Mobiliario, equipos, maquinaria y material

Servicios de Restauración---(© abz)---1

Equipos, maquinaria y mobiliario


Contenidos• Criterios de selección y clasificación.

• Características generales.

• Seguridad laboral y alimentaria.

• Riesgos de accidentes con máquinas.

• Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.

• Equipos y maquinaria: comedor.

• Mobiliario de trabajo.

• Mobiliario de clientes.

• Anexo I: otro material.


Criterios de clasificación

• Equipos y maquinaria de comedor:

− Generadores de frío.

− Generadores de calor.

− Maquinaria complementaria.

− Pequeño material y complementos.

• Mobiliario de comedor:

− Mobiliario de servicio.

− Mobiliario de clientes.

• Equipos y maquinaria de bar-cafet:





• Mobiliario de bar-cafeteria:




Criterios de selección

• Subsector restaurador elegido.

• Tipo de oferta gastronómica.

• Tipo de clientela*.

• Tipo de servicio*.

• Categoría* y decoración* del local.

• Capacidad del establecimiento.

• Volumen de trabajo previsto.

• Posibilidades de inversión*.

* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES


Características generales

• Coste de compra y mantenimiento.

• Materiales resistentes y ligeros.

• Durabilidad-calidad*-funcionalidad.

• Forma*-diseño*-estética*.

• Medidas* “standard”.

• Trato* que se le va a dar.

• Fácil limpieza.




• Consonancia* con el tipo de establecimiento restaurador: subsector de la restauración elegido, categoría, clientela, tipo de oferta, decoración, etc.

• Diseño funcional*, pensado no solo para la comodidad del cliente sino también para la facilidad del servicio, en especial el mobiliario auxiliar y otros elementos de trabajo utilizados por el personal.



Seguridad laboral

• La seguridad en el trabajo es lo primero porque la integridad físicadel personal y de los clientes no tiene precio.

• Las roturas y desperfectos producidos en los accidenteslaborales es mal menor.

• Ojo con la maquinaria!!!


• ¡¡Pon atención!! Sé responsable y extrema la precaución con la maquinaria, los equipos y material porque tus negligencias podrían causar accidentes de graves consecuencias para tus compañeros.

• ¡¡No juegues!! A tu alrededor hay infinidad de riesgos en potencia:elementos cortantes, líquidos en ebullición, fuegos y fuentes de calor, instalaciones de gas, maquinaria eléctrica,…

• Caídas, golpes, cortes, quemaduras, y otras lesiones muy graves pueden dejarte secuelas para siempre…

Seguridad laboral


• La salud de los clientes está en manos del profesional que los atiende.

• Cuida tu aseo personal y la higiene en tu forma de trabajar.

• La limpieza diaria de los equipos, las máquinas y el material debe ser cuidadosa y exigente porque los restos de suciedad que hoy no limpias pueden transformarse mañana en problemas de salud, enfermedades, contaminaciones y toxiinfecciones alimentarias, que en algunos casos son mortales.

Seguridad alimentaria


Riesgos de accidente:señalizaciones de advertencia

• Riesgo de descarga eléctrica….....

• Riesgo de quemaduras……………

• Riesgo de cortes……………………

• Riesgo de atrapamiento…………...

• Riesgo de caídas…………………..

• Riesgo de golpes y colisión……….

• Preferencia de paso………………

• Riesgo de explosión……………….


Bar (ejemplo)


Bar-Cafetería (ejemplo)


Barra móvil (ejemplo)


Mostrador interior de servicio


Barra o mostrador

• Es el lugar de servicio al público, donde el cliente consume el producto solicitado, de pie o sentado.

• Medidas: con una altura de ±1,20 m. y un ancho de ±0,5 m., tiene una apertura que permite el acceso del personal hacia la sala.


Barra o mostrador

• La longitud, forma y materiales de construcción estarán en función del espacio disponible, de la rentabilidad pretendida de este punto de venta, de los criterios estéticos de construcción del local, etc., pero siempre en consonanciacon la categoría y decoración del establecimiento.

• La barra de clientes deberá estar dotada de suficientes taburetes.


El snack

• Es un tramo de barra más bajo de lo normal pensado para el consumo de platos combinados o análogos de forma rápida con taburetes más bajos.

• Esta fórmula de servicio de tendencia americana, muy de moda en otro tiempo, tiende a desaparecer.

• Las características del snack y sus taburetes serán análogas a las del apartado anterior.


Diner americano


Vitrinas expositoras

• Para exposición y conservación de los alimentos y las preparaciones culinarias y al mismo tiempo preservarlos del ambiente del local (humos y gérmenes) facilitando su conservación.

• Según el género que contienen trabajan con frío (alimentos crudos, fiambres, tartas) o con calor (tapas calientes), aunque también las hay neutras (bollería).

• Agua jabonosa y aclarado.


Cámaras (botelleros)

• De varios tamaños y con puertas de acceso superior o frontal, se utilizan para mantener las bebidas a la temperatura adecuada.

• Funcionan con un motor que, con la ayuda de un termostato, produce frío a temperatura regulable.

• Comprobar la ventilación del motor.

CAMARA ACTUAL



• Su limpieza diaria se hará con un paño seco o bayeta por su parte externa y periódicamente, previa desconexión de la red, se vaciarápara limpiar su interior con agua y jabón comprobando el buen funcionamiento de los desagües.

CAMARA ANTIGUA



• A la hora de “cargar” cámaras (los botellines deben ser repasados previamente) se procurará la rotación de los géneros procurando dejar más a mano los del día anterior colocando los botellines con la chapa pegada a las paredes para evitar “derrumbes”.

• En algunos locales existen botelleros con puertas de cristal para bebidas especificas que deben mantenerse frías (licores, aguardientes, etc.). Por regla general suelen estar situados a la vista del cliente a modo de oferta.


Conservador de vinos y cavas

• Son cámaras de refrigeración de fácil acceso y capacidad reducida,ubicadas generalmente sobre el mostrador, que permiten el servicio de vinos fríos que el cliente puede ver. Su funcionamiento es similar al de una cámara.


Cámaras (géneros)

• Utilizadas para conservar los géneros empleados en la elaboración de platos combinados, sándwiches, canapés, etc.

• De frío negativo y frío positivo, su limpieza y funcionamiento es similar a las de un botellero si bien aunque están acondicionadas específicamente para guardar este tipo de productos.

• Las cámaras de acceso frontalpermiten utilizar su parte superior como mesa de trabajo.


Fuente soda

• Cámara de frío negativo que trabaja a distintas temperaturaspara alojar en su interior helados, tartas, granizados, etc. Ocasionalmente se puede habilitar un apartado para la conservación de bebidas.

• Antiguamente incorporaban un grifo para el servicio de sifón/soda. Cuentan con unas siroperas, unos depósitos que contienen jarabes, siropes y almíbares de varios gustos utilizados para el aderezo y decoración de helados, batidos, tortitas, etc.


Fuente soda

• La limpieza se hará a diario y desconectada de la red, eliminando las capas de hielooriginadas por las bajas temperaturas a las que trabaja y utilizando agua y jabón.

• Comprobar que los desagües no están obstruidos por algún resto de alimento, papel, etc. y que el motor respira correctamente.

• Actualmente la fuente soda y aquellos locales de tendencia americana de los años 50 están en desuso.


Fuente soda


Dispensadores de refrescos

• Idóneos para el servicio masivo de refrescos, evitan el “trajín” de cajas y botellines agilizando el servicio. También existen dispensadores de otros productos.

• Su funcionamiento es similar a un grupo de cerveza aunque, en este caso, el refresco se obtiene por la mezcla de agua con el extracto.

• Limpiar los grifos y conductosinternos y facilitar la ventilación del motor de refrigeración.


Grupo de cerveza

• Utilizados para “tirar” gran cantidad de cerveza, consta de la bombona de CO2, el serpentín refrigerador y el grifo propiamente dicho. Es importante mantenerlo bien limpio, sobre todo el desagüe, por lo que procederemos a diario a limpiarlo haciendo circular abundante agua muy caliente.

• Para su buen funcionamiento se debe controlar frecuentemente la refrigeración y la carbonatación de la cerveza tirada.


Máquina de hielo

• Ubicada en el office o la barra, fabrica y almacena hielo en cubos(de mayor calidad si son macizos) gracias a un dispositivo que activa el mecanismo cuando detecta que la masa de hielo se encuentra por debajo de los niveles establecidos.

• Existen distintos modelos con capacidad y producción/hora variable en función de las necesidades del establecimiento.

• La puerta siempre cerrada.


La cafetera express

• Antiguamente eran manuales o semiautomáticas y funcionaban a gas. Actualmente son eléctricas, automáticas y digitales.

• El tipo de cafetera más empleado es la cafetera express.


La cafetera express

• Fundamento: una caldera con agua caliente gestionada por un sistema hidráulico de erogación continuaque permite la extracción de la infusión deseada.

• La reposición de agua a la caldera se hace de forma automática aunque también puede ser inyectada manualmente.


Elementos de la cafetera

• Interruptores: de encendido y de salida de agua caliente.

• Llave de inyección del agua.

• Grupos, en numero variable.

• Portacacillos, tantos como grupos, que serán insertados en los mismos.

• Cacillos, filtros metálicos insertados en los “portas”.

• Vaporizador, calentar líquidos.


Elementos de la cafetera

• Termómetro de temperatura del agua: 90ºC. aprox.

• Manómetro de presión: ±1 bar/at.

• Bomba de agua (opc.): 8-9 bar/at

• Indicador del nivel del agua: con máximo y mínimo.

• Rejilla y bandeja de posos con desagüe.


Manejo y limpieza de la cafetera

• Purgar la cafetera pasados 30 min. de su encendido y controlar si los niveles están en los valores adecuados para su correcto funcionamiento (cacillo ciego).

• Teniendo en cuenta que la cafetera está muy expuesta al público ocupando un lugar preferente en el local, su limpieza será exagerada, poniendo especial cuidado en el vaporizador después de cada uso con una bayeta húmeda.


• Es necesario el aprovisionamiento de loza en su parte superior donde tomará la temperatura adecuada para el servicio.

• Al final del servicio desconectar y limpiar todos los elementos con agua y jabón, supervisando la ausencia de posos residuales que pudieran obstruir los desagües.

• Los portacacillos se dejarán vacíos y fuera de sus grupos correspondientes.

Manejo y limpieza de la cafetera


Mantenimiento de la cafetera

• Descalcificar regularmente la cafetera haciendo pasar a través de sus conductos agua con sal u otro producto especifico.

• Cambiar periódicamente válvulas.

• Cambiar periódicamente gomas.

• SS.TT.


Molinillo dosificador

• Tolva de café en grano.

• Imán.

• Muelas de molturación graduables.

• Recipiente para el café molido.

• Dosificador/contador (5-7 grs.)

• Prensa.

• Bandeja para el polvo de café.



• Algunos molinillos indican el porcentaje de mezcla de café y otros lo muelen al momentopreservando su aroma + tiempo.

• Bajo el dosificador se sitúa una bandejita generalmente de plástico donde se recoge el sobrante del polvo de caféderramado (pincel).



• Su limpieza externa se hace con rejilla. Otras piezas desmontables como la tolva deben tratarse periódicamente con agua y jabón para evitar que el aceite natural que desprende el café se enrancie y pueda afectar al sabor final de la infusión poniendo especial cuidado en no rayar la tolva y en secarla a conciencia para evitar humedades.

• Es conveniente calibrar y sustituirlas muelas periódicamente.


Termos

• Complemento de la cafetera que evita la constante utilización del vaporizador. Ahorra tiempo y evita ruidos desagradables para el profesional y los clientes. Pueden contener leche, chocolate y otras bebidas calientes de uso habitual y su funcionamiento se basa en la acción del baño María.

• Tiene dos niveles, de agua (3/4) y otro de la bebida que contiene asícomo un grifo de salida donde se aconseja poner una jarra con un colador a fin de evitar goteos y nata. Actualmente funcionan todos con luz eléctrica.


Termos

• Su puesta a punto incluye la limpieza con agua caliente y jabóneliminando totalmente la grasa de la leche y aclarando perfectamente para evitar restos de jabón.

• Se debe reponer el agua del baño María y limpiar con especial atención el grifo de salida donde tiende a acumularse nata y grasa.


Cocina de cafetería

COCINA DE UN BAR-CAFETERIA TIPO DE TAMAÑO MEDIO


La plancha

• Es la superficie metálica de hierro, acero o cromo, calentada a gas o electricidad, sobre la que se cocinan especialidades sencillas de cafetería: sándwiches, tortitas, tostadas, platos combinados,…

• Durante el servicio se limpiará con frecuencia utilizando paños y la espátula. Para evitar la transmisión sabores se puede utilizar vinagre.

• Las modernas planchas de cromo se limpian con hielo. No mojar los mandos. Desconexión fin servicio.


La campana de extracción

• El reglamento de seguridad e higiene en el trabajo obliga a la utilización de campanas eléctricaspara evitar la acumulación de gases, humos y vapores en el lugar de trabajo por extracción de humos y renovación del aire.

• Esto se consigue gracias a la acción de unos ventiladores que provocan una corriente de succión a través de filtros sobre los humos.

• Su limpieza, asumida por personal de limpieza, debe ser periódica evitando la acumulación de grasasen los filtros para cuya limpieza existen productos especiales.


Freidora snack

• De varios tamaños dependiendo de su capacidad, funcionan con gas o electricidad (o mixtas) y constan de una o varias cubetasdonde se aloja el aceite y donde se insertan las cestillas con los géneros a freír.

• Constan de un interruptor eléctrico o una llave de gas, un termostatoque regula la temperatura del aceite de fritura, válvulas de seguridad y drenaje.

• Limpieza escrupulosa periódica.


Cortadora

• Utilizada en la preelaboración de géneros, consta de un motor eléctrico que transmite un movimiento giratorio a una hoja circular de corte regulable.

• Una manipulación descuidada puede causar graves accidentes.Se afilará la hoja periódicamente mediante sistemas establecidos y se extremará la higiene en su limpieza para eliminar cualquier resto de materia orgánica que pudiera llegar a descomponerse.


Horno microondas

• Permiten descongelar y/o calentaralimentos de forma rápida con un consumo moderado de energía eléctrica gracias a la fricción que producen las ondas sobre las moléculas de la materia orgánica que componen los alimentos. Esta es la razón por la cual solo los alimentos toman temperatura y no los recipientes.

• No introducir elementos metálicos.

• Desconexión y limpieza diaria.


Tostadora eléctrica• Generalmente verticales para

tostar pan y horizontales para cocinar pizzas rápidas, salchichas, gratinados,…

• Funcionan mediante unos tubos de cuarzo infrarrojos y también mediante resistencias eléctricasque desprenden calor gracias a un dispositivo de tiempo automático para evitar su vigilancia.

• Limpieza periódica externa y de su interior para evitar sabores.


Sandwichera

• Establecimientos dedicados a la producción y servicio de este tipo de elaboraciones utilizan este aparato para la confección rápida de algunos emparedados calientes sencillos puesto que, a diferencia de la plancha, se hacen simultáneamente por ambas caras.

• Su limpieza se hará en frío con agua jabonosa para su posterior secado.


Asadores

• De infrarrojos, eléctricos o a gas,horizontales o verticales, con un dispositivo giratorio donde se inserta la pieza a cocinar de forma que ésta se hace por todas sus caras. Debido a la grasa que genera su utilización, los asadores requieren una limpieza esmerada.


Exprimidora

• Utilizada para la obtención de zumos de cítricos, se trata de un motor que, a través de un soporte, transmite un movimiento giratorio hasta la “alcachofa” sobre la cual se presiona la media pieza del cítrico en cuestión.

• También existen máquinas totalmente automáticas que solo requieren para su funcionamiento la materia prima, ejecutando incluso la operación de cortado en dos mitades de forma autónoma.

• Limpieza escrupulosa diaria.


Licuadora

• Utilizada para la obtención de zumos no cítricos, la licuadora funciona como un exprimidor que incorpora un filtro centrifugador.

• Limpieza obligada tras su uso.


Batidora

• Utilizada para elaborar batidos de helado, consta de cabeza-motor, espárrago, fresa batidora, vaso mezclador, pivote de sujeción e interruptor.

• En su utilización hay que tener en cuenta no llenar en exceso el vaso mezclador (3/4 partes) pues la elaboración de batidos produce abundante espuma.

• Limpiar a diario con un paño seco excepto el vaso mezclador al que se le aplicará agua caliente y jabón después de su uso.


Batidora americana/trituradora

• Zumos de frutas, batidos y purésse elaboran con la trituradora cuando no es posible la utilización de la exprimidora, licuadora o la batidora. Consta de un motor eléctrico que, accionado por un interruptor, transmite movimiento a unas aspas o cuchillas metálicasque giran, a velocidad regulable.

• En el vaso mezclador de cristal se mezclan todos los ingredientes.

• Limpiar el exterior y las piezas desmontables después de su uso


Robot multifunción


Picadora de hielo

• Imprescindible en establecimientos que, por su oferta, utilizan el hielo pilé/frappé. Es una maquina muy simple: se trata de un motor que transmite movimiento a unas piezas metálicas que machacan o pican el hielo introducido en el aparato. Actualmente las hay automáticas y su limpieza, diaria, se limita a pasarle un paño seco.


Otras máquinas de bar-cafetería

• Maquinaria específica en locales especializados, generalmente bares y cafeterías de “sol y playa”.

• Heladora.

• Granizadora.

• Sorbetera.

• Montadora de nata.

• Crepera.

• Gofrera.


Lavavajillas (bar)

• Máquina eléctrica que limpia la cristalería y la loza menuda con agua caliente, jabón y abrillantador.

• Puede ubicarse en el office y también bajo el mostrador.

• Al cerrar el servicio se vaciará el agua y se limpiará su interior manualmente o accionando el programa de la misma máquina.

• Controlar los niveles.


Lavamanos a pedal

• Absolutamente necesarios por seguridad e higiene alimentaria.

• Accionados a pedal, permiten a los manipuladores de alimentos lavarse las manos tantas veces como sea preciso.

• Dosificador de jabón.

• Papel secamanos.

• Siempre limpio y seco.


Caja Registradora/T.P.V.

• Aunque sería una máquina propia del facturista, la brigada debe tener nociones básicas de facturación del servicio que actualmente estáinformatizada en muchos locales mediante sistemas de comandas o pantallas interactivas que simplifican enormemente un proceso antaño muy laborioso.


Aire acondicionado

• La climatización del local estápensada para el confort de los clientes que visitan el establecimiento, no para comodidad del personal.

• Piensa en el cliente, no manipules el aire acondicionado a tu conveniencia.


Comedor (ejemplo)


Calienta-fuentes

• El armario calienta fuentes es una estructura de acero inoxidable que aloja unas resistencias eléctricasque, reguladas por un termostato, producen calor que es absorbido por unas planchas metálicas que están insertadas en la estructura.

• Imprescindible en un servicio de gueridón, la idea es colocar sobre el gueridón una placa y sobre ésta la fuente de manjares con lo cual se evita la pérdida de calor en la operación del emplatado.

• Limpiar a diario.


“Rechaud”

• Infiernillo a gas o alcohol, hecho en cobre o acero, que se utilizaba para flambear y/o terminar platos en la sala a la vista del cliente o para mantener calientes las viandas en un servicio de gueridón.

• Actualmente ha sido relegado como elemento decorativo siendo sustituido por los actuales carros de flambear y los calienta-fuentes eléctricos aunque todavía existen infiernillos para servicios específicos (fondue).


Saute

• Sartén con revestimiento exterior de cobre, redonda u ovalada, utilizada junto con el rechaud o el carro de flambear, de presencia estética muy cuidada, que se utiliza para la elaboración/terminado/flambeadode algunas preparaciones culinarias realizadas a la vista del cliente.


Calienta platos

• De funcionamiento similar al calienta fuentes, el armario calienta platos se ubica en la sala para mantener un pequeño stock de loza atemperadapara el servicio a la inglesa/rusa.

• Algunos restaurantes se sirven de la función de la mesa caliente e incluso del horno para calentar la loza.

• Limpieza a diario con bayeta.


Vinoteca

• La serviteca o incave, una especie de bodega de día acondicionada térmicamente, es una cámara de frío construida en maderas nobles o metal, ubicada generalmente en la sala, para conservar los vinos de uso frecuente en un comedor.

• Su funcionamiento es eléctrico y cuenta con varios termostatos que regulan la temperatura por niveles.

• Limpieza periódica.


Chafing-dish

• Baño maría, muy utilizado en el servicio de buffets, alimentado por infiernillos de alcohol o electricidad, que mantiene los manjares a la temperatura idónea de servicio.


Prensa para jugos

• Pequeña prensa fabricada en plata o alpaca plateada utilizada en la sala para la extracción de jugos de carne con los que se elaboran salsas.

• Usada en contadas ocasiones para la realización de algunos platos clásicos a la vista del cliente de la antigua academia francesa como el consomémarcelle o el pato a la presse.


Calienta copas

• Consta de un soporte donde se coloca la copa balón que recibe calor gracias a la acción de un mechero de alcohol.

• Actualmente es un mero objeto de ornamento en el comedor y el bar porque el calentamiento excesivo de la copa provoca la pérdida de gran parte del bouquet del destilado que solo necesita el calor de la palma de la mano.


Cona

• Cafetera de vacío portátil, hecha de cristal, utilizada para la elaboración de café a la vista del cliente en la misma mesa. Su uso ha desparecido en beneficio de la calidad en taza del café expresso.


Caja Registradora/T.P.V.

• Aunque sería una máquina propia del facturista, la brigada debe tener nociones básicas de facturación del servicio que actualmente estáinformatizada en muchos locales mediante sistemas de comandas o pantallas interactivas que simplifican enormemente un proceso antaño muy laborioso.


Aire acondicionado

• La climatización del local estápensada para el confort de los clientes que visitan el establecimiento, no para la comodidad del personal.

• Piensa en el cliente, no manipules el aire acondicionado a tu conveniencia.


Las puertas batientes

• Las puertas batientes que comunican las áreas de clientes con las dependencias interiores de servicio se “pisan” con moderación.

• Nunca detrás de una puerta.

• Circula siempre por tu derecha.


Lavavajillas (office)

• Ubicados en el office, los lavavajillas automáticos de campana o los trenes de lavadoson máquinas gestionadas por personal de limpieza o plateros a quienes debes el máximo respeto.


Tren de lavado


Lavamanos a pedal

• Absolutamente necesarios por seguridad e higiene alimentaria,están accionados a pedal, para permitir a los manipuladores de alimentos lavarse las manos tantas veces como sea preciso sin necesidad de utilizar las manos para abrir el gripo.

• Dosificador de jabón.

• Papel secamanos.

• Siempre limpio y seco.


Mobiliario de trabajo


Sotabanco

• Mueble cafetero que soporta la cafetera, su material y otros complementos (loza, termos, molinillos, etc.).

• Los compartimentos y estantessirven para guardar azucarillos, infusiones, cucharillas, teteras y jarras, etc.

• Cajón para los posos del café.

• Limpieza minuciosa.


Mueble contramostrador

• Mueble mural de apoyo ubicado generalmente en el interior de la barra o en el office como stock géneros o material de uso frecuente.



Encimeras neutras

• Son estructuras metálicas (alumnio) utilizadas como mesas de trabajo,con baldas o repisas, ubicadas en las dependencias interiores que sirven para almacenar material, colocar maquinaria, o como superficies de apoyo al servicio, especialmente para elaboraciones simples de cafetería.



Pilas-fregadero

• Ubicadas bajo la barra o en el office, se utilizan para la obtención de agua corriente, caliente y fría, y para la limpieza y escurrido de elementos varios.



Estantería mural

• Convenientemente vestidascuando están a la vista del público, soportan géneros, pequeño material o maquinaria.



Los aparadores

• Ubicados en la sala, cumplen una misión de apoyo para los enseres utilizados por la brigada durante el servicio en sala, utilizándose además como pequeño stock de material que, previsiblemente, será utilizado durante el mismo. Otra función del aparador es la de “recogida y espera” de manjares y/o material desbarasado.

• Normalmente construidos en madera, estarán en consonanciacon la decoración general del local siendo lo ideal uno por rango.

• Siempre limpio y en orden.


Los aparadores

• En su parte superior se ubican los cajones destinados a los cubiertos en número y orden variable según las normas del establecimiento. La repisa superior es una superficie de trabajo donde se podrá ubicar el menaje, el rechaud, la muletilla, blocs de comandas, paneras, vinos y aguas, etc.

• En su parte inferior tiene unos estantes donde se organizará de forma sistemática la loza, la cristalería, la lencería y otros (bandejas, recogemigas, etc.), asícomo un pequeño compartimento para depositar la ropa sucia en algunos modelos.


Buffet

• Mueble que ocupa un lugar destacado en la sala donde se encuentra parte o la totalidad de la oferta gastronómica del local, aunque también los hay decorativos.

• Varios tipos: de exposición, de autoservicio, asistido,…


Gueridón

• Mesa auxiliar rectangular con ruedas utilizada en el comedor (uno por rango), que totalmente vestida se utiliza para el servicio de vinos, el servicio a la rusa, etc.

• Realizados en madera ligera y resistente se tratan con cera.

• El gueridón no es un carro de transporte de material pero de usarlo como tal es conveniente no sobrecargarlo excesivamente.


Los carros

• Dotados de ruedas para su mejor movilidad, existen los carros de servicio (de postres, de flambear, de quesos, de entremeses, carro caliente, de bebidas, de puros, de room-service, etc.) y los carros para el transporte de material, éstos últimos fabricados en metal resistente.

• Su limpieza diaria depende del material de construcción.


Carro de entremeses (noria)

• Transporte, presentación y servicio de entremeses fríos a la vista del cliente.

− Carro fijo.

− Caro tipo noria o de torno.


Carro caliente

• Transporte, presentación, trinchado y servicio de grandes piezas de carne (chateaubriand, filet-mignon, tournedos, Villagodio, roast-beef, etc.) que deben ser trinchadas a la vista del cliente, con sus salsas y guarniciones y que requieren el mantenimiento de temperatura durante las manipulaciones propias del servicio. Incorporan salseras.

• Maderas nobles y alpaca.


Carro de flambear

• Utilizado para la elaboración y/o terminación de platos a la vista del cliente que normalmente requieren un flambeado alcohólico.


Carro de postres

• Transporte, presentación y servicio de postres. Algunos acondicionados térmicamente.


Carro de quesos

• Transporte, presentación y servicio de quesos a la vista del cliente, con campana, muletón, cuchillos, etc.


Carro de bebidas y puros


Carro de room-service


Carro para el material

• Carro de servicio, también llamado “carrito camarera”, empleado para el transporte de material diverso (platos, cubiertos, cristalería o mantelería) y también para el montaje o desbarase masivo en locales con gran aforo de clientes que trabajan fórmulas de la neorrestauración.


Mobiliario para clientes


Las mesas

• Pueden ser cuadradas, redondas, rectangulares, dependiendo de las características propias del negocio (espacio disponible, ubicación en sala, etc.).

• Es conveniente tenerlas de variasformas y capacidades lo que permitirá combinar su distribución en el ámbito de la sala rompiendo la sensación de simetría y frialdad que posiblemente causaría la utilización de un solo tipo de mesa, procurando sean apilables.

• Medidas “standard”, diseño,…


Las mesas

• Los materiales de construccióndeberán conjugar su fácil limpiezacon la ligereza y la resistencia, lo que permitirá una mayor movilidad ante las necesidades de una nueva distribución de mesas en la sala, cosa que en los restaurantes esta a la orden del día.

• También existen de metales ligeros, siendo por norma general y por cuestiones de estabilidad y resistencia de cuatro patas.

• Calzar las mesas.


Tableros/“Aspirinas”

• Mesas plegables y transportables, de materiales ligeros y resistentes, de varias formas utilizadas para el montaje de grandes mesas o banquetes.

• De capacidad variable, suelen dar cabida a unos 10 comensales.

• La “aspirina” es un tablero circular.


Las sillas y taburetes

• Materiales resistentes al uso, de fácil limpieza y conservación, su altura debe ser acorde con las medidas de las mesas o la barra.

• Diseño ergonómico que permita al cliente permanecer sentado en el local durante un periodo de tiempo más o menos largo.

• Diseño funcional: evitar modelos con respaldos altos o con grandes brazos que dificultan el trabajo del personal al “entrar” a la mesa.


Las sillas y taburetes

• Pueden estar acolchadas/vestidas, circunstancia que será tenida en cuenta a la hora de realizar la puesta a punto, aunque no es habitual vestir el mobiliario para clientes en un bar-cafetería.

• Sillas para niños en la sala.


Anexo I: pequeño material


Criterios de selección

• Subsector restaurador elegido.

• Tipo de oferta gastronómica.

• Tipo de clientela.

• Tipo de servicio.

• Categoría y decoración del local.

• Capacidad del establecimiento.

• Volumen de trabajo previsto.

• Posibilidades de inversión.



• Coste y mantenimiento.

• Materiales resistentes y ligeros.

• Durabilidad-calidad-funcionalidad.

• Forma-diseño-estética.

• Medidas “standard”.

• Trato que se le va a dar.

• Fácil limpieza.



• Consonancia con el tipo de establecimiento restaurador: subsector de la restauración elegido, categoría, clientela, tipo de oferta, decoración, etc.

• Diseño funcional, pensado no solo para la comodidad del cliente sino también para la facilidad del servicio, en especial el material de trabajo utilizado por el personal.


Cristalería

• La cristalería la conforman todos los utensilios de cristal como vasos, copas, lavadedos, ceniceros, etc. fabricados con este material.


Cubertería

• La integran todos los cubiertos utilizados por el cliente y la brigada: cucharas, chuchillos, tenedores, cubiertos especiales, etc.

• Diseños y materiales diversos: acero inoxidable, aleaciones, metales preciosos, etc.

• Departamento de Platería.


Loza

• Conjunto de elementos de comedor formado por platos, tazas, jarras, etc., siempre y cuando estén fabricados de este material.

• También se incluyen en este grupo aquellos objetos realizados en cerámica, porcelana, etc.


Loza


Mantelería/lencería

• Integrada por el conjunto de manteles, cubre manteles, muletones, tiras, litos, servilletas, cubregueridones, cubre aparadores, cubre bandejas, etc.


Muletón

• Tela gruesa y afelpada colocada entre la mesa y el mantel que absorbe líquidos derramados, protege la mesa de golpes y la hace más acogedora.


“Menage”

• Término francés referido al conjunto de salsas embotelladas, aderezos y condimentos utilizados con frecuencia en un restaurante.

• Puede incluir palillero, bicarbonatero,…


“Petit menage”

• Acepción francesa que alude al conjunto de salero, pimentero, cenicero (?) y numero de mesa que se colocan en todas y cada una de las mesas de un comedor. Puede incluir florero.


Complementos y soportes


Accesorios bar y comedor


Accesorios bar


Accesorios de bar


Accesorios: plancha y buffet


¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.

Mobiliario, equipos, maquinaria y material

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