Nectar de Pere

8/9/2019 Nectar de Pere

1/17

Tehnologia de obtinere a

N E C T A R U L U I D E P E R E

ndrumtor: Student

Anul univeritar

0


2/17

CUPRINS

Introdu!ere................... 2

Ca"itol IMaterii prime i auxiliare ................................3 I#$# Materii prime ......3Ca"itol II Schema procesului tehnologic de obinere a nectarului de pere ...5

Ca"itol III Procesul tehnologic de obinere a nectarului de pere ..........6

III#$# Splarea materiei prime ........6 III#%# Sortarea materiei prime ............6 III#!liminarea prilor necomestibile ............6 III#'# Pre"ncl#irea merelor ........$ III#(# %binerea cremogenatelor ....& III#)# 'upa(are ...........) III#*# *e#aerare .................) III#+# %mogeni#are ........+0 III#,# Pasteuri#are ..........+0 III#$-# *o#are ............++ III#$$# ,nchiderea recipientelor ......+2 III#$%# 'ondiionare recipiente ..+2

III#$ !tichetare .......+3III#$'# *epo#itare ......+3

Con!lu.ii .........................................................................................................+-

/ibliogra0ie ......................................................................................................+5

+


3/17

INTR1DUCERE

2IC IST1RIC:

Parul ca specie pomicola a ost cunoscut cu circa -000 de ani i.e.n iar culti/area lui era destul de

extinsa in recia si la /echii romani.1n secolul al 111 lea 4 parul a ost adus in tarile apuseneranta4elgia si 7nglia de unde cultura s8a extins in toata !uropa.1n anul +62& existau circa 250 desoiuri4ma(oritatea obtinuti din puieti pro/eniti din seminte re#ultate din poleni#area naturala. 9ot inaceasta perioada4 elgia produce primele soiuri dintre care sunt si asta#i: eurr; osc4 eurr;


4/17

CAPIT1LUL I

2ATERII PRI2E 3I AU4ILIARE

I#$# 2ATERII PRI2E'%>*1B11C! *! '7C1979! >!'!S7D! P!>9DE M79!D17 PD1M7

Pentru obinerea unor produse inite da calitate4 este necesara o materie primacorespun#toare. Prin calitatea unei materii prime se "nelege atFt compo#iia chimica4 cat sicaracteristicile care o ac apta de a i olosita pentru abricarea unui anumit produs.

'aracteristicile calitati/e ale unei materii prime4 olosite in industria prelucrrii ructelor4depind de specie4 soi4 grad de maturitate4 clima4 sol4 agrotehnica aplicata4 precum si de condiiilede recoltare4 transport si stocare.

i. INSUIRILE FIZICE

,nsuirile i#ice se reera la:b. orma G este o "nsuire caracteristica pentru dierite specii si soiuri de ructec. mrimea G este redata prin masa4 dimensiune sau /olum A introducerea in procesul

tehnologic a unor materii prime uniorme ca mrime4 permite prelucrarea mecani#ata siobinerea unor produse de calitate buna si constanta.

d. masa G se exprima in grame4 in Hg sau prin numrul de buci care intra intr8un Hilogram.e. /olumul G se exprima in cm3si se msoar prin cantitatea de apa dislocuit.. masa speciica G se exprima in gIcmJ4 depinde de gradul de coacere si condiionea# direct

re#istenta mecanica la transport si prelucrare.g. masa /olumetrica G /aria# in uncie de orma4 mrime si masa speciica4 exprima in HgImJ.h. cldura speciica G repre#int cantitatea de cldur sau de rig necesara pentru ridicarea sau

coborFrea temperaturii cu +K' a unitii de masa de ruct.i. temperatura de "nghe G repre#int punctul de la care apa libera din ructe trece in stare

solida ?/aria# intre 80.5K' si 8+K'@.(. ermitatea structo8textural G indic re#istena pe care o opun ructele la exercitarea unei

presiuni exterioare. ermitatea ructelor se datorea# caracteristicilor structurale4 texturii4compo#iiei i#ice precum si gradul de maturitate.

+. INSUIRILE SENZORIALE7cestea repre#int proprieti ce pot i percepute cu a(utorul simurilor si constituie actori

importani in stabilirea calitii ructelor4 in /ederea /aloriicrii lor4 tabelul nr. 1.

9abel nr. + 1nsusirile sen#oriale al nectarului de mereDenumireaindi!ilor

Cara!teriti!a ne!taruluilim"e.it nelim"e.it !u mie.

3


5/17

7spectulexterior

i

consistena

Cichid transparent4se admiteopalescen uoar.

>u se admite "nnectarul de strugurii "n nectarele

cupa(ate conin"ndsuc de struguri4pre#ena cristalelorde tartru.

Cichid tulbure4 transparenanu este obligatorie. Seadmite:8 precipitat la ba#aambala(uluiA8 pentru nectare din ructe

citrice i tropice G pre#enaparticulelor de mie# aructelor menionate ?cuexcepia cedrii i albedo@

Pentru cele omogeni#ate Glichid omogen cu mie# deructe uniorm mrunite ireparti#ate.Se admite:8 stratiicare ne"nsemnatA

8 pentru cele neomogeni#ate Gpre#ena precipitatuluiprticelelor de mie# aructelor utili#ate la ba#aambala(ului ?cu excepiacedrii i albedo@

usti

arom

ine pronunate4 caracteristice sucurilor din ructe utili#ate sau piure ?sauamestecurilor [email protected] admite:8 pentru nectare din pomuoare de pdure G amrciune naturalA8 pentru nectare din citrice G amrciune natural i gust uor de uleiuri etericeA

8 nu se admite gust i miros strine.

'uloareEniorm dup "ntreaga mas4 corespun#Fnd culorii sucurilor utili#ate din ructeiIsau piure4 din care sunt abricate nectarele.

. C12P15ITIA C6I2ICA A PEREL1R La pere, partea principala a fructului o constituie pulpa, care reprezinta 97%, in timp ce pielita ajunge la2,5% iar semintele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apa in pere reprezinta aproape 95%, restul fiindzahar care variaza intre ,5!"5,2% su#stante pectice 0,"$!0,7%, su#stante tanoide intre 0,0 ! 0,27%,su#stante minerale 0,"$!0,5$%, aciditatea totala 0,"2!0,59%, vitamina C 0,!$,7 mg%. Ca si la alte speciifructifere, compozitia chimica a fructelor depinde de conditiile climatice ale locului de crestere, sol, soi siconditii agrotehnice.

portul caloric pe care!l aduce consumarea perelor, prezinta o importanta foarte mare, deoarece "00 gfructe contin "0!20 g hidrati de car#on, care dau organismului intre $0!&0 de calorii.'n alt aspect important la pere, il constituie #ogatia lor in elemente #azice, analizele efectuatedemonstrand ca la "00 g fruct proaspat continutul in elemente minerale masurat in echivalenti miligrameste de $,$2 de potasiu, 0,$( de sodiu, 0,$5 de calciu, 0,7( de magneziu si 0,07 de fier.)erele contin de asemenea, o anumita cantitate de celuloza care constituie un factor stimulent pentruregularizarea activitatii peristaltice intestinale. ceste considerente fac din pere alimente dietetice, cuvaloare deose#ita in conditiile actuale. Cea mai mare cantitate de pere in *omania se utilizeaza pentru consumul in stare proaspata, dar sefolosesc si ca dulceturi, gemuri, suc, nectar, gelatina sau chiar si uscate.

i. C1NDITII DE CALITATE TE6N1L17ICA A PEREL1R

Prin calitate tehnologica se "nelege ansamblul de "nsuiri i#ice4 sen#oriale4 chimice simicrobiologice4 pe care trebuie sa le aib ructele pentru a putea i transormate in mod cat maieconomic4 in produse inite4 /aloroase din punct de /edere alimentar4 stabilite in timp si cu duratamare de conser/are. 'alitatea perelor depinde deasemene4 mult dictata de soi4 dar si de condiiile pedoclimaticesi agrotehnice aplicate in timpul creterii si de#/oltrii lor.

% importanta deosebita trebuie sa se acorte calitii tehnologice "nc din momentulrecoltrii4 deoarece aceasta a#a inluenea# asupra calitii perelor4 precum si un anumit raportintre coninutul de apa si substana uscata si intre componenii acestuia.

1n mod rec/ent recoltarea perelor se ace la dierite grade de maturare in uncie deutili#area lor. 7stel exista:

o maturitate de consum G la care perele pot i consumate imediatAo maturitate comerciala G la care perele sunt recoltate in /ederea

comerciali#rii ulterioareA

-


6/17

o maturitate tehnologica G la care perele pre#int "nsuiri cerute de uneleoperaii tehnologice din procesul de prelucrare4 de condiiile de transport si depo#itare4

precum si de produsul reali#at.1n conclu#ie4 gradul de maturitate tehnologica caracteri#ea# perele din punct de /edere

al compo#iiei chimice cat si din punct de /edere al "nsuirilor i#ice si sen#oriale.

CAPIT1LUL II

SC6E2A PR1CESULUI TE6N1L17ICDE 1/8INERE A NECTARULUI DE PERE

5

P!D!

D!'!P917 '7>9197917 S1 '7C197917

SP7C7D!

S%D97D!

!C1M1>7D!7 P7D91C%D >!'%M!S911C!

PD!1>'7CL1D!

%91>!D!7 'D!M%!>7>9!C%D

'EP77D!

*!L7!D7D!

%M%!>1L7D!

P7S9!ED1L7D!

*%L7D!

1>'9!

!91'


7/17

CAPIT1LUL III

PR1CESUL TE6N1L17IC DE1/TINERE A NECTARULUI DE 2ERE

III#$# SPALAREA 2ATERIEI PRI2E%peraia de splare are rolul de a elimina impuritile existente4 de a reduce intr8o msur

cat mai mare re#iduul de pesticide si microlora epiita. S8a demonstrat ca o buna splare are oeicacitate asemntoare cu tratarea termica la +00K'4 timp de 285 minute. 'a urmare4 de modulin care este condusa splarea depinde in mare msura calitatea produsului init.

Ca unele tipuri de maini4 /entilatorul se "nlocuiete cu un compresor de aer4 ambele

a/Fnd acelai rol4 de a reali#a barbotarea aerului in cu/a de "nmuiere a mainii de splat4 in/ederea mrimii eicacitii splrii. Produsele puternic impuriicate cu pmFnt se spla inmaina de splat cu tambur. 9amburul este construit din sarma sau ipci (Fig. 1).

ig. + Masina de spalat cu tambur+ 8 (gheab de alimentareA 2 8 baie de spalareA 3 8 suport8tamburA - 8 tambur de spalareA

5 8 transportor cu /ergeleA 6 8 mechanism actionareA $ 8 du#eA & 8 dispo#iti/ de descarcareA) 8 usa de /i#itare

III#%# S1RTAREA 2ATERIEI PRI2ESortarea materiei prime este o a# complex de pregtire a materiei prime i ea const4 "n

uncie de specie i sortiment4 "n di/erse operaiuni cum ar i eliminarea merelornecorespun#toare4 #drobite4 alterate sau cu deecte care le ac inutili#abile pentru produsul init.

7ceasta operaie se executa manual4 la mesele de sortare care4 in mod obinuit4 suntpre/#ute cu o banda transportoare conecionata din cauciuc. ite#a ben#ii este de 0.+80.2 mIs.*e o parte si de alta a ben#ii de sortare4din doi in doi metri4 stau muncitorii care "ndeprtea#merele necorespun#toare4 introducFndu8le in couri laterale. 1nstalaiile moderne de sortare au

banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in (urul axului4 permiFnd expunerea"ntregii supraee a ructului pentru o mai buna sortare.

III# ELI2INAREA PARTIL1R NEC12ESTI/ILE7ceasta operaie este o a#a complexa de pregtire a materiei prime si ea consta4 in

uncie de specie si sortiment4 in di/erse operaiuni cum ar i eliminarea coditelor4 sepalelor4sFmburilor4 casei seminale4 co(ii4 pielitei etc.

%peraiile se pot executa manual4 aciune apreciata din punct de /edere calitati/ dar cu unconsum neeconomic de ora de munca4 cel mai adesea mecani#at4 cu utila(e adec/ate in acestsens.

6

*!P%L197D!


8/17

A. Eliminarea pedunculuiCa ma(oritatea perelor4 coditele se "ndeprtea# oarte uor4 in multe ca#uri chiar in

timpul transportului4 deoarece nu au o ade#iune mare ata de ructe. 7ceast operaie ce necesitao imens manoper "n trecut4 actualmente se ace aproape "n totalitate mecani#at.

MASINA DE SCOS CODITE are parte acti/a ormata din /ergele "mbrcate cu cauciuc4care se "n/Frtesc in sens contrar4 doua cate doua4 prin#Fnd coditele intre ele i smulgFndu8le.

Perele rmFn deasupra rolelor in timp ce coditele sunt aruncate in partea de (os. *atorita"nclinrii si sistemului de diri(are4 merele a/ansea# de la un capt la celalalt al instalaiei4 iinde/acuate r codite. 1n acelai timp4 un sistem de duuri spal ructele si "ndeprtea# de pe/ergele4 sucul re#ultat la smulgerea coditelor.

. !liminarea sFmburilor i a casei seminelor,ndeprtarea sFmburilor din mere se poate reali#a oarte uor prin mai multe metode:

o e/acuarea sFmburilor prin "mpingere cu a(utorul unor ponsoane specialeAo tierea marului in doua (umti4 urmate de eliminarea sFmbureluiAo extragerea sFmburelui.

MASINA UNIVERSALA TIP TENOFRI!se "ntrebuinea# pentru scoaterea sFmburelui

la pere.Perele sunt distribuite intr8un singur strat pe al/eolele plcilor de aluminiu cu a(utorulunei perii rotati/e care se gsete la partea superioara. Plcile sunt antrenate in micare sacadatacu a(utorul unui transportor si sunt aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoatesFmburii prin presare. Micarea lanului de transport este astel sincroni#ata4 ca in momentul cFnd

placa cu ructe se ala in staionare4 aceasta primete o micare in (os si ponsoanele strpungperele "mpingFnd sFmburii prin oriiciile al/eolelor de cauciuc. Ca ridicarea suportului cuponsoane placa de al/eole descarc merele din care s8a eliminat. !/acuarea sFmburilor se ace cuo placa oscilanta.

1n ca#ul in care aspectul ructului interesea# in mai mic msura ?pentru nectare4 creme4gemuri@ se olosete maina uni/ersala de scos sFmburi. Partea acti/ a mainii este ormata din

doi cilindrii4 din care unul este acoperit pe toata supraaa cu pinteni pentru scoaterea sFmburilor4al doilea este neted4 reali#Fnd4 presarea merelor. SFmburii sunt scoi si e/acuai separat de ructe4iar sucul ce re#ulta se colectea#.

!liminarea casei seminelor la mere se reali#ea# cu a(utorul unor cuite tubulare4pre/#ute cu 68& aripioare8cuite care eectuea#4 concomitent4 si tierea ructelor in 68& elii.

III#'# PRENCAL5IREA%peraia de pre"ncl#ire a merelor are ca scop "nmuierea texturii ructelor4 pentru a uura

operaiile de prelucrare ulterioara. 7ceasta se reali#ea# la temperatura de )28)5K'4 timp de 5830minute. 'oncomitent se reali#ea# urmtoarele obiecti/e:

+ inacti/area en#imelor4 in special a en#imelor oxidati/e4 care sunt responsabile de

schimbarea gustului4 aromei si culoriiA2 eliminarea aerului din esuturi pentru a pre/enii procesele oxidati/e4 distrugerea /itaminei'4 creterea presiunii la sterili#areA

3 reducerea numrului de microorganisme4 asigurFnd o pasteuri#are a produsului4 ceea cea/ori#ea# procesele de conser/are ulterioareA

- ixarea culorii produselor /egetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mailuminoasa iar produsele de culoare /erde capt o culoare mai "nchisA

5 se "nmoaie textura ceea ce a/ori#ea# operaiile de #drobire si mrunireA6 se utili#ea# mai raional /olumul ambala(ului4 deoarece perele4 dup pre"ncl#ire4 de/in

mai elastice si mai uor de ambalatA$ datorita transormrilor suerite de protoplasma celulara se "mbuntesc procesele de

osmo#a.Pre"ncl#irea se reali#ea# ie prin barbotarea directa a aburului4 ie prin "ncl#ireaindirecta prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Etila(ele olosite pentru operaia de

$


9/17

pre"ncl#ire sunt: ierbtorul staionar4 pre"ncl#itorul multitubular4 pre"ncl#itorul cu serpentina4pre"ncl#itorul cu melc.

FIER"ATORUL STATIONAR reali#ea# pre"ncl#irea prin barbotare directa de abur iind

olosit in special la liniile de abricare a marcurilor de mere. 7paratul uncionea# in elulurmtor: perele se "ncarc cu un ele/ator pe la partea superioara a tubului +4 de unde4 prin cderelibera4 a(ung la undul aparatului. 1n acelai timp4 prin racordul 6 ptrunde abur sub a cruiaciune perele "ncep sa se "nmoaie. Pe msur ce tubul + se "ncarc cu pere4 pe principiul /aselorcomunicante4 merele ierte trec in spaiul ) si se e/acuea# prin racordul - sau 5.

7paratul uncionea# continuu4 dar are de#a/anta(ul ca ierberea perelor se aceneuniorm4 are inerie mare si un consum ridicat de abur.

PREINCAL#ITORUL MULTITU"ULAR 8 reali#ea# "ncl#irea produsului care circulaprin e/i4 "mpins de o pompa4 in timp ce aburul saturat circula prin spaiul dintre e/i.

PREINCAL#ITORUL CU SERPENTINA7ntrenarea produsului este asigurata de rotireaaxului si a spiralei. ,ncl#irea se eectuea# prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin

manta4 arborele central si spirala4 ceea ce asigura aducerea masei #drobite la temperatura de circa)0K' si meninerea la aceasta temperatura timp de 386 minute (Fig. $).,ncl#irea produsului sereali#ea#4 atFt indirect prin introducerea aburului in mantaua de "ncl#ire4 cat si direct4 prin

barbotarea aburului in masa produsului.

ig. 2 Preincal#itor cu serpentina+ 8 camera produsA 2 8 corp exteriorA 3 8 mantaA - 8 arboreA 5 8 serpentineA 6 8 electromotot

III#(# 1/8INEREA CRE217ENATEL1RPentru obinerea cremelor se aplica operaia de strecurare4 care permite obinerea unui

produs omogen8pulp mrunit4 eliminFnd pieliele4 seminele4 sFmburii si resturile de esutcelular necomestibil. 1n mod obinuit4 pentru obinerea cremelor se olosete instalaia de

strecurare cunoscuta sub denumirea de pasatrice care este ormat dintr8o sit cilindric sautronconic4 ixat rigid i "nchis "ntr8o manta de tabl pre/#ut cu o pFlnie de alimentare4 un(gheab colector4 o conduct de e/acuare a masei strecurate i o gur de e/acuare a deeurilor.PFlnia de alimentare este pre/#ut cu un melc do#ator care asigur alimentarea uniorm amainii4 pentru a se e/ita "necarea pasatricei. ,n interiorul sitei se mic un ax antrenat de unelectromotor4 pe care sunt ixate -86 palete ae#ate a de generatoare sub un unghi de +.582N.

uncionarea pasatricei se ba#ea# pe micarea perieric a produsului "n interiorul unuicilindru perorat4 micare obinut datorit rotaiei unor palete ixe. Sub aciunea orei centriugesucul i pulpa trec prin oriiciile sitei4 "n timp ce pieliele i seminele sunt e/acuate de paletele"nclinate4 "n aara cilindrului.

Degimul de strecurare poate i schimbat prin modiicarea numrului turaiilor paletelor4 a

unghiului de inclinare a paletelor si a distantei palete8sita. Pasatricele sunt pre/#ute cu maimulte site4 cu ochiuri de dierite dimensiuni4 care se pot schimba cu uurin.

&


10/17

Pentru a reali#a un grad de mrunire mai "naintat se olosesc grupuri de strecurare (Fig.%)& ormate din 283 agregate suprapuse4 pre/#ute cu site cu oriicii din ce in ce mai ine.

ig. 3 rup de strecurare

+8 pasatriceA 2 8 rainatriceA 3 8 superrainatriceA - 8 racord de alimentare peoduse #drobiteA5 8 gura de e/acuareA 6 8 conducta de alimentare suprarainatriceA $ 8 record de e/acuareA& 8 capac de protectieA ) 8 lagarA +0 8 sistem de bloca(A ++ 8 roata de caneluriA +2 8 roata de minaA

+3 8 +& G saibe de cureaA +) 8 20 8 electromotor

Morile coloidale cu supraa rilat sunt construite dintr8un rotor de orm tronconiccare se interptrunde cu un stator. Dotorul are o micare de +2000 tureIminA distana dintre statori rotor se poate regla "ntre +.2 i 0.02 mm. ,n mod obinuit este recomandat ca mrunireacoloidal s se ac "n dou etape: "n prima etap se olosete o main cu rilurile mai proundei cu o distan mai mare "ntre stator i rotor. ,n a doua etap rilurile sunt mai ine i distana maimic.

Morile coloidale cu supraa abra#i/ permit o mrunire "n mai multe trepte4 gradul demrunire iind reglat "n uncie de ineea supraeei abra#i/e.

III#)# CUPA9AREA'upa(area este operaia prin care se corectea# calitile sen#oriale si proprietile i#ice

ale produsului. 1n mod obinuit4 sunt legate in baterie 283 /ase pentru a se asigura desurareaprocesului in lux continuu. 1n unele ca#uri4 /asele de cupa(are sunt pre/#ute cu o manta sauserpentin pentru a "ncl#i produsul.

III#*# DE5AERAREA

*e#aerarea are rolul de a elimina aerul existent in produs ?acesta iind "nglobat prinoperaiile tehnologice anterioare4 cat si a aerului din esuturile merelor@ si care datorita oxigenuluiconinut4 pro/oac oxidarea substanelor organice4 prin aceasta micorFndu8se coninutul in/itamine si respecti/ /aloarea sa nutriti/a. 1n mod obinuit de#aerarea se reali#ea# sub /id4 careconsta in introducerea produsului intr8un /as sub depresiune4 intr8un strat subire sau in stare

pul/eri#at. Prin introducerea produsului "ncl#it in instalaia de de#aerare sub /id (Fig. ')4eicacitatea procesului creste oarte mult.

)


11/17

ig. - 1nstalatia de de#aerare+ 8 /as de alimentareA 2 8 pompa de /idA 3 8 de#aeratorA

- 8 pompa de extractieA 5 8 suportA 6 8 /acuumetru

III#+# 1217ENI5AREAProblema principala ce exista la abricarea nectarelor este e/itarea sedimentarii

particulelor. 'a urmare4 trebuie sa se acorde o atenie deosebita operaiei de omogeni#are.7ceasta are rolul de a reali#a o mrunire "naintat care asigur ineea nectarelor si o bunastabilitate a pulpei dispersate in suc4 olosindu8se in acest scop omogeni#atoare cu pistoane carereali#ea# dispersarea produsului in particule oarte ine.

%mogeni#area se reali#ea# datorit aptului c produsul4 introdus in blocul cilindruluisub presiune ridicat4 este trecut orat printr8o ant oarte "ngust4 dup care este destins brusc lao presiune redus. ,ntr8un inter/al oarte scurt de timp4 lichidul suer o accelerare intens i

prsete anta4 iind proiectat aproape perpendicular pe supraaa interioar a unui inel relector

ce "ncon(oar4 la o distan mic4 anta de e(ectare. ,nainte de e(ectare4 produsul are o presiune de2008300 da>Icm ptrai4 iar dup e(ectare4 o presiune aproximati/ egal cu cea atmoseric.

'hiar la un grad de mrunire a pulpei de 0.-mm4 nectarele au tendina de a sedimenta intimp4 ceea ce "nrutete aspectul lor comercial. S8a constatat ca pentru a e/ita acest deect estenecesar sa se micore#e dimensiunea particulelor pana la 508+00O. 1n elul acesta se asiguraobinerea unei suspensii stabile in timp si suplimentar "mbuntirea gustului i a asimilabilitii.

III#,# PASTEURI5AREAPasteurizarearepre#int metoda de conser/are prin tratare termica la temperaturi mai

mici de +00'4 pe cFnd sterili#area implica aplicarea unor temperaturi peste +00'.7legerea regimului de pasteuri#are sau sterili#are este in uncie de compo#iia chimica a

produsului4 in special de p


12/17

ig. 5 Schimbator de caldura multitubular+ 8 corpA 2 8 placa tubularaA 3 8 mantaA - 8 camera de distributieA

5 8 racordA 6 8 agent termic

1n pre#ent4 cea mai mare rspFndire o au schimbtoarele de cldura cu placi4 care au

a/anta(ul unui schimb termic oarte bun4tratarea ultrarapida a produsului in strat subire4 ceea ceasigura meninerea calitii4 au dimensiuni de gabarit redus4 posibiliti de control riguros altratamentului chimic4 gama de tratare termica in domenii largi ?60G+50'@4 permit recuperareacldurii in proporie de &08)0 si metode de curire si "ntreinere uoara.

Plcile schimbtoarelor de cldura au orma dreptunghiulara mai rar circulara4 si seconecionea# din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulaii trans/ersalesau in 4 care asigura o curgere turbulenta4 ceea ce a/ori#ea# schimbul termic.

Pe iecare ata a placii este imprimat prin presare4 un canal marginal pentru montareagarniturilor4 iar iecare placa este pre/#ut cu patru canale colectoare la colturi. arniturilediri(ea# produsul si agentul de "ncl#ire care circula in contracurent4 astel ca pe o supraa a

plcii se prelinge produsul4 iar pe cealalt parte a sa trece agentul de "ncl#ire. ,ncal#irea sereali#ea# cu abur sau cu apa supra"ncl#it4 ultima metoda iind preerata deoarece permite untranser termic mai bun si e/ita supra"ncl#irile locale care aectea# calitatea produsului.

% instalaie de tratare termica cu placi este ormat4 in mod obinuit4 din trei #one: #onade recuperare a cldurii si pre"ncl#ire4 #ona de tratare termica si #ona de rcire. 1n ca#ul in care

produsul este conser/at ulterior prin rerigerare4 ultima #ona este completata cu o #ona de rcirecu saramura care aduce produsul la temperatura apropiata de 0'.

Pentru turnarea ierbinte a produsului in recipiente4 #ona de rcire lipsete4 produsulturnFndu8se la temperatura cu care a(unge in #ona de recuperare4 de obicei &$G)2'.

1n scopul asigurrii timpului necesar sterili#rii4schimbtoarele de cldur sunt pre/#uteie cu o #ona de placi pentru meninere4ie numai cu o conducta in care produsul este circulat un

timp determinat la temperatura de sterili#are.III#$-# D15ARE'onser/area nectarelor se poate asigura prin pasteuri#are la &$8)0' urmata de turnarea

ierbinte in recipiente sterile. *o#area produsului in recipiente se reali#ea# manual saume!ani.at. Pentru do#area manual se olosesc ben#i cu plcue pe care circul recipientele inlux continuu4 in timp ce muncitorii4 de o parte si de alta a ben#ii4 distribuie produsul. Ca captuliecrei ben#i trebuie s se gseasc un cFntar de /eriicare i completare. % perecionare aacestui sistem este masa de umplere tip EM9.

Masa de umplere este pre/#ut cu trei ben#i transportoare suprapuse4 dispuse de sus "n(os. Pe prima band de (os4 care ocolete masa pe ambele laturi4 circul o serie de recipiente dinmaterial plastic sau aluminiu4 care sunt "ncrcate cu materialul in /ederea do#rii. Pe bandasuperioar4 care4 de asemenea4 circul pe ambele laturi ale mesei4 se gsesc recipientele goale.

Decipientul gol este luat de pe banda de sus4 umplut cu material4 olosind "n acest scop

++


13/17

masa lateral de lucru si apoi sticla plin este ae#at pe o band intermediar4 care asigure/acuarea.

*o#area mecani#at a produselor in recipiente se reali#ea# cu dierite instalaii dedo#are. Pentru do#area produselor luide4 cum este nectarul4 se olosesc "n special do#atoare/olumetrice4 do#atoare de ni/el i do#atoare de ni/el sub /id.

1n condiiile in care se asigura o igiena perecta a liniei de abricaie4 nu mai este necesara

pasteuri#area recipientelor intr8un pasteuri#ator8rcitor si ca urmare pot i diri(ate spre o instalaiede rcire.

III#$$# NC6IDEREA RECIPIENTEL1R,n ca#ul grupei conser/elor din mere4 asigurarea pstrrii4 pe o durat mai lung de timp4

se ace printr8o "nchidere ermetic a recipientelor pentru eliminarea posibilitii de ineciemicrobian4 contaminarea iind posibil a pro/eni4 "n multe ca#uri din apa de rcire4 dar i dinmediul ambiant.

#nc$iderea sticlel%r. 'apsularea sticlelor se reali#ea# la maini manuale simple saumaini automate. % main de "nchidere este ormat din dispo#iti/ul de alimentare cu capsule4mecanismul de antrenare a sticlelor i dispo#iti/ul de "nchidere.

,nchiderea sticlelor se ace cu capsule debitate din buncrul de alimentare4 care suntdistribuite prin (gheabul de diri(are4 operaia de capsulare eectuFndu8se prin micarea "n (os adispo#iti/ului de "nchidere4 care reali#ea# presarea bordurii capsulei de proilul gFtului sticlei.

III#$%# C1NDI8I1NARE RECIPIENTE'ondiionarea recipientelor sterili#ate const "ntr8o serie de operaii tehnologice care

urmresc a da orma i aspectul comercial i cuprinde urmtoarele etape: descrcarea courilor autocla/elor manual sau cu a(utorul unui dispo#iti/ de

descrcare de tip hidraulic4 olosit i la "ncrcarea courilor4 numai c operaia are loc"n sens in/ersA

splarea i uscarea recipientelor olosind maini speciale sau dierite dispo#iti/e

semimecani#ate. ,n ca#ul utili#rii sterili#atoarelor continui este suicient doar omain de uscat4 deoarece splarea se ace "n #ona inal a aparatuluiA /eriicarea aspectului exterior al recipientelorA pentru recipientele de sticl se

recomand ca operaia s se ac "n dreptul unui ecran luminos4 instalat la bandA lipirea etichetelor la maina de etichetatA ae#area recipientelor "n cutii de carton sau l#i de lemn4 manual sau cu dispo#iti/e

specialeA paleti#area ldielor.Pentru etichetarea recipientelor de sticl se olosete o main tip 9ehnorig8'lu(4 ormat

din transportorul pentru sticle4 transportorul pentru etichete4 grupul de alimentare i do#are clei4do#atorul de etichete i un dispo#iti/ de tampilat data.

9ransportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare4 de e/acuare i"mpingtorul de sticle. 9ransportorul de etichete este ormat din dou bare /erticale4 de seciune

ptrat4 cu dou clape corespun#toare de orma i dimensiunile etichetei. De#er/orul de cleiser/ete pentru primirea cleiului i alimentarea do#atorului cu clei. *ispo#iti/ul de tampilatexecut tampilarea datei abricaiei pe partea neimprimat a etichetei.

III#$ ETIC6ETAREA

+2


14/17

!ticheta produsului constituie un element obligatoriu "n producie i "n comerul dealimente4 iind purttoare de inormaii multiple4 deosebit de necesare pentru productor4comerciant i consumator precum i pentru organele de control.

!tichetele alimentelor trebuie s cuprind "n mod obligatoriu:+. simbolul sau marca abricantuluiA2. clasa de calitateA

3. cantitatea net de produs alat "n ambala(A-. data abricaieiA5. termen de garanie 8 exprimat sub orma Q 7 se consuma de preerin "nainte de ...RA6. condiiile de depo#itare i de olosire 8 atunci cFnd necesist indicaii specialeA$. constituienii reetei de abricaieA&. aditi/i utili#aiA). /aloarea nutriti/A+0. instruciuni de utili#are.1maginea artistic pe etichete trebuie s ie o repre#entare cFt mai idel a produsului

respecti/4 spre a e/ita reacia negati/ de orice el a consumatorului. % tendin nou de mareutilitate practic4 cu o eicien economico8social demonstrat "n multe ri4 repre#int

imprimarea pe etichete a codului produsului ?din cadrul clasiicrii sau naionale@4 care permiteimplementarea inormati#rii i ciberneti#rii proceselor microeconomice i macroeconomice.

III#$'# DEP15ITAREA*epo#itarea nectarelor sterili#ate se ace "n maga#ii cu temperatura cuprins "ntre 5 i

+&'4 uscate i bine /entilate4 lipsite de lumin solar. 9emperatura ridicat pro/oacdegradarea culorii4 gustului4 consistenei produsului i reducerea coninutului de /itamine.

9emperatura redus rFnea# procesele de degradare dar4 "n ca#ul "n care "ngheaconinutul4 consistena are mult de suerit i exist pericolul ca produsele s se degrade#e.

+3


15/17

C1NCLU5II

Problema "rin!i"ala !e a"are la 0abri!area ne!tarului ete evitarea edimentarii"arti!ulelor# Ca urmare; trebuie a e a!orde o atentie deoebita o"eratiei de omogeni.are#Su!urile !u "ul"a; !hiar la un grad de maruntire de -;' mm; au tendinta de a edimenta na la (-?$-- m# At0el e aiguraobtinerea unei u"enii tabile t de nd!ontinutul de vitamaine; re"e!tiv valoarea nutritiva# Pentru eliminarea aerului din "rodue 0oloe! "ro!edee termi!e; ub vid au !ombinate# Cea mai utili.ata ete metoda

!ombinata de de.aerare; "rin !are "roduul ete u"u


16/17

Tuburi !om"a!te de imerie CITB 0oloite in "ateuri.area in u!ului de mere#

SU2ARSocietatea 7.Cassonde care produce sucuri de mere in Dougement4Tuebec si8

au redus costurile de pasteuri#are prin inlucuirea sistemului electric de incal#ire cu

o pereche de tuburi compacte de imersie?'.1.9@ de &&0 de HU .'.1.9 urile pot iadaptate la toate procesele de pasteuri#are.1n plus aceasta tehnologie poate iaplicata si altor procese aplicate alimentelor precum albirea4macerarea4oparire si laspalarea sticlelor.Poate i aplicat deasemenea in metalurgie in procesareamineralelor si in industria textilelor. 'a re#ultat al instalarii a 2 '.1.9 Guri la Dougement sucul de mere tratat laabrica nu isi pierde din calitate iar capacitatea abrici de incal#ire a lichidelor sadublat deschi#and noi usi catre /iitorul extinderii productiei.

De#er/or de apa calda a/and instalatate 2 tuburi compacte de imersie.?'91@ la'orporatia 7.Cassonde. S!o"ul "roie!tului.'ompania 7.Cassonde pasteuri#ea#a aproape 30 de milioane de litri de suc demere la abrica Dougement.Merele sunt co(ite si maruntite iar apoi sucul extraseste incal#it intr8un pasteuri#ator pentru a reduce riscul ermentarii si pentru aimbunatatii uniormitatea produsului init.Sucul pasteuri#at este limpe#it si iltratdupa care este pus imediat in sticle sau depo#itate intr8un tanc steril. *eoarece pasteuri#area este o operatie cu consum mare de energie oricereducere a cosumului de energie /a aduce abrici proit. 7.Cassonde sau gandit sa inlocuiasca sistemul radiant electric care era olosit in

pasteuria#atoare si care se deteriorau rapid datorita caldurii cu 2 tuburi compactede imersie 4iecare de &&0 HU 4alimentate cu ga# natural.Prin!i"iul de 0un!ionare# 9ehnologia '91 este /ersatila4economa si de incredere.!ste una din mi(loacele

cele mai ietine de incal#ire a lichidelor atata timp cat da cantitati eiciente deenergie olosind un combustibil ietin ?ga#ul natural@

+5


17/17

9ubul compact de imersie consta in principal dintr8o camera de combustie si untub de schimb al caldurii alata in circuitul de de apa calda din re#er/or.a#elee/acuate din camera de combustie circula in tubul de schimb al caldurii caretransmite caldura apei din re#er/or. abricare usoara a acestor tuburi permite adaptarea usoara la orice orma si

dimeniune al oricarui re#er/or. Situatia intalnita in 0abri!a# abrica Dougement oloseste pasteuri#area si limpe#irea care re#uperea#a calduraolosita pentu sucul tratat pentru a incal#i sucul nepasteuri#at.7cesta recuperare acaldurii se reali#ea#a cu a(utorul unui schimbator de caldura concentric cunoscutsub denumirea de regeneratorul.'aldura necesara pentru a aduce sucul latemperatura de pasteuri#are /ine din 2 tuburi compacte de imersie de &&0 de HUiecare.7cestea sunt imersate in re#er/orul cu circuitul de apa calda care esteconectat la pasteuri#ator.%data ce sucul netratat a trecut prin regenerator care este

incal#it datorita schimbului de caldura pro/enit de la sucul tratat se duce lapasteuri#ator care este pasteuri#at de schimbul de caldura cu '19 puse in circuitulde apa calda.Sucul pasteuri#at se intoarce la regenerator pentru a ceda caldurasucului netratat.*upa primul ciclu de recuperare al energiei sucul trece prinlimpe#itor unde particulele solide alate in suspensie sunt indepartate si se intorcdin nou la regenerator asa incat cat mai multa energie sa ie recuperata. 1n inal produsul init este rerigerat si apoi depo#itat in re#er/oare sterile .

+6

Nectar de Pere

Documents

Transcript of Nectar de Pere