2.4.2018

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Žitarice i mlinski proizvodi

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)

“Ready to eat” proizvodi

• dobar sastav minerala• termostabilne vitamine• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili jezgrasto vo će i mleko = biološki vredan obrok• produžena zasi ćujuća moć = en. reduktivne dijete

2.4.2018

2

HlebOsnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje:1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl,

aditivi – poboljšanje tehnoloških svojstava, podloga za aktivnost kvasaca, pove ćava se sposobnost upijanja vode, bolja senzorna svojstva, pove ćava se održivost, hranljiva i biološka vrednost )

2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje)3. pečenje testa

Podešavanje temperature brašna i vode prilikom zamesa je izuzetno bitno

Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20 oC

U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se upotrebiti jako topla voda- temp. vode preko 45 oC razara strukturu i poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se degradira kvalitet testa

Kao pomo ćna sirovina često se dodaje i še ćer:- povoljan za rast kvasaca- na 110OC u testu še ćer karamelizira, pre dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji

2.4.2018

3

Prilikom pe čenja hleba:� obrazuje se kora na površini� dolazi do migracije vlage sa površine proizvodaObrazovanjem kore - sprečava se prodor toplote u središnji deo testa (98 – 100oC)- onemogu ćen je izlazak vlage iz središnjeg dela testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i do 20% vlage) – proizvod zadržava meku sredinu

Porastom temperature dešavaju se slede će promene:• na 35oC dejstvom fermenata dolazi do razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti kvasca

• na 40oC počinje proces bubrenja skroba• 48 - 65oC prestaje aktivnost fermenata i stvaranje gasova• 53 - 65oC klajsterizacija skroba – dolazi do dehidracije belan čevina (koje su prethodno vezale vodu), a oslobo đenu vodu vezuju skrobna zrna stvaraju ći skrobni lepak

- klajsterizovanjem se “testo” pretvara u “sredinu” (postaje suvlje, može se se ći)• 60 - 65oC alkohol i CO 2 isparavaju• 80 - 100oC isparavanje nevezane vlage• 100 - 140oC hidrolizom skroba nastaju dekstrini:maltoza i sladni še ćer karamelizuju svetlo žuti dekstrin se stvara na kori

2.4.2018

4

• 140 - 160oC karamelizacija še ćera – dekstrin postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora• 150 - 200oC stvara se tamno mrka kora• ako se pre đe preko 200 oC skrob na kori se ugljeniše i javlja se crna boja

Tokom pe čenja dolazi do isparavanja vode i gubitka u težini proizvoda:

- hleb 9-13%- peciva 16-24%

Tokom procesa proizvodnje i pe čenja hleba vodu prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se lepak), nakon čega je preuzima skrob (klajsterizacija – nastaje skrobni lepak)

Starenjem hleba ovija se suprotan proces - skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode

u sredini se stvara nevezana ili delimi čno vezana voda

kora koja je tokom pe čenja izgubila 20% vode upija tu vodu i omekšavaRažani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka)

Bolesti hlebaKončavost hleba – Bacillus mezentericus- kontaminacija poti če od brašna, preko zemlje, u kojoj se nalaze spore bakterije

2.4.2018

5

- spore su otporne na visoke temp.- razaraju sredinu hleba- češće se javljaju kod ražanog i tamnijih tipova brašna, jer se spore uglavnom nalaze na omota ču

Plesnivost hlebanajčešće zelene plesni –Penicillium glaucumsive – Aspergillusplavi časte – Mucor• najčešće su površinske

• u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Voće i povr će

2.4.2018

6

2.4.2018

7

Voće i povr će pripadaju grupi osnovnih, nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani

Prema prehrambenim standardima – vo će i povr će je najbolje konzumirati u svežem stanju

U savremenoj ishrani ne može biti zamenjeno ni jednim drugim prehrambenim proizvodom zbog svoje:- relativno male energetske vrednosti- velike biološke vrednosti - sadrži nezamenljiv kompleks materija, koji se satoji iz: � vitamina� mineralnih soli alkalne reakcije (uti ču na kiselinsko- baznu ravnotežu u organizmu)� organskih kiselina (jabu čna kis., limunska kis., vinska kis.)� fermenata

2.4.2018

8

Biološka aktivnost ovog kompeksa se ogleda u:• potpunijem iskoriš ćavanju energetskih sastojaka hrane• regulisanju acidobazne reakcije krvi• radu nervnog sistema• aktivnosti fermenata, a samim tim i prometu materija i normalnog rasta i razvoja organizma• prisutni še ćeri (glukoza, fruktoza) ne izazivaju bitnije podizanje nivoa še ćera u krvi• celuloza i pektinske materije stimulišu probavu i povoljno uti ču na korisnu mikrofloru creva

Pod povr ćem se podrazumevaju plodovi i drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao što su liš će, glavice, lukovice, krtole, korenje, mahune i stablo, namenjeni za ljudsku ishranu u svežem stanju ili posle kulinarske pripreme.

• Hranljivi sastojci prisutni u razli čitim koli činama i razli čitom odnosu

• Variranja zavisno od stepena zrelosti

2.4.2018

9

Opšta odlika povr ća:

Niska energetska vrednost

- izuzetak su mahunarke

� visok sadržaj vode (65 – 95%)� proteini (2 – 5%) – glubulini (izuzetak su leguminoze)� masti (0,3 – 1%) – izuzev soje uljarica� ugljeni hidrati (skrob – više prisutan u povr ću, naročito krtolastom, celuloza = balasne mat.)� organske kiseline� eteri čna ulja – specifi čan miris daju

� mineralne materije� vitamini: karotenoidi - prov. vit. A (narandžasto i tamno zeleno obojeno povr će)

askorbinska kis. - vit. C ( lisnato povr će i paprika)

2.4.2018

10

Prema delovima koji se koriste u ishrani, deli se n a:

• krtolasto-lukovi často : krompir, beli luk, crni luk, praziluk• glavi často (kupusasto): kupus, kelj, karfiol, keleraba• korenasto : cvekla, rotkva, rotkvica, celer, peršun, šargarepa, ren• lisnato : glavi časta salata, salata endivija, salata radi ć, spanać• plodovi často : paradajz, plavi patlidžan, paprika, krastavci, tikvice, bundeve i tikve• mahunasto (leguminoze) : boranija, pasulj, grašak, soja, so čivo, bob

Najrasprostranjenija je vrsta povr ća

U ishrani se koristi zadebljano podzemno stablo – krtola

Mladi krompir ima tanku pokožicu i lako se ljušti, dok zreo krompir ima tvrdu pokožicu

Sadrži oko 20% uglj. hidrata – na prvom mestu skroba

Na niskim temperaturama (ispod 4 oC) skrob se pretvara u še ćer pad kvaliteta

Koli čina proteina je tako đe pokazatelj kvaliteta

2.4.2018

11

Krompir sa ve ćom koli činom proteina ima tanku i glatku pokožicu, na preseku je vodenast i ne raskuva se pri termi čkoj obradi

U perifernim slojevima krompira se nalazi solanin koji deluje na nervni sistem

Mladi krompir ima više solanina nego zreli, a njegova koli čina se naro čito pove ćava prilikom klijanja , a prisutan je i u zelenim delovima

Solanin se kuvanjem razara

Najmanje pretvaranje skroba u še ćer je na temperaturama 10-15 oC, što je zna čajno za kvalitet prženog krompira

Cilj je da se dobije proizvod svetle, zlatne boje, što nije mogu će posti ći ukoliko su u krompiru prisutne znatne koli čine šećera

Na višim temperaturama dolazi do pretvaranja šećera u skrob

Nakon 2 meseca na temp. iznad 4 oC dolazi do klijanja

Na temp. ispod 4 oC dolazi do pretvaranja skroba u šećere

Zbog toga se pre dalje prerade krompira, koji se čuva na niskim temp. kako bi se spre čilo klijanje, vrši “kondicioniranje” – izlaganje temperaturama 15-20oC u toku jedne nedelje

2.4.2018

12

Tada se koli čina šećera svodi na minimumKlijanjem se gubi do 20% hranljivih sastojaka, a povećava se i koli čina solanina – može dovesti do trovanjaDodavanjem hem. sred. se spre čava klijanjeKarfiol – za ishranu se koriste ruže (deformisani za čeci glavica i cvasti)• relativno laka svarljivost• u kuvanom i mariniranom obliku se koristi

Keleraba – zadebljalo so čno stablo tzv. “jabuka”- čim odrvene gube vrednost

Šargarepa – vit. A, B1, B2, C- zbog hranljive, dijetetske i vitaminske vrednosti u ishrani dece i bolesnika se koristi

Paštrnak – bogat uglj.hid. (oko 16%)

Paprika – najviše od svih povr ća sadrži vit.C (5 puta više od limuna i pomorandže)

• alkaloid kapsaicin = ljutina• jedinica za ljutinu = skovil

2.4.2018

13

habanero 100.000 – 350.000

halapenjo 2.500 – 8.000

Carolina reaper 1.5 – 2.2 miliona

prag ljutine 16 feferone 100 – 500

odbrambeni sprej 2 mil.čist kapsaicin 15 – 16 mil.

Soja – proteinsko-uljarska biljka (40% proteina, 20% ulja)• proteini imaju veliku hranljivu vrednost, upore đuju se sa prot. mesa

Lubenice i dinje – prema Pravilniku se svrstavaju u povr će

• ureaza i tripsin, kao štetne materije, termi čkim tretmanom se eliminišu

4-12% šećera

6-18% šećera

2.4.2018

14

�Konzumna zrelost(na osnovu senz. svojstava)

�Tehnološka zrelost(za industr. preradu, ve ći sadržaj SM)

�Fiziološka zrelost(seme biljke sposobno za klijanje)

*pove ćava se sadržaj celuloze i skroba

Pravilnik o kvalitetu vo ća, povr ća i pečurki(“Sl. list SFRJ”, br. 29/79, 53/87 i “Sl. list SCG”, br. 31/2003 –dr. pravilnik, 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od vo ća, povr ća ipečurki i pektinskih preparata. Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ 33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

2.4.2018

15

Proizvodi od povr ća:

1. smrznuto povr će2. sterilisano povr će3. pasterizovano povr će4. marinirano povr će (povr će u sir ćetu)5. biološki konzervisano povr će6. sok od povr ća7. koncentrisani sok od povr ća8. sušeno povr će9. umak od povr ća, kečap i srodni proizvodi

Konzervisanje povr ća se obi čno vrši:

• zamrzavanjem – niske temp. , najbolje očuvana nativna svojstva: tekstura, sadržaj vitamina, boja• mariniranjem• biofermentacijom• sušenjem• sterilizacijom • pasterizacijom visoke temp. , razgrade se

znatne koli čine vitamina, narušava struktura supstrata,

menja se boja, ali se i povećava svarljivost

2.4.2018

16

Mariniranje:- postupak konzervisanja uz dodatak sir ćetne kiseline- pogodan za krastavce, papriku, cveklu, pe čurke- konzervisanje se zasniva na antisepti čkom svojstvu sir ćetne kis.- slabe marinade (do 1,5% kis.) se moraju pasterizovati, jer se u njima mogu razviti acidofil ni kvasci i plesni- skladištenje mariniranog povr ća se vrši na temperaturi od 10-15 oC

Biološko konzervisanje – biofermentacija:- pogodne vrste povr ća koje se mogu konzervisati na ovaj na čin su kupus, krastavci, paprike, cvekla, zeleni paradajz- osnov konzervisanja je mle čna fermentacija, koja predstavlja razlaganje ugljenih hidrata pod uticajem mikroorganizama do mle čne kiseline (u anaerobnim uslovima)- završetkom mle čne fermentacije, povr će se mora skladištiti u hladnja čama, na temp. 3-4 oC- više temp. bi omogu ćile razvoj bakterija koje razaraju mle čnu kis., pa bi se smanjila kiselost i održivost proizvoda, a razvili bi se štetni m.o. što bi dovelo do kvara-sluzavosti ili bele navlake