Nhom 7- Lớp 06H2A

Lê Thi Thuy Trang

Trân Y Đoan Trang

Trương Thi Trang

Vo Thi Thu Trang

Vo Thi Tuyêt Trinh

Ky thuât sây rau qua

Sây la gi?1

3 Y nghia cua viêc sây rau qua

Sơ đô công nghê sây rau qua4

Cac nhân tô anh hương5

Ky thuât sây môt sô rau qua7

Sơ lươc vê rau qua2

Anh hương cua sây đên chât lương rau qua6

• Sây la qua trinh dung nhiêt năng đê lam bay hơi nươc ra khoi vât liêu răn hoăc long.

• Muc đich:

☺ Keo dai thơi gian bao quan.

☺ Thuân tiên cho qua trinh vân chuyên, bao goi.

☺ Nâng cao chât lương cua môt sô san phâm.

Ky thuât sây rau qua

1. Sây la gi?

VâtLiêukhô

Khi thai

Tac nhân sây

BUÔNG SÂYVLS

enzymeProtein

Chât beo

Chât khoan

g

Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh

bôt, cellulose, hemicellulose, pectin

Nươc 80-90% vitamin

Cac chât mau

Axit hưu cơ

RAU QUA

2. Sơ lươc vê rau qua:

Ky thuât sây rau qua

2. Sơ lươc vê rau qua:

Băp cainâm

Ca rôtSup lơ

Tao Khoai tây

Chuôi

Ca chua

Vai

3. Y nghia cua viêc sây rau qua;

Lơi ich

Giam âm bao quan hiêu qua

Han chê tôn thât sau thu hoach

Sư dung thuân tiên

Môt sô co vi ngot hơn VD: polyphenol trong trai

cây sây se tăng

Chât xơChât khoang1 sô vitamin1 sô NT viLương( Fe, K..

Đâmhơn

-Giam bênhtât cho cơ thê- Tăng miên

dich

Ky thuât sây rau qua

3. Y nghia cua viêc sây rau qua;

Đa sô phai xư ly hoachât trươc khi sây

Anh hươngsưc khoe

TAC HAI

Co thê chưa sulfur dioxide

Đương va axit nhiêu

Sơ chê không kynhiêmKhuân, môc

4. SĐCN sây rau qua:

Cô đăcSâySây

Cha Cha epXư ly hoa hoc

Chân, hâp

Căt, thai

Got

Phân loai

Lam sach

Rau qua SP dangbôt

Đong goi

Nghiên nho

Phân loai

Sây

Lam nguôi

SP dangBan mong

Đong goi

Phân loai

Lam nguôi

SP dangnguyên

Đong goi

Ep banh

Lam nguôi

Phân loai

5. Cac nhân tô anh hương:

Hiêu quasây

Chân hâp

Xư ly hoa chât

Thông sô ky thuât

CHÂN HÂP

Biên đôi hoa ly

Tiêu diêt vi sinh vât

Vô hoat enzyme

Peroxidazat0 ≥750C

Tirozinaza,ascobinazaamilaza…

Biên đôi tinh chât hoa ly

Rau qua giau glucidetăng đô xôp

Rau qua co săc tôgiư mau

Rau qua co lơp sap:Mât sap,tao vêt nưt

XƯ LYHOA CHÂT

Tac dung: ngăn ngưa

qua trinh oxy hoa

Chât taonhu

Kim ham biên mauKhông do men

Axit sunfurơMuôi sunfit

Ngăn taomelanoidin

Châm phanưng sâm mau

Ôn đinhvitamin C

Axitcitric

Tăng châtlương

CaCl2

Sâm mau châm

Tranh nhun khi nâu

Tăng đô cưngKhi hôi nguyên

THÔNG SÔ

Nhiêt đô

Đô âm tương đôi cua không

khi

Lưu thông không khi

Đô day lơp sây

t0 caosây nhanhNhưng anh hương CL

topt =80-900C

Tôc đô tăng nhiêtCach xêp VLS

Giam φkkhut âm tăng

φkk=10-13%

Cương bưc/Tư nhiênTôc đô:

0.4-4m/s

Sây phun150m/s

Cang mongsây nhanh

Khôi lương:5-8 kg/m2

6. Anh hương QT sây đên CL rau qua:

Thay đôi ly hoc

Thay đôi hoa ly Thay đôi hoa sinh

Thay đôi do VSV

Mui vi

Câu truc

ANHHƯƠNG

Mau săc

Gia tridinh dương

Sư hôi nguyên

7. Ky thuât sây môt sô rau qua:

NÂMSÂY

Nâm căt gôcphân loairưachân băng hơi nươc t0=1000C,t=2-3 phutlam nguôixêp khay.

Nguyên liêu

+Thiêt bi sây:hâm sây+T0

sây=50-700C, Wc=13-15%.+ Sây song song, cung chiêu:t0

bd=880C,t0c=650C.

+ Sây song song cung chiêu:t0

bd=62-650C,t0c=35-400C

Quatrinhsây

+Wtb= 12-14%+Protit: 27-30%+Lipit: 8-9 %+Chât khoang: 9-10%+Cac vitamin: B,C,PP

San phâm

Chuôisây

Chuôi tiêu, chuôi bomChuôiphân loairưa,boc voxư ly hoa châtxêp khay.

Nguyên liêu

-Ban đâu: t0=95-1000C,t=1-2h- Tiêp theo: t0=80-850C- W=30-40%t0C=60-650C- Tôc đôc gio: 0.4-0.6 m/s- Chu y lưu thông khi+ đaovi tri khay trên cac tâng.

Qua trinh sây

Wc =18-20% đênguôiphân loaiđongGoi.

San phâm

Băp caisây

+ Yêu câu: băp cai chăcnăng, la day,tươi.+ Băp cai xư ly rưa thaisơi 3-5mm chân t0 =900 C,T=2-3 phut.

Nguyên liêu

+Thiêt bi: *Sây hâm:t0

bd=820C,t0c=630C

*Sây băng tai+Thơi gian sây 160-235 phut+Wc= 7-9%

QuaTrinh sây

Nươc: 12%,protit:15%lipit:1,4%,gluxit:48,1%cellulose:14%,axit:1,5%tro: 8%

Sanphâm

Suplơ

Nguyên liêu:

Tươi,d >= 8 cm, chưa conhanh phat triên,căt bo la, rưa sachChân hơi nươc tư 1-2 phutLam nguôi đên 35 0C

Qua trinh sây:

Sây sup lơ ơ nhiêt đô 70 – 71oC,Đô âm cuôi cung cua san phâmtư 10 – 12 %

San phâm:14% nươc30% protit3% lipit36% đương62%xenluloza1% axit8,6% tro

May sâyBăng tai

Sây khoai tây,băp

cai,cac loai rau

mui,chuôi

Sây hâm

Sây dưa,chuôi,sây nâm,ơt,hanh,toi,băp

cai,khoaitây

Sây cac loai rau mui, cacLoai rau qua co nhiêu

Vitamin C

Sây hông ngoai