nhóm 1 đồ án chè 10 tấn NL 1 ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỒNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen công suất 10 tấn nguyên

liệu/ngày”

GVHD: Th.S Trần Thị Lan Hương

SVTH: 1. Phạm Thị Anh MSV: 540402

2. Đỗ Thị Chinh MSV: 540403

3. Bùi Thị Diện MSV: 540404

4. Nguyễn Thị Dinh MSV: 540405

5. Vũ Thị Dinh MSV: 540407

6. Phùng Thi Kim Dung MSV: 540408

7. Vũ Thi Dung MSV: 540409

8. Lương Thùy Dương MSV: 540411

9. Bùi Xuân Điệp MSV: 540413

10. Lưu Thị Gấm MSV: 540414

HÀ NỘI - 2012

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................2LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................5CHƯƠNG 1...............................................................................................................6CƠ SỞ LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT............................................................6

2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy..............................................62.2 Các cơ sở căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.........................6

2.2.1 Vị trí địa lý................................................................................................62.2.2 Địa hình, tự nhiên, khí hậu.....................................................................62.2.3 Nhân công, lao động.................................................................................72.2.4 Thị trường tiêu thụ..................................................................................72.2.5 Giao thông, dịch vụ và thông tin liên lạc...............................................82.2.6 Điện lực.....................................................................................................82.2.7 Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư:............................................................82.2.8 Nguyên liệu phục vụ sản xuất:................................................................8

CHƯƠNG 2.............................................................................................................11CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN.................................................................11

3.1 Giới thiệu chung về cây chè..........................................................................113.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây chè........................................................113.1.2 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu.............................................12

3.1.2.1 Nước..................................................................................................123.1.2.2 Tanin.................................................................................................123.1.2.3 Cafein................................................................................................133.1.2.4 Pectin................................................................................................133.1.2.5 Protein...............................................................................................133.1.2.6 Chlorophyl........................................................................................133.1.2.7 Tro.....................................................................................................133.1.2.8 Chất hòa tan......................................................................................14

3.2 Công nghệ sản xuất chè đen.........................................................................143.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen truyền thống............................143.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuát chè đen truyền thống:.15

3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quả nguyên liệu.................................................153.2.2.2. Làm héo chè:....................................................................................173.2.2.3 Phá vỡ tế bào và định hình:..............................................................183.2.2.4 Lên men chè:.....................................................................................193.2.2.5 Sấy chè:.............................................................................................203.2.2.6 Phân loại, đóng gói, bảo quản, chè đen:..........................................21

CHƯƠNG 3.............................................................................................................23KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU...............................23

3.1 Kế hoạch sản xuất.........................................................................................233.2 Tiêu hao nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất......................................23

3.2.1 Tính lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày:....................................233.2.2 Lượng chè sau khi làm héo trong ngày:................................................233.2.3 Tính lượng chè sau khi sấy khô trong ngày:.........................................243.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liêu cho 1kg chè.........................................24

CHƯƠNG 4.............................................................................................................25

2

CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ...........................................................254.1 Chọn thiết bị..................................................................................................254.2 Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị....................................................25

4.2.1 Hộc héo (Ấn Độ):....................................................................................254.2.2 Máy vò (Ấn Độ):......................................................................................264.2.3 Máy sàng tơi (Ấn Độ):............................................................................274.2.4 Máy lên men liên tục (Ấn Độ)................................................................274.2.7 Máy sấy (Ấn Độ):....................................................................................28

Thông số.......................................................................................................284.2.8 Máy sàng rung (Việt Nam):....................................................................294.2.9 Máy cán, cắt (Việt Nam) :.......................................................................304.2.10 Máy sàng bằng (Việt Nam):..................................................................304.2.11 Máy sàng vòi (Trung Quốc):................................................................314.2.12 Quạt rê (Việt Nam)................................................................................314.2.13 Máy tách xơ và tách Dust (Ấn Độ) :....................................................324.2.14 Máy trộn chè (Ấn Độ):..........................................................................324.2.15 Lò đốt (Ấn Độ).......................................................................................334.2.16 Nhóm thiết bị phụ:................................................................................33

CHƯƠNG 5.............................................................................................................37TÍNH NHIỆT - ĐIỆN - NƯỚC..............................................................................37

5.1 Tính nhiệt cho quy trình sản xuất chè đen trong 1 ngày sản xuất...........375.1.1 Quá trình làm héo...................................................................................375.1.2 Quá trình sấy chè....................................................................................375.1.3 Tổng nhiệt lượng cần cung cấp cho 1 ngày sản xuất :.........................385.1.4 Lượng than cần thiết cho quá trình sản xuất tính cho 1 ngày :...........38

5.2 Tính điện........................................................................................................385.2.1 Điện vận hành thiết bị............................................................................385.2.2 Điện chiếu sáng.......................................................................................395.2.3 Tổng điện tiêu thụ...................................................................................40

5.3 Tính nước.......................................................................................................40CHƯƠNG 6.............................................................................................................41THIẾT KẾ XÂY DỰNG NHÀ MÁY....................................................................41

6.1 Phương án tổng mặt bằng............................................................................416.2 Xây dựng các hạng mục công trình.............................................................41

6.2.1 Nhà sản xuất chính:...............................................................................416.2.2 Nhà rải chè búp tươi:..............................................................................426.2.3 Nhà điều hành sản xuất chính:..............................................................436.2.4 Nhà khách:..............................................................................................436.2.5 Nhà ăn công nhân:.................................................................................436.2.6 Nhà trực, bảo vệ, cổng tường rào:.........................................................446.2.7 Trạm hạ thế:............................................................................................446.2.8 Gara ô tô:.................................................................................................446.2.9 Nhà để xe đạp xe máy:............................................................................446.2.10 Bể nước phòng hỏa:..............................................................................456.1.11 Nhà ở công nhân:.................................................................................456.2.12 Kho vật tư:.............................................................................................456.1.13 Cây xanh:..............................................................................................45

3

CHƯƠNG 7.............................................................................................................46TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT.....................................................................46

7.1 Xác định tỷ lệ lá non già của búp chè..........................................................467.2 Xác định tỷ lệ nước ngoài mặt lá.................................................................467.3 Kiểm tra quá trình sản xuất bán thành phẩm...........................................47

7.3.1 Héo chè :..................................................................................................477.3.2 Vò chè:.....................................................................................................487.3.3 Lên men chè:...........................................................................................487.3.4 Sấy chè:...................................................................................................497.3.5 Kiểm tra chất lượng của chè BTP:.........................................................497.3.6 Kiểm tra chất lượng chè hoàn thành phẩm:..........................................49

CHƯƠNG 8.............................................................................................................51VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG......................................................................51

8.1. Các quy định trong nhà máy.......................................................................518.1.1. Quy định giữ vệ sinh chung..................................................................518.1.2 Quy định chung về an toàn lao động.....................................................518.1.3 Các quy định về phồng cháy chữa cháy.................................................528.1.4 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy............................................528.1.5 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất......................................................53

8.2 Nội quy nhà máy...........................................................................................53KẾT LUẬN..............................................................................................................55TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................56

4

LỜI MỞ ĐẦU

Chè là một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, nó được nhân

dân ta và nhân dan nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm chè rất đa dạng

như chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen và nhiều loại chè hòa tan và chè dược liệu

khác.

Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều nước trên

thế giới trong đó chủ yếu là mặt hàng chè đen xuất khẩu sang một số nước như Nga,

một số nước Đông Âu...

Thấy được hiệu quả kinh tế của cây chè so với nhiều loại cây trồng khác, Đảng

và nhà nước ta chủ trương không ngừng mở rộng diện tích trồng chè và thành lập

nhiều cơ sở chế biến lớn, nhỏ. Nhập khẩu nhiều loại dây chuyền chế biến như dây

chuyền Orthodox, dây chuyền song đôi, dây chuyền CTC của các nước Liên Xô, Ấn

Độ, Trung Quốc, Nhật Bản... với công suất thiết kế 12-60 tấn tươi/ngày.

Nhiệm vụ đồ án nhằm giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã học của các học

phần thuộc công nghệ thực phẩm vào việc hình thành lên một tiểu luận lý thuyết

chuyên ngành hoặc tính toán và thiết kế một dây chuyền công nghệ sản xuất hay

một tổ hợp thiết bị trong ngành công nghệ thực phẩm. Thông qua quá trình thực

hiện đồ án, sinh viên có thể nắm vững được kiến thức lý thuyết , biết cách lập luận

và lựa chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Thể hiện chính xác kỹ thuật bản vẽ chuyên

ngành, các quy định về kiến trúc công nghiệp như kết cấu phân xưởng, bố trí cửa ra,

vào, lấy sáng, thông gió, thoát nước, điều hòa khí hậu...Trong quá trình thực hiện

thiết kế một phân xưởng sản xuất hoàn chỉnh đòi hỏi sinh viên phải tham vấn và đối

chiếu nhiều quy định về thiết kế nhà máy như giao thông, vận chuyển, an toàn lao

động, phòng chống cháy nổ...thể hiện trên bản vẽ chi tiết nhà xưởng.

Xuất phát từ thực tế trên nhóm em xin được làm đồ án với đề tài: “thiết kế nhà

máy sản xuất chè đen với công suất 10 tấn/ ngày”.

5

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm xây đựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu, giao thông thuân lợi

cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, cơ sở hạ tầng

phát triển thuận lợi cho máy sản xuất, có khả năng mở rộng trong tương lai.

2.2 Các cơ sở căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

2.2.1 Vị trí địa lý

Tỉnh Lâm Đồng

Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Nguyên có độ cao trung bình từ 800 -

1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên 9.772,19 km2; địa hình tương

đối phức tạp. Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ

thống sông lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng

động, có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn.

Huyện Bảo Lâm

Bảo Lâm là một huyện thuộc cao nguyên Di Linh - Bảo Lộc, diện tích tự nhiên

1.456,6km2. Bảo Lâm là vành đai bao quanh 3 phía bắc, đông và tây thị xã Bảo Lộc,

khiến cho chu vi của huyện Bảo Lâm rất dài và Bảo Lâm có ranh giới giáp với

nhiều địa phương khác. Ở vị trí này, Bảo Lâm có điều kiện giao lưu khá thuận lợi

với các địa bàn ở trong và ngoài tỉnh.

2.2.2 Địa hình, tự nhiên, khí hậu

Huyện Bảo Lâm

Địa hình của huyện Bảo Lâm thuộc vùng sơn nguyên tương đối bằng phẳng. Độ

cao trung bình 900m so với mặt biển. Khí hậu Bảo Lâm là khí hậu nhiệt đới và á

6

nhiệt đới với độ ẩm không khí trên 80%; nhiệt độ trung bình từ 21oC-22oC; lượng

mưa hàng năm từ 2.500 mm đến 3.000 mm.

Xã Lộc An

Địa hình đồi núi thấp, triền dốc và lượn sóng. Độ cao trung bình so với mặt

nước biển là 830 m. Có khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng cao nguyên. Nhiệt độ trung

bình hàng năm: 5,1 – 31,6 0C. Lượng mưa trung bình hàng năm: 2513 ml. Độ ẩm

trung bình hàng năm: 75%. Hệ thống sông suối, hồ đập thuận lợi cho việc cung cấp

nước cho trồng chè, cũng như cho nhà máy trong chế biến chè.

Địa chất: Đất đỏ bazan thuận lợi cho việc phát triển cây công nghiệp dài ngày

như: Chè, cà phê, hồ tiêu, cây ăn quả. Hiện nay, tổng diện tích tự nhiên: 4849,39 ha

(đất nông nghiệp:4215,67 ha: đất trồng cây hằng năm: 9,7 ha, đất trồng cây lâu

năm: 4174,04 ha; đất chưa sử dụng: 217,99 ha; đất nuôi trồng thủy sản 31,94 ha)

=>Đó là những điều kiện thuận lợi để mở rộng và phát triển vùng nguyên liệu chè.

2.2.3 Nhân công, lao động

Để sản xuất nguyên liệu chè thì nguồn lao động là thực sự quan trọng. Công

việc chăm sóc và thu hái chè cần một lượng lớn nhân công. Bảo Lâm thuộc vùng

đất rộng, hiện nay dân số toàn huyện có 116.122 người, mật độ dân số: 75

(người/km2). Nhìn chung, người dân Bảo Lâm chủ yếu sống bằng nghề nông

nghiệp (trồng cây công nghiệp chè, cà phê) nên có tinh thần lao động cần cù, sáng

tạo, giàu kinh nghiệm, đồng thời tiếp cận nhanh nhạy khoa học - kỹ thuật ứng dụng

vào sản xuất nông nghiệp. Do vậy, với nguồn nhân lực trẻ, có trình độ thâm canh và

trình độ chuyên môn hoàn toàn có thể đáp ứng nhu cầu về nguồn lao động cho nhà

máy cũng như cho việc phát triển vùng nguyên liệu sau này.

2.2.4 Thị trường tiêu thụ

Việt Nam hiện là nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới. Hiện các thị

trường xuất khẩu chủ lực của nước ta là Nga, Ấn Độ, Pakistan... Ngành chè đang

đặt mục tiêu sẽ mở rộng thị trường sang Syria, Jordan và UAE. Chè đen hiện chiếm

7

80% tổng khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam, thị trường lớn nhất là Đài Loan

chiếm 17%, tiếp đến là Nga, Irắc, Pakistan, Đức và Singapore.

2.2.5 Giao thông, dịch vụ và thông tin liên lạc

Hệ thống giao thông vân tải

Hiện nay hoạt động giao thông vận tải ngày càng phát triển thuận lợi cho việc

vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm trong nước và trên thế giới. Các tuyến

đường lâm nghiệp, đường đến các đồn điền chè, cà phê trước đây đang được nâng

cấp, cải tạo. Quốc lộ 20, cùng với tuyến đường liên tỉnh giúp Bảo Lâm nhanh

chóng tiếp cận được với Thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Đông và vùng

duyên hải Nam Trung Bộ.Việc mở rộng sây bay Liên Khương thành sân bay quốc

tế và thực hiện các chuyến bay mới từ Đà Lạt- Hà Nội và ngược lại mở ra cho Lâm

Đồng hướng giao lưu, phát triển kinh tế-xã hội với các tỉnh phía Bắc và các nước

quốc tế.

Hệ thống thông tin liên lạc

Mạng lưới bưu chính viễn thông phát triển nhanh và hiện đại cả về chiều rộng

lẫn chiều sâu phục vụ kịp thời nhu cầu thông tin trong và ngoài nước của nhân dân.

2.2.6 Điện lực

Nguồn điện cung cấp cho Lâm Đồng lấy từ hệ thống điện lực miền Nam thuộc

Tổng Công ty Điện lực Việt Nam và được truyền tải từ nhà máy điện Đa Nhim và

nhà máy thuỷ điện Suối Vàng là chủ yếu.

2.2.7 Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư:

Hệ thống ngân hàng và các tổ chức tín dụng trên địa bàn tỉnh có khả năng đáp

ứng tốt các nhu cầu về vốn cho hoạt động đầu tư sản xuất - kinh doanh cho các

doanh nghiệp. Ngoài ra,nhà đầu tư đều được hưởng các chính sách ưu đãi chung

theo quy định của chính phủ góp phần hỗ trợ một hữu hiệu cho việc nâng cao hiệu

quả kinh doanh của các doanh nghiệp và sự phát triển kinh tế trong toàn tỉnh

2.2.8 Nguyên liệu phục vụ sản xuất:

8

Chất lượng chè

Lâm Đồng là một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất và lâu đời

nhất Việt Nam. Được thiên nhiên ưu đãi, đất đai mầu mỡ, khí hậu thích hợp và đặc

biệt có lợi thế là tỉnh nằm ở độ cao 800-1.000m, nên chất lượng chè của Lâm Đồng

được khẳng định là ngon, hương thơm, vị ngọt.Thương hiệu và giá trị của chè Lâm

Đồng từ lâu đã được khẳng định ở thị trường trong và ngoài nước.

Thực trạng sản xuất chè nguyên liệu

Diện tích chè có khoảng 13.500 ha (2010)với hơn 12.457,3 ha đã cho thu hoạch,

huyện là vùng nguyên liệu chè lớn nhất của tỉnh với sản lượng chè búp tươi hàng

năm đạt khỏang 98.500 tấn.

Diện tích chè phân bố các vùng: 95% diện tích tập trung tại thị xã Bảo Lộc

(9.200 ha), huyện Bảo Lâm (13.500 ha )và huyện Di Linh (trên 2.000 ha)., khoảng

5% diện tích phát triển ở Cầu đất- Đà Lạt, huyện Lâm Hà và huyện Đức Trọng.

Xã Lộc An: Theo thống kê của sở nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm

Đồng thì xã Lộc An có diện tích trồng chè là 1077,5 ha với năng suất 8 tấn/ha.

Thực trạng về công nghiệp chế biến chè

+ Tỉnh Lâm Đồng

Hiện nay toàn Tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt động chế

biến và kinh doanh chè, phân bố không gian các nhà máy chế biến không cân đối

với vùng nguyên liệu. Bảo Lộc là nơi tập trung hầu hết các cơ sở chế biến trà với 26

nhà máy và 124 hộ cá thể, mỗi năm chế biến trên 26.000 tấn trà thành phẩm., trong

khi đó vùng nguyên liệu chè Bảo lâm chiếm gần 50% diện tích và sản lượng cả tỉnh

nhưng năng lực chế biến 50-60% so với năng lực sản xuất nguyên liệu.

+ Huyện Bảo Lâm:

Hiện trên địa bàn toàn huyện mới chỉ có khoảng 17 doanh nghiệp cả trong và

ngoài nước hoạt động trong lĩnh vực chế biến chè và đồng thời số doanh nghiệp này

chủ yếu ở tại xã Lộc Tân và thị trấn Lộc Thắng.

9

Những hạn chế về vùng nguyên liệu:

+ Hệ thống tưới tiêu chưa đảm bảo:

Cây chè hàng năm phải hái lá từ 25 lứa đến 30 lứa, nên rất cần nước tưới, giữ độ

ẩm, song "hạ tầng thủy lợi" ở Bảo Lâm năng lực tưới tiêu còn hạn chế. Giao thông

đi lại vào mùa mưa còn cách trở nên ảnh hưởng lớn đến việc vận chuyển nguyên

liệu chè búp tươi và vật tư phục vụ cho sản xuất.

+ Phần lớn diện tích chè đã già cỗi, cần cải tạo:

Hiện tại phần lớn là diện tích chè trồng bằng hạt đã già cỗi cho năng suất cần

được cải tạo lại. Nông dân không những "đói vốn" mà còn thiếu nhiều thông tin

khoa học kỹ thuật canh tác để phát triển đại trà. Thêm vào đó, với khoảng 50-60%

sản phẩm chè búp tươi "gắn" với nhà máy chế biến; còn lại nông dân tự xoay xở

đầu ra bấp bênh, khiến cho họ chưa thực sự mạnh dạn đầu tư vốn…

=>Phương hướng phát triển vùng chè nguyên liệu

Chiến lược của nhà máy là phải xây dựng được vùng nguyên liệu cho riêng nhà

máy. Doanh nghiệp sẽ đầu tư quy hoạch trồng mới hoặc cải tạo khoảng 2500ha chè.

Xây dựng các vùng chè tập trung chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGap. Phấn đấu

đạt năng suất cao nhằm đảm bảo có nguồn nguyên liệu ổn định và chủ động.

CHƯƠNG 2

10

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

3.1 Giới thiệu chung về cây chè

3.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây chè

Chè thuộc ngành Ngọc Lan, tên khoa học là Camellia Sinensis O.Kunzt thuộc

bộ họ chi chè.

Theo truyền thuyết chè được phát hiện sớm bởi người Trung Quốc cổ khoảng

2700 năm TCN. Ban đầu chè được sử dụng như một loại dược liệu sau đó trở thành

một loại đồ uống mang tính dân tộc, cổ truyền. Thế kỉ VII chè được sử dụng rộng

rãi tại Trung Quốc, từ đó được các nhà sư đưa sang Nhật Bản đầu thế kỉ VIII. Trong

thời điểm này người Mông Cổ tổ chức đoàn lữ hành đưa chè sang Trung Á, chè đầu

tiên đến Ả Rập năm 850, đến Anh năm 1598, người Hà Lan đưa chè sang Tây Âu

năm 1610, Nga năm 1618. Chè có trung tâm phát tán tại đông nam Trung Quốc, Ấn

Độ, vùng núi phía bắc Việt Nam cũng được coi là trung tâm khởi tổ của cây chè.

Đây là cơ sở khoa học quan trọng trong trồn và phát triển chế biến chè của Việt

Nam.

Chè là cây công nghiệp lâu năm nhưng mau cho thu hoạch, được trồng nhiều

nước trên thế giới. Có khoảng 60 nước và khu vực trồng chè với diện tích khoảng

2,8 triệu ha với các giống được dùng trong chế biến chia làm hai loại:

Chè Ấn Độ: Camellia sinensis Var Assamica với đặc điểm thuộc cây độc thân,

lá to mềm bóng, thích hợp với điều kiện nhiệt đới, hàm lượng tanin cao thích hợp

cho chế biến chè đen

Giống chè Trung Quốc: Camellia sinensis Var Sinensis với đặc điểm là lá nhỏ,

rất cứng, độc thân hoặc đa thân có khả năng thích nghi điều kiện khắc nghiệt, hàm

lượng tanin cao thích hợp sản xuất chè xanh.

Ở Việt Nam diện tích khoảng 135000 ha đứng thứ tư trên thế giới về diện tích

(theo thống kê 2008). Chè được phân bố khoảng 30 tỉnh thành tập trung ở ba vùng:

Trung du miền núi phía Bắc 60% diện tích, Tây Nguyên 20% còn lại là các vùng

khác. Một số giống chè được trồng ở Việt Nam:

Giống trung du: thực chất là giống Trung Quốc du nhập vào nước ta từ lâu đời ở

trung du miền núi phía Bắc chiếm khoảng 60% diện tích chè cả nước, giống này có

11

khả năng thích ứng với vùng đất khô cằn, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp ở mức

trung bình cho sản xuất chè xanh, chè đen.

Giống PH1: Tạo từ giống assam-Manipur tại trại chè Phú Hộ với đặc điểm búp

to, cuộng mập, hàm lượng nước cao, lá to màu xanh thẫm. Đây là giống có năng

suất cao nhất ở Việt Nam hiện nay, chất lượng sản phẩm loại trung bình vì thành

phần phức tanin chè có hàm lượng cấu tử EGCG cao và để lại dư vị đắng cho sản

phẩm, chiếm khoảng 10% diện tích nhưng không được khuyến khích phát triển, sử

dụng sản xuất chè theo công nghệ CTC, để giảm hàm lượng EGCG thì thay sao diệt

men bằng chần diệt men.

Giống chè Shan: chiếm khoảng 25% diện tích chè cả nước, thuộc cây độc thân,

lá to, mặt dưới lá có nhiều lông mao, thích hợp phát triển ở vùng núi cao như Hà

Giang, Mộc Châu, Sơn La. Giống này có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao,

chất lượng sản phẩm tốt thích hợp sản xuất chè xanh, đen.

Giống 1A: Lá mềm màu xanh vàng, năng suất từ trung bình đến khá, chất lượng

sản phẩm tốt, hương thơm tốt, thích hợp sản xuất cả chè xanh, đen.

TRI 777: lá khô dày xanh thẫm mập hơn so với giống trung du, năng suất trung

bình nhưng chất lượng khá tốt, thích hợp sản xuất chè xanh và đen.

3.1.2 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu

3.1.2.1 Nước

Lá chè có hàm lượng nước rất cao khoảng 75 - 80% và phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như: giống, thời vụ thu hoạch, thời tiết lúc thu hoạch và độ non già của lá chè.

Hàm lượng nước cho ta biết chỉ số tiêu hao nguyên liệu trên 1 đơn vị sản phẩm. Căn

cứ vào hàm lượng nước cho phép chúng ta có những can thiệp công nghệ phù hợp

với từng loại chè cụ thể.

3.1.2.2 Tanin

Tanin chè là tổ hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol bao gồm

các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxi hóa của chúng.

Hàm lượng tanin trong chè rất cao >30% chất khô, phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

giống, điều kiện khí hậu, chế độ canh tác, độ non già của nguyên liệu.

Tanin là chất chủ yếu quyết định tới vị của chè, nó cũng ảnh hưởng đến màu sắc

và hương thơm của chè lên men và bán lên men.

12

3.1.2.3 Cafein

Có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, tăng cường hoạt động của tim,

kích thích hoạt động của thận và sự lưu thông của máu do vậy cũng có tác dụng lợi

tiểu.

Hàm lượng cafein trong chè chiếm khoảng 2 -4% chất khô, trong quá trình chế

biến hàm lượng này gần như không đổi.

Cafein có khả năng tác dụng với tanin chè để tạo váng khi để nguội gọi là hợp

chất tanatcafein.

3.1.2.4 Pectin

Hàm lượng khoảng 2% chất khô trong lá chè tươi, thay đổi phụ thuộc chủ yếu

vào giống và độ non già của nguyên liệu.

Pectin có vai trò là chất keo tham gia vào việc định hình cho sản phẩm, chè có

hàm lượng pectin thấp thì khả năng định hình kém. Nó cũng góp phần tạo vị dịu

ngọt và độ sánh cho nước chè pha. Tuy nhiên pectin là chất hút ẩm mạnh nên gây

khó khăn cho quá trình bảo quản chè lâu dài.

3.1.2.5 Protein

Hàm lượng trong nguyên liệu khá lớn khoảng 18 - 20% chất khô, có vai trò

tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho chè thành phẩm và tạo độ sánh cho

nước chè pha.

3.1.2.6 Chlorophyl

Hàm lượng trong nguyên liệu không lớn khoảng 0,24 - 0,85%. Trong quá trình

chế biến hàm lượng chất màu giảm rất nhiều do chúng bị phân hủy dưới tác dụng

của enzyme và nhiệt độ cao và làm cho sản phẩm mất mùi hăng ngái khó chịu.

3.1.2.7 Tro

Hàm lượng tro trong nguyên liệu khoảng 4 - 6%.

Hàm lượng tro trong nguyên liệu chè liên quan mật thiết tới chất lượng chè

thành phẩm. Hàm lượng tro còn phản ánh chất lượng vệ sinh công nghiệp, nhiều

nước quy định hàm lượng tro đối với các sản phẩm như sau:

Chè xanh, đen: 6,5%

Chè vụn 7%

Chè ép bánh 7,5%

13

3.1.2.8 Chất hòa tan

Khi dùng nước sôi để trích li các chất hòa tan trong chè ta thu được 2 phần:

phần hòa tan và không hòa tan.

Phần hòa tan tạo độ sánh, độ đậm đặc cho nước chè pha thường chiếm 30 - 45%

chất khô, thay đổi phụ thuộc vào giống và độ non già của nguyên liệu.

3.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Dựa trên nhu cầu của thị trường và điều kiện sản xuất thực tế chúng tôi quyết

định chọn công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox.

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen truyền thống

14

3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuát chè đen truyền thống:

3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quả nguyên liệu

Nguyên liệu được đưa vào sản xuất chè đen là búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chè khi

được đưa vào sản xuất phải tươi, không bị ôi ngốt hoặc lẫn tạp chất. Nguyên liệu đó

chứa trong các sọt chuyên dùng đẻ chuyển đến điểm cân nhận của nhà máy.

Làm héo chè

Vò lần 1

Sàng tơi 1

Phần chè to trên sàng

Vò lần 2

Sàng tơi 2


Vò lần 3

Sàng tơi 3


Lên men

Sấy khô

Chè đen BTP

Bảo quản NL

Nguyên liệu

Phần chè nhỏ lọt sàng F1



15

Tại nơi cân nhận phải tiến hành cân khối lượng, đánh loại chè và lấy mẫu để

phân tích.

+ Xác nhận tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054-86

+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843-79

+ Xác định hàm lượng nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86. Các số liệu cần

phân tích phải được ghi đầy đủ vào sổ sách và nhật kí sản xuất.

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nguyên liệu:

SH Loại chè % lá bánh tẻ

1 A 10

%

2 B 10 20%

3 C 20 30%

4 Đ 30 40%

* Bảo quản nguyên liệu:

Do đặc tính của chè tươi sau khi hái vẫn là vật thể sống luôn trong quá trình

sống và sinh nhiệt, sinh ẩm do đó ngay từ khâu vận chuyển chè,không được lèn chè

quá chặt, khối lượng mỗi sọt không chứa quá 15 kg, trách chất đóng làm rập nát,

bốc nóng nguyên liệu và không để lẫn các loại chè A,B và C,D với nhau. Khi về

đến nhà máy phải giải phóng phương tiện và dụng cụ chứa đựng ngay. Tạo mọi

điều kiện tốt nhất để bảo quản cho chè luôn tươi xanh.

Trong trường hợp phải bảo quản tại địa điểm thu mua và địa điểm cân nhận thì

phải bảo quản chè trực tiếp trên sàn nhà ở nơi thoáng mát, khô ráo, không để tạp

chất rơi cào, bảo quản riêng chè cũ, chè mới, riêng từng loại A,B và C,D.

Chia chè thành các ô nhỏ chừa đường đi lại. Chè loại A,B không được rải dày

quá 20cm, chè C,D rải không dày quá 25 cm, trời mát đảo cách 3h 1 lần, trơi nóng 1h

16

đến 2h đảo 1 lần, không ngồi dẫm lên chè gây rập nát, không rải chè vào sát tường

nhà.

Nếu chè được bảo quản bằng hộc thì sau khi chè được chuyển về nhà máy thông

qua hệ thống băng tải, công nhân đỏ các sọt chè rải lên hộc chè héo. Chè được rải

lên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió. Tùy điều kiện khí hậu vao

nguyên kiệu mà chỉnh tốc đọ gió và thời gian quạt. thời gianbaor quản chè không

quá 24h.

3.2.2.2. Làm héo chè:

Để chủ động cho việc sản xuất tôi chọn phương pháp làm héo bằng hộc (theo

kiểu thiết kế của Ấn Độ) sử dụng không khí nóng. Phương pháp này phù hợp với

năng suất của xưởng thiết kế và cho chè héo co chất lượng cao.

a) Mục đích của quá trình làm héo:

+ Làm biến đỏi thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phần tử lớn

thành thành các chất cos phân tử nhỏ có lợi cho chất lượng chè.

+ Làm giảm một lượng nước nhất định của đọt chè.

+ Làm cho chè tăng khả năng đàn hồi dẻo và dai hơn.

+ Làm biến đổi thành phần hóa học của búp chè kích thích các men oxy hóa hoạt

đọng, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.

b) Kỹ thuật làm héo chè:

Chè tươi sau khi được vận chuyển về phân xưởng sản xuất, kiểm tra phân loại

đánh giá xong chè được chuyển lên các hộc héo, mặt chè bằng phẳng, khối chè tươi

xốp với độ dày lớp chè từ 20 đén 25 cm. Các hộc héo được lắp lưới để rải chè, phía

hộc héo có gắn quạt, các quạt này hút không khí nóng được cấp từ lò đốt thổi dọc

theo máng qua lớp chè.

Sau khi chè được rải vào hộc héo cần được quạt để làm nguội, nếu bị tích tụ

nhiệt khi vận chuyển hoặc làm khô nước ngoài mặt lá. Sau đó sử dụng không khí

nóng để làm héo chè.

Trong quá trình làm héo tùy thuộc vào độ ẩm của chè ( khô, ướt, chề đầu vụ,

cuối vụ, chè loại A,B,C,D) của không khí mà chỉnh tốc độ gió cũng như nhiệt độ

hong héo phù hợp, chè đạt tỷ lệ héo đúng mức ít nhất phải đạt 80% . Độ ẩm của chè

còn lại sau khi héo từ 63 đến 65%.

17

Sau mói lịch héo cần kiểm tra thủy phần của chè bằng cách thử cảm quan: nắm

chặt chè trong lòng bàn tay, sau khi mở tay ra chè mở ra từ từ là chè đã héo đạt. Sau

khi héo màu của lá chè chuyển từ màu xanh sẩm sang màu xanh vàng, ngọn và lá

của chè mềm dẻo.

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo:

- Thời gian héo tùy thuộc vào từng loại chè A, B & C, D, chè đầu vụ, cuối vụ, nhiệt

độ của môi trường trong khi héo.

+ Nếu trời không mưa bình thường một mẻ héo từ 6 đến 8h.

+ Chè đầu vụ thời gian héo có thể kéo dài từ 16 – 18h / 1 mẻ.

+ Chè cuối vụ thời gian héo 10 – 12h / 1 mẻ.

+ Nhiệt độ héo: Chè A, B từ 40 – 45oC.

Chè C, D từ 35 – 38oC.

+ Độ ẩm không khí dùng trong quá trình héo Y < 30% là tốt nhất, vừa dễ thực hiện

và đảm bảo tốc độ héo.

+ Lưu lượng không khí vừa đủ để héo, với tốc độ gió V = 2,3 m/s là tốt nhất.

+ Thủy phần còn lại sau khi héo từ 63 – 65%.

3.2.2.3 Phá vỡ tế bào và định hình:

a) Mục đích:

Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào chè, làm dịch ép của lá chè trào

lên mặt lá, tạo điều kiện cho các men Oxy hóa hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của

chè đen.

Trong quá trình vò khối chè bị làm dập tế bào, lúc này chè sẽ bị mất đi tất cả

các đặc tính của cơ thể sống, là giai đoạn tạo tiền đề cho quá trình lên men tiếp theo.

b) Kỹ thuật vò chè:

Chè được vò làm 3 lần, sau mỗi lần vò chè được đưa sang sàng đánh tơi để làm

giảm nhiệt độ của khối chè, phân loại chè vò, đưa phần chè nhỏ P1, F2, F3 lọt dưới

sàng đi lên men độc lập, tạo điều kiện để Oxy không khí xâm nhập vào khối chè.

Kết thúc quá trình vò độ dập của tế bào phải đạt từ 75 đến 78%, tỷ lệ chè vụn nát <

7 5, cánh chè xoăn chặt.

Vì thực chất quá trình lên men bắt đầu từ khi làm héo, phát triển ở giai đoạn vò

và hoàn thiện ở giai đoạn lên men. Cho nên trong quá trình vò phải đảm bảo các

18

yêu cầu kỹ thuật, phòng vò phải thoáng mát, sạch sẽ, cần duy trì nhiệt độ từ 22 đến

24oC, độ ẩm từ 85 – 95%. Để làm tốt việc đó cần có các thiết bị đặc biệt như quạt

thông gió, máy phun ẩm.

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò:

Loại chè Thời gian vò (phút) Số lần vò

A, B 45 – 40 - 40 3

C, D 45 – 40 - 35 3

D 45 - 45 2

3.2.2.4 Lên men chè:

a) Mục đích:

Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chè đen, đây là

quá trình biến đổi sâu sắc làm Oxy hóa một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác

của nhóm men Oxy hóa – khử có sự tham gia của Oxy không khí. Trong giai đoạn

này phải tạo điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và Oxy không khí thích hợp nhất cho các

men Oxy hóa hoạt động, để xúc tác các biến đổi hóa học cần thiết. Giai đoạn này

quyết định chất lượng, hương vị đặc trưng của chè thành phẩm.

b) Kỹ thuật lên men:

Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra tốt, phòng lên men phải

luôn có 1 dòng khí mát, sách giàu Oxy và phải duy trì độ ẩm không khí cao 95 –

98%. Nhiệt độ tốt nhất để cho chè lên men từ 25 – 27oC.

+ Không nên duy trì một thời gian lên men kéo dài và phải theo dõi từng giai đoạn

để có sự điều chỉnh thời gian lên men hợp lý.

+ Khi rải chè lên men phải tuân thủ nguyên tắc: Chè non rải nông, chè già rải dày

hơn, trời nóng bức rải mỏng, đêm lạnh rải dày hơn, khi rải chè phải tơi xốp đều,

đảm bảo độ dày theo quy định.

* Cách tiến hành:

Chè được rải trên các khay nhựa, hoặc nền nhà lát gạch men sạch để lên men.

Với độ dày phần I, II từ 4 – 6 cm.

Chè phần III từ 6 – 8 cm.

19

Các khay chè được xếp theo hình chữ nhật hoặc cho lên các xe chuyên dùng,

khoảng cách giữa các khay trên xe khoảng 10 cm. Mỗi xe hoặc mỗi chông từ 8 – 10

khay. Chè phần I, II, III để riêng. Các lịch vò lên men phải để riêng và phải có lỗi đi

riêng để lấy chè đi sấy.

Trong quá trình lên men nếu nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng

nhanh.

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:

Bình thường thời gian lên men khoảng từ 4 – 5h kể từ khi bắt đầu vò.

Đối với chè phần I, II từ 4h đến 4h30’

Chè phần III từ 3h đến 4h.

Khi thấy chè xuất hiện màu đỏ hồng, có mùi thơm của táo chín thì quá trình lên

men kết thúc.

3.2.2.5 Sấy chè:

Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất chè đen bán thành phẩm. Khi sấy ở chế

độ nhiệt hợp lý sẽ làm tăng hương thơm và mùi vị của chè.

a) Mục đích của quá trình sấy:

Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của men, làm bay hơi lượng

ẩm dư trong chè và cố định chất lượng chè đen bán thành phẩm đã hình thành trong

quá trình lên men.

+ Sấy sẽ tạo màu sắc, hương thơm mới cho sản phẩm chè, tạo cho chè có màu đặc

trưng.

+ Làm giảm thủy phần trong chè đến mức thích hợp, làm cánh chè xoăn lại, ngăn

ngừa nấm mốc, dễ bảo quản và vận chuyển tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

phần loại.

+ Yêu cầu đối với chè sau khi sấy là khô đều, không bị khê khét hay cao lửa, độ ẩm

còn lại từ 3 – 5%.

b) Kỹ thuật sấy:

+ Phần chè to trên sàng (chè phần III) đem sấy trước, phần chè nhỏ lọt sàng sấy sau.

Các phần chè được sấy ở các thông số kỹ thuật khác nhau.

+ Chè được đổ vào máy băng tải sẽ vận chuyển chè vào buồng sấy, ở đây chè được

tiếp xúc với không khí nóng theo nguyên tắc ngược chiều để làm khô chè.

20

+ Trước khi sấy chè phải được lên men đều, độ ẩm đạt 95 – 98%, chè có màu đồng

đỏ, tơi xốp, không bị dính ướt.

+ Sau khi sấy chè khô phải đảm bảo thủy phần còn lại từ 3 – 5%, chè có màu đen

bóng, xoăn, khô đều, không bị cháy, khê khét…

+ Chè phải có hình dáng cố định, chè xoăn chặt cong theo chiều con của lá, có mùi

thơm đăc trưng của chè đen.

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy:

+ Thời gian sấy từ 20 đến 25 phút.

+ Nhiệt độ sấy là 95 đến 100oC đối với chè phần III, từ 93 – 95oC đối với chè phần

I, II.

+ Độ dày lớp chè từ 6 – 8 cm.

+ Nhiệt độ phòng sấy 26 – 32oC.

+ Độ ẩm còn lại 3 – 5%.

+ Tốc độ không khí nóng V = 0,5 – 0,6 m/s.

3.2.2.6 Phân loại, đóng gói, bảo quản, chè đen:

a) Mục đích của việc phân loại:

Là tạo ra các mặt hàng chè có kích cỡ khác nhau nhờ gia công cơ học như cắt,

nghiền, sàng, quạt… Mỗi loại chè có kích thước và độ nặng nhẹ tương đối đồng

đều, đẹp, có chất lượng cao, tạo ra được những sản phẩm đạt tiêu chuẩn, sản phẩm

phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, xuất khẩu hay đơn đặt hàng.

b) Kỹ thuật phân loại:

+ Chè phần to (phần III) được đổ vào sàng rung sơ bộ, phần chè lọt dưới sàng rung

và phần chè I, II BTP được đưa lên sàng bằng, ta thu được 4 số chè 1, 2, 3, 4. Số 1,

2, 3 cho sang sàng sạch lấy thành phẩm, số 4 đưa đi cắt lại sau đó được đưa lên sàng

bằng, cứ tiếp tục như vậy cho đến khi chè ra phế phẩm. Đối với phần chè to trên

sàng bằng được đưa đi cắt nhẹ và cũng làm tương tự như trên.

+ Các phần chè sau khi sàng sạch có thể lấy được thành phẩm luôn hoặc đem đi rê,

quạt tùy theo chè đẹp hay xấu, nặng hay nhẹ. Rê và quạt để loại bỏ những tạp chất,

phân loại chè theo khối lượng thu chè thành phẩm.

+ Chè thành phẩm được đựng trong các bao tải có lót túi ni long ở bên trong. KCS

sẽ bốc mẫu kiểm tra và định ra tỷ lệ đấu trộn.

21

c) Đóng bao và bảo quản:

+ Chè sau khi phân loại thu được các mặt hàng chè thành phẩm OP, P, FPOP, BS,

BPS, F, D và phế phẩm, khi đủ số lượng được trộn theo đơn do KCS định ra hoặc

theo mẫu của Công ty.

+ Đấu trộn xong chè được đóng vào các bao có lót 2 đầu túi ni long cách ẩm bên

trong, sau đó được khâu kín lại, ghi nhãn hiệu, loại chè, nơi sản xuất, số lô, trọng

lượng… Sau đó sẽ được xe trở ra công ty hoặc bảo quản tại kho chuyên dùng của

nhà máy. Kho bảo quản đảm bảo các yêu cầu về sự cách ẩm, nhiệt độ, độ ẩm của

không khí.

+ Các bao chè được xếp trên các kệ bằng gỗ cao khoảng 10 cm được đặt cách nền

nhà và tường, có chứa đường đi lại để dễ vận chuyển và kiểm tra.

22

CHƯƠNG 3

KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU

3.1 Kế hoạch sản xuất

Vì vùng nguyên liệu được quy hoạch có thể cung cấp nguyên liệu ổn định về

cả chất lượng và số lượng nên nhà máy có thể hoạt động suốt năm.

+ Số ngày trong năm: 365 ngày.

+ Nghỉ chủ nhật, lễ tết: 64 ngày.

+ Nghỉ bảo trì: 12 ngày.

+ Số ngày làm việc trong năm: 289 ngày.

+ Số ca sản xuất: 2 ca/ngày.

+ Lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày: 10 tấn/ ngày.

+ Lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất: 5 tấn/ca.

3.2 Tiêu hao nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất

3.2.1 Tính lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày:

Lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày thường tối thiểu bằng 60% năng suất

nhà máy/ngày.

G = 0,6 x G = 0,6 x 10.000 = 6.000 (kg/ngày)

3.2.2 Lượng chè sau khi làm héo trong ngày:

Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trước chính là nguyên

liệu của công đoạn sau. Dựa vào độ giảm thủy phần (tổn hao chất khô không đáng

kể) ta có thể tính được lượng chè sau khi héo như sau:

G = G x = 10.000 x = 6286 (kg)

Trong đó:

W - Độ ẩm trung bình của chè tươi, W = 75 - 78%

W - Độ ẩm trung bình của chè sau héo, W = 63 - 65%

Lượng chè sau khi làm héo cũng chính là lượng chè chuyển sang quá trình vò,

lên men và sấy khô.

Vậy lượng chè phải vò trong ngày là 6286 kg/ngày, trong khi vò thủy phần của

chè không đổi, chè được đưa đi sàng tơi và phân loại thành 2 phần:

23

Phần to = 40% = 2514 (kg/ngày)

Phần nhỏ = 60% = 3772 (kg/ngày)

3.2.3 Tính lượng chè sau khi sấy khô trong ngày:

(Đây chính là lượng chè bán thành phẩm làm nguyên liệu cho quá trình phân loại.)

Tổng lượng chất khô trong khối chè nguyên liệu dùng để sản xuất trong 1 ngày:

G = G (1 - W) = 10.000 x (1 - 0,78) = 2200 (kg)

Tổn hao chất khô trong sản xuất thường là 5%, đối với chè sau khi sấy tổn hao

chất khô khoảng 3%.

Vậy lượng chất khô còn lai sau khi sấy là:

G = G x (1 - 0.03) = 2200 x (1 - 0.03) = 2134 (kg)

Lượng chè bán thành phẩm sau khi sấy với W = 5%:

G = G x = 2134 x = 2246 (kg)

3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liêu cho 1kg chè

Giả sử hao hụt trong toàn bọ quá trình chế biến là 5% chất khô, vậy lượng chất

khô còn lại là:

G = G x (1 - 0,05) = 2090 (kg)

Vậy lượng chè thu được trong thực tế:

G = G x = 2090 x = 2200 (kg)

Định mức tiêu hao nguyên liệu cho 1 kg chè thành phẩm:

ĐMTH = = 4,5 (kg nguyên liệu/ kg sản phẩm)

CHƯƠNG 4

CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ

24

4.1 Chọn thiết bị

Trên thị trường thế giới hiện nay có nhiều thiết bị sản xuất chè như của Italia,

Ấn Độ, Nga, Trung Quốc, Pháp… trong đó thiết bị của Pháp, Italia tốt nhưng giá

thành cao, vận chuyển xa lại không thích hợp với điều kiện khí hậu ở Việt Nam.

Thiết bị của Trung Quốc rẻ nhưng cho sản phẩm không đủ tiêu chuẩn cạnh

tranh tren thị trường, giá bàn sản phẩm không cao nên ít mang lại hiệu quả.

Thiết bị của Nga bền, rẻ nhưng cồng kềnh, tiêu hao nhiều điện, nước, than, tốn

diện tích xây nhà xưởng vì vậy giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, thiết bị của Nga

lại ít thích hợp với điều kiện khí hậu ẩm ướt.

Thiết bị của Ấn Độ tuy chất lượng chế tạo không bằng một số nước phương tây

nhưng cũng thuộc loại tốt. Mặt khác, Ấn Độ sản xuất thiết bị theo tiêu chuẩn bản

quyền của Anh, chè sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của

thị trường, giá bán cao. Cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn gàng nên yêu cầu nhà xưởng

không lớn, chi phí đầu tư xây dựng vừa phải.

Căn cứ vào ưu nhược điểm của các loại thiết bị do các nước sản xuất và điều

kiện thực tế ở nước ta chúng tôi chọn thiết bị của Ấn Độ để lắp đặt cho nhà máy

thiết kế.

4.2 Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị

4.2.1 Hộc héo (Ấn Độ):

a) Kích thước hình học:

- D x R x C = 36 x 2,25 x (Đầu trong 1,05, đầu ngoài 0,88) (m)

- Diện tích lưới héo: 36 x 2,25 = 81(m2)

- Năng suất héo (bảo quản) khoảng: 81m2 x 25kg = 2025kg chè tươi/hộc héo.

b) Các thông số kĩ thuật:

- Động cơ quạt gió (động cơ hướng trục) công suất 5,5 kW, sải cánh: 1,2m, tốc

độ 1450v/phút, lưu lượng gió: 40000m3/giờ, nhiệt độ vào hộc: 35 480C, thời gian

héo: 11 12 giờ.

c) Tính số hộc héo cần dùng:

25

Tại nhà máy thì số hộc héo để héo chè cũng là hộc để bảo quản chè tươi theo

phương pháp thoáng gió tích cực, vì vậy ta chỉ cần tính tổng số hộc héo cần dùng.

Áp dụng công thức:

n =

Trong đó:

- n: Số lượng hộc héo để héo toàn bộ số chè tươi/ngày (hộc).

- : hệ số dự trữ thiết bị tính đến sự tăng ngẫu nhiên lượng chè tươi trong

ngày ( thường lấy bằng 1,2).

- Qn: Năng suất trung bình cao nhất của nhà máy/ngày.

- qm: Lượng chè tươi được rải trên 1 đơn vị diện tích hộc héo (kg/m2).

- l: Chiều dài hộc héo (m).

- r: Chiều rộng của hộc héo (m).

n = 1,2 = 5,9 (hộc)

Vậy số lượng hộc héo cần có là: 6 (hộc).

4.2.2 Máy vò (Ấn Độ):

a) Thông số kĩ thuật của máy vò:

- Lượng chè héo trong cối vò: 180 – 220 ( kg/h ).

- Tốc độ quay: Máy vò Ấn Độ có 4 tốc độ: 40 – 45 – 50 – 55 (vòng/phút).

- Công suất điện: P = 7,5kW – n = 1440 (vòng/phút).

b) Kích thước hình học: 2318 x 2300 x 2059 (mm)

- Kích thước thùng vò: Đường kính = 960 (mm)

Chiều cao = 723 (mm)

c) Tính số máy cần dùng


n = ŋ

Trong đó:

- n: Số lượng thiết bị (cái).

- : Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2).

- Q: Năng suất của dây chuyền tại nơi thiết bị đó vận hành: Q = 6286

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h).

n = 1,2 = 1,7 (cái)

26

Vậy ta chọn số lượng máy vò lần 1 là: 2 (cái)

Trong sản xuất chè đen ta áp dụng chế độ vò 3 lần nên ta có tổng số lượng máy

vò là: 6 (cái).

4.2.3 Máy sàng tơi (Ấn Độ):

a) Thông số kĩ thuật:

- Chọn loại máy: YC3-IV.

- Công suất điện: động cơ chính: P = 4,5kW , n = 960 (v/p).

Động cơ đảo: P = 1,5kW , n = 960 (v/p).

- Tốc độ quay: 18 – 23 (vòng/phút).

- Khung sàng nghiêng: 4,5º

b) Tính số máy cần dùng:


n = ŋ

Trong đó:



- Q: Năng suất của dây chuyền tại nơi thiết bị đó vận hành: Q = 6286

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h). qm = 600 (kg/h)

n = 1,2 = 0,6 (cái)

Vậy ta chọn số lượng máy sàng tơi là: 1 (cái)

4.2.4 Máy lên men liên tục (Ấn Độ)


- Lưu lượng gió: 5000 – 6000 (m3/h).

- Công suất động cơ quạt: P = 3,7kw , n = 1430 (v/p).

- Tốc độ lên men: 60 – 75 – 90 – 105 ( phót).

- Công suất động cơ: P = 2,2kw , n = 930 (v/p).

- Công suất động cơ nạp liệu: P = 1,5kw, n = 1415 (v/p).

- Công suất động cơ đảo chè: P = 0,5kw, n = 1415 (v/p).

- Công suất động cơ đánh vỉ: P = 1,5kw, n = 960 (v/p).

- Nhiệt độ: 25oC.

- Độ ẩm không khí: 95 – 98%.

27

- Độ dày của chè trên băng tải: 15 – 20 (cm).

b) Kích thước hình học:

- Độ dài băng tải: 13,4 (m).

- Cao x Dài x Rộng = 1,4 x 2,58 x 15,6 (m).

c) Tính số máy cần dùng :


n = ŋ

Trong đó:



- Q: Lượng chè lên men trên máy: Q = 16343 (kg/ngày).

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h). qm = 600 (kg/h)

n = 1,2 = 0,6 (cái)

Vậy ta chọn số lượng máy lên men liên tục: 1 (cái)

4.2.7 Máy sấy (Ấn Độ):


- Nhiệt độ sấy: t = 100 – 110oC.

- Thời gian sấy: = 20 – 25 (phút).

- Một số thông số khác:

Thông số Máy Ấn Độ Đơn vị

Động cơ gạt chè 0,8 kW

Động cơ quạt li tâm 11 kW

Động cơ truyền động chính 2,2 kW

Lưu lượng quạt gió 28900 m3/h

Diện tích rải chè/toàn bộ 55/73 m2

- Tốc độ sấy: gồm 5 tốc độ: 10 – 20 – 30 – 40 – 50 phút.

b) Kích thước hình học: Dài x Rộng x Cao = 8 x 2,5 x 3 (m).

c) Tính số máy cần dùng :


n = ŋ

28

Trong đó:



- Q: Lượng chè đưa đi sấy trong ngày: Q = 6286 (kg/ngày).

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h): qm = 630 (kg/h).

n = 1,2 = 0,5 (cái)

Vậy ta chọn số lượng máy sấy là: 1 (cái)

4.2.8 Máy sàng rung (Việt Nam):


- Công suất điện: P = 4,5kW , n = 960 (v/p).

- Khung sàng nghiêng: 4o5.

- Năng suất máy: 350 - 400 (kg/h).



n = ŋ

Trong đó:



- Q: Lượng chè đưa đi phân loại trong ngày: Q = 2246 (kg/ngày).

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h): qm = 350 - 400 (kg/h).

n = 1,2 = 0,3

Vậy ta chọn số lượng máy sàng rung là: 1 (cái)

4.2.9 Máy cán, cắt (Việt Nam) :

Máy cán, cắt chỉ làm việc với phần chè to trên sàng cần cho đi cán, cắt và phần

chè đem cán, cắt trong ngày chiếm khoảng 40% tổng lượng chè cần phân loại trong

ngày. 2246 x 40% = 898 (kg/ngày).


Công suất động cơ: P = 2,2 kW , n = 1450 v/p.

Năng suất: 350 (kg/h).



29

n = ŋ

Trong đó:

- n:Số lượng thiết bị (cái).


- Q: Lượng chè đưa đi cán cắt trong ngày: Q = 898 (kg/ngày).

- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h): qm = 350 - 400 (kg/h).

n = 1,2 = 0,1

Vậy ta chọn số máy cán, cắt là: 1 (cái)

4.2.10 Máy sàng bằng (Việt Nam):


- Năng suất: 350 kg/h.

- Công suất động cơ: P = 2,2 kW, n = 1450 v/p.

- Kích thước: Dài x Rộng x Cao = 4 x 2,5 x 2,6 m.

b) Tính số lượng máy cần dùng:


n = ŋ

Trong đó:





n = 1,2 = 0,3

Vậy ta chọn số lượng máy sàng bằng là: 1 (cái)

4.2.11 Máy sàng vòi (Trung Quốc):


- Năng suất: 500 – 700kg/h.

- Công suất động cơ chính: P = 0,75kW , n = 950v/p.

- Công suất động cơ băng tải: P = 1,25kW , n = 1400v/p.

- Cùng lúc lắp được 5 cánh sàng.



30

n = ŋ

Trong đó:





n = 1,2 = 0,2

Vậy ta chọn số lượng máy sàng vòi là: 1 (cái)

4.2.12 Quạt rê (Việt Nam)


- Năng suất: 150 – 200kg/h.

- Công suất động cơ quạt gió: P = 1,5kW , n = 1450v/p.

- Công suất động cơ băng tải: P = 0,37kW , n = 1450v/p.



n = ŋ

Trong đó:



- Q: Lượng chè đưa đi phân loại trong ngày: Q = 2246 (kg/ngµy).


n = 1,2 = 0,3

Vậy ta chọn số lượng máy quạt rê là: 1 (cái)

4.2.13 Máy tách xơ và tách Dust (Ấn Độ) :


- Năng suất: 200kg/h.

- Công suất động cơ: P = 0,75kW , n = 1415v/p.



n = ŋ

Trong đó:

31





n = 1,2 = 0,6

Vậy ta dùng 1 máy tách xơ và tách Dust.

4.2.14 Máy trộn chè (Ấn Độ):


- Năng suất : 800 – 1000 (kg/h).

- Kích thước: Dài x Rộng x Cao = 2480 x 2235 x 2450 (mm).

- Số vòng quay: 5 (vòng/phút).

- Kích thước thùng trộn: = 2150 (mm); N = 1650 (mm); V = 1 (m3).

- Công suất động cơ: P = 2,2 (kW); n = 1450 (vòng/phút).

- Đai truyền động: 4500 x 90 x 6,25 (mm).



n = ŋ

Trong đó:




- qm: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h): qm = 800 ( kg/h ).

n = 1,2 = 0,1

Vậy ta chọn số lượng máy trộn chè là: 1 (cái).

4.2.15 Lò đốt (Ấn Độ)


- Kích thước: Dài x Rộng x Cao = 3630 x 3960 x 2640 mm.

- Buồng đốt: V = 1,84m3.

- Diện tích tiếp nhiệt: 110m2.

- Nhiệt độ khí nóng: 100 – 130oC.

- Lưu lượng khí: 25000 m3/h.

32

- Quạt nhồi động cơ: P = 1,2 kW, n = 2900 v/p, v = 5000 m3/h.

- Quạt hút động cơ:

+ Cho máy sấy: P = 11 kW, n = 1450 v/p, v = 16000 – 25000 m3/h.

+ Cho hộc héo: P = 20 kW.

b) Tính số lò cần dùng

Số là cần dùng là: 2 cái tương đương với 1 máy sấy và 1 lò héo.

4.2.16 Nhóm thiết bị phụ:

Trong nhóm thiết bị phụ gồm những thiết bị dùng cho vận chuyển chè trong khu

vực sản xuất, cho việc cân đo, kiểm tra khối lượng, kiểm tra thiết bị, cung cấp

không khí nóng.

1 . Cân:

- Nơi sản xuất: Việt Nam hoặc Trung Quốc.

- Năng suất: 100kg/lần.

- Số lượng: 3 chiếc.

2. Mono xích tải

- Công dụng: Dùng để vận chuyển chè tươi lên các hộc héo ở tầng 2 của

phân xưởng và vận chuyển chè héo từ hộc héo tới các máy vò.

- Công suất động cơ: 2,2 kW

- Số lượng: 1 chiếc.

3. Quạt

- Quạt hướng trục: dùng để điều chỉnh trạng thái không khí theo yêu cầu kĩ

thuật. Chọn 1 chiếc cho phòng sấy, 1 chiếc cho lò đốt, công suất 0,8 kW.

- Quạt ly tâm: chọn 1 chiếc dùng để hút bụi trong phòng hoàn thiện sản

phẩm đẩy ra phòng dập bụi, công suất 5 kW.

4. Bơm nước

- Máy bơm lớn đẩy nước lên bể lọc, máy bơm nhỏ bơm nước đi toàn nhà

máy.

33

- Công suất động cơ máy bơm lớn: 7 ( kW ), n = 2800 (vòng/phút).

- Công suất động cơ máy bơm nhỏ: 3 ( kW ), n = 2800 (vòng/phút).

5. Moter ray cẩu:

- Số lượng 1 máy tương đương cho 1 máy sàng tơi.

- Công suất động cơ chính : P = 2,2 kW.

- Công suất động cơ truyền động: P = 0,8 kW.

6. Xe chở chè chuyên dùng:

- Số lượng xe : 6 xe cho 6 máy vò.

7. Quạt phun ẩm (Ấn Độ)

- Số lượng: 2 cái.

- Công suất động cơ: P = 0,8 kW

Bảng 4.2 Tổng kết các thiết bị máy móc

STT Tên máy và thiết bị Số lượng

(chiếc)

Công suất

(kW)

Vị trí đặt

1 Hộc héo 6 5,5 Phòng héo

2 Máy vò 6 7,5 Phòng vò

3 Máy sàng tơi 1 6 Phòng vò

4 Máy lên men 1 9,4 Phòng vò

5 Quạt phun ẩm 2 0,8 Phòng vò

6 Moter ray 1 3 Phòng vò

7 Máy sấy 1 14 Phòng sấy

8 Máy sàng rung 1 4,5 Phòng sàng

9 Máy cán, cắt 1 2,2 Phòng sàng

10 Máy sàng bằng 1 2,2 Phòng sàng

34

11 Máy sàng vòi 1 2 Phòng sàng

12 Máy tách xơ, Dust 1 0,75 Phòng sàng

13 Máy quạt rê 1 2 Phòng sàng

14 Lò sấy 1 1,2 Phòng lò

15 Lò héo 1 21,2 Phòng lò

16 Cân 3 Cân nhận, sấy ,đấu trộn

17 Mono xích tải 1 2,2 Phòng héo

18 Quạt hướng trục 2 1 Phòng sấy, lò đốt

19 Quạt ly tâm hút bụi 1 5 Phòng sàng

20 Máy trộn chè 1 2,2 Phòng đấu trộn

21 Máy bơm nước lớn 1 7 Trạm bơm

22 Máy bơm nước nhỏ 1 3 Tháp nước nhà máy

35

CHƯƠNG 5

TÍNH NHIỆT - ĐIỆN - NƯỚC

5.1 Tính nhiệt cho quy trình sản xuất chè đen trong 1 ngày sản xuất

5.1.1 Quá trình làm héo

5.1.1.1 Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ chè từ 20ºC lên 40ºC:

Q = G x C x T = 10000 x 1,36 x 20 = 272000 (kJ)

Trong đó:

G - Khối lượng chè nguyên liệu, G = 10000 kg

T = 40 - 20 = 20ºC

C - Nhiệt dung riêng của chè trước khi làm héo

C = 1,340 + 0,0286 x W = 1,340 + 0,0286 x 0,78 = 1,36 (kJ/kg)

Với :

W - Hàm ẩm của chè trước khi làm héo, W = 78%

5.1.1.2 Nhiệt lượng cần thiết để tách nước từ độ ẩm 78% xuống 65% :

Q = H x r = 3714 x 2248,1 = 8349443 (kJ)

Trong đó :

H - Lượng ẩm tách ra trong quá trình làm héo,

H = G - G = 10000 - 6286 = 3714 (kg)

r = Nhiệt ẩn hóa hơi của nước

36

5.1.1.3 Tổng nhiệt lượng cần thiết để làm héo chè trong 1 ca:

Q = Q + Q = 272000 + 8349443 = 8621443 (kJ)

5.1.2 Quá trình sấy chè

5.1.2.1 Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ chè từ 25ºC lên 90ºC:

Q = G x C x T = 6286 x 1,36 x 65 = 555682 (kJ)

Trong đó:

G - Khối lượng chè sau lên men, G = G

T = 90 - 25 = 65ºC

C - Nhiệt dung riêng của chè trước khi sấy

C = 1,340 + 0,0286 x W = 1,340 + 0,0286 x 0,65 = 1,36 (kJ/kg)

Với W - độ ẩm của chè trước sấy, W = 65%

5.1.2.2 Nhiệt lượng cần thiết để tách nước từ độ ẩm 65% xuống 5% :

Q = H x r = 3970 x 2248,1 = 8924957(kJ)

Trong đó :

H - lượng nước tách ra trong quá trình sấy

H = G - G = 6286 - 6286 x = 3970 (kg)

5.1.2.3 Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy :

Q = Q + Q = 555682 + 8924957 = 9480639 (kJ)

5.1.3 Tổng nhiệt lượng cần cung cấp cho 1 ngày sản xuất :

Q = Q + Q = 8621443 + 9480639 = 18.102.082 (kJ)

5.1.4 Lượng than cần thiết cho quá trình sản xuất tính cho 1 ngày :

Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu là than bùn vì giá thành rẻ, sẵn có và dễ điều

chỉnh nhiệt.

Nhiệt cháy của than bùn : Q = 2000 kcal/kg = 8360 kJ/kg

Giả sử hiệu suất cháy của than bùn là 70%, hiệu suất quá trình sấy và làm héo là

60% thì lượng than cần thiết là :

M = = = 5155,5 (kg)

Định mức tiêu hao nhiên liệu tính cho 1 kg sản phẩm :

ĐMTH = = = 2,34 (kg than/kg sản phẩm)

5.2 Tính điện

Điện dùng trong nhà máy có 2 loại:

37

Điện động lực: điện vận hành thiết bị

Điện dân dụng: điện chiếu sáng

5.2.1 Điện vận hành thiết bị

STT Tên máy và thiết bị Số lượng

(chiếc)

Công suất

(kW)

Tổng công suất (kW)

1 Hộc héo 6 5,5 33

2 Máy vò 6 7,5 45

3 Máy sàng tơi 1 6 6

4 Máy lên men 1 9,4 9,4

5 Quạt phun ẩm 2 0,8 1,6

6 Moter ray 1 3 3

7 Máy sấy 1 14 14

8 Máy sàng rung 1 4,5 4,5

9 Máy cán, cắt 1 2,2 2,2

10 Máy sàng bằng 1 2,2 2,2

11 Máy sàng vòi 1 2 2

12 Máy tách xơ, Dust 1 0,75 0,75

13 Máy quạt rê 1 2 2

14 Lò sấy 1 1,2 1,2

15 Lò héo 1 21,2 21,2

16 Cân 3

17 Mono xích tải 1 2,2 2,2

18 Quạt hướng trục 2 1 2

19 Quạt ly tâm hút bụi 1 5 5

20 Máy trộn chè 1 2,2 2,2

21 Máy bơm nước lớn 1 7 7

38

22 Máy bơm nước nhỏ 1 3 3

Tổng 169,45

Tổng công suất vận hành các thiết bị : P = 169,45 kW

5.2.2 Điện chiếu sáng

Lấy tương đối bằng 15% điện vận hành thiết bị:

P = 0,15 x P = 0,15 x 169,45 = 25,42 kW

5.2.3 Tổng điện tiêu thụ

Tổng lượng điện tiêu thụ của nhà máy là:

P = P + P = 169,45 + 25,42 = 194,87 (kW)

5.3 Tính nước

Lượng nước dùng cho nhà máy bao gồm:

Nước phục vụ sản xuất: chủ yếu dùng trong công đoạn lên men và vệ sinh công

nghiệp khoảng 2 m/ngày.

Nước phục vụ sinh hoạt trong khi sản xuất: theo TCVN 4499 - 87 tương đương

với tiêu chuẩn nước sinh hoạt cho 1 người 1 ngày ở đô thị nhỏ là từ 100 - 150

l/ngày.

39

CHƯƠNG 6

THIẾT KẾ XÂY DỰNG NHÀ MÁY

6.1 Phương án tổng mặt bằng

Địa điểm xây dựng nhà máy được chọn đã đáp ứng được nhiều điều kiện thuận

lợi cũng như yêu cầu đặt ra. Bố trí tổng mặt bằng nhà máy theo phương pháp phân

vùng.Nhà máy được phân ra làm 4 vùng riêng biệt:

+ Khu vực quản lí hành chính và phục vụ sinh hoạt

+ Vùng sản xuất chính

+ Kho tàng và các thiết bị vận chuyển chính

+ Vùng năng lượng

Khu vực quản lí hành chính và dịch vụ nằm ở cuối hướng gió chủ đạo(hướng

Tây Bắc) bao gồm: Nhà điều hành sản xuất, nhà khách, bồn hoa, nhà ăn ca, nhà để

xe được bố trí thoáng đãng, kiến trúc, cảnh quan đẹp, đáp ứng yêu cầu vệ sinh công

nghiệp. Nhà điều hành sản xuất gần với phân xưởng thuận lợi cho công việc điều

hành sản xuất.

Khu phân xưởng sản xuất được bố trí tách biệt với khu hành chính, có đường

giao thông bao quanh thuận tiện cho việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm. Gần

khu vực cung cấp năng lượng như: Điện, than, nước, kho nguyên liệu và kho thành

phẩm được bố trí ngay tại phân xưởng sản xuất chính, tạo điều kiện cho sản xuất dễ

dàng.

Những khu vực có nhiều bụi, nước thải sản xuất nằm ở cuối hướng gió chủ đạo,

không gây ảnh hưởng đến các khu vực khác.

Nhà máy có 1 cổng bảo vệ là cổng chính, cổng chính dành cho vận chuyển

nguyên liệu và sản phẩm cũng như cho cán bộ, công nhân, khách của nhà máy qua

40

lại. Việc bố trí 1 cổng gần phòng bảo vệ tạo điều kiện thuận lợi cho việc quản lí sự

ra vào nhà máy cũng như đón tiếp các đoàn khách đến thăm.

6.2 Xây dựng các hạng mục công trình

6.2.1 Nhà sản xuất chính:

Tất cả các giai đoạn của dây chuyền chế biến được thực hiện ở đây: Làm héo,

vò, lên men, sấy, sang, đóng bao, kho thành phẩm. Nhà xưởng được xây dựng mới

hoàn toàn đáp ứng với yêu cầu chế biến 13 tấn búp tươi / ngày.

Nhà sản xuất chính được thiết kế đơn giản, bảo đảm các yêu cầu vận hành của

toàn bộ dây chuyền. Trong quá trình sản xuất có phát sinh bụi (khâu sàng ) do đó

cần thông thoáng để đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Toàn bộ nhà sản xuất chính

được xây dựng 1 tầng kích thước mặt bằng nhà xưởng như sau:

Phòng héo: 36×18 = 648 m2

Phòng vò+ lên men: 30×30 = 900 m2

Phòng sấy: 12×30 = 360 m2

Phòng sàng: 18×18 = 216 m

Tổng cộng: 2448 m2

*Giải pháp kết cấu:

Nhà bê tông cốt thép 1 nhịp có nhịp vuông góc, mái dốc 2 phía, nhà không có

cầu trục, cao H = 6m

Cột: nhà có cột 30 nên chọ cột có kích thước 400×500 m và là cột bê tông cốt

thép, cột chống gió đầu hồi 400×400 m.

Kết cấu chịu lực mái: Dàn máy bằng thép để làm giảm trọng lượng tải mái, mái

lợp Phi Brô xi măng.

Móng làm bằng bê tông cốt thép ghép với cột. Dầm móng gối lên vai cột để

truyền tải của tường lên cột móng.

Tường bao che và tường ngăn trong phân xưởng dày 220 m, riêng tường ngăn

giữa các phòng sản xuất có bổ trục chịu lực. Tường ngăn giữa phòng sấy, phòng

chứa lò cấp nhiệt với các phòng khác xây bằng gạch cấp nhiệt.

Cửa mái: Được bố trí dọc nhà, cửa mái có tác dụng thông gió, thoát hơi, thoát

nhiệt, thải khí độc, bụi, chiếu sáng tự nhiên vùng giữa nhà, chiều dài của mái 12m,

chiều cao 3850mm

41

Cửa đi: Cửa sắt có ốp tôn.

Cửa sổ: Bằng kính, có song sắt bảo vệ.

Nền lát gạch men, bên dưới có lớp chịu lực là gạch đầm chặt và vữa.

Đối với kho thành phẩm cần láng vữa cách ẩm, nền phải chịu được trọng tải và

độ rung của thiết bị.

6.2.2 Nhà rải chè búp tươi:

Nhà rải chè búp tươi cần thoáng mát, có mái che. Diện tích18×12=216m2

Kết cấu: Khung nhà thép 1 nhịp cột 400×500, mái lợp tôn, tường gạch 220m,

nền cao 30cm, láng xi măng. Nhà cao 4,5m.

6.2.3 Nhà điều hành sản xuất chính:

Là công trình có mục đích quản lí sản xuất, giao tiếp với cơ quan ngoài nhà máy,

với khách hang nên cần có yêu cầu thẩm mĩ về kiến trúc.

Bao gồm các phòng:

Phòng giám đốc: 3,4×5,8= 19,72 m2

Phòng phó giám đốc: 2×(3,4×5,8)= 39,44 m2

Phòng kỹ thuật: 3,4×5,8= 19,72 m2

Phòng hành chính tổ chức: 3,4×5,8= 19,72 m2

Phòng kinh doanh: 3,4×5,8= 19,72 m2

Phòng thí nghiệm: 2×(3,4×5,8)= 39,44 m2

Phòng tiếp khách- họp: 2×(3,4×5,8)= 39,44 m2

Kho hành chính: 3,4×5,8= 19,72 m2

Phòng vệ sinh: 2×(3,4×5,8)= 39,44 m2

Cầu thang: 2×(3,4×5,8)= 39,44 m2

Tổng diện tích sử dụng là: 257 m2

Diện tích xây dựng = =396 m2

Yêu cầu xây dựng: Nhà 2 tầng, mái bằng, tường có móng xây gạch, chiều cao

mỗi tầng 3,6 m. Hệ cột bê tông cốt thép đổ tại chỗ, nền cao 45cm, lát gạch hoa. Cửa

đi pano kính, cửa sổ kính có hoa sắt bảo vệ. Xây dựng 1 bể nước trên mái 20 m.

6.2.4 Nhà khách:

42

Nhà khách cần thoáng mát,kiến trúc đẹp. Xây 1 tầng mái bằng, tường và móng

xây gạch, chiều cao 3,8 m. Nền cao 45 cm, lát gạch hoa, cửa sổ và cửa đi pano kính

có hoa sắt bảo vệ.

Diện tích: 15×7,8 = 117m2

6.2.5 Nhà ăn công nhân:

Cần xây dựng nhà ăn cần cho 100 người, yêu cầu diện tích cần có:

Diện tích = 100×22,5m2/ người= 225 m2.

Thiết kế nhà có kích thước 37,5×6 m.

*Yêu cầu thiết kế: Nhà 1 tầng, lợp mái ngói hoặc Phi Brô xi măng, tường và

móng xây bằng gạch, nền cao 45 cm, sàn lát gạch hoa, cửa sổ kính chớp có hoa sắt

bảo vệ.

6.2.6 Nhà trực, bảo vệ, cổng tường rào:

Diện tích: + Nhà trực: 12 m2

+ Phòng bảo vệ: 9 m2

Tổng cộng: 21 m2

Cổng: 2 cổng

Tường rào: 500m chiều dài.

*Yêu cầu xây dựng: Nhà trực bảo vệ thiết kế kết hợp với cổng ra vào chính, làm

mái bằng, tường móng xây gạch, nền cao 45 cm, sàn lát gạch hoa, chiều cao 3m,

cửa đi pano kính, cửa sổ kính.

Cổng ra vào: 1 cổng chính.

Tường rào xây kín cao 2,2m, nền móng bằng gạch gắn rào sắt, bên trên có đầu

nhọn.

6.2.7 Trạm hạ thế:

Diện tích 20 m2

6.2.8 Gara ô tô:

Cần xây 1 gara ô tô chứa được 2 ô tô tải , 2 ô tô con.

Diện tích: + 2 xe ô tô tải: 27×2= 54 m2

+ 2 ô tô con: 15×2= 30 m2

Tổng diện tích sử dụng là: 84 m2.

DTxd = = 94 m2

43

*Yêu cầu; Nhà 1 tầng mái lợp tôn, nền cao 30 cm, sàn lát vữa xi măng, thiết kế

nền chịu được trọng tải của xe ra vào.

6.2.9 Nhà để xe đạp xe máy:

Tính cho khoảng 70 xe đạp: 70×0,9 m2/ xe = 63 m2

30 xe máy: 30×2,25 m2/ xe =67,5 m2.

Tổng diện tích sử dụng: 130,5 m2.

6.2.10 Bể nước phòng hỏa:

Sử dụng cho khu vực nhà xưởng: 2 bể dung tích 8 m3/ bể.

Diện tích sử dụng 2 bể: 2×8 m2 =16 m2

Khu vực phụ trợ các công trình sản xuất: 1 bể 10 m3.

Diện tích sử dụng: S = 5 m3×1 bể = 5 m2

Tổng diện tích sử dụng cho các bể là: 16+ 5 = 21 m2

Diện tích xây dựng: S= =23 m2.

*Yêu cầu xây dựng: Bố trí ở gần nơi có khả năng dễ xảy ra cháy, gần nơi chưa

các dụng cụ chữa cháy để dễ thao tác khi có hỏa hoạn.

6.1.11 Nhà ở công nhân:

Diện tích cho 30 công nhân ở xa nhà máy.

Diện tích sử dụng: 30 người×6 m2/ người = 180 m2

Diện tích xây dựng: S = = 200 m2.

*Yêu cầu xây dựng: Nhà làm 1 tầng, lợp ngói hoặc Phi Brô xi măng, nền láng

vữa xi măng 30 cm, chiều cao 4,5 m.

6.2.12 Kho vật tư:

Dùng để chứa các dụng cụ , phụ tùng và các bộ phận thay thế.

Diện tích: DT sử dụng: 4,2×6 m=26,2 m2

DT xây dựng: S= =28 m2.

*Yêu cầu xây dựng: Nhà 1 tầng, mái lợp tôn,nền cao 30 cm, láng vữa xi măng,

chiều cao 4,5 m.

6.1.13 Cây xanh:

Bố trí cây xanh xen kẽ giữa các nhà trong phạm vi nhà máy, gồm: cây ngăn cách

các phạm vi ranh giới xí nghiệp, cây bóng mát, bồn hoa, cây cảnh…

44

Tổng diện tích cây xanh : 3.500 m2.

CHƯƠNG 7

TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT

7.1 Xác định tỷ lệ lá non già của búp chè

Có nhiều phương pháp để phân loại nguyên liệu nhưng phương pháp đơn giản

và nhanh nhất là phương pháp bấm bẻ đang được phổ biến hiện nay. Tiến hành lấy

mẫu trung bình ở các đọt chè cùng cấp loại hay cung lô chè đã được rải mỏng và

đảo đều trên nền bảo quản rồi được bốc mẫu theo nguyên tắc trên, giữa và dưới

trộn đều và rải theo hình vuông hay hình chữ nhật , chia mẫu theo đường chéo rồi

lấy các phần đối diện cho tới khi mẫu còn lại khoảng 1kg thì thôi.

Dùng cân kỹ thuật cân chính xác ±0,1g chè, sau đó dùng phương pháp bấm bẻ

để xác định độ non già của đọt chè. Nhưng phần nào có dính vết bẻ là phần già, còn

lại là phần non, xác định được phần non của nó.

Công việc này có tác dụng phân loại, đánh giá và giúp cho các công đoạn sản

xuất sau này.

7.2 Xác định tỷ lệ nước ngoài mặt lá

Phẩm cấp và chất lượng nguyên liệu có liên quan chặt chẽ không nhưng với chế

độ công nghệ mà còn ảnh hưởng tới hoạch toán kinh tế của nhà máy. Nói chung,

nếu nói đến chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, nhưng quyết định nhất là thủy phần của nó, chè càng non thủy phần càng lớn.

Đăc biệt, khi nguyên liệu bị dính nước do mưa hay sương thì ảnh hưởng củ nó

càng lớn hơn. Do đó phải xác định thủy phần ngoài mặt lá.

45

Tiến hành: cân 100g mẫu ướt cho vào hộp giấy có sẵn trong đó giấy thấm hoặc

hạt hút ẩm. Lắc đều 3 -5 phút cho giấy thấm hút hết ẩm ở mặt ngoài lá chè rồi lấy

chè ra cân lại. Dùng công thức sau để tính thủy phần ngoài mặt lá:

x % = .100

Trong đó:

G1 : nguyên liệu ban đầu.

G2: nguyên liệu sau khi tách nước.

7.3 Kiểm tra quá trình sản xuất bán thành phẩm.

7.3.1 Héo chè :

Sau khi làm héo xong phải kiểm tra thủy phần của chè héo và phải đạt tiêu

chuẩn theo bảng sau:

Nguyên liệuTừ tháng 3 – 9

W còn lại (%)

Các tháng còn lại

W còn lại (%)

A

B

C

D

61 – 63

61,5 – 63,5

62 – 64

64 - 66

64 – 66

64,5 – 66,5

65 – 67

65 - 67

Kiểm tra mức độ đồng đều của chè héo: mức độ đồng đều của chè héo là vấn đề

rất quan trọng bởi vì một lô chè héo độ ẩm còn lại đạt yêu cầu, nhưng tỷ lệ héo quá

mức ( khô ) và chưa tới mức (tươi) quá cao vẫn tạo ra quá mức thủy phần trung

bình. Vì thế phải kiểm tra mức độ đồng đều của nó.

Tiến hành: lấy mẫu ở các vị trí khác nhau trên hộc héo, cân đủ trọng lượng 100g

và quan sát trạng thái lá chè.

46

Héo quá mức màu búp chè đen, khô, bẻ gãy.

Nếu héo tốt thì tỷ lệ héo đúng mức phải đạt > 85%.

Nguyên nhân của héo không đều là chè có thủy phần thấp héo lẫn với chè có

thủy phần cao, nhiệt độ héo cao nhưng lượng gió vào hộc héo ít.

7.3.2 Vò chè:

Kiểm tra độ dập tế bào của chè vò:

Lấy mẫu sau lần vò thứ nhất nếu vò hai lần.

Lấy mẫu sau lần vò thứ hai nếu vò ba lần.

Từ kết quả trên người ta đưa ra thời gian cho lần vò cuối cùng sao cho sau khi

vó xong đọ dập của tế bào > 85%.

Kiểm tra: lấy mẫu chè khoảng 10 lá ngâm vào dung dịch muối K2Cr2O7 0,1 N

(không lấy nồng đọ cao hơn sẽ làm đen toàn bộ cánh chè ), thời gian ngâm 5 phút.

Dùng đũa thủy tinh rửa sạch bằng dung dịch nước. Dùng tay dàn đều lá chè ra và

tính % tỷ lệ dập tế bào theo các vết đen trên lá. Chỗ tế bào dập thì tannin sẽ tiết ra

tá dụng với thuốc thử chuyển thành màu xám đen. Xác định % độ dập tế bào bằng

cách quan sát hoặc bằng tấm mica có chia ô và vết đen chiếm bao nhiêu ô là tính

được % tế bào dập.

7.3.3 Lên men chè:

Kiểm tra quá trình len men: chè lên men bắt đầu từ khi vò. Vì vậy, sau mỗi lần

vò phải kiểm tra cam quam để điều chỉnh chế đọ khí tượng trong phòng vò:

Độ ẩm không khí: φ = 95 – 98%.

Nhiệt độ: 22 – 250C.

Thời gian lên men tính từ khi vò là 3 – 4 h còn khi lên men chính thức là 1- 2 h.

Dựa vào nhiệt độ: trong khi chè đang lên men nhiệt độ khối chè tăng dần trung

bình 4 – 50C, khi thấy nhiệt độ không tăng nữa thì ta cho chè đi sấy kết quá trình lên

men.

47

Dùng cảm quan: khi màu chè chuyển sang màu đồng đỏ là kết thúc quá trình lên

men, khi đó chè giảm mùi hăng xuất hiện mùi thơm. Nừu hết hẳn mùi hăng sẽ là lên

men quá mức.

Ngoài ra, có thể dung phương pháp hóa học đẻ xác định hàm lượng tannin.

7.3.4 Sấy chè:

Kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sấy 3 – 5% là phù hợp vì sau khi làm nguội và

phân loại chúng hút ẩm them đạt tiêu chuẩn 6 – 7%.

7.3.5 Kiểm tra chất lượng của chè BTP:

Dùng phương pháp thử nếm để đánh giá chất lượng chè BTP. Sauk hi lâu mẫu

trung bình tiến hành thử nếm đẻ đánh giá mẫu nước, vị, hương và bã chè, trong đó

màu nước và bã chè là quan trọng hơn cả.

Tiến hành: Cân 3g chè cho vào cốc chuyên dùng dung tích 100 – 115 ml, rót

nước sôi vào khoảng 2/3 cốc, đậy nắp khoảng 5 phút sau đó đỏ vào bát chuyên

dùng. Thứ tự thử nếm tiến hành như sau:

Nhìn màu nước xác định độ sánh, độ tươi, cường độ màu.

Thử hương : Tìm mùi khó chịu như khê, khét, hăng, ngái, chua, ôi, ngốt.

Thử vị : Chát đậm, chát dụi, đắng.

Thử bã : tuy bã không phải là phần được sử dụng nhưng mọi khuyết tật đều thể

hiện qua nó. Quan sát xem bã có đòng đều về màu sắc, tính chất của màu sắc. Nếu

bã đồng đều màu nâu sáng là tốt:

+ Bã lẫn cánh đen chứng tỏ chè nguyên liệu bị ngốt.

+ Bã lẫn cánh xám thô chứng tỏ làm héo quá mức.

+ Cả khối bã màu xám là lên men không tốt.

+ Bã xám xanh chứng tỏ khi vò chè nát hơn dập tế bào.

+ Bã xám cũng có khi do dùng đạm phun lên lá chè.

+ Bã có mảnh vụn và đen là do sấy ở nhiệt độ quá cao hoặc không khí

nòng mang bụi than từ trong lò vào.

7.3.6 Kiểm tra chất lượng chè hoàn thành phẩm:

48

Kiểm tra chất lượng chè hoàn thành phẩm là trách nhiệm của cán bộ KCS. Yêu

cầu của mặt hàng theo tiêu chuẩn sau:

Bảng 7.3.6 Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ

tiêu mặt

hàng

Ngoại hình Nước Hương Vị Bã

OPMặt chè xoăn đều

có lẫn tuyết vàngĐỏ nâu

Thơm

đậm

Đậm dịu

có hậu

Màu

đỏ,

mềm

FBOPMặt chè đỏ tương

đối đều, lẫn ít tuyết

Đỏ mận

chínThơm dịu

Đậm có

hậu

Màu

đỏ,mềm

P

Mặt chè đỏ tương

đối đều,cánh ngắn

hơn, màu đen

Đỏ nâu Thơm dịuĐậm chát

dịu

Màu đỏ

nâu

PS

Mặt chè đỏ tương

đói đều, ít tuyết,

màu đen hơi nâu

Đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi nhạtĐỏ hơi

tối

BPSMặt chè tương đối

đều màuĐỏ nhạt Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ tối

F Mặt chè nhỏ đều Đỏ tồi Thơm nhẹ NhạtMàu

xám

D Mặt chè nhỏ mịn Đỏ tốiThơm

nhạtChát gắt Nâu tối

49

CHƯƠNG 8

VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG

8.1. Các quy định trong nhà máy

8.1.1. Quy định giữ vệ sinh chung

Không hút thuốc nơi làm việc, nha xưởng, kho hàng. Không vào nhà máy, phân

xưởng sau khi đã uống rượu bia và các chất kích thích môi trường.

Luôn giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, nền, tường, cầu thang.

Không để bừa bãi vật liệu, quần áo, đồ dùng trong phân xưởng.

Nguyên vật liệu phụ phẩm, phế phẩm phải để dúng vị trí không cản trở đi lại và

mỹ quan.

Vệ sinh các cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng.

Mặc quần áo và trang bị an toàn lao động khi thao tác sản xuất.

8.1.2 Quy định chung về an toàn lao động

Chỉ có những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống.

Luôn luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: mũ, giầy, quần áo, găng tay và các

thiết bị cần thiết khác.

Không được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên máy, thay thế chúng khi bị

rách hoạc không nhìn rõ.

Không được vận hành máy vượt giới hạn tốc độ, áp suất hoặc nhiệt độ cho

phép.

Không được rời máy khi đang hoạt động.

Không được đưa bất kỳ phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, không được

chạm vào bề mặt đang nóng.

Không cho phếp hàn trên thiết bị đang hoạt động.

Trang bị đày đủ bảo hộ lao động và thực hiện các quy định an toàn khi pha các

hóa chất tẩy rửa.

50

Không được sử dụng các dung môi độc hại, hóa chất dễ chý để vệ sinh máy.

Khi vệ sinh bằng vòi nước caanf phải tắt khí nén và điện che chắn tủ diện và các

thiết bị điện, các thiệt bị ở trạng thái nóng.

Mọi việc sửa chữa và vệ sinh thiết bị đều thực hiện khi thiệt bị đã được ngắt

điện và treo biển báo an toàn.

8.1.3 Các quy định về phồng cháy chữa cháy

Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân.

Mỗi công dân phải tích cực phòng cháy để cháy không xảy ra, đồng thời chuẩn

bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và hiệu quả.

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ

cháy nổ, chất độc hại, chất phóng xa. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy

chữa cháy.

Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giò làm phải kiểm tra lại các thiết bị

tiêu thụ điện. Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc về. Không để hàng hoá vật tư áp

sát vào hông đèn, dây điện. phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn

trong sử dụng điện.

Vật tư hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy

chữa cháy, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ và cứu nguy khi cần thiết. Không

dùng khóa mở nắp thùng xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt thép.

Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho hoặc nơi chứa nhiều chất

dễ cháy, khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.

Trên các lối đi lại, nhát là các lối thoát hiểm, không để các chướng ngại vật.

Đơn vị và cá nhân có thành tích trong phòng cháy chữa cháy sẽ được khen

thưởng, người nào vi phạm các quy định trên thì tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà sử lý

từ hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.

8.1.4 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy

Trước khi khởi động máy cần phải chác chắn rằng:

Tất cả các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ được lắp đặt.

Không có những người không phận sự đang ở cạnh hệ thống.

Thu dọn ra khỏi vùng vận hành tất cả các vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ

khác có thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho máy.

51

Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.

Tất cả các đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn và các thiết bị đo đều ở tình

trạng tốt.

Sau khi dừng sản xuất thì điện, khí và nước phải được khóa và phải báo cho

nhân viên động lực biết.

8.1.5 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất

Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi của tổ chức

quản lí tổ trưởng phải phân công người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gọn gàng.

Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định công nghệ, về kỹ thuật và an toàn lao

động trong sản xuất và công tác. Không được sử dụng và điều khiển thiết bị nếu

chưa được huấn luyện hướng dẫn an toàn.

Nghiêm cấm đun nấu bằng củi lửa, bếp điện, điện trở ngoài các nơi nhà máy

quy đinh.

Tuyệt đối không hút thuốc trong kho hàng và những nơi co nguy cỏ cháy nổ.

Không được lấy phuuong tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác.

Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả các phương tiện bảo hộ lao động đã được cấp.

Không rời bỏ vị trí trước khi hét giờ làm việc, khi đi ăn phải cử người trực máy

và không đến những nơi không thuộc nhiệm vụ của mình.

Che chắn các khu vực dễ gây tai nạn cho công nhân.

8.2 Nội quy nhà máy

Đi làm đúng giờ theo quy định, dến xưởng phai đầy đủ trang bị bảo hộ lao động

như mũ, áo….

Vào xưởng phải mang giày dép của xưởng. không được mang dày dép của

xưởng ra ngoài, giay dép ở ngoài vào xưởng, để dày dép đúng nơi quy định.

Quần áo tư trang của người nào thi để vào ngăn tủ của người đó, không được

che máy móc bừa bãi.

Không đeo nữ trang, không dùng mỹ phẩm làm việc nư nước hoa , son , phấn và

các mỹ phẩm khác.

Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công , chỉ đạo của cán bộ quản lý, cacns bộ kỹ

thuật.

52

Không đùa giỡn trong khi làm việc, không uống rượu, bia, không sử dụng chất

kích thích gây nghiện, không được gây gổ đánh nhau, không đánh bài bạc trong nha

máy…

Không hút thuốc trong nhà xưởng, phải tuân thủ nội quy phòng cháy chữa cháy.

Có tinh thần bảo vệ, giữ gìn tài sản chung. Khi phất hiện các cá nhân có hành vi

xấu, phải kịp thời bao ngay cho quản lý hoặc bạo vệ xử lý.

Cần có ý thức giữ vệ sinh chung( khu vực sản xuất, phong nghỉ, phòng thay đồ,

các khu vực xung quang xưởng…)

Cần có ý thức đoàn kết, thương yêu, giúp đỡ lẫn nhau, phải co tình đồng sụ,

đồng nghiệp…

Nghỉ phải xin phép tổ trưởng ca trưởng hoặc quản lý nhà máy, khi nghỉ 2 ngày

trở lên phải có xin phép và được sự đồng ý của quản lý phê duyệt.

Giờ nghỉ giải lao, ăn uống đúng lúc, cho đúng chỗ, không được nô đùa, đuổi

bẳt, đánh banh, đánh cầu trong khu sản xuất.

Phải tuân thủ các nguyên tắc lao động, sản xuất. khi phát hiện máy móc thiếu an

toàn phải báo ngay cho người có trách nhiệm sửa chữa.

Người nào vi phạm các nội quy trên sẽ tùy mức độ xử lý, kiểm điểm, khiến

trách, cảnh cáo trước nông trường hoặc đề nghị truy cứu trách nhiệm hình sự trước

pháp luật.

53

KẾT LUẬN

Thực hiện đồ án với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen với công suất 10

tấn/ ngày”, sau thời gian làm việc nghiêm túc, vận dụng kiến thức đã học chúng

em đã hoàn thành đồ án này. Qua đó về cơ bản chúng em đã có thể tự thiết kế được

một phân xưởng sản xuất thực phẩm theo yêu cầu.

Thiết kế phân xưởng sản xuất đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức tổng quát,

không chỉ lĩnh vực công nghệ mà phải có kiến thức thực tế và nhiều kiến thức phụ

trợ khác.

Khi thiết kế chúng em đã tham khảo một số tài liệu, cố gắng áp dụng quy trình

công nghệ hiện đại, lựa chọn thiết bị với năng suất nhà máy.

Tuy nhiên, với kiến thức còn hạn chế nên đồ án này chắc chắn sẽ không tránh

khỏi những sai sót.

Phần chọn thiết bị: Khả năng tìm tài liệu trên mạng còn hạn chế nên các thông

số của thiết bị nhiều khi không hợp lí với thực tế.

Chưa nắm được hết những khó khăn khi xây dựng một phân xưởng. Vì thế phần

tính toán trên đây chủ yếu là phần tham khảo lí thuyết chưa phù hợp với thực tế sản

xuất.

Chúng em rất mong có sự đóng góp ý kiến của cô để đồ án của chúng em được

hoàn thiện hơn.

54

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Th.S Giang Trung Khoa. Bài giảng công nghệ chế biến chè. Đại học Nông nghệp

Hà Nội.

2. http://videobook.vn/Thiet-ke-nha-may-che-den-nang-suat-13-tan-tuoi-ngay-va-

xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-theo-tieu-chuan-ISO-9000-cho-nha-may-

che-bien-do/vi/spct/id8314/

55

http://videobook.vn/Thiet-ke-nha-may-che-den-nang-suat-13-tan-tuoi-ngay-va-xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-theo-tieu-chuan-ISO-9000-cho-nha-may-che-bien-do/vi/spct/id8314/



nhóm 1 đồ án chè 10 tấn NL 1 ngày

Documents

Transcript of nhóm 1 đồ án chè 10 tấn NL 1 ngày