nemanjicki kuvar

51
http://www.facebook.com/media/set/? set=a.420162021379341.99125.12922396 0473150&type=1 Carska trpeza Nemanjića Momir Čabarkapa | 25. avgust 2007. 18:12 | Komentara: 2 Čime su se i kako hranili vladari i vlastela u srednjovekovnoj Srbiji od kralja Radoslava do nejakog Uroša. Na dvoru i u kućama bogatih bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, pernate živine, suvog mesa i slanine SRODNE VESTI Kan: Napadnut princ Karl Filip Kraljevu stiže pomoć iz Čikaga Lignje u senci sarme Slavlje do poslednje banke! Kraljevi troše carski PILEĆE meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gde se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi. Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića, do čijeg recepta su došli saradnici beogradske producentske kuće "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu građu o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača. Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne može da se pohvali da je išla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana i

description

храна

Transcript of nemanjicki kuvar

Page 1: nemanjicki kuvar

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.420162021379341.99125.129223960473150&type=1

Carska trpeza NemanjićaMomir Čabarkapa | 25. avgust 2007. 18:12 | Komentara:   2

Čime su se i kako hranili vladari i vlastela u srednjovekovnoj Srbiji od kralja Radoslava do

nejakog Uroša. Na dvoru i u kućama bogatih bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, pernate

živine, suvog mesa i slanine

SRODNE VESTI

Kan: Napadnut princ Karl Filip Kraljevu stiže pomoć iz Čikaga Lignje u senci sarme Slavlje do poslednje banke! Kraljevi troše carski

PILEĆE meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gde se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi.Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića, do čijeg recepta su došli saradnici beogradske producentske kuće "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu građu o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača.Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne može da se pohvali da je išla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana i poslednjeg, Uroša, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.- Na pitanje šta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora tražiti u dva pravca: šta su jeli srpski dvor i vlastela, a šta ostalo stanovništvo - kaže Slobodan Miljaković, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Na trpezi je bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovnujskog, pernate živine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dušana i Uroša starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Dečani, Sveti Arhanđeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskršnjeg posta

Page 2: nemanjicki kuvar

dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sveta Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobičajenih začina, majčine dušice, hajdučke trave i metvice, sa priomorja su stizali šafran, cimet, mirođija, karanfilić.- I način pripremanja hrane bio je je specifičan - kaže Miljaković. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se očisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrće i to se nalije vodom. Onda se on zaveže, pa se stavi u užareni pepeo ili iznad ložišta. Jelo je gotovo kada ispari tri četvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izložen vatri, nije mogao da progori.Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao taj način spremanja jela. Pečenje se pripremalo tako što bi zaklana životinja, sa kožom i runom, bila oblepljena ilovačom (pernate životinje blatom) i posle stavljana u užareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koža je išla sa njim, a meso ostajalo čisto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.Uz bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u istočnoj Srbiji poznato kao "alovina".Zahvaljujući upravo Nemanjićima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doživeli vrhunac. Čak je Stefan Prvovenčani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.

OŽIVELI RECEPTI

KAKO bi vizuelno dočarali izgled jela (na slici) majstor Slobodan Miljaković je u restoranu Vidovdan "oživeo" tri recepta sa dvora Nemanjića, ono s početka ove priče i sledeća dva:BIFTEK: Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadići i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć. Izvade se, osuše i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se peče na žaru. Za to vreme, izmešaju se crno vino, med, pečurke i kupine. Sos se pšeničnim brašnom poveže do srednje gustine i time se prelije isprženo meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.ŠLjIVE: Suve šljive potope se u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Ovo jelo obično se služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

VILjUŠKE

- POSTOJI ona, nama draga, priča da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kaže Milan Kostić. - Istina je, međutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posuđa, a zlatna viljuška je vezana za cara Dušana.A, zašto se viljuška kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor leži u proklamaciji Katoličke crkve da je viljuška "grešan razvrat" ili "đavolja alatka". Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16. veka.

Dodajem i deo integralnog teksta ( nastavak prethodnog ) za "Novosti" koji, na zalost nije objavljen:, Živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno

Page 3: nemanjicki kuvar

i u ishrani običnog stanovništva. Da bi smo približili čitaocima izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, upoznaćemo vas sa još dva recepta:- Guska u medu (kraj XIII veka). Gusku od oko 3 kg dobro oprati i utrljati sa solju. Med i mast umutiti u penastu masu, premazati gusku i staviti u posudu za pečenje. Peći na laganoj vatri 3 sata, poklopljenu, uz često premazivanje medom i sokom koji je pustila. Na sat pre vađenja pored guske staviti oljuštene i izdubljene dinje.- Nadeveni petao u crnom vinu (1235.) Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim jajima takođe izdrobljenim. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.Mnogo toga se još može pričati o srpskoj trpezi. Mišljenja smo da ovakva gradja treba da bude ne samo sačuvana nego I dostupna svima. Vertical media privodi kraju prikupljanje materijala. Raduje nas što o ovoj temi sve više ljudi želi da priča, ali I da radi neke konkretne stvari. Sa zadovoljstvom najavljujemo I prvo DVD izdanje na temu ‘’Tradicionalna srpska kuhinja’’, Branimira Tmušića, vlasnika restorana Villa 69, u čijoj realizaciji učestvuje I naša kuća. Oko projekta su okupljeni vrhunski kuvari, profesori Poljoprivrednog I Filozofskog fakulteta, deo redakcije ‘’Srpskog nasleđa’’ I još mnogo znalaca I entuzijasta. Verujemo da će ovi naši projekti biti samo inicijalna kapisla za mnogobrojne zaljubljenike I pregaoce, te da ćemo uskoro imati mnogo realizovanih projekata iz ove oblasti.

Bice i o tome reci kao i o odevanju,obicajima...Sada vam dajem na uvid jos par jela bez klasicne recepture,a vi pustite masti na volju .Svaka kombinacija

je dozvoljena!   

Kao što smo rekli, navešćemo još nekoliko jela iz tog vremena, bez recepture, ali sa osnovnim sastojcima potrebnim za njihovu pripremu:-Pečena veprovina (divlji vepar, beli luk, med, crno vino, borovnica, belo grožđe) . Jelo je iz 1197. godine.-Prepelice u slanini (1235.) Prepelice se nadevaju masom od pšenice, kajmaka I na kocke isečenim vrganjima. Pred kraj pečenja, zalijemo ih nadevom od kiselog mleka I jaja, I zapečemo. Predstavljale su delicates I služile se uz crno vino sa ledom.-Svinjske kolenice začinjene nanom , biberom u zrnu, belim vinom. Servira se sa prethodno oljuštenim pečenim jabukama u sirćetu (1398.)

1389 Kitchen: Kuva po receptima s dvora Nemanjića (FOTKE)Autor: D. Pandurević, Foto: N. Kostić 11.12.2012. - 00:01 9:20 Komentara (2)

Page 4: nemanjicki kuvar

Mladen Perišić, autor knjige "Začini - čarobna hrana" na kuvanje je uvek gledao kao na

svojevrsni kreativni eksperiment. U svojoj gastronomskoj laboratoriji razotkrivao je tajne

brojnih svetskih kuhinja, a poslednjih godina posvetio se skupljanju recepata srpske

srednjovekovne kuhinje koje planira da objedini u veliki nacionalni kuvar.

Za kuvanje je najvažnija strastOstale vesti iz kategorije

Kraljevčanin (30) budakom ubio tasta Premijer Albanije: Beograd je genocidan, Albanci, ujedinite se! Vučić: Mišković na sud, Šariću pomagao neko iz vlasti

STRAST - Mladen je prošle godine organizovao uspešno međunarodno takmičenje u pripremi srednjovekovnih jela u

Bašaidu, a na ideju da zaviri u čudesni svet trpeza sa dvorova Nemanjića došao je sasvim slučajno.

 

- Ništa u životu nisam s namerom radio, jednostavno su mi stvari dolazile same po sebi. Dok sam pisao knjigu o

začinima, pratio sam istorijat njihove upotrebe i video da su se mnogi koristili još u srednjem veku. Poželeo sam da

se malo dublje pozabavim tim periodom - objašnjava Mladen početke svog neobičnog interesovanja.

 

 

Page 5: nemanjicki kuvar

U kuhinji često voli da "otkači"

 

Podatke o tome šta se jelo na dvorovima srpskih velikana nalazio je mahom u trgovačkim dokumentima i

manastirskim zapisim tog doba. Ipak, njegove smele ideje o rekonstrukciji recepata po kojima se kuvalo za

Nemanjiće u početku nisu naišle na ohrabrujuć prijem.

 

Prva koja je prepoznala vrednost njegove neobične zamisli bila je Jasna Avramović iz Smedereva, koja ga je

angažovala da povodom festivala "Smederevske jeseni" za goste pripremi sedam sredjovekovnih trpeza - plemićku,

lovačku, stočarsku, ratarsku, vinogradarsku, ribarsku i slavsku. Mladenova majstorija proglašena je događajem

manifestacije.

 

Page 6: nemanjicki kuvar

Čarolija boja i mirisa | Foto: N. Kostić

 

- Na dvorovima je jelovnike mahom činilo meso divljači koje je bilo privilegija bogatih, a jele su se i druge vrste mesa,

kao i riba, rečna i morska, koja se poluživa dopremala sa primorja, u slami i ledu, ošamućena alkoholom tako da

ostane sveža. Voće je bilo vrlo zastupljeno u ishrani, kao i žitarice, a začini su se koristili u izobilju: cimet, biber,

Page 7: nemanjicki kuvar

majčina dušica, zova, hajdučka trava, bokvica... Ljudi sa ovih prostora bili su poznati po sušenom voću i mesu, ali i

po siru koji je bio glavni izvozni proizvod u to vreme - priča Mladen.

 

Skuplja recepte stare 1.000 godina

 

Kako često ističe, Srbi su kao narod skloni utapanju u druge kulture i neretko mu zasmeta kad vidi da svašta

prihvatamo iz inostranih kuhinja, a sopstvenu, koja je stara 1.000 godina, puštamo da iščezne.

 

- Mi, na primer, mnoge specijalitete, kao što su oni bazirani na kombinaciji mesa i voća, doživljavamo kao egzotične,

a to su u stvari naša autentična jela - priča Mladen.

 

 

Gulaš od zeca na srednjovekovni način:

 

Sastojci:

- 1 kilo zečetine

- 2 kilo crnog luka

- 200 grama suvih šljiva bez koštica

- svinjska mast

- tucane klekine bobice

Page 8: nemanjicki kuvar

- pola litra belog vina

- so i biber

 

Način pripreme:

Nakon ulova, zec se očisti i ostavi u potočnoj vodi od pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni

(izvorska voda je zahvaljujući niskoj temperaturi služila za čuvanje mesa), dok ne pobeli (to je znak da je omekšalo).

Zatim se očisti od kosti i iseče na sitne komade. Meso se stavi u keramički lonac (sličan saču, samo dublji) i sat

vremena se dinsta sa svinjskom masti i tucanim klekinim bobicama. Zatim se dodaju crni luk i suve šljive, pa se sve

to nalije sa pola litra belog vina i malo vode. Na tihoj vatri se kuva pet. šest sati, uz povremeno dodavanje vode. Na

kraju se po ukusu začini solju i biberom.Povezane teme: Ishrana Kuvanje Kuhinja Mladen Perišić Srednjoveko

Trpeza naših predaka

 U jednoj od najstarijih naseobina Slovena na Balkanu, u Pančevu, arheološka otkrića jasno ukazuju da su se Sloveni, pored žita i prosa, hranili i mesom.  Vizantijski istoričari zabeležili su da su seljaci na Balkanu jeli ječmeni hleb (pomešan sa plevom), zatim zelje, kiseo kupus i sl. Balkan je bio bogat i raznom divljači. Naši preci su u svojoj ishrani obilno koristili sušeno i soljeno meso, izuzev siromašnog zemljoradničkog življa koje je kao glavnu hranu koristilo namirnice biljnog porekla. U mnogim dokumentima pominju se i mlečni proizvodi, čak

i kao unosan izvozni artikal u susedne zemlje. Od voća su bile zastupljene: jabuke, trešnje, kruške, grožđe, orasi, lešnici... Iz životopisa arhiepiskopa Danila saznajemo da je on podizao voćnjake i zasađivao ih raznim vrstama voća.  U pojedinim oblastima, bogatim ribom, postojale su obaveze da ulov donose na dvor Nemanjića. 

 Teodor Metohit, opisujući bogati ručak koji je spreman na dvoru kralja Milutina, ističe da se jela: dunavska riba, meso jelena, divljih veprova i ptica. Ribama je čak pridavan lekovit i magijski značaj u lečenju raznih bolesti.  Med je najčešće zamenjivao šećer. U srednjovekovnoj Srbiji pčelarstvo je bilo veoma razvijeno. Naročito su se u gajenju pčela i razvoju pčelarstva isticali manastiri. I u poveljama kraljice Jelene (1280. godina) i cara Dušana (1355. godina), med se pominje kao značajna namirnica u ishrani. 

Page 9: nemanjicki kuvar

 Naseljavajući uglavnom šumovite predele, naš predak je prvo posuđe počeo da pravi od drveta. Pored toga što mu je bilo nadohvat ruke, drvo je bilo i najlakše za obradu. Zatim, pravljeno je posuđe od gline i kamena. Pečeno posuđe je veoma dugo bilo u upotrebi. Drvenom kašikom jeli su ne samo siromašni već i bogataši. Poznato je da su u 12. veku na dvoru kralja Vladislava koristili veoma prosto posuđe, jednostavne izrade. Kasnije, mešanjem sa susednim i drugim razvijenim narodima, došlo je do promene, pa se tako na dvoru kralja Milutina jelo iz srebrnog i zlatnog posuđa.  Sačuvan je srebrni tanjir cara Dušana, ukrašen dvoglavim orlom i carevim potpisom. Umetnički pehar, izrađen od goveđeg roga i okovan srebrom, čuva se u manastiru Morača, a pripadao knezu Stefanu, unuku Nemanjinom (1252. godina).  Drvenu kašiku najpre su upotrebljavali samo domaćini porodice, ostali su jeli prstima. Kasnije su svi počeli da jedu kašikama. Viljuška dugo nije bila u upotrebi. čak, u 12. veku sveštenstvo je viljušku oglašavalo kao �grešan razvrat�. Borba za uvođenje viljuške (makar i drvene) bila je vekovna i mukotrpna, pa su sveštenici dopustili njenu upotrebu

tek oko 16. veka. 

 Sofra (sinija) je bila značajan deo pokućstva. Sofra se pravila od daske, obično okruglog oblika i prečnika, zavisno od veličine domaćinstva (oko 3 lakta, prosečno). Oko sofre se sedelo na panjićima, tronošcima, nekoj tkanini, a najsiromašniji sedeli su na zemlji. Obično se svojim sedištem izdvajao domaćin. Njegovo sedište je bilo lepše i

udobnije od ostale čeljadi. Sedište gosta bilo je posebno odvojeno, sa desne strane domaćina, mada je jeo sa ostalim ukućanima. U svečanim prilikama, ili kad dođu gosti, onda su svi članovi porodice, a i sami gosti, zastirali krilo jednim ili sa više malih peškira. Te peškire je, obično, nevesta donosila prilikom udaje, i oni su se koristili samo u izuzetnim prilikama.  U manastiru Manasiji na zidu je naslikan živopis �Bogataš i siromah�. Umesto sofre je sto, za kojim sedi bogataš i očekuje ostale goste da dođu, a peškir, po utvrđenom protokolu, stoji mu preko krila. Sto je visok poput današnjih, što je bilo neobično za to vreme, ali je svakako bio upotrebljavan u Vizantiji, pa je to kasnije preneto i kod nas.  Naša nacionalna kuhinja je jedna od najosobenijih i zbog toga što je naš narod odvajkada iznalazio različite načine pripremanja jela. Helmold, nemački istoričar 12. veka, opisujući osvajanje slovenskih teritorija od strane Karla Velikog, pominje jedan prijem kod kralja Pribislava, govoreći: �Pribislav nas je primio veoma ljubazno i priredio nam obilnu gozbu. Dvadeset jela je bilo na stolu, što su ga postavili pred nas�. 

 Prvobitni način spremanja jela danas deluje pomalo ritualno. Ali, uprkos mnogim nedostacima, ovaj način sadrži nešto vredno u sebi - u stanju je da zagolica ukus i najmodernijih gurmana. 

 Recepti o kojima se malo zna 

Page 10: nemanjicki kuvar

 Prženje mesa  Znatno se razlikuje od današnjeg načina prženja. Pre se može nazvati kuvanje.  Najčešće su uzimali burag (goveđi, ovčiji, koziji), dobro ga očistili i oprali od ostataka hrane koju je životinja pojela, a zatim su ga punili parčićima mesa, džigericom, slezinom. U to se dodavala paprika, luk, so i dolivala voda. Na vrhu, burag su vezivali, zatim bi ga zapretali u vruć pepeo ili bi ga obesili iznad vatre. Kad ispari 3/4 nasute vode - bio je znak da je meso gotovo i da se može jesti. To je jedan od mnogih specijaliteta kojim su se naši preci ponosili. 

 Kuvanje u luburi  Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao �hajdučko kuvanje�. Za ovo kuvanje, koje daje ukusna jela, interesovao se i knez Miloš 1859. godine, na svom poslednjem putovanju po Srbiji, kad je odseo u Zaječaru kod Jove mehandžije, �koji je za vreme ustanka čuda činio od junaštva po Staroj i Suvoj planini dočekujući Pasmandžine krdžalije�.  Lubura je kora drveta (najčešće lipovog), cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad �oblupaju� lipovo drvo. U nju su sipali 3/4 zapremine vode iz najbližeg potoka ili izvora. Zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin, so, pa poklopcem odozgo zatvarali. Oba danceta spolja su dobro oblepili ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 do 40 cm, iznad su hajduci ložili vatru od čije se vreline kuvalo jelo. Spoljna strana lubure bi se obično ugljenisala, ali je unutrašnja potpuno očuvana. Ne treba sumnjati da je jelo ovako kuvano izuzetno ukusno. Bila je to neka vrsta Papenovog lonca koji su izmislili naši preci još 1680. godine.

 Narodno i hajdučko pripremanje hleba  Hleb je oduvek bio osnovna namirnica u našoj ishrani. Pečenje hleba na ognjištu, u šumi na vatri, bilo je isto i kod čobana i kod hajduka, prenosilo se s kolena na koleno, iz boja u boj.  Umesi se testo, pa se na žar stavi lišće od kupusa, zelja, lincure ili neke druge biljke. Testo se odozgo prekrije listovima i zatrpa pepelom. Iznad toga naloži se vatra. Ovako pečen hleb ima svoju slast. Seljaci su gladne 1813. godine u Srbiji mleli hrastov žir i od njega pekli hleb na ovaj način.  Uvek se težilo poboljšanju kvaliteta hleba baš zbog rasprostranjene upotrebe. U zakonu Novog Brda predviđane su kazne za pekare koji su prodavali loš hleb. Postojala je pretnja da će im se sav hleb oduzeti i rudarima razdeliti bez dinara.  Mnogi propisi i zakoni srednjeg veka u Srbiji predviđali su normative kvaliteta hleba. Hleb se mesio hladnom i toplom vodom. Obično, hladnom su se mesile proja, hleb od kukuruznog brašna, najčešće zbog toga da se ne pokvari. Postojao je i hleb od kukuruznog brašna u koji su mešana pera od crnog luka. Prema nekim spisima, Beograd je 1660. godine, imao 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu i obično su svi mleli belu pšenicu (bjelica, bjelija). Sirotinja raja kuvala je hleb od zobi, raži, heljde...  Uprkos ovolikom broju mlinova, Beograd je u to vreme imao svega jednu javnu kuhinju koja je bila smeštena u Donjoj čaršiji, kao zadužbina nekog paše.  U doba kneza Miloša hleb je bio glavna hrana. Pšenični hleb su jele imućnije, gradske

Page 11: nemanjicki kuvar

porodice. Tridesetog avgusta 1823. godine došao je prvi pekar iz Zemuna u Beograd, jer je na njegovu molbu knjazova kancelarija odgovorila: �Da se dozvoli pekaru iz Zemuna držati u Gospodarevoj mehani pekarnicu i upražnjavati hudožestvo svoje�. Ovaj pekar je pekao i zemičke, od kojih je svake nedelje po 20 zemički slato knezu Milošu u Kragujevac. 

 Upotreba usijanog kamenja  Parenje i kuvanje usijanim kamenjem korišćeno je u najprimitivnijim uslovima života, najčešće u vreme ratova, kada je naš predak morao da obezbedi osnovnu ishranu za sebe i svoje najbliže. čobani, hajduci, daleko od doma, kad ogladne, pomuzli bi ovce, koze ili krave - mleko bi sasuli u koru od bundeve ili drvenu posudu. Na vatri bi užarili kamenje i spustili u mleko. Bili su toliko uvežbani da su znali koliko im usijanje kamenja treba za dotičnu količinu mleka.  Oveća prasad ili jagnjad takođe su se pekla na ovaj način. Usijano kamenje stavljalo se u utrobu, pa kad se ona ispeče, stavljali bi ih na ražanj.  Na ovaj način se kuvalo i povrće. Vrelo kamenje je korišćeno i tokom spravljanja kajmaka, a u Lici rakija kuvana usijanim kamenjem bila je omiljeno piće. Pored usijanog kamenja koristili su se žar i pepeo.  Kokošku ili neku drugu pernatu živinu najčešće su šurili tako što bi je posle klanja poprskali vodom, a zatim zatrpali u žar i pepeo.  Daleko je bio poznat i način pečenja jagnjadi u žaru i pepelu. Posle klanja, pošto bi ga očistili, jagnje bi oblepili blatom. Potom bi iskopali rupu, najčešće u bregu, i naložili jaku vatru. Kad se ognjište dobro razgori, blatom oblepljeno jagnje stavljali su unutra i pokrivali ga vrućim pepelom i žarom. Posle pečenja blato je samo otpadalo, a ispod ostajala čista, rumena, rskavičava kožica. 

Izvor:Letnji kuvar, grupa autora, BIGZ, Beograd, jul 1978.

Ovaj tekst pročitan je 4413 puta!

Poslato 1 komentara

Stara srpska čorba 

Pravi se od mesa pilećeg, jagnjećeg, ovčijeg, od pastrme i od sitnurije (udrobice od jagnjeta). Pileća corba pravi se ovako:Muškarac mora da zakolje pile, zato što ne valja to da radi ženska glava. Ako pile brzo lipše, kažu da je „lake ruke“ onaj što ga je zaklao, ako pile ne lipše brzo, kažu da je onaj …… teške ruke. Zaklano pile popari se u vrućoj vodi, očupa se perje i očisti

Page 12: nemanjicki kuvar

pa se iseče u komade i stavi u lonac za kuvanje.Od pileta se bacaju žuč i creva. Za vreme kuvanja pazi se da lonac ne iskipi. Ako se čorba kuva od stare živine, onda mora duze da se kuva, a od mlađe živine manje. Kad meso već bude skuvano, corba se posoli i zaprži zaprškom. Zapška se pravi od isečenog crnog luka, malo pšeničnog brašna i aleve paprike. Zapržena čorba se još malo prokuva, koliko da proključa i da se skuva luk. Neki u čorbu dodaju i malo pirinča. Pre upotrebe čorba se začini. U corbaluku se razbije jedno jaje i sipa se malo sirćeta, pa se onda kašikom sve dobro izmuti i sipa u lonac sa čorbom. Deci se ne daje da jedu noge od pileta jer nece umeti nikakvu tajnu da sačuvaju. Otuda se za onoga koji sve sto čuje i prica dalje, kaže da je pojeo noge od pileta.Na isti način pravi se i čorba od jagnjećeg, ovčijeg mesa itd. Kad se gotovi čorba od svinjske pastrme, ne zapržava se, več se samo sirćetom zakiseli. I ova čorba se smatra kao zdrava i dobra hrana. 

Српска проја 

Кукурузно брашно се метне у суд за мешање, посоли се по укусу и дода маст, пет целих јаја и једну шољу ладног млека. Све заједно се промеша једно десетак минута, а по потреби се дода још млека да маса постане ређа. Плех у којем се пече проја треба намазати машћу, па спустити припремљену смешу и пећи је на умереној ватри. Кад проја почне да румени, онда се исече ножем на четвртке. Да се

нож не би лепио за смешу, умачите га у растопљену маст. Онда се проја брати у рерну док не буде готова, а најбоље је служити проју уз подварак, сарму или кисео купус. 

Gibanica 

Božić se ne može zamisliti bez gibanice. Gibanica može biti na kore ili uvijača. Prvo se razvuku i ispeku kore, pa se onda razgreje mast u tiganju i u nju metnu jaja i sir. Zatim se tepsija prvo dobro podmaže mašću i u nju se slažu kore, a na njih se sipa kašikom ona mast sa izmućenim jajima i sirom i tako redom dok se tepsija ne napuni, ali na vrhu tepsije ne dodje kora već jaja i sir.Najzad se tepsija meće na zar i pokriva saćem. Za

vreme pečenja često se podiže sać i pazi da gibanica ne pregori. Pola sata je dovoljno da gibanica bude pečena.Na isti način pravi se i gibanica uvijača, samo s tom razlikom što se kod uvijače kore ne peku, nego se onako istanjene rašire po sovri ili po stolu, i po njima sipaju razmućena jaja, mast i sir, pa se uvijaju u krug i meću, prva na sredinu tepsije zatim se oko prve uvija druga, i tako redom, dok se tepsija ne napuni. I ova gibanica se pece na isti način kao i ona prva.

Page 13: nemanjicki kuvar

Po narodnom verovanju, na Božić se ne može jesti, jer su, veli se, Cigani razapeli mehove. 

Цицвара 

Цицвара је право српско јело, које се и дан-данас спрема по старој рецептури. И то само у Србији. У последњих 250 година се најчешће спремало од кајмака, сира и кукурузног брашна (некад и од јечменог брашна).Најважнија ствар код цицваре је мешање. Старе баке су говориле да се цицвара увек меша у смeру казаљке на сату. Зашто …. Како .... нико не зна. Али не кошта насништа да то испоштујемо. Дакле кад пожелите цицвару не треба вам пуно времена, треба вам само стрпљења.Вода се  метне у суд да проври, дода се масти и кајмака,

посоли се по укусу. Онда се пажљиво сипа кукурузно брашно да се не направе грудвице. Кува се уз стално мешање, а на крају се додаје једно по једно јаје. 

Uštipci 

U činiju se se metne jedna pregršt prosejanog pšeničnog brašna, pa se to posoli,sipa malo mleka i razbiju dva-tri jajeta i to se sve to dobro izmuti. Zatim se metne u tiganj jedna dobra kašika masti, pa kad se mast zagreje, u nju se spušta jedna po jedna kašika razmućenog brašna, i kad se u masti dobro ispeče da požuti, vadi se i meće u tanjir. Tako se prži dok se sve ne isprži. Uštipci se u nekim krajevima zovu još i tiganjice i

priganice. 

Попара 

Попара се може правити и само на води, па да буде лепа, али ако се прави на млеку још је боља и укуснија. Ваља је правити овако: млеко да проври, са исто толико воде. Бајат, стари хлеб се исече на коцкице, па се стави да се кува, не више од десетак минута, али стално треба мешати да не загори. Док се попара кува, узме се друга посуда и загреје се стари преврели кајмак и у то се преспе скувана попара.

Попара се одмах изнесе на сто, јер ваља док је вруће, а ко воли може да дода још сира или кајмака по жељи. 

Bungur 

Page 14: nemanjicki kuvar

Bungur je dobra krupno izmlevena pšenica. Isitni se pola glavice crnog luka, isprži u tiganju, nalije vodom, i kada voda provri sipa se po malo bungura i jednako mesa da se ne zgrudva. Posto voda uvri, bungur postane kao gusta kaša, onda se posoli i skida sa vatre. Bungur se jede bez hleba. 

Качамак са сиром и кајмаком 

У једну литру посољене воде која ври сипа се полако пола киле кукурузног брашна, непрестано мора да се меша да не остану грудвице. Кад се брашно добро укува на тихој ватри, а то је за двадесетак минута, остав се на топлом да се прокрчка још пола сата. Овако спремљен качамак слижи се на овај начин:У једну малу чинију прво се сипа слој качамака, па онда слој

сира и кајмака, па опет качамак и сир и кајмак. Ко воли другачије, укусно је и ако се само на врх тањира са качамаком метне пуна кашика кајмака и сира. Неки пре тога додају и млеко. У сваком случају, ово је укусно и хранљиво јело.  Постоји она, нама драга, прича да се на српском двору јело златним виљушкама док је Европа јела прстима, и то се везује за краља Милутина. Истина је, међутим, да се на двору краља Милутина, у неким ситуацијама, јело из сребрног посуђа, а златна виљушка је везана за цара Душана.А, зашто се виљушка код нас јавила пре него у многим европским земљама, осим Италије, одговор лежи у прокламацији Католичке цркве да је виљушка "грешан разврат" или "ђавоља алатка". Њена употреба је дозвољена тек почетком 16. века.

Autohtona srpska jela

Vlasnik restorana Sinđelić (www.restoransindjelic.com) predstavlja šest autohtonih srpskih jela: punjeno pile u gnezdu, čačanski uštipci (seckano juneće meso s pečenom paprikom), kosački ražnjić (kombinacija pileće džigerice i svinjskog mesa u slanini, na prženom luku i kajmaku), seosko meso/dinstani file, vitaminska salata (kupus, celer, šargarepa, zelena salata i orahovo ulje), kruške u vinu (manastirsko jelo).

– Kod nas 

Knez Miloš je voleo bele bubrege

Page 15: nemanjicki kuvar

Knez Miloš Obrenović je bio ljubitelj srpske kuhinje. Često je svojim kuvarima iz inostranstva donosio recepte kojima je obogaćivao svoju kujnu. Pošto je bio veliki zavodnik, na njegovom stolu često je bilo jelo od belih bubrega, za koje je smatrao da ima afrodizijačke moći. Kako tvrdi etnolog Dragomir Antonić, u mladosti mu sem ljubavi ništa nije bilo potrebno. Oženio se Ljubicom Vukomanović i dovoljna mu je bila slika njenih belih potkolenica i zadignute suknje dok beli platno. 

– Kad je postao vladar, uvideo je da su žene spremne da uvek s njim odu u krevet ako im on šta pozitivno učini. Jelo u kome je uživao i posle koga se dobro osećao spravljano je od belih bubrega bivola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Knez Miloš je bio uveren da beli bubrezi blagotvorno deluju na njegovu muškost – kaže etnolog Dragomir Antonić.

Proja sa jogurtom

Sastojci za 4 osobe100 g brašna 1 kom jajeta 1 kesice praška za pecivo malo ulja 500 g kukuruznog griza malo soli 0.5 l jogurta 

Priprema testa

Pre nego što počnete sa pripremom proje, uključite rernu na 220°C.

U veći posudu sipajte kukurzni griz.

Page 16: nemanjicki kuvar

Dodajte brašno.Razbijte jedno jaje i dodajte ga u testo.Dodajte prašak za pecivo i posolite.Postepeno dodajte jogurt i mešajte dok ne dobijete homogenu masu.

Pečenje

Podmažite pleh suncokretovim uljem.Ravnomerno rasporedite smesu po celom plehu. Pecite proju 5 do 10 minuta.Da bi ste bili sigurni da je proja dovoljno pečena, čačkalicom ili viljuškom je probušite, pa ukoliko se proja ne lepi za čačkalicu onda je pečena, a ukoliko se lepi vratite je u rernu.

Pošto je proja ispečena, ostavite je da se kratko prohladi pa je isecite na kocke.

Posluženje

Posužite toplu proju sa feta sirom, šunkom ili pančetom. 

Prijatno!

 

bosankaaPRVA OKLAGIJA FORUMA

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Čet Sep 23, 2010 12:10 pm

Gibanica

Prva asocijacija na pomen srpske kuhinje, u većini slučajeva, je gibanica. Nije ni čudo kad teško da ćete naići na kuću u kojoj se ovo ukusno predjelo ili obrok, ne sprema. Neznatne razlike, naravno, postoje, ali evo jednog jednostavnog recepta koji vam omogućava da sami proverite zašto je u Srbiji gibanica toliko popularna.

Page 17: nemanjicki kuvar

Sastojci za 6 osobe500 g kora za pite i gibanice Fil 5 kom jajeta 500 g sremskog sira 3 dl mineralne vode 200 ml kisele pavlake malo soli Premaz 0.5 dl mineralne vode 20 ml ulja 

Pre početka pripreme jela uključite rernu na 200°C.

Priprema fila

Stavite sremski sir u dublju posudu, dodajte jaja i mešajući sjedinite sastojke da dobijete homogenu masu.Dodajte pavlaku, promešajte pa poslolite.Količinu soli odredite prema ukusu, ali, svakako, obratite pažnju i na slanoću sira.U pripremljenu smesu sipajte mineralnu vodu mešajući sve vreme.

Slaganje gibanice

Pripremite dublji pleh koji ćete dobro podmazati.re nego sto počnete sa slaganjem gibanice, odvojite sa strane dva lista kora kojima ćete je prekriti na kraju.

Na dno pleha stavite dva lista kora za gibanice tako da vam krajevi kora oblože i ivice pleha.Pojedinačno gužvajući listove kora popunite dno pleha.Prelijte nagužvane kore pripremljenim filom. Ceo postupak gužvanja kora i prelivanja filom ponavljajte dok ne iskoristite preostale sastojke.Postupak završite prekrivanjem gibanice prethodno ostavljenim listovima kora.Pre pečenja gibanicu premažite sa malo mineralne vode i ulja.Pecite gibanicu oko 1h u već zagrejanoj rerni.

Posluženje

Uz gibanicu možete poslužiti kiselo mleko ili jogurt. 

Prijatno!

Page 18: nemanjicki kuvar

 

DanubiusČUVAR VATRE

Godina: 52Location: Datum upisa: 19.01.2008

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Čet Sep 23, 2010 4:08 pm

Svadbarski kupus

Potrebno je:

500 g svinjskog mesa500 g junećeg mesa300 g suvih rebara300 g suve slanine2 glavice kupusa1 svinjska suva nogica10 zrpa bibera4 lista lorbera2 glavice crnog luka2 suve crvene paprike2 kašičice aleve paprikePriprema:

Na dno lonca staviti slaninu isečenu na listove. Iz kupusa odstraniti koren, a obe glavice kupusa preseći na po 8 delova. U lonac preko slanine staviti red kupusa, red pomešanog raznog mesa i po jednu polovinu date količine isečenog crnog luka, lorbera i aleve paprike. Slaganje ponoviti istim redom. Odozgo staviti kupus, a preko njega suve crvene paprike. Naliti hladnom vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatri oko 4-5 časova. Za vreme kuvanja ne sme se mešati, već lonac povremeno protresti da ne zagori. Pri kuvanju voda treba da uvri, kako kupus ne bi bio čorbast. Jelo probati i samo po potrebi posoliti.

Uz svadbarski kupus služiti proju.

Page 20: nemanjicki kuvar

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

pićima, desertima u kojima se ne štedi na orasima, jajima i maslacu i svim onim hedonističkim zalogajima koje je zapadna Europa gotovo protjerala s jelovnika. 

Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka. 

Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa Srbijom. Za Kosovo su karakteristične pite, baklave, tulumbe, jela od janjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je, primjerice, poprimila obilježja austrougarske kuhinje s puno tijesta, rezanaca, buhtli i knedli, a u Srijemu se pak jede različito nego u Banatu ili Bačkoj. 

Na kuhinju Srbije ponajprije su imali uticaj srednjeuropska, mađarska, austrijska, ali i istočna, osobito turska i arapska kultura. 

Današnju Srbiju nisu zaobišli ni drugi strani utjecaji. Tako ćemo u restoranima većih gradova naići na talijanske, grčke i francuske, japanske, kineske i indijske specijalitete, dok je selo očuvalo više-manje autohtonu prehranu. Za tradicionalnom srpskom kuhinjom posegnut ćemo čak u srednji vijek. 

Tradicionalno su se u srednjovjekovnoj Srbiji jela dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod uticajem zapada. Do sredine 20. stoljeca jela su se uglavnom variva: juhe, čorbe, paprikaši, zelje, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je žlica dugo bila jedini pribor za jelo.

 

bosankaaPRVA OKLAGIJA FORUMA

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Uto Okt 26, 2010 10:27 pm

Hajdučka tepsija

Sastojci:

•1 kg jagnjetine (teletine) •1 kg crnog luka •2 zelene paprike •2 kašike peršuna (iseckanog) •beli luk •2 kašike ulja so, biber •250 ml belog vina •1 šoljica vode

Priprema: Meso u komadu oprati, prosušiti čistom kuhinjskom

Page 21: nemanjicki kuvar

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

krpom, posoliti i špikovati belim lukom. Špikovano meso staviti u glineni (zemljani) sud. Luk oljuštiti, iseći na rebarca i njime prekriti meso. U jednoj činiji izmešati papriku (iseckanu na listiće), peršun, malo bibera, so i vino. Ovome dodati još šoljicu vode i ulja. Pripremljenim rastvorom zaliti meso, poklopiti sud poklopcem od gline i staviti da se peče na 180°C najmanje 1 h i 15 minuta. 

Napomena: Poklopac od gline obavezno pre poklapanja staviti desetak minuta u hladnu vodu i ne otvarati ga dok pečenje traje.

 

bosankaaPRVA OKLAGIJA FORUMA

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Uto Okt 26, 2010 10:29 pm

Gazda-Milutinov pasulj :)

Sastojci:

•300 g sitnog belog pasulja •1 veća suva kobasica isečena na kolutove •200 g suve slanine isečene na kockice •300 g svežeg goveđeg mesa iseckanog na kockice •2 šargarepe iseckane na kolutove •2 glavice crnog luka iseckane na rebarca •2 čena sitno iseckanog belog luka •1 kašika masti •1 kašičica mlevene crvene paprike •3 kašike paradajza •1 kašičica šećera •so, biber po ukusu •1 manja vezica svežeg peršuna

Priprema: Pasulj dobro oprati, naliti vodom i staviti da se kuva 30 minuta. Kuvan pasulj ponovo isprati, ocediti i ostaviti na stranu. U veću šerpu staviti mast da se rastopi na laganoj vatri. Dodati luk crveni i beli, so, biber, meso i dinstati dok meso ne omekša. Dodati slaninu i kobasice i pržiti još nekoliko minuta. Dodati mlevenu papriku i promešati da paprika pusti boju. Dodati paradajz, dobro promešati i naliti malo vode. Dodati pasulj i šargarepu, dobro promešati i naliti vodu da pokrije sav pasulj. Ovo treba da se krčka na laganoj vatri oko 3 sata, dok ne postane gusto. Pred kraj kuvanja dodati sitno

Page 22: nemanjicki kuvar

naseckan peršun. Pasulj nije potrebno zapržavati. Po želji pred kraj kuvanja dodati još dve kašike sosa od paradajza pomešanog sa malo vode, dobro promešati i krčkati još oko 15 minuta. 

 

bosankaaPRVA OKLAGIJA FORUMA

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Uto Okt 26, 2010 10:30 pm

Jagnjeći paprikaš

Sastojci za 4 porcije:

•1,5 kg jagnjetine •2 glavice crnog luka •2 kašike ulja •1 kg paradajza •4 krompira •šargarepa •so •biber

Priprema: U šerpi na ulju dobro izdinstati seckani crni luk. Dodati jagnjetinu isečenu na komade, malo propržiti i naliti vodom.Poklopiti i dinstati oko 1 sat. Paradajz i krompir oljuštiti, iseći i dodati mesu. Posoliti, pobiberiti i dinstati još oko 1 sat.

 

bosankaaPRVA OKLAGIJA FORUMA

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Uto Okt 26, 2010 10:31 pm

BIFTEK sa slaninom i mirišljavim biljem

Sastojci za 4 porcije:•600 g junećeg bifteka •60 g slanine (pancete) •100 g šampinjona •1 glavica luka •2 čena belog luka •1/2 pavlake •10 g putera •1 kašika ulja •3 kašike soka od paradajza •1 paradajz 

Page 23: nemanjicki kuvar

Godina: 31Datum upisa: 17.02.2010

•1 list zelene salate •1 grančica žalfije •2 lista bosiljka •so, biber, nekoliko listova peršuna 

Priprema: Biftek iseći, posoliti, pobiberiti, malo preliti uljem i dodati žalfiju, pa sve ostaviti da stoji 1 sat. Tanko iseći slaninu i njome omotati komade bifteka, pa pričvrstiti čačkalicama. Zatim ih lagano ispeći na masnoći sa obe strane. Kada je gotovo, izvaditi ih i u toj masnoći dinstati luk, dodati slaninu isečenu na kocke, beli luk i isečene šampinjone.Sve to malo prodinstati, pa dodati sok od paradajza, malo vode ili supe, zatim staviti meso i dinstati još oko 10 minuta. Na kraju u umak staviti pavlaku i puter i preliti meso. Ukrasiti zelenom salatom i posuti iseckanim peršunom, i kao prilog služiti pire krompir ili pirinač. Sa ovim jelom se odlično slaže crno vino ...

 

DanubiusČUVAR VATRE

Godina: 52Location: Datum upisa: 19.01.2008

Naslov: Re: SRPSKA KUHINJA   Sub Okt 29, 2011 4:46 pm

Šumadijska gibanica

Sastojci: 1 kg brašna, mast, 0,5 kg sira, 0,5 kg kajmaka, 10 žumanaca, 10 belanaca i mleko

Page 24: nemanjicki kuvar

Priprema 

Kilogram brašna za razvijanje prosejati i zamesiti slanom vodom. U testo dodati komad masti. Testo mesiti sve dok ne počne da se odvaja od ruke ili daske. Od ove količine brašna napraviti 24 kuglice, svaku oklagijom malo rastanjiti, premazati toplom mašću, pa onda po 2 i 2 odjednom razvijati i na šporetu ispeći. 

Ispečene kore, još tople, zavijati u čist stolnjak da se ne bi ohladile, jer se tada lakše lome. 

Sad spremiti nadev: 0,5kg sira,0,5kg kajmaka, 10 žumanaca, sve zajednoumutiti. Umutiti čvrst sneg od 10 belanaca, pomešati ga sa sirom i kajmakom i dodati još malo mleka i masti da masa bude ređa. 

Uzeti tepsiju, namazati je toplom mašću pa slagati: pečene kore treba 

Page 25: nemanjicki kuvar

prethodno zamočiti u nadev od kajmaka, sira i mleka, pa ih tako sve redom ređati dok se sva masa i kore ne utroše. Gornja kora treba da budenepečena. 

Naslaganu gibanicu izbušiti viljuškom, poprskajte jemašću i mlekom, a zatim stavite u pećnicu i dobro ispecite. Gibanicu treba staviti da se peče na jedan sat pred ručak, jer od pečenja zavisi iceo ukus gibanice.

Oko 1 kg. pasulja prebranca kuvati dok ne proključa, zatim ocediti, pa nasuti vrućom vodom i

pristaviti da se ujednačeno kuva, zajedno sa dve veće glavice crnog luka, 1-2 lista lovora i malo

bibera u zrnu, a sve dok ne omekša. (radi bržeg kuvanja, pasulj potopiti - uveče u prohladnu, ili rano

izutra u toplu vodu). Paziti da se ne prekuva (da graške ostanu cele). Kad je gotov ostaviti da se

prohladi zajedno sa vodom.

U medjuvremenu sitno iseckati preko 1 kg. crnog luka (lično volim dodati 1 praziluk) i polako dinstati

u ulju sve dok ne postane staklasto mekan (u toku prženja dodavati vodu, mešati kako bi se dobila

kompaktna masa). Ispržen luk izmaći sa ringe i odmah dodati kašiku aleve paprika (po ½ slatke i

Page 26: nemanjicki kuvar

ljute) i dobro izmešati. Zatim dodati dobro izgnječene cele glavice luka (kuvane u pasulju) i mešanjem

izjednačiti sadržinu. 

U dobro nauljenu posudu (djuvečara, tepsija, plitka šerpa), redjati - red skuvanog pasulja pa red luka,

svaki soliti i biberiti po ukusu dok se material ne utroši, ali da red na vrhu bude pasulj, ubaciti u rernu

i zapeći dok se jelo ne sjedini (oko 23-30 min).

Ako se ne koristi kao posno jelo, odozgo se može staviti sveža kobasica, sečena uzdužno, krmenadle,

svinjski vrat, s’ tim sto se prethodno proprži u tiganju sa jedne strane, koja se stavlja do pasulja. 

Kad se ne slaže u redove, onda se u dinstani luk doda so (začin C, Bio začin) i biber pa se sve to sipa u

pasulj sa vodom (vode – ni previse ni premalo, po osećaju, tako da pasulj lepo ogrezne), izmeša se i

stavi u rernu (na nepunih 200o) i peče dok se voda ne ispari do mere da pasulj bude saftast, svetlo

braonkast sa gornje strane (peče se u rerni duže nego sa slaganjem redova oko 1h)

Sluzi se topao uz oslić (ili drugu ribu) i uz vino. Prijatno. 

 

Raspućinova čorba od bakalara (Oslić!)

Sastojci: Dva manja cela bakalare ili 1 ipo kg fileta, 1 šolja mleka, 1 šolja punomasne kisele pavlake,

so, biber

Priprema:

1. Ovo je prilagođena verzija čorbe za koju je Raspućin uvek govorio da mu obnavlja snagu i zdravlje

2. i muškost.

3. Prema sećanjima njegove ćerke ovo mu je bilo omiljeno jelo.

4. "Restorani u Petrogradu i Moskvi uvek su pripremali ovo jelo ako bi se samo očekivalo da bi

Raspućin mogao doći na ručak.”

5. U ovo jelo može se dodati i aleva paprika i mleveni đumbir.

6. Očistite ribu.

7. Odstranite glavu i isecite filete.

8. Izvadite kosti.

9. Tanko isečene filete stavite u tiganj.

10. Dodajte mleko i pavlaku.

11. Kuvajte na tihoj vatri.

12. Ne sme da ključa.

13. Još smanjite temperaturu i pustite da se krčka.

14. Posolite i pobiberite po ukusu.

15. Sipajte u činiju i servirajte toplo. Količina je za četiri osobe.

hahahah ovo je bash nasha kuhinja ;PPpppppp;

Page 27: nemanjicki kuvar

Punjene suve paprike

Sastojci15 suvih crvenih paprika300 grama pirinča400 grama crnog luka1/2 šolje ulja 

Način pripreme

Paprike oprati i preliti vrelom vodom. Dok stoje u vodi, pripremiti nadev. Na ulju prodinstati iseckan crni luk, dodati pirinač koji je dopola skuvan, so, biber, malo peršuna i, po želji, malo paradajz pirea. Sve izmešati, pa tim nadevom puniti paprike i ređati ih u posudu za đuveč. Posebno zagrejati malo ulja, dodati 1 kašiku brašna, alevu papriku, promešati i dodati dve čaše vrele vode sa 1/2 šolje pirea od paradajza. Sve promešati pa preliti paprike da ogreznu i dodati još vode ako je potrebno. Posudu sa paprikama staviti u zagrejenu rernu i peći dok sva tečnost ne ispari.

Srpska pljeskavica

700 g mlevenog svinjskog mesa,300 g mlevenog goveđeg mesa,100 g iseckanog crnog luka,1 čen belog luka,2 iseckana feferona,1 kašičica bibera,ulje za prženje,so.

Luk i feferone izmešati sa mesom, dodati izgnječen i isitnjen beli luk, biber i so. Sve dobro izmešati, pa oblikovati okrugle pljeskavice debljine 1 cm. Peći na roštilju ili u dobro zagrejanom teflonskom tiganu na malo ulja.Na vruće pljeskavice staviti kašičicu kajmaka i služiti sa mladim lukom ili ajvarom.

Prebranac sa slaninom

500 g krupnog pasulja,

Page 28: nemanjicki kuvar

500 g crnog luka,300 g slanine,1 lovorov list,aleva paprika,biber u zrnu,2 dl ulja,so.

Prebrati pasulj, oprati ga, natopiti vodom i ostaviti preko noći. Sutradan staviti da se kuva u slanoj vodi, ali paziti da se ne raskuva.Na zagrejanom ulju pržiti (oko 15 minuta) crni luk isečen na tanka rebarca. Na kraju malo posoliti i dodati alevu papriku.U nauljenu đuveč tepsiju ređati ređati red pasulja, red luka, biber u zrnu, lovorov list i na listove sečenu slaninu. Tako ređati dok se ne utroši sav materijal. Poslednji red treba da bude red luka. Dodati malo tečnosti iz pasulja. Protresti sud i tako ujednačiti masu.Staviti u zagrejanu pećnicu i peći prvih 20 minuta na jakoj vatri. Zatim smanjiti temperaturu, pa lepo ukrčkati.Prebranac služiti uz salatu od pečenih paprika, rendane rotkve, zelenog paradajza i kupusa.

Srpska trpeza iz srednjeg veka

Prema istorijskom izvoru, Teodor Metohit Vizantinac je opisivao dolazak na dvor kralja Milutina kao veličanstven. Bio je fasciniran posluženjem iz srebrnih i zlatnih posuda, kao i ukusom hrane. Autentična srpska hrana, bazirana na istorijskom nasleđu Nemanjića, danas se vraća na velika vrata, i to iz tri razloga: ukusna je, zdrava i laka za pripremu.

- Treba probati srpsku srednjovekovnu trpezu i đakonije koje su pravili naši preci - kaže za „Alo!“ Jasmina Stojanović, viši dijetetičar nutricionista.

Meni sa dvora Nemanjića- medovina- crno vino- kiselo mleko- duvan čvarci od pečuraka- pite zeljanice- kiseli kupus- kajmak- mast od mangulice- jabuka u medu sa orasima- kuglice od kuvanog ječma sa sušenim voćem- slatko od malina i šumskih jagoda

Kako se kuvala hranaU Srbiji u srednjem veku hrana se kuvala ili pekla ispod sača, i to tako što se vrelo kamenje bacalo u kotao. Od mesa se jela divljač, gajila se živina, jeli su se jaja i pečurke, kozji sir i pilo mleko.- Srbi u srednjem veku su mesili hleb od ječma, raži, ovsa, i to uz korišćenje kvasca, a zatim ga zavijali u lišće i pekli. Razvijali su i kore i pravili pite zeljanice. Jeli su dosta ječmenu kašu i cicvaru, a koristili su i maslinovo ulje, koje su uvozili iz Dubrovnika. Sušili su voće (jabuke, šljive, kajsije), koristili su med, zatim crno vino (nije se smelo razređivati vodom), a pravili su

Page 29: nemanjicki kuvar

i pivo (alovina). Konzumirali su i orahe, lešnike, nanu i bosiljak, dok su začine (biber, šafran, karanfilić) uvozili iz Dubrovnika - navodi Stojanovićeva.

Trpeza za gosteGostima su se nudile kuglice od prosa sa vrganjima, pačje i guščje meso sečeno na kockice i kuvano u kotliću sa crnim vinom, medom i začinima.- Na trpezi su bile i suve šljive punjene komadićima kozjeg sira i polivene orahom, a zatim zapečene u saču. Za kraj, služene su pečene jabuke sa medom i orasima, kao i kuglice od ječma sa sušenim voćem - otkriva naša sagovornica i napominje da su ove đakonije i danas lako i odlično rešenje za svaku domaćicu. Osim što su navedeni recepti zdravi, ukusni i mogu brzo da se pripreme, oni su u isto vreme i veoma dekorativni.

SREDNJOVEKOVNE RECEPTURE

Geršla sa povrćemPotrebne namirnice:100 g geršle100 g kupusa100g šargarepe100g bundeve50g crnog luka15 listova sremuša100g kiselih jabukaveza celerovog lista Priprema:Geršlu otrebite, operite i kuvajte u petostrukoj zapremini vode. Kada bude napola kuvana, dodajte isečenu šargarepu, bundevu, kupus i jabuku. Dopunite toplom vodom, u zavisnosti od željene gustine. Pred kraj dodajte celerov list.Napomena: Kuvana geršla može biti gušća ili ređa, pa se u skladu sa tim doliva voda. Porcija kuvane geršle je jedan tanjir naliven do donje linije.

Kaša od bundevePotrebne namirnice:150g bundeve50g jabukedve-tri šljive (svežeili suve)supena kašika medacimet po ukusuPriprema:Bundevu i jabuku isecite na manje komade, stavite u šerpu i sipajte vode do trećine zapremine mase. Dodajte šljive i kuvajte namirnice u poklopljenom sudu da se raskaše. Prohladite, pa dodajte med i cimet.

Suve šljive sa siromPotrebne namirnice: 100 g suvih šljiva bez koštica(14 komada)100 g ovčjeg sira14 oraha (badema ili lešnika)Priprema: Suve šljive namočite u vodu i nakon deset minuta ocedite i punite kockicama sira. Ukrasite orasima ili drugim jezgrastim voćem (može i mešano).

Page 30: nemanjicki kuvar

Napomena: Dobićete od 13 do 15 komada, u zavisnosti od veličine šljiva.

alo.rs

_________________

Sastojci2 čaše integralnog pšeničnog brašna, 1 čaša jogurta, 2 jajeta, 2 veze obarene blitve ili 200 g spanaća, 1 kašičica praška za pecivo, 1 kašičica soli, 100 g feta sira

PripremaBarite blitvu u ključaloj vodi 10 minuta. Procedite je i iseckajte. U posudi za pripremu izmešajte sve navedene sastojke, zajedno sa blitvom. Sipajte u nauljem pleh i pecite na 200 stepeni 30 minuta. Prijatno!

Posne punjene paprike

PripremaPirinač dobro oprati, ocediti i ostaviti da nabubri. Sitno iseckati crni luk, oljuštiti i izrendati krompir, izmešati i dodati nabubreli pirinač, šoljicu ulja i kašičicu soli. Fil začiniti sa dve kašičice aleve paprike i šakom mlevenih oraha koji daju poseban ukus ovom jelu.

Paprike oprati, izvaditi im drške i puniti pripremljenim filom. Na dno šerpe sipati šolju ulja, poređati paprike i naliti dve čaše vode. Kuvati na laganoj vatri 2-3 sata.

Page 31: nemanjicki kuvar

Srpska ćufta

Sastojci600 g mlevenog mesa1 svež paradajz3 - 4 glavice crnog lukakašika mastiprezlekriška starog hleba1 jajealeva paprikaperšunbiberso

PripremaGlavicu crnog luka sitno iseckati i propržiti na zagrejanoj masti. Ubaciti mleveno meso i sjediniti ga s lukom. U to dodati pokvašen i oceđen hleb, jaje, malo bibera, soli, sitno naseckanog peršunovog lista i sve dobro izmešati. Posebno propržiti na rebarca naseckan crni luzk do staklasto zlatne boje, dodati kašičicu aleve paprike i preručiti u tepsiju. Rukom praviti loptice od pripremljenog mesa, uvaljati ih u prezle pa ređati preko luka u tepsiju. Iseći paradajz na krugove i poređati preko mesa. Naliti vodom i staviti u rernu da se peku dok ne ispari tečnost.

kuvajsam

Gulaš od pilećih bubaca

Sastojci1 kg pilećih bubaca

Page 32: nemanjicki kuvar

5-6 glavica crnog lukabibersovegetaaleva paprika

PripremaPileći bubci obično sa spoljne strane imaju žuta zadebljanja koja obavezno morate očistiti, onda dobro ih oprati i kuvati kao supu. Kad provri možete zapeći na plotni glavicu crnog luka i dodati desetinu bibera u zrnu. U međuvremenu na masti ispržiti 5 do 6 većih glavica sitno seckanog luka (sada ima i mladog pa kombinujte). Kad je luk gotov (bubce kuvati otprilike sat i po) dodati bubce, aleve paprike, po želji ljute tucane, bibera, vegete i nastaviti da se krčka. Dolivati supom u kojoj su se bubci kuvali.

Guzvara sa sirom

6 jaja1/2 kg sirajedan cen belog luka1/2 glavice celera400 g kajmaka2 dl mleka2 dl ulja 800 g domacih 

Umutiti jaja i u njih staviti isitnjen sir i kajmak. Sipati ulje i mleko, dobro izmesati. Podmazite tepsiju. Svaku koru umocite u pripremljeni nadev, zguzvajte u ruci i stavite u serpu. Ostavite jednu suvu koru i njome pokrijte celu gibanicu.

Sarma

2 glavice kiselog kupusa 800 grama mlevenog mesa 1 kg suvog mesa po izboru 300 gr mesnate slanine 1/2 šolje pirinca 2 glavice luka aleva paprika so i biber 

Odvojte listove kiselog kupusa i nožem im odstranite zadebljani deo srednje žile lista. Odvojte samo one listove koji su dovoljno veliki da se od njih može smotati sarma. Ostatak glavice isecite na rezance, i stavite na dno lonca ili šerpe u kojoj će se sarma kuvati. Ostavite nekoliko velikih listova da njima na kraju prekrijete sarmu.

Isecite sitno luk. Uzmite polovinu spremljene slanine i iseckajte je na kockice. Pirinač operite u nekoliko voda.

Page 33: nemanjicki kuvar

U tiganju zagrejte dve kašike ulja pa na njemu propržite luk. Kada luk lepo porumeni, stavite mleveno meso.

Kada se meso upola proprži posolite i pobiberite po ukusu, stavite aleve paprike, i na kraju dodajte seckane slaninice. Sve dobro promešajte i sklonite sa vatre. Postoji običaj da se u ovu masu doda jedno živo jaje da bi se masa vezala. Ja to ne činim, jer jaje stegne nadev prilikom kuvanja i on bude previše čvrst. No ukoliko želite, jaje možete dodati.

Na dlan stavite list kupusa, na sredinu lista stavite potrebnu količinu nadeva. Previjte donji deo lista (onaj koji je bio pri korenu) na gore, pa zatim previjte desnu stranu lista u levo, zavucite prstima ivicu pod nadev i umotajte valjak. Na kraju prstima ugurajte gornju ivicu kupusa, čime je sarma zatvorena. Kažu da je sarma dobro smotana kad je možete baciti u vis a da se ne raspadne. Ipak ne morate pokušavati takve stvari.

Sarme ređajte tesno jednu uz drugu dok ne napunite red. Između sarmi udenite slaninu sečenu na režnjeve (ostavite kožuru na njima). A na prvi red sarmi poslažite suvo meso koje ste izabrali, isečeno na manje komade, i odstajalo u hladnoj vodi. Zatim slažite drugi red sarmi. I na kraju rasporedite preostalu slaninu i suvo meso. Sarmu nalijte vodom tako da prekrije poslednji red sarmi. Sada sve prekrijte listovima kupusa. Stavite na šporet, na jaku vatru da proključa. Kada proključa smanjite vatru na jednu trećinu, poklopite lonac ili šerpu i krčkajte sarmu najmanje 2 do 3 sata. Što se duže krčka sarma je lepša. Nikako nemojte dolivati vodu - sarma ne sme da bude preterano čorbasta, jer to onda nije prava sarma.

Srpska proja

600 gr kukuruznog brašna 180 gr masti 5 jaja 1-2 šolje mleka so 

Dobro umutite jaja i mast, pa uspite brašno i mleko, pa sve snažno mešajte varjačom tako da u testu nema grudvica. Mutite desetak minuta, a onda ostavite da se odmara desetak minuta. Tada dodajte toliko mleka da masa bude žitka. Pleh namažite mašću pa u pleh uspite masu, i pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni. Kada je proja na pola pečena, umačite nož u vrelu mast i secite proju na male kvadrate. Vratite proju u rernu i pecite dok potpuno ne porumeni. Služite uz podvarak, sarmu ili kao predjelo.

Prebranac

1/2 kg belog pasulja (tetovac) 1/2kg crnog luka 1 kašiku aleve paprike 1 luta paprika po želji lis lovora 1 dl ulja so i biber 

Pasulj stavite u dosta hladne vode pa stavite da provri, neka vri desetak minuta, tada ga

Page 34: nemanjicki kuvar

procedite sipajte čistu vodu, dodajte lis lovore začinite solju i biberom i kuvajte sat vremena vodite računa da vam se zrna ne raspadnu. U većoj vatrostalnoj posudi ili šerpi zagrejte ulje pa na njemu lagano dinstajte naseckani luk tako da luk potpuno omekša. Začinite sa dosta bibera, soli po ukusu i sipajte alevu papriku, sve izmešajte. Kada je kuvan pasulj procedite ali tako da vam ostane 1/3 vode a prostalu tečnost sačuvajte. Sipajte pasulj u posudu sa lukom i sve dobro promešajte. Probajte pa po potrebi dodatno začinite. Ako volite ređi prebranac dodajte još tečnosti u kojoj se kuvao pasulj. Po zelji stavite u masu jednu celu ljutu papriku. Pecite u rerni na 180 stepeni jedno sat vremena. Ako vam se učini da će biti pregusto jelu možete tokom pečenja dodati malo tečnosti u kojoj se kuvao pasulj.Gotov prebranac treba da na površini ima laku svetlo smeđu skramu.Služi se topao i hladan uz pečanje ili kao osnova posnog ručka.

_________________

Sumadijska gibanica

1 kg kora za gibanicu 1/2 kg kravljeg masnijeg sira 1/2 kg kajmaka 10 jaja 2 dl mleka 1 dl ulja 

gornja kora:100 gr brašna malo vode mrva soli 

Umesite čvrsto testo od brašna, soli i vode. Podelite ga na dve jufke. Svaku premažite uljem (ili mašću), pa stavite jednu preko druge i malo razvaljajte oklagijom. Tako dobijenu jufku ostavite na čistu krpu neka se malo prosuši.Umutite sir, kajmak i žumanca. Dodajte masi

Page 35: nemanjicki kuvar

čvrsto ulupan šne od belanaca. Svemu dodajte malo mleka i ulja tako da masa bude žitka. Podmažite šerpu (ili tepsiju) i na dno stavite jednu koru, a svaku sledeću umačite u mlečnu masu i slažite gibanicu. Na kraju razvijte onu jufku koju ste umesili od brašna pa njome prekrijte gibanicu. Gornju koru izbušite viljuškom, poprskajte je uljem. Gibanicu pecite jedan sat u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. Služite je toplu.

_________________

Vrh

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 16:59

Page 36: nemanjicki kuvar

rang

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

Uzicka proja

1,5 kg kukuruznog brašna 8 jaja 1/2 kg masnijeg sira 1/2 kg čvaraka 250 gr kajmaka so po potrebi 2 kašike masti 

U posudu za mešenje stavite brašno, naprevite udubljenje u sredini kupe i u nju razbijte jaja, dodajte sir, kajmak i čvarke koje ste prethodno samleli na mašini za meso i soli po potrebi. Umesite testo dodajući vruće vode koliko je potrebno, da testo ne bude previše čvrsto. Podmažite plrh ili tepsiju, pa u nju stavite testo i razvucite ga prstima. Proju odmah isecite na male kocke. Pecite u zagrejanoj rerni, na 200 stepeni. Pred samo stavljanje u rernu zalijte proju vrelom mašću ( možete ako ste navikli koristiti ulje). Proju pecite dok ne porumeni.

_________________

Vrh

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 16:59

rang

Pirotska proja

1 l vode 4 jaja 1 kg kukuruznog brašna mast 

Vodu stavite u posudu za mešenje, posolite je i dodajte u nju jaja, koja ćete u vodi dobro razmutiti. Tada postepeno i sve vereme mešajući varjačom, dodajte brašno, tako dok ne utrošite celu količinu. Tepsiju podmažite mašću i razlijte u nju testo, tako da bude prst debelo. Proju

Page 37: nemanjicki kuvar

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

sad prelijte vrelom mašću. Pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni. Kada je na pola gotova, izbodite je na više mesta viljuškom, i vratite u rernu da se peče dok lepo ne porumeni. Služite toplo sa sirom.

_________________

Vrh

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 17:00

rang

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

Leskovachka muckalica 

600 gr svinjske ili telece krtine 250 gr crnog luka 250 gr svezih paprika 250 gr svezeg paradajza 2 ljute paprichice 1 chasha vina 1 kashichica senfa 1 vezica pershuna so, biber 

Iseckati meso na manje komade i na brzinu ga proprziti. Posolite, pobiberite i dodajte senf. Dinstajte dalje uz povremeno dodavanje manjih kolichina vode. Dok se meso dinsta, ochistite luk, paprike i paradajz. Sve iseckajte i dodajte omekshalom mesu. Poklopite i dinstajte josh oko sedam minuta. Na kraju dodajte vino, sitno iseckan pershun i ljute paprichice. Posluzite toplo uz domaci hleb ili lepinju.

_________________

Page 38: nemanjicki kuvar

Vrh

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 17:00

rang

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

Sarmice od zelja 

1 kg zelja 600 gr mlevenog mesa 2 jaja 7 kashika pirincha 2 kashike brashna ulje biber 

Zelje ochistiti, popariti vrelom vodom. Luk iseckati, prodinstati na vrelom ulju, dodati meso, proprziti, posoliti, pobiberiti, dodati oprani pirinach, dodati dva jajeta i sve izmeshati. Ovim filom filovati svaki list i uviti u sarmicu. U dublji sud poredjati sarmice, preliti ih toplom vodom, toliko da sarmice budu potopljene. Poklopiti i kuvati oko sat vremena na tihoj vatri. Sluziti sa kiselim mlekom.

_________________

Vrh

Page 39: nemanjicki kuvar

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 17:00

rang

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

Podvarak

Listove kiselog kupusa oprati u vodi ocediti ih i sloziti jedan preko drugog. Zatim ostrim nozem iseci ih na rezanca sirine oko 3 mm. Ova rezanca preseci na tri dela. U posebnu serpu, u kojoj ce se podvarak peci, uliti 50 ml ulja (soljica za kafu) i na sporetu ga zagrejati. Potom ubaciti dve manje glavice seckanog luka i prziti ga kratko vreme da samo omeksaju. Sada izruciti u luk iseckani kupus, dobro izmesati i dinstati ga- prziti ga na sporetu uz dodavanje malo vode. Prziti kupus da postane mekan i tamnije smedje boje. Povremeno promesati kupus i kontrolisati da kupus ne pregori i ostane bez tecnosti. Vreme dinstanja kupusa zavisi od vrste kupusa. Dovoljno vreme je ono u kojem podvarak dobije struktutru u kojoj se raspoznaju delovi izdinstanog kupusa koji ne smeju da budu ni suvise mekani (vreme predugacko) a ni tvrdi (vreme nedovoljno). Priblizno vreme dinstanja je oko 30 minuta. Na kraju usuti u kupus na vrh noza aleve paprike, malo bibera i prema ukusu neku vrstu zacina, kao sto je vegeta. Dodati i jednu kasiku opranog pirinca. Kolicina aleve paprike i bibera zavisi od ukusa. Pirinac se stavlja u podvarak da upije visak vode koju kupus pusti a koje ne sme biti suvise u podvarku.

_________________

Vrh

Komsinica  Tema posta: Re: Srpska kuhinja  |  Poslato: 15 Maj 2012, 17:01

Page 40: nemanjicki kuvar

rang

Pridružio se: 15 Maj 2012, 10:01Postovi: 2247Lokacija: Marakana, Sever

Ajmokac

Sastojci 

skuvana belina od 1 pileta malo ulja 2 kašike brašna 2 čena belog luka so, biber 3/4 šolje pileće supe 1/2 šolje mleka 1 kašika belog sirćeta ili soka od limuna 

PripremaNa malo ulja propržiti 2 čena belog luka na srednjoj temperaturi, par minuta. Dodati 2 kašike brašna i promešati, pa naliti sa supom i mlekom. Mešati dok se ne zgusne. Dodati sirće ili sok od limuna i po potrebi još mleka ili supe. Začiniti sa malo soli i bibera. U gotov sos dodati pileću belinu skuvanu za supu i iskidanu na veće komade. Po želji naseckati kuvane zeleni iz supe. Služiti sa pireom ili kuvanim rezancima.

_________________

Cicvara

Sastojci

1 l vode 1/2 kg kukuruznog brašna oko 250 g kajmaka ili mladog sira 2-3 kašike masti 2-3 jaja sol

Priprema

Page 41: nemanjicki kuvar

Stavite vodu da proključa. Dodajte so i mast i uz brzo miješanje sipajte kukuruzno brašno da se ne bi stvarale grudvice. Dodajte kajmak, može i običan sir, čak i tvrđi izrendani ako nemate bolji. Ili kombinacija svih njih (šta vam se nalazi u frižideru). 

Nastavite miješanje i kada mast počne da izlazi na površinu cicvare, a prepoznaćete tako što se stvara fini sjajni sloj na površini i cicvara se lagano kašikom odvaja od dna. Probajte i dosolite ako treba. Smaknite sa vatre, ubacite jaja i promiješajte. Vratite na vatru miješajući 2-3 minute.

Намеравам да бацим неке папириће са средњовековним рецептима, па ћу те рецепте овде

прекуцати, за случај да неко жели да се опроба у кухињи.

СРЕДЊОВЕКОВНИ РЕЦЕПТ КУВАНОГ ВИНА

За 5л вина потребно је 3л полуслатког црног вина

2л воде

750гр меда

суво грожђе, цимет и зрнасти бибер

Вино са водом и зачинима кува се док не уври затим се стави мед и послужи се топпло.

ПИТА ОД ГОЛУБА

225 350г направити тесто од белог брашна без обзира да ли би желели покрити питу

1 голуб (ја бих додала да тај голуб може да се у'вати на стари пензионерски начин - издробите

средину од хлеба, седнете на клупицу у неком парку и почнете да храните голубове)

2 пилеће бело месо или цео батак

150мл сувог белог вина

мало црног бибера

4 ловорова листа

15г маслац

50г печурки

25г сувог грожђа

3 јајета

со, бибер и кашчица млевеног ђумбира

225г теста развити у дубоку тепсију пречника од 20 цм. Голуба кувати на тихој ватри са вином,

ловоровим листом и бибером, отприлике до сат времена. Затим додати пилетину и кувати јо

45мин док живина не буде мека. Дотле печурке паримо на маслацу. Месо исецкамо на ситне

комаде, помешамо са печуркама, суцим грожђем и све то поспемо по тесту. Јаја измутимо са

виљушком са сољу, бибером и ђумбиром. Додати 240мл супе у којој се живина кувала и све

сипамо на месо. Ако желимо да покријемо питу, развијемо остатак теста и покријемо сарджај

тепсије. Пећи у рерни на 1801ц, 25-30мин.

КОЛАЧ СА СИРОМ

Page 42: nemanjicki kuvar

Тесто од 225г белог брашна

225г сира

25г ситно сецканог ђумбира или сувог грожђа

15г прженог и исецканог семена јелке (где то може да се нађе???)

Шећер по укусу

Лимуновог сока по укусу

Развијемо тесто и исечемо 24 комада квадратића отприлике 15х8цм. Пећи на 190 степени

отприлике 10мин док не добију лепу браон боју и док не буду хрскави. Извадимо из пећнице и

оставимо да се хлади. за ово време помешамо сир са осталим састојцима. Пре сервирања

слепимо два теста са филом. Сервирамо као десерт.

ПАСТРМКА

Овде наведени зачини су коришћени у средњем веку у источној Енглеској. По могућности

користити свеже, ако нема може и сушено.

6 очишћених пастрмки

6 струкова свежег рузмарина или 1-2 кафене кашике сушеног

75г меког маслаца

18 струкова свеже менте или 1-2к. к. суве

6 струкова жалфије или 1 к. к. суве

1-2 к. к. крупне морске соли.

Мало црног бибера

У сваку пастрмку ставити по струк рузмарина. Остале зачине исецкамо на ситно и помешамо са

маслацем. Са овом масом намажемо обе стране рибе. Печемо на роштиљу 4-5 мин са обе стране

док кожура не добије лепу браон боју и док се месо не одвоји од костију. Све то прелијемо са

осталим маслацем. Сервирамо са свежим месом и маслацем.

Пријатно!

_________________

Hostem repellas eternus

Pacemque dones et protinus

Ductore sic de praevio

Vitemus omne noxium

Page 43: nemanjicki kuvar