Nicolas Alberty - Namur Province
1
Nicolas Alberty Filet pur de porc de Naogne sur un tartare de légumes, tuile à la fleur de sel et crème fouettée au romarin Légumes Vider et couper en brunoise 4 grosses tomates mondées et 3 poivrons (1 vert, 1 jaune, 1 rouge). Émincer 2 échalotes et 150 g de mange-tout cuits à l’eau bouillante salée (sans couvercle). Confire, avec de l’eau et du sucre, 30 g de gingembre épluché et détaillé en fines lamelles. Mélanger les légumes et les poêler avec le gingembre. Tuiles salées Réaliser une pâte homogène en mélangeant 50 g de beurre, 75 g de blancs d’œufs, 55 g de farine et une pincée de sel. Former les tuiles en l’étalant sur du papier sulfurisé avec une cuillère à soupe. Saupoudrer de fleur de sel et mettre au four 6 minutes à 180 °C. Viande Colorer les filets de porc (800 g) sur les deux faces, dans une poêle, avec du beurre. Terminer leur cuisson, pendant 8 minutes, au four à 200 °C. Crème Battre 30 cl de crème (40 %) et y ajouter du romarin haché. Saler et poivrer. Dressage Disposer les légumes dans un cercle au milieu de l’assiette, y déposer la viande, puis la tuile salée et, par-dessus, une quenelle de crème. Affiner avec un brin de romarin (ou de thym citronné ou de sauge). Verser un fond brun réduit et corsé autour des légumes.
Transcript of Nicolas Alberty - Namur Province
Nicolas Alberty Filet pur de porc de Nassogne»sur un tartare de légumes, tuile à la fleur de sel et crème fouettée au romarin
LégumesVider et couper en brunoise 4 grosses tomates mondées et 3 poivrons (1 vert, 1 jaune, 1 rouge).Émincer 2 échalotes et 150 g de mange-tout cuits à l’eau bouillante salée (sans couvercle). Confire, avec de l’eau et du sucre, 30 g de gingembre épluché et détaillé en fines lamelles. Mélanger les légumes et les poêler avec le gingembre.
Tuiles saléesRéaliser une pâte homogène en mélangeant 50 g de beurre, 75 g de blancs d’œufs, 55 g de farine et une pincée de sel. Former les tuiles en l’étalant sur du papier sulfurisé avec une cuillère à soupe. Saupoudrer de fleur de sel et mettre au four 6 minutes à 180 °C.
ViandeColorer les filets de porc (800 g) sur les deux faces, dans une poêle, avec du beurre. Terminer leur cuisson, pendant 8 minutes, au four à 200 °C.
CrèmeBattre 30 cl de crème (40 %) et y ajouter du romarin haché. Saler et poivrer.
DressageDisposer les légumes dans un cercle au milieu de l’assiette, y déposer la viande, puis la tuile salée et, par-dessus, une quenelle de crème. Affiner avec un brin de romarin (ou de thym citronné ou de sauge). Verser un fond brun réduit et corsé autour des légumes.
