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2 manjaria nº98. Octubre 2018

tronomía he de decir que ando un poco huérfano desde que el año pasado cerró Embassy , el café y salón de Té que había sido durante todo el siglo XX el epi-centro de la vida en la ciudad, donde habían reinado espías y estraperlistas, y que durante es-tas últimas décadas era la gran casa de la derechona madrileña, y que me servía para tomar el pulso a la ciudad, a esa ciudad trasnochada que tanto influye en nuestras vidas. Pero bueno, nos quedan el Café Gijón o el Círculo de Bellas Artes; por su-puesto muchísimo más coetá-neos. Y podemos seguir yendo a comer ‘huevos rotos’ a Casa Lucio o tomar el mejor codillo del mundo en el Edelweiss; y, también, el caldo de Lhardy o las lentejas de Casa Ciriaco… Uno de los planes más simpáti-cos que se puede hacer en Ma-drid, es callejear por el centro, por los alrededores de la plaza del Sol y después de admirar la magnificencia del Palacio Real, visitar el Mercado de San Mi-guel, tomar unas cañas y tortilla de patata en La Bodega Bohe-mia y acabar comiendo, en ple-

Bertrand de Salses

Está claro que no se tra-ta en este artículo de hacer una encuesta-tesis exhaustiva sobre

la oferta gastronómica de Ma-drid, se trata que el lector del Diario, que viaja a la capital por trabajo o vacaciones, o para ver al Real o al Atleti, encuentre el hilo conductor que le permita, según sus apetencias, disfrutar de una buena comida en la ciu-dad. Para ello, he hecho una pe-queña guía representativa (ver página 4) de la oferta gastronó-mica madrileña.Como no vivimos solo de comida y al espíritu, también, hay que ali-mentarlo, me permito sugerirles, que no se olviden de la cultura: del teatro, de la ópera, de las pi-nacotecas: de “Joan de Joanes” en el Museo de Prado, de los “Sch-nabel” del Reina Sofía, o de “Gio-vanna Tornabuoni” de Domenico Ghirlandaio en el Thyssen-Borne-misza. Y si tienen tiempo, en Ma-drid hay una joya por visitar: se trata del museo Lázaro Galdiano, donde se puede contemplar un Bosco en plena soledad. Retomando el hilo de la gas-

portada

Madrid se comeEn marzo pasado visité Madrid para preparar este artículo. El primer día fui a tomar

una copa a casa de unos amigos y pregunté por los restaurantes del momento en la ciu-

dad, salí de la velada con treinta nombres. El segundo día, en una cena de postín, hice

otra vez mi encuesta y me dieron treinta nombres más; de esta última lista solo coin-

cidían, con la de la noche anterior, seis. Empezó a entrarme canguelo. Tenía una lista

de cincuenta y cuatro restaurantes recomendados, y muchos de ellos con vehemencia.

¿Qué hago?, me pregunté. ¿Cómo los voy a probar todos? Por tiempo, es imposible; y

si lo hiciera, tendría que hacer la ascensión al pico del Lobo, desde la Pinilla, seiscientas

veces para no empezar a rodar como una bola. ¿Qué hago?, pues. ¿Elijo varios al azar?

Uno de los planes más simpáticos que se puede

hacer en Madrid, es callejear por el centro,

por los alrededores de la plaza del Sol y después de admirar la magnificencia del Palacio Real, visitar el Mercado de San Miguel,

tomar unas cañas y tortilla de patata en La

Bodega Bohemia y acabar comiendo, en plena Plaza

Mayor, un maravilloso bocata de calamares de La

Campana.

Correr y cocinar. Más cocinar que correr. Cocinar. Ésta es la esencia de un personaje único, que ha hecho de la cocina su vida y ha creado una locura: el restaurante DiverXO. Unos cerdos voladores ocupan, junto a unos gi-gantescos cucuruchos de helado, la sala de este restaurante singular que ostenta 3 estrellas Miche-lin. Un restaurante que es un espectáculo abruma-dor. Es como dice Muñoz, Le cirque du soleil de la gastronomía. La magia hecha cocina.David o Daviz, es un hombre feliz. Dice que esta fe-licidad se la da su trabajo, un trabajo que para él es un sueño. Desde pequeño, con apenas 12 años, ya quería tener el mejor restaurante; donde la comida fuera un festín. Lo ha conseguido. Ahora, Muñoz, es uno de los grandes de la cocina en el mundo. Su trayectoria empezó, como debe ser, estudiando la cocina clásica, la base, la mise en place; Para, lue-go, con mucho esfuerzo, superarla y conseguir rea-lizar una trayectoria, un camino, un camino nuevo.

El comensal en su restaurante vive una experiencia gastronómica total, única. De esto viene su éxito. Nada es comparable. Esto, como él dice muy bien, no quiere decir que sea la mejor; él solo pretende crear su mundo gastronómico, un universo gas-tronómico propio. Le apasionan los productos esenciales, aquellos que poseen la fuerza de la na-turaleza. Su cocina es esto, dar a los productos el protagonismo que se merecen y combinarlos con delicadeza para crear perfección.Uno de los personajes que más ha influenciado en la trayectoria culinaria de David Muñoz es el gran Abraham Garcia, cocinero y escritor (las hemerote-cas dan fe de sus artículos gastronómicos publica-dos en el diario El Mundo, donde Abraham cocina-ba con palabras). Después de su paso por Veridiana (el restaurante de Abraham Garcia), Muñoz cono-ció Londres y trabajo en el Hakkassan , el templo de la cocina china londinense. Esta experiencia fue para él el principio, el principio de su locura.

DAVID/Z MUÑOZ, LA LOCA CARRERA DE UN RUNNER

Sala de Despiece.

3manjaria nº98. Octubre 2018

llorquín: el sr. Bonet , el co-pro-pietario y alma mater de Patrón Lunares, que con su magnífica ‘Sala de Despiece’ ha consegui-do crear cátedra en la capital.Vale la pena visitar Madrid. Dis-frutar de la ciudad, de sus calles y plazas, de sus gentes, de su magnífica gastronomía e ir, si se tercia, a ver a ‘Giovanna’ y admi-rar su belleza.

na Plaza Mayor, un maravilloso bocata de calamares de La Cam-pana. Por la noche, lo que está de moda es el Ponzaning. Se trata de callejear por la calle Ponzano, en pleno centro de Chamberí e ir tomando, aquí y allí, tapas, platos, cañas, vinos…, en los in-numerables locales de la calle. Por cierto, en ella reina un ma-

Por la noche, lo que está de moda es el Ponzaning.

Se trata de callejear por la calle Ponzano,

en pleno centro de Chamberí e ir tomando, aquí y allí, tapas, platos,

cañas, vinos…

Benoît Croc-Soulages

Bertrand me comentó que hablase del plato por ex-celencia de Madrid, el Cocido; un plato exquisito para este otoño que empieza. Un plato donde se aúna el producto y la sapiencia.

Como todo plato popular y tradicional tiene muchas varian-tes. Hoy les voy a transcribir la que me enseñó mi amiga loli-ta, madrileña de pro, con alguna variante de mi cosecha; no sea que mi vanidad languidezca.

Cocido madrileño para 6 personas:

Ingredinetes:400 gr de garbanzos, 2 patatas grandes, un repollo media-no, 400 gr de morcillo de jarrete, dos huesos de espinazo, un hueso de la vida*, un trozo de jamón serrano (sin el hueso), un trozo de tocino ibérico, ½ gallina, 150 gr de chorizo, 150 gr de morcilla, fideos cabellín, 4 huevos, perejil, ajo y pan rallado.

Preparación:Poner a cocer las carnes en agua fría, cuando empiece a her-vir añadir los garbanzos (que han estado en remojo desde la víspera) en una malla (para poderlos sacar y presentar-los a la mesa junto al repollo, la patata…) y salar el caldo con tiento. Este proceso de cocción durará varias horas si se hace de manera tradicional. Pasadas dos horas añadiremos las patatas (también en una malla)Mientras, hacemos el relleno: como una especie de torti-lla, con los huevos, el perejil, el ajo, el pan rallado y sal, y lo reservamos. Freímos el chorizo y la morcilla, y cocemos el repollo (éste cuando esté hecho lo sofreiremos con un poco de ajo y sal). Cuando estén cocidos los garbanzos y las patatas, los sacamos con su redecilla. Colamos el caldo. Con él hacemos la sopa de fideos, que tomaremos primero. Luego, serviremos en una bandeja los garbanzos, junto con el repollo, las patatas y el relleno (que habremos escaldado previamente con un poquito de caldo) y en otra bandeja, las carnes, el chorizo y la morcilla.

*Hueso de babilla.

COCIDO MADRILEÑO

Plaza Mayor, Madrid.

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5manjaria nº98. Octubre 2018

En el JIMMY’S, también, pue-des saborear una muy rica y ex-tensa carta de vinos por copa. Además, puedes tomar tapas de tortilla española, ceviche de atún rojo, calamares a la roma-na, ensaladas… Vale la pena, como he dicho al principio, conocer el JIMMY’S, un club clásico y exquisito.

de un buen cóctel hay mucho trabajo que no se ve’. Ramon, no solo crea y hace los cócteles; es un apasionado de la agricul-tura biológica, tiene un huerto en su casa, cerca de Inca y es un defensor acérrimo de los pro-ductos locales. De hecho, pro-vee al bar y al restaurante con sus productos.

El alma mater del bar es Biel Ramon, el galardonado bar-tender mallorquín. Ramon conjuga la coctelería clásica y la de autor; diferenciándolas totalmente. Para él, por ejem-plo, un negroni (el cóctel que acaba de cumplir cien años) debe ser siempre un negro-ni, sin ninguna variante. Para variantes está la coctelería de autor, donde el bartender crea sus propios cócteles. Como Biel es un apasionado de la isla, sus creaciones tienen nombres propios; como Tra-muntana Star (gin de Soller, li-cor de naranja, zumo de limón, yuzu, bitter casero de kumquat y pomelo) o el ‘Turixant’ (Gin, licor de coñac y esencia de na-ranja, manzana verde, albahaca y cava); y me comenta: ‘La coc-telería es cocina líquida, detrás

está abierto a todo el público. Las demás instalaciones las puedes utilizar acompañado de un socio.

Bertrand de Salses

Esta tarde estoy en un club, en el sentido antiguo de la pala-bra. Es un club so-

cial. Un lugar para encontrarte y compartir; tomar una copa con tus amigos, cenar, ver una película, jugar a cartas o asistir a una clase de yoga.Todo esto se puede hacer en el JIMMY’S Bar. Un lugar que vale la pena conocer. El local está primorosamente decora-do; tiene varios espacios dife-renciados: El bar, el patio, una sala de estar con chimenea, un sala de cine y una sala poliva-lente para poder hacer yoga, pilates… ¡Con unas magníficas duchas! Es un local muy chic y confortable. Hay que decir an-tes de seguir, que la zona de bar y de restaurante del JIMMY’S

agitando

JIMMY’S Bar, un club exquisito

El alma mater del bar es Biel Ramon, el

galardonado bartender mallorquín. Ramon conjuga la coctelería clásica y la de autor;

diferenciándolas totalmente. Para él, por

ejemplo, un negroni (el cóctel que acaba de

cumplir cien años) debe ser siempre un negroni, sin ninguna variante de

autor.

Pollensa siempre ha sido un pueblo especial, diferente a los del resto de la isla. ¿Es

el territorio? ¿Es el clima?… Sea como sea, Pollensa ‘is different!’ Tiene un aura

cosmopolita, de ese cosmopolitismo antiguo de ‘Tom Collins’ y pamela.

Carrer Miquel Costa í Llovera, 6. Pollensa. 971141926

Aperitivo de alcachofa, 2,5 cl

Vermut MUNTANER, 5,0 cl

Espuma de licor de mandarina de Soller

Zumo de naranja

Decoración: twist de naranja, lima deshidratada y flores comestibles

‘ES VERMUTET’

6 manjaria nº98. Octubre 2018

que hacen de sus platos sean muy divertidos. Todo ello a buenos precios y con menú eje-cutivo a mediodía.ALAMAGRO CAFÉ: Cocina tradicional renovada a escasos metros de Alonso Martínez, gastronomía sencilla, pero con un soplo de aire fresco, siempre sin perder la esencia, pero con sabores actuales. No pueden perderse su ensaladilla, es de lagrimilla. Por las tardes des-pués del trabajo hay muy buen ambiente.Madrid es un sinfín de lugares por descubrir, una infinidad de ofertas gastronómicas para todos los gustos y bolsillos… Siempre es una buena idea ir a Madrid.

una buena sidra. Clásico entre los clásicos.EL COLUMPIO: En el barrio de Chamberí se encuentra este lugar frecuentado más bien por gente joven, la decoración estilo escandinavo con toques mediterráneos y vintage. Carta de platos españoles y medite-rráneos, frescos y divertidos, también ofrece una variada carta de vinos. Un lugar abier-to desde los desayunos hasta la cena, non stop.CLUB SERRANO 100: Un lugar en plena Calle de Serrano fren-te a la Embajada Americana, punto de encuentro tanto para tomar algo como para comer o cenar, en un buen ambiente. Su carta es una fusión de estilos

Por CHATEAUBRIAND

oído cocina

¿sabías qué?

Metro “Opera”, se halla esta clásica sidrería asturiana en pleno corazón del viejo Ma-drid. Sus tostas, sus tirabuzo-nes con salsa de cabrales para morirse… Todo ello regado con

biente, un espacio para tomar-se un maravilloso cóctel o picar algo de su carta de tapas, pero con clase, y buen precio.TABERNA DE LOS ANGE-

LES: Cerca de la estación de

PICALAGARTOS: ha llegado para quedarse y dominar la Gran Via madrileña, frente el emblemático edificio de Telefó-nica, un lugar con unas vistas increíbles. Y qué decir del am-

¿Sabe por qué la tinta de cala-mar es de color negro?Claro, es para despistar “al ene-migo”.Exacto. Cuando se encuentra en peligro, lanza la tinta dejando un rastro oscuro que desorienta a su atacante.

contestará: calamares por la ca-lle y la gente normal rondaba los bares.Pues no.¿No?Calamares al ajete y de color ne-grete.¿Y eso?

Jose Mª Natta

¡Camarero!¿Qué?¡Camarero!¿Qué?¡Una de calamares!¿Una de calamares?Ya le sigo. Ahora es cuando me

Eso es lo que yo le quería decir.¿Se ha preguntado alguna vez por qué es de color negro la tin-ta y cuál sustancia es la que le da color?Pues no.¿Le suena el nombre de mela-nina (no me lo confunda con la melanina de los muebles de cocina)?Lo he oído.Estoy seguro de que sí. La me-lanina es un pigmento que se halla en la mayoría de los seres vivos. En los humanos la encon-tramos en la piel, pelo, etc.¡Ya me acuerdo! Es esa sustan-cia que nos “pone” la piel more-na cuando nos da el sol…Sí. Es el pigmento que determi-na el color de la piel y es el res-ponsable del tono del broncea-do. Sepa que tiene la importan-te función de protegernos de la acción de los rayos ultravioletas del sol.Claro, por eso las personas que viven en las regiones ecuatoria-les donde “hace” mucho sol tie-nen la piel más oscura.Esto es lo que nos “dice” el sen-tido común, sin embargo, hay teorías como la de Murray, en las que se atribuye el hecho a la vitamina D y no al sol; en un ac-

cidente de tráfico nuestro astro rey es el coche y la vitamina el conductor. ¿Me sigue?No del todo.La piel “blanca” es entre 5 y 10 veces más eficiente que la “ne-gra” en la fabricación de vitami-na D.Un momento. ¿Qué tiene que ver la eficiencia de la piel blanca a la vitamina D con la tinta de calamar?Se cree que la glándula que secreta la tinta tuvo en sus orígenes una función meta-bólica, pues la tinta contiene, además de melanina, muchos enzimas.Vamos, me quiere decir que en la antigüedad servía para otra cosa.Su verdadera misión no es la de cegar al enemigo, sino la de con-fundir sus órganos de detección química (los calamares abisales también liberan “líquido ne-gro”, y a la profundidad a la que están no llega la luz).Confundido me tiene Ud. Déje-se de teorías y coma.¡Camarero!¿Qué?¡Camarero!¿Qué?¡Otra de calamares…!

De Madrid al Cielo

¡Camarero! Una de calamares

Siempre es una buena idea ir un fin de semana a Madrid. Últimamente gracias a la moda de los musicales, el teatro ha vuelto a estar vivo. Ir de compras, de turismo… Pero a veces nos olvidamos que Madrid es un gran destino para la gastronomía, siempre hay sitios nuevos para descubrir o repetir, esos míticos locales de toda la vida que no pierden un ápice de lo que fueron.

Madrid es un

sinfín de lugares

por descubrir,

una infinidad

de ofertas

gastronómicas

para todos

los gustos y

bolsillos…

7manjaria nº98. Octubre 2018

Martí es integrante de la Selección

Española de Cocina Profesional,

conocida popularmente como

‘la Roja de la Cocina’.

En el Certamen se alzaron con el primer

premio los chefs Diego Martinez del

restaurante del Hotel Garonda y Bernabé

Caravotta del restaurante Vandal

El mallorquín Kike Martí, integrante de la Selección Española de Cocina

Bertrand de Salses

Kike Martí, el f la-mante maestro arrocero de Ponde-rosa Beach, cocinó

para más de 200 personas una gran paella valenciana duran-te la celebración del partido España y Croacia. Martí es integrante de la Selec-

ción Española de Cocina Pro-fesional, conocida popular-mente como ‘la Roja de la Co-cina’. La paella y los platos que realizaron los otros cocineros fueron degustados por los invi-tados presentes en el palco VIP del estadio Martínez Valero.La delegada en Baleares y Cata-luña de ‘la Roja de la Cocina’, la

cocinera María Salinas, destacó que la intervención de Kike Martí fue muy elogiada. La pre-sencia del mallorquín en el acto fue posible tras el acuerdo al-canzado en febrero de 2017 en-tre la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB), que preside Koldo Royo, y ‘la Roja de la Cocina’.

Bertrand de Salses

El pasado lunes se ce-lebró en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB), el 1

Certamen de Gastronomía de Balears, organizado por la Aso-ciación de Cocineros de las Ba-leares (ASCAIB)En el Certamen se alzaron con

el primer premio los chefs Die-go Martinez del restaurante del Hotel Garonda y Bernabé Ca-ravotta del restaurante Vandal. Según el jurado sus ‘Texturas de Bacalao’ y su ‘Cordero Laquea-do’ merecieron el galardón. El Certamen se convirtió en una gran fiesta de la gastronomía balear con la presencia varios

de los grandes cocineros del momento en las islas, Mar fosh, Fernando Arellano, Margarita Alemany, Kike Martí (que hizo, y ¡muy bien!, de presentador del acto), Benet Vicens, José Cortés, Claudio Lemos, María Salinas, Carlos Hubert, Joseph Sauers-chell, Gerhard Schwaiger, Koldo Royo…

La Roja de la Cocina

1 CERTAMEN DE GASTRONOMÍA DE BALEARS

www.larojadelacocina.com

gastronews

Claudio Lemos y José Cortes, miembros del Jurado Técnico.

8 manjaria nº98. Octubre 2018

Cada primer sábado de mes con Diario de Mallorca

gastronews.

Cursos de ‘Alta cocina’ y ‘Dirección y gestión de restaurantes y bares’ en la EHIB

Curso de ‘Alta cocina’

Curso de ‘Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares’

Edita: Diario de Mallorca

Directora: Magdalena Mesquida.

mesquida@liornacomunicacion.com

Producción: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3

Administración: Martina Sans

Coordinador de contenidos: Santiago Fabré de Balanzó

Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de

Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Albert

Pinya, Josep Maria Natta, Pilar Arévalo, Willy Soler,

Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses,

Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere Estelrich

Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios

fotográficos.

Publicidad: info@liornacomunicacion.com /

606330634

Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Me dirijo a la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) para ha-

blar con los profesores de dos cursos interesantísimos que van a te-

ner lugar este otoño. Se trata del de ‘Alta cocina’ y el de ‘Dirección y

gestión de restaurantes y bares. Bertrand de Salses

¿Qué es la ‘Alta Cocina’?Es una cocina innovadora, creativa, que a partir de productos de calidad, con elabora-ciones laboriosas y presentaciones muy cui-dadas, ofrecen al comensal una experiencia culinaria excepcional.¿A quién va dirigido el curso?A alumnos que hayan cursado los estudios de grado medio de cocina, bien sea en la EHIB o en cualquier otra escuela, personas con cer-

Explícame en qué consiste el curso.En este curso el alumno aprenderá a optimi-zar los recursos para llevar a cabo una buena gestión de un negocio de restauración, gracias al estudio, conocimiento y desarrollo del cir-cuito de alimentos y bebidas.¿Cuál es el perfil del alumno de tu curso?El perfil del alumno es amplio, ya que va di-rigido a alumnos con estudios previos de restauración, profesionales del sector, propie-tarios, directores, gerentes o encargados de establecimientos que quieran ampliar conoci-mientos. Los requisitos de acceso son: haber

tificado profesional de cocina HOTR0408; además de profesionales con experiencia que quieran adquirir o perfeccionar técnicas culi-narias de la ‘Alta cocina’.¿Cuál es el programa?Es un curso teórico-práctico en el cual la parte práctica es muy importante; ya que está enfo-cado a enseñar las nuevas técnicas culinarias específicas de los departamentos de pastelería, cocina y restaurante.

cursado un ciclo formativo de grado medio (rama restauración), tener una titulación de escuelas de hostelería, poseer la certificación profesional HOTR0608, o experiencia acredi-tada en el sector.¿Cuál es el programa?El programa se basa en clases teóricas y prác-ticas, desarrollando y resolviendo ejercicios y casos prácticos, lo que implica un alto nivel de trabajo autónomo por parte del alumno apo-yado y supervisado por el equipo de profeso-res. También cuenta con conferencias a cargo de grandes profesionales de la restauración.

Los profesores responsables de este curso son Pilar Pérez y Arsenio Fuentes.

El tutor del curso es Manuel Martínez.

Para más información: www.ehib.es. 971 17 26 08

El pasado 16 de sep-tiembre se abrió la veda para poder cap-turar verderoles sin

ningún límite de talla.El verderol, pescado azul de tem-porada y muy apreciado en la isla, ya se puede pescar sin límite de talla. La temporada arrancó el pasado 16 de septiembre y todas las barcas que forman parte de la flota asociada a OPMallorcaMar, entidad gestora de la comerciali-zación de la pesca en Mallorca, ya han realizado sus primeras

capturas. Se espera una tempora-da excelente. Solo el pasado 2017 se pescaron unas 12 toneladas.También conocida como lecho-la, el alevín de la serviola es un rico manjar apreciado en la co-cina mallorquina y que se puede elaborar a la plancha, al horno o utilizarlo en un tumbet.Cabe señalar que, del 1 de julio al 15 de septiembre, no se puede capturar verderoles de talla infe-rior a los 30 cm.

OpMallorcamar

Abierta la veda para la pesca del verderol

9manjaria nº98. Octubre 2018

Magdalena Mesquida

Bodegas Torralbenc elabora vinos de ca-lidad en la isla de Menorca desde 2016,

enclavada en el término munici-pal de Alaior, a escasos metros de mar.Menorca es un lugar excepcional, diferenciado de Mallorca y otros lugares para el cultivo de la vid. La humedad, junto al fuerte viento de Tramuntana y la ausencia de sistema montañoso que lo frene, sus temperaturas moderadas por la influencia del mar y la luz de la Isla, hacen que la maduración de la uva sea óptima. Todas estas características se pueden apreciar en el carácter salino y mineral de los vinos y en la intensidad y lim-pieza de aromas que les confiere la buena maduración de la uva.Las Bodegas forman parte de un proyecto de finca agrícola que na-ció en 2006 cuando se plantaron las primeras viñas, este proyecto cuenta también con el exclusivo agroturismo Torralbenc y un ex-celente restaurante que cumple su sexta temporada. La finca tiene cerca de 70ha de las cuales 15 es-tán destinadas al cultivo de la vid.La propiedad, que ya cuenta con experiencia vitivínicola en las bodegas de La Rioja Remírez de Ganuza y recientemente en la bodega Tresmano en Ribera

del Duero, decidió comenzar con la elaboración de vinos en 2016 cuando las viñas fueron

lo suficientemente adultas para obtener unos vinos de calidad. El primer año se elaboraron

cerca de 21.000 botellas, la pro-ducción ha aumentado a 33.000 botellas en 2017. La filosofía de Bodegas Torralbenc es elaborar vinos de calidad, para ello cuen-ta con una bodega de reducidas dimensiones donde la elabo-ración requiere rendimientos bajos respetando la calidad del proceso y el producto final.El suelo y el clima diferenciador junto al savoir-faire de Cesar Pa-lomino (enólogo) y Jose Ramón Lissarrague (asesor vitivinícola) ha permitido a Torralbenc con-seguir vinos excepcionales que ya han sido servidos en los me-jores restaurantes de Menorca, Mallorca y varios de los mejores restaurantes del país como Ake-larre y Alameda.En la actualidad han salido al mercado los vinos 2017.Un Cou-page Blanco con las variedades Parellada, Sauvignon blanc, Viognier y Chardonnay.Un Ro-sado pálido de la variedad Mo-nastrell. Un Merlot 100% y un Coupage de Merlot y Syrah.También contarán con un Char-donnay con un paso de 6 meses en barrica francesa.Bodegas Torralbenc tiene un lar-go camino por delante que abor-da con ilusión ya que sus prime-ros vinos han conquistado los paladares de numerosos sumille-res, chefs y amantes del vino.”

LOS VINOS DE TORRALBENC

Un proyecto vitivinícola de altura que eleva la oferta de calidad de los vinos de la isla de Menorca, cada vez más presentes en las mesas de los mejores restau-rantes nacionales e internacionales.

Capricho Menorquin

Menorca es un lugar excepcional y diferenciado de Ma-llorca y otros lugares para el cultivo de la vid. La hume-dad, junto al fuerte viento de Tramuntana y la ausencia de sistema montañoso que lo frene, junto a sus tempe-raturas moderadas por la influencia del mar y la luz de la Isla, hacen que la maduración de la uva sea óptima. Todas estas características se pueden apreciar en el ca-rácter salino y mineral de este coupage de variedades blancas y en la intensidad y limpieza de sus aromas. Las Bodegas Torralbenc forman parte de un proyecto de finca agrícola que nació en 2006 en Alaior, cuando se plantaron las primeras viñas, la finca tiene cerca de 70 hectáreas de las cuales 15, están destinadas al cultivo de la vid, muy cerca del mar. Este proyecto cuenta tam-bién con el exclusivo agroturismo Torralbenc donde su excelente restaurante cumple su sexta temporada. Una excusa perfecta para una escapada foodie a Menorca

MENORCA, UN TERROIR

EXCEPCIONALEl suelo y el clima

diferenciador junto al

savoir-faire de Cesar

Palomino (enólogo) y Jose

Ramón Lissarrague (asesor

vitivinícola) ha permitido

a Torralbenc conseguir

vinos excepcionales que

ya han sido servidos en los

mejores restaurantes de

Menorca, Mallorca y varios

de los mejores restaurantes

del país como Akelarre y

Alameda.

10 manjaria nº98. Octubre 2018

El alto coste de la re-colección, la com-petencia feroz, los cuidados que re-

quiere el almendro…son mu-chos los que piensan que no compensa. O así pensaban los payeses de hace tan solo unas décadas, y así lentamente se fue abandonando su cultivo. Paradójicamente y por esas ironías de la historia fue un mallorquín, Fray Junípero Se-rra el que introdujo el cultivo de la almendra en sus misio-nes californianas. El impacto de la competencia de su cul-tivo americano ha sido una de las causas de la crisis del sector. Pero, a pesar de todo, en estos últimos años, se abre una luz de esperanza para el antaño agónico cultivo del al-mendro de la mano de inicia-tivas valientes que están dán-

dole la vuelta a la situación para devolverle el esplendor a un producto que tanto ha sig-

nificado en el mundo rural y paisajístico de la isla. Desde Camp Mallorqui, la

cooperativa de referencia, creada en 1983 apuestan de forma decidida por la intro-ducción de nuevas variedades y plantaciones con modernos sistemas de riego que supon-drán la diferencia de producir 150 kilos por hectárea como hasta ahora, a los 1.500-2.500 kilos. Piensan que para Ma-llorca, también es posible. A largo plazo lo que se preten-de es reactivar el sector desde la raíz, incidiendo tanto en las explotaciones existentes como en el diseño de futuras explotaciones con criterios agronómicos y comerciales adaptados al sistema agrocli-mático de Mallorca situando el cultivo del almendro al de otros árboles frutales. El ob-jetivo? lograr la rentabilidad del sector y su futura super-vivencia.

En palabras del equipo

técnico de Camp Mallorquí:

“El éxito del cultivo del

almendro pasa por la

formación del agricultor”

Desde la cooperativa Camp Mallorqui

apuestan de forma decidida por la

introducción de nuevas variedades y plantaciones con

modernos sistemas de riego que supondrán la diferencia. Piensan

que para Mallorca, también es posible.

La revolución silenciosa de la almendra en Mallorca

El equipo de Camp Mallorquí al completo.

11manjaria nº98. Octubre 2018

El cultiu de l`ametller es el cultiu, que juntament amb el garrover, l`olivera i la vinya, més representa el paisat-ge de les nostres illes. Avui dia, no

soc capaç de concebre el paisatge mediterra-ni sense aquest cultiu llenyós, que ens brinda postals idíl·liques grà-cies a la seva espectacu-lar floració i al mateix moment ens ofereix un dels fruits més saluda-bles i saborosos de la dieta mediterrània.Si tornem la vista enre-re, podem considerar els dotze primers anys de segle com el “nou declivi de l`ametller” que es va donar fruit d`una sèrie de factors agronòmics, productius i econòmics que, en si-nergia, varen provocar aquest declivi i alhora la necessitat d`un canvi a la manera d`entendre el cultiu. Aquest canvi es patenta amb l`inici de les “noves plantacions” que començaren a rea-litzar-se a l`any 2013 i que enfoquen l`ametller com un fruiter, on es se-leccionen varietats autofèrtils, de floració tarda-na i a més es doten amb aigua, normalment en condicions de reg deficitari controlat. Tot això sense deixar de banda el cultiu de secà.Aquesta nova forma d`entendre el cultiu és la línia de feina a seguir, ja que, dona com a con-

seqüència explotacions rendibles, fet que moti-va en molts de casos el relleu generacional, que d`altra banda es un dels problemes més greus de l`agricultura en general.

L`èxit del cultiu pas-sa per la formació de l`agricultor. El pagès ha de tenir eines per poder realitzar la seva tasca estant lo més pre-parat possible i es aquí on entren en joc les em-preses del sector, que en primera instància han de tenir el personal més qualificat i format per, posteriorment, poder facilitar als agricultors tota l`informació ne-cessària per a la seva ac-tivitat, mitjançant visi-tes de camp, cursos, etc. A més, des de CAMP MALLORQUI, no dei-xem de banda el nos-tre producte i per això, motivats pel compro-mís que tenim amb els socis, estem iniciant col·laboracions amb diferents entitats per donar valor afegit i visi-bilitat a la nostra amet-lla, passant de comer-cialitzar-la només com

a matèria primera a comercialitzar-la com a protagonista de diferents productes elaborats.

Gonzalo RodríguezGerent CAMP MALLORQUI

D’ara al futur

Aquesta nova forma d`entendre el cultiu és la línia de feina a seguir, ja que, dona com a conseqüència

explotacions rendibles, fet que motiva en molts de casos el relleu generacional, que d`altra banda

es un dels problemes més greus de l`agricultura en general.

Camp Mallorquí es un gran equipo, de gen-te joven y motivada. Recientemente están volcando todos sus esfuerzos en la nueva finca experimental, situada justo delante de su sede de Consell. Están implantando en ella los nuevos modelos de cultivo en fincas donde el agua es estratégica. La plaga de la Xilella no les ha desanimado, todo lo con-trario, han aprendido a convivir con la pla-ga y les ha empujado con mas fuerza si cabe a replantear el sector de la almendra.Este es un momento de inflexión de vital importancia en el que se abren nuevas vías de revalorización del producto del socio. Una de ellas es la participación en el ambi-cioso proyecto FARMERS&Co y la elabora-ción en un futuro de producto elaborado a base de almendras y sus derivados.

Camp MallorquíEn la vanguardia del cambio

12 manjaria nº98. Octubre 2018

menos horas de insolación debido a los cielos cubiertos y noches con temperaturas altas, entre otros problemas, que ha afectado a la vendimia isleña, a zonas enológicas de la penínsu-la Ibérica, Francia y otras zonas del sur de Europa. Los resulta-dos en los vinos se empezarán a ver dentro de unos meses. Antoni Campomar, responsable del programa ‘El mon del Vi’, que se emite por Radio Pollença cada miércoles, volvió un año

más, en plena vendimia, a la bo-dega Mortix, con su equipo téc-nico. Con una serie de invitados y varios de sus directivos. Miquel Esquinas, elaboró unas sabrosas burballes, elaboradas en Po-rreres. Y como llovió fuerte en agosto y septiembre pasados, no faltaron en el puchero unos cuantos picornells.

Otra tradición gastronómi-ca, en el inicio del otoño,

es la de Nadal y su mujer Mari-sol, propietarios del restaurante Es Pou, situado en San Llorenç, y fue la comida protagonizada por un arroz brut, después de que se sacrificaran dos cerdos, en su finca de Llorac. Iniciándose así el tiempo de ‘matances’ en la isla. Asistieron 200 invitados, y no faltó baile, en la sobremesa.

riencia de Pep Sans, convirtie-ron dicha velada gastronómica en un encuentro con estilo y culto a la naturaleza. Los ‘fi-deus’ los guisó, con su equipo, la cocinera de la bodega Jose. L. Ferrer, María Puchera. El mon-taje de la cena estuvo a cargo de Nadal de es Pou de Lloret, conta-do con una logística perfecta.

Se cumplió un año de mis colaboraciones mensuales

con Manjaria, aunque el resul-

tado de esta labor periodística está en manos de los lectores. El objetivo es informar sobre el mundo gastronómico, a la vez que entretener.

En la parte antigua de Cam-brils, localidad pesquera y

turística de Tarragona, a un tiro de piedra de Port Aventura, se mantiene el familiar Restauran-te-Fonda Montserrat. Ya quisie-ran muchos restaurantes estar a su altura culinaria, en donde el precio está en con su calidad. Su cocina es típica de la zona, y no les digo lo que me costó el menú que elegí, pues no se lo creerían.

Ya se empiezan a conocer el efecto negativo que tuvo

la climatología del pasado ve-rano, con lluvias torrenciales,

Mi estancia de tres se-manas en el litoral de

Tarragona, en plena Costa Do-rada el pasado mes de agosto, me permitió conocer Montroig del Camp, no lejos del mar, en donde se mantiene el Mas Miró, casi de milagro, ya que cuando se realizó el trazado de la au-topista AP-7, un tramo pasaba materialmente sobre la finca, destrozándola. Afortunada-mente, presiones y cordura sal-varon el lugar en el que vivió y realizó parte de sus primeras obras Joan Miró. Y al Mas Miró retornó la agricultura, con el cultivo de árboles frutales, si bien su antigua viña hace tiempo que desapareció. Desde hace unos meses la propiedad acoge ‘el paisaje emocional de Joan Miró, integrándose den-tro de la Fundación Miró. Un es-pacio que fue lugar de trabajo de Miró y también su casa, con un cierto toque bohemio. Por cierto, en el litoral de esta lo-calidad costera funcionan seis campings, algo impensable en Mallorca, ya que están proscri-tos. Adivinen de donde surgió la orden, emitida hace varias décadas.

Aunque la ausencia estival de la isla me privó de asis-

tir a una serie de celebraciones gastronómicas, afortunada-mente pude asistir al Sopar de Vermar en la bodega de José L. Ferrer, junto a sus viñas, en Bi-nissalem. El protagonismo cu-linario lo tuvieron los ‘fideus de vermar’, degustado con en-tusiasmo por la mayoría de los cuatrocientos invitados, para alegría de los anfitriones, la fa-milia Roses Ferrer. En esta edi-ción se notó ese estilo tan per-sonal de María Roses, hija ma-yor de Pep Lluis Roses y Sara, qué junto a sus dos hermanos y su hermana, contando la expe-

El Asador, donde habían llenado

el escaparate/frigorífico del res-

taurante de entrecots. Así, todos

en montón, unos encima de otros,

kilos y kilos de carne roja, dicien-

do “cómeme”… todo un show!

Otro día en una pequeña taberna

hasta nos dieron vermut casero!

La mañana en Cádiz se pasó vo-

lando paseando hasta llegar al

mercado. Qué gozada por favor!

Qué pescados y sobre todo qué

atún. Quería traerme un kilo a

Palma! Las pescaderías de atún

parecían carnicerías.... Siempre

me atraen los mercados!

Me habían recomendado un sitio

cerca de Cádiz, justo en el istmo, El

Ventorrillo del Chato. Restauran-

te con historia, que data de 1870, en

el que los comerciantes de antaño,

que iban y venían de Cádiz, para-

ban a comer y cambiar carruajes.

El nuevo restaurante, blanco de cal

y 100% andaluz, se inauguró hace

unos 15 años después de someter-

lo a una profunda restauración.

Parece que al estar en la playa pue-

des entrar en chanclas y bañador a

comprar un polo, pero resulta que

es todo lo contrario, decoración

elegante y manteles blancos. Con

un interesante menú, muy del mar,

y buen servicio. Nos encantó!

Me quedaba algo pendiente antes

de irme, era ver flamencos. Cuan-

do estuve en Tanzania hace un par

de años, solo los vi de lejos, pero

ahora era mi oportunidad de ver-

los de cerca. Y así fue, sin querer-

lo casi, íbamos conduciendo por

la carretera, rodeados de maris-

mas y allí los vimos… tan rositas…

y tantos! Y ese vuelo que tienen…

Cada vez me gusta más “Cai”.

Prometo volver al año que viene.

Llevo una temporada “an-

daluciándome”. Si hace

unas semanas era Málaga

ahora toca Jerez y sus al-

rededores. Qué bueno volver a oír

ese acento “andalú”. Primero fue

Chipiona, me llamó mucho la aten-

ción que el mar es verde… fuimos a

tomar el aperitivo a un sitio típico

de toda la vida La Pañoleta, con los

camareros más profesionales que

he visto en mi vida y eso que está-

bamos en la barra. Probé huevas

de choco a la plancha, venían con

su coral. Pura exquisitez! Quería

más…. Cruzamos al bar de al lado,

La Ola, y allí comimos gambas,

langostinos, tortitas de camarón y

uno de los mejores tatakis de atún.

Diréis que ´obvio estando donde

estamos´, pero es que hoy en día lo

del atún esta tan visto que cuando

comes uno fuera de serie, lo notas.

Por cierto, los precios? De risa…

Siguiente destino, Sanlúcar. Nos

metimos a cenar en un restau-

rante a orillas del Guadalquivir,

Poma. Langostinos locales se-

guidos de un pescado de roca que

no conocía: Urta, una especie de

pargo, carnívoro que se alimen-

ta de marisco ni más ni menos.

Manzanilla y vino de Cádiz.

Next… Jerez. Bueno, bueno, bueno!

Qué bien volver por aquí, a sus ba-

res, ese flamenco, esos finos (por lo

visto es lo mismo que la manzanilla,

pero en cada sitio se llama de una

manera (o eso nos dijeron!), sus ta-

bancos (antiguas tabernas donde se

vendían vinos a granel, directos de

la barrica, y que hoy se han converti-

do en bares). El mejor? El Pasaje, de

1925, un lugar con embrujo, donde

cantó una joven Lola Flores, con fla-

menco todos los días, tanto de día

como de noche. No paramos de

tapear, ahora sí, siempre acabando

con su tocino de cielo de postre.

De camino a Cádiz pasamos por

el Puerto de Santa María. Fuimos

por la Calle Misericordia. Cena-

mos la Bodeguilla del Bar Jamón.

Por aquí los restaurantes se esta-

ban preparando para el Gran Pre-

mio de Jerez de motos, que era en

unos días. Vimos un sitio, Mesón

gastrologías

De Tapas por el Sur

Donde habían llenado

el escaparate/frigorífico

del restaurante de

entrecots. Así, todos en

montón, unos encima

de otros.

mallorcagastronomictours.com · gourmet-travels.com

MI CARTA BLANCA

Cena vermar Bodega JL Ferrer.

Mas Miró.

13manjaria nº98. Octubre 2018

su equipo. La cocina estaba pri-morosamente cuidada. Una mise en place ¡Perfecta!¡No lo duden! Vale la pena co-nocer este restaurante, el Res-

taurante de Purohotel Palma, ¡Repetiran!

principal me decidí por la cor-vina que estaba ¡Estupenda! El vino que tomé fue un chardonay, muy recomendable, de la bodega Son Prim, que se llama ‘Es Blanc.’ Después del ágape me colé en la cocina para felicitar a León y a

doy cuenta que Altamirano es un apasionado de la cocina. ¡La vive con pasión! Me gusta. Es una persona franca. Él define su coci-na como ‘cocina nómada’, como aquella que recoge toda la expe-riencia culinaria de su vida. ¡Y su vida -por lo que me explica- ha sido muy intensa! Muy intensa en sabores, en texturas, en com-binaciones. Es una cocina de producto de calidad y de tempo-rada. Me habla de las verduras, de los pescados, de las especias, de la cocina al vacío a baja tem-peratura (donde el producto se cuece en su propio jugo)… Ante sus explicaciones me siento cual perro de Pávlov, esperando pro-bar su comida. Altamirano se retira a la coci-na y me dispongo a disfrutar de sus platos. De primero me sir-ven como entrantes un ‘ceviche de vieiras’ ¡Bábaro! -Las vieiras y los langostinos marinados en leche de tigre tropical, mezclados con las especias, se deshacen en el paladar- y un ‘korean Roll ’ que consiste en panceta ibérica confi-tada (cocinada durante 48 horas al vacío, a 60°C), con tártara de huancaína, shiitakes y mejillones escabechados, sobre un lecho de lechuga. ¡Bueno, bueno! Me los comí con fruición. Como plato

Bertrand de Salses

Hace unas semanas estuve ce-nando en el Restaurante de

Purohotel Palma y disfruté mu-cho. León Altamirano, su fla-mante chef, no decepciona.El restaurante tiene tres espa-cios (que en realidad son cua-tro). Al llegar te encuentras con el bar, con una amplia y larga barra, y unos sofás cómodos donde platicar tomando unas cervezas o un delicioso cóctel como el que me han servido; la sala, primorosamente decorada con techos bajos, muy íntima. El patio, muy agradable para el verano y la terraza, con varias zonas de esparcimiento.Antes de empezar a probar los platos. Me siento en la barra y tomo un cóctel muy ligero, ex-quisito. El bartender me expli-ca que es el cóctel de los jueves con el que se obsequia a los clientes del hotel. El de este jue-ves lleva vino rosado, Martini rosado, esencia de coco, frutas del bosque y limonada. Su lige-reza sorprende en boca, es muy agradable al paladar, con él me sirven un pequeño bocado.Llega a recibirme León Altamira-no, nos saludamos y pasamos a la sala, y nos ponemos a charlar. Desde el primer momento, me

Restaurante de Purohotel Palma, en la senda del éxito

Altamirano se retira a la cocina y me

dispongo a disfrutar de sus platos. De primero

me sirven como entrantes un ‘ceviche de vieiras’ ¡Bábaro!

-Las vieiras y los langostinos marinados

en leche de tigre tropical, mezclados

con las especias, se deshacen en el

paladar- y un ‘korean Roll’ que consiste en panceta ibérica

confitada (cocinada durante 48 horas al vacío, a 60°C), con

tártara de huancaína, shiitakes y mejillones escabechados, sobre un lecho de lechuga.

¡Bueno, bueno! Me los comí con fruición.

Una de las prebendas que tenemos los críticos gastronómicos es que nos pode-mos colar (¡Y somos bienvenidos!) en las cocinas de los restaurantes; donde, nunca mejor dicho, se cuece todo. Es cierto que un restaurante no solo es la co-cina, es un conjunto donde interviene el factor humano, el concepto, el espacio y la inversión económica. Estos cuatro factores bien conjuntados serán los que consigan que un restaurante sea un éxito. Un éxito en su propuesta gastronó-mica, un éxito de público y un éxito económico.

Carrer de Montenegro, 12, 07012 Palma, Illes BalearsTeléfono: 971 42 54 50

Hace unas semanas estuve cenando en el Restaurante

de Purohotel Palma y disfruté mucho. León

Altamirano, su flamante chef, no decepciona.

León Altamirano.

erer ayyaat Pint Pinr Alberr AlberPPee

LORGA

VEOL

sones: uatre perredients per a qInga gínies, una tomàtiguatre alberq

a, os, oli d olivrt, dos poramellede ria rerada de darpebre bo, una culleresvaavams de ffarjun, 200 gd’espècies caaj

ior de les alberts l’intossetrbullides. Al cap de deu mi

eix el pebre bo, all i julegaffeons, les fyyopanses i els pin

reada de dardres i la culler

ONÀNGEL TERRRO

A:A RECEPTTAORZENNATAATC

esendres ttetteevacides amb ffaargínies ffaAlberrg

gínies ber’hi inuts s

t, les erlivenes tvaavffa -

ia d’eser -

ódenas.unet i RRógina BrGeorrg Eng

ams de fjun, 200 gd espècies caajapat de panses, rjocades, un gdesbaaj

e matgorons, ffoyyoapat de pinrun g.atllarell per rmesà vpar

at les alallades per la meitEs bullen t -copn Uminuts. vint ant durgínies ber

en les barfredes, es buiden i es deix -n.ora per anar al ffoatues dins una saffaq

allats os tra i els porolivoli d’Amb l’it molt sofrtit es comença un en pe

eix la polpa de eg’hi affe; samentlentalla en t. Es tamellea de rla tomàtig

ia d esada de dardres i la culler.ara confitjun i es deixpècies caaj

om’cit és un poc fred, sarQuan el ffa -gíniesues de les alberqplen les bar

atllaa. S’hi ratenim dins la saffaue tqell.e vmatgorfinalment per sobre el ffoausr80 gn a 1ora al ffoata la saffatEs poratirant deu o vint minuts per gdur -

t col·loament, es ponativver. Altnar -ant 2 minuts.oones durcar al micr

ofit!!!Bon pr

a, de l’aiguarerde la t, entre altres. En

à dea sericulturrs, l’agia unaà És necessàrr

ir des deroleu offeiència vvoxperQuina eO?s&Cmerart de Febosr

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oduccioprnia, especialitzada en micr -ambéals autòctones TTatiearvvaons mono

ciència de l’ús dients,i dels nutr

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14

als autòctotiearvvaons monoamenttreballo en l’assessor

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manjaria nº98. Octubre

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ia unaà. És necessàradiu o no serregtresadius a les nosatègia de regtres

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ia. Comimàroducció procés de prpr’ha de treballar en l’eficièn, sa sectorr, -

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2018

15manjaria nº98. Octubre 2018

dores como nuestro proyecto. Nos ha hecho plantearnos el futuro de nuestros restaurantes, formando a personas no muy experimenta-das en la cocina, con un recetario variado y un resultado perfecto, asegurado con su maquinaria.

del local” -nos cuenta Mika Ferrer-. En una barra de coctelería lo tene-mos todo preparado para montar y ensamblar delante del cliente. El tema de la carne y de los platos, habría sido imposible sin sus hor-nos de última tecnología, innova-

En la misma línea innovadora, han importado sus sándwiches gourmet, una pasarela de ingre-dientes servidos en hasta cuatro pisos de pan, como el Pastrani de Nueva York, el Cubano de Mia-mi o bocados frescos con moz-zarella de búfala y prosciutto de San Daniele. En la página de platos fuertes han conseguido traer el último grito: la carne de Nebraska, elaborada sin grasas ni sal en unos hornos especiales. Y ahí es donde apare-ce Torrens en esta historia, con el nuevo concepto de cocción de sus hornos Merrychef y Convotherm-mini integrados en el diseño de una cocina vista muy funcional, en un espacio pequeño y sin sa-lida de humos. “Torrens nos ha ayudado a diseñar la carta en base a nuestra idea y las características

Se encuentra con los fantásticos Poke Bowls, las ensaladas de la tradición hawaiana, introduci-dos por el presidente Obama, pero con otras variantes, más

allá de las verduras, arroz y pes-cado. Las nuevas versiones del Bikini Beach se fusionan con quínoa, arroz negro de Tailan-dia, lenteja roja o queso.

Tati Fructuoso

A veinte metros de la arena, se levanta este nuevo restaurante de la Playa de Palma,

de diseño orgánico, estilo Bali

House, en el que la cocina sana y sabrosa se ha instalado para marcar tendencia. El ambiente es relajante y hermoso, con me-sas de madera al abrigo de las sombrillas hindúes y las alfom-bras tejidas a mano. La aventura comenzó en Cali-fornia, donde Juan Miguel Fe-rrer, descubre los placeres de la cultura del cuidado del cuerpo, la corriente del new healthy, que ensalza la alimentación sana sin renunciar al sabor de la buena cocina. Decide traer hasta Ma-llorca ese estilo, recogiendo la última moda allende los mares.

DELEGACIÓN MÉXICOmexico@torrens.com

DELEGACIÓN JAMAICAjamaica@torrens.com

DELEGACIÓN REP. DOMINICANAdominicana@torrens.com

GRUPO TORRENS. G. Boters nº 31. Poligon Son Castelló. 07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413. Fax +34 971431127. www.mtorrens@torrens.com

¡HABLE CON TORRENS!

BIKINI BEACH Y TORRENS: MARCANDO TENDENCIA

Un siglo al servicio del sector de la hostelería y restauración

El grupo Torrens nos lleva este mes al Bikini Beach de la Playa de Palma. Un nuevo es-

pacio gastronómico que va a dar mucho de qué hablar. El concepto de cocción de sus

platos está enfocado en ofrecer a sus clientes los máximos niveles de calidad y servicio.

“Torrens no solo nos

han dado una carta

espectacular con

unas carnes y platos

sabrosísimos, sino que

nos han mostrado el

futuro de la cocina” .

Nuestras recetas de éxito con los hornos Merry Chef y Con-votherm, están basadas en un novedoso concepto de cocción. Ofrecemos algo más que máquinas y tecnología. Nuestros clientes se benefician del enfoque integral que podemos darle a su negocio de hostelería y restauración. Nuestra visión del producto va mas allá de conseguir platos más sabrosos y atractivos si no que les orientamos sobre el camino a seguir en cualquier proyecto gastronómico de éxito. Nos apasiona acompañar a nuestros clientes en el proceso.

Gabriel Ramón

Director Comercial Grupo Torrens

LOS HORNOS DEL FUTURO

Gabi Ramón de Torrens junto a los directores de Bikini Beach, Mónica y Augusto.

16 manjaria nº98. Octubre 2018

varietals goldberg apuntes

‘Oleo’,Las esencias, texturas y pigmentos

de los alimentos hechos arte

E n ‘Oleo’ la exposición que Mònica Fuster pre-senta en los antiguos depósitos de aceite del Casal Solleric, muestra como los pigmentos, las esencias, las texturas de los alimentos pue-

den trasformase en objeto de arte. Fuster crea un arte vivo: los pigmentos extraídos del olivó, las aguadas con cúrcuma, el mosto recién presando del vino, le permi-ten realizar imágenes y texturas en telas, fieltro, papel, lino… Es un festín azaroso de formas sutiles y gestos que no dejan pasivo al espectador. Sus obras consiguen una gran expresividad y originan atracción.Hay que visitar la exposición muy atentos por su deli-cadeza y sutilidad, por lo que muestra y por lo que es-conde. Mònica Fuster, dice:’ ‘Me atrae pensar en el arte como un lugar descono-cido, inseguro y vertigi-noso que nos cuestiona a nosotros mismos. Desde mi punto de vista, el ar-tista debe abrir nuevos caminos perceptivos; así cada proyecto deviene un reto en donde todo está por descubrir y desafiar’. Sí, ‘Oleo’ es un desafío. Un desafío para la artista que transita por lo desco-nocido y crea a su antojo imágenes y formas que lo hacen tangible; y para el espectador que aprende por medio de la obra a ver más allá de su propio ser, consiguiendo enrique-cerse y crecer.‘En el suelo del gran depósi-to tres grandes cuencos de cerámica presiden el espa-cio, están llenos de aceite de oliva y esencias naturales. La sala está a oscuras, solo unas luces cenitales ilumi-nan el interior de los cuen-cos. El silencio y los aromas envuelven el espacio. La vo-luptuosidad del momento, su plasticidad, despierta en el fondo de tu ser, bastos lu-gares por conocer.’

suggerit per Pere i Janacek per Arànzazu. No ens direu que la tria no sigui curiosa?Vivalví Orquestra (Arànzazu Miró, Magdalena Mesquida, Climent Picornell, Pere Estel-rich i Antoni Bennàssar)

dins de Son Puig, la cordialitat de la família Alabern i el tast de bon vi, portaren als músics de la Vivalví Oquestra a triar mú-siques una mica per parelles. Primer en Climent, desprès de beure vi blanc optà per Chet Baker i el seu Tenderly. Baker, sempre gran, certament queda bé amb aquests aromes fres-cos. Igualment que una balada d’Elton John, i més en concret la titulada Sorry seems to be the hardest word, que trià en Pere. N’Arànzazu, en cavi es disposà a escoltar el Minuetto de la Sim-fonia número 7 de Haydn, per allò de clàssic malgrat fresc.Però desprès del blanc va venir el negre, un vi també curiós i de-licat, que comença amb un gust i es transforma dins la boca, igual que la Sonata a Kreutzer de Beet-hoven, que motivà una novel·la a Tolstoi, i que comença suau i des-prés es converteix en una explosió sonora. O la sonata del mateix títol de Janacek que també mo-tivà una obra de ficció a Mo-nika Zgustova, titulada Jardí d’hivern. Beethoven ens arribà

E n Ramon i la seva filla Isabel ens reben a Son Puig, el seu celler a Puigpunyent. Es trac-

ta d’una finca impressionant, conservada amb cura per la fa-mília Alabern aconseguint que no perdi el seu caràcter ances-tral perfectament documentat. Allà sembla que el temps s’ha aturat. L’única transformació soferta és la inevitable tecnolo-gia actual lligada a l’elaboració del vi.Tots el vi que elaboren s’extreu de les vinyes que envolten la casa. En una sala d’elegants voltes ens ofereixen primer el seu vi blanc de 2017 fet de premsal, acompanyat de pe-tites quantitats de malvasia i sauvignon blanc. Aspecte ne-tíssim, de color clar amb aro-mes de f lors i fruites blanques. Té un caràcter mineral propi de les vinyes cultivades en altura i amb temperatures més fredes que altres indrets de l’illa. Ha fermentat en dipòsits d’acer. A continuació ens ofereixen el Gran Son Puig, un negre amb cos fet de merlot, cabernet sau-vignon i callet. Amb el prefixa gran volen indicar que té una criança llarga en bota i botella. De color intens, amaga aromes suaus que es van desprenent poc a poc a mesura que la copa agafa temperatura. És molt suau, gens agressiu que manté llarg temps el gust en boca.Els paratges de la Serra, els jar-

EN EL PRINCIPI FOU RAMON ALABERN

Desprès del blanc va venir el negre, un vi també

curiós i delicat, que comença amb un gust i es

transforma dins la boca, igual que la Sonata a

Kreutzer de Beethoven, que motivà una novel·la

a Tolstoi, i que comença suau i després es

converteix en una explosió sonora.

Hem parlat diverses vegades del canvi del vi de Mallorca. El pas de quantitat a qualitat.

De la introducció de noves tècniques i varietats. Ramon Alabern, al front de l’obra

agrícola de la Caixa, va capitanejar un grup d’arrauxats vinaters: Jaume Mesquida,

Luis Armero, el germans Gelabert: Miquel i Toni, Miquel Oliver, els Majoral que en

conjunt són el nucli creador del nou vi a Mallorca.

‘Me atrae pensar en

el arte como un lugar

desconocido, inseguro

y vertiginoso que nos

cuestiona a nosotros

mismos. Desde mi

punto de vista, el artista

debe abrir nuevos

caminos perceptivos;

así cada proyecto

deviene un reto en

donde todo está por

descubrir y desafiar’.

‘Oleo’. Espai Dipòsit. CASAL SOLLERIC. Hasta el mes de enero.

17manjaria nº98. Octubre 2018

vinaria

BLANCO PIES DESCALZOS 2016

ROSADO VEGA MADROÑO 2017

TINTO CORUCHO PEAZO LA ENCINA NATURAL 2016

TINTO ARROYO DE TÓRTOLAS 2016

TINTO SELECCIÓN ESPECIAL 2015

La uva Albillo Real fue la ele-gida por la Bodega Maraño-nes , creada en el 2005 por J. Fernando Cornejo y Fernando García Alonso, para elaborar su Blanco 2016. Una variedad muy popular en la Castilla de antaño, para elaborar vino de mesa. Aunque a la Albillo se la consideró baja en acidez y fácil a la oxidación, en los Ma-rañones, situada en tierras de San Martín de Valdeiglesias, con paciencia y criterio se ha convertido en objeto de deseo. Fermentó en sus propias lías, realizando una crianza de un año en barricas francesas. Pre-senta un tono amarillo me-dio. Ofrece aromas de fruta de hueso y de flores blancas. Su final en boca es equilibra-do como largo.

La Bodega Jeromín, fundada por Félix Martínez García-Fraile, ya jubilado, pasando el testigo de la empresa a su hijos, controla quinientas hec-táreas de viñas, con parcelas repartidas por toda esta DO. El Vega Madroño, en su añada 2017, es un rosado curioso, pues junto a las tintas Tempra-nillo y Garnacha se le sumó la Malvar, uva blanca típica en la zona, de alta producción. Combinación que está autori-zada. La selección de la uva fue cuidada y exigente. Ya logrado este vino joven, se embotelló. Muestra una coloración de frambuesa brillante. Emer-gen en nariz aromas de fruta de monte bajo y de hierbas. Muestra estructura, golosidad y sutileza en boca.

Lindando con las provincias de Avila y Toledo se ubica esta bodega, con origen del siglo XIX, aunque se refundó en 1996, elaborándose los nuevos vinos en un garaje, para luego disponer de una moderna bodega. Sus viñedos están en laderas inclinadas, alcanzando las 26 hectáreas, con cepas de 70 años de me-dia. La añada 2016 de este Corucho se consiguió con las variedades Garnacha, Caber-net Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo. Se clarificó con huevo. Tuvo seis meses de crianza en barricas de robre francés y USA. Su tonalidad es de cereza madura. Despren-de aromas de frutas rojas y vainilla. Es ligero como fresco en boca, con notas golosas.

Corría el año 1923 cuando el doctor Vicente Alvarez inició una ventura enológica, que aún dura, en la finca Bernabe-leva (Ruta del Oso), no lejos de los Toros de Guisando. Sus vi-ñas alcanzan las 35 Hectáreas, con profusión de cepas viejas, cultivándose siguiendo los ci-clos lunares. Uno de sus tintos emblemáticos es el Arroyo de las Tórtolas, elaborado con la variedad Garnacha Tinta, reina de esta DO, alcanzando ya la vendimia del 2016. Su malo-láctica se realizó en barricas de roble francés. Un año duró su estancia en madera similar, envejeciendo. Le domina el tono guinda. La fruta madura detecta en nariz, junto a hier-bas y cacao. Hay equilibrio y potencia en boca.

La finca El Regajal con una extensión de 400 Hectáreas es una autentica reserva de la naturaleza, en donde habitan 77 especies de lepidópteros, y autentico paraíso de ento-mólogos. Su tinto Selección Especial 2015 se creó con uvas Tempranillo, Cabernet Sau-vignon, Syrah y Merlot, culti-vadas siguiendo las prácticas biodinámicas, manteniendo la fidelidad su ‘terroir’. Cada variedad se vinificó indepen-dientemente. Su crianza fue de 15 meses en barricas fran-cesas. Alcanza una tonalidad profunda de cereza picota. Se detectan entre sus aromas no-tas de frutos negros del bos-que, hierbas, especias y cedro. Es goloso en el paladar, con taninos recios y buen final.

Bodega MarañonesDO Vinos de Madrid (Subzona de San Martín de Valdeiglesias)Albillo RealP.V.P. 23 €

Bodega Jeromín DO Vinos de Madrid (Subzona de Arganda)Villarejo de SalvanésP.V.P. 2 /2’50€

Bodega Ecológica Luis SaavedraDO Madrid (Subzona San Martín de Valdeiglesias)CenicientosP.V.P. 12€

Bodega BernabelevaDO Vinos de Madrid (Subzona de San Martín de Valdeiglesias)San Martín de ValdeiglesiasP.V.P. 27€

Bodega El RegajalDO Vinos de Madrid (Subzona de Arganda)AranjuezP.V.P. 15’50€

MADRID

SE BEBEPor JULIO SIRVENT

Si bien la Penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices. SIR ALEXANDER FLEMING

18 manjaria nº98. Octubre 2018

comprar el último número de Wallpaper y me dispuse a leerlo con fruición. Este número no tiene desperdicio, publica entre muchos reportajes muy intere-santes un monográfico de 30 pá-ginas sobre la arquitecta y artista pluridiciplinar Neri Oxman. Sus trabajos combinan arte, diseño, biología, computación e ingenie-ría de los materiales. Su obra es de una complejidad que traspasa nuestro tiempo; Oxman la está construyendo en el futuro.

momento de la vida. Sin ir más lejos, el otro día fui muy pacien-te. Estaba en el aeropuerto de Gatwick esperando volar hacia la isla, cuando me anunciaron que mi vuelo tenía un retraso de dos horas, que luego fueron cinco (¡Nada!, una nimiedad de tiempo para los responsables de la compañía), me puse en plan paciente, me tomé el retraso con calma (hace ya años que ni discu-to con la compañía ni voy a bus-car el tíquet de comida). Decidí

Mauricio de Hinx

Hoy, pesca. El arte de la pesca. Estoy con dos amigos en un pe-queño bote en Cala

Estremer. Pescamos al curricán. Hoy pican poco. ¡Hay que tener paciencia! Parece como si los ver-derols hubieran desaparecido. ‘El arte de pescar es el arte de la paciencia’, es una buena máxi-ma. De hecho la paciencia es una actitud muy recomendable que se puede aplicar a cualquier

Cuando llegué a casa, le pasé la revista a Mar que está muy inte-resada por los trabajos de Neri Oxman. Hace años que sigue su trayectoria. Mar, si no se de-

dicara al universo de la econo-mía, hubiera sido bióloga. Ella siempre comenta que en las microestructuras de muchos organismos vivos está nuestro futuro. Al día siguiente de llegar coci-né un ‘pollo al curry’. Siempre que voy a Inglaterra aprovisio-no de especias nuestra cocina. Sobre todo de curry, para algo fueron imperio y tienen línea directa con el mejor curry. Para hacer un buen ‘pollo al curry’, además, obviamente, del pollo (siempre utilizo contramuslo, es la parte más sabrosa), nece-sitamos mucha cebolla blanca: como 3 k de cebolla por un kilo de pollo; 3 dientes de ajo; una

copa de coñac (bueno), aceite de oliva extra virgen, una pas-tilla de concentrado de carne y sal. Primero, doramos el pollo en una cazuela plana de barro o en una tartera de aluminio, con un poco de sal y lo reserva-mos. Luego, pochamos, a parte, las cebollas cortadas a lunas (al principio sin agua ni aceite); cuando toman color agregamos un vasito de aceite de oliva extra virgen junto con el ajo laminado y previamente rehogado. Segui-damente, dejamos que el con-junto se dore un poco más y le añadimos 5 cucharadas soperas de curry (si es muy picante 3), y removemos bien. Después, sin dejar de remover, añadimos el coñac y el concentrado de carne desmenuzado. Cuando el con-junto tenga buena pinta (muy pronto) lo trituramos con una batidora y lo añadimos al pollo, y dejaremos cocer, a fuego muy lento, hasta que la carne esté en su punto. Yo presento el plato con arroz en blanco y yogurt. Ahora estamos en Cala Cas-tell. El ‘Castell del Rei’ nos con-templa majestuoso en la altura. El mar está plano. El sol ilumina al pequeño bote en nuestra sole-dad azul.¡Uep! Han picado. Acabo de pes-car un verderol ‘guapo’. La pa-ciencia ha tenido su fruto.

‘El arte de pescar es el arte

de la paciencia’, es una

buena máxima. De hecho

la paciencia es una actitud

muy recomendable que se

puede aplicar a cualquier

momento de la vida .

DIARIO DE UN GOURMET

¡RENOVARSE O MORIR!

deco & tendencias

Por TANIA COMPTE

den pintar, lacar o revestir de papel vinílico. ¡Querer es poder!Aunque no tengas tiempo o presupuesto para afrontar una reforma, tu casa agradecerá un aire nuevo, cambiar, renovar, ac-tualizar son verbos que se con-jugan fácilmente sin necesidad de grandes inversiones. Peque-ñas actuaciones provocan gran-des resultados.Ya no hay excusas. ¡Renovarse o morir!

tados del baño. Hoy en día los fondos fijadores han posibili-tado pintar de forma duradera y homogénea sobre baldosa de cerámica.Añadir iluminación perimetral en techos o encima de rodapiés, cambiar luminarias, luz indirec-ta más cálida (salón), luz para trabajar más blanca y directa (cocina).Renovar los mecanismos eléctri-cos, interruptores y enchufes, es relativamente sencillo y el resul-tado increíble.Cambiar cuadros, añadir foto-grafías, colocar espejos o sim-plemente renovar los marcos permite aligerar las paredes y dar un nuevo aire al espacio.Actualizar puertas con nuevos acabados y accesorios, se pue-

cabezales, butacas..., tan solo con cambiar la paleta de colores el resultado es sorprendente.Pintar las paredes o una pared, incluso revestirla de un papel vinílico original que aporte una textura diferente y enfatice esa zona cambiando la importan-cia del espacio, darle un nuevo acabado a ese mueble pasado de moda y hasta pintar los alica-

Algo tan simple como cambiar los muebles de sitio, replantear la distribución, estudiar a fondo la forma en la que nos movemos y utilizamos el espacio para así poder optimizar y aprovechar al máximo los metros cuadrados de los que disponemos.Renovar textiles, desde las cor-tinas hasta la tapicería del sofá, pasando por cojines, alfombras,

Estrenamos estación y con ella nuevo curso, nuevos propósitos y porque no… nue-

va casa. Sí, lo confirmamos, es posible que tu casa parezca nueva sin necesidad de gran-des obras ni inversiones, solo con criterio y algunos trucos podemos darle un nuevo as-pecto.

Renovar textiles, desde

las cortinas hasta la

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