MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA -...
Transcript of MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA -...
20.3.2018
1
MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA
MLEKO�
PRIJEM MLEKA�
PREČIŠĆAVANJE�
HLAĐENJE�
SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA�
STANDARDIZACIJA�
PASTERIZACIJA (t=75°C; T=15s)
�
� PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU
�
Tehnološka šema procesa proizvodnje
sira
CaCl2starteri
20.3.2018
2
Inokulacija odre đenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko
dobija se supstrat
tehnološkim postupcima se prevodi u sir
Dozvoljena je upotreba:bakterija mle čnih kiselinasirila i dr. koagulišu ćih enzimadozvoljenih kiselina za koagulaciju
Čista kultura mle čnih bakterija
mikrobiološka maja
starter kultura
Streptococcus lactisStreptococcus cremoris
Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovla đuje sirišni ferment - himozin
20.3.2018
3
�
enzim � KOAGULACIJA MLEKA(t=30-32°C;T=20-40 min.)
�
OBRADA GRUŠA(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)
�
FORMIRANJE SIRA � Surutka(0,25-25 kg/kg sirne mase)
�
PRESOVANJE � Surutka�
SOLJENJE(1,5-2,5% NaCl/sir)
�
ZRENJE(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)
�
PAKOVANJE(i zaštita površine sira)
�
SIR
20.3.2018
4
Podela sireva prema Pravilniku:1. Sirevi sa zrenjem2. Sirevi bez zrenja3. Sir ka čkavalj, koji se proizvodi prema
zahtevima JUS E.S 2.010
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proceszrenja pod odre đenim uslovima i u odre đenom vremenskom periodu u kojem se dešavajuodgovaraju će biohemijske i fizi čke promene kadapoprimaju specifi čne senzorne karakteristike
Minimalni period zrenja je za:1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;2) tvrdi sir - pet nedelja;3) polutvrdi sir - dve nedelje;4) meki sir - najmanje sedam
Udeo ml.masti u SM sirau %
Ekstramasni ≥ 60
Punomasni 45 – 60
Polumasni 25 – 45
Niskomasni 10 – 25
Obrani < 10
Udeo vode u bezmasnoj materiji sira
Ekstra tvrdi < 51
Tvrdi 49 – 56
Polutvrdi 54 - 69
Meki > 67
U zavisnosti od udela
mlečne masti u suvoj
materiji sira:
U zavisnosti od sadržaja
vode u bezmasnoj
materiji sira:
20.3.2018
5
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristitineposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao:
- sveži sirevi- sveži sirevi parenog testa
Specifi čne karakteristike pojedinih vrsta sireva:
• primena odre đenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira
(ukus + šupljike (okca) u testu)• plesni
u siru – rokforna siru – kamember
• proteoliti čki m.o.obrazuje se maža na površini – limburški sir
Nedostaci sira:
- nespecifi čan ukus i mirisgorak ukusukus na trulež (H 2S ili am. kis. sa sumporom)
- naduveni sirevi – nepravilne šupljike
- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika
- obojene mrlje na površini
- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija
Albuminske vrste sira – gotovo isklju čivo od proteina surutke (urda, manur)
20.3.2018
6
Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000vrsta sireva.
Specijalizovane prodavnice sira:
Klasifikacija sireva koja je u suštini prihva ćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:
A – Tvrdi sirevi
I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa ka čkavalj: ka čkavalji (balkanski,
italijanski, sovjetski), presuka ča, parenica, čedar,čečeil, parmezan
b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,sbrinc, sovjetski sir
c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški
II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino
20.3.2018
7
B – Meki sirevi
a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stiltonb) sirevi tipa kamember: kamember, bric) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,
liptavskid) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijale) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli
sir od kravljeg mleka, travni čki, bijeni, brinza
20.3.2018
8
Smrznuti dezerti1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)3) sladoled (2,5% mle čne i/ili biljne masti)4) smrznuti vo ćni desert (min. 5% vo ća ili
proizvoda od vo ća)5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,
šećera i dodatih sastojaka)
U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može pove ćati za 100%
- fina konzistencija penaste strukture
NAMIRNICE BILJNOG POREKLA
- Ulja i biljne masti
20.3.2018
9
Masti i ulja
- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi u organizam u čistom, koncentrovanom obliku
PIRAMIDA ISHRANE
Ulja i mastiUlja i masti
20.3.2018
10
Ulja i masti
Moja piramidaPostepeno do zdravlja
Masti???
•• od 2000. razlika od 2000. razlika između “zdravih” i između “zdravih” i “nezdravih” masno ća“nezdravih” masno ća
•• 2005. unosom masti 2005. unosom masti 2020--35% en. potreba 35% en. potreba zadovoljiti (izvor MUFA i zadovoljiti (izvor MUFA i PUFA)PUFA)
•• od 2010. svega 10% od 2010. svega 10% zasićenih masno ća, sa zasićenih masno ća, sa tendencijom ka 7%tendencijom ka 7%
20.3.2018
11
Lipidi energetska uloga 1g masti = 37,6kJ
gradivna (fosfolipidi)
nosioci liposolubilnih vitamina
izvori esencijalnih masnih kis.
nosioci ukusa, teksture i sočnosti hrane
PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih trebakonzumirati ?
Prema principima pravilne ishrane:
50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje
Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”tako i “nevidljive” masti.
“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja prehrambenih proizvoda (mle čnih, mesnih, konditorskih i drugih) – one se ne evidentiraju.
potrošnja vidljivih ≈≈≈≈ potrošnji nevidljivih masti
20.3.2018
12
Izvori masno ća za ishranu:
- mleko - preko maslaca
- masno tkivo životinja: mast i loj
- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje
- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos, palma
- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret, kukuruz, soja, uljana repica i dr.
Životinjsko masno tkivo
topljenjem
mast čvarci
20.3.2018
13
Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno bezbednoj hrani
Biljna ulja
U pravilnoj ishrani danas se sve ve ća važnostpripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?
� Nepravilno konzumiranje masti, koli čine
i sastav , prouzrokuje niz bolesti – poreme ćaja:
� gojaznost
� hipertenzija
� hiperholesterolemija
� hipertrigliceridemija
� ateroskleroza
� Pravilno konzumiranje masti preventivno
i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i porema ćaja
kardiovaskularne bolesti
20.3.2018
14
BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA
� MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNEbolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i nezdravim stilom života.
� Prema preporukama nutricionista Vojvo đani se moraju orijentisati na zdravu ishranu
� Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. subolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%
Masti i ulja = sinonimitrigliceridi/triacilgliceroli
estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina
20.3.2018
15
Uobi čajeni naziv mas. kis.
Br. C atoma i dvostrukih veza
Pripadnost ω - familiji
Zasićene masne kiseline
Laurinska C12:0
Miristinska C14:0
Palmitinska C16:0
Stearinska C18:0
Mononezasićene masne kiseline
Palmitoleinska C16:1
Oleinska C18:1 ω - 9
Eruka C22:1 ω – 9
Polinezasićene masne kiseline
Linolna C18:2 ω – 6
Linolenska C18:3 ω – 3
Arahidonska C20:4 ω – 6
EPA C20:5 ω – 3
DHA C22:6 ω - 3
esencijalne
Masti Ulja
zasićene masne kiseline
nezasićene masne kiseline
20.3.2018
16
Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):ω- ili n-
Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu
elaidinska kiselina
oleinska kiselina
trans- cis-
Nezasićene masne kiseline(geometrijski izomeri)
(nemaju efekat EMK)
20.3.2018
17
trans- izomeri: • ravnog lanca• nemaju efekat esencijalnih mas.kis• uti ču na pove ćanje LDL i snižavanje HDL holesterola