Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

Næringsstoffet: VandKogeevne:Kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100Blanchering og skoldning

Dampeevne:Dampning af emner med lidt bindevæv

Opløsningsevnen/ udtrækningsevnen:Udvanding af brisler, hjerterUdvanding af salte emner fx sild, klipfiskUdblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønnerSkylning af emner hvor vandet opløser blod resterUdtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder

Næringsstoffet: Vand

 Transport:Smag ind i emnet fx marineringVarme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt

Fryseevnen:Vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling

Næringsstoffet: Protein Koaguleringsevnen:Fromage m.m der stivner ved hjælp af gelatineStivne ved egen kolagen, fx sylte og skyStivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden, blanchering, stegeskorpen, ægge-retter, klaring af fonderStivner ved påvirkning af salt fx skum på fondenStivner ved påvirkning af syre, fx pocheret æg, klaring af fonder, au bleu, dødsstivhed, fremstilling af surmælksprodukterStivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling

Næringsstoffet: ProteinBindeevnen / størkner:Æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestand, karamelrandBinder væske i farsLimer panering til emnet (beskytter) , fx paneret fisk

Konsistensforbedring: Legering med æggeblommer

Suffleringsevnen:Tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars

Næringsstoffet: ProteinEmulsionsevnen: Tilberedning af ægtesaucerSmørpiskede saucerLegering med æggeblommerFremstilling af soufflefarsFremstilling af mayonnaise

Luftbindingsevnen:Piskning af flødeskum og æggehvider, fx soufflé, marengs, mousser, fromagerBinder luft i gærbrød (gluten i melet

Næringsstoffet: Fedt Stegeevne:Hjælper ved dannelse af stegeskorpen, rent fedtstof, høj varme, sammensat fedtstof, lavere varme Bageevnen:Tilsættes brøde, holder på fugtigheden/længere friskButterdej – det ”souffléer” op og bliver luftig og sprødMørdej/tærtedej holder på formen og sprødhed

Næringsstoffet: FedtSmags-forbedrende: Smør på brødetMontering af saucer, supper m. mSvinger grøntsager i smør

Udseende- forbedring: Blanke saucer, supper og grøntsagerGiver emnet en cremet farve i visse retter

Konsistens-forbedring: Montering af saucerPiskning af smørsaucerMos af grøntsagerSmørret på brødet

Varmebeskytter: holder på varmen i grøntsager, formindsker fordampning

Næringsstoffet: FedtKonserverings- evnen:Fjernelse af ilt, fx confit - ”låget” på sylten Emulsions- evnen:Fremstilling af ægtesaucer, fx. Bearnaise, hollandaise, MayonnaiseFremstilling af uægtesaucer, fx smørpiskede saucer, olieeddike dressingFond – collagen(protein) binder fedt – reduceres skyen kan man piske fedtstof i f.eks. smør

Næringsstoffet: Kulhydrat Jævneevne: Hvedemel - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucerKartoffelmel til frugtgrød / frugtsaucerMaizena til supper / saucerStivelseholdige grøntsager purésupper

Forklistring:Tilberedning af grød ved 60º - 90º

Opsugnings – evne:Fugtig overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges

Sødeevne: I desserter

Næringsstoffet: Kulhydrat

Konsistens-forbedrende:I isfremstillingBrug af glukose ved fremstilling af mandelkurve Karamelviserings- evnen(160º)Fremstilling af karamel til karamelrandSukkerbrunede kartoflerGlasering af soufflérDannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein

Næringsstoffet: Kulhydrat

Konserverings-evnen:fremstilling af sukkersyltedet emner, fx syltetøj

Smagsforstærker:Fremhæver og afrunder, fx saucer, supper m.m

Gæringsevnen:Fremstilling af vin og øl