mobiliario mobiliario mobiliario mobiliario

U N A MS E N A S I C A

469

MOBILIARIO

BARRERA DE PROTECCIÓN #1��6��7\

Barrera que evita que el animal que fue mal insensibilizado ��$��0

B Q0¤0}�6��

CANASTILLA METÁLICA #1��6��7\

��!��'��3� ��'��$��0

��2�� 0

B Q0¤0��2��'��


470

MESA PARA LAVADO DE CABEZAS #1��6��7\

��5��%��3��%�

B Q0}0�� %��

MOBILIARIO

GABINETE CARRUSEL#1��6��7

� �� %�� %�� Y��0

B Q0}0�� %��


471

MESA DE LAVADO DE VÍSCERAS TIPO REGADERA #1��6��7\

Mesa con aspersores en la parte alta para la limpieza de �� *�3��0

B Q0�0{�6��3��3��

PERCHEROS PARA VÍSCERAS #1��6��7\

"�� '�� *� �� !��$��0

B Q0�0��6��3��2��

MOBILIARIO


472

CERCA METÁLICA#1��6��7\

1�� 3��*�'��4��!��$��0

D #0{0{��!��$��

soporte de rolas

soporte de rolas

SOPORTE DE ROLAS#1��6��7\� ��'��&��%��

BQ0¤0}�6��

Q0}0{��!��

MOBILIARIO


473

MAMPARA DE ACERO INOXIDABLE #1��6��7\

1�� '�� 3�� 4�� $�� 0

BQ0}0��

Q0}0{��^�3��0

MOBILIARIO

A n e x o 4 g l o s a r i o

G


476

A �\� #�� !�� '�� 4��constar los resultados de la inspección que realiza la Secretaría para verificar el cumpli-miento de las disposiciones establecidas en �� ^�� !�$�� 3��'�� 3��0�+^��"/0

A �3�� \� "'�&�� -jetas a los procedimientos establecidos en �� *� '�� -sarrollan la Secretaría o las personas físicas o ��*�� &�� ^��0�+^��"/0

A��%�� \�1��-��*��3��*��%��0�+¤0{�7��X��X��X{||}/

A�� 3�\��$�� %�� &� �� '�� *� �� 3�� '�� !�� -cas fisicoquímicas del producto alimenticio o !�3�� *��3��*��$��- ��*��3�4�� *��!��5��$�� -�� 0�+^��"/0

A$�� 3��\� ^�� sector oficial o las personas físicas o morales del sector privado que integran la cadena de 3��$��0�+^��"/0

A�� 6��$�� 6�� - ��\� �� $�� contaminación que se aplica en la produc-�� Inspección Federal dedicados al sacrificio de �� $��*�'�� !��3��-��$��$�� -�$��*� '�� !��;� '�� !� �� $�� $�� 0�+^��"/0

A�� \� 1�� '�� '�� '�� !�� $�� *� �� &�� -

bilitados para entrar por sí solos a la sala de ��!��0�+¤0��7��X��|X��X{||}/0

A�� \� �� '�� !�� 3��*� �3��*� �-��*��*��3��*��'��'�� 4��0� +¤0{�7��X��|X��/0�

A�� \�"'��'��4�� !��5 �� $�� - �*�� !��*� �'�� 4��*��3�� %��0�+¤0¤�7��X{|}X��"{X��}/0

A��3�3��\��-�� 3�3�� 5�� 3�� *� !��3��*�lacustre o de cualquier cuerpo de agua natural �� !��0�+^��"/0

A��\�1�� - �� $�� !��*�� 3��!�� &��^��-�� $�� 7��%�� llevar a cabo actividades de evaluación de la ��!�� !�� 5��-��5�� '��-!�� ^��0�+^��"/0

B��$��\��'��- �� '�� 5 �� '�� '�� 4�� 2� �� '�� $��%�� 0�+^��"/0

B�� \� ��2�� 3��*� ��-'��*�� $�� %�*� �� *� �5�� -��*� �� !��0�+^��"/0

B�� !� ��\� ��2�� *� � �3��*� ��*�controles de tipo general que se aplican en

los establecimientos que elaboran productos '��*�!��&� ��*��$��*�� 3��alimenticios para uso en animales o consumo �� &� ��;� �� !�� *� �� $�� 4��*� �� objeto de disminuir los riesgos de contamina-��!��*�'��$��;��2��otras disposiciones legales aplicables en mate-��6@��0�+^��"/0

B��6�� 6��\��2�� -�� 3��*� �� -troles que se aplican en las unidades de pro-�� *��2� ��-��$��$�� !��*�'�� $��*� �� $��zoosanitarios en los bienes de origen animal �� ;� �� 2�� disposiciones legales aplicables en materia de ��6@��0�+^��"/0

C��3��\�1��2�� agentes involucrados en los procesos produc- �3��$�� ^��*�� '�� &��*�� 3��*� �� !��*� ��*��*� ��!��*�� %��0�+^��"/0

C�2��!��\�1��-��*� �� %�� 0�+¤0�0�7��X�¤¤X��X{||�/0

C��\� 1�� 3�� *� �� *� ��%�*� 3�� - ��0� +¤0�� 7��X��X��X{||}*� 7��X��|X��X{||}/0�

C�� !��\� 6�� 4�� '�� *��- �*��*�� 3��*��!��5�� -��'�� 0�+^��"/0

GLOSARIO


477

C�� !�� \�#�� !�� '�� 4�� el cumplimiento de los requisitos establecidos ��¡�2��'�� *��!��5��*�� %��la introducción de mercancías reguladas por ��$��%�� ^��*�� ingreso al país a un punto de destino específi-�� 0�+^��"/0

C�� \��'��$�� !��*�'��-�*��$�� 5 �� -�� $��*�'�� $��4��-��*�� *�'��*� !��-��&� ��*��$�� &� ��0�+^��"/0

C�� 6�� \��*��-�� *��'�� 3��*��-nar o reducir un peligro de contaminación a ��3�� 0�+^��"/0

C�� \� ��2�� %�� que tienen por objeto disminuir la incidencia o prevalencia de una enfermedad o plaga de los ��$��$��!�� !��$��!��*�'��-�� $�� '�� !� �� $�� $�� *�así como eliminar la presencia de ingredien- �� 3��4��'�� 0�+^��"/0

C��\� ^�� *��2�� 0�1� ��3��*�� -�� %�0�+¤0~0�7��X�¤¤X��X{||�/0

C�� \� "�� 3�� 3�� -��$�� ^��'�� la Secretaría bajo su resguardo o en depósito �� *��3��

��3�� $��3��!��*�� - �� 0�+^��"/0

D��\� ^�� *� 3�� $�� *� ��4��'��@��-�� 3�4�� 0� +¤0¤� 7��X��X��X{||}*� 7��X��|X��X{||}/0

D��\� �� 0� +¤0}�7��X��X��X{||}/0��

D��2�\� ^�� -��0�+¤0��7��X��|X��X{||}/0

D� �� Y��!��\� #�� 5��-dido por la Secretaría o unidad de verificación �� *�� &��-�� ^�� $��7��%�� %�� '�� 4�� -sultado de la verificación del cumplimiento de las disposiciones de sanidad animal o de ��$��;�#�� -�� \� " �� -�� 3�� $��*�'��5�� "$�� *��*�#��-��*�6��"�� *� ��\��*��!��5��*��5��*� ��*� ��$��*� �� o manuales relacionados con la disminución ��$��!��*�'��-gicos que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal para consumo animal �� 4��0� #�� $�� \�" �� 3�� $��*�'��5�� "$�� *��*�#�� *� 6�� "�� *� ��\��*��!��5��*�� 5��*� ��*� ��$��*� ��-mientos o manuales en materia de sanidad ��0�+^��"/0

D��\�^��#��"��-��0�+¤0��7��X��|X��X{||}/0

D�� \��-��*��!��*��*�� *�� *��-��3��*��$��*�� $��*� '��*� !��&� �-��*�� -��&� ��0�+^��"/0

E�� %��\� �� &�-��& ��& ��0�+7��X�¤¤X��X{||��!��4�� /0

E��'��\� �� *� �� *�'�� !�� %�� 0� +¤0|� 7��X��|X��X{||}/0

E��\� 1� �� '�� carne fresca o congelada para su comercializa-ción en cortes o piezas debidamente empaca-��0�+¤0{��7��X��|X��X{||}/0

E�!��\� �� '�� - �� *��$�� $�� *�'��3�� -��!�� 3� ��0�+^��"/0

E�� \� 1� �� partes comestibles de los animales son pre-�� *��3�� *�3��'�� - ��*��3��*�� -��%��4�� 0�+¤0~�7��X��X��X{||}/0�

E� �� \� ^�� en territorio nacional en donde se desarrollan actividades de sanidad animal o se prestan ��3�� 3� ��*� ��2� �� $��%�� &�� ^�� $�� 0�+^��"/0�� 2� �� "$�� ¡��-�� 4�� "�"�6"*� �� '�� !��

GLOSARIO


478

�� !�� *� ��3��*��'��*��3��*��*��*� �3�� '�� *� �� -��4��@��5��5�� 0+¤0�7��X��X��X{||}� /0� �� 2� �� $�� *�$��*� �� *� �� - ��+�"�"�6"/*�� '��!�� 3��*��'��*� �3��*� ��*� ��*� �3��*� ��-ridos o cualquier otra especie destinados al ��4��*��-�@��5��5�� 0�+¤0{{�7��X��|X��X{||}/0�

E� �� +��/\�^�� !��*��3��*��*��!��-geran o industrializan bienes de origen animal �� 2� �� $�� en coordinación con la Secretaría de Salud de �� !�� 0�+^��"/0

E� �� \�1� �� '�� *�� %��4�� -��*��%�� -ral de animales en donde se aplican medidas %�� 3�� -seminación de enfermedades o plagas que los �!� ��0�+^��"/0

E3��!��\�^�� -ción del grado de cumplimiento con las nor-��!��5��!��5��*�� -��*��!��-�� 0�+^��"/0

F�4��!��\�#��'��3��3��0�+^��"/0

F��$��!��\�1��'��-3��

�� %�� !��0� +¤0{�� 7��X��|X��X{||}/0��

H�2��'�� \�#�� mediante el cual la Secretaría da a conocer al importador los requerimientos a cumplir para la importación de mercancías reguladas por �� ^��*� �� $�� 3�� -cuado de protección que considere necesario para la protección de la salud animal en el te-�� 0�+^��"/0

I�!�� \�#�� 5�� !��*� �� -��%��*�'�� -!��3��*�� %��0�#�4��-�� $��&��3� ��-��!�� !�� 0�+^��"/0

I��\�"��'��'��4��0�+¤0�¤�7��X��X��X{||}/0

I��%��\�"�� 0�+¤0{~0�7��X�¤¤X��X{||�/0

I�� \� "�� por el cual se revisa a los animales dentro de los corrales para decidir si se encuentran clíni-�� !��0+¤0�}� 7��X��X��X{||}/0

I�� \� "�� !� @��5��*�3��*��%�� !��-��*�� -��4��0�+¤0��7��X��X��X{||}/0

I�� 3� ��\� ��3�� &�� '��realiza el personal oficial adscrito a los esta-blecimientos para verificar la sanidad del pro-�� 0�+¤0{��7��X��|X��X{||}/0

I��\�" ��'��%�� constatar mediante la verificación el cumpli-

�� ^��'��3��0�+^��"/0

I�� !�� 5��\� 1�� '�� &�� -�� *�'��5��&��3� ��!��-�� "$�� ¡��4��"�"�6"0� +¤0{}�7��X��|X��X{||}/0

I�� $��X�� \�1� �� '�� *�� %�� 4�� *� ��%�� $�� ^��*�'�� '�� $�� %�� *� ��!��$�� *��*� ��- �� !�� *�� $��$��0�+^��"/0

I��\� 6�� *� �� & ��*� ��$�-co o de origen biotecnológico utilizado para ��3�� *� �� $�� *��3��*�� *��-�� !��*��$�� $�� 3��'��!� �� 0��-�� 3��0�+^��"/0

L�� %��\�6�� -��%�� *�� 3��relacionados con el diagnóstico a fin de deter-minar la presencia o ausencia de una enferme-dad o plaga de los animales o de constatación de productos para uso en animales o consumo ��&� ��*��!��-�� *� �� 5�� !�� 0�+^��"/0

L�� 6��\�6��!��-ral acreditada de acuerdo a lo establecido por ��^�� $��7��%�-�� *�� 3��-lisis para determinar la presencia o ausencia de una enfermedad o plaga de los animales

GLOSARIO


479

o para realizar servicios de constatación o de �� !��*� ��$�� '��-��!��!��5��-�� %�� 5��!�� 0�+^��"/0

L��\� ^�� "��*� ^��"0�+^��"/0

L�� 5��\�Y��$�� permitido de un residuo o contaminante que se considera aceptable en un tejido o bien de ��$��&� ��4��;��&� ��%��-todología oficialmente aceptada para su cuan- �!��0�+^��"/0

L� �\��*�� -�� $��*�� $��*�'��*� !��&� �� &� ��*��$��-do o producido durante un periodo de tiem-�� 2��*�identificado de origen con un código específi-�0�+^��"/0

L� �\� �� !�� '�� 3��'�� *�bajo condiciones similares dentro de un perio-�� 0�+¤0{~�7��X��|X{||}/0

M&��3� ��!��\�6��!�� medicina veterinaria asalariado por la Secre- ��0�+^��"/0

M&�� 3� �� %��\�6��!�� %�� *�� 3�� 3�� emisión de documentos en unidades de pro-��*� �� '�� %�� %�� $��*� '��-��*�!��&� ��*��$�� &� ��*�� %��*� �� !�� *�� '�� *��$��-tizar que se lleve a cabo lo establecido en las

�� '�� 3�� ^��0� #�4��!�� !��$�� 0�+^��"/0

M&��3� ��\�6��!��&��!�� &�� 3� �� &��3� �� %�� *� �5�� -torio nacional por la Secretaría de Educación 6@��0�+^��"/0�6��!�� !��-�� "$�� ¡��*� �� 0� +¤0|� 7��X��X��X{||}/0

M�� \� #�� -3��*� �� *�radicación o propagación de una plaga o en-!��;� �� $�� 3�� 3��*�� *� �5��$�� !��'��!�- ��0�+^��"/0

M�� $��\� #�� %�� *� ��- �� %�� $�� *�transmisión o difusión de enfermedades o pla-$��0�+^��"/0

M�� \� #�� '�� -�� *� �� *� �� '��aplicables en la producción de bienes de ori-$��*��!��$�� !��*� '�� $��que pueden afectar la integridad de un bien ��$��0�+^��"/0

M�� $��\� "��*� �� $�� *� �� -��*��'��*�� cualesquier otros bienes relacionados con los ��*��&� �� $��%��-�� 0�+^��"/0

M�3��%��\��*��$��*�� $��*�'��*�!��&� ��*��$��

��&� ��*��'�� *��4��'�� $��*�� $�� *�� 3��3�4�� 0�+^��"/0

M�� \� 6�� 5 �� '��3�� de la cual se pretende conocer la situación del todo del que procede mediante la realización �� 0�+^��"/0

N� �!��\� �� *� 3��o electrónica a las autoridades zoosanitarias �� 4�� 5�� !�� %�*��*��-�� $��3�� !��!�� - �!��*� ��%�� -�� 0�+^��"/0

P��!��\�6��!�� &��'��forman parte del personal de la Secretaría de "$�� ¡��*��-%�� 0�+¤0{��7��X��|X��X{||}/0�

P��$�\�6��$�� $�� *�'��!��- ��0�+^��"/0

P�� \� �� 3�� equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las cana-�� *�3��*�4�� 4��0�+¤0{��7��X��X��X{||}/0��3�� '��para la industrialización de animales muertos �� *� �� *� 3��*� 4�� -�� $��*� �� 4��0�+¤0{|�7��X��|X��X{||}/0�

GLOSARIO


480

P�� !��$�� &�� !��$��!��\�"�� $�� !��$�� $�� 3�� 3��-�� 0� +¤0�� 7��X��|X��X{||}/0

P�� \�1� �� 5 ��2�� !�� $�� %��*�� %��-�� &�� ^��*��$��- �� *� ��3�� ^��3�� $��1� ��5��donde se acuerda el reconocimiento recíproco �� 3��-�� 0�+^��"/0

P�� !��\� ��o instalación que cuenta con equipo diverso ��$��3��*� �� *��-��*��*��4��-��*��*� ��*��%�� !��*� ��!�� 3�-4�� '�� 3�-nientes del sacrificio de animales que no re-�� 4��0�+^��"/0

P��3��\��2�� %�� -�� $��*�'�� 2� ��3� �� -��!��0�+^��"/0

P�� %��\� ^�� '�� -�� $��'��implican una serie de actividades documenta-��%�� %��'��%�� *��'�� *�� &�� 3�0�+^��"/0

P�� \� �� '�� 3��'��%�� -pección Federal en la producción de un bien

��$��'��4�� -��4��0�+^��"/0

P�� 6��\� �� '�� actividades que se realizan dentro del proceso �� 3��*� ��-�� *��%�*��*��!��-��%��4�� '�� !��0�+^��"/0

P�� \� ��'�� conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos para la alimentación de los anima-��*� '�� !��*�aquellos que de alguna forma favorezcan su ��$�� 3�4�� 0�+^��"/0

P�� \� 6�� '�� - �� 3��*�� 4��0� +¤0{{� 7��X��X��X{||}/0

P�� \�1�� '�� 4��0�+¤0{��7��X��X��X{||}/0

P�� $��\� 1�� - �� -��3�� {��0� +¤0{¤� 7��X��X��X{||}/0

P�� '��\� 1�� $�� & ��*�� $�� *��!� �� %�� -ble en las medidas zoosanitarias o de buenas �� 0�+^��"/0

P�� !��$��\�1��'�� -tura de conservación se encuentra entre 0 a }��0�+¤0{}�7��X��X��X{||}/0

P�� \� 6��'�� 3��*�� 4��0� +¤0�{�7��X��|X��X{||}/0

Punto de verificación e inspección zoosanita-��\�� -

zado por la Secretaría para constatar el cum-�� ^�� 0�+^��"/0

R�� \� ��2�� 3�� &-�� 3�� %�� -miológica que se utilizan para determinar a ��3&��3�� $��-��$�� *��$��%�-�� 4�� @� ��*�� 0�+^��"/0

R�$�� \�"�� '��-3�� 3�� 2� �3�� -tividades ejecutadas o resultados obtenidos �� 0�+¤0}{�7��X{|}X��"{X��}/0

R�� 5��\�� -quier porción comestible de bienes de origen ��$��'��*�� '��- ��3�� 4�� '��constituir un riesgo a la salud pública o animal ��3��5�-�� 0�+^��"/0

R� ��\� " �� '�� con el objeto de asegurar temporalmente ��*��$��*��4��*��2��*�� '��*�!��&� ��*�biológicos o alimenticios para uso en animales �� &� ��*� �� $�� %�� 0� +^��"/0� "� �� -ventiva consistente en la separación de ani-��*�� '��4��*�4�� !��0�+¤0}��7��X{|}X��"{X��}��-�� %��/0

R��$�� %�� \� ^�� - ��*� �� de una enfermedad o plaga en la población ��*�� -nación de los bienes de origen animal o de los �� *� '��

GLOSARIO


481

�� 0�+^��"/0

R�!�� \� #� �� '�� !�� &�-�� 0� +7��X�¤¤X��X{||�¹��!��4�� /0

S��!��$��\��!��'��%��& ��4�� '�� '�� 4�� !�� -�� con la vida o sufra una afección que le cause ��!�� ;��*��'��-�� '�� *� �� $@��4�� 0�+7��X�¤¤X��X{||�¹��!��4�� /0

S��!�� 4�� \� " �� '�� 3��la muerte sin sufrimiento de los animales �� & �� !�� '��0� +7��X�¤¤X��X{||�¹��!��4�� /0

S��!��%�� \��!��4�� que se realiza en uno o varios animales como ��!�� 0�+7��X�¤¤X��X{||�¹��-��!��4�� /0

S��!��\�" ��'��3�� & ��!��'��-��0+7��X�¤¤X��X{||�¹��!�� 4��-�� /0

S��\�^��'�� 2� ��-��3�� *� �� 3��*� �� !�� $�� 0�+^��"/0

S�� \� "� �� ^�� "$��- �� ¡��*� �4�� "�"�6"0�+7��X��X��X{||}/0

S�� \�̂ �� "$�� *��-��*�#��*�6��"�� 0�+^��"/0

Sistemas de reducción de riesgos de contami-��\� �� -

dos por la Secretaría para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante �� %�� *��-��$�� *�!��*�'��-��$�� 3&�� Q�� 6�� 6�� Q��6�� !� ��0�+^��"/

T�� %��\� 6��&��3� �� %�� 5��-��&� �*��3�� 3��!�� !��-�� ^��'�� 3�� 0� �� -�� $�� *� �� -�� *� ��&��!�� !�� 3� ��0�+^��"/0

T��\�1� �� 0�+^��"/0

T�� 4�� \��2�� *� ��!�� *� �� -�� *� ��*� �54��*� �� *� ��-��%��*� ��3�4�� *� �� !��0� +7��X�¤¤X��X{||�� !�� 4�-�� /0

T��%��\� �� 3�� &�� 3�� %�� '�� -ten registrar los procesos relacionados con el �� *� ��%�*� ��$��*� ��*��!�� *� ��$��*��-�� '��*� !��&� ��*� ��$�� alimenticios para uso en animales o consumo ��&� ��4�� !��*�� !��-�� !� ��$��%��

contaminación que pueden estar presentes �� 3��0�+^��"/0

V��\��$�� 3��-�� *��*��&�3��0�+¤0{~�7��X��X��X{||}/0��

Z��\� 1�!�� 4��0� +¤0�}� 7��X��|X��X{||}/0

GLOSARIO


CONDICIONANTES DE PROYECTO

RECOMENDACIONES DE DISEÑOINTRODUCCIÓN


44

NORMATIVIDAD APLICABLE

PROCEDIMIENTODiseño, construcción y operación de un establecimiento TIF

484 .................................Marco de Referencia

491 ............Ley Federal de Sanidad Animal

493 ...............................NOM-008-ZOO-1994Especificaciones zoosanitarias para la construc-ción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la in-dustrialización de productos cárnicos.

501 ...............................NOM-009-ZOO-1994Proceso sanitario de la carne

502 ...............................NOM-033-ZOO-1995Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

503 ............................NOM-051-ZOO-1995Trato humanitario en la movilización de animales.

504 ..............................NOM-194-SSA1-1994Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacena-miento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

508 .........................Manual de Inspección Sanitaria en Establecimientos de Sacri-ficio TIF


484

LEGISLACIÓN ESPECIFICACIÓN A CONSIDERAR Y OBSERVACIONES GENERALESLEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL

ACTIVIDADES DE SANIDADREGLAMENTACIONES

alcance parcial

Art. 1 Medidas en materia de buenas prácticas pecuarias en los bienes de origen animal, establecimientos, evaluación de la conformidad, certificación y verificación.

Art. 2 Diagnosticar y prevenir la introducción, permanencia y diseminación de en-fermedades y plagas que afecten la salud o vida de los animales, establecer buenas prácticas pecuarias en la producción primaria y el procesamiento de los bienes de origen animal para consumo humano.

Art. 107 Las instalaciones, equipo y proceso productivo deben de ajustarse a las dis-posiciones de sanidad animal y de buenas prácticas pecuarias. El sacrificio de gana-do en pie importado deberá llevarse a cabo exclusivamente en establecimientos TIF siempre y cuando se pueda demostrar su verificación zoosanitaria.

LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL

GRADO DE CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE SANIDAD,SERVICIO MÉDICO VETERINARIO

alcance parcial

Art. 108 ... Los establecimientos TIF de sacrificio de animales y de procesamiento de bienes de origen animal, deberán tener a su servicio durante las horas laborables, cuando menos un médico veterinario responsable autorizado para fines de control de bienestar animal, de vigilancia epidemiológica, otras medidas zoosanitarias y de buenas prácticas pecuarias.

Art. 113 La Secretaría, los organismos de certificación, unidades de verificación o laboratorios de pruebas aprobados determinarán el grado de cumplimiento de las normas oficiales mexicanas o la conformidad con las normas mexicanas, las normas internacionales y otras especificaciones en materia de sanidad animal o de buenas prácticas pecuarias de reducción de riesgos de contaminación...

Art. 140 El Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal será el órgano nacional de consulta en materia de sanidad animal que apoyará... ... formulación, de-sarrollo y evaluación de las medidas zoosanitarias y de las buenas prácticas pecuarias aplicadas a los bienes de origen animal...

LEY DE OBRAS PUBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS CON LAS MISMAS

ACUERDOS, VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL TRABAJO, RESULTADOS Y COMPROBA-CIONES

alcance parcial

en lo referente

La planeación, programación y presupuesto; procedimientos de contratación, con-trato y ejecución. La adquisición de equipos, instrumentos, elementos prefabricados terminados, materiales u otros bienes; se regirá por las disposiciones correspondien-tes a tal materia. Bajo ninguna circunstancia podrán participar terceros como con-tratistas.Art. 71 6��3�� %�� 2�� *�� -��2�� 2��3�*�del cual formarán parte, entre otros aspectos, la descripción pormenorizada de los ��2��'��2�� *� �� *��*��*��$��de ejecución y suministro y el presupuesto correspondiente.

MARCO DE REFERENCIA


485

LEGISLACIÓN ESPECIFICACIÓN A CONSIDERAR Y OBSERVACIONES GENERALESNORMA OFICIAL MEXICANANOM-008-ZOO-1994

ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUS-TRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

alcance total

en lo referente

a la documentación con la que deberá contar un establecimiento; las características de las instalaciones del establecimiento: agua potable, agua tratada, drenajes, nive-les de iluminación según los distintos espacios y sus características;

al diseño y construcción del establecimiento: características de pisos y muros, án-gulos de encuentro y acabados en general; a los espacios de lavado de vehículos y utensilios y equipo; a las consideraciones de ventilación; a las características de los rieles; a las características de refrigeración y congelación de los distintos productos; a las características ambientales en los distintos espacios de trabajo; a las facilidades de lavado, esterilización y sanitización; al proceso de productos comestibles; dimen-siones, flujos y características de los espacios;

a las características de equipo e instalaciones de las distintas áreas que comprenden el proceso y sus áreas de apoyo

NORMA OFICIAL MEXICANANOM-009-Z00-1994

PROCESO SANITARIO DE LA CARNE

alcance parcial

en lo referente

a los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrifi-cio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener pro-ductos de óptima calidad higiénico-sanitaria: inspección ante mórtem, post mórtem, transporte y conducción, etiquetado y práctica de personal.

NORMA OFICIAL MEXICANANOM-194-SSA1-2004

PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIO-NES SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIEN-TOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENA-MIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPE-CIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS

alcance parcial

en lo referente

al objetivo para establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los es-tablecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, alma-cenamiento, transporte y expendio de sus productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos: desembarque, corrales, áreas sucias, áreas limpias, proceso, establecimientos o áreas de almacenamiento, transporte, establecimientos de venta al mayoreo y al detalle, muestreo, métodos de prueba, etiquetado, envase y embalaje.

MARCO DE REFERENCIA


486

LEY GENERAL DE SALUD

Control sanitario de productos y servicios de su importación y exportación.

LEY DE PRODUCTOS ORGÁNICOS

Conversión para acceder a la certificación orgánica, organis-mos de certificación, Uso de métodos, substancias y/o mate-riales en la producción orgánica, referencias en el etiqueta-do y declaración de propiedades en los productos orgánicos, promoción y fomento.

LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLÓGICO Y LA PROTECCIÓN AL AMBIENTE

Ordenamiento ecológico del territorio, evaluación del im-pacto ambiental, Autorregulación, Prevención y control de la contaminación del agua y de los ecosistemas acuáticos.

LEY DE OBRAS PÚBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS CON LAS MISMAS.

Planeación, programación y presupuesto, procedimientos de contratación, contrato, ejecución.

LEY GENERAL PARA LA PREVENCIÓN Y GESTIÓN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS

Determinar los criterios que deberán de ser considerados en la generación y gestión integral de los residuos, para pre-venir y controlar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud humana

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-ZOO/1994.

Criterios para la operación de laboratorios de pruebas apro-bados en materia zoosanitaria. Locales y equipos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-ZOO-1995

Características y especificaciones zoosanitarias para las ins-talaciones, equipo y operación de establecimientos que co-mercializan productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. Distribuidoras y almacenes.


Especificaciones y características zoosanitarias para el trans-porte de animales, sus productos y subproductos,productos químicos, farmacéuticos,biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. Transporte de productos y subproductos de origen animal, transporte de animales.


Características y especificaciones para las instalaciones y equipo de laboratorios de pruebas y/o análisis en materia zoosanitaria. Eliminación de residuos peligrosos biológicos infecciosos y aguas residuales, diseño y construcción.


Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en pun-tos de verificación zoosanitaria verificación zoo-sanitaria. Correcta identificación de las canales.


Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silves-tres


Trato humanitario en la movilización de animales


Establecimiento de cuarentenas para animales y sus produc-tos. Medidas de bioseguridad.

MARCO DE REFERENCIA


487


Especificaciones para las instalaciones y operación de los puntos de verificación e inspección zoosanitaria. Instala-ciones, andén, cámara de refrigeración y/o congelación, puertas y pasillos, área de inspección, equipo, servicios de empleados, área de destrucción, oficina del personal oficial de inspección.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SSA1-1993

Sistemas de abastecimiento de agua. Requisitos sanitarios que deben cumplir los de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994.

Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-2008

Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de tra-bajo condiciones de seguridad. Disposiciones de edificios de trabajo, condiciones de los pisos, escaleras, etcétera.


Condiciones de seguridad, prevención, protección y comba-te de incendios en los centros de trabajo.


Condiciones de seguridad e higiene para almacenamiento, transporte y manejo de sustancias corrosivas, irritantes, y tóxicas en los centros de trabajo.


Recipientes sujetos a presión y calderas-funcionamiento-condiciones de seguridad.


Condiciones de iluminación en los centros de trabajo. Nive-les de iluminación mínimos en diversas áreas de trabajo.


Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos conducidos en tuberías.


Extintores de polvo químico seco A, B, C.

Seguridad, extintores contra incendio a base de polvo quími-co seco con presión contenida, Especificaciones.


Extintores espuma química.


Condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo. Extintores Bióxido de Carbono.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SEMARNAT-1996

Calidad de agua residual.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-SEMARNAT 1997

Límites máximos de contaminantes en las descargas de aguas residuales tratadas reutilizadas en servicios al público.


Establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.


Residuos peligrosos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-081-SEMARNAT-SSA1-2002

Protección ambiental salud ambiental-residuos peligrosos biológico-infecciosos clasificación y especificaciones de ma-nejo.

MARCO DE REFERENCIA


488


Sistema de tratamiento de aguas negras. Especificación téc-nica: de concreto, tipo mixto con procesos biológicos (anae-robio-aerobio), para una remoción del 90% al 95% en carga orgánica, integrada con tratamiento preliminar (primario) a base de rejillas de acero inoxidable (con aberturas gruesas y finas), cárcamo de regulación de flujo (de bombeo), reactor aerobio-anaerobio, sistema de aireación natural, sistema de filtración, sistema de desinfección (cloración), así como los procesos que el proveedor estime necesarios para lograr el objetivo requerido, que es el de cumplir con la normatividad vigente en la materia para rehúso.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-ECOL-1996

Límites máximos permisibles de contaminantes en las des-cargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-CCA-022-ECOL/1993

Las descargas de aguas residuales provenientes de la indus-tria de matanza de animales y empacado de cárnicos.


Límites máximos de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de los sistemas de alcantarillado a drenaje municipal.


Requisitos para la separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SCT-2-2008

Sobre el peso y dimensiones máximas con los que pueden circular los vehículos de autotransporte que transitan en las vías generales de comunicación de jurisdicción federal.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SCT2-2003

Señalamiento horizontal y vertical de carreteras y vialidades urbanas.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SCT-2-2008

Sobre el peso y dimensiones máximas con los que pueden circular los vehículos de auto transporte que transitan en las vías generales de comunicación de jurisdicción federal. Clase, nomenclatura, número de ejes y llantas, dimensiones, pesos máximos, peso bruto y largos máximos autorizados por tipo de eje y camino.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SCT2-2003

Señalamiento horizontal y vertical de carreteras y vialidades urbanas. Tipos de señalamiento y sus dimensiones mínimas reglamentarias.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-007-ENER-1995

1� �� 3�� $&��en términos de densidad de potencia eléctrica para alumbrado (DPEA) con que deben cumplir los sistemas de ��$��0

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ENER-2001

La Secretaría de Energía, obliga a los edificios no residen-ciales, a cumplir con ciertas características que limitan la ganancia de calor de los edificios a través de su envolvente, y así racionalizar el uso de la energía en los sistemas de en-friamiento.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-SEDE-2005

Acometida y nicho de medición. La acometida en media ten-sión, así como el sistema de medición se deberán diseñar con base a las normas de la compañía suministradora Nor-mas CFE para acometidas aéreas o subterráneas.

Subestación transformadora. La subestación podrá ser inte-rior o exterior, tipo compacta, con transformador en poste (hasta 150 KVA), o transformador tipo pedestal, con equipo de medición propio de CFE.

MARCO DE REFERENCIA


489

En el cuarto de la subestación se deberán ubicar y diseñar el arreglo de los equipos eléctricos en media y baja tensión (tableros generales, incluyendo equipo de protección contra sobretensiones transitorias), teniendo especial cuidado de no tener tuberías y equipos de otras instalaciones que en un momento dado pudieran ocasionar accidentes graves, tal es el caso de drenajes, bajadas pluviales, redes hidráulicas, etc.

Planta generadora de energía eléctrica para el sistema de emergencia Los equipos necesarios para la generación de energía eléctrica deberán ser a base de combustible diesel, debe ser de operación continua.

Sistema de puesta a tierra. Los sistemas eléctricos y los conductores de circuito serán puestos a tierra para limitar las sobretensiones eléctricas debidas a sobretensiones por fallas en el sistema y para estabilizar la tensión eléctrica a tierra durante su funcionamiento normal.

Sistemas de protección contra descargas atmosféricas (para-rrayos). Se proyectará un sistema de pararrayos para la pro-tección del edificio, de acuerdo a las normas y al estándar indicados.

El diagrama unifilar. Debiendo indicar el equipo de media tensión con las secciones de gabinetes, interruptores de protección, cuchillas seccionadoras, apartarrayos, cuchillas de puesta a tierra, capacidad y tipo de transformadores y demás equipos importantes como son tableros generales y capacitores.

En baja tensión se debe indicar la corriente de corto circuito, capacidad de los interruptores derivados, con su corriente de interrupción, diámetro de canalizaciones, calibre de con-ductores con longitudes, corriente nominal o a plena carga y corriente de cálculo, caída de tensión, carga instalada y solicitada, factor de demanda, símbolos, y características principales de equipos que componen la red eléctrica, ca-pacidad de la planta generadora de energía eléctrica para emergencia, etcétera.

Energía Solar. Para el aprovechamiento de la energía solar se utilizan las celdas fotovoltaicas, que son dispositivos de estado sólido que convierten la luz solar en electricidad. Ca-recen de partes móviles o fluidos a presión y temperatura. Son altamente confiables y razonablemente eficientes.

Criterio de diseño. Su operación debe ser automática en lo referente al control de carga y descarga de las baterías. En la determinación del número de módulos solares, debe consi-derarse entre otros datos la insolación de la localidad en el mes de menor insolación.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-CNA-1995

Sistemas de alcantarillado sanitario, especificaciones de her-meticidad.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-CNA-1995.

Toma domiciliaria para abastecimiento de agua potable. Es-pecificaciones y método de prueba.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-SEGOB/2002

Señales y Avisos para Protección Civil. Colores formas y sím-bolos a utilizar.

NORMA DE DISEÑO ND-01-IMSS-HSE-1997

Instalaciones Hidráulicas, Sanitarias y Especiales del IMSS.

Criterios de diseño de las redes de eliminación de aguas ne-gras.

Criterios de diseño de las redes de eliminación de aguas plu-viales.

MARCO DE REFERENCIA


490

NORMA TÉCNICA COMPLEMENTARIA PARA EL PROYECTO ARQUI-TECTÓNICO - 2011

Provisión mínima de agua potable por día, Industria (todo tipo), 100 l/trabajador/día.

En los centros de trabajo donde se requieran sanitarios con regadera para empleados o trabajadores, se considerará a razón de 100 l/trabajador/día.

Número de muebles sanitarios mínimos.

Bodegas y almacenes mayores a 200 m2 donde se manipulen materiales y sustancias que ocasionen manifiesto desaseo. De 26 a 50 empleados: tres sanitarios, tres lavabos, tres re-gaderas.

Todas las edificaciones, excepto de habitación y alojamiento, contarán con bebederos o con depósitos de agua potable en proporción de uno por cada treinta trabajadores o fracción que exceda de quince, o uno por cada cien alumnos, según sea el caso; se instalará por lo menos uno en cada nivel con una altura máxima de 0.78 m.

En los casos de sanitarios para hombre, donde existan dos escusados se debe agregar un mingitorio; a partir de locales con tres escusados podrá sustituirse uno de ellos. El proce-dimiento de sustitución podrá aplicarse a locales con mayor número de escusados, pero la proporción entre éstos y los mingitorios no excederá de uno a tres.

En industrias y lugares de trabajo donde el trabajador esté expuesto a contaminación por venenos, materiales irritan-tes o infecciosos, se colocará por lo menos un lavabo y una regadera adicional por cada diez personas.

MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO TIF, 2008.

Las instalaciones de los establecimientos dedicados al sacri-ficio de animales de abasto deberán reunir condiciones de diseño y construcción que eviten la contaminación por cau-sas exógenas, como olores objetables, polvo y plagas.

MEDIDAS DE INSPECCIÓN VETERINARIA ADICIONALES EN LOS ES-TABLECIMIENTOS TIF

Proceder con animales enfermos o muertos en el transporte o corral de recepción. Lavado y desinfección de los corrales donde se alojaron. Proporcionar un espacio cerrado para el depósito de cadáveres y animales que mueran con signos respiratorios.

MANUAL HIDRÁULICA URBANA, DIRECCIÓN GENERAL PARA LA CONSTRUCCIÓN DE OBRA HIDRÁULICA, DGCOH.

MANUAL DE ISOYETAS DE INTENSIDAD, DURACIÓN, FRECUENCIA DE LA REPÚBLICA MEXICANA; DIRECCIÓN GENERAL DE PROYEC-TOS, SERVICIOS TÉCNICOS Y CONCESIONES DE LA SECRETARÍA DE COMUNICACIONES Y TRANSPORTES.

PROGRAMA MEXICANO DE MONITOREO Y CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS Y CONTAMINANTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 2007 Y RESULTADOS DEL 2006.

Contribuir a la certificación de la calidad los alimentos mexi-canos, tanto en el mercado doméstico, como en el del exte-rior, detección de residuos tóxicos en alimentos, banco de información, medidas de control, muestreo de alimentos.

REGLAMENTO DE PROTECCIÓN CIVIL.

REGLAMENTO DE CONSTRUCCIONES PARA EL DISTRITO FEDERAL

MARCO DE REFERENCIA


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Art 6. XV. Controlar las medidas zoosanitarias de la movilización de vehículos, materiales, maquinaria y equipos cuando éstos impliquen un riesgo zoosanitario.

Artículo 16. IV. Promover la aplicación de sistemas de trazabilidad del origen y destino final para bienes de origen animal, destinados para el consumo humano y animal.

Artículo 16. VI. Controlar la movilización, importación, exportación y tránsito internacional de mercancías reguladas, vehículos, maqui-naria, materiales, equipo pecuario usado y cualquier otra mercancía que pueda ser portadora de enfermedades, plagas o agentes pató-genos.

Artículo 19. La Secretaría establecerá mediante disposiciones de sanidad animal, las características y especificaciones que deberán observarse para procurar el bienestar que todo propietario o posee-dor de animales debe proporcionarles, a fin de que los inmunice contra las enfermedades y plagas transmisibles que los afecten y les proporcione la alimentación, higiene, transporte y albergue y en su caso entrenamiento apropiados conforme a las características de cada especie animal, con el objeto de evitar su estrés y asegurar su vida y su salud.

Artículo 22. La Secretaría determinará los criterios y requisitos que deberán observarse mediante disposiciones de sanidad animal para el manejo y transporte de animales vivos, para procurar su bienes-tar, por lo que no entrañará maltrato, fatiga, inseguridad, condicio-nes no higiénicas, bebida o alimento, evitando el traslado de largas distancias sin periodos de descanso.

Artículo 23. El sacrificio humanitario de cualquier animal no des-tinado al consumo humano, sólo estará justificado si su bienestar está comprometido por el sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad física o trastornos seniles, de ser posible previo dictamen de un médico veterinario, con excepción de aque-llas especies animales que por cualquier causa, la Secretaría o las Secretarías de Salud o Medio Ambiente y Recursos Naturales, deter-minen como una amenaza para la salud animal o humana o para el medio ambiente.

El sacrificio de animales destinados para abasto, se realizará confor-me a las técnicas de sacrificio que determine la Secretaría.

Las disposiciones de sanidad animal, establecerán las medidas, con-diciones y procedimientos necesarios para la insensibilización y el sacrificio de animales

Artículo 70. La Secretaría determinará mediante disposiciones de sanidad animal, las características, requisitos o especificaciones que deberán reunir los vehículos y la transportación de animales vivos, bienes de origen animal y productos para uso o consumo animal, cuando impliquen un riesgo zoosanitario o en su caso un riesgo de contaminación de los bienes de origen animal.

Artículo 85. Los agentes involucrados en cada eslabón de la cadena de valor, deberán implementar y mantener un sistema de trazabili-dad documentado en las etapas que le correspondan: producción, transformación o distribución de los animales, bienes de origen ani-mal, productos para uso o consumo animal e insumos, en términos de lo establecido en las disposiciones que emita la Secretaría para tal efecto.

Artículo 86. Los sistemas de trazabilidad en animales o en bienes de origen animal, nacionales o importados, garantizarán el rastreo desde el sitio de su producción u origen hasta su sacrificio o proce-samiento y se deberá contar con la relación de proveedores y distri-buidores o clientes.

Artículo 91. La Secretaría estará facultada para determinar, evaluar, dictaminar, registrar, autorizar o certificar: II. Las especificaciones zoosanitarias que deberán observarse en la fabricación, formula-ción, almacenamiento, importación, comercialización y aplicación de productos para uso o consumo animal registrados o autorizados;

Artículo 95. La Secretaría expedirá disposiciones de sanidad animal en las que determinará las características y especificaciones zoosani-tarias que deberán reunir: I. La fabricación, importación, almacena-miento, distribución, comercialización y aplicación de los productos para uso o consumo animal;


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Artículo 105. La Secretaría expedirá las disposiciones de sanidad animal, que establezcan las características, condiciones, procedi-mientos, operación y especificaciones zoosanitarias o las relativas a buenas prácticas pecuarias, que deberán reunir y conforme a las cuales se instalarán y funcionarán los siguientes establecimientos:

III. Los Tipos de Inspección Federal;

Artículo 106. Los propietarios, el administrador único, los responsa-bles de la administración o poseedores de los establecimientos a los que hace referencia el artículo anterior, y los médicos veterinarios responsables autorizados en su caso, serán responsables del cumpli-miento de las disposiciones de sanidad animal y de buenas prácticas pecuarias que por el tipo de establecimiento les sean aplicables. Asi-mismo dichas personas estarán obligadas a proporcionar las facili-dades necesarias a la Secretaría cuando ejerza sus atribuciones de inspección del cumplimiento de las disposiciones de sanidad animal y de buenas prácticas pecuarias de los bienes de origen animal.

Artículo 107. Los establecimientos al que se refiere el párrafo ante-rior, utilizarán la denominación Tipo Inspección Federal o su abre-viatura TIF de acuerdo a lo dispuesto por el Reglamento de esta Ley como símbolo de calidad higiénico-sanitaria de los bienes de origen animal, cuando sus instalaciones, equipo y proceso productivo se ajusten a las disposiciones de sanidad animal y de buenas prácticas pecuarias y esta condición esté certificada por la Secretaría o por organismos de certificación aprobados.

Artículo 109. Los propietarios o poseedores de los establecimientos a que hace referencia este Capítulo, estarán obligados a proporcio-nar las facilidades necesarias para llevar a cabo los servicios de ins-pección, verificación o certificación.


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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994.ESPECIFICACIO-NES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

5. Localización de los establecimientos. La ubicación del estableci-miento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües, lo que será dictaminado en cada caso por las autorida-des competentes. Al proyectar una planta se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de de-sechos y aguas residuales.

6.1. Abastecimiento de agua potable. El agua de los sistemas públi-cos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirién-dose dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un su-ministro continuo de agua potable. El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua deberá distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm².

6.2. Suministro de agua no potable. Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se evitarán las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles.

6.3. Interruptores de vacío. En las líneas de vapor y de agua se ins-talarán interruptores de vacío.

6.4. Drenaje de la planta. Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La incli-nación será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

6.5. Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas u hon-donadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm por metro

lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contra-ria al movimiento de la línea de procesamiento.

6.6. Líneas de drenaje de los sanitarios. Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas.

6.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje. Los dre-najes para contenido estomacal de ganado bovino serán por lo me-nos de 30 cm de diámetro con el fin de evitar taponamientos. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la Secretaría.

6.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje. Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.

6.9. Líneas troncales. Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje deberán ser proporcionalmente más am-plias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.

6.10. Disposición de los desechos de la planta. Todo establecimien-to contará con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades com-petentes.

6.11. Sistema de desechos de la planta. Para evitar la contamina-ción, todos los desechos fecales y aguas residuales de los estableci-mientos, deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.

6.12. Cisternas para la recuperación de grasas. Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo.

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6.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho. Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento.

7. Diseño y construcción de un establecimiento

7.1. Pisos. Estarán construidos con material impermeable, antide-rrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.

7.2. Ángulos de encuentro. Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, con paredes y paredes con techos de todas las naves, serán redondeados.

7.3. Muros interiores. Deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con materiales im-permeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por la Secretaría.

7.4. Bordes o solerás de las ventanas. En las áreas de producción, las solerás estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared, para facilitar su lim-pieza.

7.5. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mam-paras de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.

7.7. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones. Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente pro-tegidas del ambiente exterior. Se proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos imper-meables para el lavado de los camiones.

7.8. Cuarto de lavado de equipo. El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lava-do de canastillas y equipo.

8. Iluminación, ventilación y refrigeración.

8.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las sa-las de trabajo, será de 50 candelas como mínimo y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.

8.1.1. Área de inspección ante mórtem. En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante mórtem, la iluminación será de 30 candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.

8.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminación será de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran sepa-rados, también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm del suelo.

8.1.3. Área de inspección post mórtem.

8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos. El gabinete contará con una iluminación de 60 candelas.

8.1.3.2. Percha para cabezas. En el área de inspección de cabezas, a la altura de los ganchos, se requerirán 100 candelas.

8.1.3.3. Cadena para cabezas. Son necesarias 100 candelas en el punto de inspección más bajo de las cabezas colgantes.

8.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras. Se requerirán 100 can-delas en el fondo de la charola inferior.

8.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras. Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.

8.1.3.6. Inspección en riel. Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.

8.1.3.7. Refrigeradores para canales. Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.

8.1.3.8. Refrigeradores para vísceras. Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de reinspección.

8.1.3.9. Salas de proceso. Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, deberán tener 50 cande-las de iluminación como mínimo y en los lugares de inspección será de 100 candelas.

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8.1.4. Dispositivos protectores. Las lámparas en donde se maneje de manera expuesta la carne, estarán provistas de una defensa pro-tectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto en caso de cualquier ruptura.

8.2. Ventilación.

8.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ven-tilación mecánica que produzca una renovación del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.

8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artifi-ciales de ventilación, tendrán capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo.

8.2.3. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.

8.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías.

8.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxi-dable y de fácil lavado.

8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm y se localizarán a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estruc-tura dentro de las cámaras.

8.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos de 30 cm del suelo.

8.3.6. La temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por lo que para seguridad del personal las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como con un sistema de alarma que se accione desde el interior.

8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea con base la circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubi-cados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, debe-rán protegerse para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados.

8.3.10. No se permite el almacenaje de ningún producto sobre el piso, ni colocar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. El tipo de refrigeración que se va a emplear debe indicarse en los planos.

8.3.11. En áreas de deshuese, la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área.

8.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará mediante un ter-mómetro o termógrafo ubicado en esta área.

8.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la tempe-ratura máxima será de 15°C y se constatará por medio de un termó-metro o termógrafo ubicado en esta área.

9. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos. Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas serán de fácil ac-ceso, debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas.

9.1. Materiales aceptables. A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo será de material resistente a la corrosión, como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la acción corrosiva de los productos alimenticios y los com-puestos detergentes.

9.4. Equipo de desagüe propio. El equipo deberá instalarse de ma-nera que el desagüe se descargue directamente al sistema de dre-naje.

9.6. Separación del equipo de muros y pisos. Para su fácil limpieza e inspección, todo el equipo se instalará a 30 cm de los muros y pisos o estará unido herméticamente a éstos.

9.9. Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mí-nima de 85 cm sobre el piso. Las mesas más elevadas contarán con plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5 cm como mínimo.

9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese. Las planchas o cu-biertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarán apoyadas sobre pilares o pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido.


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9.11. Cuarto para el lavado del equipo. Se proporcionará un cuar-to separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y demás equipo, el cual contará con luz y ventilación ade-cuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermea-bles.

10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebede-ros, mangueras y áreas de sanitización.

10.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, con-tará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de com-binación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos.

10.2. Esterilizadores. Serán de acero inoxidable y de tamaño sufi-ciente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos, y estarán localizados junto a los la-vabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua.

10.3. Bebederos. Deberán proporcionarse en las grandes salas o na-ves de trabajo y en los vestidores.

10.4. Conexiones para las mangueras. Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones adecuadas y convenien-temente localizadas.

10.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio y des-huese. Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.

11. Procesado de productos comestibles

11.2. Flujo de las operaciones. El producto deberá fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo.

11.3. Áreas de corte y deshuese. Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las opera-ciones de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no mayor a los 10°C.

11.4. Producto congelado. El producto etiquetado como “congela-do”, deberá ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos gal-vanizados, para evitar la contaminación.

11.6. Almacén de materiales de empaque. Cada planta deberá con-tar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente am-plio para almacenar artículos como cajas, papel y latas, los que se colocarán en estantes a 30 cm del piso.

12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.

12.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante mórtem para el ganado. Todo establecimiento deberá poseer corrales de re-cepción y un corral para animales sospechosos de padecer enferme-dades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los corrales deberán identi-ficarse y contar con tarjeteros.

El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de recepción se calculará a razón de no menos de 2.50 m² por cabeza de bovino o equino y de 1.20 m² por cabeza de ovino o porcino.

Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resis-tentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente mí-nima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos. No deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los corrales deberán tener techo a una altura mínima de 3 m.

Por cada 50 m, los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo por cada 50 m² y el ancho será de 50 cm por lo me-nos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilará entre 50 y 80 cm del piso. En caso de que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los corrales deberán contar con comederos.

12.2. Instalaciones para la inspección ante mórtem. Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural o artificial de 30 candelas y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los demás corrales y con drenaje independiente.

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12.3. Baño de aspersión antes del sacrificio. Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70 cm de ancho para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora.

En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se amplia-rán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes será de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos será de 1.30 m. El baño tendrá secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm, aproximadamente. Previo al área de insensibilización, se conta-rá con una antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, con una longitud mínima de 5 m.

12.4. Área de sacrificio. En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajón de insensibilizacion deberá tener un flujo continuo de agua, con drenaje de 15 cm de diámetro como mínimo, para recibir el agua y desechos. Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y con una pen-diente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m² de piso deberá exis-tir una boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos 15 cm de diámetro.

12.6. Instalaciones para el manejo de vísceras. Esta parte del esta-blecimiento contará con cámaras de refrigeración para vísceras que estarán físicamente separadas de la línea de sacrificio; además, el área de vísceras rojas será independiente del área de vísceras ver-des.

12.7. Carros para inspección de vísceras. Para la inspección de co-razones, pulmones, hígados y bazos, se utilizarán carros de acero inoxidable con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mínimo, cuyo fondo deberá estar aproximadamente a 85 cm del nivel del piso. Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande para contener los estómagos y los intestinos, con un fondo que deberá estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.

12.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras. Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y este-rilizarán en un espacio separado y bien drenado de 2.20 x 2.50 m.

El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de al-tura, para evitar que salpique agua y se contamine producto comes-tible. Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4 cm por metro lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Además, se contará con abundante agua fría y caliente a una temperatura míni-ma de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor estará ubicado en la tubería del agua caliente.

12.9. Mesas de inspección con cubierta móvil. Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, las vísceras se colocarán en una mesa de inspección de cubierta móvil.

Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deberá ser lo suficiente-mente amplia para una adecuada evisceración, inspección y separa-ción de las vísceras.

Por debajo del lugar de descarga de la mesa, deberán instalarse atomizadores de agua fría para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la mesa.

Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la tubería de agua caliente, debiéndose localizar su escala registradora de tem-peratura en un lugar visible.

El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección deberá estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el mismo impulso.

Se contará con un botón que detenga el movimiento del transpor-tador de canales y la mesa de inspección de vísceras, el cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector.

La mesa de inspección de vísceras se localizará en un espacio sepa-rado, con un dren de piso que garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.

12.10. Instalaciones para los evisceradores. A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y caliente, esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.


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12.13. Cámaras de refrigeración de canales. Los rieles de las cáma-ras de refrigeración se colocarán a una distancia de por lo menos 60 cm del equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se instalarán por lo menos a 90 cm de los muros.

12.14. Altura de los rieles de refrigerador. El borde superior de los rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente altura:

-Para las medias canales de bovino a 3.40 m-Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m

12.15. Jaulas de retención. En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta el techo. Además se contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o candado.

12.16. Área de inspección post mórtem. En esta área se proporcio-nará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumen-tos de registro. Cada inspector deberá contar con:

-Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabe-zas y canales-Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vís-ceras

13. Instalaciones sanitarias para los empleados

13.1. Vestidores. Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m² por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos:

-Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración. Los accesos estarán pavimentados. -Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.-Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros.

-Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas. Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos.-Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm de ancho para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los em-pleados del establecimiento. Estarán separados de los cuartos de excusados.

13.2. Casilleros o guardarropa. Cada empleado contará con un ca-sillero metálico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con canastillas de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para su fácil limpieza, deberán colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrán llaves individuales o dispositivos para candado. No deberá colocarse en el mismo casillero o canastilla ropa de trabajo con ropa de uso perso-nal.

13.3. Regaderas. Se proporcionará una regadera por cada 15 ope-rarios, con agua caliente y fría. El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción que éstos. Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm de altura y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje.

13.4. Excusados. No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas só-lidas y automáticas que cubran completamente las comunicaciones. El número de excusados necesarios se determinará de la siguiente manera: Numero de personas del mismo sexo: 36 a 55; Excusados requeridos: 3 por cada 30 personas adicionales se agregará un ex-cusado. Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número determinado de excusados.

13.5. Lavabos. Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. El accionamiento de las lla-ves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla. En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción y/o sacrificio.

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13.6. Ventilación de los servicios sanitarios. Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.

13.7. Comedores. Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con lo estipulado en los puntos 7.1 al 7.5 de esta Norma y contar con reci-pientes de materiales de fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.

13.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción. A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las áreas donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles, así como en aque-llos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deberán instalarse antecámaras de sanitización con los siguientes compo-nentes: Lava botas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el pie o la rodilla; jaboneras; toallas desechables y un pe-diluvio con 3 cm mínimo de profundidad, que contenga una solución antiséptica con renovación permanente.

13.9. Área de productos no comestibles. Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán independientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bo-dega de cueros, del área de desembarco de animales y/o lugares semejantes.

13.10. Lavandería. El establecimiento deberá contar con un área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal.

14. Oficina para el Médico Veterinario oficial o aprobado. Deberá destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario ofi-cial o aprobado, de por lo menos 8 m², para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse.

Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse venti-lación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.

15. Código de colores para tuberías. Para la identificación de las tu-berías deberán pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho. En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2 m y en las del interior deberán pintarse cada metro.

16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos.

16.1. Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio. En la entrada a la antecámara de insensibilización existirá una cortina lí-quida o de aire que evitará la entrada de insectos. El piso del cajón estará sobre nivel del piso a 40 cm como mínimo y con una inclina-ción de 45 grados. La insensibilización se efectuará por los métodos humanitarios autorizados por la Secretaría.

16.2. Área seca de desembarco. Frente al cajón de insensibilización existirá un área seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad será recibir a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual deberá contar con las siguientes características:

-Drenaje separado.-Una división física que la separe del área de desangrado.-Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corro-sión, de 1.20 m de altura y separados a 40 cm uno de otro, para evitar la huída de los animales mal insensibilizados. El riel que transportará a los animales insensibilizados deberá localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso de las canales.

16.3. Área de desangrado. Esta área tendrá las siguientes caracte-rísticas:

-Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el área seca o a las canales que se están desollando.-Tener un declive del 2% hacia el drenaje.-Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de san-gre hacia la planta de rendimiento o depósitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última con el drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro e interposición sifónica.


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16.4. Rieles de desangrado y preparación. Deberán contar con las siguientes características:

-Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna-El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metálica que se encuentra en esta área-Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40 m sobre el piso-Los rieles para bovinos y equinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo, con respecto a su vertical, a 30 cm del borde de las mismas.

16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas. Deberá proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presión e inspección de las cabezas. Cuando se empleen transpor-tadores para la inspección de cabezas de bovino, éstas se separarán 50 cm una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la plataforma de los inspectores.

16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de sacrificio. Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio contarán con:

-Cubierta de metal resistente a la oxidación-Puertecilla que cierre por gravedad-Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se extenderá desde la cubierta hasta el techo-Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro me-dio o conducto cerrado, éstos se diseñarán de modo que no pro-voquen problemas sanitarios.

16.7. Área para el lavado y enmantado de las canales. Contará con una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plata-formas para los operarios.

16.8. Riel transportador cabecero o inicial. Para la movilización de las canales existirán mínimo 90 cm entre el riel transportador y los muros.

16.9. Riel de retención. Se contará con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas para su dis-posición final.

16.10. Disposición de las patas y de las ubres. Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarán a través de conductos es-pecíficos hacia los recipientes colectores de las mismas.

16.11. Plataformas metálicas para trabajar de pie. Estas serán de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:

-Elevador, las cuales se localizarán de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las canales.-Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los miembros anteriores del ganado de abasto.

16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energía o rieles accionados por gravedad. Para impedir que las canales en los rieles de transpor-te tengan contacto entre sí, se colgarán de las patas y se mantendrán separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mis-mas, excepto en el área de inspección de vísceras, donde las canales se separarán por lo menos 2.45 m de centro a centro.

NOM-008-ZOO-1994


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NOM-009-ZOO-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z00-1994. PROCESO SANI-TARIO DE LA CARNE.

4. Inspección ante mórtem

4.2. La inspección ante mórtem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica no menor de 60 candelas.

4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado, quien ade-más de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embar-que.

4.7. Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuación se indica:

ESPECIE Bovinos, MÍNIMA 24 hrs., MÁXIMO 72 hrs.

El tiempo de reposo podrá reducirse a la mitad del mínimo señalado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilómetros.

4.9. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.

4.10. En la inspección ante mórtem se examinarán los animales en estática y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudica-ciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, de-berán separarse en un corral exprofeso, procediéndose a su examen clínico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisión de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso.

5. Presencia de animales enfermos en corrales

5.1. Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el médico ve-terinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto contagiosa, para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colabora-ción del laboratorio aprobado, se procederá a la toma y envío de muestras debiendo retener y marcar al animal como SOSPECHOSO.

6. Animales muertos y caídos

6.3. Cuando la inspección veterinaria autorice el traslado de anima-les caídos a la sala de sacrificio, deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin.

7. Examen post mórtem

7.3. Para su inspección, las cabezas de los animales deberán pre-sentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado será con agua a presión, mediante un tubo de doble canala-dura que será introducido en las fosas nasales.

7.8. Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será enviada al riel de retención para el exa-men del médico veterinario oficial o aprobado. Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

14. Transporte y conducción

14.2. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializa-dos, sólo se permitirá en vehículos en buen estado, limpios y acondi-cionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigera-dos, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aproba-dos por la Secretaría. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denomina-ción del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo.

17. Personal

17.3. Todo el personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en áreas de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimen-ticios.

La ropa de trabajo deberá estar limpia al comienzo de las tareas de cada día y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deberá ser cam-biada y esterilizada.


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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995. SACRIFICIO HU-MANITARIO DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Y SILVESTRES.

4. Disposiciones generales

4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y gol-pes que provoquen traumatismos.

4.2. Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero,látigos, instrumentos punzo cortan-tes u objetos que produzcan traumatismos.

4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emer-gencia, deberán estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los sitios de producción, durante la movilización o en corrales, podrán utilizarse armas de fuego de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, según el animal del que se trate .

4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con el manejo de los animales de abasto, se deberán cumplir conforme a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoos-anitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.

5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto. Mé-todos de insensibilización y sacrificio por especie.

5.1. Bovinos.a) Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos. Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración.b) Insensibilización para ganado cebú adulto. Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración, cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm abajo y atrás de la cresta nucal.c) La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del fabricante.d) Sacrificio humanitario. Desangrado por corte de yugular. Se debe realizar dentro de los 30 segundos después de practicada la insensibilización.

NOM-033-ZOO-1995


503

NOM-051-ZOO-1995

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-ZOO-1995. T R A T O H U -M A N I T A R I O E N L A M O V I L I Z A C I Ó N D E A N I M A -L E S .

4.4.3. Características de las rampas fijas:a) En el extremo más alto debe haber una plataforma de aproxi-madamente 2 m de largo.b) La altura de los pisos de la rampa y del vehículo deben coin-cidir.c) Las paredes serán muy sólidas y el piso, firme y antiderrapan-te.d) El ancho de la plataforma y las rampas, entre las paredes, será aproximadamente de 2.5 m, para desembarcar y guiar al ganado cómodamente.e) Las rampas de concreto se recomienda que tengan escalo-nes aproximadamente de 10 cm de altura o peralte y 30 cm de ancho o huella. Cada escalón debe tener algunas canaladuras profundas.f) Su inclinación no debe exceder los 20 grados.


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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004. PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS ESTABLECI-MIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ES-PECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS.

6.1 Generales

6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de desembarque de animales y área de carga de ca-nales y vísceras.

6.1.2 La entrada a las áreas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes que permitan la desinfección del calzado de personal.

6.1.3 Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección post mórtem deben contar con equipo cuya ubicación y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.

6.1.4 El agua que se utilice para el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.

6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación continua de agua caliente a una tempe-ratura de 82°C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la superficie del equipo.

6.1.6 Los recipientes para desinfección y lavamanos deben colocarse juntos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.

6.1.8 En las áreas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser re-movidos cada turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conducción para este fin.

6.1.10 La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e inspección debe ser suficiente para detectar cualquier punto de contaminación de las canales con contenidos de las vísceras como bilis y excremento, daños en la carne, y distinguir pequeñas lesiones o petequias.

6.1.11 Los sanitarios no deben tener acceso directo a las áreas de proceso.

6.2 Desembarque

6.2.1 Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la caída de los animales y una altura que se adapte a los diferentes niveles de los vehículos que los transportan.

6.2.2 Debe contar con un área identificada, con toma de agua y dre-naje para el lavado y desinfección del transporte.

6.3 Corrales

6.3.1 Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la inspección ante mórtem.

6.3.2 Debe existir como mínimo un corral para los animales enfer-mos o sospechosos, separado físicamente de los corrales de recep-ción, identificados y con drenaje independiente.

6.3.3 Los pasillos para la conducción de animales de los corrales al baño ante mórtem o al área de insensibilización, deben ser de ma-terial antiderrapante y de fácil limpieza y no debe haber ángulos en los cambios de dirección, así mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal.

6.4 Áreas sucias

6.4.1 Baño ante mórtem

I) Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado, con-tar con un sistema de aspersión, manguera o cualquier otro me-canismo que permita el bañado apropiado de los animales, con un sistema de drenaje y alcantarillado.

6.4.2 Área de secado y escurrimiento

I) Debe ubicarse entre el área del baño ante mórtem y el cajón de insensibilización. La amplitud de esta área debe permitir el acceso de un solo animal, así como contar con un dispositivo que evite su retroceso y una pendiente que garantice que el agua fluya hacia el área del baño ante mórtem.

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6.4.3 Área o cajón para la insensibilización y área seca

I) El acceso debe efectuarse a través de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el paso de los animales.

II) El área o cajón debe ser de un tamaño en el que quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una inclinación que asegure el rodamiento del animal al área seca. Si es cajón debe ser metálico o de concreto.

III) El área seca debe ubicarse frente al área o cajón de insensi-bilización, la superficie debe ser adecuada a la especie que se sacrifique. Debe contar con una protección, que evite el roda-miento del animal a las siguientes áreas.

6.4.4 Área de desangrado

I) Debe contar con instalaciones para el izado del animal y ser lo suficientemente amplias para facilitar las acciones del personal y el desangrado de los animales. La eliminación de sangre debe estar separada del drenaje general.

6.4.5 Área de despielado

I) Debe contar con recipientes o conductos cerrados, cuyo dise-ño no provoque problemas de contaminación.

6.4.7 Área de eviscerado

I) Debe contar con el equipo necesario para el retiro de las vís-ceras, antes de su envío a las áreas de inspección, lavado y re-frigeración.

II) Se debe contar con una mesa con charolas móviles para la recepción e inspección de las vísceras, excepto en aves domésti-cas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas separadas, lo suficientemente amplias para conte-ner las vísceras verdes y rojas, en forma independiente.

6.5 Áreas limpias

6.5.1 Área de lavado e inspección

I) Excepto en aves domésticas y cerdos, esta área debe contar con un gabinete y equipo para su colgado y lavado a presión.

II) Se debe contar con charolas o mesas con desagüe propio, para el lavado y limpieza de las vísceras. Además se debe contar con equipo para inspección de las vísceras rojas.

6.5.2 Área para el manejo de productos rechazados y subproductos

I) Debe estar separada físicamente de las demás áreas.

II) Deben contar con recipientes plásticos o de metal anticorro-sivo, rotulados y en cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un área exclusiva.

6.5.4 Áreas o establecimientos destinados al almacenamiento

I) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.

II) Las cámaras deben contar con un termómetro de máxima y mínima para la monitoría de la temperatura, el cual se debe co-locar en un lugar visible desde el exterior.

6.5.3 Área de corte y lavado

I) Debe contar con una mampara protectora y ser de una longi-tud que permita el lavado de las canales.

6.5.4 Aéreas o establecimientos destinados al almacenamiento

I) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.

II) Las cámaras deben contar con un termómetro de máxima y mínima para la monitoría de la temperatura, el cual se debe co-locar en un lugar visible desde el exterior.

6.5.5 Área de carga del producto. Debe ser cerrada y techada, con una comunicación al exterior por donde el camión cargará.

6.6 Proceso

6.6.1 Generales

6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfec-tados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas, mangas, baño ante mórtem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al día.

6.6.1.2 Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la ope-ración, no deben entrar en contacto con el piso ni con las paredes.


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6.6.1.3 Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la ope-ración por especie.

6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente:

I) Lavarse completamente con agua y jabón y enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, cada vez que haya una interrupción en la labor o entren en contacto con tejidos infectados, parasitados o con tumoraciones, lesiones, ex-cretas, secreciones o productos en mal estado.

II) Sumergirse en los recipientes para desinfección:

II. 1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves domésticas, en las cuales el en-juagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el área de faenado.

II. 2 Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.

6.6.1.5 Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, éste debe cumplir al momento de su utilización con los límites máximos de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-2002.

6.6.1.7 No se permite el paso de personal de un área sucia a una lim-pia, a menos que previamente se cambie la bata u overol, se laven y desinfecten las manos, uñas, antebrazos, mandiles y botas.

6.6.1.8 Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeración, se deberá garantizar que el proceso desde el sacrificio hasta la dis-tribución no tome más de 8 h, que es el tiempo máximo que el pro-ducto podrá permanecer a temperatura ambiente.

6.6.2 Específicas

6.6.2.1 Desembarque

I) Todos los animales que se reciban deberán contar con certifi-cado zoosanitario y/o guía de traslado de ganado, los que debe-rán mantenerse el mismo tiempo que los demás registros.

II) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al establecimiento, en los que se indique: fecha, procedencia, total de animales, quién realizó la inspección, número de lote.

III) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o ani-mal no hubiera sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales por separado, para su posterior re-visión.

6.6.2.2 Recepción e inspección ante mórtem

III) El traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehículo exclusivo para este fin, considerándose al animal como SOSPECHOSO.

IX) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben ser lavados con agua y jabón y posteriormente desinfectados, diariamente o después de haberse usado.

X) Todos los animales deben ser bañados antes de su ingreso al área de sacrificio, excepto los caídos, los ovinos de lana y las aves domésticas.

6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado

III) A partir de que los animales salgan del área de insensibili-zación, todas las operaciones deben efectuarse con el animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en mesas o superficies destinadas a este fin, sin entrar en contacto con el piso ni paredes.

IV) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra secreción del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, debe depositarse para su proceso en reci-pientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en refri-geración.

V) La piel, patas y órganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes de fácil limpieza, mis-mos que deben estar estratégicamente ubicados e identificados visiblemente.

VI) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y fil-trada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales.


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NOM-194-SSA1-2004

VII) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de escaldar, las canaletas y tinas de recepción de la sangre destina-da para el consumo humano.

6.6.2.4 Evisceración

I) Esta operación debe realizarse de tal forma que evite la conta-minación de la canal.

II) A excepción de las aves domésticas, la canal, vísceras y cabeza deben identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área hasta ser inspeccionadas.

III) La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minu-tos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal.

IV) Durante la evisceración se debe anudar el esófago y recto para evitar la contaminación de la canal con el contenido gastro-intestinal, si esto o curre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminación con el cuchillo, haciendo cortes en las áreas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.

6.6.2.6 Lavado y sellado

I) Después de la evisceración e inspección, la canal debe lavarse al chorro de agua.

II) Las vísceras aptas para el consumo humano deben ser limpia-das, lavadas, talladas y enjuagadas al chorro de agua. 6.7 Esta-blecimientos o áreas de almacenamiento.

6.7.2 Cuando se retengan productos para reinspección, se debe ase-gurar que no entren en contacto con los productos aptos para con-sumo humano, y quedar bajo resguardo.

6.7.3 En los productos que se mantengan colgados, se debe evitar el contacto entre sí y con las paredes, techo, piso o con productos de distinta especie.

6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeración o congela-ción a una temperatura máxima en su centro térmico de 4°C o -18°C respectivamente.

6.7.5 No podrán entrar en contacto directo las canales y las vísceras, las cuales deben mantenerse separadas las rojas de las verdes; los envases o contenedores deben identificarse incluyendo la fecha de sacrificio y número de lote.

6.7.6 Las canales, vísceras y productos rechazados deben almace-narse separados de los productos aptos para consumo humano.

6.7.7 Los recipientes de uso continuo que se empleen durante el proceso o distribución deben estar en buen estado, limpios y lavarse cada vez que se vacíen; y desinfectarse al inicio y al final de la jorna-da o cuando se manipulen productos de diferentes especies.

6.7.8 Se deben llevar registros diarios de las temperaturas alcanza-das en las cámaras.

6.7.9 En caso de que las pieles permanezcan en el establecimiento por más de 24 horas, deberán depositarse en un área exclusiva y separada de las demás áreas y su conservación debe ser adecuada para evitar que sean una fuente de contaminación.

6.8.5 Los productos deben mantenerse en condiciones de refrige-ración o congelación, según corresponda; para las vísceras se podrá emplear hielo.

6.9.1.2 Deben contar como mínimo con los siguientes muebles y utensilios:

I) Unidades de refrigeración o congelación, vitrinas o mostrado-res con termómetro.

II) Todas las superficies que entren en contacto con los produc-tos, deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza.

6.9.6 En los expendios donde se comercialice carne de distintas es-pecies u otros alimentos, las unidades de refrigeración deben ser exclusivas para cada tipo de producto, de no ser posible, se deben mantener separados físicamente. Los productos crudos siempre se deben colocar en la parte inferior de la unidad de refrigeración.


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MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO TIF

6. INSTALACIONES.

Las instalaciones de los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto deberán reunir condiciones de diseño y cons-trucción que eviten la contaminación por causas exógenas, como olores objetables, polvo y plagas, así mismo que permitan aplicar regularmente procedimientos de limpieza y desinfección que asegu-ren la inocuidad de los alimentos.

Los exteriores del establecimiento deben estar libres de basura, así como de cualquier acumulación de material o equipo; se debe controlar el crecimiento de hierbas y arbustos alrededor del mismo, estas acumulaciones propician el desarrollo de fauna nociva, que provoca que los programas de control de plagas no sean efectivos.

Los pisos, paredes y techos del Establecimiento deben ser de mate-riales impermeables resistentes al uso y a la corrosión, que permitan una fácil limpieza y mantenimiento. Los techos deberán mantenerse libres de cualquier material que pueda contaminar.

Se debe contar con todos los servicios necesarios para facilitar una operación higiénica (incluida la inspección de la carne) y estar di-señada de modo que el personal pueda trabajar eficazmente y con seguridad.

Las paredes internas deben ser lisas y planas, deben instalarse pro-tecciones para evitar que sean dañadas por el movimiento de los carros que transportan producto, las uniones de pared con pared y el zoclo sanitario deben ser redondeadas con el objeto de evitar acumulación de residuos orgánicos y facilitar su limpieza;

Los pisos no deben presentar ranuras, ni depresiones que puedan acumular suciedad o grasa, deben estar inclinados hacia el drenaje.

7. RECEPCIÓN DE ANIMALES

En este punto el MVO debe verificar que las instalaciones de los corrales y áreas de recepción de ganado, cumplan lo dispuesto en la normatividad vigente, así como ponderar el Bienestar Animal, en esta etapa se debe verificar el origen de los animales por medio de análisis de los documentos que acompañan el embarque. Se debe constatar que los vehículos utilizados después de desembarcar a los animales sean lavados y desinfectados.

8. ANÁLISIS DE DOCUMENTOS

Al momento de la llegada de los animales se debe realizar la revisión del certificado zoosanitario de importación o de movilización nacio-nal según sea el caso y constatar que se cumple con la información registrada en éste. Tal como el número de animales, el medio de transporte (características), el fleje utilizado para asegurar las puer-tas del transporte, la identificación y origen de los animales.

En esta etapa se debe asegurar que los animales estén perfectamen-te identificados con la finalidad de asegurar durante su estancia en corrales y sus diferentes etapas de proceso en el establecimiento.

9. INSPECCIÓN DE ANIMALES

Todo el ganado en pie que se presenta para sacrificio en los estable-cimientos TIF debe examinarse en el establecimiento por un MVO o un MVA, bajo la supervisión de un Médico Veterinario Oficial.

Debe llevarse a cabo una inspección a la llegada de los animales o antes de que se cumplan 24 horas de su llegada al establecimiento y menos de 24 horas antes del sacrificio.

Sólo se deberá proceder al sacrificio de animales que han cumplido un periodo mínimo de descanso (Bovino 3 hrs; el tiempo de reposo podrá reducirse a la mitad del mínimo señalado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilómetros) y siempre posterior a la inspección ante mórtem.

10. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

La inspección post mórtem debe consistir en un examen clínico de manera individual o por lotes de animales, este examen debe ser rápido, con el animal de pie, en estática y dinámica para determinar si es apto para el sacrificio.

Los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad que pu-diera determinar que no fueran aptos para consumo humano, deben ser llevados al corral de animales sospechosos para realizar un exa-men clínico y comprobar los parámetros fisiológicos (temperatura, estado de las mucosas, respiración, estado sensorial, etc.), además de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse, con el fin de realizar un dictamen preciso con respecto al estado del animal.

MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA


509


12. ENTRADA AL ÁREA DE SACRIFICIO

Sólo podrán entrar al área de sacrificio animales vivos o animales insensibilizados que vayan a ser sujetos a un sacrificio de emergen-cia por cuestiones de Bienestar Animal, este ultimo siempre bajo supervisión de un MVO.

No debe usarse para el arreo de ganado ningún objeto que pueda causarles estrés innecesario o traumatismos.

Los animales que se presenten para la matanza deberán estar sufi-cientemente limpios, de manera que no representen un riesgo de contaminación durante la matanza y faenado, se debe verificarse que el tiempo de escurrimiento posterior al baño sea suficiente, pues los animales deben estar apenas húmedos para evitar posible escurrimiento de agua que pueda ser un factor de contaminación por este hecho.

13. INSENSIBILIZADO

El procedimiento de insensibilizado, debe ser apegado a lo dispues-to a la NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio Humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Los animales insensibilizados por medios mecánicos aplicados a la cabeza, deben presentarse en una posición que permita aplicar y ha-cer funcionar el aparato con facilidad y precisión. Podrán, utilizarse medios de restricción de los movimientos de la cabeza.

14. DESANGRADO

El sangrado de los animales se debe realizar dentro de los 30 segun-dos después de la insensibilización, se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. El des-angrado debe realizarse por corte de yugular, tras la incisión del vaso sanguíneo, no se someterá a los animales a ninguna otra operación de preparación de la canal hasta que haya cesado el sangrado.

La operación de aturdido, sujeción, izado y el sangrado de los anima-les, deberá efectuarse de manera secuencial a un solo animal, nunca a dos animales o mas de manera simultánea.

15. DESPIELADO O DESOLLADO

A partir de esta etapa y durante todo el proceso, el MVO debe su-pervisar que las canales estén separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y así evitar el riesgo de contaminación. Las canales se mantendrán separadas hasta que hayan sido examina-das y aprobadas por el MVO, y no entrarán en contacto sino con las superficies o equipo esenciales para la manipulación, faenado e inspección.

16. EVISCERADO

La evisceración debe efectuarse en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacterio-lógico.

En esta etapa la inspección del MVO debe constatar las Buenas Prác-ticas de Manipulación de las vísceras, así como de la ligadura del rec-to, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación de contenido gastrointestinal por ruptura o escurrimiento.

17. INSPECCIÓN POST MÓRTEM

En caso de que algunas partes del animal diferentes a la canal, fue-ran a ser sujetas de aprovechamiento deberán identificarse correc-tamente con el mismo sistema y número de identificación de la ca-nal correspondiente y no podrán ser retiradas del área de sacrificio, hasta obtener el dictamen final emitido por el MVO.

Para la inspección de la cabeza esta deberá presentarse desprovista de piel y perfectamente limpia, en el caso de las vísceras se dispon-drá de mesas o carros de inspección, donde deben estar separadas las vísceras rojas de las verdes.

19. CANALES Y PARTES NO APTAS PARA EL CONSUMO

Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la autoridad sanitaria, que lleva a cabo la inspección post mórtem como peligro-sas o no aptas para el consumo humano deberán ser identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la contamina-ción cruzada de la carne de otras canales y partes pertinentes.


510

Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras u ór-ganos, el MVO ó MVA, podrá llevar a cabo los siguientes procedi-mientos:

a) Destrucción inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador o desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretaria.b) Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de produc-tos no comestibles para uso industrial.

Las canales, vísceras y órganos rechazados se almacenarán en forma separada de los productos comestibles hasta su disposición final.

20. SACRIFICIO DE BOVINOS

Insensibilización y desangrado.

Los métodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desan-grar deben ser, en general, sanitarios y humanos. LOS corrales de recepción y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar que se ensucie el ganado. No debe haber sobrepoblación de ani-males, para evitar caídas, golpes, contusiones y atascamientos en los pasadizos.

Los corrales de recepción, trampas de retención y cajones de insen-sibilización, deben ser limpiados a fondo antes del inicio de las ope-raciones del día.

El ganado debe ser bañado y dejarse escurrir antes de pasar al cajón de insensibilización. El área seca o donde caen los animales insen-sibilizados debe mantenerse limpia, no debe desangrarse a los ani-males en esta área.

Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente después de su insensibilización. Para evitar la contaminación cruzada entre las canales, no se deben insensibilizar varios animales a la vez.

El área de insensibilización y el área seca deben estar construidas de tal manera que si algún animal no queda totalmente inconscien-te, este no tenga posibilidad de pasar al área de sacrificio. Por lo anterior debe haber una cerca de aproximadamente un metro de alto construida de material inoxidable, alrededor del área seca, para evitar eventualidades.

Para la insensibilización de los bovinos se debe utilizar pistola de perno oculto, esta no deberá ser de tipo neumático debido a que puede introducir aire y partículas extrañas a la cavidad craneana. Si esta pistola introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos ten-drán que retirarse después de que la cabeza haya sido desprendida y desollada.

Remoción y desollado de cabeza

Esta actividad, será después de que el animal este totalmente des-angrado.

Cuando empiece el desollado de las cabezas estas ya deben estar separadas en las canales o colocadas de tal manera que se evite la contaminación de otras áreas. Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con otras canales el piso o las estructuras del edi-ficio. Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo más pronto posible para disminuir la cantidad de contaminación.

El lavado de las cabezas debe realizarse en compartimientos o áreas en donde las salpicaduras de agua no constituyan un peligro poten-cial de contaminación para los canales adyacentes. Se debe de lavar a chorro tanto cavidades nasales como orales, antes de lavar las su-perficies exteriores de la cabeza. Antes de la inspección, las cabezas deben estar completamente libres del pelo u otros contaminantes.

Debe haber una iluminación de una intensidad de 60 candelas en los gabinetes o compartimiento en las que se lavan las cabezas.

Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser re-movibles y giratorios a menos que exista equipo para esterilizarlo (incluyendo un termómetro).estos ganchos deben limpiarse des-pués de que se retiren las cabezas, y antes de colocar las siguientes. Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o frecuentemente enfermos, además de limpiarlos se deben esterilizar.

Los percheros de inspección deben de esterilizarse después de que se hayan utilizado para inspeccionar cabezas retenidas y deberán contar con un esterilizador. La temperatura mínima de agua será de 82.5°C e para verificar esto se debe instalar un termómetro conve-nientemente localizado.



511

Desollado de la canal

Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al resto del cuerpo.

Debe haber suficiente separación entre las canales de los animales, para evitar la contaminación de las canales desolladas, esto se hará por medio de topes en los rieles.

Durante las operaciones de desollado debe procurarse que las su-perficies exteriores de la piel no entren en contacto con la carne viva de la canal. Cada área desollada debe tener suficiente superficie para permitir enrollar la piel antes de continuar esta operación en otro lugar. En el faenado sobre riel, las operaciones de desollado de-ben empezar en los cuartos traseros y de ahí continuara hacia abajo. Con el cuchillo manejado de tal modo que se evite el contacto direc-to del exterior de la piel con la canal expuesta.

El aserrado del pecho se realiza después de descuerar la canal y se debe esterilizar la sierra entre cada corte.

Evisceración

Antes de iniciar la evisceración debe atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina y contenidos fecales.

La remoción de las vísceras de la canal constituye la fase más im-portante de la operación de faenado. La obtención de buenos re-sultados desde el punto de vista sanitario depende de la habilidad manual del empleado para cortar y liberar las vísceras de sus liga-mentos evitando la contaminación.

Si el animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspección o mesa de inspección móvil, esta debe ser limpiada y esterilizada con agua a 82.50 °C. Se necesita un termómetro para constatar la temperatura del agua.

El compartimiento para lavar las botas debe estar convenientemen-te localizado y construido de tal manera que no se salpiquen las ca-nales o vísceras durante su operación.

Corte de canal

Antes de cortar o incidir la canal s debe limpiar toda contaminación contusiones, quistes y tejidos enfermos del área media del cuerpo. Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar diseminen estos contaminantes en toda la canal.

El lavado de las canales debe efectuarse hasta que esté completo el faenado, y la inspección.

El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presión para asegurar una completa remoción del pelo, la suciedad y otros materiales extraños. Esta operación se debe realizar en un área específica para evitar contaminar otros productos. El lavado debe comenzar en la parte superior de la canal y terminar en la parte inferior.

Las disposiciones legales consideras en el presente documento, serán vigentes en tanto no contravengan a nuevas disposiciones.






CAPITULO



5

514 ...................Esquemas requerimientos516 ...............................................Preparativos520 .......................................................Proyecto525 .............................................Construcción529 ...................................................Operación532 ..............................................Seguimiento


514

FUNCIONAMIENTOcapacidad

EMPLAZAMIENTOautor izar e l uso de suelo.

EMPRESARIALempleadosl inea de producción

INFRAESTRUCTURAfac�bi l idad del serv ic io de agua potable y drenaje.contratac ión de serv ic io e léctr ico.contrato empresaaprovechamiento.desperdic ios .re lac ión p laguic idas.

1.

=

RASTROTIF

Prepara�vosconsideraciones

FLUJOproductodesechos y decomisosmater ia l de empaquemater ia pr ima no cárnicapersonal

ESTATAL-MUNICIPALreglamento de construcciónl icencia de construcc iónestudio de impactourbano-ambiental

SAGARPA-SENASICANOM-008-ZOO-1994INOCUIDAD

2.Proyecto

requerimientos

P D R

OBRA PRIVADAestata l -munic ipall icencia de construcc ión

INSPECCIÓN DE OBRADirector responsable obra corresponsable de obra

SEMARNATtrámites de medio ambiente

3.Construcción

ejecución

ANTEPROYECTO ARQUITECTÓNICOPROYECTO ARQUITECTÓNICO

PROYECTO EJECUTIVO

SSA OBRA PÚBLICAPROCEDIMIENTO PARA CERTIFICACIÓN TIF

ESQUEMA REQUERIMIENTOS


515

TIF

ADMINITRACIÓNPRIVADASATSEMARNATSTPS FEDERALIMSSINFONAVITSARINEGIDESARROLLO URBANOSPFDIRECCIÓN GENERAL DE BOMBERO SSIEM

4.OperaciónGes�ón

SAGARPA-SENASICANOM-009-ZOO-1994NOM-004-ZOO-1994NOM-018-ZOO-1994NOM-023-ZOO-1995NOM-033-ZOO-1995

5.SeguimientoInspección

PROYECTO DEFINITIVO PROYECTO DE MANTENIMIENTO

SECTOR SALUDMUNICIPAL-ESTATAL-FEDERALPROCEDIMIENTO PARA CERTIFICACIÓN TIF

ESQUEMA REQUERIMIENTOS


516

PREPARATIVOS

1 . P r e p a r a t i v o s ActividadesCAPACIDAD DE SACRIFICIO Determina el volumen de producción del establecimiento y está directamente

relacionada con los dimensionamiento s de corrales y área de refrigeración de medias canales.

48 cabezas de ganado = 96 medias canales



OPERACIÓN Y NEGOCIO Determina los turnos laborales y está directamente relacionado con la capacidad de ��#��%��`�� K�&��!+��!� �� !��%�� !��K

Un turno laboral

Dos turnos laborales

Recepción de productores de ganado

Recepción de productores de ganado con engorda

Recepción de ganado de engorda

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Proceso de corte y deshuese

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Venta a carnicerías locales

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517

PREPARATIVOS

1 . P r e p a r a t i v o s ActividadesRADIO DE SERVICIO Y USO DE SUELO

Determina el rango de población atendida y está directamente relacionada con el ��!� �� !�� !�� K� &��!+�� !� �� predio en cuanto a su uso de suelo (aprovechamiento del suelo y sus restricciones). "��!��<��!��"��"\W

Concentración rural (2500 a 5000 habitantes)

Concentración básica (5001 a 10000 habitantes)

Concentración media (10001 a 50000 habitantes)

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Uso de suelo industrial (condicionado)

PERMISO DE FACTIBILIDAD O CAMBIO DE USO DE SUELO; CONSTANCIA DE ALINEAMIENTO Y USO DE SUELO.

INFRAESTRUCTURA Y SERVICIO ��!� ��(�� @�� |��!��>��(� �� >��%�� fauna nociva. T

Servicio de agua potable

&�� %�� @�

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Telefonía

Recolección o desecho de basura

Transporte público o privado para personal

Control de fauna nociva

FACTIBILIDAD DE SERVICIOS; PERMISO DE EXPLOTACIÓN DE AGUAS NACIONALES; CONTRATO DE ENERGÍA ELÉCTRICA; CONTRATO DE SERVICIO DE TELEFONÍA; CONTRATO DE RECOLECCIÓN DE BASURA O APROVECHAMIENTO DE BASURA; RUTAS DE TRANSPORTE PÚBLICO O CONTRATO DE TRANSPORTE PRIVADO; INFORME DE PLAGUICIDAS.


518

PROYECTO

2 . P r o y e c t o ActividadesPROYECTO ARQUITECTÓNICO �� *�� (� �� !�� *��

�� !�� !�� #�� |�� !� �� !�� ;�� !�� #�� K��# ��(��!�� %�(� �� !�� K

Localización

Colindancias y usos de suelo de las mismas

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PROYECTO ARQUITECTÓNICO El proyecto arquitectónico debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos �� `�� %� �� !�� !+� �� disposiciones de los reglamentos estatales o municipales vigentes.

INFORMACIÓN QUE DEBE ESTAR PRESENTE EN LOS PLANOS DEL PROYECTO ARQUITECTÓNICO

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Diagramas operacionales de producto y de personal

) ��!��!�� !�� *��%�� +��proceso

��!�� +!��(�� %��

EL CUMPLIMIENTO DE ESTAS CONSIDERACIONES NO GARANTIZA LA CERTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTOS. SIN �kb&��\�"\<��?��k)<&<?�"��<��W�$�<�)\<&k)�<?\��W�k)"k\��&"[��\k\��W��k'W)k)�<?\��W&�<\k��\\�_��"'��)$)�&�)\<�"��\\"&<)?&�)&"�'&�&�W&��\<"?��)�<��j�)'&k)�<?\��"?&bW��)k)�<?\"�'&�&�SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.


519

PROYECTO

2 . P r o y e c t o ActividadesPROYECTO EJECUTIVO �� @� �� !� �� (��!� ��%�� %��

� �� K��!�� %�!�!��+��%�� K

'��%�� @� ��

Proyecto arquitectónico

Proyecto estructural

Proyecto electromecánico

Catálogo de conceptos

�W� '�\��?\� ��?)�\� ��b�� k'W)�� &b&Wk�<?�� \<� W&� W�� \b�&"� '�bW)�&"� �� "��)�)\"�� W\"�REGLAMENTOS DE CONSTRUCCIÓN LOCALES Y/O EL REGLAMENTO DE CONSTRUCCIÓN DEL D. F. Y SUS NORMAS TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS.


520

PROYECTO

CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994 }�� ~

16.2 Área de pialado de 2.2 m de ancho.

16.3 El área de desangrado tendrá una pendiente ��h�� @�� %�� !��K

16.5 Deberá proporcionarse espacios para el �� de cabeza.

16.4 Los rieles de desangrado y preparación deberán estar a 1.0 m de muros o estructura.

16.4 Los rieles de preparación deberán estar a 3.4 m del piso.

16.4 Los rieles deben estar 0.3 m separados de !��%��(��!��@�K

_hK�� +�� h��+�� @�� !��descarga cada 50 m2 de 15 cm de diámetro.

_�K_h�W�� +��_Kg��!��en eviscerado será de 2.40 m entre si.

12.13 La distancia entre rieles paralelos será de �K��!��K��!��%�� !��+��*�%�� K��m del piso.

_hK_��W��+#��+ ��los muros 0.9 m.

12.16 El área de inspección pos mórtem deberá tener una estación sanitaria.

8.1.3.6 La iluminación en la inspección en riel será de 100 candelas.

_hK__�'��!� �@�� !��%��!��+ ��!� �� #��K

_�K_��W�� %�� + �*�� #��%��K

CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994. ��#�� %��!�� !�� #��de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

EXTERIORES

7.7 El acceso al establecimiento y los estacionamientos pavimentados son pavimentados.

7.7 El área de lavado de camiones estará ��!��+�� !� �� @��%�� !��K�

PROCESO PRINCIPAL

_hK_��+��#��a 6.0 m.

12.1 La capacidad de corral será de 2.5 m2 por cabeza de bovino.

12.1 El corral tendrá una altura mínima de 3.0 m.

12.1 Debe haber un bebedero por cada 50 m2 de corral de 0.5 a 0.8 m de alto y 1.0 m de largo.

_hKh�'�� !��!��+�� !��@�� @�� !� ��!|��%�� @�� K

8.1.2 La iluminación en inspección ante mórtem y corral de sospechosos será de 30 candelas.

_hK��`�� #��+��_�K��!��largo por 0.7 m de ancho con aspersores a cada 0.70 m.

_�K_��@� �� #��debe estar a 0.4 m sobre el nivel de piso con una � �� g��%�� K


521

PROYECTO


12.6 Las instalaciones para vísceras verdes y ��@��+ �� +!��(�� #��K

8.1.3 La iluminación en el gabinete de lavado de ��+�� *��cabezas y transporte en cadena de cabeza será de 100 candelas.

12.16 El área para inspección de cabeza será de 1.5 m lineales sobre la línea de proceso.

12.10 En el área de eviscerado deberá haber una estación sanitaria no accionada por la mano con agua fría y caliente a una temperatura de 82.5°C.

12.7 Los carros para inspección de vísceras serán �� ;�� (��!��para vís��@�� %�� (��;�!��!� ��K�g�!K

8.1.3 La iluminación en la mesa de inspección de vísceras y carro de inspección de vísceras será de 100 candelas

12.16 El área para inspección de vísceras será de 2.4 m por lado en la mesa de vísceras.

12.8 El área mínima para lavado de carros para ��+��hKh�!�;�hKg�!�� de 4% con agua fría y caliente a 82.5°C.

16.9 Se contará con el espacio e instalaciones para mantener colgadas las canales retenidas.

_�K_��+�� _�� estarán provistos de agua fría y caliente con llave mezcladora de acción no manual.


10.3 Deberán proporcionarse bebederos en �� @��%�� K

CORTE Y DESHUESECD

�K�K__�� %��*��empaquetado de carne la temperatura no será mayor a 10°c.

9. El equipo en contacto directo con el producto ��+��!�� ;��@��%�*� ��!��!� ��su limpieza e inspección.

�K_��!��;�� *�� !�� ;��

�K_��k�� *��%��*��+ �� !��sea impermeable e inalterable por los ácidos.

8.3.13 En área de procesamiento de productos �+� ��!��!+;�!��_g��K

__K��!��| ��!��!�� !� ��%�� (��!�� pared y techo menos de 30 cm.

_�K_��+�� estarán provistos de agua fría y caliente con llave mezcladora de acción no manual.

10.3 Deberán proporcionarse bebederos en �� @��%�� K


522

PROYECTO

OPERARIOS

_�K_��_K��!2 por usuario.

13.2 Todo el personal tendrá casilleros o guardarropa.

13.3 Una regadera por cada 15 operarios.

_�K��W��;�� (��+�� + ��;��| ��*��gg��!�!��;�K

_�Kg�W�� +�� deberán accionarse con la mano.

13.6 Los sanitarios deberán contar con �� #��K

13.7 El establecimiento deberá tener un comedor.

_�Kg�W��+�� + �� #��%��%��*��K

_�K��W�� !� �� @�� !� ��*��%�� K��!�!� �!�� |��K


8.3.9 Los difusores de piso están dentro de áreas ��%�� (��!��@� ��a drenes de piso.

�K��+��!��!� ��!�� ;��%�� +�colchones de adosamiento.


REFRIGERACIÓN Y EMBARQUE

12.13 Los rieles de las cámaras de refrigeración deberán estar separados 0.60 m de equipos de ��(�� !��! ��%:��K

8.1.3 La iluminación en las cámaras de refrigeración de canales será de 20 candelas.

8.1.3 La iluminación de cámaras de refrigeración de vísceras será de 30 candelas y 100 candelas en áreas de reinspección.

8.3.2 La estantería de estas áreas es de material � �;��%��(+��K

8.3.6 Las cámaras de refrigeración cuentan con ��!��!� �!��%�!+;�!�� sistema de alarma que es accionado desde el interior.

8.3.12 En áreas de congelación la temperatura es de -18° c y se constata por medio de un termómetro o termógrafo en el área y es accesible a la lectura.

12.15 Una cámara de refrigeración deberá tener � ��@�� *�� puerta de 1.20 m de ancho.

8.3.10 No se permite depositar o almacenar productos o materias primas en el piso.

11.4 El producto congelado se ubicará sobre ��(��!��+�� K

8.3.8 Los sistemas de enfriamiento y congelación ��!�� + �ubicados en la parte superior de las paredes y son protegidos para evitar el goteo del agua de condensación.


523

PROYECTO


_�K�� +�� !��instalaciones sanitarias están independientes de cualquier otra área que elabora productos ��!��K

13.10 El establecimiento deberá tener una lavandería o convenio con lavandería para la ��!��@�K

_�K�\#�� !|�� #�� +�� #�� !�� ;��!� ��%��+�� %�� @��!� �� y con una iluminación de 50 candelas.

SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

16.1 Abastecimiento de agua fría y caliente �� !+��%�� !��!�K

6.2 El agua no potable sólo se autoriza para protección contra incendios y condensadores de refrigeración.

6.3 En las líneas de vapor y de agua se instalaran interruptores de vacío.

�K�� @��!�� K�� cada 45.00 m2 y pendiente del 1% al 2% en pisos.

�Kg��@��*��+�� K��!�� _��%�� @�� @��de la línea del proceso.

�K��W�� @�� +�� @��!�� K

�K�� @��dimensiones serán mínimo 10.00 a 30.00 cm de diámetro.


6.8 Todas las líneas contarán con trampas de obturador y respiraderos con protección contra roedores.

�K��W�� + �� !� ��!+�� !��K

6.9 El establecimiento debe tener planta de �� !�� *�� !��;�� K

�K_h�� ;�� @�� K

�K_��W��*��!�� eliminarán mediante cualquier proceso que �� !�� K

8.1.4 Lámparas del establecimiento tendrán �� %��K

�K_�W��!� �� +��@��+��50 candelas.

�KhK_�� +��@��%�� *��+�tres cambios por hora de aire.

�KhKh�� +��*��+��!��hora de aire.

�KhK��W�� + ��#�� %�otros contaminantes.

7.8 Los cuartos para el lavado de equipo y �� %�� !��;�� K

9.2 Los baleros están protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos.

�K��W�� %��@�� #��%�� K

9.4 El equipo está instalado de manera que el desagüe se descarga directamente al sistema de �� @�K


524

PROYECTO


�Kg�W�� + ��(+�� con bordes y uniones redondeadas.

�K��!��%�!�� a 30 cm de los muros y pisos para facilitar su limpieza e inspección.

9.7 El equipo para controlar el agua de ��*��+�� ;�� ininterrumpida hasta la zona de tratamiento.

9.8 Los escapes de aire o chimeneas de cubiertas �� + ��construidos de manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos.

�K��W��!��@��g��!��!��!� �!��!�� #�� de 2.5 cm como mínimo y están conectadas al �� @�� K

9.11 Se deberá tener un cuarto para lavado de equipo y utensilios.


CONDICIONANTES GENERALES DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

__Kh�W��@��%��deber hacerse sin retrocesos y cruces.

7.1 Los pisos del establecimiento de las áreas de producción además de ser de materiales �!��!�� %�resistentes a la acción de los ácidos grasos ��!�� K

�Kh�W��+ �� paredes con paredes y pared con techo serán redondeados.

7.3 Los muros interiores del establecimiento de ��+�� !+��%��fácil lavado

�K��W��+�� + �como mínimo a 2 m sobre el nivel del piso y un ángulo de 45º. Los anchos de las puertas y pasillos serán de 1.50 m.

�Kg�?��!�� %�� %��;��K

�K��W��+ ��!��!��!�� %�� bordes laterales redondeadas.

_gK�?�� #��código de colores de acuerdo a la norma de la STPS.

W&� '��"\<&� $[")�&� \� k\�&W� )<?��"&�&� �<� \b?�<�� W&� ��?)$)�&�)�<�� ?)'\� )<"'��)�<� $��&W� ��b��'��"�<?&�"��&<?��W&��)��)�<��<��&W��)<\��)�&��&��\&W)k�<?&�)&��&��[�\W&��'�"j��&��}��)&&'~K

�W�'�\��)k)�<?\�'&�&�\b?�<��W&��?)$)�&�)�<��"?&bW��)k)�<?\"�?)'\�)<"'��)�<�$��&W��?)$��&<?��W&�SUBDIRECCIÓN DE DICTAMINACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS TIF.


525

CONSTRUCCIÓN

3 . C o n s t r u c c i ó n ActividadesLICENCIA DE CONSTRUCCIÓN &�� #�� '�� '>��K� '��

�� \��<��&!�� %:��k��#�� %��!�� Estatal determinara la documentación necesaria.

FORMATO DE LICENCIA DE CONSTRUCCIÓN

Datos del predio

Datos del propietario o poseedor

��

Tipo de autorización solicitada

Datos del perito o director responsable de obra

�� %��!� ��

Descripción del proyecto

�� !�� %� >!��#��

W�� !�� +#��

'��%��@��

Licencia de uso de suelo en su caso

�� \��%�� \��

Programa de protección civil de acuerdo a lo establecido en el sistema nacional de protección civil o la unidad �� }W��<��&W��'�\?��)�<��)�)W~

W&�W)��<�)&�"��b��\W\�&��<�W&�\b�&��<��<�W��&��)")bW��W��)bW��"��W&��[&�'�bW)�&��\<�W\"�")��)�<?�"��&?\"��

�W� <\kb�� W� �)��?\�� "'\<"&bW�� \b�&�� <� "�� &"\� �� W\"� �\��"'\<"&bW�"�� "�"� <�k��\"� ��)"?�\��<�k��\��)"?�\��k&<)$�"?&�)�<��\<"?��)�<�\��W)��<�)&��\<"?��)�<��"'��)&W��"��)��<�)&��?)'\��"\��W&�\b�&��b)�&�)�<��W&�k)"k&


526

CONSTRUCCIÓN

3 . C o n s t r u c c i ó n ActividadesTIPO DE OBRA

OBRA PÚBLICA

Inversión del Gobierno k� ��$��

W�� @�� !�� !��#�� !�� !� �� !� �� *��+��!��!�� %�� |��(LEY DE OBRAS PÚBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS CON LAS MISMAS).

OBRA PRIVADA

Inversión de Personas Físicas o Morales

W�� !�� %�!��#�� + ��@�� W�%�� !� ��%��<��!��?|� ��!��!� ��%��!+�� @��%��!� �� (�� |��K

INSPECCIÓN DE OBRA W�� +�� Obra.

�� \��

"��@�� #��

Actualizar y registrar los planos del proyecto completo en original

W��+��(��%��

Actualizar las Memorias de cálculo

�� @��!� ��

�� \��%�� |�!� ��|��

Los manuales de operación y mantenimiento en los casos de las obras que requieran de dictamen de impacto urbano o impacto urbano-ambiental

�� \��!��

W�� !� ��

W��#�� %��

W�%�&!��

Tomar las medidas necesarias para no alterar la accesibilidad y el funcionamiento de ��#�� >��

'�\��?\��$)<)?)�\K�W\"�'�\')�?&�)\"��b�<��\<"��&��)b)��&<�\�"�&<��j��)�\"��W\"�'W&<\"�&�?�&W)�&�\"�� k�k\�)&� �� )"� \� �� W� W)b�\� �� b)?��\�&� j�� &�&W�<� W&� "��)�&�� "?��?��&W� � ��W�EDIFICIO.


527

CONSTRUCCIÓN

3 . C o n s t r u c c i ó n ActividadesESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

��!� �� %� �� (� �� concreto los efectos previsibles que la realización del proyecto producirá sobre los �� !�� K�

��!�;�� !��!+�!��

�� !�� !��W'�%�� >��%:��auto-consumo

Dictamen de la Dependencia

k��!�� !�� !� �!��(��

'��*�!�� (��!��$� � ��

Improcedencia de la inserción de una obra o proyecto en su entorno urbano

�(�� !� �!��|��!��!�� %��!��

Afectación al espacio público o a la estructura urbana

Riesgo a la población en su salud o sus bienes que no pueda ser evitado por las propuestas del estudio

EL DICTAMEN TENDRÁ UNA VIGENCIA DE DOS AÑOS. SI EL PROYECTO NO HUBIERA SIDO MODIFICADO SUBSTANCIALMENTE ��<\��b)��&��&kb)&�\�W&�")?�&�)�<��W��<?\�<\��b&<\��W&��\<&��<��\<��"��'��?�<�&��b)�&��W&�"��?&�[&�'\��'�\��\�&��W��)�?&k�<��&"?&�'\��<�& \�k�"K��<��&"\��\<?�&�)\��W�'�\��?\��b��SER NUEVAMENTE EVALUADO POR LA SECRETARÍA.


528

3 . C o n s t r u c c i ó n ActividadesREQUERIMIENTOS MEDIO AMBIENTE

& ��W��"��k��&!�� %��<��}"�k&�<&?~�� +!�� !� � � � �� establecimiento.

SEMARNAT ) ��%��

<�� !� ��

No se encuentra en área natural protegida

\�� !�� (��

Gran generador de residuos

�� +!��

SEMARNAT 07-017 Registro de generadores de residuos peligrosos

SEMARNAT 07-024 �� !� �@�

Relación de trámites obligatorios a realizar posteriormente

SEMARNAT 05-001 �|��

�� +!��!� ��

SEMARNAT 07-034-A Avisos de suspensión de generación de residuos peligrosos y cierre de instalaciones

SEMARNAT 07-020 ) (��!��|� ��@�� !�!��generación

SEMARNAT 07-033-C &�� !� �@��

SEMARNAT 07-031 k��#�� %�� !��

SEMARNAT 07-022-A Prórrogas a las autorizaciones y almacenamiento de residuos peligrosos

SEMARNAT 07-034-C Avisos de suspensión de generación de residuos peligrosos y cierre de instalaciones

SEMARNAT 07-022-B Prórrogas a las autorizaciones y almacenamiento de residuos peligrosos

SEMARNAT 07-034-B Avisos de suspensión de generación de residuos peligrosos y cierre de instalaciones

MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS DE ACUERDO AL PROGRAMA NACIONAL PARA LA PREVENCIÓN Y GESTIÓN INTEGRAL ��W\"��")��\"K�W��<��&W�'&�&�W&�'��<�)�<��"?)�<�)<?��&W��")��\"��'�bW)�&�&��<��W��)&�)\�OFICIAL DE LA FEDERACIÓN.

CONSTRUCCIÓN


529

4 . O p e r a c i ó n ActividadesALTA Y APERTURA DE INDUS-TRIA Y/O EMPRESA

Determinación de los tramites que llevar a cabo para la Constitución inicio de una industria.

SRE Obtención de denominación social

NOTARIO PUBLICO ��!� �� @��

REGISTRO PÚBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO &��

REGISTRO PÚBLICO DEL COMERCIO Incorporación

SHCP "�� !��!�� !��

SAT Aviso de apertura de establecimientos de bienes y servicios

DESARROLLO URBANO Constancia de uso de suelo. Licencia ambiental municipal o estatal

IMSS/INFONAVIT/SAR Registro empresarial

SPF Aviso de inscripción al registro estatal de causantes

SEMARNAT �� %:�� @�

SEMARNAT Autorización en materia de impacto ambiental

DIRECCIÓN DE CATASTRO Permisos para la instalación de anuncios

GENERAL DE BOMBEROS �� #�� %:��;��

GENERAL DE BOMBEROS �� !�� !�;�� !��

INEGI &��!� �(��

STPS FEDERAL &�� !�� *�� @�

STPS FEDERAL &�� !�� %��!��

SIEM &�� !�� (��!�� !��!�;��

SSA Licencia de operación

OPERACIÓN


530

OPERACIÓN

4 . O p e r a c i ó n ActividadesOPERACIÓN '��!�� + �� }'\�"~K

Responsables

\�� | �� !� ��

Metodología de los procesos de operación del establecimiento

'�� !�� *�� %��

k|��!� ��%��#��

&�� (��

Registro de hallazgos de falla en los procedimientos de operación

$��&��&W)�&�)�<��&��\��$)�k&��W��"'\<"&bW��<�W&��k'��"&K

OPERACIÓN & +��%�� !��!� �!��la siguiente información.

Procesos y productos elaborados por el establecimiento

Peligro en la seguridad de los alimentos

��!��@��

k�� !��

<�!��

W�!��!��

Procedimiento y frecuencia del monitoreo

&�� (��

Registros del monitoreo de los puntos de control

'��!�� #��

&��

&��#��

ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS POR ESCRITO Y SU DOCUMENTACIÓN DE RESPALDO.


531

4 . O p e r a c i ó n ActividadesOPERACIÓN '��%�� !��!�� !��

�#��!�;�� K�

��!��!��

Material de empaques para el almacenamiento y/o la conservación

Riesgo de contaminación de los productos de empaque

OPERACIÓN �� !�� !�� %��!� �� }"&�&�'&~��secretaría de salud (SSA).

&�� !�� "&�&�'&��""&

<�!��!��%�� !�� >!��"&�&�'&��""&

�\<?�&?\��)��<?��"?&bW��)�\��\<��k'��"&��"'��)&W)�&�&��<�&��&�&��"��"&��\WW\��)k'W�k�<?&�)�<�Y MANTENIMIENTO. CUANDO EL MISMO ESTABLECIMIENTO SEA QUIEN LLEVARÁ A CABO EL PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA DEBERÁ DEMOSTRAR MEDIANTE EVIDENCIA DOCUMENTAL LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE APLICARLO.

OPERACIÓN Programa de control de fauna nociva que considere como mínimo la siguiente información.

'��(�� %��

k|��!��(�!��

Plano en el que se ubiquen las trampas para roedores

��!|��!� ��

&�� (��

Registros de la correcta aplicación del programa

�<� �&"\� �� j�� <\� "�� <?�� \<� 'W&<?&� �� <�)k)�<?\� �� \�<\� )<�)<��&�\�� b�� '��"�<?&��CONTRATO CON PLANTA DE RENDIMIENTO. SI SE EFECTÚA EL APROVECHAMIENTO DE SUS DESPOJOS MEDIANTE EL �k'W�\��\?�&"�?��<\W\�[&"�<\�?�&�)�)\<&W�"��b��"��)b)��'\��"��)?\��W�'�\��"\�j��"��WW��&�&�CABO ASÍ COMO LA INCAPACIDAD DE TRANSMITIR ENFERMEDADES.

�\<"?&<�)&� �� &'�\b&�)�<� ��W� k¡�)�\� ��?��)<&�)\� ��"'\<"&bW�� &�?\�)�&�\�� <� ��k'W)k)�<?\� &� W\��"'��)$)�&�\��<�W&"�<\�k&"�\$)�)&W�"�k��)�&<&"�<\k��\\�_��<\k��_��<\k��\\�_��")�SE BUSCA LA CERTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.

OPERACIÓN


532

SEGUIMIENTO

5 . S e g u i m i e n t o ActividadesSEGUIMIENTO Inspección del protocolo de inocuidad en el establecimiento de sacrificio.

<\k��\\�_��K��*��!>��%��`� �� |�� %�� K��;��K�W�!��!+;�!��!��%��!�� !��K

4. Transporte de productos y subproductos de origen animal. El transporte y la conducción del producto debe realizarse conforme a la norma

NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.

�Kh�) �� & ��!��!K��k��#�� !��!

�K�� !�� !��!��!� �!��h��*�K�!+;�!��h�hrs.

gK�'�� !�� (��!�� K��k��#��!� �� %��!� �@�� !�� (��!�

�K�& �!��k��%��K��k��#��!� �@�� !��!��%��

�K��;�!� �'��!��!K��k��#�� !��!

�K�?|� ��) �� K��k�� !�� !>��!� �� (+��%�� necesario

�K�� K��k��#�� !�� ;��

10. Marcado de las canales inspeccionadas. Se realizara correctamente el procedimiento del marcado de �� > ��%��

__K�� %�� K��k��#��!�� %��

_�K�� !�� K��k��#�� establecimiento


533

SEGUIMIENTO

5 . S e g u i m i e n t o Actividades

SEGUIMIENTO Inspección del protocolo de inocuidad en el establecimiento de sacrificio.

<\k��\\�_��K�'��

_�K�?�� %�� K�� %��!� �@�� inocuidad

_gK�) �� !�� K��k��#�� canales o productos cárnicos procedentes de otro establecimiento

_�K_�� @�#��!��;+!� ��!|��

_�K��W��!�� +�� !� �� !�� #��%��

_�K�� +�� +��

<\k��_��\\K�) �� k�� |� ��k��

�K��k��> ��!� ��(��

�K�k�� (��!�� #��

NOM-023-ZOO-1995. Prueba de inmunodifusión en gel

5. Cumple con el programa de muestreo para la determinación de especie

<\k��\\�_��gK�"��#��!� ��& �!��!|��%�"��

�K�?��*�!� ��%��#��K�"�� !� ��!|�� %��#�� !��





CAPITULO



536 ...................................................Bibliografía539 ........................................Agradecimiento


536

Leyes

México. Ley de Obras Públicas y Servicios relacionados con las mismas.�#��}X�{X��*�@��!��X��X��|0

México. Ley de Productos Orgánicos.�#��X��X��~0

México. Ley Federal de Sanidad Animal.�#��X��X��0

México. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente.�#��X��X{|��*�@��!��~X�}X��{�

México. Ley General de Salud.�#��X��X{|�}*�@��!��X�}X��{�

México. Ley Federal de Sanidad Animal.�#��X��X��

Recomendaciones

T��*��0�k� �@��%�b�� K�#�� "��3��1� ��0��"*��0

1��4�%*��0�k� �� +�� stros municipales.�� $�� 0��&5��*�#�*��{||~0

SEDESOL

�� #��0��"��!��<��!��K��&5��*�#�*�#��¸��\�»4K�\��¯¯ 0̄��|0��0$��0�5��4�3��}��1� �� 0��!¼

�� #��0�"��!��<��!��!�� K��0��&5��*�#�*�#��̧ ��\�»4K�\��¯¯ 0̄��|0��0$��0�5��4�3��}��¹�¹�� ¹��0��!¼

Tipo Inspección Federal

��3��7��*��"$�� 0�Manual de Inspección Sanitaria en Establecimientos de "��#��?��) �� $��}?)$~K��&5��*�#�*��0

�� "$�� *��*�#��*�6��"�� 0 Manual de uso y aplicaciones.��&5��*�#�*�"$�� {�0�#��¸��\�»4K�\��¯¯ 0̄��0$��0�5��¯��0��½��#�� ²{|��}¾��²��{�¼

BIBLIOGRAFÍA


537

BIBLIOGRAFÍA

Normas

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BIBLIOGRAFÍA


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