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Foro Electrnico Internacional

TECNOLOGIA y

FUNCIONALIDAD DE LOS

QUESOS DE PASTA HILADA

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LOS QUESOS

Estadsticas, Principios, Procesos de

elaboracin y tipos

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El queso en el mundo

Produccin mundial de queso 2008

Continental23%

Pasta Filata21%

Emmenthal6%

Cottage Cheese4%

Grana4% SoftCheese

16% Feta6%

Cheddar20%

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Principales productores mundialesCharacteristics of the majority of the regional cheese plants

ProductionRanking

Country

% of

total cheese

production

Typical

Plant

Size

Number ofPlants

Producing theMajorityofthe

Cheese

1 USA 27% >15,000 T 94

2 France 9% 7,500 - 14,999 T 66

3 Italy 7% 15,000 T 17

7 UK 3% >7,500 T 19

8 Colombia 3% Unknown Unknown

9 New Zealand 2% >15,000 T 7

10 Australia 2% >15,000 T 9

11 Argentina 2% 7,500 T 9

13 Denmark 2% >15,000 T 6

14 Iran 2% 7,500 T Unknown

16 Poland 1% 1,500 - 14,999 T 21

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Quesos tipo Pasta Filata

Pasta Filata se refiere a quesos de cuajada hilada,famosos en Italia. Dichos quesos son elaboradosusando una tcnica especial donde la cuajada es puestaen agua caliente, trenzada e hilada hasta adquirir laconsistencia deseada

Quesos Tpicos: Mozzarella Pizza Provolone Otros tipos incluyendo Scamorza, Caciocavallo,

Halloumy, Oaxaca & Kashkaval, Bola,

Huilense, Quesillo y otros quesos regionales

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Quesos de pasta hilada

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Tendencias Generales de Mercado

El mercado de Queso como ingrediente est creciendo

Se incrementa el comer fuera de casa

El queso es un ingrediente importante en varios Fast Food

Incremento del uso del queso como ingrediente

Pizzas, burgers, sandwiches, ensaladas, etc Tamao del mercado de queso como ingrediente en:

USA: 75% (Mozzarella, Cheddar)

EU: 26% (Mozzarella, Cheddar, Gouda, Emmental)

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Tendencias del segmento

El segmento Pasta Filata es uno de los de mayor crecimientodebido a la popularidad de la pizza y otras comidas italianas

El queso mozzarella est siendo producido prcticamente en cadalugar del mundo

Nuevas fbricas en US, Europa and Corea del Sur Adems de las aplicaciones culinarias, los quesos Pasta Filata

estn siendo usados en snacks de queso

String Cheese

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El rol de los cultivos

El rol de los cultivos ut ilizados

El papel principal del cultivo starter es la produccin de suficientecido lctico durante la elaboracin para transformar la cuajada enuna masa hilable en agua caliente. La capacidad de la cuajada deser hilada est principalmente relacionada con la cantidad de calciodisponible para el corte de las uniones de casena. El nivel de calcio

asociado a la casena, se determina por dos factores claves, queson la cantidad de calcio total y la distribucin del calcio total entrela casena asociada y los estados solubles en suero. Este ltimo, serige por el pH de la cuajada, influido este obviamente por el cultivoutilizado.

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A nivel especies, tres son los cultivos tpicamente utilizados:

Streptococcus thermophillus

Inicialmente adicionado para acidificar

Temperatura ptima de crecimiento 38-42C

Lactobacillus bulgaricus

Agregado debido a su influencia en el flavor y la texturaTemperatura ptima de crecimiento 40-45C

Lactobacillus helveticus

Agregado por su influencia en el flavor, textura y capacidad de usar lagalactosa (influencia sobre el browning)Temperatura ptima de crecimiento 40-45CDe ser sobredosificado, produce un rpido deterioro del queso

De estas tres especies, el St. thermophillus est siempre presente en loscultivos comerciales, solo o acompaado por alguno de los lactobacilos.

Siendo que cada vez mas el mercado en la regin requiere cultivos que dencomo resultado una mozzarella de prolongada vida til, es que los startersms utilizados son los que contienen solo cepas de Streptococcusthermophillus.

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Necesidades del Segmento Pasta Filata /Consideraciones respecto de la Seleccin de Cultivos

Buena funcionalidad del queso terminado

Quesos tpicamente usados en aplicaciones culinarias

Importante la rpida acidificaicn

Punto crtico de control

Cultivos de robustez fgica

Tipo de Cultivo Cepas individuales

Streptococcus thermophilus

Cultivos mezcla

Streptococcus thermophilus

Lact. bulgaricus

Lact. helveticus

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Composicin Tpica de la Mozzarella

45-5252-6045-5252-60Humedad

%

5.2-5.61.0-2.0

18-22

66-73

Standard

Mozzarel

la

5.2-5.65.2-5.65.2-5.6pH1.0-2.01.0-2.01.0-2.0% Sal

16-2214-1821-25% MG

54-6660-7360-66% HFD

Bajahumedad y

parc.

descremada

Parcialmente

descrem

ada

BajaHumed

ad

Pizza

Cheese

Pizza

Cheese

Pizza

Cheese

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Hiladora

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Pasos Bsicos del Proceso

TratamientoDe laLeche

EstandarizacinCalentamiento

Produccin de cuajadaSeparacin, pH

Adicin de cultivo, cuajo,Acidos orgnicos

Calentamiento, hiladoporcionado

Salado, enfriadoempacado

Plastificacin

Componentes bsicosDe LecheGrasa, casena, prot. Suero,

Minerales, agua

Ingredientes bsicosExtraAcidos qumicos, sal

Propiedades funcionalesFundido, browning, stretching

Importante para el fundido: control del desarrollo de acidez (pH), nivel finalde calcio, contenido de grasa y protelisis durante la elaboracin

pH 6,5-5,9cuajado

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Hilado de la cuajada

Cohesiva con

buena

hilabilidad

inicio de stretch

no cohesiva

cruda

fin de stretch

no cohesiva

lista

pH 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6

Ca* en la cuajadammol/kg

240 220 200 180 160 140

Ca en el suero

% / tot.55 65 75 85 95 100

Tamao submicelanm

15 - 10 10 - 5 5 - 3

Estructura elstica plstica fibrosa granulosa cortaNo

cohesiva

*Ca es calcio en materia seca de la cuajada

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Cocinador/Hiladora Tiempos & Temperaturas

Agua cocinador / hiladora

78-80C (172 176F)

Cerca de 5 minutos de

retencin

Velocidadde tornillo mnima

Temperatura del queso

58 62C (136 144F)

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Salado

Temperatura salmuera

1- 3C (34 37F)

Porcentaje de sal

Salmuera saturada(22%)

Ajuste de pH 5.20 - 5.30

Ajuste con cido acticoo equivalente

Ajuste de calcio

Ajustar con cloruro de

calcio para asegurarunbalance inicial de calcio(0.06%)

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Control de Funcionalidad

Hilado

Fundido (melting point)

Rallado

Oiling Off

Browning

Tamao de blister y

color

FuncionalidadIngredientes Proceso

Composicin

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Funcionalidad de Pizza cheeseEfecto del tiempo de almacenaje

Tiempo dealmacenaje

1-2 semanas 6 12 semanas

Protelisis

TenazFundido

malo

Buen fundido,fluye

Blanda, pobre rallado

Performanceinaceptable

Ventana deperformanceaceptable

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Como extender la ventana de performance (1)

Reducir la actividad residual del cuajo

Incremento de pH al momento de drenaje de suero

Inactivacin segura de la actividad residual por medio de

temperatura de filado suficiente

Usar cuajo con baja actividad proteoltica inespecfica

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Como extender la ventana de performance (2)

Reducir la actividad del cultivo

Asegurar la reduccin de la actividad del cult ivo por mediode suficiente temperatura de hilado, min. 60C en el queso a

la salida

Prevenir post acidificacin luego de la elaboracin

Al to nivel de sal para inhibi r la actividad o crecimientobacteriano

Usar cultivos con baja actividad proteoltica

ej. S.thermophilus puro

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Como extender la ventana de performance (3)

Usar temperatura de almacenaje muy baja

Reducir el nivel de grasa en el queso final ej: de 45% a 40% FDM

Reducir el nivel de humedadej. de48% a 46-47%

Parmetros tecnolgicos para reducir la humedad en Pizza cheese

Mejoramiento de la liberacin de suero

Mejoramiento de la liberacin de suero

Mejoramiento de la liberacin de agua

Mayor retencinde calcio y menordehumedad

Sacar humedad de la cuajada

Menor absorcin de agua

Cortar la cuajadamas blanda

Cortar la cuajadamas chica

Incremento temperatura escaldado

Mayor tiempo de agitacinen tina

Menor acidificacin al inicio de laelaborcin

Salado en seco de la cuajada antes delhilado

Reducir temperatura de hilado

Efecto primarioModificacinde proceso

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Hilado y fundido

Incremento del hilado y fundido

Mayor grasa en leche

Menos calcio en cuajada

MenorpH en la cuajada

Mayor humedad

Mayor protelisis Menor contenido de sal

Reduccin del hilado y fundido

Menor grasa en leche

Mas calcio en cuajada

pH mayor en la cuajada

Menor humedad Menor protelisis

Mayor contenido de sal

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Browning

Reccin de Maillard azucar/aminocido

Menor browning

Minimizar el azcar por el lavadode la masa

20-35% de extraccin desuero y adicin de agua

caliente (hasta 40%) esimportante para reducir el

browning

Total utilizacin del azcar porfermentacin

Seleccin de ingredientes

Cultivos y cuajo de baja

protelisis reducen elbrowning

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Defectos en quesos de pasta hilada

Corteza blanda, producto de una salmuera sin acidificar correctamente (pHideal 5,2); adic ionalmente se puede agregar 0,06% de Ca a la samuera, para

prevenir el reemplazo del Ca de fosfoparacaseinato por el Na de la salmuera

(aspecto l imoso)

Cuerpo blando, generalmente del centro hacia fuera, producto de uncrecimiento anormal de Lb casei (presente en leche cruda y no destruido por la

past), evitable con un enfriamiento rpido de la masa

Superficie blanda, producto de que la mozzarella adems de salarse en lasalmuera, se enfra, causando un gradiente de sal y humedad del centro a la

superficie. Esto se puede evitar reduciendo el t iempo en salmuera, salando

parcialmente el masa en seco o adic ionando sal en el hil ado