Module Soutien Iso22000 12
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MODULEDESOUTIENISO22000
N12HACCPCODEXvsHACCPISO22000
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Le Codex Alimentarius LaCommissionduCodexAlimentariusmetenuvreleprogrammemixteFAO/OMSsurlesnormesalimentairesdanslebutdeprotgerlasantdesconsommateursetdassurerdespratiquesloyalesdans le commerce alimentaire. Le Codex Alimentarius (en latin Loi ou Code alimentaire) est unrecueildenormesalimentairesadoptes lchelon internationalprsentdemanireuniforme.Ilinclutgalementdesdispositionscaractreconsultatifsousformedecodesdusages,dedirectiveset de recommandations lappui des objectifs du CodexAlimentarius. La Commission a exprimlopinionque lescodesdusagespeuvent fournirdes listes rcapitulativesdesconditions remplirutilesauxautoritsnationaleschargesducontrledesdenresalimentairesoudelapplicationdela lgislation alimentaire. La publication du Codex Alimentarius vise guider et promouvoirllaborationet ltablissementdedfinitionsetdexigencesconcernant lesdenresalimentaires,faciliterleurharmonisationet,cefaisant,faciliterlecommerceinternational.
1.1. TextesfondamentauxrelatifslhyginedesdenresalimentairesLes textes fondamentaux relatifs lhygine des denres alimentaires ont t adopts par laCommissionduCodexAlimentariusen1997et1999.Latroisimeditiondelopusculepublipourlapremire foisen1997 inclut lesDirectives rvisespour lapplicationdusystmeHACCPadoptespar laCommissionduCodexAlimentariusen2003.Sapublicationsousformatrduitapermisuneplus ample utilisation et une meilleure comprhension des principes fondamentaux dhyginealimentairede lapartdes gouvernements,des autorits rglementaires comptentes,du secteuragroalimentaire et tous ceux qui manipulent les aliments, ainsi que des consommateurs. LedocumentderfrenceportelacodificationCAC/RCP11969,RV.4(2003).
1.2. ObjectifsLesprincipesgnrauxducodexdhyginealimentaire:
dfinissentlesprincipesessentielsd'hyginealimentaireapplicablesd'unboutl'autredelachanealimentaire(depuislaproductionprimairejusqu'auconsommateurfinal)pourassurerque lesalimentssoientsrsetpropres laconsommation, l'objectiftantdegarantirdesalimentssainsetpropreslaconsommationhumaine;
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recommandentderecourirlamthodeHACCPentantquemoyend'amliorerlasalubritdesaliments;
indiquentcommentmettrecesprincipesenapplication;et
fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques ventuellementncessairespourcertainssecteursde lachanealimentaire,certainsprocessus,oucertainsproduits,afindedvelopperlescritresd'hyginespcifiquesdecesdomaines.
1.3. Systmedanalysedesdangerspointscritiquespourleurmatrise(HACCP)et
directivesconcernantsonapplication
Lapremire sectiondudocumentCAC/RCP11969,RV.4 (2003)dfinit lesprincipesduSystmed'analysedesdangers points critiquespour leurmatrise (HACCP),adoptpar laCommissionduCodexAlimentarius.Ladeuximepartiedonnedesorientationsgnralesconcernant l'applicationdecesystme,toutenreconnaissantque lesdtailsdesamiseenuvrepeuventvarierselon lescirconstances.
Lesystme,quireposesurdesbasesscientifiquesetcohrentes,dfinitdesdangersspcifiquesetindique lesmesures prendre en vue de lesmatriser et de garantir la scurit de l'aliment. LesystmeHACCPestunoutilquipermetd'valuerlesdangersetdemettreenplacedessystmesdematriseaxsdavantagesurlaprventionquesurl'analyseduproduitfini.ToutsystmeHACCPdoittrecapabled'volueretdetenircomptedesprogrsaccomplis,parexempledanslaconceptiondumatriel,lesmthodesdetransformationoulesinnovationstechnologiques.
LesystmeHACCPpeuttreappliqud'unboutl'autredelachanealimentaire,depuislestadedelaproductionprimaire jusqu'celuide laconsommation,etsamiseenapplicationdoittreguidepardespreuvesscientifiquesde risquespour lasanthumaine.Enplusd'accrotre lascuritdesaliments, lamiseenapplicationdesHACCPpeutapporterd'importantsautresavantages.Enoutre,l'applicationdusystmeHACCPpeutaiderlesautoritsresponsablesdelarglementationdansleurtched'inspectionetfavoriserlecommerceinternationalenrenforantlaconfiancedanslascuritdesaliments.
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1.4. PrincipesettapesdusystmeHACCP
PrincipesHACCP tapesdapplicationHACCPConstituerlquipeHACCP tape1Dcrireleproduit tape2Dterminersonutilisationprvue tape3Etablirundiagrammedesoprations tape4
Confirmersurplacelediagrammedesoprations tape5Principe1
Procderuneanalysedesrisques*
numrertouslesdangerspotentielsassocischacunedestapes,effectueruneanalysedesrisques*etdfinirlesmesurespermettantdematriserlesdangersainsiidentifis
tape6
Principe2Dterminerlespointscritiquespourlamaitrise(CCP).
Dterminerlespointscritiquespourlamaitrise(CCP) tape7
Principe3Fixerleoulesseuilscritiques FixerdesseuilscritiquespourchaqueCCP tape8
Principe4MettreenplaceunsystmedesurveillancepermettantdematriserlesCCP.
MettreenplaceunsystmedesurveillancepourchaqueCCP
tape9
Principe5DterminerlesmesurescorrectivesprendrelorsquelasurveillancervlequunCCPdonnnestpasmatris.
Prendredesmesurescorrectives tape10
Principe6AppliquerdesprocduresdevrificationafindeconfirmerquelesystmeHACCPfonctionneefficacement.
Appliquerdesprocduresdevrificationtape11
Principe7Constituerundossierdanslequelfigureronstouteslesprocduresettouslesrelevsconcernantcesprincipesetleurmiseenapplication.
Constituerdesdossiersettenirdesregistrestape12
*La traduction franaisedu texteduCodexAlimentariusCAC/RCP11969,RV.4 (2003)parledanalysedesrisques.Dans lemodulede soutienAFNORn8 relatif lISO22000,nousavonsexpliqu ladiffrenceentreanalysedesrisquesetanalysedesdangers.AnoterquedanslanormeISO22000,seulelanotiondanalysedesdangersestutilise.
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La norme ISO 22000 LanormeISO22000spcifielesexigencesd'unsystmedemanagementde la scurit des denres alimentaires comprenant les lmentssuivants, gnralement reconnus comme essentiels, qui permettentd'assurer la scuritdesdenresalimentaires tous lesniveauxde lachanealimentaire,jusqu'l'tapefinaledeconsommation:
Managementdusystme
Communicationinteractive
Programmesprrequis
PrincipesHACCP
Nousallonsfaireunfocussurlapplicationdes12tapesetdes7principesdelHACCPdanslanormeISO22000:2005.
LeschmaciaprsprsenteunecorrespondanceentreleschapitresdelanormeISO22000etles12tapesdelHACCPselonleCodexAlimentarius.
4.2 & 7.7Exigences relatives la documentation
7.2Programmes
7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires
7.3.3 Caractristiques du produit
7.3.3 Usage prvu
7.3.5.1 Diagrammes de procd
7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise
7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
7.4.3 valuation des dangers
7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise
7.5 tablissement des PRPo7.6 tablissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise
7.8 Planification de la vrification
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2
3
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tapes du Codex Alimentarius X tapes spcifiques l
4.2 & 7.7Exigences relatives la documentation
7.2Programmes prrequis
7.3.3 Caractristiques du produit
7.3.3 Usage prvu
7.3.5.1 Diagrammes de procd
7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise
7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
7.4.3 valuation des dangers
7.6 tablissement du plan HACCP
7.8 Planification de la vrification
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X tapes spcifiques lISO 22000
4.2 & 7.7Exigences relatives la documentation
7.2Programmes
7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires
7.3.3 Caractristiques du produit
7.3.3 Usage prvu
7.3.5.1 Diagrammes de procd
7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise
7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
7.4.3 valuation des dangers
7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise
7.5 tablissement des PRPo7.6 tablissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise
7.8 Planification de la vrification
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tapes du Codex Alimentarius X tapes spcifiques l
4.2 & 7.7Exigences relatives la documentation
7.2Programmes prrequis
7.3.3 Caractristiques du produit
7.3.3 Usage prvu
7.3.5.1 Diagrammes de procd
7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise
7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
7.4.3 valuation des dangers
7.6 tablissement du plan HACCP
7.8 Planification de la vrification
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X tapes spcifiques lISO 22000
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Unedestapes spcifique lISO22000concerne lavalidationdes (combinaisonsde)mesuresdematrise.Cecidit,letexteduCodexAlimentariusvoquaitdjlavalidationmaisparrapportauplanHACCP:
Validation:ObtentiondepreuvesqueleslmentsduplanHACCPsontefficaces.
La norme ISO 22000 voque la notion de validation mais par rapport aux mesures de matriseessentielles:
Validation:ObtenirdespreuvesdmontrantquelesmesuresdematrisegresparleplanHACCPetparlesPRPoprationnelssontenmesured'treefficaces
Comparaison HACCP selon le Codex Alimentaire et HACCP selon lISO 22000 Le systmeHACCP (HazardAnalysis Critical Control Point, ou : Analyse des dangers pointscritiquespour leurmatrise)estaujourdhui largementutilispar les industriesagroalimentairespour assurer la scurit sanitaires des denres alimentaires. On constate cependant quil estinterprtdefaonstrsdiffrentespar lesdivers intervenantsdusecteuragroalimentaire.Lefaitquilyaitdesinterprtationsdiffrentesdusystmenestpasngatifensoicarcedernierdoittreadaptenfonctionde lanaturedesateliersconcerns.Mais ilapparatentudiant lesdocumentsdesunsetdesautresquilsreposentsouventsurdesconceptionsdivergentesdusystmeHACCP.Deplus, certaines interprtations apparaissaient nettement comme non conformes au document duCodexAlimentariusquiconstituaitjusqualorslarfrenceinternationale.
Laparutionde lanorme ISO22000achang ladonne.Elledtailletoutes lesexigencesenmatiredHACCPentantbeaucoupplusprescriptiveque leCodexAlimentarius.Le textede lanorme ISO22000exigedappliquer lesnotionsdebase indispensables lacomprhensiondecesystmetouten intgrant les points de vue rcentsmaintenant largement admis dans les revues scientifiquesinternationales. Sonobjectif estdaider lesprofessionnels appliquer lHACCP et ainsidavoirunvocabulaireetdesconceptsdebasecommuns.Lanorme ISO22000viseharmoniser lesvuesetinterprtations(mmesilresteencoredespointsclaircir,commeparexemplelanotiondePRPoetdeCCP).
EQUIPEHACCP
Etape 1 du Codex Alimentarius : Constituer l'quipe HACCP
ISO 22000 7.3.2 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires
ISO 22000 6.2.1 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires
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LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Ilestncessairededmontrer les connaissanceset lexpriencedesmembresde lquipechargedelascuritdesaliments
Lesmembresdelquipedoiventdmontrerdescomptencesrelatives:
o Auproduito Auprocdo Auxquipementso Auxdangers
Conserverdesenregistrementsdescomptences
Possibilit de faire appel des experts extrieurs sous certaines conditions (lesenregistrementsdel'accordoudescontratsdfinissantlaresponsabilitetl'autoritdecesexpertsexternesdoiventtredisponibles).
DESCRIPTIONDUPRODUIT
Etape 2 : Dcrire le produit
ISO 22000 7.3.3.1 Matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit
ISO 22000 7.3.3.2 Caractristiques du produit fini
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Outre leproduit fini, lanormedemandededcriregalement lesmatirespremires, lesingrdientsutiliss, lesmatriauxen contactavec leproduit (matrielsetemballages), lesauxiliairestechnologiques.
Les caractristiques sont plus prcises au niveau des descriptions documentes (fichestechniques,cahierdescharges)
Lancessitdidentifier lesexigences lgaleset rglementairesenmatiredescuritdesdenresalimentairesassocies
Lexigencedemisejourdesinformations
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UTILISATIONDUPRODUIT
Etape 3 : Dterminer son utilisation prvue
ISO 22000 7.3.4 Usage prvu
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Rajoutdesconditionsdemanipulationraisonnablementattenduesduproduitfini
Ncessitdedcrirelesutilisationserronesoufautivesraisonnablementprvisibles
Ncessitdunedescriptiondocumente
Priseen comptedespopulations vulnrablesdesdangers lis la scuritdesalimentspoursenservirlorsdelanalysedesdangers
Lexigencedemisejourdesinformations
DIAGRAMMEDEFABRICATION
Etape 4 : Etablir un diagramme des oprations
Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des oprations
ISO 22000 7.3.5.1 Diagrammes de flux
ISO 22000 7.3.5.2 Description des tapes de procd et des mesures de maitrise
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Seservirdesdiagrammesdefluxpourfournirdes informationsconcernant l'ventualitdeprsence,d'augmentationoud'introductiondedangerslislascuritdesaliments
Leniveaudedtaildesdiagrammesdefluxdoittreplusprcis
o lasquenceetl'interactiondetouteslestapesdufonctionnement;o lesprocessusexternalissetlestravauxsoustraits;o lepointd'introductiondesmatirespremires,ingrdientsetproduitssemifinis
danslefluxdeproduction;o lespointsderepriseetderecyclageeffectifs;o lespointsdesortieoud'liminationdesproduitsfinis,
Conservationdesdiagrammesdefluxcommeenregistrement
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Assurerladescriptiondestapesduprocdetdesmesuresdemaitriseavecnotammentlesparamtresduprocdayantune incidencesur lascuritdesalimentset la rigueuraveclaquelleilssontappliqus
La prise en compte des exigences externes (autorits ou clients) susceptibles davoir uneincidencesurlechoixdesmesuresdemaitrise
Lancessitedemettrejourtouslesinformationsrelativesauxdiagrammesdeflux
ANALYSEDESDANGERS(principe1)
Etape 6 : Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers
ISO 22000 7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
ISO 22000 7.4.3 Evaluation des dangers
ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Identificationetenregistrementdetouslesdangersraisonnablementprvisibles
Identificationdesdangersfondesurdesdonnesdentreprcise
Ncessitdeprcisertouteslestapes(delachainealimentaire)auxquellesundangerpeutsurvenir
Lancessitdedfinirleniveauacceptablededangerdansleproduitfini
Le niveau acceptable dtermin doit prendre en considration les exigences lgales etrglementairestablies,lesexigencesclients,lusageprvuettouteautredonnepertinente
Enregistrementdelajustificationetdursultatdeladterminationdesniveauxacceptables
Lvaluationdudanger en tenant compte de la gravit en termesdeffets nfastes sur lasantetdesaprobabilitdapparition
Ncessitdedocumenterlamthodeemployepourvaluerlesdangers
Ncessit de conserver lenregistrement des rsultats de lapplication de la mthodedvaluationdesdangers
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Ncessit de slectionner et dvaluer (une combinaison de) (des) mesures demaitrisepermettant de prvenir, dliminer ou de rduire un niveau acceptable lesdangers.Lorsdecette slection, lefficacitdechacunedesmesuresdemaitrisedoit fairelobjetdune revue relative leurefficacitpar rapportauxdangers lis la scuritdesaliments.
LesmesuresdemaitrisedoiventtreclassesenPRPoouenmesuresdematriserattachesunCCP
LagestiondesPRPocommedesmesuresdematriseintermdiairesentrelesPRPetlesmesuresdematriserattachesauxCCP
IDENTIFICATIONDESCCP(principe2)
Etape 7 : Dterminer les points critiques pour la matrise
ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise
ISO 22000 7.6.2 Identification des points critiques pour la matrise (CCP)
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Plusdementionde larbrededcisionpour identifier lesCCP,mme si leCodexprcisaitdjquildevaittreutilistitreindicatiflorsquondterminaitlesCCP.Larbrededcisiondonnenexemplenesappliquaitpasforcmenttouteslessituations.Dautresapprochespouvaienttreutilises!
Desparamtresdeclassementdesmesuresdematriseprcissauchapitre7.4.4dua)aug)
Lamthodologieet lesparamtresutilisspour leclassementdesmesuresdematriseencatgoriesdoiventfairel'objetd'unedescriptiondocumente
Lesrsultatsdel'valuationdoiventfairel'objetd'unenregistrement
LIMITESCRITIQUES(principe3)
Etape 8 : Fixer les seuils critiques pour chaque CCP
ISO 22000 7.6.3 Dtermination des limites critiques des points critiques pour la matrise
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
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Les limitescritiquessonttabliespourgarantirque leniveauacceptablededangerdans leproduitfininestpasdpass(relierlanotiondevalidationdescombinaisonsdemesuresdematrise)
Lesraisonsduchoixdeslimitescritiquesretenuesdoiventtredocumentes
Possibilit davoir des limites critiques bases sur des donnes subjectives mais aveccertaines conditions (ex:disposerdinstructionsoude spcifications et/ouune formationinitialeetprofessionnelle).
SYSTEMEDESURVEILLANCE(principe4)
Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
ISO 22000 7.6.4 Systme pour la surveillance des points critiques pour la maitrise
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Unsystmedesurveillanceplusprescriptifavecnotamment:
o lesmesuragesouobservationsfournissantdesrsultatsdansunintervalledetempsappropri;
o lesdispositifsdesurveillanceutiliss;o lesmthodesd'talonnageapplicables;o lafrquencedesurveillance;o laresponsabilitetl'autoritassocieslasurveillanceetl'valuationdesrsultats
delasurveillance;o lesexigencesetlesmthodesenmatired'enregistrement.
Disposerdemthodesetdunefrquencedesurveillancepermettantdedterminertempsle dpassement des limites critiques, afin disoler le produit avant son utilisation ou saconsommation.
MESURESCORRECTIVES(principe5)
Etape 10 : Prendre des mesures correctives
ISO 22000 7.6.5 Actions entreprises lorsque les rsultats de surveillance dpassent les limites critiques
ISO 22000 7.10 Matrise des non-conformits
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
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Diffrenceentre correction,action correctiveetmatrisedesnonconformits (ISO22000)parrapportauxmesurescorrectives(Codex)
mentdeslimitescritiquesNcessiterdedterminerlacausedudpasse
Miseenplaceetmaintientdeprocduresdocumentesdfinissant lesactionspermettantdegarantirque lesproduitspotentiellementdangereuxnesoientpas librsavantdavoirtvalus
rrectionsdoiventtreapprouvesparlaoulespersonnesresponsables,etellesTouteslescodoivent tre enregistres demme que les informations relatives la nature de la nonconformit, saou ses causes et consquences,notamment les informationsncessairespourlesbesoinsdelatraabilitconcernantleslotsnonconformes
evaluationparuneLesdonnes issuesde lasurveillancedesCCPdoiventfaire l'objetd'unoudespersonnesdsignesayantdesconnaissancesetuneautoritsuffisantespourdciderd'entreprendredesactionscorrectives.
es associes ainsi que l'autorisation de traiter desLes mesures de matrise et les rponsproduitspotentiellementdangereuxdoiventtredocumentes
PROCEDUREDEVERIFICATION(principe6)
Eta 1pe 1. Instaurer des procdures de vrification
ISO 22000 7.8 Planification de la vrification
ISO 22000 8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres alimentaires
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Uneplanificationdelavrificationquidoitdfinirl'objectif,lesmthodes,lesfrquencesetlesresponsabilitsdesactivitsdevrification
erque:Desactivitsdevrificationquidoiventconfirm
oo leslmentsd'entredel'analysedesdangersso
le(s)PRPest(sont)misenuvre;ntmisjourenpermanence;
entscontenusdansleplanHACCPsontmisen
sncessairesl'organismesontmisesenuvreetefficaces.
o le(s)PRPoprationnel(s)etleslmuvreetefficaces;
o lesniveauxdedangersontinfrieursauxniveauxacceptablesidentifis;eto lesautresprocdure
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Les ersultatsde lavrificationdoiventtreenregistrsetcommuniqus l'quipechargdelascuritdesdenresalimentaires.Lesrsultatsdelavrificationdoiventtrefournisdefaonpermettrel'analysedesrsultatsdesactivitsdevrification
ts, rendre compte desLes responsabilits et les exigences pour planifier, mener les audirsultats et conserver des enregistrements doivent tre dfinies dans une procduredocumente
edelascuritdesdenresalimentairesdoitsystmatiquementvaluerlesL'quipechargrsultatsindividuelsdelavrificationprogramme
entaires doit analyser les rsultats desL'quipe charge de la scurit des denres alimactivitsdevrification,notammentlesrsultatsdesauditsintern etexterneses
uniqu laLersultatde l'analyseetdesactivitsrsultantesdoittreenregistretcommdirection de faon approprie comme lment d'entre de la revue de direction. Il doitgalement tre utilis comme lment d'entre d'une mise jour du systme demanagementdelascuritdesdenresalimentaires
DOSSIERSETREGISTRES(principe7)
Eta 1 es registrespe 2. Constituer des dossiers et tenir d
ISO 22000 4.2 Exigences relatives la documentation
ISO 22000 7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le plan HACCP
LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:
Ncessitdavoiruneprocduredematrisedesdocumentsetdesenregistrements
Aprsavoirtabli leou lesPRPoprationnelset/ou leplanHACCP, l'organismedoit, lecaschant,mettrejourlesinformationssuivantes:
o lescaractristiquesduproduit; l'usageprvu;o lesdiagrammes;o lestapesdupro lesmesuresdema
ocd;trise.o
Lec nsique lesmodesopratoireset les instructionsspcifiantas chant, leplanHACCPaile(s) RPP doiventtreamends.
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Pourallerplusloinsurlesujet :
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Le Codex AlimentariusTextes fondamentaux relatifs lhygine des denres alimentObjectifsSystme danalyse des dangers points critiques pour leur mPrincipes et tapes du systme HACCP
La norme ISO 22000La norme ISO 22000 spcifie les exigences d'un systme de maManagement du systmeCommunication interactiveProgrammes prrequisPrincipes HACCP
Le schma ci-aprs prsente une correspondance entre les chaComparaison HACCP selon le Codex Alimentaire et HACCP selon