Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham...
Transcript of Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham...
Molekylär gastronomi
Restaurang Alinea, Chicago
kemin bakom + en del annatkemin bakom + en del annat…
Is it not quite amazing that today we know more aboutth t t di t ib ti i th t h f th l t Vthe temperature distribution in the atmosphere of the planet Venus
than that in the centre of our sufflé.
Ni l K ti (1908 1998)Nicolas Kurti (1908-1998)
Molekylär gastronomiMolekylär gastronomi
Vetenskap och hantverk
Ett vetenskapsområde som undersöker fysisk-kemiska förändringar iätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen somätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen som
förknippas med att de äts.Hervé This
Den vetenskapliga undersökningen aväl k d t tvälsmakandets natur.
Harold McGee
Kombinera kockens ”know how”, medvetenskapsmannens ”know why”.
Okänd
Vetenskap – HantverkVetenskap Hantverk
Molecular gastronomy Molecular cooking
Molecular cuisineMolecular cuisine
Peter BarhamMichael Bom Frost
men även
C li lMichael Bom FrostHarold McGeeHervè ThisErik van der Linden
Experimental cuisineCulinology
Modernist cuisineThomas Vilgism.fl. Science-based cooking
Modernist cuisine
Grant Achatz PierreG iGagnaire
Thomas KellerFerran Adria
Wylie Dufresne
Ferran Adria
Homaro CantuJose AndresHeston Blumenthal
Vetenskap – Hantverk
Det perfekta ägget?
Vetenskap Hantverk
Pierre GagnaireHervé This
Till ä t id 64°C ( / 1°)Tillaga ägget vid 64°C (+/- 1°).
Gel sfär och skumGel, sfär och skum
GelGel
Ett 3D nätverk av fast material omgivet av ett flytande mediumEtt 3D-nätverk av fast material omgivet av ett flytande medium.
GelGelGelmedel Ursprung Egenskaper
Gelatin ”Slaktavfall” Smälter vid ca 35°C
Agar Röda alger Spröd och värmetålig
CAlginat
Karragen
Bruna alger
Röda alger
Bildar gel med Ca-joner
Elastisk/Sprödg
Gellangummi
g
Pseudomonas elodea Hård och värmetålig
p
Metylcellulosa Kemiskt modifierad cellulosa Bildar gel vid 60°C
Xantangummi Xanthomonas campestris Förtjockningsmedel
SfärSfär(gel med ovanlig form)
För att producera sfärer behövs:
1) Alginat
2) Ca2+
SfärSfär
AlginatAlginat g(gel)
g(fria polysackarider)
SfärSfär
Två metoder för tillverkning av sfärer:
1) Direkt metod• alginat i råvaran, droppas i kalciumbad.
• avstannar inte = kan ge homogen gelsfär.
2) Omvänd metod2) Omvänd metod• kalcium i råvaran, droppas i alginatbad.
• avstannar = gelhinna och flytande innehåll.g y
Sfär på enkelt sättSfär på enkelt sätt
Vattenlösning + gelmedel
+Iskall matolja j
Sfär
SkumSkum
Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium)Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium).
SkumSkum
Stabila skum och stabila emulsioner...
Sockerester
Lecitin …kräver ytaktiva ämnen.
SkumSkum
Fler kreativa ingredienserFler kreativa ingredienser
Köldmedel
Kolsyreis
Flytande kväve -196°C
-78°C
”Kreativt” socker
o sy e s 8 C
Isomalt
KöttlimTransglutaminas lys + gln lys-gln
Pulver (snö)Maltodextrin
MatlagningsfenomenMatlagningsfenomen
DenatureringProtein + värme, syra eller vispning
Diffusion och osmos
Färg
Vatten, joner m.m.
Förklistring
gKlorofyll, enzymatisk brunfärgning m.m.
Karamellisering
FörklistringStärkelse + vatten + värme
Maillardreaktion
KaramelliseringSocker + värme
MaillardreaktionAminosyror + socker + värme
Kreativa konceptKreativa koncept
Food pairing(www.foodpairing.be)
+ = sant
Trimetylamin
Tekniköverföring
Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök
Tekniköverföring
Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök
Centrifug Frystork -80°C frys Omrörare Termometer
VakuumugnRefraktometer pH-mätare Vakumfiltrering Våg
MetodiköverföringMetodiköverföring
Det vetenskapliga köket
Arkivering
Problematisering Publicering
Planering Utvärdering
Genomförande
Registrering
Analys
Good kitchen practice (GKP)?
Registrering
Good kitchen practice (GKP)?
Den ”molekylärgastronomiska” matenDen molekylärgastronomiska maten
Upplevelsen i fokus
Vetenskap Hantverk Upplevelse+
Kreativitetens bortre gränsKreativitetens bortre gräns
All t d t diAll trends must die…
Molekylär gastronomi och därefterMolekylär gastronomi och därefter…
Kreativitet och innovation
U l l !Upplevelse!
Vetenskap och hantverk