whisky. Salez, poivrez.

2. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Soulevez la peau en partant du croupion et glissez les doigts dessous pour étaler le beurre de noix. Rabattez soigneusement la peau. Ficelez la dinde. Glissez-la dans le four froid, allumez-le sur th. 6 (180 °C). Laissez cuire 2 h 30 en arrosant souvent de jus de cuisson. Ajoutez un peu d’eau quand c’est nécessaire.

1 dinde prête à cuire de 3 kg200 g de cerneaux de noix250 g de beurre ramolli

6 cuil. à soupe de whiskysel, poivre

Pour 8 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 2 h 35

RECETTE_Thalie BARDINET


Une idée en +

Pour concasser rapidement les noix, on les enferme dans un sac en plastique et on les tapote avec un

rouleau à pâtisserie.

3. Laissez reposer la dinde dans le four éteint, porte entrouverte. Versez 10 cl d’eau dans le plat. Faites réduire 3 min à feu doux en grattant les sucs de cuisson.

4. Flambez la dinde au whisky tiédi. Accompagnez d’une poêlée de pommes de terre salardaises (à la graisse d’oie) maison ou surgelées.

30

Filet de bœufen brioche

900 g de filet de bœuf20 cl de fond de veau1 petite boîte de pelures de truffe20 cl de porto1 jaune d’œuf20 g de sucre60 g de beurre2 cuil. à soupe d’huile1 étoile de badianesel, poivre

1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sel et le sucre. Versez au centre la levure délayée dans 10 cl d’eau tiède et les œufs. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Incorporez le beurre mou et pétrissez de nouveau 2 min. Laissez lever la pâte 1 h recouverte d’un linge humide, dans un endroit tiède. Travaillez à nouveau et réservez 1 h au frais.

2. Faites dorer la viande dans l’huile et 20 g de beurre. Laissez-la refroidir sur une grille. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

attente 2 h 15

Cuisson 45 min

RECETTE_PRISMAPIX


Pour la pâte à brioche250 g de farine10 g de levure de boulanger10 g de sucre en poudre100 g de beurre mou3 œufs1 pincée de sel

3. Etalez la pâte froide en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Posez la viande salée et poivrée dessus, couvrez de pelures de truffe égouttées. Fermez en plaçant la pliure en dessous. Posez sur une plaque de cuisson, dorez au jaune d’œuf et laissez reposer 15 min. Dorez à nouveau la pâte, enfournez 30 min.

4. Préparez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez le porto et la badiane. Faites réduire pour obtenir 5 cl de liquide. Versez le fond de veau, portez à ébullition puis fouettez avec le beurre restant. Filtrez.

5. Laissez reposer le filet en croûte 10 min hors du four. Servez-le tranché, accompagné de sauce et de marrons poêlés au beurre.

32

1 rôti de biche de 1,3 kg6 cuil. à soupe de miel de châtaignier1 cuil. à café de quatre-épices20 baies roses4 cl d’huile20 cl de crème fraîche2 branches de thym2 feuilles de lauriersel poivre

Pour la purée1 kg de patates douces1 l de jus d’orange20 cl de crème fraîche2 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre

Rôti de biche, purée de patates douces

1. La veille : mélangez le miel, le quatre-épices, l’huile, salez et poivrez. Badigeonnez le rôti avec cette sauce. Ajoutez les 2 feuilles de laurier, 20 baies roses et le thym émietté. Couvrez de film étirable et réservez 24 h au réfrigérateur.

2. Le jour même : préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez le rôti 30 min. Pelez et émincez les patates douces, faites-les cuire 30 min environ dans le jus d’orange. Si besoin, ajoutez de l’eau.

pour 6 personnes

Préparation 30 min

attente 24 h

Cuisson 1 h

RECETTE_PRISMAPIX


3. Baissez le four à th. 6 (180 °C) et laissez cuire encore 30 min. Egouttez et écrasez les patates douces à la fourchette. Incorporez la crème fraîche et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

4. Réservez le rôti au chaud sous du papier d’aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec la crème en grattant les sucs et rectifiez l’assaisonnement. Servez le rôti tranché et nappé de sauce. Présentez la purée de patates douces à part.

33

Tournedos aux airelles

1. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Pelez les pommes de terre, coupez–les en tranches très fines dans la longueur. Rincez-les et épongez-les. 2. Mélangez les pommes de terre avec 20 g de beurre fondu et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de quatre-épices et enfournez 2 min (retournez-les à mi-cuisson). Egouttez-les sur une grille et réservez au chaud.

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 20 min

attente 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


4 tournedos de biche2 grosses pommes de terre

800 g d’airelles (en bocal ou surgelées)15 cl de vin rouge

1 cuil. à soupe de confiture aux fruits rouges40 g de beurre

2 cuil. à soupe d’huile1 cuil. à café de quatre-épices

sel, poivre

3. Faites chauffer l’huile et le beurre restant dans une poêle et saisissez les tournedos 3-4 min de chaque côté. Salez, poivrez et réservez au chaud.

4. Egouttez ou faites décongeler les airelles. Eliminez le gras de la poêle, versez le vin et faites-le réduire de moitié. Ajoutez les airelles et la confiture. Laissez mijoter 5 min.

5. Dressez les tournedos dans les assiettes préalablement chauffées, entourez-les des airelles et disposez les pommes de terre. Servez sans attendre.

35

4 homards femelles de 500 g1 botte de verveine

240 g de beurre demi-sel1⁄2 bouteille de vin blanc sec

1 carotte1 branche de céleri

1 oignon10 grains de poivre noir

12 g de gros sel1 bouquet garni

2 échalotes 15 cl de Noilly Prat

2 cuil. à soupe de crème épaisse300 g de pommes grenailles

150 g de girolles40 g d’abricots secs

10 cl d’huile de pépins de raisin10 cl de vinaigre blanc

1. Versez 1 l d’eau, le vinaigre, le vin blanc, le bouquet garni, sel et poivre dans une casserole.

2. Ajoutez les légumes (carotte, céleri, oignon) pelés et émincés, faites cuire 30 min. Retirez les légumes, plongez les homards 3 min, rafraîchissez-les aussitôt dans une eau glacée, décortiquez-les. Piquez chaque queue de homard de 7 feuilles de verveine avec une aiguille à larder, réservez.

3. Pelez et ciselez les échalotes. Faites réduire avec le Noilly Prat, ajoutez la crème, montez avec 120 g de beurre, passez au chinois, réservez.

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

RECETTE_Hector BAROTOQUI


Homard bleu piqué à la verveine

La recette en +

Huile de verveine. Dans 50 cl d’huile d’olive, plongez 3 brins de verveine et 3 échalotes coupées en deux et ébouillantées dans 1 l d’eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre puis, égouttées. Laissez macérer trois semaines dans une bouteille avant de consommer avec des crustacés ou du poisson grillé.

4. Essuyez les pommes de terre, faites-les colorer dans une sauteuse à l’huile, ajoutez 80 g de beurre et laissez cuire 15 min environ, le beurre doit rester mousseux tout au long de la cuisson.

5. Nettoyez les girolles. Faites fondre le beurre restant dans une poêle, faites sauter les girolles quelques minutes. Ajoutez les abricots secs coupés en brunoise et les pommes grenailles, salez, poivrez.

6. Versez un peu de sauce au Noilly Prat dans une sauteuse, faites réchauffer les homards, salez, poivrez. Servez les queues de homard, accompagnées de la garniture et nappées de sauce.

36

Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Mélangez 40 g de beurre avec la farine, les amandes, la chapelure, le thym et la vanille, sel et poivre pour obtenir une texture sableuse. Répartissez en couche fine sur les pavés de turbot rangés dans un plat huilé. Enfournez 15 min environ.

2. Coupez la base des asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pour qu’elles restent juste croquantes. Egouttez-les et réchauffez-les avec 20 g de beurre, poivrez en fin de cuisson.

3. Mixez les échalotes pelées et hachées avec le vinaigre, l’huile, la coriandre rincée et égouttée, sel, poivre et le jus de cuisson du poisson. Réservez tiède au bain-marie.

4. Servez les pavés de poisson, accompagnés de légumes et de sauce.

6 pavés de turbot1 kg d’asperges vertes

4 échalotes1 cuil. à soupe de vanille en poudre

40 g d’amandes en poudre1 botte de coriandre

1 cuil. à soupe de thym2 cuil. à soupe de chapelure

1 cuil. à soupe de farine2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

60 g de beurre10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


37

Briks de saumon à la choucroute

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Badigeonnez de beurre fondu les feuilles de brik étalées. Posez un morceau de saumon sur chacune, poivrez. Répartissez dessus la choucroute. Roulez le saumon pour envelopper la farce. Puis roulez les feuilles de brik en rabattant les côtés. Badigeonnez-les à nouveau de beurre fondu et placez-les sur une plaque de cuisson beurrée. Enfournez 15 min.

6 tranches fines de saumon6 feuilles de brik

300 g de choucroute cuite2 échalotes

800 g de girolles en conserve au naturel20 cl de fumet de poisson

25 cl de riesling15 cl de crème liquide

80 g de beurresel, poivre

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 25 min

RECETTE_PRISMAPIX


2. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 10 g de beurre, sans les laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Laissez bouillir pour faire réduire de moitié. Ajoutez le fumet et laissez réduire d’un tiers. Versez la crème, salez, poivrez, mélangez et faites épaissir sur feu doux en fouettant. Mixez pour émulsionner.

3. Egouttez les girolles et faites-les sauter 5 min à la poêle dans 20 g de beurre. Salez, poivrez.

4. Servez les bricks de poisson avec les champignons et la sauce.

38

18 gambas36 feuilles de pâte won ton (épiceries asiatiques)

1 sachet de bouillon de coquillages10 cl de crème liquide

1 jaune d’œuf1 bouquet de coriandre10 g de gingembre frais

piment d’Espelettesel

Ravioles de gambas

1. Décortiquez les gambas : ôtez les têtes, retirez les carapaces, incisez le dos et enlevez le filament noir. Pelez et hachez le gingembre. Lavez et émincez la coriandre.

2. Portez à ébullition 1 l d’eau dans une casserole. Ajoutez le sachet de bouillon, la moitié de la coriandre, les têtes et les carapaces des gambas.Couvrez et faites cuire 10 min à feu doux. Filtrez.

3. Déposez une gambas au centre de 18 feuilles de pâte, ajoutez du sel, poivre, gingembre, piment et coriandre. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf, recouvrez avec les 18 feuilles de pâtes restantes et soudez en appuyant.

4. Mélangez 10 cl de bouillon avec la crème, mixez au mixeur plongeant. Faites cuire les ravioles 2 min dans le reste de bouillon frémissant. Retirez-les, nappez avec la sauce crémeuse et poudrez de piment. Servez aussitôt.

pour 6 personnes

Préparation 35 min

Cuisson 15 min

RECETTE_PRISMAPIX


39

Saint-Jacques aux marrons et aux pommes

Pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


1. Faites un caramel blond avec le sucre et 1 cuil. à café d’eau. Retirez du feu et ajoutez le vinaigre, le jus de pomme, sel et poivre. Couvrez et replacez 1 min sur feu moyen. Réservez au chaud.

2. Epépinez les pommes coupées en deux et taillez-les en fins bâtonnets sans les peler. Arrosez-les de jus du citron et d’huile de noisettes. Salez, poivrez et réservez au chaud.

3. Faites chauffer le beurre dans une poêle et laissez dorer les marrons. Réservez et remplacez-les par les noix de Saint-Jacques, salées et poivrées, 30 secondes par face sur feu vif.

4. Dressez les noix de Saint-Jacques, entourées de marrons dorés et de bâtonnets de pommes. Servez aussitôt, accompagné de sauce caramélisée.

16 noix de Saint-Jacques avec corail300 g de marrons cuits

2 pommes acidulées30 g de beurre

60 g de sucre en poudre1 citron

15 cl de jus de pomme1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre1 cuil. à soupe d’huile de noisettes

sel, poivre

40

Chou farci aux pelures de truffe

1. Nettoyez le chou, puis faites-le blanchir 5 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l’eau froide, égouttez-le et retirez le trognon. Ouvrez le chou en écartant les grandes feuilles. Retirez les feuilles du cœur et hachez-les.

2. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Mélangez la chair à saucisse avec la mie de pain pressée, l’œuf battu, le cœur du chou haché, le cerfeuil ciselé et les pelures de truffes hachées. Salez, poivrez et mélangez.

Pour 4 personnes

Préparation 50 min

Cuisson 1 h 20

RECETTE_PRISMAPIX


1 chou vert frisé400 g de chair à saucisse

2 gousses d’ail1 carotte

2 échalotes1 bouquet garni

6 tranches de pain de mie10 cl de lait

1 œuf1 cuil. à soupe de cerfeuil

1 cuil. à café de pelures de truffe30 cl de bouillon de volaille

sel, poivre

Recette en plus

Paupiettes de chou à l’aigre-doux. Effeuillez 1 chou chinois, lavez les

feuilles et faites blanchir une douzaine. Rafraîchissez, égouttez et épongez-les. Nettoyez puis émincez 2 ciboules. Rincez

150 g de germes de soja et 1 poivron rouge, coupez-le en dés. Découpez 2 blancs

de poulet en petits cubes. Faites-les sauter 2 min avec 2 cuil. d’huile chaude dans une grande poêle. Ajoutez les dés de

poivron, la ciboule, 1 cuil. à café de gingembre haché et les germes de soja.

Salez légèrement et faites cuire 3 min en remuant. Laissez tiédir. Faites cuire 250 g de riz, rincez et égouttez-le. Déposez

2 cuil. à soupe de farce au centre de 8 feuilles de chou, puis roulez-les et ficelez-les en croix. Emincez les autres

feuilles de chou. Chauffez 2 cuil. d’huile dans la poêle. Mettez les paupiettes et le chou émincé à dorer 10 min environ. Versez

le riz sur un plat et posez dessus l’émincé de chou et les paupiettes.

3. Farcissez le centre du chou, puis rabattez les feuilles. Ficelez le chou pour le maintenir bien fermé.

4. Préchauffez le four th. 7 (180 °C). Mettez la carotte, l’ail et les échalotes pelés et émincés avec le bouquet garni dans une cocotte. Ajoutez le chou farci, mouillez avec le bouillon, couvrez et portez à ébullition. Enfournez cocotte 1 h 15 en arrosant régulièrement.

5. Quand le chou est cuit, égouttez-le, ôtez la ficelle et posez-le sur un plat. Servez accompagné de jus de cuisson filtré.

42

Risotto de homard

1. Plongez les homards dans l’eau bouillante et laissez cuire 10 min. Egouttez et laissez-les refroidir.

2. Décortiquez les homards. Coupez les queues en tranches et récupérez les têtes, la carapace, le corail et toute la chair, y compris celle des pinces.

3. Faites revenir les carapaces, les pattes et les têtes avec la carotte pelée et 2 échalotes pelées et hachées dans 1 cuil. d’huile. Ajoutez le vin, laissez réduire quelques minutes. Versez 1 l d’eau et laissez cuire 25 min. Filtrez le fumet obtenu.

2 homards de 500 g pièce chacun320 g de riz arborio

1 carotte 4 échalotes

1 gousse d’ail3 cuil. à soupe d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé1 feuille de basilic2 brins d’estragon

10 cl de vin blanc sec1 bouquet garni

poivre, sel

Pour 4 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 1 h

RECETTE_PRISMAPIX


4. Faites revenir 2 échalotes pelées et hachées dans 2 cuil. à soupe d’huile avec le riz 4 min. Ajoutez le bouquet garni, l’ail pelé et pressé, sel et poivre.

Versez quelques cuillerées de fumet et mélangez. Laissez cuire 20 min en ajoutant le fumet par cuillerées au fur et à mesure que le riz l’absorbe. En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni et ajoutez le corail, le parmesan et 1 feuille de basilic ciselé.

5. Servez le risotto avec le homard en tranches, la chair des pinces et décorez d’estragon.

43

Risotto aux truffes blanches

400 g de riz arborio1 truffe blanche de 50 g150 g de parmesan râpé

2 oignons7 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de volaille150 g de beurre

sel, poivre

1. La veille, placez la truffe et le riz dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

2. Le lendemain, pelez et émincez les oignons. Faites-les étuver avec 50 g de beurre 4 min. Faites chauffer le bouillon dans une casserole.

pour 4 personnes

Préparation 30 min

attente 12 h

cuisson 20 min

RECETTE_HECTOR BAROTOQUI

PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

3. Versez le riz sur les oignons. Mélangez bien pour enrober les grains. Versez le vin blanc tout en remuant pendant 3 min. Ajoutez le bouillon chaud, salez, poivrez. Faites cuire à feu vif en remuant sans arrêt pendant 15 min (jusqu’à ce que le liquide soit absorbé). Ajoutez quelques lamelles de truffe, incorporez le parmesan puis le reste de beurre en petits morceaux.

4. Servez bien chaud, parsemé de restes de truffe en très fines lamelles.

45

Framboises en gelée de champagne

1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 10 cl d’eau avec le sucre 5 min. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le sirop en mélangeant. Laissez refroidir la préparation puis ajoutez le champagne.

2. Répartissez les framboises dans les coupes, versez la gelée au champagne et réservez 3 h au réfrigérateur.

3. Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace et le colorant alimentaire.

4. Décorez les coupes de volutes de chantilly et servez sans attendre.

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 5 min

attente 3 h

RECETTE_PRISMAPIX


2 barquettes de framboises80 g de sucre en poudre30 g de sucre glace4 feuilles de gélatine alimentaire20 cl de champagne rosé20 cl de crème liquide très froidequelques gouttes de colorant alimentaire rouge

46

1. Pelez les mandarines à vif et prélevez la pulpe, mixez-la avec leur jus, l’eau de fleur d’oranger et la liqueur. Réservez au frais.

2. Coupez les marshmallows en quatre. Faites dorer à sec les amandes dans une poêle.

3. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez le sucre glace sans cesser de fouetter. Répartissez-la dans des verres en alternant avec les cubes de guimauve et des framboises entières.

4. Servez aussitôt arrosé de coulis de mandarine et décoré d’amandes dorées. Guimauves

à la chantilly et aux fruits

pour 6 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 5 min

RECETTE_PRISMAPIX


300 g marshmallows blancs et roses400 g de framboises

6 mandarines 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine impériale50 g d’amandes effilées50 cl de crème liquide

25 g de sucre glace

47

Verrines à la mandarine180 g de farine

110 g de sucre en poudre20 g de sucre glace

1 sachet de levure chimique20 cl de crème liquide

2 œufs90 g de beurre

3 cuil. à soupe de lait100 g de lemon curd

le zeste et le jus d’1 citron2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine

1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Travaillez en pommade 80 g de beurre avec le zeste râpé du citron (sauf 1/2 cuil. à soupe). Ajoutez 60 g de sucre, le lait puis les œufs un par un, la farine et la levure. Mélangez.

2. Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné, enfournez 35 min. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir. Découpez dans le biscuit 4 cercles de la taille des verrines et placez-les au fond.

3. Portez à ébullition 5 cl d’eau avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Versez dans les verrines pour imbiber les biscuits puis répartissez une couche de lemon curd.

4. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez le sucre glace et la liqueur de mandarine en continuant à fouetter.

5. Servez les verrines avec un nuage de mousse, les bâtonnets de zeste réservé et accompagnez de gâteaux secs (tuiles ou langues de chat).

pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 40 min

RECETTE_PRISMAPIX


48

Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse2 pamplemousses roses non traités3 oranges sanguines non traitées2 citrons4 g de gélatine en feuilles5 cl de sirop de grenadine50 cl de jus de pamplemousse rose100 g de sucre spécial confiture2 cuil. à soupe de sirop de citron

1. Ebouillantez 2 fois, 2 min, les zestes prélevés sur 1 orange et 1 pamplemousse. Egouttez-les. Laissez-les confire 10 min dans le sirop de grenadine délayé dans 10 cl d’eau. Réservez.

2. Pelez les oranges et les pamplemousses à vif. Détachez les quartiers en récupérant le jus et répartissez-les sur 6 assiettes.

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

attente 4 h

Cuisson 25 min

RECETTE_PRISMAPIX


3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Laissez tiédir le jus des citrons, le jus récupéré des agrumes et 10 cl d’eau. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains. Versez sur les fruits et laissez prendre au frais.

4. Pour le sorbet, laissez frémir 10 min 10 cl d’eau avec le sucre spécial confiture. Mélangez avec le jus de pamplemousse, le sirop de citron et mettez en sorbetière.

5. Servez les fruits avec 2 boules de sorbet, décoré de zestes et arrosé d’un trait de sirop de citron.

49

Cappuccino de clémentines et tuiles

1. Prélevez le zeste de 2 clémentines. Plongez-les 5 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les. Pelez les clémentines, divisez-les en quartiers. Réunissez dans une casserole, le sirop de sucre, 20 cl d’eau, les zestes, la vanille et les clémentines. Laissez cuire 1 h sur feu doux. Mixez et laissez refroidir.

800 g de clémentines15 cl de crème fluide30 g de beurre1 blanc d’œuf60 g de sucre en poudre10 g de sucre glace2 sachets de sucre vanillé60 g de farine30 g de poudre d’amandes30 g de pistaches hachées10 cl de sirop de sucre de canne1 gousse de vanille

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 1 h



2. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez à la fourchette le blanc d’œuf, le beurre fondu, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, les pistaches et la farine. Déposez des cuillerées de cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min. Décollez les tuiles et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie.

3. Fouettez la crème en chantilly, incorporez le sucre glace et le sucre vanillé. Répartissez la compote de clémentines dans des verrines, déposez de la chantilly et accompagnez de tuiles.

50

5 poires (1 kg)1 citron

4 tranches de brioche1 gousse de vanille

100 g de sucre en poudre40 g de beurre

3 cuil. à soupe de sucre roux

1. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez frémir 2 min.

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 10 min

attente 2 h

RECETTE_Thalie BARDINET


Gaspacho de poires2. Epluchez 3 poires, émincez-les. Faites-les pocher 5 min dans le sirop. Laissez tiédir, retirez la vanille puis mixez. Versez dans des verrines, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

3. Pelez et coupez les 2 poires restantes en petits dés, citronnez-les. Coupez la brioche en cubes. Faites-les dorer 2 min à la poêle dans le beurre, en surveillant. Tournez-les dans le sucre roux.

4. Servez le gaspacho très frais avec les dés de poire et les croûtons de brioche.

51

1 petit pain d’épice5 jaunes d’œufs50 cl de lait

75 g de sucre en poudre20 cl de crème liquide très froide

1 gousse de vanille5 cuil. à soupe de cognac

100 g de raisins secs3 morceaux d’écorce d’orange confite

1/2 pot de marmelade d’oranges amères

1. Mettez à tremper les raisins secs dans le cognac.

2. Grattez les graines de la gousse de vanille fendue en deux au dessus d’une casserole avec le lait. Posez sur feu doux et laissez frémir.

3. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux et faites épaissir, sans faire bouillir. Fouettez la crème liquide très froide puis incorporez-la hors du feu, dans la crème vanillée.

4. Egouttez les raisins et versez le cognac dans la crème vanillée. Laissez prendre en sorbetière. Avant que la glace ne soit complètement prise, incorporez les raisins.

5. Toastez les tranches de pain d’épice, laissez refroidir. Hachez un morceau d’écorce d’orange et émincez les autres. Mélangez la marmelade d’orange avec l’écorce hachée et chauffez sur feu doux pour obtenir un coulis. Réservez.

6. Formez 6 mille-feuilles en alternant la glace aux raisins avec les tranches de pain d’épice. Terminez par le pain d’épice et servez décoré d’écorces d’orange, entouré de coulis.

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

attente 3 h

Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice

52

Kouglofs glacés au Cointreau

1. Fouettez les jaunes d’œufs. Faites bouillir le sucre juste mouillé d’eau jusqu’à 105 °C (vérifiez au thermomètre à sucre). Versez sur les jaunes et battez 5 min. Ajoutez le Cointreau et battez à nouveau 5 min. Réservez dans un saladier.

2. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement aux jaunes d’œufs et ajoutez les écorces d’oranges coupées en dés.

3. Versez dans 8 petits moules à kouglof et réservez 4 h au congélateur.

4. Démoulez 15 min avant de servir et décorez de fruits confits. Servez aussitôt.

200 g de sucre en morceaux6 jaunes d’œufs

5 cl de Cointreau75 cl de crème liquide

200 g d’écorces d’orange confitesfruits confits pour le décor

Pour 8 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 10-12 min

attente 4 h

RECETTE_PRISMAPIX


53

Vacherin glacé et violettes cristallisées

50 cl de sorbet framboise50 cl de sorbet fraise30 cl de crème liquide

1 sachet de sucre vanillé2 cuil. à soupe de sucre glace

12 petites meringues nature (chez le pâtissier)

1. Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière.

2. Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.

pour 6 à 8 personnes

Préparation 30 min

attente 5 h

Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX


Pour la glace à la violette20 cl de crème liquide20 cl de lait5 jaunes d’œufs75 g de sucre en poudre2 cuil. à soupe de sirop de violette200 g de violettes de Toulouse cristallisées

3. Fouettez la crème en chantilly en ajoutant les sucre glace et vanillé.

4. Démoulez les glaces et montez le vacherin. Collez autour les meringues avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.

54

Figues en chemise de pâte filo

2 belles figues2 feuilles de pâte filo2 tranches de gingembre confit1 cuil. d’amandes effilées2 cuil. à café de miel1 cuil. à café de sucre glace

1. Préchauffez le four th. 6 (180°C). 2. Essuyez les figues et coupez la partie sèche de la queue. Faites une incision en croix sur chaque figue.

pour 2 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

RECETTE_Marianne PAQUIN


3. Emincez le gingembre confit en fines lamelles. Glissez dans le cœur des figues les amandes effilées, les lamelles de gingembre et le miel.

4. Coupez la pâte filo en bandes de 10 cm de large. Enroulez les figues avec la pâte. Posez les figues dans un plat et enfournez 15 min.

5. Dressez les figues chaudes sur les assiettes de service. Saupoudrez avec le sucre glace. Servez tiède.

55

Galette des Rois au cacao et à l’orange

1. Hachez les écorces confites. Faites chauffer le lait et ajoutez le cacao. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporez la farine. Versez le lait au cacao, transvasez dans une casserole et faites épaissir sur un feu doux. Retirez du feu et ajoutez la poudre d’amandes et les zestes confits. Laissez complètement refroidir.

2 rouleaux de pâte feuilletée 40 cl de lait 2 œufs + 1 jaune 60 g de sucre en poudre60 g de farine60 g de poudre d’amandes40 g d’écorces d’orange confites2 cuil. à soupe de cacao amer en poudre1 fève

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

attente 1 h



La recette en +

Verrines chocolat-orange. Pour la crème à l’orange, mélangez 80 g de sucre avec 30 g de farine, puis délayez avec 40 cl de jus d’orange froid. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min en remuant. Réservez. Pour la crème au chocolat, faites fondre 150 g de chocolat noir cassé en morceaux avec 1 cuil. à soupe d’eau et 30 g de beurre. Délayez 20 g de farine dans 25 cl de lait froid et versez sur le chocolat fondu. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir 5 min. Versez les crèmes dans des verrines en alternant les couleurs. Servez frais.

2. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec 3 cuil. à soupe d’eau. Déroulez les pâtes sur un plan de travail fariné. Découpez 2 disques de 18 cm. Sur le premier, étalez la crème au cacao en laissant 2 cm sur les bords. Glissez la fève, badigeonnez les bords avec le jaune dilué. Posez dessus le deuxième disque. Du bout des doigts, soudez les 2 couches de pâte. Dorez la surface au jaune d’œuf. Tracez des quadrillages avec la pointe d’un couteau. Réservez 1 h au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez la galette 25 à 30 min. Dégustez tiède.

56

Crème au chocolat 100 g de chocolat noir230 g de crème fleurette

30 g de sucre glace

Crème aux marrons400 g de crème de marrons150 g de chocolat noir50 g de beurre200 g de crème fleurette3 feuilles de gélatineFruits confits

57

1. Humidifiez un moule demi-sphérique de 30 cm de long et placez-le au congélateur.

2. Préparez la crème au chocolat : faites fondre le chocolat dans 30 g de crème fleurette. Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le sucre glace. Incorporez progressivement la chantilly au chocolat en mélangeant l’ensemble à la spatule. Retirez le moule du congélateur, tapissez-le d’une couche de crème au chocolat, puis remettez 1 h au congélateur.

Pour 8 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 15 min

attente 3 h

RECETTE_PRISMAPIX


Bûche choco marron3. Préparez la crème aux marrons : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez dans une terrine la crème de marron et le chocolat fondu. Montez la crème fleurette en chantilly. Egouttez la gélatine essorée et faites-la fondre à feu doux avec 1 cuil. d’eau, ajoutez-la au mélange crème de marrons/chocolat. Puis incorporez la chantilly et remuez délicatement l’ensemble pour avoir une préparation lisse et homogène.

4. Sortez le moule du congélateur, vérifiez que la crème au chocolat est bien ferme et finissez de garnir l’intérieur du moule avec la crème de marron. Réservez 2 h au réfrigérateur.

5. Démoulez la bûche sur un plat, dessinez des stries avec les dents d’une fourchette et décorez de dés de fruits confits. Servez sans attendre.

58

Bûche aux marrons

parfumée au rhum

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Fouettez 3 min les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine, 25 g de cacao et les blancs fouettés en neige avec 1 pincée de sel. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez le biscuit 10 min.

2. Travaillez le beurre en pommade et mélangez-le avec la crème de marrons. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme et incorporez-la au mélange. Ajoutez les brisures de marrons et réservez cette crème 30 min au froid.

3. Mélangez le sirop de canne avec le rhum et badigeonnez le biscuit avec ce sirop. Recouvrez avec les deux tiers de la crème puis, roulez le biscuit. Maintenez-le bien serré dans un film étirable et réservez 6 h au frais avec la crème restante.

4. Recouvrez la bûche de crème et réservez-la à nouveau au frais 2 h. Servez-la décorée de cacao.

Pour 8 personnes

Préparation 1 h

Cuisson 10 min

attente 8 h 30

RECETTE_PRISMAPIX


100 g de brisures de marrons glacés500 g de crème de marrons300 g de beurre mou4 œufs20 cl de crème liquide50 g de cacao non sucré100 g de farine150 g de sucre en poudre10 cl de sirop de canne5 cl de rhum1 pincée de sel

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

59

5 mangues50 g de papaye séchée en dés

120 g de sucre glace4 œufs

le jus d’1⁄2 citron50 cl de crème liquide

100 g de meringue

1. Mixez la pulpe des mangues pelées avec 70 g de sucre glace et le jus de citron. Fouettez les œufs avec le sucre restant dans un saladier placé au bain-marie chaud pendant 5 min, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

2. Hors du feu, continuez à fouetter le mélange avant d’ajouter la purée de mangue puis la crème montée en chantilly. Ajoutez les dés de papaye et les meringues émiettées.

3. Versez la préparation dans un moule à bûche, tapissé de film étirable et placé au congélateur au moins 4 h. Servez démoulé et décoré de fruits .

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 10 min

attente 4 h

RECETTE_PRISMAPIX


Bûche glacée à la mangueLa recette en +

Soupe de mangues aux litchis. Egouttez 2 boîtes de litchis en versant le sirop dans une casserole. Ajoutez le zeste d’1 citron vert, 1 gousse de vanille fendue et 2 clous de girofle. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min. Pelez et coupez 1 mangue en lamelles et 1 autre en dés. Ajoutez les fruits dans le sirop. Laissez pocher 5 min. Egouttez-les et déposez-les dans un saladier avec les litchis. Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson 10 min. Hors du feu, ajoutez le jus du citron vert. Versez sur les fruits. Laissez refroidir et couvrez d’un film étirable puis réservez au frais 4 h minimum. Servez, parsemé de noix de coco râpée et de feuilles de menthe.

60

Bûche au pain d’épice

1. Dans un saladier, mettez 150 g de chocolat noir haché. Dans un autre, mettez le chocolat au lait. Faites bouillir 30 cl de crème, versez la moitié dans chaque chocolat. Mélangez et laissez refroidir.

2. Tapissez un moule à cake de papier d’aluminium, sans marquer les bords pour donner la forme d’une bûche.3. Tartinez le pain d’épice de beurre mou, imbibez-les de jus d’orange puis tapissez le moule.

250 g de chocolat noir150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie

60 cl de crème fluide entière50 g de beurre

12 tranches de pain d’épice5 cl de jus d’orange

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 5 min

attente 12 h



4. Fouettez 20 cl de crème très froide en chantilly, incorporez-la dans les 2 chocolats. Superposez en couches les 2 crèmes dans le moule. Couvrez avec le pain d’épice restant. Tassez, recouvrez de papier d’aluminium et réservez 12 h au frais.

5. Versez la crème bouillante restante sur 100 g de chocolat noir et mélangez. Démoulez la bûche et recouvrez-la de ganache. Laissez durcir jusqu’au moment de servir.

61

Pain de glace aux bonbons de fleurs

1. Faites bouillir le lait dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et ajoutez peu à peu le lait en continuant à fouetter.

1/2 l de lait6 jaunes d’œufs100 g de sucre

6 cuil. à soupe de violettes cristallisées5 cuil. à soupe de mimosa cristallisé

1 cuil. à café de vanille liquide

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 15 min

attente 1 h

RECETTE_PRISMAPIX


2. Versez cette crème dans la casserole et laissez cuire sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Puis mettez la crème dans le saladier avec la vanille liquide et laissez tiédir. Versez dans une sorbetière et laissez prendre 30 min.

3. Versez une couche de glace dans un moule à cake, recouvrez de bonbons et renouvelez l’opération en terminant par la glace. Laissez prendre 25 min environ au congélateur puis, servez aussitôt, décoré de bonbons.

62

ind

ex

index

aAgrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_

bBriks de saumon à la choucroute 37_

Bûche choco marron 56_

Bûche glacée à la mangue 59_

Bûche au pain d’épice 60_

Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_

cCailles rôties au foie gras 22_

Cappuccino de clémentines et tuiles 49_

Chapon aux épices 27_

Chou farci aux pelures de truffe 40_

Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_

Crème de lentilles au foie gras 7_

dDinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_

Dinde au whisky et aux noix 29_

eEscalopes de foie gras et sa purée truffée 20_

fFigues en chemise de pâte filo 54_

Filet de bœuf en brioche 30_

Foie gras poêlé aux lentilles 4_

Framboises en gelée de champagne 44_

gGalette des Rois au cacao et à l’orange 55_

Gaspacho de poires 50_

Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_

hHomard bleu piqué à la verveine 34_

Homard grillé et salade de mangues au gingembre 15_

Huîtres chaudes à la truffe 18_

Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_

kKouglofs glacés au Cointreau 52_

mMille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_

oŒufs en gelée et truite fumée 10_

pPain de glace aux bonbons de fleurs 61_

Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_

Poularde aux morilles 25_

Praires en gelée d’orange 16_

Praires farcies à la mangue 17_

rRavioles de gambas 38_

Risotto de homard 42_

Risotto aux truffes blanches 43_

Rôti de biche, purée de patates douces 32_

sSaint-Jacques au beurre noisette 13_

Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_

Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_

suprême de poularde 24_

Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_

tTartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_

Terrine de foie gras aux poires 8_

Terrine de crabe exotique 9_

Tournedos aux airelles 33_

Tournedos de canard aux fruits secs 23_

vVacherin glacé et violettes cristallisées 53_

Verrines à la mandarine 47_

indexune réalisation ès-cuisinephotographies © Prismapix / ès-cuisine© 2011 éditions ès-cuisinedirection éditoriale : prisma presseconception graphique : shirley leong homaquette exécution chromie : claire nijnikoffimprimé par adm imprimerie numérique

noël et fêtesles papilles font la fête ! tous les goûts sont dans ces petits plats que nous avons concoctés pour vous avec délice et plaisir !a consommer donc sans modération

noel et fêtes

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