Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

158 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CẢM NHẬN RỦI RO ẨM THỰC VÀ CHUẨN MỰC XÃ HÔI ĐỐI VỚI SỰ LỰA CHỌN CỦA DU KHÁCH

QUỐC TẾ TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG

EXAMINING THE IMPACT OF PERCEIVED RISK AND SOCIAL NORM ON INTERNATIONAL TOURISTS’ CHOICES IN NHA TRANG CITY

Lê Trần Tuấn1, Đỗ Thị Thanh Vinh2, Lê Chí Công3

Ngày nhận bài: 09/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 8/4/2015; Ngày duyệt đăng: 15/9/2015

TÓM TẮTMục đích của nghiên cứu này tìm hiểu mối quan hệ giữa cá nhân và xã hôi trong bối cảnh du khách lựa chọn ẩm

thực chịu sự ảnh hương bơi yếu tố cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hôi khi đi du lịch. Đồng thời bài viết này gợi ý môt số chính sách cho các cơ quan quản lý ngành du lịch địa phương và doanh nghiệp nhằm nâng cao hình ảnh ẩm thực Nha Trang, góp phần tăng trương bền vững ngành du lịch nơi đây. Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng qua phát phiếu điều tra bản câu hỏi cho du khách quốc tế; sau đó dùng phần mềm SPSS 16.0 kiểm định hệ số Cronbach anpha, kiểm định nhân tố khám phá EFA, chạy mô hình hồi quy . Kết quả phân tích cho thấy có 5 nhân tố ảnh hương đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế: (i) Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong, (ii) Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngoài, (iii) Cảm nhận rủi ro bệnh lý ẩm thực, (iv) Mâu thuẫn sơ thích, (v) Chuẩn mực xã hôi.

Từ khóa: Cảm nhận rủi ro, chuẩn mực xã hôi, sự lựa chọn ẩm thực, du khách

ABSTRACTThe purpose of this study explores the relationship between individual and society in the context of guests ‘dining

options influenced by perceived culinary risk and social norms when traveling. Besides the paper also suggests some policies for the management agencies and local tourism businesses to raise food images of Nha Trang, contributing to the sustainable growth of Nha Trang tourism. The study used quantitative methods survey forms questionnaire for international travelers; then using SPSS 16.0 software testing Cronbach alpha coefficient, testing factor EFA explore, run the regression model. Results of the analysis showed that 5 factors affect food choices of international travelers: (i) The perception of internal culinary risk , (ii) Perception of external culinary risk, (iii ) Comments of cuisine disease risk, (iv) Preference conflict, (v) social norms.

Keywords: Perceived risk, social norms, culinary option, tourist

1 Lê Trần Tuấn: Cao học Quản trị kinh doanh 2012 – Trường Đại học Nha Trang2 TS. Đỗ Thị Thanh Vinh, 3 ThS. Lê Chí Công: Khoa Kinh tế - Trường Đại học Nha Trang

I. ĐẶT VẤN ĐỀTrong những năm gần đây, ngành du lịch thành

phố Nha Trang có những bước phát triển vượt bậc, thu hút du khách quốc tế. Chính vì nơi đây tập trung nhiều món ăn phong phú, đa dạng về châu lục, vùng miền nên đã tạo điều kiên thuận lợi cho viêc phục vụ tốt các đối tượng khách quốc tế. Du khách quốc tế đến với Nha Trang thường có mức chi tiêu cao nên rất quan tâm đến viêc lựa chọn ẩm thực. Có rất nhiều

yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách như: sự tác đông y kiến cúa nhóm chung, sự mâu thuẫn về sở thích, kết cấu của thực phẩm (yếu tố bên trong, bên ngoài, nguồn gốc, xuất xứ, giá cả), vấn đề về an ninh vê sinh nơi cung cấp ẩm thực... Nghiên cứu này không đi sâu vào viêc phân tích các món ẩm thực mà xem xét mối quan hê giữa yếu tố cá nhân và xã hôi trong lựa chọn ẩm thực khi đi du lịch tại thành phố Nha Trang.

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 159

Trên thế giới đã có môt số nghiên cứu về ảnh hưởng của cảm nhận rủi ro trong tiêu dùng ẩm thực của du khách như nghiên cứu của Lepp và Gibson (2003); nghiên cứu của Lê Chí Công, Svein Ottar Olsen, Hồ Huy Tựu (2013). Tuy nhiên, đây vẫn còn là môt vấn đề nghiên cứu còn mới ở Viêt Nam nói chung và Nha Trang – Khánh Hòa nói riêng. Qua nghiên cứu này, sẽ giải quyết được những vấn đề sau:

- Khám phá các thành phần cảm nhận rủi ro ẩm thực: dị ứng (màu sắc, mùi vị…), tác đông của chuẩn mực xã hôi (bạn bè, người thân..), dẫn đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế.

- Xây dựng thang đo các thành phần cảm nhận rủi ro ẩm thực: dị ứng (màu sắc, mùi vị…), tác đông của chuẩn mực xã hôi (bạn bè, người thân..) dẫn đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế.

- Kiểm định mối quan hê giữa các thành phần ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế.

- Dựa trên kết quả nghiên cứu đề xuất môt số kiến nghị đối với doanh nghiêp kinh doanh du lịch (nhà hàng) cũng như cơ quan quản ly ngành du lịch nhằm tăng mức đô lựa chọn của du khách quốc tế đối với ẩm thực tại địa phương.

II MÔ HINH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Mô hình nghiên cứuDựa vào các nghiên cứu hành vi tiêu dùng ẩm

thực khi đi du lịch và kết hợp với mô hình ly thuyết hành vi hợp ly – TRA (Ajzen, 1991); bên cạnh các nhân tố kế thừa từ ly thuyểt TRA là thái đô, chuẩn chủ quan, tác giả đã phát triển thành các khái niêm cảm nhận rủi ro, chuẩn mực xã hôi và mâu thuẫn sở thích; những nhân tố này tác đông đến hành vi tiêu dùng của con người mà ở đây là sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế. Mô hình nghiên cứu như hình 1:

Cảm nhận rủi ro ẩm thực: Cảm nhận rủi ro là sự thể hiên thái đô tiêu cực của con người đối với môt sự vật nào mà nó mang đến cho họ cảm giác e ngại, dè chừng dẫn đến tâm ly sợ hãi, hạn chế tiếp xúc với sự vật đó (Lepp và Gibson, 2003). Khi tiêu dùng thực phẩm không quen thuôc thì các phản ứng do nó sinh ra (mùi vị, đô an toàn) có thể ảnh hưởng đến thái đô và hành vi lựa chọn của khách du lịch.Mỗi du khách sẽ có những cảm nhận khác nhau khi tiêu dùng thực phẩm, cảm nhận rủi ro có thể được cảm nhận thông qua các biến số mùi vị, hương vị, giá cả, công thức, thành phần… của loại thực phẩm đó. Du khách trẻ tuổi ưa mạo hiểm cảm

nhận những điều mới lạ là yếu tố tăng sức hấp dẫn cho chuyến đi của mình, cho nên họ có môt thái đô chung là tích cực đối với viêc lựa chọn ẩm thực, ăn những loại thực phẩm mới khiến họ thích thú. Tóm lại rủi ro ẩm thực có thể cảm nhận được từ các yếu tố sau:

- Yếu tố bên trong: màu sắc, mùi vị, giá cả, sự hiểu biết cá nhân về ẩm thực.

- Yếu tố bên ngoài: vấn đề vê sinh (nơi chế biến ẩm thực, nơi cung ứng nguyên liêu); vấn đề an ninh: bị quấy rầy, làm phiền

- Yếu tố bênh ly: bênh truyền nhiễm nơi du lịch, bênh mãn tính (Gout, dị ứng), nguyên liêu chế biến có chứa đôc tố.

Hình 1. Mô hình nghiên cứu

Cảm nhận rủi ro bên trong

Cảm nhận rủi ro bệnh lýCảm nhận rủi ro bên ngoài

Mâu thuẫn sở thích Chuẩn mưc xa hộiSư lưa chọn ẩm thưc

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

160 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Mâu thuân sở thích: Mâu thuẫn sở thích cá nhân là môt sự bất đồng giữa hai hoặc nhiều người (Hall, 1987), hoặc bất đồng hay khác biêt về mục tiêu, quyết định, sở thích, quan điểm, nhận thức hoặc cảm xúc. Dựa trên những quan điểm, nghiên cứu này cho thấy mâu thuẫn sở thích như bất đồng trong sở thích giữa các thành viên gia đình (Olsen & Grunent, 2010).

Chuẩn mực xã hội: Chuẩn mực xã hôi được xem như là môt quy phạm được thể hiên thông qua quan niêm xã hôi, chuẩn mực đạo đức tác đông đến con người khiến họ nhận thức nên hay không nên làm môt viêc gì đó (Donald & Cooper, 2001). Trong ly thuyết về hành vi hợp ly – TRA (Ajzen, 1991), chuẩn mực xã hôi thuôc nhóm chuẩn chủ quan được định nghĩa là sự kì vọng, mong đợi và áp lực từ phía gia đình. Ngoài ra, chuẩn mực xã hôi còn là môt nhân tố góp phần giải thích thái đô và hành vi cá nhân trong tiêu dùng ẩm thực của du khách, các nhà nghiên cứu khác định nghĩa chuẩn mực xã hôi theo nghĩa rông hơn, có ít nhất hai quá trình chuẩn mực xã hôi khác nhau có ảnh hưởng đến y định và hành vi. Ảnh hưởng đầu tiên tương ứng với sự công khai hoặc tán thành trực tiếp của người khác – sự kì vọng hoặc mong muốn, ảnh hưởng thứ hai như là bản quy phạm ít trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến thái đô và hành vi (Dương Trí Thảo và công sự, 2007). Chuẩn mực xã hôi cũng khác nhau về đơn vị xã hôi chẳng hạn như gia đình, bạn bè nhóm xã hôi Tóm lại chuẩn mực xã hôi có thể được đo lường qua các nhóm:

- Những người thân trong gia đình ( cha mẹ, vợ chồng, con cháu...)

- Những người thân ngoài gia đình (bạn bè, đồng nghiêp)

- Yếu tố xã hôi khác (quảng cáo, báo chí...)

2. Phương pháp nghiên cứuQuy trình nghiên cứu được thực hiên qua 2 giai

đoạn chính:Nghiên cứu định tính: sử dụng phương pháp

phỏng vấn, đối tượng bao gồm: 1 quản ly nhà hàng, 2 giảng viên cao đẳng, 2 hướng dẫn viên du lịch, 5 du khách quốc tế tại thành phố Nha Trang.

Nghiên cứu định lượng: Sau khi phỏng vấn hình thành bản câu hỏi sơ bô. Tiếp tục hoàn thiên các thang đo thành bản câu hỏi chính thức để thu thập thông tin từ các du khách quốc tế tại Thành phố Nha Trang. Bảng câu hỏi chính thức gồm 5 nhân tố đôc lập, 1 nhân tố phụ thuôc với 30 biến quan sát, sử dụng thang đo Likert 5 điểm. Để có thể phân tích nhân tố khám phá thì cần thu thập dữ liêu với kích thước mẫu tối thiểu là 5 mẫu trên 1 biến quan sát. Kích thước mẫu đã chọn là 300 cho nên 400 bản câu hỏi được phát cho

du khách theo phương pháp lấy mẫu thuận tiên trong thời gian 1 tháng (cuối tháng 7 đầu tháng 9/2014). Số liêu thu thập được xử ly bằng phần mềm SPSS 18.0.Thang đo sau khi đánh giá bằng phương pháp hê số tin cậy Cronbach Alpha và phân tích nhân tố khám phá EFA, phân tích hồi quy tuyến tính được sử dụng để kiểm định mô hình nghiên cứu.

III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1. Thống kê mô tảTrong 345 mẫu thu thập hợp lê có 55.9% là nam

và 44.1% là nữ. Đô tuổi tập trung chủ yếu từ 18 đến 40 chiếm 64.1%. Du khách đến từ châu Âu và châu Á là chủ yếu (chiếm 67.3%), còn lại là du khách đến từ châu Úc, Mỹ, Phi. Trong các món ẩm thực có tại Nha Trang thì du khách quốc tế lựa chọn nhiều nhất là ẩm thực châu Âu, châu Á.

2. Kết quả đánh giá độ tin cậy thang đo bằng hệ số Cronbach Alpha

Các thang đo được đánh giá đô tin cậy thông qua hê số Cronbach Alpha để loại các biến rác. Các biến có hê số tương quan biến – biến tổng nhỏ hơn 0,3 sẽ bị loại và tiêu chuẩn chon thang đó khi nó có hê số Cronbach Alpha từ 0.6 trở lên có thể sử dụng được trong trường hợp khái niêm đang nghiên cứu là mới hoặc mới đối với người trả lời trong bối cảnh nghiên cứu (Hoàng Trọng và Chu Mông Ngọc, 2008). Kết quả đánh giá đô tin cậy có thấy, thang đo “Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong” có hê số Cronbach alpha là 0,774; thang đo “Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngoài”: 0,734; thang đo “Cảm nhận rủi ro bênh ly ẩm thực”: 0,754; thang đo “Mâu thuẫn sở thích”: 0,709; thang đo “Chuẩn mực xã hôi”: 0,745; thang đo “Sự lựa chọn”: 0,816. Như vậy các thang đo đều có đô tin cậy cần thiết và được sử dụng cho phân tích nhân tố khám phá ở bước tiếp theo.

3. Kết quả phân tích nhân tố khám phá EFAKết quả của phân tích nhân tố khám phá (sau

1 lần chạy cho nhân tố phụ thuôc và 2 lần chạy cho các nhân tố đôc lập) trình bày trong bảng 1. Qua phân tích nhân tố EFA ta thấy chỉ số KMO của nhân tố phụ thuôc và của các biến đôc lập lần lượt là 0,868 và 0,732 thỏa mãn điều kiên KMO ở giữa 0,5 và 1. Đồng thời các chỉ báo dự định đo lường các cấu trúc khái niêm tương đối cao (0,626 – 0,883) và không có trường hợp nào môt chỉ báo có trọng số nằm ở hai nhân tố điều này cho thấy dấu hiêu của tính đơn nghĩa, đô giá trị hôi tụ và giá trị phân biêt của thang đo. Qua đó có thể kết luận kiểm định nhân tố khám phá EFA là phù hợp.

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 161

Bảng 1. Kết quả phân tích nhân tố khám phá EFA

Chỉ báo Hệ số tải nhân tốNhân tố Diễn giải

Nhân tố độc lập

Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên

trong

Không hiểu biết về thực phẩm (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến...) là nguyên nhân dẫn đến tâm ly e dè, ngại sử dụng. 0,773

Tôi e ngại mùi vị thực phẩm quá nồng mùi hương liêu không tự nhiên là do được ướp nhiều hóa chất phụ gia 0,758

Tôi e ngại màu sắc thực phẩm nhợt nhạt là không được tươi ngon 0,719Tôi e ngại nếu giá bán thực phẩm quá đắt hay quá rẻ 0,696Tôi e ngại mùi vị thực phẩm có mùi khó chịu là do nó bị ươn 0,691

Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên

ngoài

Tôi e ngại nếu tôi không chứng kiến quy trình chế biến ẩm thực 0,799Tôi e ngại nơi cung ứng các nguyên liêu làm ra món ẩm thực đó không tươi sống. 0,724

Tôi e ngại các yếu tố mất vê sinh (khói bụi, ô nhiễm môi trường...) ảnh hưởng đến nơi chế biến, cung cấp ẩm thực 0,692

Tôi e ngại nếu nơi cung cấp ẩm thực không đảm bảo an ninh và luôn bị làm phiền (bán hàng rong) 0,653

Cảm nhận rủi ro bệnh lý ẩm thực

Ăn thực phẩm lạ khiến tôi e ngại (nếu tôi hoặc người thân có tiền sử dị ứng với môt loaị thực phẩm bất kỳ) 0,811

Tôi quan tâm thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe bản thân. 0,799Ăn thực phẩm lạ khiến tôi e ngại nguy cơ bị lây môt số bênh truyền nhiễm ở nơi du lịch. 0,773

Ăn thực phẩm lạ khiến tôi e ngại về vấn đề đường ruôt. 0,720

Mâu thuân sở thích

Tôi cảm thấy mâu thuẫn giữa thành viên trong chuyến du lịch (gia đình/ bạn bè/ đồng nghiêp) khi cùng sử dụng môt loại thực phẩm 0,883

Sự bất đồng bởi các thành viên khác trong chuyến du lịch (gia đình/ bạn bè/ đồng nghiêp) gây khó khăn cho tôi trong viêc lựa chọn thực phẩm 0,808

Chuẩn mực xã hội

Gia đình muốn tôi dùng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,794Bạn bè/ Đồng nghiêp mong đợi tôi sử dụng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,748

Bạn bè/ Đồng nghiêp muốn tôi sử dụng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,731

Gia đình mong tôi dùng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,719Nhân tố phụ thuộc

Sự lựa chọn ẩm thực

Tôi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu nơi tiêu dùng thực phẩm vê sinh hơn. 0,782

Nếu quay trở lại du lịch Nha Trang, tôi sẽ sử dụng thực phẩm tại những nơi quen thuôc trước đây. 0,756

Tôi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu mùi vị, màu sắc thực phẩm hấp dẫn, đẹp mắt hơn. 0,736

Tôi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu đa số người thân/ bạn bè/ đồng nghiêp) ưa thích thực phẩm đó. 0,717

Tôi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu có nhiều hiểu biết về thực phẩm ở Nha Trang hơn. 0,715

Tôi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu người thân/ bạn bè/ đồng nghiêp khuyên tôi nên dùng thực phẩm đó. 0,626

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

162 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

4. Kết quả phân tích hồi quyBảng 2. Phân tích hệ số hồi quy

Mô hìnhHệ số hồi quy chưa

chuẩn hóaHệ số hồi quy

chuẩn hóa Trị thống kê T

Mức ý nghĩa

Đa cộng tuyến

Hệ số B Sai số chuẩn Beta Hệ số B

Hắng số -2,89E- 12 0,048 0,000 1,000 Hắng số

Cảm nhận rủi ro bên trong (RI) -0,259 0,048 -0,259 -5,397 0,000 RI 1.000

Cảm nhận rủi ro bênh ly (PF) -0,104 0,048 -0,104 -2,157 0,032 PF 1.000

Chuẩn mực xã hôi (SN) 0,326 0,048 0,326 6,779 0,000 SN 1.000

Cảm nhận rủi ro bên ngoài (RO) -0,162 0,048 -0,162 -3,372 0,001 RO 1.000

Mâu thuẫn sở thích (PC) -0,083 0,048 -0,083 -1,728 0,085 PC 1.000

Dựa vào đô lớn của Beta cho thấy tác đông dương đến sự lựa chọn ẩm thực là Chuẩn mực xã hôi (Beta = 0,326); các tác đông âm lớn nhất là Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong (Beta = - 0,259), rồi đến Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngoài (Beta = - 0,162), tiếp theo là Cảm nhận rủi ro bênh ly ẩm thực (Beta = - 0,104), cuối cùng là Mâu thuẫn sở thích (Beta = - 0,083). Các hê số đều có y nghĩa thống kê ở mức sig. < 0,05 (5%); riêng yếu tố PC (mâu thuẫn sở thích) lấy mức y nghĩa sig. < 0,1 (10%).

Phân tích ANOVA ta có giá trị F = 18,819; Sig. = 0,000 <0,05 điều này chứng tỏ mô hình hồi quy là phù hợp và có thể sử dụng được. Bên cạnh đó R2 hiêu chỉnh của mô hình là 0,206 cho biết biến đôc lập giải thích được 20,6% đô biến thiên của biến phụ thuôc. Hê số này khá thấp môt phần trong quá trình xử ly số liêu, tác giả chưa loại bỏ các biến ngoại lai trong mô hình. Các biến trong mô hình kế thừa không hoàn toàn từ mô hình gốc mà có những điều chỉnh để phù hợpvới mục đích nghiên cứu cho nên sự kết hợp chúng lại với nhau chưa thật sự hoàn hảo. Những hạn chế này cần được khắc phục ở những nghiên cứu tiếp theo để R2 có thể cao hơn. Cuối cùng, ta có kết quả phương trình như sau:

Lựa chọn = - 0,259* Cảm nhận rủi ro âm thưc bên trong - 0,162* Cảm nhận rủi ro âm thưc bên ngoài - 0,104* Cảm nhận rủi ro bệnh lý âm thưc - 0,083* Mâu thuẫn sở thích + 0,326*Chuân mưc xã hội.

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luậnNghiên cứu này đã giải quyết tốt mục tiêu là tìm

hiểu các yếu tố cảm nhận rủi ro ẩm thực (bên trong, bên ngoài, bênh ly) và chuẩn mực xã hôi ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn ẩm thực du khách quốc tế tại thành phố Nha Trang. Kết quả phân tích cho thấy

có 5 yếu tố trong mô hình nghiên cứu ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế tại Nha Trang là: Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong (RI); Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngoài (RO); Cảm nhận rủi ro ẩm thực bênh ly (PF); Mâu thuẫn sở thích (PC); Chuẩn mực xã hôi (SN). Các hê số beta trong kết quả hồi quy mô hình đều có y nghĩa thống kê và phù hợp với các nghiên cứu trước đây. Từ những kết quả này tác giả đưa ra 4 nhóm chính sách để nâng cao chất lượng ẩm thực Nha Trang, phát triển du lịch ẩm thực mang tầm cỡ quốc tế, giúp thu hút du khách quốc tế thưởng thức. Cụ thể là:

- Nhóm chính sách 1 tác đông đến cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong đối với du khách quốc tế. Kiểm soát chặt chẽ giá cả, mùi vị, nguyên vật liêu chế biến đảm bảo vê sinh, tươi sống, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

- Nhóm chính sách 2 tác đông đến cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngoài đối với du khách quốc tế. Kiểm soát tốt các yếu tốkhách quan như vê sinh môi trường,nơi chế biến ẩm thực, đôi ngũ nhân viên chế biến ẩm thực, vấn đề an ninh khi tiêu dùng ẩm thực.

- Nhóm chính sách 3 tác đông đến cảm nhận rủi ro bênh ly ẩm thực đối với du khách quốc tế. Cần kiểm tra kỹ nguyên vật liêu đầu vào không mang bênh truyền nhiễm, không mang đôc tố ảnh hưởng đến sức khỏe du khách khi sử dụng; cung cấp đầy đủ thông tin về dịch bênh nơi du lịch cho du khách được biết.

- Nhóm chính sách 4 tăng cường quảng bá ẩm thực vùng đất Nha Trang - Khánh Hòa. Các chính sách này tác đông đến du khách, kích thích sự quan tâm của họ đến ẩm thực, từ đó họ sẽ tác đông y kiến lẫn nhau khi đi du lịch như là viêc tổ chức các lễ hôi ẩm thực, giới thiêu món ăn đặc trưng địa phương, mới lạ cho du khách biết đến.

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 163

2. Kiến nghị2.1. Đối với cơ quan quản lý

- Các cơ quan chức năng cần tăng cường giám sát kiểm tra quản ly cở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, không sử dụng nhiều phụ gia hóa chất tẩm ướp nguyên liêu trong chế biến thực phẩm, quản ly nguồn cung cấp nguyên vật liêu tươi sống, đảm bảo chất lượng, quản ly các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không để tình trạng tăng giá đôt ngôt hoặc chặt chém du khách (Nhóm chính sách 1);

- Chính quyền nên quản ly chặt chẽ các khu phố ăn uống, hạn chế xe cô qua lại nhiều, trong tương lai hình thành khu phố ăn uống chuyên dành cho du khách chỉ đi bô và cấm các phương tiên qua lại. Nha Trang nên có chủ trương viêc cấm bán hàng rong, chèo kéo du khách để trở thành điểm đến du lịch văn minh (Nhóm chính sách 2);

- Cơ quan chức năng tuyên truyền, vận đông kết hợp viêc thường xuyên kiểm tra, vê sinh sạch sẽ toàn bô khu vực các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và dụng cụ chế biến ẩm thực không để mầm bênh có nguy cơ phát triển. Cung cấp thông tin cho du khách quốc tế biết môt số thực phẩm mang đôc tố nguy hiểm đến tính mạng hoặc có thể gây dị ứng, không dùng để chế biến món ăn (Nhóm chính sách 3);

- Các sở ban ngành huy đông nguồn lực của các thành phần kinh tế trong và ngoài nước đầu tư các chương trình truyền hình, tổ chức các sự kiên, chương trình giới thiêu ẩm thực địa phương kết hợp với ẩm thực nước ngoài nhằm thu hút tốt hơn sự quan tâm của du khách khắp nơi đến với Nha Trang. Hướng dẫn các doanh nghiêp kinh doanh dịch vụ ấm thực cách thức xây dựng thương hiêu và quảng bá sản phẩm cho du khách quốc tế biết đến (Nhóm chính sách 4). 2.2. Đối với doanh nghiệp kinh doanh du lịch

- Các cơ sở kinh doanh du lịch, dịch vụ ăn uống cần có y thức kiểm tra nguyên vật liêu đầu vào, đảm bảo vê sinh sạch sẽ, không sử dụng thực phẩm kém chất lượng, không rõ nguồn gốc để bán cho khách

hàng, cam kết bán đúng giá đã niêm yết, không nâng giá bán đôt ngôt, quá cao ,bất hợp ly và không theo quy định của cơ quan quản ly cho du khách (Nhóm chính sách 1);

- Các doanh nghiêp kinh doanh du lịch (nhà hàng) cần xây dựng và huấn luyên cho nhân viên hiểu được hê thống quy chuẩn cách bài trí, sắp đặt nơi ăn uống cho du khách, cách vê sinh sạch sẽ dụng cụ như chén, muỗng, nĩa… hợp vê sinh. Thiết kế không gian bếp theo xu hướng “mở” để du khách có thể quan sát được quy trình chế biến thực phẩm, do đó họ sẽ cảm thấy an tâm hơn khi sử dụng ẩm thực (Nhóm chính sách 2);

- Các cơ sở doanh nghiêp kinh doanh du lịch (nhà hàng) cần có phiếu vê sinh dịch tễ, nguyên vật liêu chế biến cần được cơ sở y tế đóng dấu kiểm định dịch bênh. Nguyên vật liêu đầu vào phải không có mầm mống dịch bênh hoặc mang đôc tố mới có thể chế biến thành món ăn cho du khách. Tất cả nhân viên của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải được khám và kiểm tra sức khỏe định kỳ để đề phòng môt số bênh truyền nhiễm. Có nôi quy quy định rõ ràng trước khi bắt đầu làm viêc cần đảm bảo vê sinh thân thể, trang phục sạch và luôn gọn gàng. Đối với nhân viên chế biến ẩm thực cần mang bao tay vê sinh để hạn chế các bênh lây lan qua đường tiêu hóa…(Nhóm chính sách 3);

- Các doanh nghiêp kinh doanh du lịch (nhà hàng) cần khuyến khích đôi ngũ nhân viên đầu bếp không ngừng trau dồi kiến thức về ẩm thực, luôn sáng tạo để chế biến ra những món ăn ngon, lạ, hấp dẫn, an toàn, hợp khẩu vị với du khách quốc tế. Tạo điều kiên tối đa cho họ tham gia các cuôc thi ẩm thực để học hỏi, lấy kinh nghiêm, giao lưu nâng cao tay nghề…qua đó là cách quảng bá tốt nhất cho thương hiêu của doanh nghiêp kinh doanh du lịch (nhà hàng) nói riêng và cho thương hiêu ẩm thực địa phương nói chung (Nhóm chính sách 4).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt1. Dương Trí Thảo và cs (2007). Nghiên cứu hành vi tiêu dùng thủy sản tại thành phố Nha Trang. Trường Đại học Nha Trang2. Hoàng Trọng, Chu Mộng Ngọc (2008). Phân tích dữ liệu nghiên cứu với SPSS. NXB Hồng Đức. Tiếng Anh3. Ajzen, I (1991) The theory of planned behaviour. Organizational Behaviour and Human Decision Processes, 50, 179- 211.4. Andrew Lepp and Heather Gibson (2003). Annals of Tourism Research: Tourist roles, perceived risk and international

tourism.5. Cong, L.C, Stein Ottar Olsen,Tuu, H.H (2013). Food Quality and Preference: The roles of ambivalence, preference conflict

and family indentity: A study of food choice among Vietnamese consumer.6. Donald, I..,& Cooper, S. R (2001) A facet approach to extending the normative component of the theory of reasoned action.

Britist Journal of Social Psychology, 40, 599 – 621.7. Olsen, S. O. & Grunent, K. G. (2010). The role of satisfaction, norms and conflict in families eating behaviour. European

Journal of Marketing, 44, 1165 – 1181.