NATJECATELJSKE DISCIPLINE · Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0 Srpanj 2018. 2 od 66...

Document filename prefix

TEHNIČKI OPIS

NATJECATELJSKE

DISCIPLINE PEKARSTVO

NATJECATELJSKE

DISCIPLINE PEKARSTVO

Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0

Srpanj 2018. 2 od 66

SADRŽAJ 1. UVOD………………………………………………………………………………………………………………………………….............................................…………3

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE…………………………………………………………………………………..................................……………….3

1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO……………………………………………………………………...................................……………….…3

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA ZANIMANJA I RADNIH MJESTA.................................................................................................................................................3

1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA ……………………………………………………..................................………………………10

1.3. POVEZANI DOKUMENTI…………….......................................................................................................................................................................................................10

2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE...................................................................................................................................................11

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE……………………….................................…..…………...11

2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE…………………………………………………………………...................................…….……12

3. PRAVILA VRJEDNOVANJA……………………………………………………………………………………………………...................................…………………22

3.1. OPĆE SMJERNICE ……………………………………………………………………………………………………………………….................................……….. 22

4. PRAVILA BODOVANJA……………………………………………………………………………………………………...................................……………...………23

4.1. OPĆE SMJERNICE………………………………………………………………………………………………………………...................................….……………...23

4.2. KRITERIJI VRJEDNOVANJA………….…………………………………………………………………………………………...................................……………….23

4.3. VRJEDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM………………………………………………………………………………...................................……….……....25

4.4. VRJEDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM…………………………………………………………………………………...................................………….…..25

4.5. VRJEDNOVANJE-PREGLED……………………………………………………………………………………………………..................................…………..……..25

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VRJEDNOVANJA VJEŠTINA…………………………………………………………………..................................………..……...25

4.7. PROCEDURA VRJEDNOVANJA VJEŠTINE………………………………………………………………………………………..................................………..……26

4.7.1. KRITERIJI VRJEDNOVANJA I METODE………………………………………………………………………………………..................................………..……..26

4.7.2. ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE I/ILI MJERENJA I BODOVI………………….................................………….….…...38

5. MODEL ZADATKA………………………………………………………………………………………………….................................…………………………....….44

5.1. OPĆE SMJERNICE………………………………………..………………………………………………………………….................................……………..….……44

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA………………………………………………………………………….................................…………………..……44

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA…………………………………………………………………………………………................................………………...…….….45

5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA ……………………………………………………………………..................................…………………..……….......45

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ………………………………………………………………………...............................……………...……...…...45

5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE……………………………………………………………………………………...............................…………...……...…..45

5.6. OBJAVLJIVNJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA……………………………………………………………..................................……….…...…45

6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA…………………………………………………………………………………………………………................................….…46

6.1. RASPRAVNI FORUM ………………………………………………………………………………………………………………………...............................…..…...46

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE ……………………………………………………………………………………………………..............................……...…..46

7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ……………………………………………………………………………………………………..............................……....…..47

8. MATERIJAL I OPREMA…………………………………………………………………………………………………..……………................................………..….49

8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS…………………………………………………………………………………………………………...................................…….......…49

8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR……………………………………………………...................................……….…..58

8.3. ZABRANJENI MATERIJAL I OPREMA……………………………………..……………………………………………………….................................……….……59

8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE…………………………………………………………………………….................................………….….59

9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA……………………………………………………………………………………..................................………....……63

10. ODRŽIVOST…………………………………………………………………………………………………………………………..............................………...….…..65



1. UVOD

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE

1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE

PEKARSTVO

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA

U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih kvalifikacija/

strukovnog zanimanja: PEKAR

(Eng. BAKERY) je pojam vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od

tijesta koji se toplinski obrađuje pečenjem.

Napomena:

PEKAR je zanimanje za koje nije izrađen Standard zanimanja ni Standard kvalifikacije te je za potrebe

izrade ovog dokumenta korišten Standard zanimanja kvalifikacije prehrambeni tehničar, ali prilagođen

pekarskom zanimjanju.

Ključni poslovi

Naziv ključnog posla /

ključni posao Opis aktivnosti na radnom mjestu

analiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarsrvu

planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa

identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju

analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i repromaterijala

planiranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela sljedivosti

(od polja do stola)

primijeniti zakonske propise poput Zakona o radu, HACCP plana, te

interne upute i interne certificirane sustave kvalitete poput ISO

9001;14001;22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC i sl.

primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal waste)

prikupiti narudžbe kupaca

sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni)

organiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje

prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama

organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu

provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu,

nadređenima, suradnicima, itd.)

sastaviti jednostavnije interne upute za rad- plan rada i recepture

pripremanje radnog

mjesta, sredstava za rad i

strojeva

primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno zahtjevima

radnog mjesta

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te radnog

okoliša

procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom

primijeniti važeće zakonske norme



procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa

rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji

rukovanje sirovinama,

ambalažom,

poluproizvodima i

gotovim proizvodima u

pekarstvu

pripremiti sirovine i repromaterijal

odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda

planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu, gotove

proizvode i otpad prema radnim uputama

primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i zbrinjavanja

ambalažnog otpada

provođenje tehnoloških

operacija i procesa

proizvodnje pekarskih

proizvoda

primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture

upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

upravljati strojevima za mijesenje, dijeljenje, pečenje, te smrzavanje

pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda

upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje pekarskih

proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi,vafli)

odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim

proizvodima

primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih

pekarskih proizvoda

izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda

izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda

proizvodnja i prerada

različitih vrsta

polupripremljenih i

pripremljenih proizvoda

u malim pekarama

analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke čuvanja i

obrade

prirediti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle, fritule,

različite pogačice, salenjaci, kroštule)

prirediti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača

(npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica, proizvodi sa

smanjenim udjelom soli , funkcionalni pekarski proizvodi)

upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim proizvodnjama

upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda

kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima u prehrani

provođenje kontrole

ulaza sirovina ,

poluproiuvodai gotovih

proizvoda u pekarskoj

induestriji

primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i tehnologije u

proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda

povezati sastav pekarskih proizvoda , funkcije hrane u organizmu

provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda

razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u pekarstvu

povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost, nitavost,

neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za zdravlje (toksini,

trovanje hranom, alergeni u hrani)

rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i internim

specifikacijama sukladno važećim zakonskim regulativama RH i EU



vođenje procesne radne

dokumentacije u

pekarstvu

voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih sirovina

izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak skladištenja,

transporta i označavanja proizvoda

izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda

evidentirati potrošnju sirovina i energije

formulirati deklaracije gotovih proizvoda

vođenje osnovne

poslovne

dokumentacije i

evidencija u pekarskoj

proizvodnji

procijeniti troškovno proizvodnju i izraditi jednostavnije kalkulacije

usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda

procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda

voditi evidencije o radu

formulirati statističke izvještaje

nabavljanje sirovina,

proizvoda i usluga u

pekarstvu

primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u skladu sa

specifikacijama

izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim

dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu

pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem

izraditi zaključni ugovor o kupnji

izraditi reklamaciju dobavljaču

primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski odnosi,...)

prodaja i marketing u

pekarstvu

istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje potrošača,

vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.) pekarskih proizvoda

provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje (direktna

prodaja, internetska prodaja, itd)

vrjednovati prikupljene upite od kupaca

izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu pekarskih

proizvoda

komuniciranje s

timom/suradnicima i

strankama

upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji

voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i stranom jeziku

primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog bontona i

kulture

prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri rješavanju

problema i provedbi pojedinih naloga

educiranje i

usavršavanje u

pekarskoj industriji

primijeniti saznanja stečena iz stručne literature/sajmova/radionica,

natjecanja itd.

primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji slatkih i slanih

pekarskih proizvoda

razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja znanja



istraživanje i razvoj u

pekarstvu

pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu

razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim stručnjacima

predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa

kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik, boja

mirisa, okusa, ambalaža)

raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca

izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih oblika za

potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima

sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama...

prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije proizvoda

usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem

nadziranje, praćenje i

održavanje kvalitete

proizvoda

provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama

primijeniti materijale standardizirane kvalitete

primijeniti certificirani pribor i opremu

koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača

provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim propisima

procjenjivanje

sukladnosti rezultata

dobivenih analizama I

usklađenost sa

zakonskom regulativom

i internim propisima

analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom i internim

propisima

sudjelovati u pripremi izvješća

primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti (upravljanje

nesukladnim radom)

sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda temeljem rezultata

analiza

zaštita zdravlja na radu i

na radnome mjestu u

pekarstvu

upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na radnome mjestu

primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti okoliša i

zaštiti od požara te drugih standarda

procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja strojevima

i sredstvima

Vještine

Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne za

obavljanje poslova i radnih zadataka na radnom mjestu.

Spoznajne vještine

logička i kreativna

razmišljanja i provedba

misaonih procesa

primijeniti stručno teorijska znaja iz tehnologije pekarskog zanimanja u

izradi pekarskih proizvoda

proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode

procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda,

kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije, tehnološke

inovacije.



Specifičnosti struke:

Osim teorijskih i praktičnih znanja, koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i kreativnost

razvijaju i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni u korištenju

suvremene tehnologije, razvijaju i sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni važnosti timskog rada.

Pekari trebaju imati normalano razvijena osjetila za vid, sluh, te dobro razvijen osjet opipa, mirisa i

okusa.

Psihomotoričke vještine

označavaju stečenu

fizičku spretnost te

upotrebu poznatih

metoda, instrumenata,

alata i materijala u

izvršenju skupa

specifičnih zadataka

Rukovanje priborom, alatima i uređajima i obavljnje radnji i procesa:

o vaganje

o prosijavanje

o doziranje

o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija

o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od različitih

vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture

i ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama

prezentacije na izložbama, natjecanjima i sl. )

o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje

o rada sa alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje

o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i

strojno

o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje

o rad sa uređajima, miješalice, fermentori,frkalice, šok komore, peći

o pečenje izrada programa pečenja s uključenim fazama temp., para,

vrijeme prema tipu peći

o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih

mrvica, tjestenine

o ukrašavanje i dekoracija proizvoda

Socijalne vještine

označavaju skup stečenih

vještina koje su potrebne

za stvaranje i razvijanje

međuljudskih odnos

ostvarenje komunikacije

komunikacija u timu /pogonu

sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji

ostvarenje suradnje u timu

pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu

Prezentacijske vještine

Označavaju skup vještina

kojima se pokazuju

komunikacijske i

prezentacijske vještine

prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine

iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira

djelovati sigurno i samouvjereno

uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda

iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su

uklučene

Samostalnost

Odgovornost

označava preuzimanje

obveze izvršenja

preuzetih zadaća, a u

skladu j zadatkom

izvršenje preuzetih

obaveza

obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno

radnom zadatku i poslovima koje obavljaju

preuzimanje odgovornost,izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje

vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica

sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti

sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju



Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku.

Oblikovati proizvode strojno i ručno.

Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe.

Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i urednost

Trebaju se strogo pridržavanje higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima.

Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje zdravstveno

stanje i posjedovati važeću sanitarnu knjižicu.

Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani s drugim

djelatnostima npr. s trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom industrijom i sl.

Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Obavlja različite poslove koji su vezani za proizvodnju kruha,

peciva i brojnih drugih pekarskih proizvoda.

Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih pekarskih

proizvoda: brašno, kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne prerađevine, začine,…

Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju,

načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda, te se samostalno koristiti

priborom i uređajima na ekološki prihvatljiv način.

Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu.

Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda, priprema i

doziranje sirovina, zamjes tijesta, zrenje tijesta.

Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje, međuodmaranje i

završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva.

Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta.

Pečenje komada tijesta: pripremu komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje gotovih

proizvoda.

Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda.

Smrzavanje proizvoda na -18 C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka

do -36 °C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperature). Takvi proizvodi se distribuiraju na

prodajna mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i toplih pekarskih proizvoda.

Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode.

Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće glavni

obroci potrošačima.

Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode se i kolači,

pizze, tjestenina te drugi pekarski proizvodi.

Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti, umirovljenici,

zaposleni ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne, hranjive i zdrave pekarske

proizvode.

U pekarstvu se sve više koriste različiti dodatci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što su

mlijeko, jaja, sir, proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke, začini te se tako

nutricionistički obogaćuje sastav i kvaliteta proizvoda.

Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda s smanjenim udjelom soli,

bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao fnkcionalna hrana, obogaćeni pekarski proizvodi i sl.

Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski proizvodi i

kolači te se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju, specijaliziraju.

Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik

preživljavanja na tržištu pekarskih proizvoda.



Radno okruženje:

Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda.

Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće je u noćnoj

smjeni, ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda, sve češće pekar radi u jutarnjoj

smjeni.

Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i tamo u

specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan.

Prostor pekare trebao bi biti osvjetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom.

U radnom prostoru radnici su izloženi umjereno povećanoj buci od rada strojeva, povišenim

temperaturama, vlazi te povišenoj razini čestica brašna u zraku.

Danas su uvjeti rada pekara sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju.

Opasnost predstavljaju klizavi pod od masnoća i brašna, te izloženost (rukovanje) alatima, strojevima i

uređajima tijekom rada.

Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće ozljede

(padovi, opekotine, posjekotine, lomovi i dr.).

Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim dijelovima

strojeva), opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu, stoga je potrebno biti

vrlo pažljiv u radu i koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu.

Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela, a miješanje tijesta te ulaganje i vađenje

kruha i peciva iz peći, kao i sortiranje u košare ili kutije, zahtijeva veći tjelesni napor.

Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu radnu odjeću i kapu te prikladnu obuću.

Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarno –

higijenskim nadzorom.

Važnost praćenja trendova:

Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se zaposliti u

industrijskim pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim pekarama.

Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano se

usavršavati u pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi ostao

rentabilan na tržištu.

Treba godišnje par puta osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će svojim

atraktivnim izgledom, kvalitetom i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca, budući da su zahtjevi i

konkurencija na tržištu sve veći.

Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim trendovima u

pekarstvu.

Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te korištenje nove tehnologije i

materijale na ekološki prihvatljiv način.

Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve kupaca.

Moraju poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i sigurnosti.

Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima, strojevima, po

novim recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih pogona.

Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane kolače,

zanatski proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene.


Srpanj 2018. 10 od 66

Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje bezglutenske pekarske

proizvode (kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna hrana , ukrasne vrste kruha.

Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade proizvoda

različitog oblika prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi.

Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu sirovina

proizvoda.

1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG

DOKUMENTA

Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u Republici

Hrvatskoj.

Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije standarda

WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacije.

Svi sudionici natjecanja – mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska, međusektorska i

organizacijska povjerenstva škola domaćina trebaju dobro biti upoznati s ovim dokumentom.

1.3. POVEZANI DOKUMENTI

Uz Tehnički opis, potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima:

Dokument novi model natjecanja učenika strukovnih škola

Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola

mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.


Srpanj 2018. 11 od 66

2. SPECIFIKACIJA STANDARDA

NATJECATELJSKE DISCIPLINE

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU

STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru najbolju praksu

u tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati zajedničko globalno

razumijevanje o tome što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja određena natjecateljska disciplina i s

njome povezano radno mjesto i zanimanje.

Svako natjecanje u vještinama trebalo bi, u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju praksu kao

što je opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda su, stoga, vodilja za potrebnu edukaciju i

pripremu za natjecanje u vještinama.

Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i bodovanje

izvedbe. Neće se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja.

Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio (postotak) u zbroju

bodova kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije standarda. Zbroj svih bodova iznosi 100.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su uklopljene u

specifikaciju standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem obimu kojega

dozvoljavaju ograničenja natjecanja u vještinama.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar specifikacije standarda

do mjere u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5 posto, pod uvjetom da to ne mijenja

težinski faktor dodijeljen specifikacijom standarda.

RED.BR. CJELINA RELATIVNI

UDIO % 1 Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 16

2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 14

3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 12

4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda 25

5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28

6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine 5


Srpanj 2018. 12 od 66

2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE

DISCIPLINE

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

CJELINA RELATIVNI

UDIO%

1 ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU

16

Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti ):

radno mjesto i koordinirati rad u timu

pravila zaštite na radu

plan jednostavne proizvodnje

organizaciju rada u skladu s uputama

jednostavnije interne upute za rad

važnost učinkovitog plana rada i organizacije

način osiguravanja sigurnosti i kvalitete

proces uporabe sirovina do konačnog proizvoda

važnost smanjivanja otpada

određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se upotrebljavaju

u pekarstvu uključujući godišnja doba, dostupnost, troškove, uvjete

skladištenja njihovu upotrebu

zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te

radnog okoliša

količine sirovina u skladu s recepturom

zakonske norme

opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa

prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto, vaga,

dijelilica tijesta, peći te šokeri za smrzavanje pekarskih proizvoda

Pojedinac će biti u stanju:

primijeniti pravila zaštite na radu

unaprjeđivati vlastita znanja i sposobnosti

primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom mjestu

koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama

proizvođača

održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre higijenske

prakse

izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi pekarskih

proizvoda

pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica za

tijesto, vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za brzo smrzavanje

pekarskih proizvoda


Srpanj 2018. 13 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA

I BRIGA ZA OKOLIŠ

14


zakonodavstvo i dobru higijensku praksu

kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je obrađena

postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje)

postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

upute za higijensku proizvodnju hrane

tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i

pripremu hrane

postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s naglaskom

na alergene

postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i skladištima,

okolišu i transportu

adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača

principe HACCP-a i HACCP sustava npr. čuvanje hrane pri raznim

temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane,…)

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način


primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i higijenu

hrane u procesu proizvodnje i distribucije

primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane

provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju

i pripremu hrane

planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane

provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima

skladištima, okolišu i transportu

odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača

primijeniti principe HACCP-a

primjeniti principe HACCP sustava npr. čuvanje hrane pri raznim

temperaturama , pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane,…

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način

3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA (TIJESTA)

12

Pojedinac treba poznavati i razumjeti/ (prepoznati i primijeniti ) :

vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b) kvasno

(dizano) lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d) prhko tijesto, e)

vučeno tijesto ili tanko tijesto, f) krumpirovo tijesto i g) ostale vrste

tijesta


Srpanj 2018. 14 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesa b) svježe

proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta spremne za

konzumaciju

recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih vrsta

kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih

proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta

tjestenine)

različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi pekarskih

proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta:

svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac,

kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto, različite vrste soli: sitna,

krupna, aromatizirana, vrste šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi

šećer, aromatizirani šećeri, vrste meda, sladila, različite začine,

arome, pekarske dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače,

gotove smjese i dr.), njihova svojstva i karakteristike

načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda:

zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje,

usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija

faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina,

vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)

metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta poluproizvoda

(tijesta): direktna, indirektna, s kiselim tijestima (kod kvasnih

tijesta), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju

masnoće kod prhkih (mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku

razvlačenja vučenog tijesta

ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta), njihove

prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu

strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta) i

princip rukovanja

zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima u izradi

poluproizvoda (tijesta) i primijeniti ju u proizvodnom procesu

principe HACCP sustava u proizvodnom procesu


primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih proizvoda

(kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih

proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta

tjestenine)

prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i dodataka koji

se koriste u izradi pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove

brašna, sredstva za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi

kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta,

kiselo tijesto, različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana, vrste

šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer,aromatizirani šećeri, vrste


Srpanj 2018. 15 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

meda, sladila, različite začine, arome, pekarske dodatke, aditive,

konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), opisati njihova

svojstva i karakteristike i prepoznati zdravstveno neispravne

sirovine

opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke

pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje,

namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje, usitnjavanje

(sjeckanje), miješanje, homogenizacija

nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta): priprema

sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)

demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode izrade

različitih vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna metoda

(kvasna tijesta), izrada poluproizvoda (tijesta) s kiselim tijestima

(tijesto za kruh i dr.pekarske kvasne proizvode), laminiranje (kod

lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod kod prhkih

(mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta

demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda

(tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade tijesta i nedostatke ručne

izrade

nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda

(tijesta) i demonstrirati njihovim rukovanjem

opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje

strojevima i uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i primijeniti

ju u proizvodnom procesu

primjeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi

poluproizvoda (tijesta)

4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U

PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA

25

Proizvodnja kruha i peciva


tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na radu i

higijenske uvjete

sirovine na osnovi zadane recepture

upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

uporabu strojeva za mijesenje, dijeljenje, pečenje, te smrzavanje

pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda

kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim

proizvodima

tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih pekarskih

proizvoda

zbrinjavanje otpada i nusproizvoda

vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih

sastojaka i postupku proizvodnje, razvrstavaju u sljedeće tri skupine:


Srpanj 2018. 16 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh,

d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste kruha

pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno d) miješano,e) posebno i

druge vrste

drugi pekarski proizvodi:a) štrukli b) burek c) savijače ili štrudle

grisini, e) mlinci f) mlinci s jajima g) krafne) krušne mrvice i)

krušne kockice, j) proizvode od tijesta k) fini pekarski i srodne

proizvode.

proces proizvodnje koji se sastoji od slijedećih faza:

o priprema sirovina

o izrada tijesta

o fermentacija u masi

o dijeljenje i vaganje tijesta

o okruglo oblikovanje tijesta

o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta)

o završno oblikovanje

o završna fermentacija tijesta

o pečenje

o hlađenje

o smrzavanje

o pakiranje u adekvatnu ambalažu

o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku :

o pšenični kruh

o raženi kruh

o kukuruzni kruh

o krupnikov (pirov) kruh

o miješane vrste kruha

o posebne vrste kruha

o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s raznim

dodacima ili bez dodataka (bezglutenski kruh, kruh s

manjim udjelom soli, božićni, uskrsni kruh...)

održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne higijene

koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama proizvođača

voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim redoslijedom

izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema

važećem Pravilniku i potrebama tržišta

koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji

rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama

primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog proizvoda

koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za tradicijske

pekarske proizvode

tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda karakterističnog

za pojedine hrvatske regije


Srpanj 2018. 17 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta

fermentacijskom komorom, pećima te šokerima

pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto

(planetarna te standardna pekarska miješalica), vaga (stolne i

podne), dijelilica tijesta, peći (rotacijske, etažne, tunelske i

konvektomati , šokeri (stacionarni ili spiralni),…


provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih proizvoda uz

mjere zaštite na radu u higijenskim uvjetima

odabrati sirovine za proizvodnju temeljem zadane recepture

rukovati alatom i uređajima u pekarstvu

koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti parametre

pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji

zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki

prihvatljiv način

izraditi bilo koju vrstu pekarskog proizvoda koji su grupirani i

opisani važećim pravilnikom.

navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu rada

primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog pekarskog

proizvoda

provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade zadanog

pekarskog proizvoda

voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na radu

iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i inoviranih

pekarskih proizvoda

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima i šokerom

povezati kvalitetu proizvoda i dizajna

pojam dizajna u širem i užem smislu

prilagoditi dizajn kao širi pojam odnosi se na jedinstvo estetike i

funkcionalnosti

povezati dizajn i kvalitetu proizvoda, a odnosi se na proizvod

ambalažu, na proces proizvodnje, kao i ostale radne procese ili

dizajniranje nove usluge koja prati proizvod

objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne napore i

sredstva u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda

elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih

proizvoda

suradnja pekara sa drugim zanimanjima u cilju unaprjeđenja

zanimanja , razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva


Srpanj 2018. 18 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i tjestenine


vrste pekarskih proizvoda pod nazivom -drugi pekarski proizvodi:

a) štrukli b) burek c) savijače ili štrudle d) grisini, e) mlincif) mlinci

s jajima g) krafne) krušne mrvice i) krušne kockice, j) proizvode od

tijesta k) fini pekarski i srodne proizvode.

Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivima:

a) keks,b) kreker,c) trajno slano pecivo,d) čajno pecivo,e) vafel list,

f) vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i) paprenjak, j) makronen,

k) biskvit i l) piškota

sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače , mješavine za

pekarske proizvode)

upotrebu gotove recepture za zadani proizvod

tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda od:

lisnatog i kvasno lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog) tijesta, prhkog

tijesto, vučenog(tankog) tijesta i ostale vrste tijesta

tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima, sušarom te šokerima

rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih proizvoda

oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike (bajke,

priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim narudžbama

kupaca

primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi bojenja

tijesta kod modeliranja zadanih tematskih oblika od tijesta

korištenje aditiva prema recepturama u skladu sa važećim

Pravilnicima

korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja proizvoda

prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima


odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih,/ finih pekarskih

proizvoda i tjestenine

primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i

proizvoda od:

-lisnatog i kvasno lisnatog tijesta

-kvasnog (dizanog) tijesta

-prhkog tijesto

-vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta

-biskvitnog tijesta

primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina

raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim linijama za

proizvodnju i oblikovanje proizvoda


Srpanj 2018. 19 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima

kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i potrebama

tržišta

izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi

koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama izrade

primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda

razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama

koristiti elemente dizajna oblik i boje te izraditi kreativne proizvode

za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanje izloga pekarnica, ...

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu

(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli,

skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke isl.)

prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakirane trajnih pekarskih


ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjenii prezentaciji proizvoda

surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja

5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN

GOTOVIH PROIZVODA

28


pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da ispuni

funkciju kojoj je namijenjen, te svojstva koja neki proizvod mora

imati da zadovolji zahtjeve potrošača

kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne prakse,

uz primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu kvalitetnih

sirovina, novih tehnologija i suvremenih strojeva i uređaja u

proizvodnom procesu

postupke izrade kvalitetnih proizvoda uvijek visoke kvalitete

vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i

gotovim proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris,

promjena boje, izgleda površine…), opasnosti za zdravlje čovjeka,

te njihovu neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i prodaji

kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju

provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete

pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u

kreiranju novih, inovativnih pekarskih proizvoda

značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječe na

vanjski izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu

utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju prodaju i

konkurentnost proizvoda na tržištu

značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i ambalaže


Srpanj 2018. 20 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

za pakiranje pekarskih proizvoda

dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod

elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda

benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima (slastičarima) s

ciljem unapređivanja zanimanja i razvoja novih proizvoda


razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode

odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na

temelju provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole

kvalitete

analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda

procijeniti stupanja kvalitete proizvoda temeljem iskustva

upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli kvalitete

žitarica, brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća (ulja, margarina,

maslaca), sirovina za posebne vrste kruha, ambalaže i dr.

pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema pravilima

struke

prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih


razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda

izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama

kupaca

koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled) u

izraditi kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja,

ukrašavanja izloga pekarnica...

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu

(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli,

skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)

ocijeniti kreativnost proizvoda

osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod

surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem osobnog

razvoja

6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE

5


pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim

situacijama

pravila uljudnog ponašanja

aktivno slušati te postavljati pitanja

važnost prenašanja komunikacije unutar time (grupe)

dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju pekarskog

proizvoda


Srpanj 2018. 21 od 66

CJELINA RELATIVNI

rUDIO U %

prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove najbolje

karakteristike čime postiže konkurentnost u odnosu na druge

pekarske proizvode


koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim poslovnim

situacijama

pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja

provesti prijenos informacija unutar grupe

koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama

identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim

reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje karakteristike

proizvoda čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge

pekarske proizvode

imati dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju u

marketinške svrhe

UKUPNO 100%


Srpanj 2018. 22 od 66

3. PRAVILA VRJEDNOVANJA

3.1. OPĆE SMJERNICE

Ova cjelina kao i cjelina 4 sadrže informacije i smjernice vezane uz vrjednovanje i bodovanje. Sukladno

tome, primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola.

Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrjednovanja i bodovanja na

natjecanju te će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja. Porast stručnosti pri

ocjenjivanju utjecat će na buduću upotrebu i smjer glavnih instrumenata ocjenjivanja koji se upotrebljavaju

na natjecanjima u vještinama: shema za dodjelu bodova, model zadatka i informatički sustav natjecanja.

Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba. Svako

vrjednovanja vršit će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu u gospodarskoj

djelatnosti. Pravila bodovanja moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti težinski faktor unutar

specifikacije standarda. Model zadatka predmet je vrjednovanja za natjecanje u vještini te također slijedi

specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja omogućuje pravovremen i točan unos podataka te

služi kao sve značajnija podrška.


Srpanj 2018. 23 od 66

4. PRAVILA BODOVANJA


Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrjednovanja i vrjednovanja rada natjecatelja

prikazanog kroz model zadatka i procedure za vrjednovanje.

Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima, jer povezuju vrjednovanja sa standardima koji

predstavljaju vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi dodjeljuju za svaki element

vrjednovanja izvedbe natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u specifikaciji standarda.

Temeljem relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju se

parametri za izradu modela zadatka.

Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja i model

zadatka mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod izrade zadatka za

natjecanje potrebno je uključiti i gospodarstvenike.

Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam tjedana prije

natjecanja i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na drugi dogovoreni način.

4.2. KRITERIJI VRJEDNOVANJA

Glavna odrednica pravila bodovanja su kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim

natjecanjima u vještinama kriteriji vrjednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u

drugima će biti potpuno drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrjednovanja. Bez obzira podudaraju li

se naslovi, pravila bodovanja moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda.

Kriterije vrjednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju

najprikladnijima za vrjednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja kojeg

generira informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrjednovanja.

Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti

kumulativna suma bodova dodijeljenih svakom elementu vrjednovanja unutar jednog kriterija.

Svaki kriterij vrjednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrjednovanja. Svaki element detaljno

definira pojedinačnu stvar koja se treba vrjednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni

trebaju dodijeliti.

Elementi se vrjednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za

vrjednovanje sadrži elemente koji se vrjednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji se vrjednuju

putem obje metode. U tom slučaju postoje dva različita obrasca za vrjednovanje za dvije različite metode.

Svaki vrjednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za

vrjednovanje tako da zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrjednovanja bude u rasponu bodova

dodijeljenom za tu cjelinu u specifikaciji standarda.

Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije

natjecanja kada se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente

koje treba bodovati zajedno s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na

odlomak u specifikaciji standarda.


Srpanj 2018. 24 od 66

PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA

CJELINE

SPECIFIKACIJE

STRANDARDA

KRITERIJ UKUPNA OCJENA

PO CJELINI

A B C D E F G H I

1. ORGANIZIRANJE

POSLOVA,

SAMOSTALNO

UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU

3 6 7 16

2. HIGIJENA I

SIGURNOST

IZRADE

PEKARSKIH

PROIZVODA I

BRIGA ZA OKOLIŠ

8 3 3 14

3. PRIPREMA ZA

RAD I TEHNIKE

RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA

(TIJESTA)

2 10 12

4. PROVOĐENJE

TEHNOLOŠKIH

PROCESA I

INOVACIJE U

PROIZVODNJI

GOTOVIH

PROIZVODA

25 25

5. PROVOĐENJE

KONTROLE

KVALITETE I

DIZAJN GOTOVIH

PROIZVODA

28 28

6. PREZENTIRANJE

PROIZVODA I

KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE

5 5

UKUPNA

OCJENA PREMA

KRITERIJU

5 8 19 35 28 5

4.3. VRJEDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM

Uz mjerenje, od vrjednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu profesionalne

prosudbe. Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja i finalizacije pravila


Srpanj 2018. 25 od 66

bodovanja i modela zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti kako bi služile kao vodilja u

prosudbama.

Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova:

0 bodova – izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda/standarda struke, što uključuje

i nedostatak truda da se postignu

1 bod – izvedba koja zadovoljava industrijski standard/standard struke

2 boda – izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard/standard struke

3 boda – izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda/standarda

struke

4.4. VRJEDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM

Tijekom procesa vrjednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalni broj bodova ili

nulu. Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu, moguće su iznimke u

kojima se može dodijeliti i parcijalne bodove.

4.5. VRJEDNOVANJE – PREGLED

Za obje metode vrjednovanja; prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3-5

vrjednovatelja.

Dobra praksa vrjednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju specifično i široko.

Konačne proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene su standardima, njihovim

težinskim faktorima i prirodom modela zadatka.

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VRJEDNOVANJA VJEŠTINA

Ovaj odlomak definira kriterije vrjednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom). Ukupan

zbroj bodova za sve kriterije vrjednovanja mora biti 100.

PRIMJER TABLICE KRITERIJA

CJELINA

KRITERIJ

BODOVI

redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO

1. A Plan rada i priprema za rad

3 2 5

2. B Higijena i briga za okoliš

6 2 8

3. C Priprema i tehnike rada u izradi


9 10 19

4. D Kreativnost, složenost i težina izrade

gotovog proizvoda

9 26 35

5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost

i dizajn gotovih proizvoda

3 25 28

6. F Komunikacijske i prezentacijske

vještine

0 5 5

UKUPNO 30 70 100


Srpanj 2018. 26 od 66

4.7. PROCEDURA VRJEDNOVANJA VJEŠTINE

Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog povjerenstva objasnit

će metodu vrjednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali vrjednovati isti element za sve

natjecatelje. Svi članovi prosudbenog povjerenstva vrjednuju elemente koji donose otprilike isti postotak

bodova.

4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE

Kriterij A- Plan rada i priprema za rad (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva će vrjednovati sljedeće elemente:

a) Plan rada i podjela aktivnosti (3)-metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: članovi tima ne slušaju upute i ne proučava propise, ne

surađuju, ne dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, zbunjeni su, dezorijentirani u

prostoru i vremenu

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično slušaju upute,

proučavaju propise, slabije surađuju, pokušavaju se dogovoriti o organizaciji poslova i podjeli

aktivnosti, ali su dezorijentirani u prostoru, stalno nešto traže

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima slušaju upute i proučavaju propise,

međusobno surađuju i dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, rade organizirano, ali

su usporeni

(3 boda)- izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima pažljivo slušaju upute i zajednički

detaljno proučavaju propise, izvrsno surađuju, dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli

aktivnost, rade usklađeno i organizirano prostorno i vremenski

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad (2) metodom mjerenja

(0 bodova)- tim nije pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i uputama

(1 boda) - tim je djelomično pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i uputama

(2 boda)-tim je pripremio radno mjesto, alat i pribor za rad točno prema propisima i uputama


Srpanj 2018. 27 od 66

Kriterij B – Higijena i briga za okoliš (8)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrjednovati će ove elemente metodom:

a) Osobna higijena i urednost (3)- metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: jako nizak stupanj osobne higijene, neuredan vanjski

izgled, dugi nokti, nalakirani, neobrijan, važeća sanitarna knjižica

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: niži stupanj osobne higijene, djelomično

neuredan vanjski izgled, duži nokti, važeća sanitarna knjižica

2 boda- izvedba zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene, uredan

vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica

3 boda- izvrsna izvedba prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene, uredan vanjski

izgled, važeća sanitarna knjižica

b) Radna odjeća (2)- metodom mjerenja

(0 bodova)- radna odjeća neuredna, zgužvana, nije prema standardu struke

(1 bod)- radna odjeća djelomično neuredna, prema standardu struke

(2 boda)- radna odjeća uredna i ispeglana, prema standardu struke

c) Zbrinjavanje otpada (3) metodom prosudbe

(0 bodova) - izvedba ispod standarda struke: tijekom rada otpad se ne zbrinjava i ne razvrstava

prema uputama

(1 bod) - izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se zbrinjava, ali ne

razvrstava prema uputama

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad zbrinjava i djelomično razvrstava

prema uputama

(3 boda)- izvrsna izvedba prema standardu struke: tijekom rada otpad zbrinjava i razvrstava točno

prema uputama

Kriterij C- Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) ( 19 )

Članovi prosudbenog povjerenstva će vrjednovati sljedeće elemente metodom:

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu organizirani, ne dogovaraju se o

podjeli aktivnosti, zbunjeni su i dezorijentirani u prostoru i vremenu

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično su organizirani,

dogovaraju se o podjeli aktivnosti, dezorijentirani su u prostoru, stalno nešto traže

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima organizirani su, dogovaraju se o podjeli

aktivnosti, ali su usporeni


Srpanj 2018. 28 od 66

(3 boda)- izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima organizirani su i brzi, izvrsno

surađuju, dogovaraju se o podjeli aktivnost, rade usklađeno, organizirano prostorno i vremenski

b) Priprema sirovina (2) metodom mjerenja

(0 bodova)- tim donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je

jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu

(1 bod)- tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina

je sporija, ima dosta gubitaka pri radu

(2 boda)- tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina

vješta i brza, ima malo gubitaka pri radu

c) Izrada poluproizvoda (tijesta) (8)- metodom mjerenja

(0 bodova)- tim ne izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada,

pri izradi poluproizvoda (tijesta) ne primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta,

izrada tijesta jako spora i manje vješta, jako puno gubitaka pri radu

(2boda)- tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri

izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se djelomično tehnika i postupak izrade svojstven vrsti

tijesta, izrada tijesta spora i manje vješta, dosta gubitaka pri radu

(3-4 boda)- tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri

izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada

tijesta je sporija i manje vješta, gubici pri radu su mali

(5-6 bodova)- tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada,

pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta,

izrada tijesta je sporija, ali vješta, gubici pri radu su mali

(7-8 bodova)- tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada,

pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta,

izrada tijesta je brza i vješta, gubici pri radu su zanemari

d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) )- metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju priborom i

alatima, ne primjenjuju pravila zaštite na radu

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti pri rukovanju

priborom i alatima, djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju priborom i

alatima, većinom primjenjuju pravila zaštite na radu, ali ih se povremeno na to upozorava

(3 boda)- izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri rukovanju

priborom i alatima, primjenjuju pravila zaštite na radu, bez da ih se na to mora podsjetiti

e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad,

radni prostor tijekom rada jako neuredan, korišteni i uprljan pribor ostavlja se na radnoj površini


Srpanj 2018. 29 od 66

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog

mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često neuredan, uprljani pribor često se ostavlja na

radnoj površini

2 boda- izvedba zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog mjesta i

pribora za rad, radni prostor tijekom rada većinom uredan, uprljani pribor povremeno se ostavlja na

radnoj površini

3 boda- izvrsna izvedba prema standardu struke: tim održava higijenu radnog mjesta i pribora za

rad, radni prostor tijekom rada uredan i čist, uprljani pribor i alat ne ostavlja se na radnoj površini

Kriterij D- Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35 )

Članovi prosudbenog povjerenstva će vrjednovati sljedeće elemente metodom:

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) - metodom mjerenja

(0 bodova)- Tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda,

vizualno nije privlačan

(1 bod)- Tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je dizajna,

manje kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju.

(2 boda)- Tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je, orginalnog

dizajna, kreativan je i manje zahtjevan u izradi i oblikovanju

(3 boda)- Tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, orginalnog, neobičnog

dizajna, kreativan i zahtjevniji u izradi i oblikovanju

(4 boda)- Tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina,

dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, orginalnog, neobičnog dizajna,

privlačan, kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju

(5 bodova)-Tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, orginalnog, neobičnog

dizajna, vizualno jako privlačan, kreativan i jako zahtjevan u izradi i oblikovanju

b) Složenost i težina izrade proizvoda (5)- metoda mjerenja

(0 bodova)- Proizvod jednostavan i nije zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta,

jednostavno standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada jedne vrste nadjeva (punjeni

proizvodi)

(1-2 boda)- Proizvod manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, završno

oblikovanje manje zahtjevno (malo detalja jednostavnih za izradu, jednostavno, klasično

ukrašavanje), izrada manjeg broja različitih vrsta nadjeva

(3-4 boda)- Proizvod zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevno završno

oblikovanje (puno detalja zahtjevnijih za izradu, klasično ukrašavanje posipom), izrada više različitih

vrsta klasičnih nadjeva (punjeni proizvodi)

(5-bodova)- Proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta tijesta ako se

koriste u izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog, obojanog tijesta i dr.), jako


Srpanj 2018. 30 od 66

zahtjevno i završno oblikovanje (puno različitih detalja zahtjevnih za izradu, posipi, dekoracije),

izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva (punjeni proizvodi)

c) Obrada tijesta (10) - metodom mjerenja

(0 bodova)- tim ne pokazuje vještinu obrade tijesta, ne poštuje redoslijed faza rada određen

standardom struke, ne pokazuje spretnost i kreativnost završnog oblikovanja tijesta, površina tijesta

jako uprljana nadjevom (kod proizvoda s nadjevom), premaz i dekoracije nejednolično raspoređene

na površini, završnu fermentaciju (kvasno, kvasno-lisnati proizvodi) i proces pečenja (temperatura

previsoka ili niska kod pečenja i dr.) ne vodi prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta)

(1-3 boda)- tim jako sporo i nedovoljno vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen

standardom struke (sporo dijeli tijesto i djelomično točno važe, jako sporo završno oblikuje i puni

nadjevom (ako ima nadjev), nejednolično završno premazuje i ukrašava proizvoda, završna

fermentacija (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje

pečenja) ne vodi se prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta)

(4-6 boda)- tim sporije i manje vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen

standardom struke ( djelomično točno važe, manje vješto završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima

nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod ne pazeći na estetiku i vizualni dojam, djelomično

pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja

(temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta)

(7-8 bodova)- tim sporije, ali vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen

standardom struke (tijesto točno važe, spretno i vješto završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima

nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi

završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja,

parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta), primjenjuje se rad na

siguran način

(9-10 bodova)- tim brzo i jako vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen

standardom struke (tijesto brzo dijeli, točno važe, spretno i vješto obrađuje tijesto (premjes tijesta) i

završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na

estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i

proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti

proizvoda (tijesta)

d) Timski rad (3)-metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba je ispod standarda struke, članovi tima nisu dobro organizirani kod obrade

tijesta, međusobno ne surađuju

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke, članovi tima slabo su organizirani kod

obrade tijesta, međusobno komuniciraju, dogovaraju se, ali su spori, trude se u izradi proizvoda

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke, članovi tima dobro su organizirani kod obrade tijesta,

surađuju i zajednički se trude u izradi proizvoda

(3 boda)- izvedba izvrsna prema standardu struke, članovi jako dobro organizirani kod obrade tijesta,

usklađeno rade, komuniciraju i često se dogovaraju i zajednički jako trude u izradi proizvoda

e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5)- metodom mjerenja

(0 bodova)- novi proizvod nije orginalan, standardnog je izgleda s vrlo malim izmjenama, vizualno

nije privlačan, nije inovativan u sirovinama, nadjevu, standardne izrade, naglasak nije na kvaliteti,

niti dizajnu novog proizvoda, proizvod je teško održiv


Srpanj 2018. 31 od 66

(1-2 bod)- novi proizvod je jednostavnog, orginalnog izgleda, inovativan u odabranim sirovinama,

nadjevu, manje u dizajnu i izradi, naglasak je više na kvaliteti proizvoda, proizvod je održiv

(3-4 boda)- novi proizvod je orginalnog izgleda, manje inovativan u odabranim sirovinama,

nadjevu, više u dizajnu i izradi, naglasak je više na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv

(5 bodova)- novi proizvod, dojmljivog, orginalnog izgleda, jako inovativan u odabranim sirovinama,

nadjevu, dizajnu i izradi, naglasak je i na kvaliteti i dizajnu proizvoda, proizvod je održiv

f) Higijena radnog procesa (3) metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog procesa, radni prostor

tijekom rada stalno neuredan, ne održava se higijena ruku prije početka rada, niti tijekom procesa

izrade proizvoda, članovi tima ne koriste tanke zaštitne rukavice pri rukovanju proizvodima

(slaganju proizvoda na podloške)

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: radni prostor tima djelomično uredan

tijekom rada, higijena ruku održava se prije početka rada, ali ne i tijekom procesa izrade, članovi

tima tanke zaštitne rukavice koriste rijetko pri rukovanju proizvodima (slaganju na podloške)

2 boda- izvedba zadovoljava standard struke: radni prostor tima većinom uredan tijekom rada,

higijena ruku održava se i prije početka rada i tijekom procesa izrade proizvoda, tanke rukavice

koriste povremeno pri rukovanju proizvodima (slaganju na podloške)

3 boda- izvrsna izvedba prema standardu struke: radni prostor tima uredan i čist tijekom rada,

članovi tima održavaju higijenu ruku i prije početka rada i tijekom cijelog procesa izrade proizvoda,

tanke rukavice koriste se pri rukovanju s gotovim proizvodom pri vađenju i slaganju na podloške

g) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) metodom prosudbe

(0 bodova)- izvedba ispod standarda struke : članovi tima nisu vješti pri rukovanju priborom,

strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuju pravila zaštite na radu,

stalno ih se upozorava

(1 bod)- izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti pri rukovanju

priborom, strojevima i uređajima ((fermentacijska komora, peć i dr.), djelomično primjenjuju pravila

zaštite na radu, često ih se upozorava

(2 boda)- izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju priborom,

strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.) većinom primjenjuju pravila zaštite na

radu, povremeno ih se upozorava

(3 boda)- izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri rukovanju

priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), primjenjuju pravila zaštite na

radu, bez da ih se na to mora podsjećat

h) Vođenje dnevnika (1) metodom prosudbe

(0 bodova)- tim tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene

tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije

izračunata preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama


Srpanj 2018. 32 od 66

(1 bod) - tim tijekom rada vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u

dnevniku rada su ispunjene prema propisu, napisane su faze rada i traženi parametri i izračunata je

preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama

Kriterij E- Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda (28)

Članovi prosudbenog povjerenstva će vrjednovati sljedeće elemente metodom

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25)- metodom mjerenja

Svojstva kvalitete proizvoda s faktorima važnosti:

oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)

vanjska površina/kora (fv2)

izgled, poroznost i struktura sredine (fv7)

miris i okus (fv9)

( Svojstva kvalitete se ocjenjuju ocjenom 1-5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)

Napomena:

Tablica s opisom svojstava kvalitete, ocjenama i faktorima važnosti (fv) nalazi se u Prilogu br.2, a

postupak pretvaranja ocjena u ukupne bodove (max.25) nalazi se u Prilogu br.1

Napomena: Kod izrade različitih skulptura od tijesta ocjenjuje se dizajn proizvoda, a ne senzorska

ocjena kvalitete

Prilog br.1:

UPUTE ZA POSTUPAK OCJENJIVANJA GOTOVOG PROIZVODA I PRETVARANJA OCJENA U

UKUPNE BODOVE KOD SENZORSKE PROCJENE KVALITETE PROIZVODA

Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako

svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris ) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima

svoj faktor važnosti (fv) za gotovi proizvod.

Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na slijedeći način:

Dodijeljena ocjena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo. Dobivene ocjene

svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj ocjena.

Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se prosječna ocjena.

Ukupne bodove (max.25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu

pomnožimo s 5.

Tablica 1. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda

SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti

(fv)

(max. ponderirani bodovi)

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2x5=10

2. Vanjska površina/ kora 2 2x5=10

3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7x5=35

4. Miris i okus 9 9x5=45

UKUPNO: 20 100


Srpanj 2018. 33 od 66

Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja dodijeljenih ocjena svojstvima kvalitete u bodove

SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA

VAŽNOSTI

Oblik, izgled,

dekoracija i

opći dojam

(fv2)

Vanjska

površina/ko

ra (fv2)

Izgled,

poroznost i

struktura

sredine

(fv7)

Miris i

okus

(fv9)

Ukupni

zbroj

ocjena

Prosječna

ocjena=

ukupni zbroj

ocjena:20

Ukupni

bodovi=

prosječna

ocjena x5

2x5=10 2x5=10 7x5=35 9x5=45 100 100:20=5 5x5=25

Prilog br.2:

SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI

(fv) I OPISOM OCJENA

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje slijedeća svojstva gotovog proizvoda:

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova)- Oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda,

površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima,

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne dekoracije-perlice, jestive

šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom

i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(1 bod)- Oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen,

neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno

ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne

dekoracije-perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima,

nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke

(dubina, širina)

(2 boda)- Oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata (ako

se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene

debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,

različitim posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne dekoracije-perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne

mrvice i dr.) prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom

glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik

alatom slabo vidljiv

(3 boda)- Oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim naborima,

otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama

žitarica, različitim posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne dekoracije-perlice, jestive šljokice, biseri,

čokoladne mrvice i dr.) prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i

čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti

oblik alatom slabo vidljiv


Srpanj 2018. 34 od 66

(4 boda)- Oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak

kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine,

površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim

posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne dekoracije-perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i

dr.) prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom,

narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom vidljiv

(5 boda)- Oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda čista, bez

nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica,

različitim posipom (kakao prah, sećer u prahu, šećerne dekoracije-perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne

mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom, čokoladnom

glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom u

potpunosti vidljiv i prepoznatljiv

2. Vanjska površina/ kora (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova)- Obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako

blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja, pregorenog

dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična (pretanka ili

predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora

(1 bod)- Obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje,

premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s

većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina

kore nejednolična

(2 boda)- Obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja

(parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog

dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(3 boda)- Obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje,

premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s

manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(4 boda)- Obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno

smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih

pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore

jednolična u svim dijelovima

(5 boda)- Obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u

boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih

mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima, dobre topivosti

3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

OCJENE:

(0 bodova)- Boja sredine jako neujednačena i ne svojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena (prhka

tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), zbijena i slaninasta

(biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine), ne elastična (kvasno

tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri

rezanju, loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se


Srpanj 2018. 35 od 66

(1 bod)- Boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta),

slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stjenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato

tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna,

nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stjenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava

(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju

(2 boda)- Boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta)

prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali

elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno

tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivost pri žvakanju,

žilavija, siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivost pri žvakanju,

žilavija

(3 boda)- Boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta),

nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana

(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava

(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivost pri

žvakanju, žilavija

(4 boda)- Boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka

tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), manje rahla i mekana

(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje

bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivost pri žvakanju, ne lijepi se,

nije žilava

(5 boda)- Boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta),

lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto),

jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s

nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivost pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

4. Miris i okus (fv9)

OCJENE:

(0 bodova)- Miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseli, gorak)

(1 bod)- Miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak

(2 boda)- Miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan

(3 boda)- Miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje izražena

(4 boda)- Miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje

izražena

(5 boda)- Miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma

dobro izražena

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje slijedeća svojstva gotovog proizvoda/skulpture

a) Dizajn proizvoda (25) metodom mjerenja

1. Dizajn gotovog proizvoda

(0 bodova) - jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu

(1-2 boda) - jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu

(3-4 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate zadanu

temu


Srpanj 2018. 36 od 66

(5-6 bodova) - zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu

(7-8 bodova) - vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima puno precizno

izrađenih detalja koji prate zadanu temu

2. Opći dojam i vizualna privlačnost

(0 bodova) - proizvod vizualno nije privlačan

(1 bod) – proizvod vizualno manje privlačan

(2 boda) - proizvod vizualno privlačan

(3 boda) - proizvod izuzetno vizualno privlačan i dopadljiv

3. Tekstura tijesta

(0 bodova) – Obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja, veći broj

mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno

(1-2 boda) - Obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto mjestimično raspucano,

tijesto nije pravilno obrađeno

(3-4 boda) - Obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno obrađeno

(5-6 bodova) - Obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno obrađeno

4. Preciznost i urednost izrade

(0 bodova) - proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih ukrasa, posip i

dekoracija nejednolično raspoređena

(1-2 boda) - proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i neuredno spojeni,

posip i dekoracija nejednolično raspoređena

(3-4 boda) - proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje zahtjevni u izradi,

uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređena

(5-6 bodova) - proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno su spojeni,

posip i dekoracija jednolično raspoređena

(7-8 bodova) - proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni, uredno spojeni,

posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređena

b) Masa /dimenzija gotovog proizvoda (3) - metodom prosudbe

(0 bodova)- Izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzijama gotovog

proizvoda veće od 25%, što uključuje i nedostatak truda

(1 bod)- Izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzijama

gotovog proizvoda 15,1- 25%

(2 boda)- Izvedba zadovoljava standard struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzijama gotovog

proizvoda 5,1-15%

(3 boda)- Izvedba izvrsna prema standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzijama gotovog

proizvoda do 5%


Srpanj 2018. 37 od 66

Kriterij F- Komunikacijske i prezentacijske vještine ( 5 )

Članovi prosudbenog povjerenstva će vrjednovati sljedeći element metodom:

a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja

(0 bodova)- Nastup tima nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije

predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(1 bod)- Nastup tima manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, , izlaganje

na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično

predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog

proizvoda

(2 boda)- Nastup tima manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima,

izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom

intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne

karakteristike inovativnog proizvoda

(3 boda)- Nastup tima manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje

na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu,

predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog

proizvoda

(4 boda)- Nastup tima siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu,

predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog

proizvoda

(5 bodova)- Nastup tima siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine članova

tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je

vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne

karakteristike inovativnog proizvod


Srpanj 2018. 38 od 66

4.7.2. ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE I/ILI MJERENJA I

BODOVI

KRITERIJI

Max.

broj

bodov

a

kriteri

ja

ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM

PROSUDBE ILI METODOM MJERENJA I BODOVI

UKUPNO

OSTVARENI

BODOVI PO

KRITERIJU

Metoda prosudbe Max

broj

bod.

Ostva

reni

bod.

Metoda

mjerenja

Max.

broj

bod.

Ostvareni bodovi

Kriterij A

Plan rada i

priprema

radnog mjesta

5

a) Plan rada i

podjela aktivnosti

0-3

5

b) Priprema

radnog mjesta,

alata i pribora za

rad

0-2

Kriterij B

Higijena i

briga za

okoliš

8

a) Osobna

higijena i

urednost

0-3 8

b) Radna odjeća 0-2

c)Zbrinjavanje

otpada

0-3

Kriterij C

Priprema i

izrada

poluproizvoda

(tijesta)

19 a) Organizacija

rada pri izradi

poluproizvoda

(tijesta)

0-3 19

b) Priprema

sirovina

0-2

c) Izrada

poluproizvoda

0-8

d) Rukovanje

priborom, alatom

u izradi

poluproizvoda

(tijesta)

0-3

e) higijena

radnog mjesta i

pribora za rad

0-3

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i

težina izrade

gotovih

proizvoda

35

a) Kreativnost u

ideji i gotovom

proizvodu

0-5 35

b) Složenost i

težina izrade

proizvoda

0-5

c) Obrada tijesta

0-10

d) Timski rad

0-3

e) Originalnost,

inovativnost i

održivost proiz.

0-5

f) Higijena

radnog procesa

0-3


Srpanj 2018. 39 od 66

g) Rukovanje priborom,

strojevima i

uređajima

(ZNR)

0-3

h) Vođenje

dnevnika rada

0-1

Kriterij E

Kontrola

kvalitete

gotovog

proizvoda

28

a) Senzorska

procjena

kvalitete

gotovog

proizvoda /

dizajn

proizvoda

0-25 28

b) Masa/dimen-

zija gotovog

proizvoda

0-3

Kriterij F

Komunikacijs

ke i

prezentacijsk

e vještine

5

a) Originalnost

prezentacije

proizvoda

0-5 5

UKUPNI

BODOVI

100 30 70 100


Srpanj 2018. 40 od 66

OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo će dobiti tablicu u

kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standard, te %

zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.

CJELINE

%

KRITERIJ

%

zast

up

ljen

ost

krit

erij

a

prem

a

ele

men

tim

a

zast

up

ljen

im

u c

jeli

ni

PODKRITERIJ

(element kriterija)

bo

dov

i

ele

men

ata

i

%

za

stu

plj

en

os

ti

u c

jeli

ni

ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)

1.O

RG

AN

IZIR

AN

JE

PO

SL

OV

A,

SA

MO

ST

AL

NO

UP

RA

VL

JA

NJE

I Z

AŠ

TIT

A N

A R

AD

U

16

Kriterij A

Plan rada i

priprema

radnog mjesta

(max 5)

18,75

a) Plan rada i podjela aktivnosti

3

(18,75)

planiranje

o planiranje u proizvodnji 1

o podjela radnih zadataka u timu 1 o primjena mjera za rad na siguran način 1

Kriterij C

Priprema i

izrada

poluproizvoda

(tijesta)

(max 19)

37,5

a) Organizacija rada

pri izradi poluproizvoda

3

(18,75) organizacija

o planiranje vremena /efikasnost 1 o organizacija poslova u timu 1

o tehnička priprema radnog mjesta 1

d) Rukovanje

priborom i alatom u izradi poluproizvoda

(tijesta)

3

(18,75) tehnološke operacije

o vaganje, prosijavanje 1 o miješanje,homogenizacija 1

o toplinska obrada( zagrijavanje 1 kuhanje, parenje)

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i

težina izrade

gotovih

proizvoda

(max 35)

43,75

d) Rukovanje priborom i strojevima i

uređajima u obradi

tijesta (ZNR)

3 (18,75)

tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na strojevima 1

o redoslijed postupaka i rukovanje alatima 1

o provođenje mjera (ZNR) 1

d) Timski rad 3

(18,75) timski rad

o raspodjela posla/sinhronizacija 1

o suradnja u timu / pomoć i podrška 1 komunikacija u tijeku izvođenja zadatka 1

h) Vođenje dnevnika

rada

1

(6,25) točnost /preglednost

plan rada/točnost i preglednost 1

2.H

IGIJ

EN

A I

SIG

UR

NO

ST

IZ

RA

DE

PE

KA

RS

KIH

PR

OIZ

VO

DA

I

BR

IGA

ZA

OK

OL

IŠ

14

Kriterij B

Higijena i

briga

za okoliš

(max 8)

57,14

a) Osobna

higijena i

urednost

3

(21,43) higijena

o osobna higijena i urednost 1

o sanitarna knjizica / + /- 1 o provedbe HACCAP-mjera 1

b) Radna odjeća 2

(14,28) osobna zaštita

o primjena mjera za rad na siguran način 1 o osobna zaštita / zaštita zdravlja 1

c) Zbrinjavanje otpada

3

(21,43)

ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1

o razvrstavanje i sortiranje otpada 1

o zaštiti okoliša 1

Kriterij C

Priprema i

izrada

poluproizvoda

(tijesta)

( max 19)

21,43

e) Higijena radog

mjesta

3

(21,43)

higijena radnog mjesta

o čišćenje , pranje i dezinfekcija 1 o održavanje čistoće pribora 1

o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari 1

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i

težina izrade

gotovih

proizvoda

(max 35)

21,43

f) Higijena radnog procesa

3 (21,43)

higijena i sanitacija o briga za sigurnost u proizvodnji 1

o primjena HACCAP sustava higijene 1

o sanitacija i čišćenje 1


Srpanj 2018. 41 od 66

3.P

RIP

RE

MA

ZA

RA

D I

TE

HN

IKE

RA

DA

U

IZR

AD

I P

OL

UP

RO

IZV

OD

A

(TIJ

ES

TA

)

12

Kriterij A

Plan rada i

priprema

radnog

mjesta

(max 5)

16,67

b) Priprema radnog

mjesta

2

(16,67)

radno mjesto o priprema radnog mjesta / organiziranost 1

priprema alata i opreme / 1

Kriterij C

Priprema i

izrada

poluproizvoda

(tijesta)

(max 19)

83,33

b) Priprema sirovina

2

(16,67)

priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka

prema recepturi 1

o ekonomičnost pri radu 1

c) Izrada poluproizvoda (tijesta)

8 (66,66)

izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture 1

o vještine rada ruku/spretnost 2 o izrada vučenog tijesta 2

o izrada fermentiranog tijesta 1

o tehnike izrade tijesta 1 o izrada tijesta za skulpturu 1

4.P

RO

VO

ĐE

NJE

TE

HN

OL

OŠ

KIH

PR

OC

ES

A I

IN

OV

AC

IJE

U

PR

OIZ

VO

DN

JI

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

25

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i

težina izrade

gotovih

proizvoda

(max 35)

100

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

5 (20,00)

proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina 2

o inovatina kombinacija sirovina 2

o primjena novih trendova u pekarstvu 1

b) Složenost i težina

izrade proizvoda

5

(20,00)

zahtjevnost proizvodnje

o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2

o povezanost faza rada/tijek proizvodnje 1 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost 2

c) Obrada tijesta

10

(40,00)

ispravnost postupka

o izrada proizvoda prema priloženoj recepturi 2 o planiranju tijeka rada /samostalnost 1

o vremenska točnost izrade 1

psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta / rad ruku 2

praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji 1 o uporaba suvremenih aparata, strojeva, uređaja/

tehničke vještine 2

kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda 1

e) Originalnost,

inovativnost i održivost proizvoda

5

(20,00)

inovativnost o originalnost u odabira sirovina 2

o održivost proizvoda 1

o inovativnost oblika 2

5. P

RO

VO

ĐE

NJE

KO

NT

RO

LE

KV

AL

ITE

TE

I

DIZ

AJ

N G

OT

OV

IH

PR

OIZ

VO

DA

28

Kriterij E

Kontrola

kvalitete

gotovog

proizvoda

(max 28)

100

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog

proizvoda/ dizajn

proizvoda

25 (89,3)

Strupanj kvalitete prema senzorskojj procjeni: 25

o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)

o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

o miris i okus (fv9)

( svojstva kvalitete se ocjenjuju ocjenom 1-5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)

ili

Dizajn proizvoda: 25

o dizajn gotovog proizvoda 8

o opći dojam i vizualna privlačnost 3

o tekstura tijesta 6 o preciznost i urednost izrade 8

b) Masa/dimenzija

gotovog proizvoda

3

(10,7)

Točnost i preciznost izrade 3

Odstupanje u masi i dimenzijama:

o odstupanje 15-25% max. odst. 1

o odstupanje 5-15% sred. odst. 2

o odstupanje 0-5 % min. odst. 3


Srpanj 2018. 42 od 66

ZAVRŠENA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Prosudbeno povjrenstvo će svoje bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina .

Tablica za završno vrjednovanje vještina natjecateljskih timova :

6.P

RE

ZE

NT

IRA

NJE

PR

OIZ

VO

DA

I

KO

MU

NIK

AC

IJS

KE

VJ

EŠ

TIN

E

5

Kriterij F Komunikacijske i

prezentacijske

vještine

(max 5)

100

a) Originalnost prezentacije proizvoda

5 (100)

komunikacijske i prezentacijske vještine

o originalnost prezentacje/ ideja i tema 1

o nastup/ samouvjerenost 1 o komunikacijske vještine/elokventnost 1

o prezentacijske vještine/ jasnoća izričaja 1

o ukupni dojam 1

UKUPNO

100

600: 6 cjelina

100

100

100

ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE(zajednička prosudbom i mjerenjem)

Kriteriji Potkriterij ( element kriterija ) Max. broj

bodova

elemenata

Ostvareni

bodovi

elemenata

kriterija

metodom

prosudbe i

mjerenja

UKUPNO

OSTVARENI

BODOVI PO

KRITERIJU

p m

Kriterij A

Plan rada i priprema

radnog mjesta ( 5)

a) Plan rada i podjela aktivnosti

0-3

p

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad

0-2

m

Kriterij B

Higijena i briga za

okoliš (8)

a) Osobna higijena i urednost 0-3 p

b) Radna odjeća

0-2 m

c)Zbrinjavanje otpada 0-3 p

Kriterij C

Priprema i izrada


(19)

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda

(tijesta)

0-3 p

b) Priprema sirovina

0-2 m

c) Izrada poluproizvoda 0-8 m

d) Rukovanje priborom, alatom u izradi


0-3

m

e) higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p


Srpanj 2018. 43 od 66

Napomena:

U rangiranju timova na natjecanju, u slučaju jednakog broja ukupnih bodova prednost se daje timu koji je

bolje ocjenjen u slijedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):

1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda

Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

b) složenost i težina izrade proizvoda

c) obrada tijesta

(Ako je i dalje broj bodova timova jednak uspoređuje se slijedeći kriterij i element.)

2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda

Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda

Ako i nakon druge faze razlikovanja bude jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na rang

ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o timu, radu i

zalaganju na natjecanju

Kriterij D

Kreativnost, složenost i

težina izrade gotovih

proizvoda

(35)

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5

m

b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m

c) Obrada tijesta 0-10 m

d) Timski rad 0-3 p

e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m

f) Higijena radnog procesa 0-3 p

g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima

(ZNR)

0-3 p

h) Vođenje dnevnika rada

0-1 m

Kriterij E

Kontrola kvalitete

gotovog proizvoda

(28)

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog

proizvoda / dizajn proizvoda

0-25 m

b) Masa/dimen-zija gotovog proizvoda 0-3 p

Kriterij F

Komunikacijske i

prezentacijske vještine

(5)

a) Originalnost prezentacije proizvoda

0-5 m

Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem

prosudba

mjerenje

100 30 70

100


Srpanj 2018. 44 od 66

5. MODEL ZADATKA


Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove bilješke su dodatak. Bilo da je riječ o jednoj cjelini ili

seriji samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će vrjednovanje vještine prema svakoj

cjelini specifikacije standarda.

Svrha modela zadatka je omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrjednovanja i bodovanja svih

specifikacija standarda povezanih sa pravilima bodovanja. Odnos između modela zadatka, pravila bodovanja

i specifikacije standarda ključni je pokazatelj kvalitete.

Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu unutar

specifikacije standarda.

Model zadatka omogućit će vrjednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu u

praktičnom radu. Model zadatka neće vrjednovati poznavanje Pravila i procedura za organizaciju i provedbu

hrvatskog modela natjecanja učenika strukovnih škola.

Tehnički opis će omogućiti prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da obuhvati

čitav raspon vrjednovanja koji se odnosi na specifikaciju standard te je podložan potrebnim promjenama.

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA

***Molimo vas da osmislite model zadatka tako da privuče i uključi gledatelje.***

Moduli modela zadatka moraju biti osmišljeni tako da se mogu izvesti u vremenu koje je dodijeljeno za

pojedinu disciplinu.

TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO: RAPSODIJA PROLJEĆA

Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi tijekom

natjecanja.

Model zadatka sastoji se od slijedećih modula :

• Modul 1: Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš

• Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta)

• Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta

• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda

• Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu

• Modul 6: Prezentacija proizvoda

Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se u timu. Svaki tim čine dva natjecatelja/ice koji će zajedno

izrađivati proizvode na zadanu temu.

Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima prvenstveno se to odnosi na

izgled proizvoda (oblik, boja, izgled površine, krupnoća, sjaj, dekoracije, ukrasi ..)

Prvi dan natjecanja izrađuju se proizvodi od vučenog tijesta te kruh i peciva posebne vrste koji svojim

izgledom podržavaju temu zadatka.


Srpanj 2018. 45 od 66

Drugi dan natjecanja izrađuje se skulptura/proizvod koji svojim umjetničkim i kreativnim izgledom

prikazuje zadanu temu.

Organizator natjecanja mora osigurati za svaki tim potreban radni prostor 20 m2 , potreban pribor, strojeve i

uređaje.

Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi .

Organizator će navesti koje osnovne sirovine i pribor će osigurati, kako bi natjecatelji mogli sa sobom

donijeti sirovine i pribor koji im je potreban za izvršenje zadatka a nije osiguran od strane organizatora.

S obzirom da se radi o hrani naglašava se posebno da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila HACCP-a što

znači da moraju biti propisano obučeni i imati sanitarne knjižice bez kojih ne mogu pristupiti izvršenju

zadatka.

Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji će

prezentirati izradu pletenice i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju i simbolične

nagrade za posjetitelje, projektor sa lap topom ili LCD ekran za prikaz zanimanja pekar.

Svaka škola sudionik treba najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati organizatoru-školi domaćin

video zapis u trajanju 5-10 minuta.

o U video zapis treba snimiti pripremanje za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod poslodavca u

pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije.

o U video zapisu se trebaju kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori.

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA

5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA

Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno obrazovanje i

obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i gospodarstvenici.

Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, koji svaki čini 30% modela zadatka.

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA

Model zadatak razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka se analizira te članovi prosudbenog

povjerenstva daju preporuke za doradu i unaprjeđenje zadatka. Radna skupina za sljedeće natjecanje, uzevši

u obzir preporuke prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili dorađenu verziju modela zadatka.

Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine.

5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE

Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se vrši xy dana

prije natjecanja/na natjecanju na način da se odabire jedan od modula koji svaki čini 30% zadatka, a koji je

razvila radna skupina.

5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA

BODOVANJA

Model zadatka i pravila bodovanja se puštaju u opticaj putem informacijskog sustava natjecanja koji razvija i

vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.


Srpanj 2018. 46 od 66

6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA

6.1. RASPRAVNI FORUM

Prije Državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz natjecanje u

vještinama moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može doći putem

informacijskog sustava natjecanja koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje

odraslih.

Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu. Moderator foruma

bit će glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak).

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE

Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za strukovno

obrazovanje i obrazovanje odraslih.

Informacije uključuju:

pravila natjecanja

tehničke opise

pravila bodovanja

model zadatka

infrastrukturne popise

dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost

druge informacije vezane uz natjecatelje.


Srpanj 2018. 47 od 66

7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE

Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj osobne higijene i

uredan vanjski izgled.

Osobna higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima kako bi se očuvala

zdravstvena ispravnost hrane.

Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je dizajniran

tako da se nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne odjeće.

Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću koja treba biti bijele boje te jednokratnu

kapu koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću je potrebno redovito mijenjati.

Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a u tijeku rada zabranjeno je nošenje bilo kakve

vrste nakita.

Pranje ruku je neophodno dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije početka rada, po

izlasku iz sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili obavljanja nečistih poslova, nakon

pušenja, kihanja, kašljanja, prije i poslije jela, nakon dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije

stavljanja ili mijenjanja jednokratnih rukavica te povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje

čistih poslova.

Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te u tijeku rada

mora nositi masku koja pokriva cijelu bradu.

Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a prilikom

rada potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu).

U prostorijama gdje se hrana proizvodi, ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te konzumirati hranu

ili pića.

Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir sa hranom moraju prije zapošljavanja

obaviti zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo svakih šest mjeseci u tijeku

zaposlenja i posjedovati sanitarnu knjižicu.

U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu osobu je

potrbeno udaljiti s radnog mjesta.

Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću (jednokratni

zaštitni ogrtač i kapa).

Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno

pravovaljanim zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu pare koja ne

smije imati dodatne tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih proizvoda.

SIGURNOST

U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da:

su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni

se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni nedostaci odmah

otklone

se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno uređaji za

provjetravanje

se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve pomoći)

redovito održavaju i provjeravaju

svaki zaposlenik informira o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada.


Srpanj 2018. 48 od 66

Pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i stabilan.

Moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi. Vrata za nuždu se moraju otvarati prema van te kao

takva ne smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti.

U pekarskoj industirji postoji opasnost od požara stoga je potrebno osigurati vatrogasne aparate za

gašenje požara.

Peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom prostoru mora se

osigurati dovoljno svježeg zraka. Kako pekari sve češće rade na visokim ili niskim temperaturama

potrebno je osigurati pravilnu zaštitnu odjeću.

OKOLIŠ

Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnuju mora biti održavan te košen.

Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz prostora u kojem

se hrana proizvodi.

Posude za otpad se moraju nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju imati i

poklopac.

Potrebno je da posude za otpad imaju pedalu kako bi se spriječio dodir rukama.

Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati dobro

prijanjajuće poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za održavanje

čišćenjem i dezinfekcijom.

Idealno je da su spremnici za skladišenje otpada izdvojeni iz prostora pekare te da se nalaze izvan , ali da

su dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne.

Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način

(razvrstavanjem).


Srpanj 2018. 49 od 66

8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili opreme koja je

nužna za provedbu natjecanja.

NATJECATELJI /TIMOVI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLIJEDEĆI SIROVINE

OSNOVNE SIROVINE

za 12 natjecatelja

POMOĆNE SIROVINE

za 12 natjecatelja brašna:

o bijelo pšenično brašno

tip 550 (25 kg)

o pšenično brašno polubijelo

tip 850 (25 kg)

o pšenično brašno bijelo

tip 400 namjensko

za tanka tijesta (15 kg)

o crno pšenično brašno tip 110

(15 kg)

o ječmeno brašno (10 kg)

o pšenično brašno od cjelovitog

zrna (integralno) (10kg)

o raženo brašno (10 kg)

o kukuruzno brašno (15 kg)

o heljdino brašno (10kg)

o zobeno brašno (10 kg)

o proseno brašno (10 kg)

svježi pekarski kvasac (5 kg)

suhi pekarski kvasac (5 kg)

kuhinjska sol (15 kg)

konzumni šećer (10 kg)

smeđi šećer (5 kg)

mlijeko (20 l)

jogurt (5 l)

kiselo vrhnje (5l)

svježa jaja (50 kom)

kokosovo brašno (4 kg)

masnoće:

o ulje biljno (suncokretovo

ili repičino) (10l)

o maslinovo ulje (1 l)

o bučino ulje (1l)

o maslac (3 kg)

o margarin (3 kg)

o kokokosovo ulje (2 l)

arome:

o vanilija (1l)

o limun (1l)

o rum (1l)

sušeno voće:

o sušene marelice (2 kg)

o brusnice (2 kg)

o grožđice (2 kg)

nadjevi:

o svježi sir (15 kg)

o nadjev od jabuka (10 kg)

o nadjev od maka (8 kg)

o nadjev od oraha (8 kg)

o marmelada od marelice

(5 kg)

o nadjev od višanja (10 kg)

o termostabilna čokolada

(10 kg)

o med (2 kg)

o višnje (5 kg)

o rum (1 l)

o borovnice ( 6 kg)

o šumsko voće (6 kg)

o tikvice ( 6 kg)

posipi:

o krupna sol (1 kg)

o kuhinjska sol (1 kg)

o lan (1 kg)

o sezam (1 kg)

o suncokret sjemenke (1 kg)

o mak posipni (1 kg)

o kokos (1 kg)

o krupni šećer (2 kg)

o sjemenke buće (2 kg)

o mljeveni šećer u prahu (5 kg)

o chia sjemenke (1 kg)

začini:

o sušeni origano (0,5 kg)

o bosiljak (0,5 kg)

o ružmarin (0,5 kg)

o anis (0,5 kg)

o cimet (0,5 kg)

o sušene rajčice (1 kg)

o kumin (0,5 kg)

o majčina dušica (0,5 kg)

o muškatni oraščići(0,3 kg)

o lavanda (0,3 kg)

prehrambene boje:

prirodne:

o Carmin,

o Antocijanini

o Chlorophyll

o Beta caroten

8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS

Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava škola

domaćin državnog natjecanja.

Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena.


Srpanj 2018. 50 od 66

Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za tehničkog opisa

discipline i modela zadatka.

Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine, tipove,

brandove i modele predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja nalaze se u

zasebnom stupcu.

Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni popis u

pripremi za sljedeće natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora i/ili opreme.

Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni donijeti te

predmete koje natjecatelji ne smiju donijeti – navedeni su nešto niže.

Svako radno mjesto treba imati pristup do utičnice zbog korištenja električnog kuhala i mikser i električnih

strojeva.

NATJECATELJI /TIMOVI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLIJEDEĆI ALAT I PRIBOR:

radni stol - inox 6 kom. (1 kom. za svaki tim ), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

radni stol - drvo/plastika za izlaganje 6 kom. (1 kom. za svaki tim )+ 2 kom. za prezentaciju

digitalna vaga koja važe do 6 kg 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )

drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom (1kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor

dimenzije ( dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm )

drveni valjak za tijesto 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja

nožić 12 kom ( 1 kom. za svakog natjecatelja )

prskalica 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja)

električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim )

folije (plastična i aluminijska) 12 kom. plastičnih (1 kom. za svaki tim) i 12 kom. aluminjiskih (1 kom.

za svaki tim)

odmjerne posude grauirane volumena do 1 litre plastične 24 kom. ( 2 kom. za svakog natjecatelja )

posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara 48 kom. (4 kom. za svakog natjecatelja )

plastične posude za vaganje 1-3 litre 24 kom.(za svakog natjecatelja 2 kom.

inox lončić 24 kom . ½ litre ( 2 kom. za svakog natjecatelja )

digitalni termometar 12 kom.(1 kom. – za svakog natjecatelja )

žlice (12 kom ) (2 kom, za svaki tim)

vilice 12 kom ) (2 kom. za svaki tim)

svaki kandidat imat će na raspolaganju 3 lima za pečenje

plastične posude/kutije za pomoćne sirovine 36 kom.( 3 kom.za svakog natjecatelja )

papir za pečenje 12 rola (1 kom. za svakog natjecatelja)

podložak (tacna) za gotove proizvode 12 kom. (2 kom. za svaki tim )

kist za premazivanje 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja

lopatica za doziranje praškastih sirovina 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )

plastični strugač 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )

inox - lonac 12 kom volumena 5 litara (1 kom. za svakog natjecatelja)

škare – 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja

grabilice 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

mikser 6 kom (1. kom. za svaki tim)

kuhinjske krpe 24 kom.( 2 kom. za svakog natjecatelja )

vileda - spužvasta krpa 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja ),

spužva za pranje 12 kom.(1 kom.za svakog natjecatelja)


Srpanj 2018. 51 od 66

deterdžent za pranje suđa 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

četke za brašno 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

zaštitne rukavice za visoke temperature 12 pari (1 par za svakog natjecatelja)

jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje

posude –košare za tajne sastojke 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

sita za prosijavanje brašna 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

sita za posipanje mljevenog šećera (1 kom. za svakog natjecatelja)

role paprnatih ručnika 24 kom.(2 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pisanje 1000kom., olovke 20 kom.

kalkulator 12 kom. (1 kom.za svakog natjecatelja)

ravnalo 25 cm 12 kom. (1 kom.za svakog natjecatelja)

peć - konvektomat 3 kom. ( jedna peć ima 10 limova , zato su potrebne tri peći )

dimenzije su (1000cm x 900 cm x visina 1145 cm)- 20 kW priključa

kolica za limove za -18 limova -2kom.

fermentaciona komora – 3 kom.

dimenzije su (1000cm x 950 cm x visina 730 cm)-1,5 kW priključak

hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1 kom

ormar sa odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog

natjecatelja

dimenzije jednog ormarića: dužina 40cm x visina 175 cm

sudoper za ruke 1 kom

sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje) dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

police za sirovine (2 kom. - dimenzije visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)

ormarić prve pomoći sa svim materijalom (standardnih dimenzija) 1 kom.

protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.

alatna kutija 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja ).

8 bijelih stoljnjaka dimenzija 2mx2m ( za svaki tim po jedan stoljnjak+ 2kom. za izložbene stolove )

12 bijelih stoljnjaka dimenzija 1mx1m (1 kom.za svakog natjecatelja za za izradu savijača)

12 metalnih ribeža za jabuke


Srpanj 2018. 52 od 66

Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina se već nalaze u zbirnom popisu

radni stol - inox 7 kom. (1 kom. za svaki tim ), 1 kom. za rad posjetitelja

dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

drveni /plastični stolovi izložbeni stol 8 kom. (6kom. za svaki tim 1 kom. ) + 2 kom. za izložbene

materijale

drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom (1kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor

dimenzije ( dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm )

drveni valjak za tijesto 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )


Srpanj 2018. 53 od 66

električni mikser 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim)


Srpanj 2018. 54 od 66

digitalna vaga koja važe do 6 kg 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )

digitalni termometar 12 kom. (1 kom. – za svakog natjecatelja )

peć - konvektomat 3 komada (jedna peć ima 10 limova, zato su potrebne tri peći )

dimenzije su (1000cm x 900 cm x visina 1145 cm)- 20 kW priključak

kolica za limove- za 18 limova -2kom.


Srpanj 2018. 55 od 66

fermentaciona komora – 3 kom

dimenzije su (1000cm x 950 cm x visina 730 cm)-1,5 kW priključak


Srpanj 2018. 56 od 66

hladnjak dvokrilni s ledenicom

(dimenzija visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m)

police za sirovine (2 kom. –za sve natjecatelje)

dimenzije visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)

http://www.oziris-dg.rs/teretna-polica-maxi/


Srpanj 2018. 57 od 66

pristup vodi – sudoper za ruke 1 kom

pristup vodi – sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje)

dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

Ormar sa odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1kom. za svakog

natjecatelja

dimenzije jednog ormarića: dužina 40cm x visina 175 cm

https://www.google.hr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiRlP-8we_dAhWBIlAKHT1eCoIQjRx6BAgBEAU&url=https://hr.restbar.eu/ugostiteljska-neutralna-oprema/neutralni-elementi-restbar/sudoperi/&psig=AOvVaw0ZfU8UkJp5cJTTUSFSMpYW&ust=1538835622567972


Srpanj 2018. 58 od 66

8.2. MATERIJALI,OPREMA I ALATI KOJE DONOSI

NATJECATELJ/MENTOR

Primjer za disciplinu PEKARSTVO

Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti:

NATJECATELJ/MENTOR

Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:

Materijale za bojanje hrane u prahu, pasti, tekućem ili prirodnom obliku.

Začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i opreme koje

osigurava organizator.

U slučaju dovođenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna.

Mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje izrade

zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog

raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka.)

Prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su

donijeli na natjecanje.

Alatne kutije moraju biti na kotačima, da se lako pokreću između timova.

Natjecateljima nije dopušteno donijeti više alata nego što se može uklopiti u alatnu kutiju.

Natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno koju

organizator mora osigurati da bude na natjecanju

Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću bijele boje:

o jednokratna kapa koja mora prekrivati uši

o bijela pamučna majica

o bijele pamučne hlače

o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike

o sanitarna knjižica

o napisnu recepturu za svaki proizvod i skulpturu u tri primjerka (jedan za sebe, dva za

povjerenstvo)

Trebaju donijeti 3 podloška ili tacne sa postojećim ukrasima za prezentaciju gotovog

proizvoda.

Popis pribora i materijala kojeg natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom:

o skalpel

o šablone

o ukrasi za serviranje stola

o ukrasi za prezentaciju proizvoda

o posebni podmetači za prezentaciju prizvoda

o čačkalice za spajanje elemenata

o škrobno ljepilo

o čokoladno ljepilo

o elementi za posipanje i ukrašavanje

o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu

o još dva alata koji nisu na popisu

oprema se upotrebljava za specijaliziranu izradu prema dizajnu natjecatelja.


Srpanj 2018. 59 od 66

8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA

Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je pribavio organizator i/ili koje je donio natjecatelj/mentor

prema gore navedenom popisu materijala, opreme i alata koji se koriste za izvođenje modula natjecateljske

discipline.

Nije dopušteno unošenje bilo kojih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao sirovine u

proizvodnji , npr.

Toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja druga tvar koja nije na popisu

dozvoljenog pribora i sastojaka.

8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE

Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje :

Ukupna površina prostora za natjecanje ( za 6 tima) :

radni prostor za natjecanje: 20 x12 = 240 m2

prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 10 m2

Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja timova.

Izračuni dozvoljavaju 1,2 metra razmaka između timova. Ako je potrebna veća udaljenost između timova,

sukladno tome moraju se povećati i dimenzije.

OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE

za svaki tim natjecatelja bit će dostupna radionica površine 12 m2 ( 4 m x 3 m)

radionica mora biti odvojena od drugih radionica pločom

izvan kruga rada timova na vanjskoj strani ograde treba biti postavljen displej

( LCD-televizora ), te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pletenica, a drugi za prezentaciju proizvoda

svaki tim ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih proizvoda

nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje

u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak, te sudoper sa slavinom

prostor mora biti ograđen sa ogradom visine 1.5 m da se natjecatelje ne ometa prilikom njihovog rada


Srpanj 2018. 60 od 66

SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.


Srpanj 2018. 61 od 66

PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTARCIJU IZRADE PLETENICA

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.


Srpanj 2018. 62 od 66

SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE

LEGENDA:

Vanjska ograda ormarić prve pomoći

Ulaz

Unutarnje pregrade

Koš za smeće protupožarni aparat

Priključak za mikser

Priključak za kuhalo

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

SUDOPER

ZA RUKE

ULAZ

PEĆ 1+ FK 1 PEĆ2+FK2 PEĆ3+FK3

KOŠ ZA

MIJEŠANI

OTPAD

KOŠ ZA

PAPIR

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

KOŠ ZA

STAKLO

STOL ZA

PR

EZENTA

CIJU

P

O

L

I

C

A

Z

A

S

I

R

O

V

I

N

E

SUD

OP

ER ZA

ČIŠĆ

ENJE I

PR

AN

JE

HLADNJAK

PROSTOR ZA

PREZENTACIJE

STOL ZA IZLOŽBENE

MATERIJALE

STOL ZA IZLOŽBENE

MATERIJALE

STOL 1 STOL 2 STOL 3

STOL 6STOL 5STOL 4

GARDEROBA

DISP

LAY


Srpanj 2018. 63 od 66

9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA Napomena: navesti ideje i mogućnosti promidžbe pojedine discipline.

isprobaj vještinu

Vještina oblikovanja tijesta

o Aktivnost se odvija na mjestu natjecanja izvan radnog dijela.

o Škola domaćin je dužna osigurati dva učenika volontera koji će surađivati sa posjetiteljima.

o Potreban je stol, mrtvo tijesto od kojeg će posjetitelji oblikovati pecivo različitog oblika npr.

pletenice, motivi iz prirode i sl.

o Može se prirediti i obojano tijesto prehrambenim bojama.

o Na stolu treba biti sve potrebno za predviđene aktivnosti.

o Nakon završetka oblikovanja pletenice, peciva, učenici volonteri i sami natjecatelji će ocijeniti

najbolji i najljepši rad i nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim proizvodom.

Vještina prepoznavanja vrsta žitarica i komunikacija sa posjetiteljima

o Pripremiti seriju zrna žitarica u prozirnim tikvicama ili Petrijevim zdjelicama, a cilj je da

posjetitelji identificiraju vrstu žitarice od uobičajenih žitarica do manje poznati.Trebala bi se

ostvariti i komunikacija posjetitelja s učenicima volonterima koji bi odgovarali na eventualna

pitanja i podijelili koji koristan savjet o pojedinom pekarskom proizvodu i njegovoj kvaliteti.

o Učenici volonteri će u pripremljene liste za posjetitelje oznakama +/- bilježiti točnost odgovora.

o U grupi 5-6 posjetitelja nakon provjere odgovora proglasiti najboljeg i nagraditi ga nekim

pripremljenim pekarskim proizvodom. Slična aktivnost može se provesti i sa vrstama brašna i sl.

Ekrani za prikaze:

Peripremiti LCD ekran za prezentaciju i preko YouTube pronaći video zapise oblikovanja tijesta i

prikazivati ih.

Za vrijeme natjecanja na ekranu će se prikazivati prizori iz pekarstva, proizvodnje kruha i peciva.

Prikazivati i prizore iz škola koje se natječu i snimiti kratke razgovore sa natjecateljima.

o Sve škole koje su se plasirale na državno natjecanje trebale bi školi domaćin dvadeset dana prije

državnog natjecanja poslati 5-10 minutni film sa prizorima iz škole, školskog pekarskog

praktikuma ili iz pekarske industrije gdje su učenici na praktičnoj nastavi.

o Potrebno je prikazati njihove radove u fazi pripreme za natjecanja, ali zabilježiti i kratko

predstavljanje učenika i mentora.

o Škola domaćin bi prikupila te video zapise i montirala film o školama, natjecateljima i

mentorima koji bi se zajedno s ostalim video uradcima montirali u jedan film koji će se stalno

prikazivati uz mjesto samog natjecanja učenika u disciplini pekarstvo.

Kontakti sa lokalnim i državnim tv i radio postajama, lokalnim novinskim kućama, portalima

gradova, škola:

Na web stranicama škole potrebno je kontinuirano obavještavati o pripremi, provedbi natjecanja

učenika na svim razinama od školskog, do državnog natjecanja.

Nakon školskog natjecanja predstaviti pobjednika i mentora te napraviti kratki interviju i objaviti ga

zajedno s fotografijama sa školskog natjecanja.

U tijeku pripreme za državno natjecanje svaki mjesec mentor bi trebao objaviti nekoliko fotografija i

prizora pripreme za natjecanje

Nakon provedbe državnog natjecanja bez obzira na poredak na ljestvici škola je dužna izvjestiti o

boravku učenika i mentora na natjecanju i priložiti nekoliko fotografija.


Srpanj 2018. 64 od 66

O održanom državnom natjecanju izvijesti portale gradova, lokalnih novina, televizijske i radio

postaje.

Mogućnosti za karijere:

Pekar je traženo, deficitarno, dobro plaćeno zanimanje na tržištu rada.

Primjenom novih tehnologija u proizvodnji kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda noćni rad

pekara sve više se zamjenjuje radom u jutarnjoj smjeni.

U velikim, a sve više i u manjim prodajnim centrima postavljeni su električni uređaji za pečenje

kruha, peciva, kolača i tako se omogućava snabdjevanje stanovništva svježim i toplim proizvodima

kroz cijeli dan.

Potražnja za novim bezglutenskim pekarskim proizvodima pekarima omogućava otvaranje

specijaliziranih pekara i pekarnica sa takvim proizvodima.

Proširenje asortimana pekarske proizvodnje na sve više vrsta kolača i slatkih pekarskih proizvoda

pekari se mogu usavršavati i u slastičarskm vještinama te tako povezati pekarstvo i slastičarstvo.


Srpanj 2018. 65 od 66

10. ODRŽIVOST

Natjecateljska disciplina Pekarstvo je dio prehrambene industrije te nužno mora zadovoljiti

zdravstvene i ekološke standarde u opremi, higijeni prostora i osobnoj higijeni natjecatelja.

Sukladno tome nužno je voditi računa o higijeni i brizi za zdravlje i ekonomičnoj proizvodnji i uštedi

sirovina repromaterijala te tako smanjiti količinu otpadnih tvari u proizvodnji.

Otpade čvrste tvari su relativno bezopasne za okoliš jer se uglavnom radi o papiroj i kartonskoj

ambalaži koja je ekološki prihvatljiva zbog relativno brze razgradnje.

Preporuča se koristiti veća industrijska pakiranja zbog smanjivanja ukupne količine odbačene

ambalaže. Neophodno je i odvajanja otpadnih tvari i zbrinjavanje na ekološki prihvatljiv način.

Zbog nužne pojačane higijene, koriste se različita sredstva za pranje i dezinfekciju te je nužno voditi

računa o njihovom kemijskom sastavu i birati ekološki prihvatljive „zelene“ proizvode prijatelje

okoliša.

U planiranju i provedbi natjecanja potrebno je ispravno postupiti sa nabavom optimalne količine

sirovina i u zadanim rokovima isporuke, četiri tjedna prije natjecanja.

Treba voditi računa o uštedi vode, energije, sirovina i repromaterijala.

Planirati recepture tako da je količina sirovina optimalna i da je malo otpada.

Oprema bi trebala biti od provjerenih proizvođača koja je sigurna za rad natjecatelja, odgovarajućih

dimenzija, s mogućnošću višestruke primjene. Utrošak energije bi trebao biti optimalan za tip

uređaja.

Na natjecanju se proizvode jestivi, ukusni i fini pekarski slatki i slani proizvodi što bi moglo privući

pažnju posjetitjela i natjecatelja ostalih natjecateljskih disciplina koji bi mogli biti neformalni

ocjenjivači i degustatori.

Da bi disciplina bila prepoznatljiva bilo bi dobro uz stol za demonstriranje vještina organizirati

jednostavne kvizove i najuspješnijim posjetiteljima dodjeliti jednostavne nagrade u vidu pekarskih

proizvoda koje bi organizatori ili škole domaćin pribavili od sponzora.

Cijelo natjecanje trebalo bi provesti profesionalno, na što višoj razini struke, medijski popraćeo, sa

što većim brojem sponzora i na visokoj estetskoj razini prostora, opreme, ali prvenstveno visok

standard kvalitete i estetike gotovih proizvoda na natjecanju.

Pekarstvo sve više postaje primjenjena umjestnost u dizajniranju, oblikovanju i prezentaciji

proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Mogućnost dodatne popularizacije zanimanja mogla bi biti organizacija, provedba kreativnih

radionica za natjecatelje i mentore drugih disciplina u slobodnom dijelu ili u vremenu čekanja objave

rezultata i sl. (razlikovanje uobičajenih i manje poznatih žitarica, osnovnih i pomoćnih pekarskih

sirovina, te degustacija proizvoda sa natjecanja..)

Moglo bi se izvršiti i testiranje potrošača/posjetitelja na neki novi pekarski proizvod tako da svoj

doživljaj unesu u hedonističku ljestvicu ocjenu po Ston-u.

Provedba aktivnosti u sklopu istraživanja o smanjivanju soli u pekarskim proizvodima testiranje

posjetitelja na prihvaćanje kruha sa smanjenom količinom soli u pekarskim proizvodima i sl.

Uključiti stručnjake iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma, poduzetništva, marketinga

da daju doprinos razvoju pekarstva i da stručno sudjeluju u razvoju i inoviranju pekarskih proizvoda

u cilju poboljšanje kvalitete proizvoda i očuvanja zdravlja potrošača.


Srpanj 2018. 66 od 66

Na stručnim radionicama otvoriti temu „Istine i zablude o pekarskim proizvodima“. Da li kruh

deblja? Da li je gluten štetan svim potrošačima? Zašto je crni kruh „zdraviji“od bijelog ?

Jesu li kruh, pecivo, bureci i krafne jedini odgovorni za pretilost i suvremene bolesti? Koliko je

istina da su pekarski proizvodi najveći krivci za prevelik unos soli u organizam?

Sav uloženi trud u pripremi i provedbi natjecanja učenika u disciplini Pekarstvo trebao bi imati za

cilj popularizaciju zanimanja i razbijanje predrasuda da je pekar onaj „koji noću radi“ to je ostalo u

pjesmi grupe Bijelo dugme od prije pedesetak godina.

Pekar danas ima druge zahtjeve za svoj posao, ne samo da može raditi teške poslove noću (što malo

tko želi za sebe ili svoje dijete).

Pekar danas treba pokazati vještine rad u timu, treba savladati rad na automatskim i

poluautomatskim linijama proizvodnje, rad na strojevima i uređajima, ali treba savladati i vještine

ručnog obavljanja rada u pekarstvu.

Pekar treba imati poduzetničke, komunikacijske vještine, prezentacijske i brojne socijalne vještine.

Višegodišnjim radom sve više razvijati kreativnost u idejama, recepturama za razvoj novih i

inoviranih proizvoda.

Osim tehnološlih, ekonomskih i tržišnih zahtjeva, sve više su izraženi i nutricionistički zahtjevi u

pogledu kemijskog sastava i kvalitete proizvoda, bez aditiva i dodataka.

Zahtjevi potrošaća su sve veći i pakar treba pratiti novosti u pekarstvu u pogledu izrade novih vrsta

proizvoda.

Potrebna je cjeloživotna edukacija i proširivanje teorijskih znanja i savladavanje svih suvremenih

vještina sukladno vremenu u kojem živimo i tehnikom i tehnologijom koja se svakodnevno sve više

usavršava i mijenja.

Natjecateljska disciplina ima mogućnosti uključivanja u humanitarne akcije i/ili donacije npr.

donacija socijalnim samoposlugama, ustanovama i sl.

NATJECATELJSKE DISCIPLINE · Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0 Srpanj 2018. 2 od 66...

Documents

Transcript of NATJECATELJSKE DISCIPLINE · Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0 Srpanj 2018. 2 od 66...