MODUL PRAKTIKUM

GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN DAN FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH

KALIMANTAN TIMUR

2018/2019

ii

VISI, MISI DAN TUJUAN PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN

MASYARAKAT

A. VISI

“Pada Tahun 2037, menjadi Program Studi Kesehatan Masyarakat yang

islami berbasis teknologi informasi yang unggul di bidang pemberdayaan

masyarakat dan berkonstribusi terhadap penyelesaian masalah sosial dan

lingkungan”

B. MISI

1. Menyelenggarakan pendidikan kesehatan masyarakat yang islami

berbasis teknologi informasi yang peka terhadap kesehatan di

masyarakat.

2. Mengembangkan riset dibidang kesehatan masyarakat untuk

berkonstribusi dalam penyelesaian masalah sosial dan lingkungan.

3. Menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi kesehatan masyarakat

dalam bentuk pengabdian dan pemberdayaan masyarakat untuk

menjadi solusi masalah sosial khususnya pengangguran, kemiskinan

dan lingkungan.

4. Mengembangkan kerjasama dibidang kesehatan masyarakat dengan

berbagai pihak yang saling menguntungkan baik di dalam ataupun luar

negeri.

C. TUJUAN

1. Menghasilkan lulusan tenaga kesehatan masyarakat yang berkarakter,

berwawasan dan berkemajuan yang berpijak pada nilai – nilai

keislaman dan mampu memanfaatkan teknologi informasi yang

berkontribusi terhadap pembangunan dan menjadi solusi masalah

sosial dan lingkungan.

2. Menghasilkan produk penelitian IPTEKS kesehatan masyarakat yang

berbasis teknologi informasi dan ramah lingkungan.

iii

3. Melaksanakan pengabdian dan pemberdayaan masyarakat untuk

menjadi solusi masalah sosial khususnya pengangguran, kemiskinan

dan lingkungan.

4. Menghasilkan kerjasama dalam bidang Catur Dharma Perguruan

Tinggi yang produktif dan saling menguntungkan baik dalam dan luar

negeri

D. SASARAN

1. Peningkatan mutu pembelajaran dan lulusan

2. Pengembangan SDM dosen dan tenaga kependidikan

3. Pengembangan wahana pendidikan

4. Pengembangan program studi baru

5. Peningkatan penelitian dan publikasi ilmiah

6. Optimalisasi pengabdian masyarakat yang diprioritaskan pada upaya

mengatasi masalah sosial, pengangguran dan lingkungan

7. Peningkatan kerjasama nasional maupun internasional

iv

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

rahmat dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan Modul Praktikum Gizi

Kesehatan Masyarakat.

Kami berharap dengan adanya modul praktikum ini dapat memberikan

manfaat kepada pembaca khusunya mahasiswa kesehtaan masyarakat. Kami

menyadari bahwa dalam pembuatan modul ini masih banyak terdapat kekurangan.

Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca demi

penyempurnaan modul berikutnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Samarinda, Agustus 2019

Penyusun

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................. i

VISI, MISI DAN TUJUAN................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................... iii

DAFTAR ISI .......................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Tujuan ......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 4

A. Praktik Uji Makanan Mengandung KH, Protein dan Lemak ...... 4

B. Praktik Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal ...... 6

C. Praktik Antropometri .................................................................. 15

D. Evaluasi Pembuatan Menu .......................................................... 17

BAB III PENUTUP ............................................................................... 22

A. Kesimpulan ................................................................................. 22

B. Saran ............................................................................................ 22

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 23

FORMULIR PENILAIAN ................................................................... 25

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih

zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan

tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan

merupakan sumber zat makanan tertentu.

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau

tumbuhan,dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana

nutrisi. Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi

yang berbeda. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan

sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat

adalah nasi.

Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan

kita,baik otak maupun tubuh kita. Sedangkan lemak digunakan oleh tubuh

kita sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan

digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah

menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh kita saat kita

membutuhkan energi.

Pola hidup setiap manusia berbeda-beda. Tak banyak orang sering

mengabaikan kebutuhan gizi akan tubuh yang sehat. Makan dan minum

tidak beraturan karena kesibukan. Keseimbangan nutrisi merupakan kunci

utama hidup sehat, selain rutinitas berolahraga. Karenanya asupan nutrisi

tidak boleh dikonsumsi berlebihan atau kekurangan, termasuk

kalori. Kebutuhan kalori tubuh kita harus diperhatikan. Besaran konsumsi

kalori yang dibutuhkan tiap individu tidak sama, tergantung pada usia,

berat, tinggi badan dan aktivitas.

2

Berdasarkan hal tersebut, sulit bagi seorang ibu rumah tangga

menyiapkan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tiap anggota

keluarga. Salah satu cara untuk mengatasi persoalaan kebutuhan

makanan dan pola hidup terjaga adalah dengan memahami basis kalori

yang diperlukan bagi usia tertentu dan level aktivitas. Kebanyakan dari

kita sudah sering membeli dan mengkonsumsi minuman bersoda. Selain

karena dijual secara umum, juga sering menjadi “paket menu” dibeberapa

restoran fast food. Perlu diperhatikan bahwa minuman bersoda kurang baik

bagi tubuh. Untuk mengetahui kebutuhan kalori tubuh maka kami akan

melakukan praktikum mengenai kalor yang didapatkan dari minuman

bersoda serta mengaitkannya dengan dampaknya bagi kesehatan.

Antropometri adalah ilmu yang mempelajari berbagai ukuran tubuh

manusia. Dalam bidang ilmu gizi digunakan untuk menilai status gizi.

Ukuran yang sering digunakan adalah berat badan dan tinggi badan. Selain

itu juga ukuran tubuh lainnya seperti lingkar lengan atas, lapisan lemak

bawah kulit, tinggi lutut, lingkaran perut, lingkaran pinggul. Ukuran-

ukuran antropometri tersebut bisa berdiri sendiri untuk menentukan status

gizi dibanding baku atau berupa indeks dengan membandingkan ukuran

lainnya seperti BB/U, BB/TB. TB/U (Sandjaja,dkk., 2010).

Di masyarakat, cara pengukuran status gizi yang paling sering

digunakan adalah antropometri gizi. Dewasa ini dalam program gizi

masyarakat, pemantauan status gizi anak balita menggunakan metode

antropometri,sebagai cara untuk menilai status gizi. Di samping itu pula

dalam kegiatan penapisan status gizi masyarakat selalu menggunakan

metode tersebut (Supariasa, dkk., 2001).

Setiap makhluk hidup memerlukan makanan guna

mempertahankan kelangsungan hidupnya. Tubuh manusia mendapatkan

zat makanan dalam bentuk bahan makanan yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan dan hewan. Satu macam bahan makanan tidak cukup memenuhi

semua keperluan tubuh akan berbagai zat makanan, karena masing-masing

bahan makanan mengandung zat makanan yang berlainan.

3

Tubuh manusia memerlukan karbohidrat, lemak, protein, mineral

dan air. Melalui makanan, manusia dapat mendapatkan zat makanan atau

zat gizi yang merupakan kebutuhan dasar manusia untuk hidup dan

berkembang. Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan

yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang

untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi,

hidangan siang dan hidangan malam.

Penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)

menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang

optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui uji makanan yang mengandung karbohodrat,

protein dan lemak pada jenis makanan yang telah ditertentukan.

2. Untuk mengetahui perhitungan kebutuhan kalori dan metabolism

basal.

3. Untuk mengetahui perhitungan antropometri.

4. Untuk mengetahui evaluasi pembuatan menu.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uji Makanan yang Mengandung KH, Protein dan Lemak

1. Karbohidrat

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa

organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul

gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang

tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang

serta bercabang-cabang.

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga

yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain

itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada

makhluk hidup dalam bentuk serat fiber seperti selulosa, pektin, serta

lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk

menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting

dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel

dengan mengikat protein dan lemak.

Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh

satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di

dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk

keperluan energi, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati

dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian

disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

2. Protein

Protein berasal dari kata protos dari bahasa Yunani yang berarti

yang paling utama. Protein adalah senyawa organik kompleks

berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-

monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

5

peptida. Molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen,

nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.

Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel

makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim

atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural

atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan

sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun)

sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai

komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.

Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam

amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino

tersebut (heterotrof).

3. Lemak

Lemak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara

khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada

suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak

yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun

cair.

Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak

adalah daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya.

Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang

mengandung lemak adalah minyak goring, margarin, kacang tanah,

kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang

terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat

meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut dan aabila bekas air

pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap

sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan

hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. satu gram lemak

menghasilkan 9,3 kalori.

6

B. Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal

1. Kalori

Kalori adalah satuan dari energi atau panas. Kalori diartikan

sebagai kemampuan untuk melakukan kerja atau ssuatu gerakan

aktivitas fisik. Hal ini sependapat dengan Irianto (2005:77) yang

menyatakan bahwa energi dapat didefinisikan sebagai kemampuan

untuk melakukan pekerjaan, tubuh memperoleh energi dari makanan

yang dimakan.

Kalori yang diperlukan untuk kerja otot diproleh dari zat makanan

yang dikonsumsi setiap hari, terdiri dari zat gizi makro meliputi:

karbohidrat, lemak, dan protein. Kalori dan zat gizi yang diperlukan

oleh setiap orang dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan berdasarkan

jenis kelamin, berat badan, lama dan beratnya aktivitas fisik.

Makanan yang dikonsumsi akan menghasilkan kalori. Kalori yang

dihasilkan yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Hal itu diperkuat

dengan pernyataan Almatsier (2001 : 8) menyatakan bahwa zat-zat gizi

yang dapat menggasilkan sumber tenaga adalah karbohidrat, protein,

dan lemak. Besarnya kalori yang dihasilkan pergram dari ketiga zat

gizi yang dapat diubah menjadi energi adalah 1 gram karbohidrat akan

menghasilkan 4 kalori, 1 gram protein akan menghasilkan 4 kalori, dan

1 gram lemak akan menghaasilkan 9 kalori.

Berdasarkan dari penjabaran mengenai kalori di atas dapat

disimpulkan bahwa kalori adalah satuan dari energi dan dapat diartikan

bahwa kalori adalah kemampuan untuk melakukan aktifitas atau susatu

pekerjaan. Terdapat tiga bahan makanan yang dapat diubah menjadi

sumber energi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Besarnya kalori

yang dihasilkan tiap 1 gram karbohidrta menghasilkan 4 kalori, 1 gram

protein menghasilkan 4 kalori, dan 1 gram lemak menghasilkan 9

kalori.

7

2. Zat Gizi Dalam Kalori

Pengertian zat gizi adalah zat pada makanan yang dibutuhkan oleh

organisme dalam pertumbuhan dan perkembangan yamg digunakan

secara langsung oleh tubuh yang meliputi protein, vitamin, mineral,

dan lemak. Menurut Syatrizer (2008:3) zat gizi adalah ikatan kimia

yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan

energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-

proses kehidupan. Zat gizi dapat diperoleh dari makanan yang didapat

dalam bentuk sari makanan dari hasil pemecahan pada sistem

pencernaan. Zat-zat gizi yzng dapat menghasilkan energi adalah

karbohidtar, lemak, dan protein.

Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu

karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Hal ini sependapat

dengan Febri, dkk ( 2013: 5-12 ) yang menyatakan bahwa kalasifikasi

zat gizi dibedakan menadi beberapa macam sebagai berikut :

a. Karbohidrat

Karbohidat adalah sumber energi yang dibutuhkan dalam

jumlah besar dan sangat penting untuk sumber enegi tubuh dalam

membantu bergerak atau aktivitas. Karbohidrat salah satu sumber

energi lain selain lemak dan protein karena karbohidrat

memberikan energi sebesar 4 kalori/ gram terdiri dari senyawa-

senyawa organik yang tersimpan di dalam hati dan otot. Struktur

dalam karbohidrat dapat dikelompokan menjadi 3 macam menurut

sakarida, yaitu:

1) Monokarida yaitu terdiri dari 1 sakarida dengan jenis sakarida

yang termasuk jenis karbohidrat yang mudah dicerna oleh

tubuh. Karbohidrat jenis ini dapat mudah diserap oleh usus

halus kemudian disalurkan ke dalam darah dan menuju ke hati.

Contoh dari mono sakarida adalah glukosa, fuktosa, dan

galaktosa. Sumber makana yang termasuk dalam jenis

8

monosakarida adalah bauh-buahan, sayuran, madu, dan tetes

tebu.

2) Disakarida yaitu terdiri dari 2 jenis sakarida dengan salah satu

sakarida berbentuk glukosa. Karbohidrat jenis ini harus

dipecah terlebih dahulu sebelum kemudian diserap oleh tubuh

dan dicerna. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa,

dan maltosa. Sumber makanan yang termasuk dalam jenis

disakarida adalah seperti pada buah, sayuran, produk susu dan

padi-padian.

3) Polisakarida yaitu jenis sakarida yang sangat kompleks karena

jenis sakarida ini harus dipecah terlebih dahulu menjadi

monosakarida agar dapat mudah diserap oleh tubuh. Contoh

bakan makanan yang termasuk adalah tepung dan makanan

yang mengandung banyak serat.

b. Protein

Protein adalah macam zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

dengan kriteria sama dengan karbohidrat yaitu menyumbangkan 4

kalori/gram yang berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan

tubuh. Protein memiliki senyawa organic yang tersimpan pada

beberapa bagian anggota tubuh manusia yaitu pada otot, tulang,

darah, kulit, kartilago dan limfe. Jenis zat gizi ini akan terpecah

apabila sumber energi lain sudah tidak mencukupi tubuh seperti

sumber energi dari karbohidrat dan lemak. Protein dapat

dikelompokan menurut sumber yaitu hewani dan nabati. Sumber

protein hewani yaitu daging, ikan, telur, ayam, dsb. Sumber protein

nabati yaitu tempe, tahu, kacang-kacangan, dsb.

c. Lemak

Lemak adalah sumber energi lain selain dari karbohidrat

dan protein. Setiap gram lemak menghasilkan 9 kalori/gram lebih

besar dari karbohidrat dan protein. Senyawa yang terdapat pada

lemak adalah senyawa organik yang disebut gliserol atau gliserin

9

yang larut dalam alkohol dan dapat larut oleh organik lain, tetapi

senyawa ini tidak dapat larut dalam air.

d. Vitamin

Vitamin adalah zat kecil yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

untuk mengatur semua fungsi-fungsi organ yang ada di dalam

tubuh manusia. Vitamin adalah senyawa-senyawa organik yang

terdiri dari atom yang di butuhkan dalam jumlah kecil agar

metabolisme, pertumbuhan dan perkembangan berjalan normal.

Klasifikasi vitamin dapat dibedakan menjadi 2 yaitu vitamin yang

larut dalam air dan vitamin yang tidak larut dalam air ( larut dalam

lemak ). Vitamin yang larut dalam air adalah B (B1, B2, B5, B6,

B12), Vitamin C, Biotin, Folat dan Asam pantotenat. Sedangkan

vitamin yang larut dalam lemak yaitu : Vitamin A, D, E dan K.

1) Vitamin A

Vitamin ini merupakan salah satu dari yang lain

termasuk dapat larut dalam lemak. Vitamin ini perlukan untuk

pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup, kekebalan

tubuh terhadap infeksi, pertumbuhan tulang, perekembangan

sistem saraf, metabolisme dan struktur membrane sel.

Kekurangan vitamin A akan mengakibatkan meningkatnya

resiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran

pernafasan dan diare. Bahan makanan sumber vitamin A

seperti hati, kuning telur, produk susu, mentega, ikan, buah,

dan sayuran berwarna hijau dan kuning.

2) Vitamin D

Vitamin ini di perlukan untuk metabolisme kalsium dan

fosfor (pembentukan tulang), fungsi miokardium,

pemeliharaan sistem saraf, dan pembekuan darah yang normal.

Vitamin D bisa dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar

matahari. Sumber vitamin D banyak terdapat di kuning telur,

hati, mentega, tulang lunak, daging dan minyak ikan.

10

3) Vitamin E

Vitamin ini diperlukan untuk pemeliharaan kesehatan

dan kelangsungan hidup, antikoagulasi, diuresis, fertilitas,

menvegah penuaan, pemeliharaan otot, dan membran sel saraf,

mengurangi kolesterol serum. Sumber vitamin E seperti

sayuran berwarna hijau tua, mentega, telur, buah, kacang-

kacangan, daging, minyak sayuran.

4) Vitamin K

Vitamin ini di perlukan untuk sintesis protombin dan

faktor bembekuan darah. Kekurangan Vitamin K akan

mengakibatkan meningkatnya resiko anak terhadap penyakit

infeksi seperti penyakit saluran pernafasan dan diare. Bahan

makanan sumber vitamin K seperti hati, sayuran berdau hijau.

5) Vitamin B1

Vitamin ini di perlukan untuk perangsang nafsu makan,

pembangunan tubuh, metabolisme karbohidrat, pemeliharann

tonus otot. Bahan makanan sumber Vitamin B1 seperti beras

merah, daging, ikan, unggas, padi-padian, dan

kacangkacangan.

6) Vitamin B2

Vitamin ini diperlukan untuk pembentukan antibodi,

dan sel darah merah, metabolisme energi, respirasi sel,

pemeliharann jaringan epitel, okular dan mukosa. Bahan

makanan sumber vitamin B2 seperti daging, ikan, unggas,

susu, telur, buah, sayuran berdaun hijau, kacang dan padi-

padian.

7) Vitamin B5

Vitamin ini di perlukan untuk metabolisme karbohidrat,

protein, dan lemak, pertumbuhan. Bahan makanan sumber

vitamin B5 seperti telur, daging, unggas, makanan laut, padi-

padian.

11

8) Vitamin B6

Vitamin ini diperlukan untuk pembentuukan antibodi,

metabolisme asam amino, produksi hemoglobin. Bahan

makanan sumber vitamin B6 seperti daging, unggas, pisang,

hati, ikan, sayuran berdau hijau, kacang tanah, kismis, kenari,

benih gandum, padi-padian.

9) Vitamin B12

Vitamin ini diperlukan untuk pembentukan sel darah,

metabolisme, absorpsi besi, pertumbuhan jaringan,

pemeliharaan sel saraf. Bahan makanan sumber vitamin B12

seperti daging, telur, ikan, produk susu.

10) Vitamin C

Vitamin ini diperlukan untuk produksi kolagen,

pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan yodium,

pertumbuhan jaringan, penyembuhan, pembentukan sel darah

merah, kekebalan terhadap infeksi. Bahan makanan sumber

vitamin C seperti buah dan sayuran segar seperti jeruk, dan

sayuran berwarna berdaun hijau.

Menurut Moehji (2017:9) menyatkan bahwa ada 3

macam zat gizi yang bisa dioksidasikan dalam tubuh

menghasilkan energi yaitu:

a) Karbohidrat

b) Lemak

c) Protein

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan

bahwa zat gizi adalah ikatan kimia yang berfungsi untuk

melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun

dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses

kehidupan. Zat gizi yang dapat menghasilkan energi ada 3

macam, yaitu: Karbohidrat, Lemak, dan Protein. Selain

12

karbohidrat, lemak, dan protein ada zat pembantu seperti

mineral, vitamin, dan air.

e. Pemenuhan Kebutuhan Kalori

Kalori adalah satuan ukur untuk menyatakan nilai energi. Dalam

ilmu gizi, kalori adalah energi yang diperoleh dari makanan dan

minuman serta penggunaan energi dalam aktivitas fisik.energi snagat

berperan penting dalam kehidupan, tanpa energi sel-sel tubuh bisa mati

dan tidak dapat melakukan aktivitas fisik.

Kebutukan kalori pada anak berbeda-beda, bergantung kepada

beberapa faktor, antara lain: umur, jenis kelamin, berat dan tinggi

badan, serta berat ringannya aktivitas fisik yang dilakukan. Menurut

Mardalena (2017 : 103) menyatakan bahwa kebutuhan energi anak

berbeda-beda, yang ditentukan oleh beberapa faktor yaitu : usia, jenis

kelamin, berat dan tinggi badan, aktivitas fisik. Kebutuhan kalori anak

usia sekolah menurut Irianto (2005:46-47) menyatakan pemenuhan

kalori anak laki-laki usia 10-12 tahun membutuhkan kalori sebanyak

1625 kalori per hari, sedangkan anak perempuan usia 10-12 tahun

membutukan kalori sebanyak 1224 kalori per hari. Hal tersebut karena

anak masih memiliki aktifitas fisik yang tinggi dari belajar di sekolah,

les tambahan, mengikuti ekstrakulier, belum juga untuk bermain

dengan teman sebayanya. Pemenuhan kalori pada anak laki-laki lebih

besar dari pada anak perempuan karena anak laki-laki lebih aktif,

aktivitas fisik yang dilakukan lebih banyak dari pada anak perempuan.

Pemenuhan kalori anak perempuan lebih sedikit dari anak laki-laki

karena kebanyakan anak perempuan menghabiskan waktu hanya

berdiam di rumah menonton TV atau tidur. Sehingga anak laki-laki

membuthkan asupan energi lebih banyak dibandingkan anak

perempuan. Menurut Irianto (2005:5) mengatakan bahwa makanan

sumber tenaga adalah karbohidrat, lemak, dan protein.

13

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa

kalori adalah satuan dalam energi dan sumber untuk melakukan

aktivitas fisik. Pemenuhan kebutuhan kalori anak laki-laki usia 10-12

membutuhkan asupan kalori sebanyak 1625 kalori per hari, sedangkan

anak perempuan usia 10-12 tahun membutuhkan 1357 kalori perhari.

Sumber kalori yang dapat dihasilkan dari makanan adalah yang

mengandung karbohidrat, lemak, dan protein.

f. Pengukuran Kalori

Ada dua macam teknik pengukuran status gizi, yaitu metode

penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung.

a. Teknik Pengukuran Langsung Teknik Pengukuran langsung

terdapat empat macam, yaitu:

1) Antropometri

Pengukuran antropometri dilakukan dengan mengukur:

tinggi badan, berat badan, tebal lemak tubuh(tricep, bicep,

subscapula, dan suprailliace). Pengukuran ini bertujuan untuk

menghitung jumlah lemak.

2) Biokimia

Pemeriksaan laboratorium (biokimia), dilakukan melalui

pemeriksaan spesimen jaringan tubuh (darah, urun, tinja, hati

dan otot) yang diuju secara laboratoris terutama untuk

mengetahui kadar hemoglobin, feritin, glukosa, dan kolesterol.

Pengukuran unu bertujuan untuk mengetahui kekurangan gizi

spesifik.

3) Klinis

Pemeriksaaan dilakukan pada jaringan epitel(supervisisal

ephitel tissue) seperti: kulit, mata, rambut, dan mukosa oral.

Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui status kekurangan

gizi dengan melihat-lihat tanda khusus.

14

4) Biofisik

Pemeriksaan dilakukan dengan melihat kemampuan fungsi

serta perubahan struktur jaringan. Pemeriksaan ini bertujuan

untuk mengetahui situasi tertentu, misalnya pada penderita buta

saenja.

b. Teknik Pengukuran Tidak Langsung

Teknik pengukuran tidak langsung terdapat tiga macam, yaitu:

1) Survei Konsumsi

Penilaian konsumsi makanan; dilakukan dengan wawancara

kebiasaan makan dan penghitungan konsumsi makanan.

Penilaian ini bertujuan utuk mengidentifikasi kekurangan dan

kelebihan gizi. Statistik Vital Statistik vital dilakukan dengan

menganalisa data kesehatan seperti: angka kematian, kesakitan

dan kematian akibat hal-hal yang berkaitan dengan gizi

2) Faktor Ekologi

Faktor ekologi yang berhubungan dengan malnutrisi ada

enam kelompok yaitu keadaan infeksi, konsumsi makanan,

pengaruh budaya, sosial ekonomi, produksi pangan, serta

kesehatan dan pendidikan.

3. Metabolisme Basal

Menurut Riyannurhaedi (2012) menyatakan angka metabolisme

basal (AMB) adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan oleh

tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital. Kebutuhan energi

metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk

pernafasan, peredearan darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain-lain

alat tubuh, serta untuk proses metabolisme di dalam sel-sel dan untuk

mengatur suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang

dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas

metabolisme basal.

Angka metabolisme basal (AMB) dinyatakan dalam kilokalori

perkilogram berat badan perjam. Angka ini berbeda antar orang dan

15

mungkin pada orang yang sama bila terjadi perubahan dalam keadaan

fisik dan lingkungan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi angka

metabolisme basal antara lain ukuran tubuh, komposisi tubuh, jenis

kelamin, umur, tidur, suhu tubuh, suhu lingkungan (iklim), seskresi

kelenjar endokrin, kehamilan dan status gizi.

C. Antropometri

1. Definisi Antropometri

Antropometri berasal dari kata antropos dan metros. Antropos

artinya tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antropometri adalah

ukuran dari tubuh. Antropometri merupakan salah satu metode yang

dapat digunakan untuk menilai status gizi. Secara umum antropometri

diartikan sebagai ukuran tubuh,ditinjau dari sudut gizi maka

antropometri ditinjau dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.

Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur status gizi

untuk berbagai ketidak seimbangan antara asupan energi dan protein

(Gibson 2005).

Dewasa ini, dimasyarakat sangat lazim menggunakan metode

antropometri untuk menentukan status gizi, baik pada dewasa maupun

anak-anak. Selain untuk tujuan tersebut, antropometri digunakan untuk

kegiatan penapisan status gizi masyarakat. Sedangkan dari sudut

pandnag gizi, antropometri berarti

2. Jenis Parameter

Antropometri sebagai indikator status gizi dapat dilakukan dengan

mengukur beberapa parameter antara lain umur, berat badan, tinggi

badan lingkar lengan atas, lingkar kepala, lingkar pinggul, lingkar

panggul dan tebal lemak dibawah kulit.

a) Umur

Faktor umur sangat penting dalam penentuan status gizi.

Kesalahan penentuan umur akan menyebabkan interpretasi status

gizi menjadi salah. Hasil pengukuran tinggi badan dan berat badan

16

yang akurat, menajdi tidak berarti bila tidak disertai dengan

penentuan umur yang tepat.

b) Berat Badan

Berat badan merupakan ukuran antropometri yang

terpenting dan paling sering digunakan pada bayi baru lahir

(neonates). Berat badan digunakan untuk mendiagnosa bayi normal

atau BBLR. Disamping itu pula berat badan dapat digunakan

sebagai dasar perhitungan dosis obat dan makanan. Berat badan

menggambarkan jumlah dari protein, lemak, air dan mineral pada

tulang.

c) Tinggi Badan

Tinggi atau panjang badan merupakan indikator umum

ukuran tubuh dan panjang tulang. Namun, tinggi saja belum dapat

dijadikan indikator untuk menilai status gizi, kecuali jika

digabungkan dengan indicator lain seperti umur dan berat badan.

d) Lingkar Lengan Atas

Lingkar lengan atas diperiksa pada bagian pertengahan

jarak antara olecranon dan tonjolan acromion. Ambang batas LILA

WUS (Wanita Usia Subur) dengan risiko KEK (Kekurangan

Energi Kronis) di Indonesia adalah 23,5 cm.

3. Cara Perhitungan Kalori

Adapun rumus yang bisa digunakan dalam perhitungan kebutuhan

kalori per hari adalah BMR x nilai level efektivitas.

a) BMR pada laki-laki = 66,4730 + (13,7516 x BB (Kg)) + (5,0033 x

TB (Cm)) – (6,7550 x U)

b) BMR pada perempuan = 655,0955 + (9,5634 x BB (Kg)) + (1,8496

x TB (Cm)) – (4,6756 x U)

Keterangan :

BB = Berat Badan (Kg)

TB = Tinggi Badan (Cm)

U = Usia (Tahun)

17

4. Cara Menentukan Angka Metaboliesme Basal

a) Menggunakan Rumus Harris Benedict (1919)

- Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

- Perempuan = 65,5 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

Keterangan :

BB = Berat Badan (Kg)

TB = Tinggi Badan (Cm)

U = Umur (Tahun)

b) Cara Cepat (2 cara)

- Laki-laki = 1 Kkal x BB (kg) x 24 Jam

- Perempuan = 0.9 Kkal x BB (Kg) x 24 jam

- Laki-laki = 30 Kkal x BB (Kg)

- Perempuan = 25 Kkal x BB (Kg)

c) Rumus FAO,WHO,UNU

Tabel 3.1 Rumus FAO, WHO, UNU untuk menentukan AMB

Kelompok umur Laki-laki Perempuan

0-3 tahun 60,9 B – 54 61,0 B – 51

3-10 tahun 22,7 B – 495 22,5 B + 499

10-18 tahun 17,5 B + 651 12,2 B + 746

18-30 tahun 15,3 B + 679 14,7 B + 496

30-60 tahun 11,6 B + 879 8,7 B + 829

≥ 60 tahun 13,5 B + 487 10,5 + 596

Keterangan : B = Berat Badan (Kg)

D. Evaluasi Pembuatan Menu

1. Definisi Gizi

Secara etimologi, kata “gizi” berasal dari bahasa Arab “ghidza”,

yang berarti “makanan”. Menurut dialek Mesir, “ghidza” dibaca

“ghizi”. Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan

yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi,

transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang

18

tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan

fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.

Gizi adalah proses makhluk hidup menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses digesti (penyerapan),

absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-

zat yang tidak digunakan.

2. Definisi Gizi dalam Kesehatan Masyarakat

Terkait erat dengan ”gisi kesehatan masyarakat” adalah ”kesehatan

gizi masyarakat,” yang mengacu pada cabang populasi terfokus

kesehatan masyarakat yang memantau diet, status gizi dan kesehatan,

dan program pangan dan gizi, dan memberikan peran kepemimpinan

dalam menerapkan publik kesehatan prinsip-prinsip untuk kegiatan

yang mengarah pada promosi kesehatan dan pencegahan penyakit

melalui pengembangan kebijakan dan perubahan lingkungan.

Definisi Gizi kesehatan masyarakat merupakan penyulingan

kompetensi untuk gizi kesehatan masyarakat yang disarankan oleh

para pemimpin nasional dan internasional dilapangan.

Gizi istilah dalam kesehatan masyarakat mengacu pada gizi

sebagai komponen dari cabang kesehatan masyarakat , ”gizi dan

kesehatan masyarakat” berkonotasi koeksistensi gizi dan kesehatan

masyarakat, dan gizi masyarakat mengacu pada cabang kesehatan

masyarakat yang berfokus pada promosi kesehatan individu, keluarga,

dan masyarakat dengan menyediakan layanan berkualitas dan

program-program berbasis masyarakat yang disesuaikan dengan

kebutuhan yang unik dari komunitas yang berbeda dan populasi. Gizi

masyarakat meliputi program promosi kesehatan, inisiatif kebijakan

dan legislatif, pencegahan primer dan sekunder, dan kesehatan di

seluruh rentang hidup.

19

3. Sistem Pengumpulan Data

a) Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang

dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-

pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat

langsung proses penyelenggaraan makanan.

b) Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam

menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara

yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

4. Standar Pencapaian

Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu

instansi lain diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat

diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar

mutu dari pembuatan makanan yang akan diterapkan di dalam instansi

tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan

instansii, terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap

penting,

5. Evaluasi Pembuatan Menu

Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai

secara objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan

sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi

umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf,

2000: 3). Tujuan pembuatan makanan adalah tersedianya makanan

yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal.

6. Prosedur Evaluasi Pembuatan Menu

a) Evaluasi Input

1) Sumber Daya Manusia

2) Sarana Prasarana

3) Anggaran Dana

20

b) Evaluasi Proses

1) Perencanaan Menu

2) Perencanaan Kebutuhan Bahan

3) Pembelian Bahan Makanan

4) Persiapan Pembuatan Makanan

5) Pengolahan Bahan Makanan

6) Penyajian Bahan Makanan

c) Evaluasi Output

Pencapaian hasil dari penyelenggaraan atau pembuatan

makan harus berdasarkan kriteria penyajian makan dan sarana

prasarana.

21

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Uji Makanan Mengandung KH, Protein dan Lemak

a) Bahan makanan yang mengandung protein jika ditetesi dengan

larutan biuret akan berubah wana menjadi ungu.

b) Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berubah

warna menjadi ungu hingga kehitam-hitaman maka bahan makanan

tersebut mengandung karbohidrat (amilum).

c) Jika terbentuk endapan putih keabu-abuan, maka makanan yang

diuji mengandung lemak.

2. Perhitungan Kebutuhan Kalori, Metabolisme Basal

Dapat ditarik kesimpulan bahwa kebutuhan kalori dapat dihitung

menggunakan rumus BMR x level aktifitas, sedangkan metabolisme

basal dapat dihitung menggunakan beberapa rumus antara lain rumus

benedict, cara cepat dan rumus FAO, WHO,UNU.

3. Antropometri

Antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam

pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat

umur dan tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain berat

badan, tinggi badan, lingkar lengan atas dan tebal lemak dibawah kulit.

Dengan mengukur dan mengetahui sedari dini dan juga rutin dalam

melakukan pemeriksaan antropometri maka akan mengurangi risiko

tinggi terserang penyakit tidak menular.

22

4. Evaluasi Pembuatan Menu

Perencanaan penyelenggaraan makan siang meliputi perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, pembelian bahan makanan dan penyimpanan bahan

makanan termasuk cukup baik dan pelaksanaan penyelenggaraan

makan siang meliputi pengolahan atau pembuatan bahan makanan

masuk dalam kategori baik, dan penyajian makanan termasuk cukup

baik.

B. Saran

Sebaiknya didalam pelaksanaan praktikum ini waktu yang

digunakan dengan baik agar praktikum berjalan sesuai dengan yang

diinginkan. Dan juga praktikum harus sesuai dengan prosedur agar tidak

terjadi kesalahan.

23

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Cara Cermat Hitung Kalori Tubuh. (Online),

(http://health.kompas.com/read/2013/11/16/0852354/Cara.Cermat.Hitung.

Kebutuhan.Kalori.Harian, diakses pada tanggal 26 April 2016).

Aryulina, Diah dkk. 2010. BIOLOGY for Senior High School Grade XI Semester

1. Jakarta: Erlangga.

Chinue, 2009 Perhitungan Kebutuhan Gizi. Malang.

Depkes. 2003. Manajemen Puskesmas. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Depkes. 2004. Standar Pelayanan Farmasi di Rumah Sakit, Jakarta. Departemen

Kesehatan RI.

Depkes. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan prosedur Rekam Medis Rumah

Sakit di Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Gibson 2005. Tinjauan Pustaka LILA.

(Online) http://www.scribd.com/doc/46253718/Tinjauan-Pustaka-Lila-

Antropo-Dsb (Diakses pada tanggal 2 Agustus 2012)

Kimball, J. W. 1999. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.

Kriswanto, Erwin S. 2013. Status Gizi dan Kebutuhan Energi. Muslim. 2010.

Penentuan Gizi Individu dan KGA

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata.

Jakarta.

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI.

PGRS, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI.

Prawirohartono, Slamet. 2004. Sains Biologi 2a Kurikulum 2004 Kelas 2 SMA.

Jakarta: Bumi Aksara.

24

Prawirosentono, suyadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu,

Jakarta: Rineka Cipta.

Pucket, R.P. 2004. Food Service Manual For Health Care Institusions. Jhon

Wiley & Sons.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen

Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ricki M, Mulia. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rizqie Auliana. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adicita Karya

Nusa.

Sirajuddin, Saifuddin. 2011. Penuntun Praktikum Penilaian Status Gizi Secara

Biokimia dan Antropometri. Makassar: Laboratorium Terpada Fakultas

kesehatan Masyarakat Universitas hasanuddin.

Soegeng Santoso & Anne Lies Ranti. 2009. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT

Rineka Cipta.

Sri Lestari, Endang. 2009. BIOLOGI 2 Makhluk Hidup dan Lingkungannya Untuk

SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan

Nasional.

Supariasa, Nyoman. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC

Supariasa,2001. Penilaian Status Gizi Dalam Antropometri.

(Online) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25638/4/Ch

apter%20II.pdf (diakses pada tanggal 2 Agustus 2012)

Susantri. 2013. Uji Amilum, Glukosa, Protein dan Lemak. (Online).

25

Formulir Penilaian Praktik Mandiri Gizi Kesehatan Masyarakat

No.

Aspek yang Dinilai

Bobot

Nilai

YA

TIDAK

1. Praktik Uji Makanan mengandung KH, Protein

dan Lemak

40

2. Praktik Penghitungan Kebutuhan Kalori,

Metabolisme Basal

30

3. Praktik Antropometri 15

4. Praktik Pembuatan Menu 15

Jumlah 100