MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU · 2020-01-17 · Prvi dan natjecanja izrađuje se Plan...

MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU

PEKARSTVO

MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU PEKARSTVO

MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU

DISCIPLINU PEKARSTVO Verzija: 1.0

Studeni 2019.. 2 od 32

SADRŽAJ 1. UVOD .................................................................................................................................................................... 3

2. OPIS MODELA I ZADAĆA .............................................................................................................................. 4

2.1. UPUTE NATJECATELJIMA ............................................................................................................................. 5

3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBAN MATERIJAL ....................................................... 23

3.1. STROJEVI, UREĐAJI I INSTALACIJE.............................................................................................................23

3.2. POTREBAN MATERIJAL..................................................................................................................................25

3.3.MATERIJAL,OPREMA I ALATI KOJE DONOSE NATJECATELJI..............................................................26

3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENI NA RADNOM MJESTU.................................27

4. OCJENJIVAČKA TABLICA ...................................................................................................................... .....28




1. UVOD TEMA ZADATKA: ŽIVOTINJSKO CARSTVO

Pekarski proizvodi dobivaju se miješanjem brašna s vodom, mlijekom ili nekom drugom tekućinom uz dodatak

kuhinjske soli, šećera, masnoća, jaja, te sredstva za dizanje tijesta i jedna su temeljnih namirnica koja se pripremala

još 12 000 godina prije Krista te i danas predstavljaju u nekim krajevima jedan od glavnih izvora energije .

Kako bi kruh i peciva bili zanimljivi i nakon toliko godina od njihove pojave, upravo su pekari glavni akteri koji

svojim talentom, znanjem, vještinama, inovativnošću i naglaskom za detalje, ovim proizvodima daju novi,

zanimljivi i inovativni završni izgled.Vrlo često u svojoj inovativnosti pekarski proizvodi prelaze i u slastičarske

što izvan naših granica nije novost. Pekarstvo i slastičarstvo vlo su povezani što ujedno i ovom temom i zadacima

želimo pokazati.

Pekarski proizvodi mogu se različito oblikovati i zanimljivo ukrasiti posipom, te se i kod njihove izrade može

pokazati kreativnost, inovativnost i vještina izrade.

Ovim natjecanjem želimo pokazati da pekarstvo pruža mogućnosti kreativnog osmišljavanja zadataka, izradu

inovativnih proizvoda, primjenu znanja i vještina u izradi pekarskih proizvoda i skulptura od tijesta, ukrasnih

kruhova i peciva namjenjenih ukrašavanju izloga za određene prigode.




2. OPIS MODELA I ZADAĆA Ovaj testni model zadatka uključuje 5 različitih modula tijekom natjecanja.

MODEL ZADATKA SASTOJI SE OD SLIJEDEĆIH MODULA :

• Modul 1: Plan rada, priprema radnog mjesta, prezentacijskog stola , alata i pribora za rad

• Modul 2: Higijena i radna odjeća

• Modul 3: Izrada gotovih proizvoda od kvasnog i biskvitnog tijesta

• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda

• Modul 5: Prezentacija proizvoda

RADNI ZADATCI :

1. Izrada posebnih vrsta peciva od kvasnog (dizanog) tijesta na zadanu temu

2. Izrada pizze na zadanu temu

3. Izrada cupcake – a na zadanu temu

U disciplini Pekarstvo svaki natjecatelj samostalno izrađuje zadane radne zadatke.

Za vrijeme natjecanja natjecatelji su propisno odjeveni u bijele hlače, majice i na nogama nose bijele klompe ili

drugu propisanu obuću bijele boje. Na glavi imaju kapu za jednokratnu uporabu koja pokriva uši. Rade bez

vidljivog nakita, urednog su izgleda, pristojnog ponašanja i natjecanju pristupaju bez utjecaja alkohola ili drugih

opojnih sredstava.

Rade sukladno pravilima struke, primjenjuju pravila zaštite na radu i pridržavaju se zakonskih propisa o higijeni i

radu na siguran način.

Natjecatelji moraju imati osobnu iskaznicu i pravovaljanu sanitarnu knjižicu.

Natjecanje se odvija u zatvorenom prostoru koji je opremljen priborom, alatom, uređajima, opremom i

materijalima sukladno Tehničkom opisu discipline Pekarstvo.

Natjecanje se može provoditi na nekoliko razina, ovisno o broju prijavljenih škola. Provodi se školsko natjecanje,

međužupanijsko i na kraju je Državno natjecanje.

Tehnički opisi i Model zadatka za disciplinu Pekarstvo objavljuje se na stranicama ASOO, odnosno mrežnim

stranicama www.worldskillscroatia.hr prema utvrđenim datumima.

Uz objavljeni Model zadatka u disciplini Pekarstvo izrađena su još dva dodatna modula (Modul 30%), a svaki od

njih ima 30% izmijenjena Modela zadatka. Na Državnom natjecanju natjecatelji će dobiti Model zadatka s 30%

izmjene Modula.

Model zadatka sastoji se od dva dijela:70% je dio (objavljenog) Modela zadatka i 30% je dio izmijenjenog kroz

Module.

Za Državno natjecanje Prosudbeno povjerenstvo odabire Model zadatka s 30% izmjene modula.

Natjecatelji na Državnom natjecanju dobiti će tri zadatka koja će odraditi u tri dana radeći ukupno 14 sati.

Radni zadatci koji su sastavni dio ovog Modela natjecanja objašnjeni su u ovom dokumentu.

Prvi dan natjecanja izrađuje se Plan rada, priprema se radno mjesto, prezentacijski stol , alati i pribor za rad,

sirovine, te pregledava radna odjeća i higijena natjecatelja u trajanju 2 sata.

Drugi dan natjecanja izrađuju se sva tri zadatka određena Modelom zadatka na zadanu temu u trajanju od 8 sati.

Treći dan natjecanja odrađuje se Prezentacija proizvoda u trajanju od 4 sata.




Vještine natjecatelja koje su potrebne za izvođenje radnih zadataka na natjecanju napisane su u Tehničkom opisu

discipline Pekarstvo.

2.1. UPUTE NATJECATELJIMA

Tema zadatka je “Životinjsko carstvo”.

Zadatak natjecatelja je izraditi:

o 6 slanih posebnih peciva od kvasnog tijesta-3 punjena i 3 prazna (masa jednog pečenog peciva je 200

g)

o 4 pizze različitog oblika (masa jednog tjestenog komada je 300 g, bez nadjeva)

o 12 cupcake-a od biskvitnog tijesta : 6 od čokoladnog biskitnog tijesta i 6 od biskvitnog tijesta okusa

vanilije (masa jednog pečenog i dekoriranog cupcake je 140 g)

Proizvodi svojim izgledom moraju prezentirati zadanu temu zadatka.

Modul 1: PLAN RADA, PRIPREMA RADNOG MJESTA, PREZENTACIJSKOG STOLA ,

ALATA I PRIBORA ZA RAD

Prvi dan natjecanja

Radno vrijeme: 1,5 sati

Natjecatelji će na natjecanje donijeti razrađenu vlastitu recepturu za svaki proizvod iz zadatka kopiranu u tri

primjerka (1 za natjecatelja i 2 za prosudbeno povjerenstvo).

Izraditi će (napisati) svoj plan rada za sva tri dana natjecanja u kojem će napisati što planira raditi svakog

dana natjecanja kroz kratke faze rada poštujući dobivene upute Prosudbenog povjerenstva na samom

početku natjecanja vezane za zadatak

Pripremiti će svoje radno mjesto, alat i pribor za rad, te pojedine sirovine iz vlastite recepture (ako ih treba

usitniti, natopiti, samljeti i sl.)

Natjecatelji će pripremit i dekorirati svoj prezentacijski stol na koji će izoložiti skulpturu koju obavezno

treba donijeti prvog dana natjecanja, a koja će predstavljati zadanu temu natjecanja.

Koristiti će alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama proizvođača.

Primjer PLAN RADA ( u plan rada natjecatelj treba prvog dana natjecanja napisati za svaki dan natjecanja što

planira raditi)

1. DAN NATJECANJA

Pregledati dobivene alate i pribor za rad

Priprema sirovina (usitniti voće, natopiti grožđice ili dr. voće, ako ima u svojoj recepturi, narezati povrće

slaninu itd. )

Odabrati sirovine iz košare iznenađenja (napisati koje je odabrao) itd.

2. DAN NATJECANJA

Izraditi nadjev ili kremu za cupcake i staviti na hlađenje

Pripremiti sirovine (navesti koje) za izradu tijesta za pizzu ili pecivo

Izraditi biskvitno tijesto za cupcake ili zamjes tijesta za neki drugi proizvod iz zadatka itd.

3. DAN NATJECANJA

Predstaviti proizvode na prezentacijskom stolu i navesti sastav proizvoda, objasniti poveznicu proizvoda sa

zadanom temom itd.




Modul 2 : HIGIJENA I RADNA ODJEĆA

Prvi dan natjecanja

Radno vrijeme: 0,5 sati

Natjecatelji će odjenuti propisanu radnu odjeću: bijele hlače, bijelu majcu, bijele pekarske cipele ili klompe,

jednokratnu kapu i pokazati Prosudbenom povjerenstvu važeću sanitarna knjižicu.

Primjeniti će pravila dobre higijenske prakse tijekom pripreme za rad, održavati čistoću radnog mjesta, te

primijeniti pravila zaštite i sigurnosti na radu.

Modul 3: IZRADA PROIZVODA OD KVASNOG I BISKVITNOG TIJESTA

Drugi dan natjecanja

Radno vrijeme: 6 sati

Natjecatelji će koristiti napisanu vlastitu recepturu i upute dobivene na početku natjecanja pri izradi

poluproizvoda (tijesta) za zadane proizvode

Prepoznati će, odabrati i koristiti osnovne i pomoćne sirovine prema vlastitoj recepturi i danim uputama.

Pripremiti će sirovine za izradu poluproizvoda (tijesta) koristeći potreban pribor, alate i uređaje primjenjujući

rad na siguran način.

Tijekom rada natjecatelji će održavati osobnu higijenu, higijenu radnog mjesta i upotrijebljenog pribora, alata

i strojeva, te zbrinjavati otpad na propisano mjesto.

Receptura koju natjecatelji donose na natjecanje treba biti izrađena prema danom primjeru.

Primjer tablice za recepturu:

RECEPTURA ZA POSEBNU VRSTU PECIVA :

vrsta sirovine za tijesto

udio sirovine izražen u

postotku (%)

potrebna količina sirovina

dobivena stručnim računom

(g)

Ukupna masa dobivenog tijesta (g):

vrsta sirovine za punjenje


postotku (%)

(ukupno, ne za pojedinačni

proizvod)



(g)

(ukupno, ne za pojedinačni

proizvod)




RECEPTURA ZA PIZZU :

vrsta sirovine za tijesto


postotku (%)



(g)

Ukupna masa dobivenog tijesta (g):

Masa jednog komada tijesta (g):

RECEPTURA ZA CUPCAKE OD ČOKOLADNOG BISKVITNOG TIJESTA :

vrsta sirovine


postotku (%)



(g)

Masa tijesta za 1 cupecake (g):




RECEPTURA ZA CUPCAKE OD BISKVITNOG TIJESTA S VANILIJOM :

vrsta sirovine


postotku (%)



(g)

Masa tijesta za 1 cupecake (g):

Primjer za stručni izračun pojedinih sirovina:

Prema navedenom primjeru treba napisati stručni račun za potrebne sirovine u izradi peciva posebne vrste ,

pizze i cupcake-a .Napisani stručni račun treba predati povjerenstvu zajedno s napisanom recepturom.

Randman tijesta = 180 %

m ( proizvoda ) = 50 g

broj peciva = 30

m( brašna ) = ?

m ( tijesta ) = ?

Prvo ćemo izračunati masu tijesta:

Za to nam je potrebno da znamo masu proizvoda i upeku.

30 X 50 = masa proizvoda (ukupna)

UPEKA ILI GUBICI PRI PEČENJU se određuje na temelju eksperimentalnog pečenja proizvoda a izračunava se

na slijedeći način:

1500 g




(masa tijesta – masa pečenog proizvoda)

UPEKA = ___________________________________ X 100

masa tijesta

na temelju eksperimentalnog pečenja utvrđena je upeka za peciva 8 %

G = 8 %

masa ( proizvoda )

m ( tijesta ) = ____________________ x 100

100 – G

masa proizvoda 1500 g

MASA TIJESTA =_________________ x 100 = _________ x 100 = 1630 g

100 - 8 92

masa brašna izračunava se prema RANDMANU tijesta:

RT = 180 %

masa tijesta

RT = ________________ X 100

masa brašna

masa tijesta = 1630 g



Studeni 2019.. 10 od 32

masa tijesta masa tijesta

RT = ________________ X 100 MASA BRAŠNA = ________________ X 100

masa brašna RT

1630 g

masa brašna = _____________ x 100 = 905 g

180

prema brašnu računaju se ostale sirovine po recepturi :

% sirovine

Količina sirovine = m (brašna) x ______________

100

Svaki natjecatelj treba izraditi:

6 komada slanog peciva posebne vrste koji svojim izgledom prezentiraju zadanu temu „Životinjsko

carstvo “.

3 peciva trebaju biti prazna a 3 puna, punjena nadjevom prema vlastitoj želji.

masa 1 pečenog peciva mora biti 200 g

Sastav peciva : određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku natjecanja

Oblik peciva: izrađena peciva ne smiju biti istog oblika, treba izraditi 3 različita oblika koja

prezentiraju zadanu temu „Životinjsko carstvo “ od kojih će jedan biti određen prema uputama iz

košare iznenađenja

Vanjski izgled peciva : dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora pratiti zadanu temu

Okus izrađenih peciva mora biti: slan

Nadjev peciva : peciva mogu biti punjena nadjevom po vlastitom izboru , a jedno pecivo bit će

punjeno prema uputama iz košare iznenađenja

Miris i aroma: određuju sirovine iz vlastite recepture i uputa dobivenih na početku natjecanja

4 pizze različitog oblika koje svojim izgledom prezentiraju zadanu temu „Životinjsko carstvo“. Masa

tijesta za pizzu treba biti 300 g.

Sastav tijesta za pizzu : određuju sirovine iz vlastite recepture za tijesto , te upute dobivene na

početku natjecanja

Oblik pizze: izrađene pizze ne smiju biti istog oblika, treba izraditi 4 različita oblika koja

prezentiraju zadanu temu „Životinjsko carstvo “ , a jedan oblik bit će određen prema uputama iz

košare iznenađenja

masa brašna = 905 g



Studeni 2019.. 11 od 32

Vanjski izgled pizza : dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora pratiti zadanu temu

Vrsta i sastav nadjeva: dozvoljena sloboda odabira nadjeva, određen vlastitom recepturom , a

nadjev za jednu pizzu bit će određen iz košare iznenađenja

Okus proizvoda : proizvodi mogu biti slanog i /ili slatkog okusa, dozvoljena sloboda odabira

Miris i aromu proizvoda : određuje vrsta nadjeva i sastojci nadjeva iz vlastite recepture, te upute

dobivene na početku natjecanja

12 komada cupcake – a , 6 od čokoladnog biskvitnog tijesta , a 6 od biskvitnog tijesta s okusom

vanilije koji svojim izgledom prezentiraju zadanu temu „Životinjsko carstvo “.

masa 1 pečenog i ukrašenog cupcake-a mora biti 140 g

Sastav cupcake-a : određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku natjecanja

Oblik cupcake-a : izrađeni cupcake standardnog je oblika prema kalupu

Vanjski izgled cupcake-a : dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora pratiti zadanu

temu; izrađeni cupcake-i ne smiju biti istog oblika, treba izraditi 6 različitih oblika ( 3 različita

oblika od čokoladnog biskvitnog tijesta i 3 različita oblika od biskvitnog tijesta s okusom vanilije )

koja prezentiraju zadanu temu „Životinjsko carstvo “

Okus izrađenih cupcake-a :mora biti sladak

Nadjev cupcake-a : u cupcake se može dodati razno voće po želji i može se punititi s raznim

nadjevima, kremama koje treba samostalno izraditi , a može biti i prazan – bez punjenja


Kod izrade natjecatelji se trebaju pridržavati slijedećeg:

zabranjeno je uzimati gotove smjese i samo dodati tekućinu i izmješati

kremu treba izraditi po svojoj recepturi

punjenje cupcake-a kremom nije obavezno ali je obavezno ukrašavanje sa kremom

cupcake mora biti ukrašen sa ukrasima koji su jestivi i koji predstavljaju zadanu temu

ne smije se koristiti ništa što nije prirodno npr.gotovi ukrasi, dijelovi od plastike, gotove sličice i slično

u izradi cupcake- a dozvoljeno je koristiti razne alate za ukrašavanje i šablone za iscrtavanje

može se koristi i tachini smjesa ili marcipan za izradu ukrasa koji se izrađuju na natjecanju

proizvod treba biti kreativan, inovativan i orginalan, uredno izrađen, ukrasi na proizvodu uredno spojeni

posip i dekoracija jednolično raspoređena i što je najvažnije treba predstavljati zadanu temu „Životinjsko

carstvo “.

Naputak za slaganje gotovih proizvoda za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu :

Sve izrađene proizvode natjecatelji trebaju složiti na podloške (tacne) za ocjenjivanje prosudbenom povjerenstvu

na slijedeći naćin:

a) Na jedan podložak treba servirati peciva posebne vrste

b) Na jedan podložak treba servirati pizze

c) Na stalak za kolače serviraju se cupcake-i



Studeni 2019.. 12 od 32

Plan rada i vođenje dnevnika rada :

Natjecatelji će voditi plan rada za svaki proizvod posebno u kojem će napisati točan redosljed faza rada i obrade

tijesta , te potrebne parametre (temp. tijesta, temp. fermentacijske komore, rel.vlažnost, vrijeme fermentacije, temp.

pečenja, vrijeme pečenja).

Primjer o zapažanjima mogućeg tijeka rada:

Temperatura tijesta: __________(C)

Odmaranje tijesta u masi: početak ______(h), kraj _____( h)

Dijeljenje tijesta: ručno na komade, približne mase ________ (g)

Vaganje komada tijesta: po ________ (g)

Oblikovanje tijesta: (vrijeme i način rada) __________

Zrenje tjestenih komada: u komori pri _______(C) i relativnoj vlazi ___________ (%)

početak ______ (h), kraj _____( h)

Pečenje pri ________(C) ________ min :početak ______ (h), kraj _____( h )

Modul 4 : KONTROLA KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PEKARSKIH PROIZVODA

Drugi dan natjecanja

Radno vrijeme: 2 sata

Proizvode za ocjenjivanje i degustaciju treba složiti na posebne tacne ili podloške prema dobivenim

uputama.

Tacne sa proizvodima treba dekorativno složiti na prezentacijski ( izložbeni stol ) , koji isto treba ukrasiti

tako da proizvodi i kreativno aranžiran stol prezentiraju zadanu temu: „Životinjsko carstvo “

Za završno ukrašavanje izložbenog stola i gotovih proizvoda natjecateljima je dozvoljeno donijeti sa

sobom sve što im je za to potrebno.

Pekarske proizvode ocjenjuju članovi Prosudbenog povjerenstva.

Senzorskom procjenom kvalitete izrađenih pekarskih proizvoda ocjenjivat će se slijedeće karakteristike :

o oblik, izgled i opći dojam

o vanjska površina, kora

o izgled, poroznost i tekstura sredine

o miris i okus



Studeni 2019.. 13 od 32

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu posebnih vrsta peciva :

redni broj stola

natjecatelja

oblik , izgled ,

dekoracija i opći

dojam

fv-2

kora, vanjska

površina

fv-2

izgled poroznost i

struktura sredine

fv-7

miris i okus

fv-9

UKUPNI ZBROJ

OCJENA

prosječna ocjena

= ukupan zbroj

ocjena : 20

ukupni bodovi =

prosječna ocjena

x 5

OSTVARENI

UKUPNI

BODOVI

(max 25 )

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Članovi Prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora,

sredina, okus i miris) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotov proizvod.

Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na slijedeći način:

Dodijeljena ocjena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo. Dobivene ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i

dobiva se ukupni zbroj ocjena. Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se prosječna ocjena.

Ukupne bodove (max.25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu pomnožimo s 5.



Studeni 2019.. 14 od 32

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu pizza:

redni broj stola

natjecatelja

oblik , izgled ,

dekoracija i opći

dojam

fv-2

kora, vanjska

površina

fv-2

izgled poroznost i

struktura sredine /

nadjev

fv-7

miris i okus

fv-9

UKUPNI ZBROJ

OCJENA

prosječna ocjena

= ukupan zbroj

ocjena : 20

ukupni bodovi =

prosječna ocjena

x 5

OSTVARENI

UKUPNI

BODOVI

(max 25 )

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.









Studeni 2019.. 15 od 32

Ocjenjivački listić za senzorsku ocjenu CUPCAKE:

redni broj stola

natjecatelja

oblik, izgled i

opći dojam

fv-2

kora, vanjska

površina /

ukrašavanje

fv-2

izgled, poroznost i

struktura sredine/

nadjev

fv-7

miris i okus

fv-9

UKUPNI

ZBROJ

OCJENA

prosječna

ocjena =

ukupan zbroj

ocjena : 20

ukupni bodovi

= prosječna

ocjena x 5

OSTVARENI

UKUPNI

BODOVI

(max 25 )

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.









Studeni 2019.. 16 od 32

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje slijedeća svojstva gotovog proizvoda:

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)

OCJENE:

(Ocjena 0) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa

i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena

debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno

ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu,

šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama

ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije

prema standardu struke (dubina, širina)

(Ocjena1) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak

kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi

oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi

nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim

posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne

mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom

glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(Ocjena 2) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i

alata (ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice,

jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan

premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu

struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv

(Ocjena 3) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s

manjim naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv,

optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo)

brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne

dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili

sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine

nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv

(Ocjena 4 ) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora,

vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice,

jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan

premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke

(optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom vidljiv

(Ocjena 5) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana

proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu

izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena

brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne

dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili

sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine



Studeni 2019.. 17 od 32

prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i

prepoznatljiv

2. Vanjska površina/ kora/ukrašavanje (fv-2)

OCJENE:

(Ocjena 0) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda

(jako blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih

mrlja, pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore

nejednolična (pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora

(Ocjena 1) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja

(parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez

pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja

proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična

(Ocjena 2) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje

izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih

pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina

kore mjestimično nejednolična

(Ocjena 3 ) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja

(parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez

pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično

nejednolična

(Ocjena 4 ) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti

proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim

sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali

zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima

(Ocjena 5) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno

smeđa, krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom),

bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u

svim dijelovima, dobre topivosti

3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

OCJENE:

(Ocjena 0) – boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena

(prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto),

zbijena i slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike

šupljine), neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom

(proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se

(Ocjena 1) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka

tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i

kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto),

nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki,

slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi

se pri rezanju

(Ocjena 2) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka

tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično



Studeni 2019.. 18 od 32

rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije

hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije

topivosti pri žvakanju, žilavija, siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju,

slabije topivosti pri žvakanju, žilavija

(Ocjena 3 ) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka

tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto),

rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu

(kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se

pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija

(Ocjena 4) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva

(prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje

rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava

(vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre

topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

(Ocjena 5) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka

tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno

tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata

nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se,

nije žilava

4. Miris i okus (fv9)

OCJENE:

(Ocjena 0) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo,

gorak)

(Ocjena 1) – miris prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak

(Ocjena 2) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan

(Ocjena 3) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje izražena

(Ocjena 4) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje

izražena

(Ocjena 5) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu, aroma

dobro izražena

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) – metodom mjerenja

(0 bodova) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 %

(1 bod) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 %

(2 boda) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5,1 – 15 %

(3 boda) –odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %



Studeni 2019.. 19 od 32

Tablica za ukupni zbroj senzorske procjene kvalitete gotovog proizvoda :

redni broj stola

natjecatelja

senzorska ocjena

posebne vrste

peciva

ostvareni ukupni

bodovi

max 25 boda

senzorska ocjena

pizza

ostvareni ukupni

bodovi

max 25 boda

senzorska ocjena

cupcake

ostvareni ukupni

bodovi

max 25 boda

ukupni zbroj

bodova : 3

OSTVARENI

UKUPNI BODOVI

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.



Studeni 2019.. 20 od 32

MODUL 5: PREZENTACIJA PROIZVODA

Treći dan natjecanja

Radno vrijeme: 4 sata

Prezentacija treba biti reprezentativna i kreativna.

Natjecatelj treba prezentirati izrađene pekarske proizvode (poseban pecivo , pizzu i cupcake ) tako da

se istaknu njegove najbolje karakteristike.

Svaki natjecatelj koji prezentira svoje pekarske proizvode treba imati siguran i samouvjeren nastup,

izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine.

Izlaganje treba biti na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva .

Natjecatelj treba predstaviti kreativnu ideju nastanka proizvoda, te opisati bitne karakteristike

inovativnog proizvoda.



Studeni 2019.. 21 od 32

3. OPREMA, STROJEVI, INSTALACIJE I POTREBNI

MATERIJALI

3.1. STROJEVI, UREĐAJI, INSTALACIJE, ALAT I PRIBOR

Za strojeve, opremu i instalacije (peći, hladnjak i električna kuhala i dr.) biti će osiguran pristup struji

Svako radno mjesto imati će pristup do utičnice radi korištenja električnog kuhala, miksera i električnih

strojeva

NATJECATELJI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:

radni stol - inox (1 kom. za svakog natjecatelja), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

radni stol - drvo/plastika za izlaganje proizvoda (1 kom. za svakog natjecatelja)

digitalna vaga koja važe do 6 kg - 1 kom. za svakog natjecatelja

drvena radna daska za obradu tijesta - 1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor dimenzije

(dužina 80 cm, širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto – 1 kom. za svakog natjecatelja

prskalica – 1 kom. za svakog natjecatelja

električno kuhalo -1 kom. za svakog natjecatelja

peć konvektomat – 1 komad za svakog natjecatelja

limovi za pećenje 400x600 mm – 4 lima za svakog natjecatelja

folije (plastična - 1 kom. za svakog natjecatelja i aluminijska - 1 kom. za svakog natjecatelja)

odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre plastične - 2 kom. za svakog natjecatelja

posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara – 4 kom. za svakog natjecatelja

plastične posude za vaganje 1-3 litre - za svakog natjecatelja 2 kom.

inox lončić ½ litre – 2 kom. za svakog natjecatelja

digitalni termometar 1 kom. – za svakog natjecatelja

nož – 1 kom. za svakog natjecatelja

žlice - 2 kom. za svakog natjecatelja

vilice - 1 kom. za svakog natjecatelja

lim za pečenje - 2 kom. za svakog natjecatelja

dresir vrećice - jednokratne vrećice za ukrašavanje plastične – 2 kom. za svakog natjecatelja

nastavci za dresir vrećice najmanje 4 vrste – 4 kom. .za svakog natjecatelja

plastične posudev/kutije za pomoćne sirovine - 6 kom.za svakog natjecatelja

papir za pečenje – 1 rola za svakog natjecatelja

podložak (tacna) za gotove proizvode - 2 kom. za svakog natjecatelja

stalak za kolače – za cupcake - 1 kom. za svakog natjecatelja

mikser - 1 kom. za svakog natjecatelja

kist za premazivanje – 1 kom. za svakog natjecatelja)

lopatica za doziranje praškastih sirovina – 1 kom. za svakog natjecatelja

plastični strugač – 1 kom. za svakog natjecatelja

inox - lonac volumena 3 litre – 1 kom. za svakog natjecatelja

inox - lonac volumena 2 litara – 1 kom. za svakog natjecatelja

škare – 1 kom. za svakog natjecatelja



Studeni 2019.. 22 od 32

grabilice – 1 kom. za svakog natjecatelja

kuhinjske krpe – 2 kom. za svakog natjecatelja

vileda – 1 kom. za svakog natjecatelja

spužva za pranje – 1 kom.za svakog natjecatelja

deterdžent za pranje -1 kom. za svakog natjecatelja

četke za brašno -1 kom. za svakog natjecatelja

zaštitne rukavice za visoke temperature – 1 par za svakog natjecatelja

jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje

posude –košare za tajne sastojke - 1 kom. za svakog natjecatelja

sita za prosijavanje brašna -1 kom. za svakog natjecatelja

sita za posipanje mljevenog šećera -1 kom. za svakog natjecatelja

role papirnatih ručnika – 2 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pisanje - 8 kom.

olovke -8 kom.

bijeli stoljnjak (dimenzija 2m x 2m) -1 kom. za svakog natjecatelja

metalni ribež – 1 kom. za svakog natjecatelja

kalup za pečenje muffina za 12 komada muffina – 1 kalup za svakog natjecatelja

papirići za kalup za pečenje muffin – za svakog natjecatelja 12 papirića

UREĐAJI KOJE ĆE NATJECATELJI ZAJEDNIČKI KORISTITI:

peć konvektomat - FINES FBM 40 DIGITAL – 3 peći

komore su FINES FBM 8 M.

limovi za pećenje su 400x400 mm ( za svakog natjecatelja potrebno je 3 lima )

kolica za limove

hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1 kom

ormar sa odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću (1 kom. za svakog natjecatelja)

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm

sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje): dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

police za sirovine 2 kom. - dimenzije visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)

ormarić prve pomoći sa svim potrebnim materijalom (standard) 1 kom.

protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.



Studeni 2019.. 23 od 32

3.2.POTREBNE SIROVINE

NATJECATELJI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLJEDEĆE SIROVINE

OSNOVNE SIROVINE

za 8 natjecatelja

POMOĆNE SIROVINE

za 8 natjecatelja

brašna:

o bijelo pšenično brašno

glatko tip 550 (16x1 kg)

o namjensko oštro brašno za

kolače (10x1 kg)

o polubijelo pšenično brašno

tip 850 (5x1 kg)

o crno pšenično brašno tip

1100 (5x1 kg)

o raženo brašno (5x1 kg)

o kukuruzno brašno (5x1 kg)

o heljdino brašno (5x1 kg)

o bučino brašno (5x1 kg )

svježi pek. kvasac (4 kg)

suhi pekarski kvasac (4 kg)

kuhinjska sol (3x1 kg)

konzumni šećer (12x1 kg)

mlijeko (20x0,5 l)

jogurt (32x 0,125 l)

kiselo vrhnje (24x0,2 l)

svježa jaja (80 kom)

slatko vrhnje za šlag (32x0,25 l)

puding od čokolade (16 kom.)

puding od vanilije (16 kom.)

prašak za pecivo (16 kom)

vanili šećer (16 kom)

rum šećer (16 kom)

limun šećer (16 kom)

čokolada disk (5x1kg)

mliječna čokolada disk (5x1 kg)

termostabilan šećer u prahu (8x0,25

kg)

masnoće:

o ulje suncokret (8x1 l )

o maslinovo ulje (1 l)

o maslac (32x0,25 kg)

arome:

o vanilija (16x0,1 L)

o limun (16x0,1 L)

o rum (20x0,1 L )

nadjevi:

o marmelada od marelice staklenka (8

kom)

o nadjev od višanja staklenka (8 kom)

o namaz od čokolade staklenka (8 kom)

o med staklenka (8 kom)

narezano:

o šunka za pizzu (24 x0,25 kg)

o zimska salama (24 x0,1 kg)

o panceta (24 x0,1 kg)

o kulen (12x0,1 kg)

o šampinjoni u konzervi (ne slani) (8

kom)

o zelene masline u vrečici (12 kom)

o crne masline u vrečici (12 kom

o kapari staklenka (4 kom)

o kiseli krastavci staklenka (4 kom)

posipi:

o lan (1 kg)

o sezam (1 kg)

o suncokret sjemenke (1 kg)

o mak (1 kg)

o sjemenke buće (2 kg)

o mljeveni šećer u prahu (8x0,5 kg)

o chia sjemenke (1 kg)

o badem listići blanširani (20x0,1kg)

začini: pakirani u papirnatim

vrećicama ili staklenkama

o sušeni origano (8 kom.)

o bosiljak (8 kom.)

o sušene rajčice (1 kg)

o kumin (8 kom.)

o majčina dušica (8 kom.)

o kečap (8 kom)

o crvena dimljena mljevena paprika (8

kom)

o crvena mljevena paprika ( 8 kom. )

o vlasac (8 kom)

o papar (8 kom)

svježe povrće

o rajčica (16 kom)

o paprika zelena (16 kom)

o paprika žuta (16 kom)

o paprika crvena ( 16 kom )

o poriluk (16 kom)

o kukuruz ( konzerva - 8 kom )

sirevi

o svježi sir (32x0,2 kg)

o ementaler (16x0,1 kg)

o mozzarella (20x0,125 kg)

o mascarpone sir (20x0,5 kg)

o sir za pizu (20x0,5 kg)

o sir brie (20 x0,2 kg)

o kiselo vrhnje ( 8 x 0,2 l)

Suho voće

o Brusnica (16x0,2 kg)

o Marelica (16x0,2 kg)

o Suha šljiva (16x0,2 kg)



Studeni 2019.. 24 od 32



Studeni 2019.. 25 od 32

3.3.MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSE NATJECATELJI

Dopušteno je za potrebe natjecanja donijeti sljedeći materijal, opremu i alat:

Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:

začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i opreme koje

osigurava organizator

u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna

mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje izrade

zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog

raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)

prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su

donijeli na natjecanje

natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno koju organizator

mora osigurati da bude na natjecanju.

Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću bijele boje:

o jednokratna kapa koja mora prekrivati uši

o bijela pamučna majica

o bijele pamučne hlače

o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike

o sanitarna knjižica

o napisanu recepturu za svaki proizvod u tri primjerka (jedan za sebe, dva za

povjerenstvo.)

obavezno trebaju donijeti skulpturu koja predstavlja zadanu temu

dozvoljeno je donijeti ukrase za prezentaciju gotovog proizvoda i alat koji će koristiti u izradi i

ukrašavanju proizvoda a nije na popisu



Studeni 2019.. 26 od 32

3.4. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJI SU ZABRANJENI NA

RADNOM MJESTU

Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je osigurao organizator i/ili koje je donio natjecatelj/mentor

prema navedenom dozvoljenom popisu materijala, opreme i alata koji se koriste za izvođenje modula

natjecateljske discipline.

Nije dopušteno unošenje bilo kojih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao sirovine u

proizvodnji npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja druga tvar koja nije na

popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.



Studeni 2019.. 27 od 32

4. OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo će dobiti tablicu u kojoj

mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standard, te % zastupljenosti

pojedinog kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.

CJELINE

%

KRITERIJ

%

zast

up

ljen

ost

i

krit

erij

a

prem

a

ele

men

tim

a

zast

up

ljen

im

u c

jeli

ni

POTKRITERIJ

(element kriterija)

bod

ov

i

ele

men

ata

i %

zast

up

ljen

ost

i

u c

jeli

ni

ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)

1.

OR

GA

NIZ

IRA

NJE

PO

SL

OV

A, S

AM

OS

TA

LN

O

UP

RA

VL

JA

NJE

I Z

AŠ

TIT

A N

A R

AD

U

16

Kriterij A

Plan rada i priprema

radnog mjesta

prezentacijskog stola (max 5)

18,75

a) Proučavanje pisanih

uputa zadatka i plan

rada

3

(18,75)

planiranje

o planiranje u proizvodnji 1

o organizacija radnih zadataka 1 o primjena mjera za rad na siguran način 1

Kriterij C

Priprema i izrada poluproizvoda

(tijesta) i briga za

okoliš

(max 22)

37,5

a) Organizacija rada

pri izradi poluproizvoda

3 (18,75)

organizacija rada

o planiranje vremena/efikasnost 1 o organizacija poslova 1

o tehnička priprema radnog mjesta 1

f) Rukovanje priborom i alatom u izradi

poluproizvoda (tijesta)

3

(18,75)

tehnološke operacije

o vaganje, prosijavanje 1 o miješanje, homogenizacija 1

o toplinska obrada (zagrijavanje 1

kuhanje, parenje)

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i težina

izrade gotovih

proizvoda

(max. 35)

43,75

h) Rukovanje priborom i strojevima i

uređajima u obradi

tijesta (ZNR)

3

(18,75)

tehnološki proces o izvođenje teh. operacije na strojevima 1

o redoslijed postupaka i rukovanje alatima 1

o provođenje mjera (ZNR) 1

e) Organizacija rada

pri izradi gotovog

proizvoda

3

(18,75)

organizacija rada o planiranje vremena/efikasnost 1

o organizacija poslova –faze obrade tijesta 1

o suradnja s drugim natjecateljima-pribor 1

i) Vođenje dnevnika

rada 1

(6,25)

točnost /preglednost

o plan rada/točnost i preglednost 1

2.

HIG

IJE

NA

I S

IGU

RN

OS

T

IZR

AD

E P

EK

AR

SK

IH

PR

OIZ

VO

DA

I

BR

IGA

ZA

OK

OL

IŠ

14

Kriterij B

Higijena i radna

odjeća

(max 5)

35,71

a) Osobna

higijena i

urednost

3 (21,43)

higijena o osobna higijena i urednost 1

o sanitarna knjižica / + /- 1

o provedbe HACCAP mjera 1

b) Radna odjeća 2

(14,28)

osobna zaštita

o primjena mjera za rad na siguran način 1

o osobna zaštita/zaštita zdravlja 1

Kriterij C

Priprema i izrada poluproizvoda

(tijesta) i briga za

okoliš

(maks. 22)

42,86

c) Zbrinjavanje otpada

3

(21,43)

ekološki pristup

o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1

o razvrstavanje i sortiranje otpada 1 o zaštita okoliša 1

g) Higijena radog

mjesta i pribora za rad

3

(21,43)

higijena radnog mjesta

o čišćenje, pranje i dezinfekcija 1 o održavanje čistoće pribora 1

o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari 1

Kriterij D

Kreativnost,


izrade gotovih proizvoda

(maks. 35)

21,43

g) Higijena radnog

procesa 3

(21,43)

higijena i sanitacija

o briga za sigurnost u proizvodnji 1 o primjena HACCAP sustava higijene 1

o sanitacija i čišćenje 1



Studeni 2019.. 28 od 32

3. P

RIP

RE

MA

ZA

RA

D I

TE

HN

IKE

RA

DA

U

IZR

AD

I P

OL

UP

RO

IZV

OD

A

(TIJ

ES

TA

)

12

Kriterij A

Plan rada i priprema

radnog mjesta i prez. stola

(maks. 5)

16,67

b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora

za rad i prezent. stola

2

(16,67)

radno mjesto

o priprema radnog mjesta i prezentacijskog stola /organiziranost 1

o priprema alata i opreme 1

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda

(tijesta) i briga za okoliš

(maks. 22)

83,33

b) Priprema sirovina

2

(16,67)

priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka 1

prema recepturi o ekonomičnost pri radu 1

d) Izrada poluproizvoda (tijesta)

4 (33,33)

izvođenje radnji i primjena tehnika rada

o primjena recepture u izradi tijesta 1

o točnost vaganja 2

o povezanost faza rada 1

e) Vještina izrade

poluproizvoda (tijesta)

4

(33,33)

o vještina rada ruku/spretnost 2

o tehnike izrade tijesta 2

4. P

RO

VO

ĐE

NJE

TE

HN

OL

OŠ

KIH

PR

OC

ES

A I

IN

OV

AC

IJE

U

PR

OIZ

VO

DN

JI

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

25

Kriterij D

Kreativnost,



(maks. 35)

100

a) Kreativnost u ideji i

gotovom proizvodu

5

(20,00)

proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina 2

o inovativna kombinacija sirovina 2

o primjena novih trendova u pekarstvu 1

b) Složenost i težina

izrade proizvoda

5 (20,00)

zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2

o povezanost faza rada/tijek proizvodnje 1

o složenost ručne tehnike izrade/spretnost 2

c) Obrada tijesta

6

(24,00)

ispravnost postupka

o izrada proizvoda na zadanu temu 1 o planiranje tijeka rada /samostalnost 1

psihomotoričke i tehničke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku 2

o upotreba strojeva i uređaja, alata/ tehničke

vještine 2

d) Dizajn gotovog

proizvoda

4

(16,00)

kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost u ukrašavanju proizvoda 2 o zahtjevnost izrade 2

e) Originalnost,

inovativnost i održivost proizvoda

5 (20,00)

inovativnost

o originalnost u odabira sirovina 2 o održivost proizvoda 1

o inovativnost oblika i nadjeva 2

5. P

RO

VO

ĐE

NJE

KO

NT

RO

LE

KV

AL

ITE

TE

I D

IZA

JN

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

28

Kriterij E

Kontrola kvalitete

gotovog proizvoda

(maks. 28)

100

a) Senzorska procjena

kvalitete gotovog proizvoda

25

(89,3)

Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni:

25 bodova

o oblik, izgled i opći dojam (fv2)

o vanjska površina, kora/ukrašavanje (fv2)

o izgled sredine, poroznost i tekstura

(fv7) o miris i okus (fv9)

(svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 1 – 5 i

pomoću fv pretvaraju u bodove)

b) Masa/dimenzije

gotovog proizvoda

3

(10,7)

Točnost i preciznost izrade 3 boda

Odstupanje u masi i dimenzijama:

o max odstupanje 15 – 25 % 1

o sred. odstupanje 5 – 15 % 2

o min. odstupanje 0 – 5 % 3



Studeni 2019.. 29 od 32

6.

PR

EZ

EN

TA

CIJ

A

PR

OIZ

VO

DA

I

KO

MU

NIK

AC

IJS

KE

VJ

EŠ

TIN

E

5

Kriterij F

Komunikacijske i

prezentacijske vještine

(maks. 5)

100

a) Originalnost

prezentacije proizvoda

5

(100)

komunikacijske i prezentacijske vještine

o originalnost prezentacije/ideja i tema 1 o nastup/samouvjerenost 1

o komunikacijske vještine/elokventnost 1

o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja 1 o ukupni dojam 1

UKUPNO

100

100

100

100



Studeni 2019.. 30 od 32

Prosudbeno povjrenstvo će svoje bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina .

Tablica za završno vrjednovanje vještina natjecatelja :

ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)

KRITERIJI POTKRITERIJ ( elementi kriterija ) Max. broj

bodova

elemenata

Ostvareni bodovi

elemenata kriterija

metodom mjerenja i prosudbe

UKUPNO

OSTVARENI

BODOVI PO KRITERIJU p m

Kriterij A

Plan rada, priprema radnog

mjesta i prezentacijskog stola

(5)

a) Proučavanje pisanih uputa zadatka i plan rada (p)

0-3

b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora za rad i

prezentacijskog stola (m)

0-2

Kriterij B

Higijena i radna odjeća (5)

a) Osobna higijena i urednost (p) 0-3

b) Radna odjeća (m) 0-2

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda-tijesta i briga za

okoliš

(22)

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta)

(p) 0-3

b) Priprema sirovina (m) 0-2

c) Zbrinjavanje otpada (p) 0-3

d) Izrada poluproizvoda-tijesta (m) 0-4

e) Vještina izrade poluproizvoda (tijesta) (m) 0-4

f) Rukovanje priborom i alatom u izradi

poluproizvoda-tijesta (p)

0-3

g) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (p) 0-3

Kriterij D

Kreativnost, složenost i težina


(35)

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (m) 0-5

b) Složenost i težina izrade proizvoda (m) 0-5

c) Obrada tijesta (m) 0-6

d) Dizajn gotovog proizvoda (m) 0-4

e) Organizacija rada pri izradi gotovog proizvoda (p) 0-3

f) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda

(m) 0-5

g) Higijena radnog procesa (p) 0-3

h) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima

(ZNR) (p) 0-3

i) Vođenje dnevnika rada (m) 0-1

Kriterij E

Kontrola kvalitete gotovog

proizvoda

(28)

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda

(m) 0-25

b) Masa/dimenzija gotovog proizvoda (m) 0-3



Studeni 2019.. 31 od 32

Napomena:

U rangiranju natjecatelja na natjecanju, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje natjecatelju

koji je bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):

1. Kriterij D:

Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda

Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

b) složenost i težina izrade proizvoda

c) obrada tijesta

(Ako je broj bodova natjecatelja i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.)

2. Kriterij E:

Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda

Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda

Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na rang-ljestvici

donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o natjecatelju, radu i zalaganju

na natjecanju.

5.PRIJEDLOG ZADATKA ZA ŠKOLSKO NATJECANJE

Tema zadatka za školsko natjecanje:“ NOVA GODINA“

Zadatak:

a) Izraditi 6 peciva slatkog okusa , od toga 3 prazna i 3 punjena koji svojim oblikom, izgledom i/ili

sastavom prezentiraju zadanu temu „ Nova godina „

Masa 1 pečenog peciva je 150 g .

Sastav peciva : određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku natjecanja

Oblik peciva: izrađena peciva ne smiju biti istog oblika, treba izraditi 3 različita oblika koja

prezentiraju zadanu temu „ Nova godina „

Vanjski izgled peciva : dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora pratiti zadanu

temu

Okus izrađenih peciva mora biti: sladak

Nadjev peciva : peciva mogu biti punjena nadjevom po vlastitom izboru


Kriterij F

Komunikacijske i

prezentacijske vještine

(5)

a) Originalnost prezentacije proizvoda (m) 0-5

UKUPAN BROJ OSTVARENIH BODOVA prosudbom i mjerenjem 100 27 73



Studeni 2019.. 32 od 32

b) Izraditi 6 muffina od čokoladnog biskvitnog tijesta

Masa 1 muffina je 80 g.

Sastav muffina : određuju sirovine iz vlastite recepture i upute dobivene na početku natjecanja

Oblik muffina : standardno prema kalupu

Vanjski izgled muffina : dozvoljena sloboda oblikovanja i ukrašavanja koja mora pratiti zadanu

temu ;izrađeni muffini ne smiju biti istog izgleda, treba izraditi 3 različitog izgleda

( 2 muffina su istog izgleda - ukupno 6 muffina ) koji prezentiraju zadanu temu „ Nova godina„

Okus izrađenih muffina : mora biti sladak

Nadjev muffina : u muffine se može dodati razno voće po želji i može se punititi sa raznim

kremama koje treba samostalno izraditi


MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU · 2020-01-17 · Prvi dan natjecanja izrađuje se Plan...

Documents

Transcript of MODEL ZADATKA ZA NATJECATELJSKU DISCIPLINU · 2020-01-17 · Prvi dan natjecanja izrađuje se Plan...