SACCO Fermenti Laticci

SEMINARIO TECNOLOGA DE ELABORACION DE TECNOLOG QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESEDisertante Ing. Adrian GaunaManager de Producto de Sacco SRL Italia

9 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Rafaela 11 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Buenos Aires Argentina

www.inti.gov.ar/lacteos

Mozzarella/Pizza-cheese

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Temas

Clerici/Sacco, productos y disertante Fermentos Calidad de quesos Cuajos/Coagulantes Calidad de quesos Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulacin y rendimiento) Mozzarella/Pizzacheese : produccin Pizza cheese : problemas de calidad Parmetros de calidad - influencias Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese Coagulantes para Pizza cheese Conclusiones

Nuestra Empresa

Caglificio Clerici Desde 1872 en Cadorago (Co) Fundado por Martino Clerici Via Manzoni 29, Cadorago 40 Empleados Actualmente propietarios y managers corresponden a la 4 generacin familiar. Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos

Sacco Srl Desde 1937 en Miln Fundado por Vittorio Sacco En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986 85 Empleados Propietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Fermentos lcticos

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Panormica Clerici-Sacco

Productos

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Cuajo y Calidad del queso

Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado. La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero. La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour), incluso en Mozzarella. La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual del coagulante, la cual a su vez depender de varios factores : tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH T durante el proceso de filado. C

Cuajo primary cleavage

4

Ca2+HPO42Submicelle Casein macropeptide Calcium phosphate links

Micela de caseina

Submicelle

Casein molecules

a)

b)

c)

d)

Casein micelle pattern: a) Spherical sub-units with strings between C-terminal segment of k-casein and the bindings made by colloidal Ca phosphate Balance with the whey Surface charges on the micelle Possible interaction between the enzyme an k-casein strings

b) c) d)

Enzymatic milk clottingFIRST STAGE+ chymosin

Micellar casein + colloidal phosphate

Caseinglycopeptide

SECOND STAGE

(=O---H-) (-O-Ca-O-)

(net formation)

+

chymosin + Polypeptides

THIRD STAGE(random proteolysis)

5

Liquid rennet Rennet powder Rennet paste

calf - bovine calf - bovine calf - lamb - kid

Rhizomucor miehei Microbial coagulants Rhizomucor pusillus Criphonectria parasitica

Escherichia coli K 12-A Recombinant DNA chymosin Kluyveromices lactis-B Aspergillus awamoris-B

pH/influencia sobre su actividad relativa

The influence of pH on the relative activity of coagulants

350 300 250 200 150 100 50 0 6,20 6,35 6,50 6,65 6,80

Bovine rennet

Calf rennet

6

pH/influencia en el tiempo de corte

Chymosin and pepsin curdling times as functions of the pH of milk30 28 25 20 18 15 12 10 5 0 6,80 8 7 6 4 6,50 6,40 4 2 19

6,70

6,60

Bovine pepsin

Chymosin

Tiempo de coagulacin en min./pH Dosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p o C.p 25 23 20 18 16 15 Mm 30 24 20 17 15 13 Mm XL 34 26 20 16 14 12 94-100 Chymosin 32 25 20 17 15 13 75:25 Ch:Bp 40 28 20 16 14 12 50:50 Ch.:Bp. 50 30 20 15 12 10

7

Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L leche ttulo 1:50.000 Para coagular en 20 min. a pH 6,5 ttulopH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p. o C.p 4,8/125 4,4/115 3,8/100 3,4/ 90 3,0/ 80 2,9 /76 Mm 5,7/150 4,6/120 3,8/100 3,2/ 85 2,8/ 75 2,5/ 66 Mm Xl 6,4/168 5,1/134 3,8/100 2,9/ 76 2,5/ 66 2,2/ 58 94-100 Chymosin 6,0/158 4,4/126 3,8/100 3,2/ 85 2,7/ 71 2,4/ 63 75:25 7,6/200 5,4/140 3,8/100 3,0/ 80 2,6/ 68 2,2/ 60 50:50 9,4/250 5,6/150 3,8/100 2,8/ 75 2,2/ 60 2,0/ 52

Tiempo de corte / Ca++

% CaCl2 adicionado 0

Ep o Cp

Calf

Mm

Mp

100

100

100

100

0,05

70

60

55

45

0,10

45

35

30

25

0,15

35

30

25

20

8

Influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo120 100 100 87 80 71 60 40 20 0 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C 50 C 17 20 11,3 10 11,05 59 50 90

actividad

14

temperaturastrenght x 100 time

Actividad relativa del cuajo/influencia de la temperatura (pH 6,5) C Ep o Cp Calf & Chymosin 90 100 110 140 145 100 10 5