Nata Molly

Click here to load reader

  • date post

    21-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    34
  • download

    3

Embed Size (px)

description

4rtgh

Transcript of Nata Molly

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.1.1Maksud Percobaan

Maksud dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami cara memproduksi atau membuat nata de coco dengan berbagai macam kultur bakteri Acetobacter xylinum dan membandingkan hasil dari kultur yang digunakan.

1.1.2Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini, yaitu :

a. Mengetahui dan memahami cara pembuatan nata de coco dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.b. Membandingkan hasil nata de coco dari berbagai starter yang digunakan dalam pembuatan nata de coco.1.2Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini adalah membuat nata de coco dari air kelapa menggunakan bakteri Acetobacter xylinum kemudian diinkubasi selama dua minggu. Diperlukan tiga starter untuk membandingkan hasil yang didapat, yaitu starter Acetobacter xylinum lab 1:20, Acetobacter xylinum bibit 1:20 yang diperoleh dari hasil isolasi Acetobacter xylinum pada bibit nata dan terakhir starter Acetobacter xylinum campuran 1:20 dengan mencampurkan biakan Acetobacter xylinum lab dan biakan Acetobacter xylinum bibit. Adapun metode yang digunakan, ada tiga yaitu cara A (tidak menggunakan pupuk), cara B (menggunakan pupuk) dan cara langsung dengan penambahan bibit nata langsung tanpa dibuat starter. Perbedaan masing-masing metode terletak pada komposisi resepnya dan cara pembuatannya.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Teori Umum

Nata de coco adalah hasil fermentasi air kelapa menggunakan Acetobacter xylinum. Kandungan utama nata de coco adalah selulosa sehingga nata de coco merupakan jenis selulosa bakterial. Menurut Krystinowicz dan Bielecki, selulosa bakterial mempunyai beberapa keunggulan antara lain kemurnian tinggi, mempunyai kerapatan 300 dan 900 kg/m3, kekuatan tarik tinggi, elastik dan terbiodegradasi (Mulyono, 2007)Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai popular dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco.Sebetulnya nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral. Seperti misalnya sari buah-buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang dapat digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomik, mengingat air kelapa hanyalah bersifat sebagai limbah dari buah kelapa (Wowor, 2007).Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar-agar atau kolang-kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail dan yoghurt.

Pembuatan nata tidak begitu sulit dan biaya yang dibutuhkan juga tidak begitu banyak. Usaha pembuatan nata dari hasil air rebusan air kelapa ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Proses pembuatan nata de coco meliputi 6 tahapan yaitu : penegenceran dan penyaringan cairan, perebusan, inokulasi dengan starter, fermentasi, pemanenan, penetralan dan pengemasan (Rizal, 2013).Acetobacter xylinum adalah starter yang digunakan dalam pembuatan nata. Kreteria penting bagi mikroba sebagai starter yaitu sehat dan berada dalam keadaan keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk nata. Jumlah starter terbaik pada pembuatan nata adalah 10-20% untuk menghasilkan ketebalan nata maksimal. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah selama 2-10 hari. Jika fermentasi tetap diteruskan maka dapat menurunkan kualitas nata yang dimungkinkan terjadi pencemaran (Awwaly, 2011).Didalam pertumbuhannya Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan, akan tetapi kebutuhan akan subtratmikro seperti C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambah dalam proses fermentasi sebagai sumber karbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung. Sumber fruktosa menghasilkan hasil yang terbaik sebagai sumber karbon sebanyak 17,5 g dalam 500 mL air kelapa (Hammad, 2013).Sel-sel Acetobacter xylinum menyerap glukosa dari larutan gula dan menggabungkan dengan asam lemak membentuk suhu prekursor pada jaringan sel bersama enzim mempolimerasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Kualitas nata tebaik mencapai 5,0-5,5 dalam media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa.Terbentuknya folikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dipermukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan dibawahnya. Jaringan halus yang transparan terbentuk dipermukaan membawa sebagian bakteri yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum sehingga menyebabkan nata terdorong kepermukaan.

Untuk menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih, dan lembut, perlu diperhatikan suhu inkubasi (fermentasi), komposisi, dan pH atau keasaman medium, selain itu penggunaan biang (starter) juga penting. Suhu inkubasi umumnya 20-30C dan pH medium sekitar 4-4,5 (Rizal, 2013).Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber. Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung dipermukaan yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air kelapa menghasilkan massa berupa selaput pada permukaan medium, selaput tersebut mengandung 35-60% selulosa. Lapisan pada permukaan medium tersebut merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler (nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/folikel yang merupakan tipe selulosa yang mempunyai stuktur kimia seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Hammad, 2013).Nata yang beredar dipasaran saat ini umumnya diolah dari air kelapa. Nama produk ini disebut dibuat dari aneka buah seperti nanas, tomat, kedondong, dan sebagainya. Bahkan cairan lender biji kakao bisa digunakan sebagai bahan baku yang penting. Bahan baku ini mengandung gula yang cukup memadai, sedang nama dagang produk ini biasanya mengacu pada bahan baku. Bila menggunakan air kelapa disebut nata de coco (Mulyono, 2007).2.2 Uraian Bakteri Acetobacter xylinumBakteri ini mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Selain itu dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata (Aditiwati, 2003).Klasifikasi bakteri Acetobacter xylinum :Kingdom: Bacteria

Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Alphaproteobacteria

Ordo

: Rhodospirillales

Famili

: Acetobacteraceae

Genus

: Acetobacter

Spesies: Acetobacter xylinum(Pambayan, 2002)

2.3 Uraian Medium Nutrient Agar (NA)Medium Nutrient Agar adalah medium pertumbuhan mikrobiologi umum digunakan untuk budidaya rutin non-pemilih bakteri. Hal ini berguna karena tetap solid bahkan pada suhu relatif tinggi. Juga, bakteri tumbuh di nutrient agar tumbuh di permukaan, dan jelas terlihat sebagai koloni kecil. Dalam kaldu nutrisi, bakteri tumbuh dalam cairan, dan dipandang sebagai zat pekat, bukan rumpun sejelas dibedakan.

Medium kultur yang umum digunakan untuk kultivasi mikroorganisme tidak selektif. Komposisi dari nutrient agar yaitu pepton

5 gram ekstrak daging 3 gramagar-agar sebanyak 15 gramAir suling

1 L

(Merck, 1987)2.4 Uraian Bahan

2.4.1 Air Kelapa

Air kelapa mengandung 4% mineral dan 2% gula terdiri dari glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Air kelapa juga mengandung abu, air, dan zat pengatur tumbah yang disebut sitokinin. Kandungan gula tertinggi dicapai pada waktu kelapa masih muda. Pada buah muda, air kelapa sangat manis, maka semakin tua umur buah maka jumlah air kelapa semakin berkurang (Warisno, 2003).

Klasifikasi Kelapa sebagai berikut:

Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas

: Arecidae

Ordo

: Arecales

Famili

: Arecaceae (suku pinang-pinangan)

Genus

: CocosSpesies

: Cocos nucifera L.

Penambahan air kelapa digunakan karena air kelapa memiliki kandungan karbohidrat 45, lemak 0,1%, kalsium 0,02%, fosfor 0,01%, besi dan garam-garam mineral yang dapat membantu memicu kinerja dari bakteri yang digunakan yaitu Acetpbacter xylinum agar menghasilkan nata yang memiliki kualitas di atas rata-rata (Wijayanti, 2010).2.4.2 Asam Asetat

Asam asetat digunakan untuk mengatur keasaman agar sesuai dengan kondisi yang diinginkan yaitu mendekati pH 4,3 Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH