Modernizare Proiect Final

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAŞOV

FACULTATEA DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

MASTER: MANAGEMENTUL AFACERILOR INDUSTRIALE

PROIECT STRMANModernizarea echipamentelor tehnologice în cadrul firmei

Boromir Prod Buzău şi efectele rezultate în urma investiţiei

Student: Leca Denisa Adriana

Secţia: MAI

BRAŞOV

2009-2010

Proiect la Strategii Manageriale 2010

Modernizarea echipamentelor tehnologice în cadrul firmei Boromir

Prod Buzău şi efectele rezultate în urma investiţiei

Datorită emancipării pâinii pe piaţa romanească, societatea comercială Boromir Prod SA

(SPCU) are nevoie de modernizarea echipamentelor tehnologice. Proiectul propus analizează

investiţia conceputa în achiziţionarea unei maşini de feliat şi ambalat şi studiază efectele

rezultate în urma acestei investiţii, asupra profitului şi a consumatorilor. Din totalitatea

echipamentelor tehnologice ale firmei, am ales maşina de feliat şi cea de ambalat pâine.

Investiţia constă în achiziţionarea unei singure maşini, cu două functionalităţi prezentata în

figura numărul 9.

Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută din timpuri foarte vechi, urmând fidel în

evoluţia sa, societatea umană. Importanţa şi rolul produselor din industria de morărit şi

panificaţie sunt avute în vedere ca un factor fundamental al activităţii omului, cu acţiune

permanentă în realizarea şi consumul produselor din industria de morărit şi panificaţie.

Omul consumă făină din grâul măcinat sub formă de pâine şi o largă gamă de produse de

panificaţie şi patiserie. Acestea ocupă aproximativ 20–30% din totalul alimentelor consumate de

om ca hrană zilnică. Se poate afirma că nu există om care să nu aibă în alimentaţia sa anumite

produse de panificaţie, de aceea fabricile de pâine şi produse făinoase reprezintă o componentă

importantă pentru avuţia fiecărei ţări.

Evoluţii în industria românească de morărit şi panificaţie

Industria de morărit şi panificaţie din România cuprinde mori pentru măcinarea

cerealelor, fabrici pentru pâine şi produse de panificaţie, biscuiţi, paste făinoase, expandate şi

fabrici pentru decorticarea cerealelor.

Produsele realizate de industria de morărit şi panificaţie sunt sortimente de larg consum,

care prin conţinutul în principii nutritive (glucide, proteine, vitamine, săruri minerale) ocupă un

2


loc important în alimentaţia umană. Subprodusele rezultate din procesul tehnologic de prelucrare

a cerealelor reprezintă o sursă importantă de furaje destinate zootehniei.

Sectorul de morărit-panificaţie şi produse făinoase reprezintă o pondere de circa 25% din

cifra de afaceri la nivelul anului 2001 a industriei alimentare din România cuprinzând ca

principale capacităţi de producţie pentru: măciniş grâu 14–700 t/zi structurate în 145 de unităţi,

cu module cuprinse între 70–320 t/zi; măciniş porumb 2000 t/zi structurate în 13 unităţi, cu

module cuprinse între 35–140 t/zi; decorticat cereale 320 t/zi; pâine şi produse de panificaţie 11

200 t/zi structurate în 540 de unităţi de producţie cu capacităţi cuprinse între 3–150 t/zi; produse

făinoase 600 t/zi.

Alături de aceşti mari producători care realizează peste 70% din producţia de morărit,

panificaţie şi produse făinoase a ţării, există şi alţi peste 4 000 de mici agenţi economici cu

activităţi în domeniu.

Obiectivul fundamental în diversificarea şi restructurarea producţiei şi comercializării în

industria de panificaţie îl constituie crearea unei economii de piaţă funcţionale, compatibilă cu

principiile, normele, mecanismele, instituţiile şi politicile Uniunii Europene, care se întemeiază

în contextul globalizării pe evaluarea resurselor şi posibilităţilor din domeniul respectiv.

Industria de morărit şi panificaţie înainte de 1989 a fost dotată cu echipamente şi utilaje

care se executau în totalitate în ţară, după modele de referinţă nivel tehnologic 1960-1966, cu

consumuri energetice mari, productivitate scăzută şi costuri ridicate de producţie, în raport cu

tehnologiile existente pe plan mondial. Datorită imposibilităţii asigurării unor parametri

tehnologici optimi, produsele realizate nu îndeplineau în totalitate indicii de calitate, care să le

facă competitive pe piaţa externă.

După anul 1990, industria de morărit şi panificaţie a intrat într-un proces de restructurare

şi privatizare asigurând procesarea şi valorificarea produselor agricole prin îmbunătăţirea

continuă a calităţii şi diversificării produselor din industria de morărit şi panificaţie pentru

alinierea la standardele şi cerinţele Uniunii Europene, în vederea creşterii competitivităţii şi

accederea pe piaţa externă. Cu toate eforturile investiţionale şi perfecţionarea legislaţiei, evoluţia

activităţii sectorului respectiv a fost nesemnificativă. Astfel, în perioada 1990-1994, producţia

fizică realizată în activitatea de panificaţie în sectorul tradiţional a înregistrat o scădere continuă,

ca urmare a apariţiei capacităţilor mici cu capital privat, situate în mediu urban şi rural, dar şi

3


datorită creşterii preţurilor prin liberalizarea acestora. La acestea a contribuit şi faptul că s-a

renunţat la folosirea pâinii pentru hrana animalelor.

Industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase a intrat într-un process intensiv de

restructurare tehnică, mai ales din anul 1994. Aceasta deoarece, începând cu anul 1990, s-au

întreprins doar acţiuni de retehnologizare, a căror valoare s-a constituit din resurse interne

(amortizarea mijloacelor fixe, 50% profit reinvestit, reducerea impozitelor pe profit reinvestit),

fonduri de dezvoltare F.P.S., credite guvernamentale, BIRD, programe PHARE. Aceasta a făcut

ca, în perioada 1995-2000, sectorul de morărit şi panificaţie, prin eforturi de investiţii, să

realizeze mutaţii deosebite. Astfel, s-a retehnologizat parţial sau total peste 60% din capacitatea

de măciniş, cu fonduri estimate la 60 de milioane de dolari (USD) şi peste 280 de miliarde de lei.

S-a reuşit să se importe 7 linii tehnologice de paste făinoase (5 linii de paste făinoase lungi şi 2

linii de paste făinoase scurte), cu un efort de circa 20 de milioane de dolari (USD) şi 25 de

miliarde de lei, acoperind integral necesarul de consum cu paste făinoase lungi şi circa 50% din

necesarul de paste făinoase scurte. La biscuiţi napolitane s-au importat 4 linii de biscuiţi

combinate, care pot realiza atât biscuiţi glutenoşi cât şi biscuiţi zaharoşi. De asemeni, pentru

dotarea unor spaţii devenite disponibile ca urmare a restructurării, s-au importat 8 linii

tehnologice de napolitane, totalizând 24 t/zi.

La pâine şi produse de panificaţie, pentru diversificarea gamei sortimentale, s-au

achiziţionat peste 70 de linii tehnologice de capacitate mică, mult mai flexibile în realizarea unei

game sortimentale mai variate, cu consumuri energetice mici, care au fost montate în spaţiile

existente cât şi în magazinele de desfacere. De menţionat că şi din sursele proprii ale societăţilor

comerciale în sectorul de panificaţie şi produse făinoase, în perioada 1995–2000, efortul de

investiţii a fost de circa 26 de milioane de dolari (USD) şi 20 de miliarde de lei.

S-a consolidat astfel o infrastructură industrială puternică, în stare de funcţionare (mori,

unităţi de panificaţie, de biscuiţi, de paste făinoase, spaţii de depozitare, mijloace de transport

specializate, unităţi pentru confecţionare utilaje şi piese de schimb specifice, reţele comerciale

proprii).

În paralel, urmare a efortului de investiţii şi a îmbunătăţirii legislaţiei în domeniu, în

perioada următoare anului 1990 s-a constituit treptat un număr mare de societăţi noi cu capital

privat, cu capacităţi mici, preponderent pentru fabricarea pâinii.

4


Societatea comercială Boromir Prod SA (SPCU) are sediul central pe strada Şantierului,

nr. 37 , localitatea Buzău, judeţul Buzău. Principalele activităţi desfăşurate de către societate

sunt: măcinarea cerealelor, fabricarea şi comercializarea produselor de morărit şi panificaţie,

patiserie, cofetărie şi comerţ.

Boromir Prod Buzău (Fig.1) s-a înfiinţat în anul 2000 odată cu preluarea fostei fabrici de

morărit şi panificaţie Spicul S.A. de către grupul de firme Boromir Ind Rîmnicu Vîlcea care în

prezent deţine pachetul majoritar de acţiuni. Sigla întreprinderii Boromir Prod SA (SPCU) este

dată în figura de mai jos.

Fig.1

2008 a fost un an agricol foarte bun la nivel naţional, producţia de grâu a urcat la 3.39

t/ha, în creştere cu 120% faţă de perioada similară din 2007 în condiţiile în care suprafaţa

agricolă cultivată a crescut cu 6.5%. Conform Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale,

piaţa de panificaţie şi morărit era cifrată la cca 2 miliarde Euro în 2008, în creştere cu 15% faţă

de anul precedent. La începutul anului 2009 jucătorii din piaţă mizau pe o menţinere pe creştere

a pieţei deşi la o rată mai redusă (cca 3%).

Consumul de pâine şi produse de panificaţie din Romania se situează în prezent la 108-

110 kg/cap de locuitor, mult peste media europeană cotată la 78-80 kg/cap de locuitor. În ultimul

an s-a înregistrat o scădere cu cca 2 kg a consumului de pâine/cap de locuitor, scăderea pieţei

pâinei a fost compensată de o creştere a pieţei produselor de patiserie. Pe segmentul de paste

făinoase, consumul mediu pe cap de locuitor este de 2.8 kg/an la nivel naţional, în timp ce la

nivelul Uniunii Europene consumul mediu este de 8 kg/om anual. În 2008 consumul total al

produselor din cereale a scăzut cu 0.2%, deşi producţia vegetală la nivel naţional s-a dublat

comparativ cu 2007. Anul 2009 se anunţă foarte dificil datorită condiţiilor meteo nefavorabile

din primele 5 luni din 2009, fiind de aşteptat o scădere a producţiei vegetale.

5


Piaţa de panificaţie este controlată în proporţie de aproximativ 40% de jucători mari,

precum: Vel Pitar Râmnicu Valcea, Dobrogea Grup, Pajura, Lujerul, Spicul, Bneasa şi Pambac

Bacău, restul de 60% regăsindu-se la producători de mici dimensiuni. Pe piaţa morăritului gradul

de concentrare este uşor mai pronunţat, Boromir, Dobrogea Grup, Pambac şi Titan SA deţin cca

60%, restul de 40% revenind producătorilor mici.

Boromir Prod SA face parte din grupul Boromir, elementul cheie al grupului fiind SC

Boromir Ind SRL Râmnicu Vâlcea, care controlează în mod direct şi indirect 9 societăţi

comerciale dintre care 7 societăţi pe acţiuni şi 2 societăţi cu răspundere limitată. SC Boromir Ind

SRL Râmicu Vâlcea este controlată în proporţie de 39% de familia Boromiz Constantin şi

Mariana.

Societăţile pe acţiuni din cadrul grupului Boromir desfăşoară activităţi care cuprind

întreaga industrie de morărit şi panificaţie şi anume:

_ activitatea de morărit desfăşurată de SC Boromir Ind SRL Râmicu Valcea, SC Moara Cibin SA

Sibiu şi SC Boromir Prod SA Buzău;

_ activităţile de depozitare şi comerţul cu cereale, seminţe şi furaje desfăşurate de SC Comcereal

SA Vâlcea, SC Comcereal SA Sibiu;

_ fabricarea amidonului şi a produselor din amidon, activitate desfăşurata de SC Amylon SA

Sibiu;

_ fabricarea produselor de panificaţie şi de patiserie realizate de câtre SC Boromir Med SA

Mediaş, SC Boromir Pan SA Buzău şi SC Boromir Prod SA Buzău.

Cele două societăţi cu răspundere limitată din cadrul grupului Boromir, SC Eurostar

Invest SRL Buzău şi SC Hard Wood SRL Râmnicu Vâlcea, desfăşoara activităţi de consultanţă

pentru afaceri şi management, respectiv, fabricarea de furnire şi panouri de lemn.

Din grupa de panificaţie, patiserie şi cofetărie, societatea realizează o gamă diversificată

de produse, ponderea principală fiind deţinută de pâinea albă de gramaj redus, care concentrează

cca 70% din totalul produselor de panificaţie. Grupa produselor de morărit cuprinde toată gama

de făinuri, jumatate din cantitatea realizată este destinată utilizării în cadrul grupului.

6


7

Produsele fabricate de Boromir Prod Buzău S.A. (Fig. 2)


Cea mai mare pondere în cifra de afaceri realizată o deţin clienţii pentru produsele de

panificaţie şi morărit. Pe segmentul de panficaţie printre principalii clienţi se regăsesc: SC Rewe

Romania, SC Luxor, SC Agricola Internaţional, SC Gimar Com. Pe segmentul de morărit

desfacerea se realizează în zona geografică a Moldovei şi cea a Munteniei. Dintre principalii

clienţi amintim: SC Can Serv, SC San Pauli Com, SC Cuptorul de Aur, SC Melisa Prod, SC

Comfruct, SC Madexport, SC Superpan Lux.

Produsele de patiserie sunt valorificate atât pe piaţa locală, cât şi pe cea naţională pe

următoarele canale de distribuţie: magazine proprii de desfacere, distribuitori, en-gross, lanţuri

de magazine. Valorificarea produselor de panificaţie este realizată în proporţie de 90% pe piaţa

locală şi judeţeană, şi doar 10% pe piaţa natională prin intermediul reţelelor de distribuţie. Pentru

produsele de panificaţie societatea deţine 60% din cota de piaţă la nivel de judeţ, iar pentru

produsele de morărit deţine 10% din cota de piaţă - la nivel judeţean.

Fig.3

Principalele materii prime folosite de Boromir Prod SA Buzău sunt:

- Grâul pentru sectorul morărit,

- Grăsimi (margarine, uleiuri), zahăr, ouă, brânz, drojdie, rahat, nuci, creme pentru umpluturi,

pentru sectorul panificaţie, patiserie.

Pentru produsele cerealiere, principalii furnizori sunt: Cargill Agricultura SRL, RO

Agroital SRL, Alfred C. Toepfer International SRL, SC Agricover SA, SC Somalex SRL, SC

A&S International SRL, SC Acvila SRL. Pentru panificaţie, respectiv patiserie, principalii

furnizori sunt: SC Cope SA Costisa Neamţ, SC Enzime şi Derivate Costisa, SC Orkla Foods SA

8


Craiova, SC Slik Impex SRL Buzău, SC Esarom Romania SRL Sibiu, SC Lesaffre Romania

SRL Otopeni.

Ambalajele necesare sunt furnizate de: SC Malvina Com Impex SRL Pantelimon, SC

Electron SRL Brăila, SC Living Plastic Industry SA Buzău, SC Barleta SRL Bacău, SC Bavost

SRL Buzău.

Concurenţii direcţi ai firmei sunt: SC Pambac SA Bacau, SC Dobrogea Grup SA, SC

Lulis SA, SC Băneasa SA, SC Velpitar SA, SC Mopan SA. Printre distribuitorii importanţi ai

societăţii pentru produsele zaharoase, paste şi ambulate de morărit se numără: SC Mihandro

SRL, SC El Casido SRL, SC Transmim SRL, SC Se-Co SRL, SC First SRL, SC Grosing SRL,

SC Comly SRL, SC Slik SRL, SC Ginavidor SRL, SC Devero SRL. În toate cazurile de

distribuţie ale produselor, societatea are încheiate contracte ferme bazate pe comenzi.

Titlurile Boromir Prod SA Buzău (SPCU) se tranzacţionează pe piaţa reglementată a

BVB din 27 aprilie, după ce au fost transferate de pe Rasdaq.

Compania are un capital social de 12,36 milioane lei, divizat în 123,59 milioane acţiuni,

cu o valoare nominală de 0,10 lei. Potrivit ultimei raportări, acţionarul majoritar al companiei

este firma Boromir Ind SRL, care deţine 61,55% din capitalul social.

Ultima cotaţie a titlurilor Boromir Prod Buzau este de 0,3 lei, stabilită în sedinţa din 28 aprilie a

Bursei, ceea ce conduce la o capitalizare de 40,78 milioane lei (9,73 milioane euro).

Evoluţia societăţii Boromir Prod SA Buzău (Fig. 5) de la sfârşitul anului 2008, până la

sfârşitul anului 2009 este dată în figura de mai jos.

9


Fig.5

Situaţia acţionarilor în societatea Boromir Prod SA Buzău (Tab.1) este următoarea:

Acţiuni Procent

SC Boromir Ind SRL 76.070.704 61,55%

Alţi acţionari 47.518.792 38,45%

Total 123.589.496 100,00%

Tab.1

În 2004 s-a preluat fabrica de paste Giani de la Iaşi, iar doi ani mai târziu s-a achiziţionat

Fabrica de Morărit şi Panificaţie de la Slobozia. Investiţiile acestea au totalizat peste 5 milioane

de euro.

Parcul auto număra în 2000 aproximativ 20 de maşini şi în prezent se află peste 150 de

maşini numai pentru reţeaua de distribuţie. Acelaşi trend ascendent a fost înregistrat şi în ceea ce

priveşte numărul de salariaţi. Directorul Boromir spune că, din acest punct de vedere, compania

buzoiană este cea mai mare din judeţul Buzău. În 2000, cînd s-a preluat Spicul, erau încadraţi

puţin peste 400 de salariaţi si s-a ajuns ca la momentul actual să fie 1300 de salariaţi. Valoarea

pieţei produselor de panificaţie este estimată de specialişti la 2 miliarde de euro şi alături de

Boromir Buzău principalii competitori sunt Pambac Bacău, Dobrogea Constanţa, Loulis, Vel

Pitar şi Băneasa.

Emanciparea pâinii pe piaţa romanească

Schimbările din structura pieţei de panificaţie, altadată o piaţă de tip commodity, au

determinat tranziţia spre produse bine plasate, targetate pe nevoi specifice, cu un ambalaj

atrăgator şi o etichetă explicită. Domnul inginer Florian Tutza, seful departamentului de

marketing Boromir spune că ei au considerat întotdeauna pâinea un produs cu identitate. In timp

ce, concurenta a impus fiecărui producator să se diferenţieze de ceilalţi competitori prin formă,

gramaj, ambalare, prezentare la raft şi facilităţi acordate comercianţilor.

Pâinea feliată şi ambalată a apărut tocmai în această idee. În plus, a fost gandită în

avantajul celor pentru care timpul e preţios, copiilor care nu pot manevra un cuţit cu siguranţă,

celor care pregătesc masa, dar şi celor care o debarasează, deoarece face mai puţine firimituri.

10


Faptul că e ambalată corespunzator face ca produsele să câştige încrederea clienţilor, oferindu-le

un produs care e perceput ca fiind mai sigur.

Pâinea feliată a aparut datorită unei tendinţe fireşti de evoluţie a pâinii.

Sortimente existente pe piaţa de paine ambalată:

Toast

Pâine integrală

Multicereale

Secară

Clasică

Neagră cu chimen

Pâine cu lapte

Pâine graham

Chiar aşa, până la urmă, ambalajul joaca un rol în

delimitarea unui nou sortiment. Ambalajul era folosit

la început doar ca o necesitate, dar nu era personalizat

printr-un brand dedicat. Apoi s-a descoperit

potenţialul acestei pieţe şi s-a investit în calitatea şi imaginea comunicată prin ambalajul pâinii

feliate.

Ambalajul reprezintă un mod de comunicare cu consumatorul, iar un design atrăgător şi

viu colorat determină de multe ori decizia de cumpărare a acestora.

Printre pâinea feliată realizată de Boromir Prod Buzău SA se numără următoarele

sortimente:

1. Pâine cu secară (Fig.6):

„Pentru un sandwich cât se poate de sănătos, cu o coaja moale şi delicată şi cu miez bogat în minerale şi

vitamine.”

11


2. Pâine graham toast (Fig.7):

„Are tot ce-i trebuie pentru a fi preferata ta în zilele de

dietă: vitamine, minerale şi fibre.”

3. Pâine fibrovit (Fig.8):

„Gata feliată, o combinaţie delicioasă de făinuri, seminţe de floarea-soarelui, in, susan şi fulgi de ovăz.”

Ambalajele imprimate care păstrează mai bine calitatea produsului şi care conţin mai

multe informaţii privind beneficiile acestuia, au condus la creşterea segmentului de piaţă şi au

educat consumatorul. Consumatorii ştiu ce produse trebuie să consume dacă au probleme cu

greutatea sau au alte afecţiuni. De aceea se caută produse sănătoase.

0peraţiile tehnologice de realizare a pâinii feliate

a) Pregatirea mteriilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii

Pentru pregatirea făinii se efectuează următoarele operaţii :

- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate

omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp,

astfel încât produsele fabricate să aibă calitate

superioară şi cât mai constantă.

12


- cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după

măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.

După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea

eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au

mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire.

AMESTECAREA FĂINII

În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează

prin alimentarea alternativă a cernatorului cu făină din saci provenind din diferite loturi . Prin

această circulare timp de 25-30 de min se realizează amestecarea făinii.

CERNEREA FĂINII

După amestecarea corespunzatoare faina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei

printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se îndepărtează

eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii.

Pregatirea afânatorilor

Drojdia

Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie, cu

scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus

fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru prepararea

drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu.

Sarea

Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât

şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.

De obicei, se prepară soluţia saturată de sare, care se filtrează înainte de utilizare.

Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de

dizolvat.

Apa tehnologică

Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între

C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de

lucru.

13


Zahărul

Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proporţie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru

a se îndepărta eventualele impurităţi care au patruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de

dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

b) Dozarea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea pâinii la tavă se foloseşte metoda bifazic (indirectp) aluat şi maia.

Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol

important, tinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului.

Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în

fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării,

iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare.

Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii

semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de

lichid măsurat şi eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

c) Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile

prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice.

Procesele care au loc în aluat, în frământare.

Procesele esenţiale care au luat loc în frământare şi care alcătuiesc baza principală

însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi

modificarea proteinelor.

Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de propietăţile coloidale

ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii.

Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorţie.

Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare de gluten, pe

când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de

hidratare.

14


Amidonul leagă principala masa a apei, în general, prin absorţie, în microcapilare.

Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă,

granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice

pe care le suferă în cursul procesului de frământare.

Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a

acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi acelora care formează glutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin

denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi

enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la

durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul.

Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8

min la maia şi 8-10 min la aluat.

În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3

min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de

frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.

15


Fig.9

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de

preparare a aluatului.

Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut

însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea duratei

frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzator, aluatul care

este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului

şi peretele cuvei în care s-a frământat.

Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.

d) Fermentaţia aluatului

16


Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii la tavă este fermentarea

aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un

produs bine crescut.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei :

Procese chimice care se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor –componente. Asupra

proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii

scheletului glutenic, cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Modificările proteinelor

înfluenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul

devine mai extensibil şi elastic.

Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi

de proteoliza glutenului. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la

prepararea aluatului. Astfel, transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o

cantitate mică de maltoza. Dimpotriva, transformă amidonul în mai puţine dextrine şi

mai multă maltoză.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea

drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentaţie se referă la temperatură, durată şi acidiate finală.

Temperatura la care are loc fermentaţia este de C pentru aluat.

Durata fermentaţiei este mai mare 120-150 min la maia şi 20-30 min la aluat.

Prelucrarea aluatului

Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;

-premodelarea aluatului;

-predospirea aluatului;

-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristică a produselor;

-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se

defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

e) Divizarea aluatului

17


Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după

coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzâmintele în greutate

care au loc la coacere şi racire. Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având

funcţionare continuă.

f) Operaţia de premodelare

Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.

g) Predospirea aluatului

Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii

corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.

Durata predospirii este de 5-8 min, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de

circa C şi umiditate relativă de 75%. Se foloseşte predospitorul cu benzi suprapuse.

h) Modelarea aluatului

Operaţia de modelare (Fig.10) permite să se obţină, atât formă estetică a produsului, cât şi

o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.

Fig.10

Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze

se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel ca structura porozităţii pâinii se

îmbunătăţeşte mult. Fiecare bucată se modelează şi se asează în tava pregatită.

18


i) Dospirea finală

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de , care condiţionează volumul şi

structura porozităţii pâinii albe la tavă, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării

gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Dospirea finală trebuie să se

desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de C şi umiditate relativă de 75-

80% , aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5 grade.

Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte, atât prin verficări

senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin determinarea

acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi propietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind

considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire elastică, iar prin apăsarea uşoară

cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseşte dospitorul tip

dulap.

j) Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,

datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea

reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor prime şi

auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil.

Regimul de coacere

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,

datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea

reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la

prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,

transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale,

biochimice şi microbiologice, care se desfăşuară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cât şi la

ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat

19


într-o atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei

bucăţilor de aluat şi formarea crustei.

Fig.11

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii (Fig.11):

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.

- Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se

produce schimbul de caldură între bucăţile de aluat şi elementele încalzite ale cuptorului.

Încălzirea aluatului este procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi

modificări care au loc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari

transformări, principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică.

- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la distrugerea

structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare sau grupe de

micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de hidratare

proprie, cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă

modificări prin denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului

produsului. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi

anume cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido-reducere a zaharurilor

nefermentate din aluat şi a produselor de desconpunere a proteinelor, formându-se prin reacţia

Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la

obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la

prepararea aluatului zahăr.

20


- Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice

petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe langă alcool etilic, o

serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este

condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea

produselor.

- Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se

desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a

produsului.

- Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.

k) Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii la tava, cât şi la

ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în

atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de

aluat şi formarea crustei.

l) Felierea şi ambalarea pâinii

Felierea pâinii se realizează cu ajutorul maşinii de feliat. Grosimea feliei tăiate este

cuprinsă între 8-12.5 mm. Produsul este realizat şi ambalat printr-un proces complet automatizat,

oferind garanţia că, primul care atinge produsul este consumatorul final. Ambalajul e realizat

dintr-un material care să-i păstreaze aroma pe toata perioada de garanţie.

m) Depozitarea şi păstrarea pâinii

Pâinea se colectează şi se păstrează în condiţii de igienă maximă, până se expediază la

centrele de desfacere. Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în

condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua

comercială.

Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele :

21


- temperatura de 18-20 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldura din

interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior ;

- ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70% ;

- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare.

Indicatorii analizaţi pentru realizarea obiectivului de investiţii

Obiectivul de investiţii se realizează prin mai multe modalităţii. Fiecare modalitate

porneşte de la mai multe variante de proiect, care la rândul lor se caracterizează printr-o varietate

de proiecte, variante de eforturi, efecte şi raporturi dintre ele.

Investiţia produsă în proiect constă în achizitionarea unei maşini de feliat şi ambalat mai

performantă şi efectele rezultate în urma investiţiei. Pâinea ambalată reprezintă 20% din totalul

vânzărilor de pâine la nivel naţional. Dezvoltarea comerţului modern, grija pentru respectarea

normelor igienico-sanitare, orientarea consumatorilor către produse sănătoase, dar şi o imagine

clară a brandurilor sunt printre principalii factori care au condus la creşterea segmentului de

pâine ambalată.

Pentru alegerea variantei optime se foloseşte un sistem de indicatori de eficienţă

economică, fiecare dintre aceştia evaluând o anumită latură a eficienţei obiectivului respectiv.

Indicatorii eficienţei economice a investiţiei se pot clasifica din mai multe puncte de vedere.

În proiectul propus se analizează indicatorii de bază. Aceştia au fost elaboraţi în

exclusivitate în cadrul preocupărilor de creştere a eficienţei economice a investiţiilor şi stau la

baza fundamentării deciziei judicioase de a investi. Indicatorii de bază cuantifică raportul

efecte/eforturi sub forma maximizării efectelor obţinute pe unitatea de efort, sau prin

minimizarea eforturilor necesare pentru obţinerea unei unităţii de efect.

Principalii indicatorii de bază sunt:

Volumul capitalului investit (Inv) reprezintă expresia valorică a tuturor resurselor ce se

consumă la realizarea unui obiectiv până la punerea lui în funţiune.

Durata de realizare a lucrărilor de investiţie (d) exprimă timpul în care se realizează

obiectivul investiţional, până la punerea lui în funcţiune.

22


Durata de exploatare eficientă (De) reprezintă intervalul de timp în care investiţia

produce efecte estimate. Durata de exploatare eficientă este specifică fiecărui tip de

investiţie, iar ministerele de resort pot impune valori tip ţinând seama de progresul

tehnico-stiinţific.

Pierderea din venitul net agricol prin amplasarea noului obiectiv (Y) – indicatorul se

calculează în cazul în care sistemul de producţie realizează investiţii ce vor fi amplasate

pe terenuri ce au avut inţial destinaţie agricolă.

Investiţia specifică (S) – volumul fondurilor de investiţii necesar pentru realizarea unei

unităţi de capacitate de producţie.

Termenul de recuperare al investiţiei (T) reprezintă perioada de timp în care resursele de

investiţii consumate s-ar putea recupera din valoarea beneficiilor anuale obţinute în urma

vânzării producţiei.

Coeficientul eficienţei economice (c) reprezintă beneficiile anuale sau acumulările băneşti

ce se obţin la 1 leu investit.

Cheltuielile echivalente sau recalculate (k) iau în considerare atât volumul investiţiei, cât

şi cheltuielile anuale de producţie.

Randamentul economic al investiţiei (R) este cel mai puternic indicator de eficienţă care

determină decizia finală asupra variantei optime. Randamentul economic al investiţiei

reprezintă profiturile realizate pe perioada de exploatare eficientă a obiectivului raportat

la volumul total al investiţiei.

Investiţia efectuată de societatea Boromir Prod Buzău S.A. privind achiziţionarea unei

maşini de feliat şi ambalat se studiază din punct de vedere al eficienţei investiţiei şi la diferite

momente de referinţă, dar totodată , se va studia şi ce efect a avut această investiţie asupra

profitului şi a consumatorilor.

Indicatorii eficienţei economice a investiţiei pentru proiectul propus sunt următorii:

23


Investiţia specifică şi productivitatea investiţiei sunt date de următoarele relaţii:

Q – producţia anuală. Întreprinderea realizează 120 produse pe zi de un singur tip, iar pentru

maşina de feliat şi ambalat se introduc trei tipuri de produse.

Evaluarea profitului anual se realizează prin determinarea veniturilor şi costurilor anuale.

Indicator

69.802.209

68.184.469

1.617.740

Tab.2

Termenul de recuperare al investiţiei este dat de următoarea relaţie:

Coeficientul eficienţei economice se determină cu următoarea formulă:

24


Randamentul economic al investiţiei se calculează astfel:

Având în vedere derularea în timp a proceselor investiţionale rezultă următoarele

momente de referinţă pentru calculele de actualizare:

m – momentul luării deciziei de a investi;

n – momentul începerii lucrărilor de a investi;

p – momentul punerii în fucţiune a noului capital fix;

u – momentul scoaterii din funcţiune a capitalului fix;

v - momentul terminării perioadei de exploatare eficientă.

Pentru realizarea calculelor de actualizare a indicatorilor de eficienţă economică se poate

utiliza oricare din aceste momente.

Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul luării deciziei de a investi „m”

25


Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul începerii lucrărilor de investiţie „n”

Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul punerii în eficienţă a noului obiectiv „p”

26


Se alege :

În urma analizei indicatorilor de eficienţă economică se înregistrează o invariaţie a

acestora prin actualizarea la momente diferite.

Din calculele efectuate se poate observa că randamentul actualizat în momentul luării

deciziei de a investi are o valoare de 0,73 lei profit net/ leu investit, iar în momentul începerii

lucrărilor de investiţie, respectiv în momentul punerii în eficienţă a noului obiectiv are o valoare

de 1,33 respectiv 1,34. Profitul realizat în urma achiziţionării utilajului de feliat şi ambalat s-a

dublat. Înainte de începerea investiţiei profitul a fost de 1.617.740 lei, iar după finalizarea

investiţiei a fost de 3.631.495 lei, fenomen considerat pozitiv şi în creştere pentru întreprindere.

Potenţialii investitori sunt atraşi să-şi utilizeze resursele pentru a investi în această afacere. În

ceea ce priveşte termenul de recuperare actualizat în oricare din momente , resursele financiare

investite în această afacere se recuperează într-un timp destul de lung, de 3 ani.

Investiţiile au fost realizate din surse proprii, urmărind în principal achizitonarea unui nou

echipament tehnologic si ce urmari a avut aceasta investitie.

Pâinea ambalată şi feliată a apărut ca o consecinţă a "schimbării obiceiurilor alimentare

ale populaţiei”, consumatorii find din ce în ce mai multumiţi. Tot mai multe femei lucrează,

rezultatul fiind creşterea numărului de consumatori cu venituri care le permit să plătească mai

mult pentru produsele ambalate şi astfel, creşterea profitului pentru societate. Pâinea ambalată

reprezintă 20% din totalul vânzărilor de pâine la nivel naţional. Pâinea albă rămâne preferata

27


numărul unu, deşi se observă o scădere a consumului de pâine în general, situaţie care se va

accentua după integrarea în UE. Dezvoltarea comerţului modern, grija pentru respectarea

normelor igienico-sanitare, orientarea consumatorilor către produse sănătoase, dar şi o imagine

clară a brandurilor sunt printre principalii factori care au condus la creşterea segmentului de

pâine ambalată.

Pâinea feliată este realizată şi ambalată printr-un proces complet automatizat, oferind

garanţia că primul care atinge produsul este consumatorul final. Ambalajul e realizat dintr-un

material care-i păstrează aroma pe toată perioada de garanţie. Atunci cand vine vorba de pâine,

consumatorii sunt foarte pretenţioşi din mai multe motive cum ar fi: răspandirea unor noi viruşi,

microbi noi, epidemii şi altele, iar aceasta garanţie că „produsul este atins doar de consumatorul

final” îi face pe oameni să se gandească de două ori înainte să cumpere un produs.

Latura investiţională a fost mereu în atenţia societatii şi încă de la înfiinţare s-a căutat să

se modernizeze capacităţile de lucru, respectiv silozurile de grâu şi făină, folosind tehnologia

elveţiană Buhler, care este considerată cea mai performantă în domeniul panificaţiei , a afirmat

Constantin Sava, directorul general al Boromir Prod S.A. Buzău.

Sortimentul de produse este diversificat, prin tehnologiile moderne şi reţetele proprii s-a

ajuns la un număr de 250 de sortimente de produse. „Toate segmentele de produse beneficiază

de aceeaşi atenţie din partea noastră. După ce le producem, le ducem cît mai aproape de

consumator şi pentru asta am perfecţionat o reţea proprie de distribuţie prin cele 20 de magazine

din Buzău şi Râmnicu Sărat şi două supermarketuri Avantaj”, a afirmat directorul general al

Boromir Prod S.A.

Prin investiţiile din anul 2008 s-a finalizat procesul de modernizare a secţiei de simigerie,

aflată în conservare, investiţie demarată în urmă cu patru ani şi care a totalizat peste 4 milioane

de euro. Finanţarea acestei investiţii s-a realizat în baza unor contracte negociate şi încheiate cu

instituţiile guvernamentale adecvate, pentru implementarea programelor naţionale.

PROGRAME EUROPENE DE FINANŢARE/PROGRAME

GUVERNAMENTALE DE FINANŢARE:

28


Programul Phare 2000 Coeziune Economică şi Socială - Schema de finanţare

nerambursabilă pentru întreprinderi noi, microîntreprinderi şi întreprinderi mici.

Obiectivul programului este de a stimula investiţiile pentru întreprinderi nou înfiinţate

şi pentru dezvoltarea celor existente. Această schemă de finanţare nerambursabilă are în vedere

înfiinţarea de noi întreprinderi şi dezvoltarea întreprinderilor viabile cu mai puţin de 249

angajaţi.

Priorităţile programului, aşa cum sunt identificate în Planul Naţional de Dezvoltare, sunt

următoarele:

- Sprijinirea investiţiilor IMM pentru introducerea tehnologiei moderne;

- Sprijinirea înfiinţării şi dezvoltării de IMM;

- Sprijinirea accesului IMM la activele neutilizate rezultate din restructurarea

şi/sau privatizarea întreprinderilor cu capital majoritar de stat.

Societatea Boromir Prod Buzau S.A. va apela la fondurile Phare pentru Sprijinirea

înfiinţării şi dezvoltării IMM- urilor.

Produsele realizate prin implementarea tehnologiei vor fi armonizate cu cerinţele

potenţialilor clienţi, prin proiect urmărindu-se ca principal obiectiv acest aspect. Implementarea

proiectului va îmbunătăţi situaţia potenţialilor clienţi prin:

satisfacerea foarte specifică şi detaliată a cererii;

satisfacerea calitativă a cererii;

reducerea cheltuielilor.

Relaţiile industriei de morărit şi panificaţie cu mediul ambient

Obiectivul general cel mai important al industriei de panificaţie constă în a contribui la

asigurarea sănătăţii locuitorilor, industria alimentară oferindu-le produse sigure şi variate, prin

reducerea impactului negativ al factorilor de mediu, ca poluarea, metale grele, substanţe toxice,

radiaţii electromagnetice şi zgomot, precum şi a efectelor poluării rezultate din procese

tehnologice. În general, agenţii economici din sectorul de morărit panificaţie nu constituie surse

majore de poluare a mediului ambiant, în condiţiile folosirii instalaţiilor de protecţie a utilajelor

şi instalaţiilor.

29


În ceea ce priveşte protecţia aerului şi conservarea mediului, se au în vedere:

eliminarea pierderilor de pulberi de praf de făină, acestea influenţând negativ asupra condiţiilor

igienico-sanitare obligatorii în exploatarea instalaţiilor din industria de morărit-paificaţie. Acest

lucru se poate realiza prin exploatarea

corespunzătoare a instalaţiilor de transport, precum şi de aspiraţie şi verificare a stării tehnice a

acestora.

În cadrul procesului de restructurare tehnică a secţiilor de curăţătorie şi măciniş din mori,

se va avea în vedere dotarea cu cicloane şi filtre cu performanţe ridicate de reţinere a pulberilor,

a căror inhalare în spaţiul de lucru poate degenera în boli profesionale. De asemenea, degajarea

prafului sau a pulberilor de făină în atmosferă poate forma suspensii în cazul unei umidităţi

relative crescute a aerului.

Principala sursă posibilă de poluare, din industria de morărit şi panificaţie este apa

rezultată de la spălarea grâului din sectorul de morărit şi a utilajelor şi a pardoselei din sectorul

de panificaţie şi produse de panificaţie, dar volumul şi încărcarea cu substanţe poluante nu

creează probleme deosebite asupra factorilor de mediu.

Un criteriu important la selecţia instalaţiilor şi a utilajelor ce se vor achiziţiona în

industria de morărit şi panificaţie îl constituie gradul de izolare fonică a acestora. În cazul

exploatării utilajelor care produc vibraţii şi zgomote cu efecte negative asupra fiziologiei şi

psihologiei personalului de lucru se vor efectua izolaţii fonice la fundaţii.

Cu toate acestea, se apreciaza că în contextul globalizării cercetarea ştiinţifică, în

domeniul industriei de morărit şi panificaţie, trebuie să fie şi ea prezentă în procesul de

restructurare cu suporturile sale specifice. Între principalalele obiective ale respectivei cercetări

pot fi consemnate:

- analizarea materiilor prime şi a produselor finite prin metode de analiză fizico-chimice şi

toxicologice nepoluante;

- introducerea managementului calităţii totale (TQM);

- vitaminizarea făinii şi adiţia de fier şi calciu, care este obligatorie în unele ţări din Europa

(Elveţia, Suedia, Danemarca), din continentul american (SUA, Peru, Ecuador, Columbia,

Venezuela), din Asia (Japonia, Filipine);

- adăugarea în făină a acidului folic, în urma constatării unei carenţe în alimentaţia cotidiană de

42 % din necesarul zilnic (în SUA este obligatorie);

30


- suplimentarea produselor de panificaţie cu proteine (din concentrate de soia, lapte degresat,

plasmă din sânge de porc);

- introducerea în alimentaţie a unor noi surse de materii prime, ca pseudocerealele (hrişca,

amarantus, triticale, ovăz) şi a altor subproduse rezultate din măciniş, ca tărâţele şi germenii de

grâu şi porumb;

- utilizarea de aditivi naturali (biologici) şi eliminarea treptată a celor chimici;

- realizarea de tehnologii care să valorifice cât mai mult potenţialul nutritive al cerealelor

nepoluante;

- subprodusele care conţin glucide, rezultate de la măcinarea porumbului se pot transforma în

siropuri de glucoză, fructoză, utilizate ca materie primă în industria alimentară şi farmaceutică;

- subprodusele care conţin celuloze şi hemiceluloze se vor utiliza ca surse de fibre alimentare;

- tehnologii pentru obţinerea produselor care nu au făcut parte din gama tradiţională în România

(fulgi de cereale cu diverse destinaţii, aluaturi şi produse congelate,obţinerea de premixuri,

produse gen “snacks”);

- obţinerea de alimente funcţionale în vederea prevenirii sau combaterii unor afecţiuni şi a

menţinerii stării de sănătate a populaţiei.

În contextul aderării Romaniei la Uniunea Europeană este normal şi se impune ca un

factor decisiv, o largă deschidere internaţională, care să promoveze idealurile şi interesele

fundamentale ale poporului român. De aceea se consideră că, şi în domeniul diversificării şi

restructurării producţiei şi comercializării în industria de panificaţie, se impun anumite opţiuni

strategice, care să vizeze promovarea unor politici coerent, compatibile cu mecanismele Uniunii

Europene, vizând ajustarea structurală, dezvoltarea şi modernizarea infrastructurii fizice,

ştiinţifice şi sociale, revitalizarea şi retehnologizarea producţiei şi comercializării produselor de

panificaţie prin constituirea unei agriculturi întemeiate pe exploataţii de dimensiuni optime şi

crearea unui mediu de afaceri prielnic pentru modernizarea şi dezvoltarea produselor de

panificaţie.

Bibiografie:

1. Curs „Managementul investiţiei” , anul 2008;

2. Seminar „ Stategii Manageriale” , anul 2009;

31


3. www.boromir.ro;

4. www. Googlescholar.ro – Evoluţii ale pieţei de morărit şi panificaţie;

5. www.google.ro - Emanciparea pâinii pe piaţa românească;

6. www.google.ro - Flux de operaţii;

7. www.google.ro – Maşini de feliat şi ambalat;

8. Alte site - uri de informaţii.

32

http://www.google.ro/



http://www.boromir.ro/

Modernizare Proiect Final

Documents

Transcript of Modernizare Proiect Final