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Vencimiento consulta pblica: 2010.10.22 PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

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Rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales y gua para el diseo y la implementacin del sistema Prembulo El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. Este proyecto de norma se estudi a travs del Comit Tcnico Rastreabilidad, para especificar los principios generales y los requisitos bsicos para el diseo y la implementacin de un sistema de rastreabilidad en la cadena alimentaria. Este proyecto de norma es una adopcin modificada de la versin en ingls de la Norma Internacional ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation. Este proyecto de norma ha sido redactado nuevamente para ser correspondiente con la redaccin de la norma ISO 22005:2007. Para propsitos de comparacin, en Anexo B, se incluye una lista de las clusulas de la norma chilena y las clusulas equivalentes de la Norma Internacional.

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Tambin se han realizado algunas modificaciones respecto a la Norma Internacional debido a la mantencin de las subclusulas 3.1, 3.3, 3.5, 3.6, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11, 3.13, 3.14, 3.16, 3.18.1, 3.18.2 y 3.18.3 de la norma NCh2983.Of2005 dentro de clusula 3 Trminos y definiciones; y subclusulas 5.5, 5.6, 5.10, 5.10.1, 5.10.2, 5.10.3 y 5.12 de la norma NCh2983.Of2005 dentro de clusula 5 Diseo, con el objetivo de mantener informacin que pueda servir a los usuarios de esta norma que implementan un sistema de trazabilidad considerando requisitos nacionales del mismo, distintos a los requisitos internacionales. Estas desviaciones tcnicas se han incorporado al texto de la norma y estn marcadas con una barra simple en los mrgenes (I). En Anexo C se incluye una lista completa de las desviaciones tcnicas y cambios editoriales, junto con su justificacin. En este proyecto de norma se usa el trmino rastreabilidad en lugar del trmino trazabilidad. El cambio de trmino fue solicitado por el Comit de anteproyecto ya que el trmino rastreabilidad est siendo utilizado a nivel internacional por el Codex Alimentarius. La Nota Explicativa incluida en un recuadro en clusula 2 Referencias normativas y en Anexo A Bibliografa, es un cambio editorial que se incluye con el propsito de informar la correspondencia con norma chilena de las Normas Internacionales citadas en este proyecto de norma. El proyecto de norma NCh2983 ha sido preparado por la Divisin de Normas del Instituto Nacional de Normalizacin, y en su estudio el Comit de anteproyecto estuvo constituido por las organizaciones y personas naturales siguientes: Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA Nelly Pacheco B. Direccin General de Relaciones Econmicas Internacionales, Direcon

Maya Fernndez A.

Instituto de Salud Pblica, ISP Soraya Sandoval R. Instituto Nacional de Normalizacin, INN Mara Luca Narvez C. Ministerio de Salud, MINSAL Marcelo Ulloa B.

Alejandra Vaquero O. Oficina de Estudios y Poltica Agraria, ODEPA Teodoro Rivas S. Servicio Agrcola y Ganadero, SAG Alejandro Bravo Th.

David Guerra M. Rodrigo Sotomayor C.

Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca Loreto Rodrguez A. Los Anexos A, B y C no forman parte del proyecto de norma, se insertan slo a ttulo informativo.

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Este proyecto de norma anular y reemplazar, cuando sea declarado Norma Chilena Oficial, a la norma NCh2983.Of2005 Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria - Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema, declarada Oficial de la Repblica por Decreto Exento N333, de fecha 20 de julio de 2007, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de agosto de 2007.

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Vencimiento consulta pblica: 2010.10.22 PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

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Rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales y gua para el diseo y la implementacin del sistema 0 Introduccin Una organizacin que opera dentro de una cadena alimentaria debe estar interesada en el diseo e implementacin de un sistema de rastreabilidad. La rastreabilidad es til para lograr la inocuidad alimentaria u otros objetivos definidos en un sistema de gestin, aunque por si sola no es suficiente. Esta norma proporciona los principios generales y es una gua para implementar un sistema de rastreabilidad. El diseo e implementacin de un sistema de rastreabilidad en la cadena alimentaria pueden estar influenciados por la necesidad de cumplir con las reglamentaciones nacionales, las normas internacionales y los requerimientos especficos del mercado. Esta norma es de carcter general y por consiguiente no est relacionada con las necesidades especficas, indicadas en el prrafo anterior. Los lmites tcnicos son inherentes a las reas de produccin, a los productos y a sus orgenes, es decir, la naturaleza de las materias primas, tamao de los lotes, procedimientos de recoleccin y de transporte, rangos del producto, fabricacin y mtodos de embalaje. Los lmites econmicos estn vinculados a las condiciones inherentes de las reas de produccin, de los productos, y a su rentabilidad.

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La seleccin de un sistema de rastreabilidad es el resultado del balance entre la factibilidad tcnica y econmica. El sistema de rastreabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una organizacin a ajustarse con sus objetivos definidos y es aplicable cuando sea necesario para determinar la historia, o la ubicacin de un producto o sus componentes pertinentes. 1 Alcance y campo de aplicacin 1.1 Esta norma especifica los principios generales y los requisitos bsicos para el diseo y la implementacin de un sistema de rastreabilidad en una cadena alimentaria. Se puede aplicar en una organizacin que opera en cualquier etapa en la cadena alimentaria. 1.2 Esta norma est diseada para ser lo suficientemente flexible para permitir que las organizaciones alimentarias alcancen los objetivos identificados. 2 Referencias normativas Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda). ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de la Norma Internacional sealada anteriormente con norma chilena, y su grado de correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007 IDT

3 Trminos y definiciones Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes: 3.1 auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditora [NCh9000.Of2001, 3.9.1]

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3.2 cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo NOTAS 1) Esto incluye la produccin de alimentos para animales que a su vez producen alimentos y para animales

destinados a la produccin de alimentos. 2) La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales destinados a estar en contacto con los

alimentos o con las materias primas. [ISO 22000:2005, 3.2] 3.3 cliente: organizacin o persona que recibe un producto 3.4 dato: informacin registrada 3.5 envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o varias unidades o tipo de alimentos envasados 3.6 empresa alimentaria: toda empresa pblica o privada que, con o sin fines de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de produccin, transformacin, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos 3.7 flujo de materiales: movimiento de cualquier materia prima, alimento y/o ingrediente, incluyendo o no su envase, desde y hacia cualquier etapa de la cadena alimentaria 3.8 identificacin de lote: proceso que asigna un nico cdigo a un lote 3.9 ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada 3.10 lote: set de unidades de un producto, definido por la organizacin, que tiene caractersticas similares y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo circunstancias semejantes NOTA - El lote es determinado por parmetros establecidos de antemano por la organizacin. 3.11 materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica 3.12 materiales: alimentos, ingredientes de alimentos y embalaje de materiales 3.13 organizacin: instalaciones y/o individuos o autoridad con la responsabilidad pertinente en la gestin de productos

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3.14 proceso: conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan, transformando entradas en salidas NOTAS 1) Las entradas en un proceso son, generalmente, las salidas de otros procesos. 2) En una organizacin (ver 3.13) los procesos son, generalmente, planificados y ejecutados bajo

condiciones controladas para agregar valor. 3) Un proceso en el que la conformidad de otro producto (ver 3.15) resultante no se puede verificar

fcilmente o econmicamente se denomina frecuentemente proceso especial. [ISO 9000:2005, 3.4.1] 3.15 producto: resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria NOTA - Un producto puede incluir material de envase. 3.16 proveedor: organizacin que entrega la materia prima requerida para la produccin, transformacin y elaboracin de los productos en la cadena alimentaria 3.17 sistema de rastreabilidad: totalidad de datos y operaciones que es capaz de mantener la informacin deseada acerca de un producto y sus componentes a travs de todas las partes de su cadena de produccin y uso 3.18 rastreabilidad; trazabilidad: capacidad de rastrear la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est bajo consideracin NOTA - En esta norma se usa el trmino rastreabilidad en lugar del trmino trazabilidad. Por ser el trmino utilizado a nivel internacional por el Codex Alimentarius. 3.18.1 rastreabilidad hacia adelante: corresponde al seguimiento (hacia adelante) del producto desde cualquier punto de su cadena de produccin 3.18.2 rastreabilidad hacia atrs: corresponde al rastreo (hacia atrs) del producto desde cualquier punto de su cadena de produccin 3.18.3 rastreabilidad interna; rastreabilidad de proceso: rastreabilidad de los productos dentro de la organizacin NOTAS 1) Cuando se refiere a un producto, la rastreabilidad se puede relacionar con el origen de las materias primas

y de sus componentes, la historia del proceso, la distribucin y ubicacin del producto despus de su despacho.

2) En la mayora de los casos el registro de la identificacin es requerido para documentar o verificar la

rastreabilidad dentro de la cadena alimentaria. La rastreabilidad generalmente se aplica al producto/proceso, o al producto/ubicacin, y combina un flujo de materiales y flujo de informacin.

3.19 ubicacin: lugar de produccin, manufactura, transporte, manejo, distribucin, almacenamiento, venta y suministro de un producto alimentario

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4 Principios y objetivos de la rastreabilidad 4.1 Generalidades Los sistemas de rastreabilidad deberan poder documentar la historia de un producto y/o su ubicacin en la cadena alimentaria. Los sistemas de rastreabilidad contribuyen a la bsqueda de la causa de no conformidad y a la habilidad para eliminar o retirar productos si es necesario. Los sistemas de rastreabilidad pueden mejorar el uso apropiado y la fiabilidad de la informacin, efectividad y productividad de la organizacin. Los sistemas de rastreabilidad deberan ser capaces de alcanzar los objetivos a partir de un punto de vista tcnico y econmico. El movimiento puede relacionar el origen de los materiales, la historia del procesamiento o distribucin de los alimentos, y debera al menos dirigir un paso hacia adelante y un paso hacia atrs para cada organizacin en la cadena. Cuando hay acuerdo entre las organizaciones concernientes, se puede aplicar a ms de una parte de la cadena. 4.2 Principios Los sistemas de rastreabilidad deberan ser: - verificables; - aplicados coherente y equitativamente; - orientados a resultados; - efectivos de costos; - prcticos para aplicar; - obediente con cualquier regulacin o poltica aplicable; y - obediente con requisitos de exactitud definidos. 4.3 Objetivos Al desarrollar un sistema de rastreabilidad de alimentos en la cadena alimentaria, es necesario identificar los objetivos especficos a lograr. Estos objetivos deberan tener en consideracin los principios definidos en 4.2. Ejemplos de objetivos son los siguientes: - apoyar la inocuidad alimentaria y/o los objetivos de calidad; - cumplir con las especificaciones del cliente; - determinar la historia y origen de un producto;

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- facilitar la eliminacin o retiro del producto; - identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria; - facilitar la verificacin de informacin especfica acerca de un producto; - comunicar la informacin a las partes interesadas pertinentes y consumidores; - cumplir con cualquier regulacin o poltica local, regional, nacional o internacional, si

aplica; - mejorar la efectividad, productividad y rentabilidad de la organizacin. 5 Diseo 5.1 Consideraciones generales del diseo Un sistema de rastreabilidad es una herramienta que se debera disear dentro del contexto de un sistema de gestin ms amplio. La eleccin de un sistema de rastreabilidad debera resultar del equilibrio de los diferentes requisitos, la viabilidad tcnica, y la aceptabilidad econmica. El sistema de rastreabilidad debera ser verificable. Cada elemento del sistema de rastreabilidad se debe considerar y justificar sobre una base caso a caso, teniendo en cuenta los objetivos a alcanzar. En el diseo de un sistema de rastreabilidad, se debe incluir lo siguiente: a) objetivos; b) requisitos regulatorios y de poltica pertinentes a la rastreabilidad; c) productos y/o ingredientes; d) posicin en la cadena alimentaria; e) flujo de materiales; f) requisitos de informacin; g) procedimientos; h) documentacin; i) coordinacin de la cadena alimentaria.

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5.2 Eleccin de objetivos La organizacin debe identificar los objetivos de su sistema de rastreabilidad (ver 4.3). 5.3 Requisitos regulatorios y de poltica La organizacin debe identificar los requisitos regulatorios y de poltica pertinentes para ser cumplidos por su sistema de rastreabilidad. 5.4 Productos y/o ingredientes La organizacin debe identificar los productos y/o ingredientes pertinentes para los cuales aplican los objetivos de su sistema de rastreabilidad. 5.5 Criterios para la agrupacin de productos en relacin con la rastreabilidad Con el fin de aplicar un sistema de rastreabilidad, se hace necesario que la organizacin agrupe, de alguna forma, el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o maneja, el cual debe ser identificable. - Las organizaciones que producen alimentos deben identificar y asociar los lotes de

productos obtenidos con los productos y/o materias primas empleados para su obtencin, con los lugares de produccin o captura.

- Las organizaciones transformadoras deben asociar los lotes del producto elaborado,

con las materias primas y los ingredientes utilizados. - Las organizaciones que almacenan o distribuyen alimentos, pueden crear nuevas

agrupaciones (de lotes distintos) para componer, por ejemplo, el pedido de un cliente. En la cadena alimentaria, las agrupaciones de productos anteriores a la obtencin del lote y las agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o ms productos deben ser identificados con un cdigo o una referencia.

Algunos criterios que se pueden utilizar para definir las agrupaciones son los siguientes: - perodo de tiempo (horario, diario, semanal); - lnea de produccin; - origen (predio o lugar de obtencin); - fecha de captura. El grado de precisin que desee manejar la organizacin, determinar el tamao de las agrupaciones. Generalmente, cuanto menor sea la agrupacin, menor es la cantidad de productos que hay que retirar en caso de problemas. Por lo tanto, se debe encontrar el equilibrio entre el beneficio econmico de la gestin de agrupaciones muy precisas, y la complejidad y el costo econmico que supone esta precisin.

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5.6 Identificacin de lote Los procedimientos de identificacin de un producto o grupo de ellos incluyen la identificacin de materia prima y productos, para unir el flujo de informacin y registrarlo. Estos deben ser nicos para cada elemento a identificar y lo ms simple posible. Existen diferentes mtodos para realizar la identificacin, tales como etiquetas escritas a mano, cdigo de barras o sistemas de radiofrecuencia, entre otros. Dentro de una organizacin se puede utilizar uno o varios mtodos. 5.7 Pasos para el diseo 5.7.1 Posicin en la cadena alimentaria La organizacin debe determinar su posicin en la cadena alimentaria al menos identificando sus proveedores y clientes. 5.7.2 Flujo de materiales La organizacin debe determinar y documentar el flujo de materiales dentro de su control en la manera en la cual cumple los objetivos del sistema de rastreabilidad. 5.7.3 Requisitos de informacin Para cumplir sus objetivos de rastreabilidad, la organizacin debe definir la informacin: - a obtener de sus proveedores; - a recolectar concerniente al producto e historia del proceso; y - a proporcionar a sus clientes y/o proveedores. NOTA - La informacin requerida para un sistema de rastreabilidad est influenciada por sus objetivos y por la posicin de la organizacin en la cadena alimentaria. 5.8 Establecimiento de procedimientos Generalmente, los procedimientos se refieren a documentar el flujo de materiales y la informacin relacionada, incluyendo la retencin y verificacin de documentos. La organizacin debe establecer procedimientos que incluyan al menos lo siguiente: a) definicin del producto; b) definicin e identificacin del lote; c) documentacin del flujo de materiales, e informacin incluyendo los medios para

mantener los registros;

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d) protocolos de gestin de datos y registros; e) protocolos de recuperacin de informacin. En el desarrollo e implementacin de un sistema de rastreabilidad, es necesario tener en cuenta la operacin existente y los sistemas de gestin presentes en la organizacin. Los procedimientos para gestionar la informacin de rastreabilidad deben incluir un medio para conectar y registrar el flujo de informacin concerniente de los materiales y productos, si es necesario. Los procedimientos se deben establecer para tratar con no conformidades en el sistema de rastreabilidad. Estos procedimientos deberan incluir correcciones y acciones correctivas. 5.9 Requisitos de documentacin La organizacin debe determinar qu documentos se requieren para alcanzar los objetivos de su sistema de rastreabilidad. La documentacin adecuada debe incluir como mnimo lo siguiente: - descripcin de los pasos pertinentes en la cadena alimentaria; - descripcin de las responsabilidades para la gestin de los datos de rastreabilidad; - informacin escrita o registrada que documente las actividades de rastreabilidad y los

procesos de manufactura, los flujos y resultados de la verificacin de rastreabilidad y las auditoras;

- documentacin que trate de las acciones tomadas para gestionar las no

conformidades relacionadas al sistema de rastreabilidad establecido; y - tiempos de retencin de documentos. Para la gestin de control de documentos, ver ISO 22000:2005, 4.2.2. Para los objetivos identificados de un sistema de rastreabilidad, ver ISO 22000:2005, 7.9. 5.10 Requisitos de registros Los registros se deben establecer y mantener para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y recuperables, ver ISO 22000:2005, 4.2.3.

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Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios, para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de los registros. Se recomienda que los datos registrados para cada producto sean, al menos, los siguientes: - tipo de materias primas; - identificacin de los procesos a los que fue sometido (manejo, producido,

transformado, presentado); - procedencia y destino as como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa

despus); - controles a los cuales ha sido sometido. Deben existir procedimientos que aseguren la vinculacin entre la identificacin de los productos, los datos asociados a ellos y los flujos de informacin y materia prima. La informacin se puede registrar en hojas de datos que acompaan al producto a lo largo de los procesos o en un sistema de tecnologa de la informacin. Para la gestin de control de registros, ver ISO 22000:2005, 4.2.3. 5.10.1 Registros en la rastreabilidad hacia atrs La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad hacia atrs, tiene relacin con que producto o materia prima y quien lo suministra, informacin que debe ser registrada al momento de recepcionar el producto. Estos registros deben servir como vnculo con el sistema de rastreabilidad de los proveedores. La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente: - origen del producto; - nmero de documento de transporte (por ejemplo, gua de despacho); - datos del transporte (condicin, transportista, patente); - antecedentes para poder ubicar al proveedor dentro de 24 h; - nmero del lote y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que

entran a la organizacin; - fecha en que se recibi el producto en el lugar de almacenamiento; y - con qu otros productos comparti ubicacin.

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Adems puede incluir lo siguiente: - fecha de vencimiento; - fecha de consumo preferente o informacin que permita acotar el tamao de las

mismas; - ingredientes de los productos; - tratamientos a los que han sido sometidos; - controles de calidad. 5.10.2 Registros en el proceso La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad del proceso debe relacionar los productos que se han recibido (rastreabilidad hacia atrs), con las operaciones o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organizacin y los productos que salen de ella (rastreabilidad hacia adelante). La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente: - todo proceso de divisin; - cambio o mezcla de los productos originales; - identificacin de los productos intermedios (puede ser slo temporal); - identificacin del producto final que llegar al cliente, mediante un cdigo de lote u

otra forma de agrupacin; - a partir de qu productos se ha creado el producto final, identificando esta materia

prima por lote o como corresponda, segn la actividad; - identificacin de los procesos a los cuales ha sido sometido el producto; - fecha en que se produjo la modificacin; - controles de calidad (si existen). 5.10.3 Registros en la rastreabilidad hacia adelante La informacin que se debe registrar en un sistema de rastreabilidad hacia adelante tiene relacin con el producto y a quin se entrega el producto, informacin que se debe registrar al momento de entregar el mismo. Estos registros deben servir como vnculo con el sistema de rastreabilidad de los clientes.

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La informacin que se debe registrar en esta etapa, como mnimo, es la siguiente: - organizacin responsable de la recepcin fsica del producto; - antecedentes para poder ubicar al cliente dentro de las 24 h, en caso de detectar un

problema; - nmero de lote y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que

salen de la organizacin; - fecha de entrega de los productos; - mantener registros de los transportistas; - patente del vehculo o contenedor; - condiciones de transporte. 5.11 Coordinacin en la cadena alimentaria Si una organizacin participa en un sistema de rastreabilidad con otras organizaciones, se deben coordinar los elementos de diseo (ver 5.1). Se deben establecer las conexiones en la cadena alimentaria de manera que cada organizacin identifique su(s) fuente(s) primaria(s) inmediata(s) y su(s) receptor(es) subsiguiente(s) inmediato(s). Cuando un reclamo es hecho sobre la rastreabilidad en la cadena alimentaria por propsitos comerciales, los pasos pertinentes en la cadena alimentaria deben ser identificados por la organizacin que hace al reclamo y deben ser respaldados por verificacin de la informacin. NOTA - Un sistema de rastreabilidad en la cadena se puede aplicar cuando la(s) parte(s) que se est(n) rastreando est(n) conectada(s) continuamente. 5.12 Producto no conforme Se deben establecer procedimientos para las acciones correctivas frente a la deteccin de productos no conformes, en base a los parmetros definidos en los objetivos del sistema de rastreabilidad. Estos procedimientos deben incluir indicaciones y pasos a seguir con la intencin de prevenir la ocurrencia de nuevas no conformidades. En caso de que ocurra un incidente con algn producto o grupo de productos elaborados en la cadena alimentaria, se debe proceder conforme lo establezca la organizacin y la Autoridad Competente, segn corresponda.

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A falta de un procedimiento de la Autoridad Competente, la organizacin debera tomar, al menos, las medidas siguientes (pueden ser simultneas): - Informar a la(s) Autoridad(es) Competente(s), cuando corresponda. - Conocer la naturaleza del incidente. - Localizar el producto afectado. - Adoptar medidas correctivas (inmovilizacin, retiro y destino del producto). - Informar a las otras organizaciones involucradas con el incidente. - Realizar informe posterior al incidente y obtener conclusiones. 6 Implementacin 6.1 Generalidades La organizacin debe demostrar su compromiso para la implementacin de un sistema de rastreabilidad mediante la asignacin de responsabilidades de gestin y la provisin de recursos. Siguiendo el diseo y la implementacin de un sistema de rastreabilidad, la organizacin debe implementar los pasos especificados en 6.2 a 6.6. Cada organizacin puede escoger las herramientas adecuadas para rastrear, registrar y comunicar la informacin. 6.2 Plan de rastreabilidad Cada organizacin debe establecer un plan de rastreabilidad el que puede ser parte de un sistema de gestin ms amplio. El plan de rastreabilidad debe incluir todos los requisitos identificados. 6.3 Responsabilidades La organizacin debe definir y comunicar las tareas y responsabilidades a su personal. 6.4 Plan de capacitacin Una organizacin debe desarrollar e implementar un plan de capacitacin. El personal que pueda afectar al sistema de rastreabilidad debe estar adecuadamente capacitado e informado. Ellos deben ser capaces de demostrar competencia para implementar correctamente el sistema de rastreabilidad.

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6.5 Monitoreo La organizacin debe establecer un esquema de monitoreo para el sistema de rastreabilidad. 6.6 Indicadores claves de desempeo La organizacin debe establecer indicadores claves de desempeo para medir la efectividad del sistema. 7 Auditoras internas La organizacin debe realizar auditoras internas a intervalos planificados, para evaluar la eficacia del sistema para cumplir los objetivos establecidos. 8 Revisin La organizacin debe revisar el sistema de rastreabilidad a intervalos adecuados, o siempre que se hagan cambios a los objetivos y/o al producto o a los procesos. Con base en esta revisin, se deben tomar las acciones preventivas y correctivas adecuadas. Esto permite el establecimiento de un proceso de mejoramiento continuo. Esta revisin debe incluir, pero no limitar, lo siguiente: a) resultados de ensayo de rastreabilidad; b) hallazgos de auditora de rastreabilidad; c) cambios al producto o a los procesos; d) informacin relacionada con la rastreabilidad proporcionada por otras organizaciones

en la cadena alimentaria; e) acciones correctivas relacionadas a la rastreabilidad; f) retroalimentacin de clientes, incluyendo reclamos, relacionados con la rastreabilidad; g) reglamentos nuevos o enmendados que afectan la rastreabilidad; h) nuevos mtodos de evaluacin estadstica.

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Anexo A

(Informativo)

Bibliografa [1] ISO 9000:2005 Quality management systems - Fundamentals and vocabulary.

[2] ISO 19011 Guidelines for quality and/or environmental management systems

auditing.

[3] Codex Alimentarius: Principles for traceability/Product tracing as a tool within a food inspection and certification system (CAC/GL 60-2006).

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de las Normas Internacionales sealadas anteriormente con norma chilena, y su grado de correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 9000:2005 NCh-ISO 9000-2010 IDT

ISO 19011 NCh-ISO 19011.Of2003 La norma chilena NCh-ISO 19011.Of2003

es una adopcin idntica de la Norma Internacional ISO 19011:2002.

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Anexo B

(Informativo)

Correspondencia entre NCh2983 e ISO 22005:2007 La Tabla B.1 identifica las correspondencias entre las clusulas de NCh2983 y las clusulas de ISO 22005:2007. El objetivo de esta comparacin es demostrar qu requisitos de NCh2983 son idnticos a ISO 22005:2007 de manera de hacer esta norma chilena lo ms cercana posible a ISO 22005:2007.

Tabla B.1 - Correspondencia tcnica entre NCh2983 e ISO 22005:2007

NCh2983 Clusula ISO 22005:2007

Alcance y campo de aplicacin 1 1 Alcance

Referencias normativas 2 2 Referencias normativas

Trminos y definiciones 3 3 Trminos y definiciones

Auditora 3.1 Auditora

Cadena alimentaria 3.2 3.7 Cadena alimentaria

Cliente 3.3 Cliente

Dato 3.4 3.11 Dato

Envase 3.5 Envase

Empresa alimentaria 3.6 Empresa alimentaria

Flujo de materiales 3.7 3.8 Flujo de materiales

Identificacin de lote 3.8 3.4 Identificacin de lote

Ingrediente 3.9 Ingrediente

Lote 3.10 3.3 Lote

Materia prima alimentaria 3.11 Materia prima

Materiales 3.12 3.9 Materiales

Organizacin 3.13 3.10 Organizacin

Proceso 3.14 3.2 Proceso

Producto 3.15 3.1 Producto

Proveedor 3.16 Proveedor

Sistema de rastreabilidad 3.17 3.12 Sistema de rastreabilidad

Rastreabilidad 3.18 3.6 Rastreabilidad; trazabilidad

Rastreabilidad hacia adelante 3.18.1 Rastreabilidad hacia adelante

Rastreabilidad hacia atrs 3.18.2 Rastreabilidad hacia atrs

Rastreabilidad interna o rastreabilidad de proceso

3.18.3 Rastreabilidad interna o rastreabilidad de proceso

Ubicacin 3.19 3.5 Ubicacin

(contina)

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Tabla B.1 - Correspondencia tcnica entre NCh2983 e ISO 22005:2007 (conclusin)

NCh2983 Clusula ISO 22005:2007

Principios y objetivos de la rastreabilidad 4 4 Principios y objetivos de la rastreabilidad

Generalidades 4.1 4.1 Generalidades

Principios 4.2 4.2 Principios

Objetivos 4.3 4.3 Objetivos

Diseo 5 5 Diseo

Consideraciones generales de diseo 5.1 5.1 Consideraciones generales de diseo

Eleccin de objetivos 5.2 5.2 Eleccin de objetivos

Requisitos regulatorios y de poltica 5.3 5.3 Requisitos regulatorios y de poltica

Productos y/o ingredientes 5.4 5.4 Productos y/o ingredientes

Criterios para la agrupacin de productos en relacin con la rastreabilidad

5.5

Identificacin de lote 5.6

Pasos para el diseo 5.7 5.5 Pasos para el diseo

Posicin en la cadena alimentaria 5.7.1 5.5.1 Posicin en la cadena alimentaria

Flujo de materiales 5.7.2 5.5.2 Flujo de materiales

Requisitos de informacin 5.7.3 5.5.3 Requisitos de informacin

Establecimiento de procedimientos 5.8 5.6 Establecimiento de procedimientos

Requisitos de documentacin 5.9 5.7 Requisitos de documentacin

- 5.8 Coordinacin de la cadena alimentaria

Requisitos de registros 5.10

Registros en la rastreabilidad hacia atrs 5.10.1

Registros en el proceso 5.10.2

Registros en la rastreabilidad hacia adelante

5.10.3

Coordinacin en la cadena alimentaria 5.11

Producto no conforme 5.12

Implementacin 6 6 Implementacin

Generalidades 6.1 6.1 Generalidades

Plan de rastreabilidad 6.2 6.2 Plan de rastreabilidad

Responsabilidades 6.3 6.3 Responsabilidades

Plan de capacitacin 6.4 6.4 Plan de capacitacin

Monitoreo 6.5 6.5 Monitoreo

Indicadores claves de desempeo 6.6 6.6 Indicadores claves de desempeo

Auditoras internas 7 7 Auditoras internas

Revisin 8 8 Revisin

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Anexo C

(Informativo)

Justificacin de las desviaciones tcnicas y de los cambios editoriales

Tabla C.1 - Desviaciones tcnicas

Clusula/subclusula Desviaciones tcnicas Justificacin

1 Ultimo prrafo. Se mueve a clusula ya que contiene una disposicin de carcter informativo.

3.1, 3.3, 3.5, 3.6, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11, 3.13, 3.14, 3.16, 3.18.1, 3.18.2 y 3.18.3

Se mantienen estos trminos y definiciones de NCh2983.Of2005, aunque no estn contenidos en ISO 22005:2007.

Necesarias para el entendimiento de la norma.

5.5, 5.6, 5.10, 5.10.1, 5.10.2, 5.10.3, 5.11 y 5.12

Se mantienen estas clusulas de NCh2983.Of2005, aunque no estn contenidas en ISO 22005:2007.

Presentan informacin relevante y caractersticas propias del sistema de rastreabilidad nacional.

Tabla C.2 - Cambios editoriales

Clusula/subclusula Cambios editoriales Justificacin

0 Se incorpora Introduccin. Mayor orientacin al usuario de esta norma.