Miskolci Egyetem Marketing...

Miskolci Egyetem

Marketing Intézet

Környezettudatosság a

vendéglátásban

Erdélyi Renáta

2013

2

Tartalomjegyzék

Tartalomjegyzék .................................................................................................................... 2

Előszó .................................................................................................................................... 4

Bevezetés ............................................................................................................................... 5

1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban ............................................................... 7

2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó kifejezések .......................... 9

2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem............................................ 9

2.1.2. A környezettudatos szemléletmód .................................................................. 14

2.2. Vendéglátás ............................................................................................................. 15

3. Környezettudatosság a vendéglátásban ........................................................................... 18

3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező tevékenységei és

javaslatok azok mértékének csökkentésére .......................................................... 18

3.1.1. Környezettudatos beszerzés............................................................................ 18

3.1.2. A környezettudatos raktározás ....................................................................... 20

3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat ............................................................. 21

3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat .......................................................... 22

3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a

környezet szennyezésének mértéke .............................................................. 22

3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek

megelőzésére való tevékenység.................................................................... 23

3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok

elszállítása és megsemmisítése ........................................................... 26

3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak .......................................... 28

4. Vállalatok és a környezettudatosság ................................................................................ 29

4.1. Nemzetközi viszonylatok ........................................................................................ 29

4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága ................................................................ 30

4.3. A Környezettudatosság megtérül!........................................................................... 34

5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban ................................................. 37

5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre

vonatkoztatva ........................................................................................................ 37

5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata ............... 40

3

5.2.1.Energiagazdálkodás ......................................................................................... 41

5.2.2. Hulladékkezelés.............................................................................................. 41

5.2.3. Vízgazdálkodás............................................................................................... 43

5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása ....................................................................... 43

5.2.4. Üzleti kérdések ............................................................................................... 44

6. Összegzés......................................................................................................................... 46

Felhasznált irodalom............................................................................................................ 48

7. Summary .......................................................................................................................... 53

Mellékletek .......................................................................................................................... 55

1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata ..................................... 56

4

Előszó

„ Az ökológiai intelligencia lehetővé teszi, hogy azt, amit az emberi tevékenység környezeti

hatásairól tudunk, képesek legyünk alkalmazni annak érdekében, hogy környezetünkben

kevesebb kárt tegyünk, és hogy élőhelyünket - ami a napjainkban a teljes bolygónkat jelenti

- tartósan megőrizhessük.”

/ Daniel Goleman /

5

Bevezetés

Napjainkban központi téma kell, hogy legyen a környezettudatosság, mivel

mostanra az emberiség olyan mértékű kárt okozott a természetben, hogy ha most nem

figyelünk oda, és nem mérsékeljük környezetünk rombolását, visszafordíthatatlan károk

keletkezhetnek, melyek veszélyesek lehetnek az emberiség létére.

Turizmus és vendéglátás szakos hallgató vagyok, és az imént említettek aktualitását

figyelembe véve választottam szakdolgozatom témájául a vendéglátás és a

környezettudatosság kapcsolatát.

A környezet védelmének témája az 1990-es évektől került előtérbe, de még mindig

nem foglalkozunk vele kellő mértékben. Nem szabad azt gondolni, hogy egy- egy ember

környezettudatos tevékenysége nem segíti elő a környezet védelmét - ha még sokan nem is

így cselekszenek - hiszen tudjuk „lassú víz, partot mos”.

A vendéglátás tevékenységéből adódóan nagymértékben hozzájárul a környezet

szennyezéséhez, ezért szerintem fontos lenne, hogy környezettudatosan működjön, és így

kevesebb kárt okozzon környezetünkben. Ez nem csak a jelenre nézve lenne fontos, hanem

a jövő generációra való tekintettel is, mindemellett gazdasági jelentősége sem

elhanyagolható.

Dolgozatomban e szemléletmód vendéglátói vállalkozásokban való alkalmazását

szeretném vizsgálni és elemezni.

Elsőként szeretném kifejteni miért is fontos környezetünk védelme és a környezettudatosság

napjainkban. Második lépésben a dolgozat témájához- a környezettudatossághoz és a

vendéglátáshoz kapcsolódó fogalmakat, kifejezéseket gyűjtöttem össze. Majd szeretném

bemutatni, a vendéglátás különböző folyamatai során fellépő környezetszennyezési

lehetőségeket, és hogy ezekre vonatkozóan milyen megelőző lépéseket lehet tenni és

alkalmazni. Ezután vállalati környezettudatossági felmérések adatai alapján kifejtem, hogy

nemzetközi és magyarországi viszonylatokban általánosan hogyan vélekednek a vállalatok

a környezettudatosságról, és hogy az mennyire alkalmazható szemléletmód a szervezetek

működése során. Végül pedig egy saját kutatási eredményt szeretnék elemezni, amely a City

Hotel Miskolchoz tartozó Drót Bisztró & Restaurant étterem működése során alkalmazott

környezettudatos magatartási szintjét mutatatja be.

6

A dolgozat utolsó része pedig az összegyűjtött adatokból, szakirodalmakból levont végső

következtetést és saját véleményemet tartalmazza, arra vonatkozóan, hogy a vállalatok,

illetve a vendéglátó egységek működésében milyen mértékben vannak jelen a

környezettudatos tevékenységek.

7

1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban

Mai rohamosan fejlődő világunkban egyre nagyobb szükség van arra, hogy

figyeljünk környezetünkre, óvjuk élőhelyünket, a Földet. A technikai újítások gyorsuló

ütemű fejlődése mellett a népesség is nagy léptékben növekszik. Napjainkban

népességrobbanásként emlegetjük az emberi társadalom ilyen mértékű gyarapodását. Ezt

támasztja alá az a tény, hogy 1950-ben még kevesebb, mint 3 milliárdan éltek bolygónkon,

ma pedig több mint 7 milliárdan vagyunk. Tehát 160 év alatt több mint kétszeresére nőtt a

Föld népessége. ( KorFa, 2011) Ha továbbra is ilyen mértékben folytatódik a népesség

növekedése, több embernek több erőforrásra, ásványi anyagra és környezeti elemre van

szüksége ahhoz, hogy megfelelő körülmények között élhesse életét. Készleteink nem

végtelenek, tehát nekünk, akik a jelenben élünk, oda kell figyelnünk arra, hogy miből és

mennyit használunk, annak érdekében, hogy a jövő generációja is élvezhesse a Föld értékeit.

A környezeti problémákkal való törődés hosszú múltra tekint vissza, ugyanakkor a

környezettudatosság fogalma elválaszthatatlan az ipari fejlődés és az ennek köszönhetően

megnövekedett szennyeződés mennyiségének mértékétől. Napjainkban a modern

környezetvédő mozgalmak is hangsúlyozzák ennek fontosságát, és sokat tesznek az

emberiség előtt álló környezeti problémák tudatosításáért. Ezen mozgalmak erősödésének

köszönhető leginkább a környezettudatos szemléletmód egyre gyakoribb megjelenése

mindennapi életünkben.

Az idegenforgalom, azaz a turizmus és a vendéglátás a tercier, azaz szolgáltató

szektorhoz tartozik. Tehát minél inkább fejlődik ez az iparág, annál több munkaerőt igényel,

hiszen a szektor egyik jellegzetessége - ellentétben a legtöbb iparággal- hogy nem

gépesíthető, működése során szükség van az emberi jelenlétre. Az idegenforgalom a világ

egyik legjelentősebb iparága, már 1999-ben több mint kettőszáz millió ember dolgozott ezen

a területen. (Budai, 2001). Magyarországon 2012-es adatok szerint 164 ezren dolgoztak a

szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás nemzetgazdasági ágban. (Központi Statisztikai

Hivatal, 2013). Az Európai Unió tagállamaiban már 2004-ben kb. 7.8 millió ember dolgozott

a HoReCa (hotel, restaurant, catering) szektorban. (FACTS, 2008)

8

Minden vendéglátás, legyen az bármilyen kicsi is, terhelést jelent a környezet számára,

hiszen a vendégek kiszolgálása közben nagy mennyiségű vizet és energiát kell

felhasználniuk, valamint jelentős mértétkű káros anyagokat termelnek, különböző

hulladékokkal szennyezik környezetünket - földet, vizet, levegőt egyaránt. A

környezettudatosság problémáját tehát ebből kifolyóan a vendéglátó üzletek működése

kapcsán is elemezhetjük, vizsgálhatjuk.

9

2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó

kifejezések

2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem

Ha a környezetvédelemről beszélünk elsőként fontos tisztázni, mit értünk a környezet

fogalma alatt.

Környezetünk a világnak azon része, amelyben mi emberek élünk és tevékenykedünk. (Dr.

Zseni, 2008) Környezetünk egy összetett, bonyolult rendszer, amely fizikai, kémiai,

biológiai körülmények összességéből áll, az embert körülvevő élő és élettelen dolgok

összessége. A tudomány a környezetet több egységre tagolja, melyek a következők: levegő,

talaj, felszíni és felszín alatti vizek, élővilág (ide tartoznak a növények és az állatok), és

végül pedig a táj és épített környezet. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008a)

Környezetszennyezésről akkor beszélünk, ha valamely emberi tevékenység vagy

folyamat következményeként a környezetet alkotó egységek közül egy vagy több egység

(mint a víz, a levegő, az élővilág) összetétele vagy működése megváltozik.

Ennek megfelelően beszélhetünk például levegőszennyezésről, talaj- illetve

vízszennyezésről. Például levegőszennyezésről akkor beszélhetünk, amikor a levegőben

idegen anyag, illetve az eredeti alkotóelemek (oxigén, nitrogén, és egyéb gázok) aránya

jelentősen megváltozik. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008b)

Minden élőlény nyomot hagy maga után a Földön, a környezetben, melyek nem

láthatóak, csak a következményeit tapasztaljuk. (Gilly, 2001) Ennek kifejezésére William

Rees és Mathis Wackernagel ökológusok, megalkották az ökológiai lábnyom fogalmát. Ez

egy olyan alternatív mutató, amely meghatározza „mekkora helyet foglalunk el” a Földön.

Vonatkozik ez a földfelszín azon területére, melyet az ember az élete fenntartásához

szükséges javak megtermelése közben igénybe vesz, és az e közben keletkező hulladékokat

a természettel feldolgoztatja. (Rees - Wackernagel, 2006)

E mutató segítségével minden személy, szervezet, ország ki tudja számolni, hogy mekkora

területet foglal el bolygónkból az ő fogyasztási szokásaival és életmódjával.

10

Az ökológiai lábnyom adatait érdemes összehasonlítani a biokapacitással. - A biokapacitás

egyszóval eltartó képességet jelent, másként az az energia és terület nagyság, amelyet a Föld

képes lenne számunkra nyújtani. Mérések és számítások szerint az a két szám jelentősen

eltér, sajnos az ökológiai lábnyomunk a nagyobb.

Az alábbi táblázat jól szemlélteti az ökológiai lábnyom és a biológiai kapacitás közötti

különbséget, vagyis az ökológiai hiányt, az egyes térségekre vonatkozóan.

Ökológiai lábnyom és biokapacitás 1. táblázat

Forrás: Gilly, 2002

A következő grafikon is jól szemlélteti e két adat eltérést a világra vonatkozóan.

1. ábra A világ ökológiai lábnyoma és biokapacitása

Forrás: Global Footprint Network , 2010

Térség

ökológiai

lábnyom

(ha/fő)

biológiai

kapacitás

(ha/fő)

ökológiai hiány

(ha/fő)

Afrika 1,33 1,73 -0,4

Ázsia/ Csendes-

óceán1,78 1,11 0,67

Észak-Amerika 11,7 6,2 5,5

Kelet-Európa 4,9 3,1 1,7

Nyugat-Európa 6,3 2,9 3,4

Világ 2,85 2,18 0,67

Ökológiai lábnyom és biológiai kapacitás

http://www.footprintnetwork.org/images/uploads/Ecological_Footprint_Atlas_2010.pdf

11

A következő táblázatban található adatok az egyes országok ökológiai lábnyomát mutatják

a 2004-ben mért számítások alapján. (Nyárádi - Balog, 2008)

Ökológiai lábnyomok 2. táblázat

Forrás: Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, 2004

Egy átlagos magyar ember ökológiai lábnyoma 3.7 hektár. Az egész emberiségre kivetített

ökológiai lábnyom körülbelül 1.4 Föld. Mindez azt mutatja, hogy jóval többet fogyasztunk

és használunk el a Földünk nyújtotta lehetőségekből, mint amennyit az nyújtani képes

számunkra. Ezért fontos és szükséges a környezet védelmének fokozása, és hogy a lehető

legtöbb ember környezettudatos módon éljen.

Ehhez azonban nemcsak a magánszemélyek környezettudatos viselkedése, hanem a

vállalatok üzemkörnyezetet figyelembe vevő és azt óvó működtetése is szükséges.

A környezetvédelem a Környezet- és Természetvédelmi Lexikonban található

megfogalmazás alapján olyan céltudatos tevékenységnek tekinthető, amely az ipari,

mezőgazdasági, bányászati - azaz a különböző termelési tevékenységekből eredő

környezetre káros következmények megelőzését tekinti elsődleges céljának. ( Láng, 2002)

Magyarországon a jelenleg hatályos többször módosított környezetvédelmi törvény az 1995.

évi LIII. törvény a környezet védelmének általános szabályairól. Az imént említett

környezetvédelemről szóló törvény rendeltetése a következő:

12

„ A törvény célja az ember és környezete harmonikus kapcsolatának kialakítása, a környezet

egészének, valamint elemeinek és folyamatainak magas szintű, összehangolt védelme, a

fenntartható fejlődés biztosítása...” (1995. évi LIII. törvény 1§. (1)pont, netjogtár.hu).

A környezetvédelmi törvény szabályozza a környezet védelme érdekében felmerülő fő

kérdéseket, a jogi megoldásokat és a követelményrendszert.

E törvény megfogalmazásában a „környezetvédelem: olyan tevékenységek és intézkedések

összessége, amelyeknek célja a környezet veszélyeztetésének, károsításának,

szennyezésének megelőzése, a kialakult károk mérséklése vagy megszüntetése, a károsító

tevékenységet megelőző állapot helyreállítása” (1995. évi LIII. törvény, 4. §. (32).

Hazánk az Európai Unió tagja. Az Európai Unióban is számos törvényt és előírást hoztak

és hoznak a környezet védelme érdekében, így például a hulladékkezelésre, a víz- és

energiagazdálkodásra vonatkozóan. Ezért a nemzeti jogszabály mellett meg kell felelnünk

az unió által támasztott környezetvédelmi rendeleteknek is.

A környezetvédelem legfőbb célja környezetük fenntartható állapotának megőrzése.

E cél érdekében minél kevesebb szennyezést bocsássunk ki azért, hogy számunkra és a jövő

generációja számára is egészséges, élhető környezet álljon rendelkezésre.

Az ENSZ Környezet és Fejlődés Világbizottsága 1987-ben ,,Közös jövőnk'' címmel kiadott

jelentése szerint a fenntartható fejlődés a következőt jelenti.

A fenntartható fejlődés olyan fejlődés, amely úgy elégíti ki a mai generációk igényeit, hogy

közben nem befolyásolja károsan a következő generációk ugyanazon igényeinek

kielégítését. Valamint olyan tevékenység, amely a mai generációk életminőségének

(életszínvonalának) emelését teszi lehetővé anélkül, hogy elvenné a jövő generációitól a

lehetőséget legalább ugyanilyen életszínvonal elérésére. ( Kiss - Monoki, 2002).

A fenntarthatóság tehát tágan értelmezve az életminőség javulását szolgálja.

A Magyar Köztársaság Kormánya 2006. november 29-en elfogadta a Környezet és Energia

Operatív Programot (KEOP), amelynek alapvető célja Magyarország fenntartható

fejlődésének elősegítése. (Nemzeti Fejlesztési Ügynökség, 2006)

13

A környezetünk megóvása érdekében az egyik nagyon jó megoldás a minél nagyobb

mennyiségű környezetbarát termék használata. Mik is azok a környezetbarát termékek?

Azokat a termékek nevezzük környezetbarátnak, amelyek gyártása során figyelembe veszik

a felhasznált környezeti erőforrásokat, sőt mindezen túl, figyelemmel kísérik a terméket a

„bölcsőtől a sírig” tartó folyamat alatt. (Zombor – Monspart, 1995a)

Annak érdekében, hogy a vásárlók, fogyasztók könnyebben fel tudják ismerni a

környezetbarát termékeket, létrehoztak egy védjegy rendszert. A legtöbb országnak megvan

a saját védjegye, melyet jól láthatóan feltüntetnek az erre érdemes termékeken. Ezeket a

védjegyeket öko-címkének is nevezik.

Magyarországon a termékek és szolgáltatások környezetbarát jellegét tanúsító jel az

Országos Szabadalmi Hivatalnál bejegyzett védjegy, a zöld cédrus, melyet 1994. óta

használnak.

A következő táblázatba összegyűjtöttem néhány ország öko-címkéjét.

Öko-címkék 3. táblázat

Forrás: Környezetbarát Védjegy honlapja, (saját készítésű táblázat)

A háztartástól az ipari termeléssel bezáróan nagyon sok környezetbarát terméket készítenek

és alkalmaznak. Környezetbarát termékek lehetnek a szatyrok, melyek biológiai úton

lebomlanak, különböző tisztítószerek, melyeknek a szennyvízbe jutva nincs

környezetszennyező hatásuk, újrahasznosított és újrahasznosítható papírból készülő

irodaszerek, energiatakarékosan működő gépek, berendezések. Ezen termékek száma

szerencsére egyre inkább növekszik, és gyarapodik a felhasználók száma is.

14

2.1.2. A környezettudatos szemléletmód

A környezettudatosságra, mint fogalomra konkrét meghatározás nincs. A

környezettudatosság tehát egyfajta szemléletmódot jelent. Pontosabban magába foglalja az

ember és a környezet kölcsönhatásának megértéséhez szükséges ismereteket. E

szemléletmód segítségével behatárolható a fenntartható életmód. (Kovács, 2008)

Mindenki a saját ismeretei és értékrendje szerint alkalmazza ezt a környezetvédelemi

szemléletet. Maloney és Ward (1973) szerint a környezeti tudatosság kognitív összetevőkből

áll. Ezek az alkotóelemek az ökológiai tudás, vagyis az ökológiai ismeretek összessége, a

környezeti problémák által kiváltott érzelmi érintettség, a kinyilvánított hajlandóság az

ökológiailag aktív cselekvésre, valamint az ökológiailag aktív jelenbeli cselekvés.

A környezettudatosság többféle szinten is értelmezhető: globális, nemzeti, szervezeti és

egyéni szinteken.

A globális szint az egész emberiségre nézve értelmezhető. Napjainkra az emberiség számos

környezeti problémát idézett elő: például a levegőben bekövetkezett nagymértékű

szennyezettség, amely globális felmelegedéshez vezetett, az édesvizek szennyezettsége,

túlnépesedés, a meg nem újuló erőforrások kimerülése és még számos környezetszennyezési

probléma. Ezek megoldására az emberiségnek együttesen kellene változtatnia hozzáállásán,

jobban kellene figyelni környezetünkre.

A nemzeti szint alatt azt értjük, amikor a kormány különböző törvényeket, rendeleteket és

intézkedéseket vezet be környezetünk megóvása érdekében. Így van ez például a

vendéglátás esetében is. Számos törvényt, rendeletet hoztak, amelyeket alkalmazni kell

vendéglátó egységek működtetése során ahhoz, hogy azok minél kevesebb kárt okozzanak

a környezetben.

A környezettudatosság vállalati szintje az 1970-es években alakult ki. Ekkor még csak az

úgynevezett „csővégi technikákat” alkalmazták a környezetszennyezés csökkentésére. Az

1990-es évekre azonban egyre inkább előtérbe került a környezetvédelem fontossága, a

napvilágra kerülő egyre riasztóbb kutatási adatoknak, eredményeknek köszönhetően. Menon

és Menon (1997) kutatásai szerint a vállalati környezettudatosság környezeti orientáció és

elkötelezettség. Banerjee és társai (2003) szerint a vállalati környezettudat a stratégia

fontosságára épül, vagyis a vállalat szempontjából releváns környezeti kérdések

fontosságának felismerését és a vállalat stratégiai tervébe való bevonását jelenti.

15

Kleiner (1991) azt vallja, hogy egy vállalat csak akkor számít környezettudatosnak, ha a

kötelező előírások, törvények teljesítésén túl, olyan magatartást tanúsít, amelyet még a piac

nem vár el.

Az egyéni környezettudatosság egyre növekvő tendenciát mutat. Az egyének érdeklődése a

környezet védelme iránt fokozódik. Az emberek elvárják a vállalatoktól, hogy vegyék ők is

figyelembe környezetünket. (Scháfferné Dudás, 2008) És ők maguk is egyre inkább

odafigyelnek erre. Ennek megnyilvánulását gyermekkortól idős korig megfigyelhetjük az

emberek viselkedésében.

Dolgozatom további része e négy szint közül leginkább a vállalati szintre terjed ki- a

vendéglátó egységek kapcsán, de a kötelezően betartandó jogszabályok miatt a nemzeti

szintet is érintem.

2.2. Vendéglátás

Elsőként nézzük, mit étünk vendéglátás alatt! A vendéglátás olyan sajátos

kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében kész vagy helyben készített ételeket és

italokat értékesítenek – jellemzően helyben fogyasztásra – és ezzel összefüggő szórakoztató

és egyéb szolgáltatásokat nyújtanak. Tevékenységi köréhez tartozik még a munkahelyeken

valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában történő üzletszerű

étkeztetés.

A vendéglátás nemzetgazdasági és társadalmi szempontból is fontos tevékenységeket lát el.

Háromféle jelentőségét különböztetjük meg: gazdasági, társadalmi és kulturális. Gazdasági

jelentőségéhez tartozik, hogy munkahelyeket teremt, javítja az infrastruktúrát valamint

valuta és deviza bevételeket biztosít. A vendéglátás társadalmi jelentősége, hogy hozzájárul

az étkezési kultúra terjesztéséhez, fejődéséhez, közreműködik a lakosság és a turizmusban

résztvevők ellátásában. Kulturális jelentősége abban áll, hogy elősegíti a hagyományok

ápolását és a színvonalas szórakoztatást foglalja magában. (Balázs 2011)

A vendéglátás többféle folyamatból áll. Alaptevékenysége az áruforgalom, mely

több egymástól jól elkülöníthető szakaszra bontható: beszerzés, raktározás, termelés,

értékesítés és szolgáltatás.

16

A beszerzés, amely a feldolgozásra kerülő nyersanyagok és különböző félkész termékek,

valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása az üzlet, illetve

a vállalkozás részére. E tevékenység három további munkaszakaszra bontható: az áru

megrendelése, szállítása és végül annak átvétele. Beszerzési forrásként szolgálhatnak a

vendéglátó vállalkozások számára az egyes termelők, nagy- és kiskereskedések, őstermelők,

és mind e mellett lehetnek még egyéb források is. A beszerzendő áruk mennyiségét többféle

dolog is meghatározhatja, melyek a következők lehetnek: az üzlet típusa, színvonala, a

rendelkezésre álló pénzeszköz, a szállítási- és raktárkapacitás, a szállítás időtartama, a

termékek beszerzési ára, a kereslet alakulása és az idényszerűség.

A raktározás feladata az idők összekötése, ami azt jelenti, hogy az árubeszerzést, a termelést,

illetve az értékesítést időben összeköti, ugyanis a vendéglátó üzletek számára nincs

lehetőség folyamatos beszerzésre. Rengeteg feltétele, szabálya és előírása van.

A raktározás, nem jelent mást, mint az eszközök biztonságos helyen való megőrzését, olyan

körülmények között, melyek az áruban nem okoznak sem mennyiségi, sem pedig minőségi

változást. A különböző árukat és nyersanyagokat adottságaiknak, jellemzőiknek megfelelő

hőmérséklet, fény és páraigény szerint kell tárolni. A raktárban lévő árukat meg kell óvni a

minőségi romlástól, az eltulajdonítástól, és a különböző kártevőktől. A raktározás feladatai

közé tartozik még az árukezelési feladatok végrehajtása, például a tárolásra, hűtésre

vonatkozóan.

A következő tevékenységi kör a vendéglátásban a termelés, amely árukból és

nyersanyagokból kész ételek, italok előállítását jelenti. Ez az egyik leginkább munkaigényes

része a vendéglátásnak. A vendéglátói termelésre jellemző, hogy az ételeket kisebb

költséggel, azaz olcsóbban tudja előállítani, mint a háztartások. Sok a manuálisan végzendő

munka. Nehéz a gépesítés mert a részfeladatok sokasága nem végezhető gépekkel. A

vendéglátásban a termelés nem folyamatos, ezért nehezen programozható, kivéve például

egyes részfolyamatok, mint a cukrászat is. A forgalmazott termékek minőségi megítélése

nagymértékben függ a vendégek ízlésétől. Az itt folytatott termelés nem szabványosított,

azaz a dolgozók kedvétől és hangulatától, figyelmétől is nagymértékben függ. A termelésnek

több munkafolyamata van. Az előkészítés, amely a nyersanyag raktárból történő

kiválasztását, annak raktárból való kivételezését, tisztítását, darabolását jelenti. Az elkészítés

többnyire sütéssel vagy főzéssel történik. Az elkészítés módját az étel jellege határozza meg.

A befejező műveletek során az étel készen tartását, tálalását és díszítését kell elvégezni.

17

A vendéglátás tevékenységi körébe tartozik még az értékesítés. Az értékesítés során a

vendégeknek eladjuk a termelő tevékenység során előállított, vagy a kész állapotban vásárolt

ételeket, italokat és a hozzájuk kapcsolódó szolgáltatásokat. Ennek sikerességétől függ a

vállalkozás eredményessége. A vendég ezen tevékenység színvonala alapján ítéli meg az

adott üzlet munkáját. Az értékesítés nagyon szoros kapcsolatban áll a termeléssel, egyes

munkafolyamatok összekapcsolják a kettőt, mint például, ha a vendég előtt készítik el az

ételt, italt. Az vendéglátói értékesítés fő jellemzője, hogy a fogyasztás helyben történik,

természetesen vannak kivételek: házhozszállítás, utcán való értékesítés.

Az értékesítésnek több formája is létezik. Hagyományos értékesítésről akkor beszélünk,

amikor az értékesítéssel foglakozó dolgozó veszi fel a vendégek rendeléseit. Hagyományos

közvetett értékesítéskor a vendég helyet foglal az üzletben és ét-, illetve itallapról választ,

majd a felszolgálónál rendeli azt meg, és neki is fizet. A hagyományos közvetlen kiszolgálás

során a vendégeket pultnál szolgálják ki. Ezt főként a kisebb és a gyors ellátást végző üzletek

alkalmazzák. A közvetett értékesítési mód színvonalasabb és kényelmesebb a vendégek

számára, a munkafolyamat azonban lassúbb és költésegesebb. Léteznek új típusú értékesítési

módszerek is. Például az önkiszolgálás, amikor a vendég saját magát szolgálja ki, a pultokra,

hűtőkbe, állványokra kiadagolt készítményekkel. A blokkrendszernél a vendég a pénztárnál

megváltott blokkért a pultnál kapja meg a kiválasztott és kifizetett ételt. A büfészerviz vagy

másképpen svédasztal lényege pedig, hogy a vendégek a büféasztalról saját magukat

szolgálják ki a számukra szükséges termékekkel. Sok üzletben ilyen módszerrel oldják meg

a reggeliztetést, de gyakori a desszertek és saláták értékesítésekor is.

A szolgáltatás a vendéglátás folyamatának azon része, amely közvetlen anyagfelhasználással

nem jár, de szorosan kapcsolódik az értékesítési folyamathoz. A vendégek igényeinek

színvonalas és minél teljesebb kielégítését jelentő személyes tevékenység a fogyasztást

megelőzően, azzal egy időben, esetleg közvetlenül utána. Ez lehet áruszolgáltatás vagy

úgynevezett „tiszta”szolgáltatás. A tiszta szolgáltatás az áruforgalomtól függetlenül, a

vendég szórakoztatását, kényelmét szolgálja.

A vendéglátás fő folyamatai mellet számos, mellék-, kiegészítő folyamat van, amelyek

elengedhetetlenek a vállalat gördülékeny működéséhez. Ilyen mellékfolyamat az igazgatás

(azaz a vezetés, a menedzsment), a munkaerő-, illetve bérgazdálkodás, az oktatás, az

ügyvitel, elszámoltatás, árképzés, ellenőrzés, minőségbiztosítás, hulladékkezelés, takarítás,

mosogatás, karbantartás. (Balázs. 2011)

18

3. Környezettudatosság a vendéglátásban

A vendéglátások tevékenységükből adódóan nagymértékben hozzájárulnak

környezetünk szennyezéséhez, és erőforrásaink mennyiségének drasztikus ütemben való

csökkenéséhez. Ezért a vendéglátásra vonatkozóan is több törvényt, rendeletet is létrehoztak,

hogy ezzel is csökkenteni tudják a környezeti szennyezés mértékét.

3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező

tevékenységei és javaslatok azok mértékének csökkentésére

A vendéglátás speciális jellegét a környezethez való viszonya is meghatározza. A

vendéglátás fő folyamataiban nyomon követhetők a környezetszennyezés különböző formái,

de meghatározó jellege a termelő tevékenységnek, és az ahhoz kapcsolódó

mellékfolyamatoknak van. Jelentős környezetszennyezési problémák léphetnek fel például

a beszerzési és termelési főfolyamatok során, és a takarítási, mosogatási, karbantartási és

hulladékkezelési mellékfolyamatokban.

3.1.1. Környezettudatos beszerzés

A beszerzés során nagymértékben befolyásolható a vendéglátó egységek

környezetszennyező mértéke. (Zombor – Monspart, 1995b)

Érdemes minél nagyobb kiszerelésű termékeket, alapanyagokat vásárolni, mert a sok

kis kiszerelésű terméknél több a csomagolás, mint maga a termék és így sokkal nagyobb

mennyiségű szemét halmozódik fel.

A levegőszennyezés mérséklése érdekében a helyi, hazai termékek –esetünkben

magyar- beszerzésének előnyben részesítése is kedvező hatású lehet, hiszen azok

szállításához nem kell annyi üzemanyag, mint amennyi egy távolabbról, esetleg külföldről

behozott áru szállításához. Ez azért lényeges szempont, mert az autók az autók által

kibocsátott kipufogó gázok is negatív hatással vannak környezetünkre és egészségünkre.

19

2. ábra A magyar származású, előállítású termékek hivatalos jelölése

Forrás: ÖKO-Pack Nonprofit Kft 2006

Papíráru beszerzésénél környezetvédelmileg fontos, hogy újrahasznosítottat

vásároljunk. Más egyéb terméknél pedig olyat, ami környezetbarát vagy csomagolása

újrahasznosítható - így a betétdíjas újratölthető üvegpalackokat.

3. ábra Az újrahasznosítás szimbóluma

Forrás: tisztajovo.hu

Az értékesítéshez felhasznált csomagolóanyagok beszerzésénél oda kell figyelni, arra hogy

környezetbarát anyagokból készüljenek, mert az előállított termékkel együtt ezek is a

fogyasztóhoz kerülnek, tehát az is a termék része. A környezetbarát csomagolóanyag

kiválasztása nagyon fontos, mert élettartamuk nagyon rövid, és sokszor a csomagolás

nagyobb környezetterhelést okoz, mint a becsomagolt termék. Ügyelni kell arra, hogy a

lehető legkisebb tömegű és térfogatú anyagot válasszuk. Törekedni kell a csomagolás más

célból való újrahasznosítására. Például a nejlon zacskók hulladékgyűjtő tasakként való

felhasználása. Fóliák, és habtálcák helyett választható különböző lebomló csomagoló anyag.

Kedvező megoldás lehet a természetes anyagokból készülő papír, textil és a biológiailag

lebomló polimerekből készülő csomagolóanyag.

20

Egyre több vendéglátásban van igény a bioélelmiszerekre. Ez sem lehet utolsó

szempont a beszerzés során. Nem csak azért, mert ez ma divatos dolog, hanem azért is, mert

jobb minőséget garantál, egészségesebb is és előállításuk környezetbarát - nem terheli a

környezetet semmiféle növényvédő-szer, műtrágya. A biogazdálkodásból származó

termékek géntechnika-mentesen, kémiai és szintetikus trágya és növényvédő szerek nélkül,

hamisítatlan, természetes ízekkel, azaz ízfokozók, szintetikus színező- és édesítőanyagok

nélkül, több vitaminnal és ásványi anyaggal kerülnek asztalunkra. A bio-állattenyésztés

garantálja, hogy az állatok megfelelő tartás mellett biotakarmányt kapnak, és lehetőleg

kerülik antibiotikum adását. A vásárlásnál ügyelni kell arra, hogy a „bio” vagy „öko”

megjelölésű termék valóban bio legyen, azaz biotermelőtől vagy ellenőrzött ökológiai

gazdálkodásból származzon, és szerepeljen a terméken az ellenőrző szervezet neve és

kódszáma (pl. HU-ÖKO-01).

A vendéglátásban mindig friss áruval kell dolgozni. Az élelmiszerek szavatossági

idejének be nem tartása veszélyforrást jelent, ezért a beszerzés során komoly védelmet

jelenthet a minőségi áruátvételi eljárások betartása.

3.1.2. A környezettudatos raktározás

Úgy kell raktározni az anyagokat, hogy azok minősége a felhasználásig megmaradjon, ne

keletkezzenek környezetszennyező hulladékok. Minden vendéglátó-ipari egységre

vonatkozóan előírás a HACCP minőségbiztosítási rendszer alkalmazása. Ezzel a rendszerrel

az élelmiszerek előállításának útja nyomon követhető a beszerzéstől az értékesítésig. Célja

a megelőzés. Betartásával megelőzhetjük, hogy termékeink ételmérgezést, ételfertőzést

okozzanak.

21

3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat

A termelési folyamat során keletkezik a legnagyobb mennyiségű hulladék, mely

környezetünket nagymértékben károsítja. (Zombor- Monspart, 1995c)

A vendéglátó egységek igen sok vizet használnak főzéshez, mosogatáshoz,

takarításhoz. Az édesvíz készleteink sajnos végesek, így az azzal való takarékoskodás és a

friss-víz minőségének védelme fontos környezetvédelmi feladat. További probléma, hogy

Magyarországon a szennyvizek nagy részét nem tisztítják, így az tovább rontja a felszíni és

felszín alatti vizek minőségét. A felhasznált víz mennyisége gazdaságossági szempontból

sem elhanyagolható, a vízzel való takarékoskodás pénz megtakarítást is jelent.

A vízgazdálkodást a törvény is szabályozza. Az 1995. évi LVII. törvény és annak

módosítása, a 2012. évi CVI. törvény foglalja össze a vízgazdálkodásra vonatkozó

előírásokat, melyek tartalmazzák a vizek hasznosítását, minőségének megőrzését és sok

egyéb előírás mellett a környezet és természetvédelmi követelményeket is.(1995.évi LVII.

törvény, netjogtar.hu)

Vendéglátásban az egyik legnagyobb probléma a szennyvízzel történő károkozás. A konyhai

folyamatok során keletkező zsiradék szennyező volta a legszámottevőbb. A vendéglátó

üzletek, kiemelten a melegkonyhával rendelkezők építésügyi, illetve telepítési törvényei

ezért előírják az úgynevezett zsírfogó akna kialakítását ott, ahol, napi 300 adag feletti

életmennyiséget állítanak elő. Ennek az a lényege, hogy a városi hálózatba vagy bármely

egyéb rendszerbe csak ezen aknán való áthaladás után csatlakozhat a vendéglátó üzletből

származó szennyvíz. Működésének lényege, hogy egy lassított átfolyást kell kialakítani,

amelynek során a kicsapódott szennyezett zsiradék kiválik, leülepszik. A munkahelyi

higiénia fontos eleme ezért a zsírfogó aknák megfelelő, rendszeres tisztítása. Ehhez

kapcsolódóan a teljes elvezető csatorna-rendszert rendszeresen át kell mosni. Ezzel is

összefügg, hogy az üzletek működési költségeiben a víz-, illetve a csatorna-díjak jelentős

kiadást képeznek. (Zoltai, 2012a)

22

3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat

A konyhában az edények mosogatásához, a helyiségek tisztántartásához különböző

vegyszereket használnak, amelyek a környezetbe - vízbe, talajba jutva erősen szennyezőek

lehetnek, és mindemellett különböző allergiás reakciókat válthatnak ki. (dr. Tamáska –

Mayer)

Ennek elkerülése érdekében ajánlott környezetbarát vegyszerek használata. Továbbá a

természetes anyagokkal való takarítás nagy előrelépést jelenhet közvetlen környezetünk

védelme érdekében. Például az ecet, mely természetes anyag és ugyanolyan tisztító hatással

bír, mint a különböző drága, vegyi anyagokat tartalmazó tisztítószerek. Használható

vízkőoldóként, fertőtlenítő - és ablaktisztítószerként is. A szódabikarbóna szintén többoldalú

tisztítószerként is használható. Így dugulásra, szagtalanításra és súrolásra is kitűnően

megfelel. Az abroszok, konyhakendők tisztítása során érdemes elkerülni a klórtartalmú

fehérítőszereket.

3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a

környezet szennyezésének mértéke

Véleményem szerint a vendéglátó egység működésének minősége, nem csak a

vezetéstől, a személyzettől, hanem a beszerzett felszerelések, alapanyagok, élelmiszerek

típusától, minőségétől is függ. Lássuk, mire érdemes odafigyelni karbantarás, berendezés

tekintetében!( Zombor- Monspart, 1995d)

Elsőként érdemes odafigyelni a konyhai és vendégtér berendezésénél, hogy a

világítótestek energiatakarékos, LED izzóval működjenek. A hűtőegységek freongáz

kibocsátástól mentesek, és szintén energiatakarékosak legyenek, mert a vendéglátó egységek

működésük során jelentős mennyiségű hő- és elektromos energiát használnak fel fűtés,

hűtés, szellőztetés, légkondicionálás, és üzemanyag felhasználás terén. A nagymennyiségű

energiafelhasználás a környezetszennyező voltam mellett magas költségeket is jelent a

vendéglátó egységek számára. Szintén segíthet ez energiafelhasználásban az épületek jó

hőszigeteltsége, és a megfelelő nyílászárók alkalmazása.

23

A legtisztább energiaforrás a napsugárzás. Tetőre szerelt napelemekkel jelentős mennyiségű

energiát lehet előállítani, mely a vendéglátó egység bizonyos energiaellátását biztosítani

tudja.

A benzingőz, a szmog, és más egyéb levegőben lévő szennyezés megszűrését

segítheti az élő, zöld növényzet. Ha kívülről virágok és fák veszik körül a vendéglátóhelyet,

és belső térben cserepes virágok vannak elhelyezve az rendkívül dekoratívvá, barátságossá,

otthoniassá és hangulatossá is teszik a környezetet.

Víztakarékosság szempontjából lényeges, hogy a csapok ne csöpögjenek

feleslegesen, mert különben évente akár 36000 köbméter víz is elcsöpöghet. Érdemes tehát

rendszeresen ellenőrizni és karbantartani a csaptelepeket, takarékosság szempontjából

hatékonyak az átfolyás szűkítők és levegőztető csapvégek.

3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek

megelőzésére való tevékenység

Magyarországon, de a világon általában véve is egyre nehezebb a hulladék

elhelyezése, a lerakóhelyek gyorsan telnek, és a legtöbbjük nem is követi a szabványok

előírásait. A csapadékvízzel sajnos rengeteg kerül, és kertült már a talajba.

Első lépés lehet a vendéglátásban e probléma a visszaszorítására, ha csökkentik a

hulladék keletkezését, kerülik az egyszer használatos dolgokat (mint a műanyag poharak, a

kis kiszerelésű lekvárok, vajak, mézek, sajtok). A pultokban betétdíjas újratölthető italok

használata is segít a keletkező hulladék mennyiségének csökkentésében. Másik leginkább

célra vezető megoldás az újrahasznosítás - olyan anyagok használata, amelyek

újrahasznosíthatók vagy újrahasznosítottak. A szelektív hulladékgyűjtés bevezetése

környezettakarékossági szempontból nagy előrelépést jelent, hiszen az így keletkező

hulladékokat újra tudják hasznosítani a feldolgozó üzemek.

A vendéglátás során keletkezett kommunális hulladék a „háztartási jellegű” hulladék,

illetve a különleges kezelést igénylő hulladékok.

A háztartási jellegű hulladék esetén lehetőség van a szelektív hulladékgyűjtésre – ez a

környezet védelmének egyik leggyakrabban alkalmazott módja.

24

Anyaguk szerint külön gyűjthetjük ezeket: például papírt, üveget, műanyagot, fémet. A

szelektíven nem gyűjthető kommunális hulladék tárolására zárható tárolóedényeket kell

használni. Ez alapvető követelmény. A hulladékot csak meghatározott szervezetek

gyűjthetik be, akik gondoskodnak ezek megsemmisüléséről és a tárolóedények megfelelő

fertőtlenítéséről.

A kisebb forgalmú és előkészített vagy félkész alapanyagokat használó üzleteknél

elfogadható a helyi hulladék megsemmisítő az ún. „konyhamalac”.

A melegkonyhás üzletekben keletkező legtöbb hulladék a különleges kezelést igénylő

hulladék: az élelmiszer-hulladék, az ételmaradék és a használt sütőolaj, zsiradék.

Megsemmisítésére vonatkozó előírásokat rendeletek szabályozzák, melyek betartása minden

vendéglátó ipari egységre nézve kötelező. A jogszabályokkal összhangban, higiénikus és

környezetbarát módon kell megsemmisíteni az élelmiszerhulladékokat.

A különleges kezelést igénylő hulladékok - az elhasznált úgynevezett sütőolajok, zsiradékok

megfelelő kezelése az egyik legfontosabb környezetvédelmi feladat.

A többszöri sütés következtében a sütőolajban olyan elváltozások jönnek létre, melyek

gasztronómiai értékvesztéssel járnak, vagyis az étolaj elhasználódik, melynek eredménye,

hogy a zsiradék alkalmatlanná válik egy bizonyos mennyiségű használat után (8-10

üzemóra) további élelmezési célú felhasználásra.

A használt olajnak több káros hatása is lehet környezetünkre, ha nem megfelelően van

kezelve. Elsőként a csatornahálózatba kerülve a szennyvíztisztítók terhelését növeli, vagy a

természetes vizek autooxidációs folyamatát gátolja. A talajba jutva pedig gátolja annak

légáteresztő képességét, illetve záró réteget képezve megakadályozza a víz feljebb jutását.

A kommunális hulladékba helyezve pedig nehezen lebontható anyagként jelenik meg. Igen

szigorú előírásai vannak az elhasznált zsiradékok összegyűjtésének, átmeneti tárolásának,

elszállításnak és megfelelő feldolgozásának.

Az éttermekben, vendéglátó ipari egységekben és konyhákon keletkező valamennyi

élelmiszer hulladékra (a 142/2011/EU rendelet alapján - mint például a fogyasztásra

alkalmatlannak minősített tej és tejeredetű termékek, tojáshéj, tojás melléktermékek,

kereskedelmi forgalomba már nem hozható, fogyasztásra alkalmatlan hús) ételmaradékokra

vonatkozó új jogszabályok megtiltották az étkezési melléktermékek takarmánycélú

felhasználását az élelmiszertermelő haszonállatoknál.

25

E rendelet értelmében az étkezéssel foglalkozó közkonyháknak, vendéglátó-ipari

egységeknek, cégeknek, kereskedelmi áruházláncoknak gondoskodniuk kell élelmiszer- és

étkezési melléktermékeiknek az összegyűjtéséről és elszállításáról. (Martos et al., 2012)

A szivacsos agyvelőgyulladás elterjedését követően az EU- előírások alapján húsliszt csak

kedvtelésből tartott állatokkal etethető fel, haszonállatokkal nem.

A sertéspestis elleni védelem érdekében hozták létre a 75/2002. (VII.16.) FVM-rendeletet,

mely a következők szerint nevesíti az élelmiszerhulladékokat: „az emberi fogyasztásra szánt

élelmiszerekből származó bármely hulladék, amely éttermekből, feldolgozóüzemekből,

konyhákból kerül ki…”. Továbbá kimondja, hogy „A klasszikus sertéspestis megbetegedés

hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel…”.

(75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet, 28.§.1.pont, haccp.hu)

Állati takarmányozás céljára kizárólag romlatlan, élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi

kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható, így például:

a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó- ipari termékek,

csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek, és

az élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladékok (például a tojáshéj).

Ételmaradékot, „moslékot” az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek,

vállalkozásoknak lehet átadni (például kutya- és macskamenhelyek, cirkuszok, állatkertek,

vadasparkok részére), azonban ennek is megvannak a jogi előírásai, követelményei. (Zoltai,

2012b)

Kiemelt figyelmet kell fordítani a hulladékok keletkezésének csökkentésére, a keletkezett

hulladékok minél nagyobb mennyiségű újrahasznosítására, és a meglévő hulladék mielőbbi

megsemmisítésére. Nagy előrelépést jelent, ha a vállaltok a keletkező hulladékaikat

szelektíven, válogatva gyűjtik. Így a különböző fajtájú hulladékokat újra tudják hasznosítani

a hulladékot feldolgozó üzemek. Működő szelektív hulladékgyűjtő rendszer esetén

megfelelő edények biztosítása mellett, kérjék a vendégeket, hogy a hulladékot az arra

szolgáló gyűjtőedénybe helyezzék. Ebben az esetben a vendéglátóhely alkalmazottai

ugyancsak válogatottan gyűjtsék a hulladékot.

26

3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok

elszállítása és megsemmisítése

Jogszabály foglalja magába azt, hogy a vendéglátóhelyek kötelesek az általuk

keletkezett mindenféle hulladékot engedéllyel rendelkező cégnek átadni megsemmisítési

vagy újrafeldolgozási céllal.

Mivel a 2002-ben hozott élelmiszer- és ételhulladékokra vonatkozó jogszabályok

megtiltották az e fajta hulladékok háziállattal való feletetését, így azoknak a vendéglátó

egységeknek, akik addig így oldották meg az élelmiszerhulladékok megsemmisítését, új

megoldás után kellett nézniük. Magyarországon több vállalat is foglalkozik a vendéglátói

tevékenység során keletkező kommunális és különleges kezelést igénylő hulladékok

elszállításával, és annak újrafeldolgozásával.

„(1) Hulladékgazdálkodási tevékenység – e törvényben meghatározott kivétellel – a

környezetvédelmi hatóság által kiadott hulladékgazdálkodási engedély vagy nyilvántartásba

vétel alapján végezhető.

(2)Hulladékgazdálkodási közszolgáltatási tevékenység a környezetvédelmi hatóság által

kiadott hulladékgazdálkodási közszolgáltatási engedély alapján végezhető.”

(2012. évi CLXXXV. törvény 62.§, netjogtar. hu)

Hazánkban az ételmaradékok és élelmiszerhulladékok elszállításával több szervezet is

foglalkozik, melyek közül csak néhányat említek meg:

a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt,

az LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt,

az ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt,

a SI-BIO Biohulladék Szállító és Fuvarozó Kft,

a Biotrans Kft.

Konkrétan a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. tevékenységét mutatom be, mivel a többi

vállalat tevékenysége is hasonló.

27

4. ábra BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt, logója

Forrás: biofilter.hu, 2013

A vállalat egy bioenergetikai szektorban tevékenykedő környezetvédelmi szociális

vállalat. 1990 óta működik, és mára már országos begyűjtési és nemzetközi feldolgozói

hálózattal rendelkezik. Működési elve, hogy alternatív energiákat (nap, szél-, vízenergia)

állítson elő, illetve az első generációs növényi energiákat hasznosítson.

Főként a másodlagos alapanyagok, a hulladékok, illetve állati melléktermékek begyűjtésével

foglalkozik, melyből energiát állít elő. A vállalat fő profilja a bioenergia szektor

másodgenerációs, szerves alapanyagokkal történő ellátása.

További profilja a vállalatnak a HoReCa (hotel, restaurant, catering) és az FMCG (fast

moving consumer goods, magyarul a napi fogyasztási cikkek) területén keletkező

élelmiszerhulladékok és a lejárt szavatossági idejű élelmiszerek begyűjtése, feldolgozása és

biogázt előállító üzemeknek való továbbítása.

A már említett 142/2011-es EU rendelet értelmében élelmiszer-hulladéknak minősített

hulladékok begyűjtésével is foglalkozik a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. A céggel

szerződésben lévő partnereknek zárható, 60 literes űrtartalmú gyűjtőedényeket biztosítanak

a használt zsiradék gyűjtéséhez, majd megegyezés szerinti gyakorisággal elszállítják azokat.

A részvénytársaság folyamatosan bővül, de már így is országos lefedettséggel rendelkezik.

Három telephelyen – Csévharaszti, Lepsény és Törökbálint - is folytat tevékenységet, annak

érdekében, hogy minél kevesebb szállítással juthasson el a begyűjtött hulladék az újra

feldolgozási területre, ezzel hozzájárulva az autók okozta levegőszennyezés mértékének

csökkentéséhez.

A különleges kezelést igénylő hulladéknak minősülő használt sütőolajak begyűjtésével és

környezetvédelmi szempontból való megsemmisítését is végzi a vállalat. A csévharaszti és

lepsényi telephelyeken történik a használt sütőolajok feldolgozása és megsemmisítése.

28

A sütőolaj begyűjtési tevékenységében a nagyobb hatékonyság elérése érdekében

együttműködik a MOL Nyrt.-vel. Éves szinten 5-8000 tonna elhasznált növényi olajat, és

sütőzsiradékot gyűjt be, melynek nagy része a vendéglátásból származik.

(BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt., 2013)

3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak

Mint tudjuk a környezet védelme egészségünk megóvása, és létünk fenntartása miatt

fontos. Ezért ha a vendéglátás környezettudatosságáról, és környezetet szennyező

tevékenységéről beszélünk, akkor meg kell említeni azt is, a vendéglátásban dolgozókat

számos közvetlen negatív, egészségtelen hatás éri munkájuk során.

Fő folyamatok közül a legtöbb káros hatás a termelésben részt vevő konyhai

dolgozókat éri. A nyersanyagok kezeléséhez felhasznált vegyszerek, mosó-, mosogató- és

tisztítószereknek számos egészségre káros hatása lehet, ezért azokkal a higiénés

előírásoknak megfelelően kell dolgozni. A magas hőmérséklet, a konyhai műveletek során

keletkező gőzök és a magas páratartalom, szintén veszélyes lehet, ezért a dolgozóktól

figyelmet ós óvatosságot igényel a konyhai munkavégzés.

A folyamatos mesterséges fénnyel történő megvilágítás hosszútávon károsító hatású a

látásra.

A másik legnagyobb és leginkább egészséget károsító hatású probléma a vendéglátó

tevékenység során a zajszennyezés, amelyet a konyhai gépek, berendezések által kibocsátott

hangok és az utcán elhaladó járművek zaja, valamint a nyüzsgő emberekkel teli helyiség

alapzaja okoz. Számos egészségre káros hatása lehet a zajnak, így például magas

vérnyomást, emésztési problémákat okozhat, az idegrendszer romlásához vezet, valamint

keringési és hallásszervi problémákat is felmerülhetnek. A zaj lélektani és fiziológiai hatásai:

stresszt okoz, hangulatromboló, fokozza az agresszivitást, nagymértékben ronthatja a

dolgozók koncentrációs képességét és zavarhatja a kommunikációt is.

Mindezek hatására csökken a vendéglátásban dolgozók élet és a munka élvezete, és vele

együtt romlik életük minősége is. Ezért nagyon fontos tehát a zaj minimalizálása, melyre

megoldás lehet például különböző hangszigetelések, és hangelnyelő anyagok alkalmazása a

hangforrások környékén.

29

4. Vállalatok és a környezettudatosság

4.1. Nemzetközi viszonylatok

A nemzetközi viszonylatokat vizsgálva megállapíthatjuk, hogy 2012-ben az EU 27

tagállama közül környezettudatos vezetésű vállalatok számát tekintve Spanyolország áll az

élen. Németország esetén 2011-ről 2012-re nagy visszaesés figyelhető meg. Magyarország

sajnos nem foglal el előkelő helyet. A KSH adatai szerint hazánkban a nyilvántartott

környezetvédelmi vezetésrendszerrel rendelkező vállalatok száma a 2002-ben kettő, 2009-

ben pedig húsz volt, sajnos 2011-re tizenkilencre visszaesett. Azonban az adatokat vizsgálva

jó hír hogy országunk fejlődő tendenciát mutat a környezettudatosság terén, mivel 2012-ben

már 29 környezettudatos vállalatot jegyeztek be. Persze még mindig jóval el vagyunk

maradva, a keleti országokhoz képest, (például.: Németország, Spanyolország). (KSH,

2013.10.06.)

A KSH adatai alapján összehasonlításként kiemeltem néhány országot hat év

vonatkozásában, és táblázatba foglaltam azokat.

EU27 környezeti vezetéssel rendelkező vállalatainak száma 4. táblázat

Forrás: ksh.hu, 2012

2003 2005 2007 2009 2011 2012

EU–27 3 068 3 177 3 908 4 413 4 511 4 452

Magyarország 0 2 13 20 19 29

Németország 1 830 1 491 1 464 1 379 1 346 1 212

Spanyolország 314 522 905 1 159 1 236 1 261

Franciaország 23 17 13 17 21 24

Nagy-Britannia 75 64 69 65 58 48

Lengyelország 0 1 7 19 25 39

Ausztria 298 265 252 253 260 255

Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési rendszerrel rendelkező

vállalatok (2003–2012)

30

4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága

A Sun Microsystems kutatást végzett a vállalati környezettudatosságról 2008-ban a

magyarországi közép és nagyvállalatok körében. A kutatás vizsgálta, hogy a cégek számára

mit jelent a környezettudatosság, mennyire fontos ez a versenyképesség szempontjából,

továbbá azt, hogy összeegyeztethető-e mindez a költséghatékonysággal. 750 vállalat

irányítóját kérdezték meg a felmérés során, amely összességében jó képet ad arról, hogy a

magyarországi vállalkozások mit gondolnak erről a témáról.

A felmérésből kiderül, hogy a környezetvédelmi szabályozások alkalmazása miatt a

vállalatok számára egyre inkább előtérbe kerülnek a környezetvédelmi szempontok.

Azonban ez a környezetvédelmi szabályozásoknak tudható be java részt. A vállalat kutatása

rámutat arra, hogy a környezettudatos működés és a költséghatékonyság ma már nem

összeférhetetlen. A kutatás szerint a vállalatok mindössze 7%-a állítja ennek ellenkezőjét. A

megkérdezett cégek 47%-a szerint fontos versenyképességi tényező a környezettudatos

működés. A vállalatok a beszerzési folyamat során viszont általánosan utolsó helyen említik

a környezettudatosságot, mint befolyásoló szempontot. Elsőbbséget élvez az ár és a minőség,

az élettartam és az arra vonatkozó összköltség. ( Lőrincz, 2008a)

31

A felmérés alapján készített következő grafikon Magyarország hét régiójába

csoportosította a megkérdezett vállalatokat, így szemléltetve, hogy országunk melyik

régióinak vállalatai miként vélekednek a környezetvédelemhez kapcsolódó fogalmakról.

Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi

fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig

kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását.

A grafikon értelmezéséhez szükséges információk: n=750 (a megkérdezett 50 fő feletti

vállalkozások); a függőleges tengelyen -100-tól +100-ig terjedő skála, amely a kapcsolódás

mértékét fejezi ki: -100 jelentése „egyáltalán nem kapcsolódik hozzá”, a +100 jelentése

„szorosan kapcsolódik hozzá”.)

5. ábra Fogalmak környezettudatossághoz való kapcsolódásának mértéke Magyarország egyes régióban,

Forrás: Lőrincz, 2008b.

Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi

fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig

kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását.

32

A következő diagram azt mutatja, hogy a különböző iparágakban milyen tényezőkre

figyelnek oda leginkább a beruházások, beszerzések során.

Információk a grafikonhoz: n=750 (megkérdezett magyarországi 50 fő feletti vállalatok),

függőleges tengelyen ábrázolja a különböző iparágakat, a vízszintes tengelyen pedig a

beszerzés során felmerülhető befolyásoló tényezőket ábrázolja.

6. ábra A beszerzés során felmerülő befolyásoló tényezők

Forrás: Lőrincz, 2008c

Azt állapíthatjuk meg az ábrázolásból, hogy a vendéglátásban a beszerzések, beruházások

során az ár a legfontosabb, és legkevésbé befolyásoló tényező pedig a környezet. A

környezetre leginkább tekintettel lévő iparág a mezőgazdaság és a halászat. Minden ágazatot

figyelembe véve átlagosan az mondható el, hogy magyarországi vállalatok beszerzései során

a környezet védelme a legkevésbé befolyásoló szempont, elsőbbséget élvez az ár, a kapacitás

és a minőség.

33

A harmadik grafikonon azt mutatja be, hogy az egyes iparágakban melyek a versenyképességet

leginkább befolyásoló tényezők.

(Információk a grafikon értelmezéséhez: n=750 (a magyarországi 50 fő feletti vállalatok);

vízszintes tengelyen az egyenlegértékek -100-tól +100-ig skálán, melyek a versenyképességet

befolyásoló tényezők mértékét mutatják, függőleges tengelyen pedig a különböző iparágakat

ábrázolja, ahol -100 jelentése „egyáltalán nem fontos”, a +100 jelentése „nagyon fontos

tényező”)

7. ábra Iparágankénti versenyképességet befolyásoló tényezők

Forrás: Lőrincz, 2008

A grafikon elemzése során azt láthatjuk, hogy a mezőgazdaság és a vendéglátásban lévő

versenyre hat leginkább a környezet. A vendéglátó iparban ettől még nagyobb mértékben

befolyásolja a határidő és a minőség azt, hogy valaki élen járhasson a piacon.

34

4.3. A Környezettudatosság megtérül!

A KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért 1995 óta működő közhasznú

szervezet, melynek célja a vállalatok és más szervezetek környezeti és társadalmi

felelősségének erősítése. A KÖVET Egyesület 2002-ben létrehozott egy programot, mely

az Ablakon Bedobott Pénz nevet kapta. A program célja, hogy megmutassa, hogy a

környezettudatosság érdekében tett befektetés nem „ablakon kidobott” pénz, hanem

megtérül, és gazdasági hasznot hozhat a vállalatoknak. Olyan cégek jelentkezését várják a

programra, melyek az utóbbi öt évben környezettudatos beruházást hajtottak végre és azok

gazdasági hasznot eredményeztek. A programra jelentkezők között többféle díjat osztanak

ki:

A legízletesebb alacsonyan csüngő gyümölcs díjat a három éven belül megtérülő

beruházások között osztják ki.

A legnagyobb magasan csüngő gyümölcs díjat a három éven túl megtérülő beruházások

kaphatják.

2012 óta létezik az Irodai Zöld Megtakarítás különdíj, és az Energia Menedzsment különdíj.

A program működése óta, 10 év alatt 92 szervezet pályázott, összesen 434 beruházással,

amely 40.1 milliárd forintos megtakarítást eredményezett. A pályázott vállalatok közé

tartozik például a Coca Cola HBC Magyarország Kft., Nestlé Hungária Kft. és a Mc Donald’

s Magyarországi Étteremhálózat Kft is. (Követ, 2013)

8. ábra A KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Programjának logója,

Forrás: kovet.hu, 2013

35

A 2012-es KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Program szerint a pályázott cégek (11

vállalat) éves szinten összesen 1.6 milliárd forintot takarított meg környezettudatos

beruházásukkal. Ezek a beruházások többnyire az energia- és víztakarékossággal

kapcsolatosak, de ugyanakkor említenek irodában alkalmazott papírtakarékosságot és

szelektív hulladékgyűjtést is. (KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért, 2013)

Nézünk részletesebben egy példát a környezettudatos befektetések megtérülésére a

az Ablakon Bedobott Pénz Programra jelentkezett Mc Donald’ s magyarországi

gyorsétterem-lánc befektetési adatainak vizsgálata alapján!

9. ábra: A Mc Donald' s új, környezettudatos működésre utaló"zöld" lobogója,

Forrás: mcdonalds.hu, 2013.

Az egyik legnagyobb és leghíresebb gyorsétterem, a Mc Donald’ s is

környezettudatos működésre váltott. A vállalat zöld programja Németországból indult ki.

Három fő célt tűztek ki: az egyik a természeti erőforrásokkal való hatékony gazdálkodás, a

másik a környezettudatos csomagolás bevezetése az éttermeikben, a harmadik a különböző

típusú hulladékok minél teljesebb körű újrahasznosítása.

A magyarországi gyorsétterem jelentkezett a KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott

Pénz programjába. A program végrehajtása során kiderült, hogy a vállalat

környezettudatosság érdekében tett beruházásai milyen mértékű befektetéssel jártak, és

milyen hasznot eredményeztek a vállalatnak.

36

A vállalat 2001-ben hulladékgazdálkodási tevékenysége terén vezetett be újításokat.

Bevezette a szelektív hulladékgyűjtést, és ezzel a szelektív hulladékgyűjtés úttörője lett

hazánkban. Az üzlet éttermeiben keletkezett hulladékokat fajtánként (papír, műanyag,

ételmaradék) szétválogatják. 2008-ban a dolgozókat újabb hulladékkezelési oktatásban

részesítették, és mindezek hatására segítségével 23%-kal tudták csökkenteni a keletkező

hulladék mennyiségét. Ebből adódóan a hulladékkezelés költsége 2 millió forinttal csökkent.

Ez az újítás még pénzbe sem került. A 2008-ban még veszélyes hulladéknak számító

használt olajok, sütőzsírok kezelésén is változtattak. Ezt összegyűjtik, és Ausztriában

biodízelt állítanak elő belőle.

A magyarországi Mc Donald’ s éttermekben éves szinten kb. 715 tonna használt

sütőolaj keletkezik, és az ebből előállítható biodízel mennyisége sem elhanyagolható. Ezt a

biodízelt az áruszállítás során üzemanyagként használják fel. A környezetszennyezés

csökkentését eredményezi az is, hogy visszfuvarban szállítják el a használt olajat. A

beruházás 7.7 millió forintba kerül évente, de 15.2 millió forint megtakarítást eredményez.

Mindez közel 275 tonnával szorítja vissza évente a szén- dioxid kibocsátást. 2008-ban

víztakarékossági szempontból is fejlesztett a gyorsétterem, ugyanis víztakarékos pissoirokat

épített be, amely 270 ezer forintos beruházással jár, fenntartási költsége nincs és évente 110

ezer forint megtakarítást jelent.

A három beruházás adatait táblázatba foglaltam, hogy könnyebben áttekinthetőek legyenek.

Mint ahogy az eddig leírtakból, és a táblázatból is jól kitűnik a Mc Donald’ s gyorsétterem

számára megtérülő befektetéseket jelentettek a környezet védelme érdekébe tett lépések.

A magyarországi Mc Donald' s gyorsétterem-lánc környezettudatos beruházásai 5. táblázat

Forrás: kovet.hu, 2001

37

5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban

5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre

vonatkoztatva

Ha egy vállalat szeretne környezettudatos működésre váltani, vagy e téren

előrelépéseket tenni – akár tett már előzőleg lépéseket ennek érdekében, akár nem - érdemes

megvizsgálni a különböző környezetvédelem szempontjából lényeges területeken működő

környezettudatosság szintjét. Ennek lényege, hogy meg lehessen állapítani, mely

területeken, és milyen mértékben kell még változtatni, illetve, melyikkel érdemes kezdeni és

folytatni.

A vendéglátó egységek ellenőrizni tudják saját szervezetük környezettudatossági

szintjét, ha az alábbiakban felsorolt kérdéseket megválaszolják. Ezek a kérdések a

környezetvédelem különböző területeire vonatkoznak - eldöntendő kérdések. A kérdésekre

adott ”igen” válaszok számából megállapítható, hogy mely területen szorul további

környezettudatos intézkedésre a vállalat. (dr. Tamáska – Mayer)

Energiagazdálkodás hatékonyságának ellenőrzése szempontjából a következő kérdéseket

érdemes feltenni, és megválaszolni.

A személyzet lekapcsolja-e a készüléket, amikor az nincs használatban?

Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban?

A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e beállítva, hogy minimum

energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet?

Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását?

Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást?

Csökken-e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre?

Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése érdekében?

A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás?

Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel?

Villamossági berendezései, felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél?

Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve?

38

Hulladékkezelés környezetvédelmi hatékonyságának méréséhez kapcsolódó kérdések:

Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival?

Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel?

Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újrahasznosítására, ott ahol

lehetséges?

Újra felhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt?

A szerves hulladékot komposztálja-e?

Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó jogszabályokat?

Minden veszélyes hulladékot az előírásoknak megfelelő módon szállíttat-e el?

Vezetnek-e nyilvántartást a veszélyes hulladékokról?

Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára?

Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak?

Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai

továbbképzésen?

Vízgazdálkodás környezettudatossági szintjének méréséhez kapcsolódó kérdések:

Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult?

Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét?

Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal

vagy elfolyásokkal kapcsolatban?

Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra?

A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra?

Vannak-e beszerelve folyáserősség szabályozók a vízcsapokba?

Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra?

Szennyező anyag kibocsátási szintjének ellenőrzésére:

Tudja-e Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik?

Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezés kibocsátására

vonatkoznak?

Kezelik-e az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik?

Beszerezték-e a szükséges engedélyeket?

39

Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket végrehajtották-e?

Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések

miatti panaszoktól?

A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros-e?

Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő minősége?

Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról?

Vállalkozókat és beszállítókat illetően:

Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e?

Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat?

Elkerüli-e a freonnal működő termékeket?

Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket?

Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket?

A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat?

Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok?

Megbecsüli-e a környezetbarát termékeket?

Ahol legkevesebb az igen válasz ott kell leginkább változtatásokat végrehajtani, hogy a

vállalkozás egyre környezettudatosabb legyen. A kérdések megválaszolását körülbelül egy

év múlva újra elvégezve látható lesz a fejlődés, illetve a még megoldásra váró feladat.

40

5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata

10. ábra: A Drót Bisztró & Restaurant logója,

Forrás: cityhotelmiskolc.hu

A City Hotel Miskolc**** megyeszékhelyünk egyik leghíresebb szállodája, mely

esősorban az üzletemberek körében kedvelt. 2010-ben adták át a szállodához tartozó Drót

Bisztró & Restaurant éttermet, mely nem csak a szálloda vendégeinek kiszolgálására jött

létre, hanem önálló étteremként is működik. Az étterem egy új épületrésze a szállodának.

Bárki betérhet elfogyasztani egy üdítő italt, egy finom kávét, ízletes süteményt. Ebédre

komplett menüsor áll a kedves vendég rendelkezésére. Ezen túlmenően kisebb-nagyobb

rendezvények lebonyolítását is vállalják, és szerveznek különböző témájú szórakoztató

esteket is.

Az étterem működésében jelen vannak a környezetet védő és környezettudatos

magatartásról tanúskodó intézkedések, módszerek. Annak érdekében, hogy

megállapíthassuk milyen szinten áll az étterem a környezettudatosságot illetően a már

említett ellenőrző kérdések alapján vizsgálódtam. A kérdéseket és az arra adott válaszokat

mellékletben csatoltam dolgozatomhoz. (1. melléklet)

41

5.2.1.Energiagazdálkodás

Az étterem vezetőségétől megtudtam, hogy az étterem díszkivilágítása és a belső

helyiségekben LED, illetve halogénizzókkal világítanak, ami energiatakarékosság

szempontjából jó döntés. Továbbá energiatakarékos hűtő berendezéseket használnak.

Az ellenőrző listában feltett energiagazdálkodáshoz kapcsolódó 11 kérdésből, 7-re

„igen” választ kaptam, ami azt jelenti, hogy energiagazdálkodás terén a környezettudatosság

érdekében már megfelelő intézkedéseket tesz a vállalat.

A meglévő környezettudatos tevékenységek mellett még számos környezetvédő újítást

lehetne bevezetni az étteremben, ami még gazdasági szempontból is jövedelmező lehetne.

Hasznos és megtérülő befektetés lenne például napelemek használata.

5.2.2. Hulladékkezelés

A termelési folyamat során, a konyhán keletkező különleges kezelést igénylő

hulladékok - az ételmaradék és a használt olaj illetve zsír - már korábban is említett, a

szállodával szerződésben lévő BIOFILTER Környezetvédelmi Kft. végzi. Havi

rendszerességgel szállítják el a konyhai hulladékot.

Legújabb fejlesztése az étteremnek környezettudatosság terén a szelektív hulladékgyűjtés

bevezetése. 2013 szeptemberében érkeztek a szelektív konténerek a céghez. A konyhai,

felszolgáló és takarító személyzet a munkája során a hulladékot válogatva- papír, fém,

műanyag - helyezik a szemetesekbe. A konténerek ürítése heti rendszerességgel történik.

42

11. ábra Az étterem szelektív hulladékgyűjtője,

Forrás: Saját készítésű kép

Az étterem újrahasznosított papírt használ alapanyagokat használ a szóróanyagok, menü-

illetve névjegykártyák készítéséhez.

12. ábra Az étterem újrahasznosított papírt használ szóróanyagként, és az étlaphoz

Forrás: saját készítésű kép

A hulladékgazdálkodás szintének ellenőrzése során az energiagazdálkodáshoz hasonló

eredményt ért el az étterem. A feltett 11 kérdésből szintén 7-re válaszoltak igennel, tehát a

keletkező hulladékok kezelése terén is jó megoldásokat alkalmaz az étterem.

43

Környezetvédelmi szempontból hasznos lehetne komposztáló tartályok alkalmazása, ahol a

szerves, de nem veszélyes hulladékok, mint az étterem dekorálására használt növényzetből,

konyháról származó zöldségek, gyümölcsök maradékai bomlása végbemehet, majd

tápanyagként a talajba kerülhet.

Mint megtudtam az étterem nem környezetbarát csomagoló anyagot használ az ételek,

menük csomagolásakor. Pedig annak használata is nagyban csökkentené a keletkező

szemétmennyiséget, és így a környezetterhelést. Továbbá mivel a vendég magával viszi,

környezettudatos magatartásra nevelő eszköz is lehetne.

5.2.3. Vízgazdálkodás

Ahogy már korábban említettem a vendéglátó ipari egységek működése során sok vizet

fogyasztanak főzéshez, mosogatáshoz, takarításhoz. Ezért fontos odafigyelni a vízhasználat

mennyiségére. Célszerű lenne szabályozó berendezéseket alkalmazni, melyekkel

csökkenthetnék a használt víz mennyiségét. Vízgazdálkodás terén, mint ahogy az ellenőrző

kérdésekre adott „igen” válaszok számából is kiderül (7 kérdés, 4 igen válasz) van még mit

fejlesztenie a vállalatnak.

További megtérülő befektetés lenne vízgazdálkodási szempontból a víztakarékos

csaptelepek felszerelése és használata a mellékhelységekben, valamint esővíz gyűjtő- és

locsoló rendszer kiépítése a parkosítás, növényzet locsolására, hiszen mindez nagymértékű

vízfogyasztás csökkenést eredményezhetne.

5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása

Az étterem autói katalizátorral vannak ellátva, amelyek mérséklik a levegőszennyezést.

Pozitívum még, hogy az étteremben az asztalok állandó dekorálására cserepes virágok

szolgálnak, melyek nem csak a hulladék mennyiségének csökkentéséhez, de a levegő

tisztításához is hozzájárulnak. Az étterem külső díszítésére is ültetett, élő virágok szolgálnak.

44

13. ábra Ilyen terített asztalok várják a vendégeket a Drót Bisztró és Restaurantban


A környezettudatosság mértékét kifejező teszt eredménye: 9 kérdés 8 igen válasz.

5.2.4. Üzleti kérdések

Nézzük milyen környezettudatos tevékenységet folytat az étterem értékesítés és

szolgáltatás közben.

Az étterem vezetősége is alátámasztja és tapasztalja, azt hogy az egészséges ételekre van

igény. Szerencsére egyre inkább tudatosul az emberekben, hogy nem mindegy, mit

fogyasztunk, milyen alapanyagokból készül az ételünk és milyen felesleges méreganyagokat

juttatunk szervezetünkbe. Ennek megfelelően az étterem úgy állítja össze heti menüsorát,

hogy az mindig tartalmaz a napi fogások mellett a hétre két állandó, választható, és bármikor,

bármelyik fogás helyettesítésére alkalmazható úgynevezett „wellness ajánlatot”. Ez a

wellness ajánlat, mindig valamilyen könnyed, zöldséges étel, amit előszeretettel

fogyasztanak a vendégek- még a férfiak is.

45

Továbbá fontosnak tartom megemlíteni környezetvédelmi szempontból, hogy az étterem

kedvezményt biztosít napi menüajánlatából a kerékpárral érkezők számára, amely az

árképzési mellékfolyamathoz kapcsolható.

Hozzájárul ezzel az egészséges életmód kialakításához, és az autók kipufogógáza miatti

levegőszennyezés csökkentéséhez. Ez már igazi környezettudatos szemléletet tükröz.

14. ábra Az étterem biciklis kedvezményt hirdető transzparense


Mindent összevetve elmondható, hogy az étterem sokat tesz a környezetvédelem

érdekében. Intézkedései jó úton haladnak. Sok esetben figyelembe veszik a környezet

megóvását. Azonban nem minden területen tesznek még eleget a környezet védelme

érdekében.

Minden vendéglátó vállalkozásnak legalább ennyit kellene tennie a környezet, az emberiség

és a Föld értékeinek megóvásáért.

46

6. Összegzés

Dolgozatomban a környezettudatos emberi tevékenység fontosságára szerettem

volna felhívni a figyelmet. Az egyén környezettudatosságának kialakítása fontos feladat,

mely a családban kezdődik, kicsi gyermekkorban, és fejlődik az egyén élete végéig. Ha

környezettudatosság jellemzi az egyént, aki egy vállalatot vezet, vagy a vállalat

alkalmazottja, akkor a vállalat is sokat tesz a környezet védelméért, megóvásáért. Fokozott

figyelemmel kell lenni a dolgozók környezettudatos szemléletének szinten tartására, illetve

fejlesztésére. Tájékoztatni kell őket a folyamatosan újuló környezetvédelmi lehetőségekről

és munkájuk során történő alkalmazásáról.

A vendéglátás kifejezetten az emberi tevékenységek sokaságát tartalmazza, ezért igen sokan

tehetnek munkájuk során a környezet védelme érdekében.

A törvények, rendeletek, előírások mind annak érdekében születnek, hogy azok

betartatásával változzon a szemléletmód, nem csak az egyes emberek, hanem a vállalatok

szintjén is.

Végigelemezve a vendéglátás fő és mellékfolyamatait megállapíthatjuk, hogy nagyon

sokféle módon tehetünk közvetlen környezetünk megóvásáért. A beszerzéstől az

értékesítésig olyan tevékenységi formákat válasszunk, melyek nem szennyezik, inkább

óvják a környezetet, csökkentik a káros anyagok keletkezését.

A környezettudatos vendéglátó tevékenység látszólag nem gazdaságos, de hosszútávon

jövedelmező lehet. A kellemes pihentető környezet vonzza a vendégeket, akik szívesen

veszik igénybe a szolgáltatásokat, ha az egyénnek igénye van az ilyen megbecsült

környezetre, nem sajnálja megfizetni a drágább szolgáltatást sem. A vendéglátó üzlet jó hírét

elviszi otthoni környezetébe, ezáltal új vendégkört biztosítva a vendéglátó egység számára.

A környezetvédelem érdekében tett beruházások nagyon fontosak, mert ezek nélkül nem

lehetséges a hulladékok, szennyező anyagok megfelelő tárolása, megsemmisítése. Nem csak

az az érték ami pénzben mérhető.

A grafikonok adatai, a vizsgálati kérdőívek elemzése is azt mutatja, hogy fejlődik a

környezettudatosság. Az egyes országok és tevékenységi formák esetén nagyon eltérőek a

környezettudatossági mutatók. Sokat kell még tenni, annak érdekében, hogy megérttessük

milyen fontos környezetünk védelme.

47

Élhető környezetre a jövő nemzedékeknek is szükségük van, nekünk kell megtennünk

mindent azért, hogy jelen környeztünk ne romoljon tovább, lehetőség szerint törekedjünk a

már bekövetkezett környezetszennyezés mérséklésére, megszüntetésére.

48

Felhasznált irodalom

Andrejcsik L. et al (2013): Magyarország 2012, In: Központi Statisztikai Hivatal:

(www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/mo/mo2012.pdf), (Letöltés: 2013. 08.19.)

ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt. (http://atevszolg.hu) (Letöltés:

2013.09.26.)

Balázs Bertalan (2011): Vendéglátó menedzsment - előadásanyag, Miskolci Egyetem

Banerjee, S. et al. : Shades of Green: A Multidimensional Analysis of Environmental

Advertising, In: Journal of Advertising, 1995/24.

BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt honlapja, http://biofilter.hu,

(Letöltés: 2013. 09. 26.)

Biotrans Kft. (http://www.biotrans.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)

Budai Z. (2001): Széchenyi Terv Turizmusfejlesztési Programja, In: Turizmus Bulletin

2001/1.sz, (http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/01_03/Sz6.htm)

(Letöltés: 2013.08.19.)

CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LIII. törvény a környezet

védelmének általános szabályairól,

(http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500053.TV) (Letöltés: 2013.08.28)

CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény 62.§,

(netjogtar. hu), (Letöltés: 2013.09.28.)

CompLex Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LVII. törvény a vízgazdálkodásról

(http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500057.TV) (Letöltés: 2013. 09.10)

dr Tamaska L. – Mayer P.: Zöldülő utakon – Környezeti cselekvési csomag hotelek

számára, Veszprémi egyetem

dr. Csizmadia L. (2004): A vendéglátó ipari értékesítési alapismeretek, Tankönyvpótló

jegyzet, Budapest

http://atevszolg.hu/

http://biofilter.hu/

http://www.biotrans.hu/

http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/01_03/Sz6.htm

http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500053.TV

http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500057.TV

49

Dr. Csizmadia L. et al.(1991): A vendéglátás szervezése III., Közgazdasági és Jogi

Könyvkiadó

Dr. Zseni A., Környezetvédelem (2008): (http://www.sze.hu/~horvbal/Kv1.pdf )

(Letöltés: 2013. 07. 30.)

Drót Bisztró & Restaurant, http://www.cityhotelmiskolc.hu/drotbisztro/, (Letöltés:

2013.10.20.)

Európai Bizottság: 142/2011/EU Rendelet,

(http://eur-ex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:L:2011:054:SOM:HU:HTML)

(Letöltés: 2013.09.17.)

Európai Munkahelyi Biztonsági és Egészségvédelmi Ügynökség, (2008): A

munkavállalók védelme a szállodákban, az éttermekben és a vendéglátásban, In:

FACTS 2008/79, (https://osha.europa.eu/hu/publications/factsheets/79)

(Letöltés: 2013.09.04.)

Ewing, B. et al. (2010) : Ecological Footprint Atlas, In: Global Footprint Network

(http://www.footprintnetwork.org/images/uploads/Ecological_Footprint_Atlas_2010.

pdf) (Letöltés: 2013.10. 15.)

Faragó L.(2001): Körynezetvédelem-Környazatgazdlkodás, Műszaki könyvkiadó

Gilly Zs.(2001): Ökológiai Lábnyom, ( http://mkne.hu/pie/piekonyv3.html ) (Letöltés:

2013.09.22.)

Horváth Imréné Dr. Baráti I. (2008): A környezetvédelem fogalma, környezetvédelmi

ismeretek jelentősége a gyakorlatban, Kiadó: Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési

Intézet, Budapest

Kapitány B. (2011): A világ népesedésének várható alakulása - az ENSZ új népesség-

előreszámítása, In: Korfa, Népesedési hírlevél: 2011. július; XI. évfolyam 2. szám,

(http://www.demografia.hu/letoltes/kiadvanyok/Korfak/korfa-2011-2_2.pdf) (Letöltés:

2013. 08.15.)

http://www.sze.hu/~horvbal/Kv1.pdf

http://www.cityhotelmiskolc.hu/drotbisztro/

http://eur-ex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:L:2011:054:SOM:HU:HTML

https://osha.europa.eu/hu/publications/factsheets/79‎



http://mkne.hu/pie/piekonyv3.htm

http://www.demografia.hu/letoltes/kiadvanyok/Korfak/korfa-2011-2_2.pdf‎

50

Kertészné Forgács Katalin: Környezetvédelem és Közgazdasági eszköztár, Közgazdasági

és Jogi Könyvkiadó, Budapest 1981

Kiss F. - Monoki Á. (2002): Megújuló energia,

http://www.nyf.hu/others/html/kornyezettud/megujulo/Fenntarthato%20fejlodes/Fennta

rthato%20fejlodes.html ), (Letöltés: 2013. 07. 31.)

Klasszikus sertéspestis rendelet: 75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet a klasszikus

sertéspestis elleni védekezésről, 28.§.1/a pontja,

(www.haccp.hu/data/200611/04_rendeletek.pdf ) (Letöltés: 2013. 09.14.)

Kleiner, A.: What Does it Mean to Be Green?, In: Harvard Business Review 1991/69.

Kovács A. D.(2008): Életminőség – Lakókörnyezet - Rekreáció,

(geo.science.unideb.hu/taj/dokument/telkonf/dokument/kovacs_a_d.pdf)

(Letöltés: 2013.09.20.)

Környezetbarát Védjegy honlapja, http://okocimke.kvvm.hu, (Letöltés: 2013.10.02.)

Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, (2013): Ökológiai lábnyom, In: Kötháló,

(http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=115&id=54779) (Letöltés: 2013. 09.05)

Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, Ökológiai lábnyom számítás értékelése

(http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=350&id=54378 ) (Letöltés:2013. 09.30.)

KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért.: Ablakon bedobott pénz program,

(http://www.kovet.hu/szakmai-munka/ablakon-bedobott-penz-program/10-jubileumi-

ablakon-bedobott-penz-program) (Letöltés: 2013. 09.30.)

Központi Statisztikai Hivatal (2012): Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési

rendszerrel rendelkező vállalatok,

(http://www.ksh.hu/docs/hun/eurostat_tablak/tabl/tsdpc410.html) (Letöltés:

2013.10.12.)

Láng I.(2002): Környezet- és Természetvédelmi Lexikon. Akadémiai kiadó, Budapest

László P. (2003): Öko-, bio-turizmus, Kodolányi jegyzet, Budapest

http://www.nyf.hu/others/html/kornyezettud/megujulo/Fenntarthato%20fejlodes/Fenntarthato%20fejlodes.html

http://www.nyf.hu/others/html/kornyezettud/megujulo/Fenntarthato%20fejlodes/Fenntarthato%20fejlodes.html

http://www.haccp.hu/data/200611/04_rendeletek.pdf

http://okocimke.kvvm.hu/

http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=115&id=54779

http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=350&id=54378

http://www.kovet.hu/szakmai-munka/ablakon-bedobott-penz-program/10-jubileumi-ablakon-bedobott-penz-program

http://www.kovet.hu/szakmai-munka/ablakon-bedobott-penz-program/10-jubileumi-ablakon-bedobott-penz-program

http://www.ksh.hu/docs/hun/eurostat_tablak/tabl/tsdpc410.html

51

Lőrincz V. (2008): Környezet-tudatosság a közép- és nagyvállalatok körében, In:

GKIeNET Kft , ( www.euroastra.info/node/10370/print) (Letöltés: 2013. 10. 03.)

LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt. honlapja, (www.ltvtrans.hu),

(Letöltés: 2013.09.13.)

CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény a

hulladékról, (http://www.complex.hu/kzldat/t1200185.htm/t1200185.htm) (Letöltés:

2013.09.30.)

Maloney, M. P. – Ward, M. P.: Ecology: Let's Hear from the People. An Objective

Scale for the Measurement of Ecological Attitudes and Knowledge, In: American

Psychologist, 1973/28.

Martos Gy. et al. (2012) Vendéglátósok kézikönyve, Raabe kiadó, Budapest

Mc Donald’s honlapja, (www.mcdonalds.hu) (Letöltés: 2013. 09.10).

Menon, A. – Menon, A.: Enviropreneurial Marketing Strategy: The Emergence of

Corporate Environmentalism as Marketing Strategy, In: Journal of Marketing, 1997/61.

Nemzeti Fejlesztési Ügynökség (2006): Környezet és Energia Operatív Program,

(http://www.nfu.hu/doc/534), (Letöltés: 2013. 09.10.)

Nyárádi I. - Balog A. (2008): A Föld ökológiai lábnyomának és biokapacitásának

összehasonlítása és jelenlegi helyzete,

(http://adatbank.transindex.ro/vendeg/htmlk/pdf7219.pdf ) (Letöltés: 2013.10.03.)

ÖKO-Pack Nonprofit Kft (2006): Magyar termék jelölése,

http://www.okopack.hu/magyarorszagon-hasznalatos-okocimkek-gyujtemenye

(Letöltés: 2013.09.23.)

Rakonczay Zoltán (2004): Környezetvédelem, Szaktudás Kiadó Ház

Rees, W. – Wackernagel M.(2006): Ökológiai lábnyomunk, Kiadó: Föld Napja

Alapítvány

http://www.euroastra.info/node/10370/print

http://www.ltvtrans.hu/

http://www.complex.hu/kzldat/t1200185.htm/t1200185.htm

http://www.mcdonalds.hu/

http://www.nfu.hu/doc/534

http://adatbank.transindex.ro/vendeg/htmlk/pdf7219.pdf

http://www.okopack.hu/magyarorszagon-hasznalatos-okocimkek-gyujtemenye

52

Scháfferné Dudás K. (2008): A környezettudatosság többszintű értelmezése és a

környezettudatos fogyasztói magatartás vizsgálata, Pécsi Tudományegyetem

Közgazdaságtudományi Kar

SI-BIO Biohulladék Szállító Kft. (http://sibio.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)

Spencer-Churchill H.(2005):Klasszikus vendéglátás:, Geopen Könyvkiadó

Tasnádi J. (2003): A turizmus rendszere, AULA Kiadó, Budapest

Tiszta Jövő: Újrahasznosítás vagy újrafelhasználás,

(http://www.tisztajovo.hu/kornyezetvedelem/2013/05/30/ujrahasznositas-vagy-

ujrafelhasznalas) (Letöltés: 2013.09.15)

Zoltai A. (2012): Útmutató a vendéglátás és az étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, In:

Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági

Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztálya, Budapest

Zombor A. – Monspart É. (1995): Zöldülő úton a turizmusért - Útmutató a szállodák,

panziók, éttermek környezetkímélőbb gazdálkodásához, Tanento Alapítvány

http://sibio.hu/

http://www.tisztajovo.hu/kornyezetvedelem/2013/05/30/ujrahasznositas-vagy-ujrafelhasznalas

http://www.tisztajovo.hu/kornyezetvedelem/2013/05/30/ujrahasznositas-vagy-ujrafelhasznalas

53

7. Summary

In my thesis I wanted to draw attention to the importance of human activities and their impact

on the environment. The development of one’s environmental awereness is an important task

that begins in the family, in childhood and continues to develop all through one’s life.

Running or working for a company that runs its business with awareness of the evironment’s

importance is already the first step towards its protection and safekeeping. They need to pay

more attention to help workers develop and maintain an environmentally responsible

approach. They need to be informed of the constinously increasing environmental

opportunities and they need to be motivated to use this knowledge in their daily lives and

work.

The hospitality industry specifically includes a multitude of human activities, so people

working in this field can greatly contribute through the course os their work to protect the

environment.

Laws and regulations are specifically made to eforce a changing in attitude, not only of

individuals but also on company levels.

Through analysing the hospitality industry, major and minor processes both conclude that

there are many ways to protect and save our environment. From purchase to sale, choose a

form of activity that does not pollute but rather protects the environment, reduce the

formation of harmful substances.

Environmentally aware activities in hospitality business may not seem so economically, but

it can be profitable in the long term . Relaxing and peaceful environment attracts guests on

which they will be willing to spend more money as well. Satified guests will help spread the

good reputation of the hospitality business, thereby broadening the client circle.

Investments in environmental protection are very important without proper storage and

disposal of contaminants is impossible. Value lies in more than just money.

Collection of graph data and analysis of assessment questionnaires shows that environmental

awareness is eloving.

54

In case of some countries and activity forms there are very different indicators of

environmental awareness. We have to do so much to understand how important the

environmental protection is.

The future generation needa a clean and healthy environment that they can live in, too, so

we need to do everything in our power to protect it in the present by possibly trying to

eliminate and reduce the pollution that has already occurred.

55

Mellékletek

56

1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata

Ellenőrző lista Kérdések

sorszáma Kérdések

Válaszok (igen/nem)

Energiagazdálkodás

1 A személyzet lekapcsolja a készüléket, amikor az nincs

használatban? Igen

2 Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban?

Igen

3

A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e

beállítva, hogy minimum energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet?

Igen

4 Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását? Nem

5 Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást? Igen

6 Csökken- e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre? Nem

7 Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése

érdekében? Igen

8 A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás? Igen

9 Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel? Igen

10 Villamossági berendezései/ felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél? Igen

11 Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve? Nem

Szilárd hulladék

12 Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival? Igen

13 Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel?

Igen

14 Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újra használatára, ott ahol lehetséges?

Igen

15 Újrafelhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt? Nem

16 A szerves hulladékot komposztálja-e? Nem

17 Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó

jogszabályokat? Igen

18 Minden veszélyes hulladéktól az előírásoknak megfelelő módon en

szabadul-e meg, az arra kijelölt helyen? Igen

19 Vezetnek nyilvántartást a veszélyes hulladékokról? Igen

20 Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára? Igen

21 Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak?

Igen

22 Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai továbbképzésen?

Nem

57

Vízgazdálkodás

23 Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult?

Nem

24 Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét? Igen

25 Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal vagy elfolyásokkal kapcsolatban?

Igen

26 Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra? Igen

27 A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra? Nem

28 Vannak-e beszerelve folyás-erősségszabályozók a vízcsapokba? Igen

29 Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra? Igen

Szennyező anyagok kibocsátása

30 Tudja Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik?

Igen

31 Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezés-kibocsátására vonatkoznak?

Igen

32 Kezelik az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik? Igen

33 Beszerezték a szükséges engedélyeket? Igen

34 Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket

végrehajtották-e? Igen

35 Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések miatti panaszoktól?

Igen

36 A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros? Igen

37 Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő

minősége? Igen

38 Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról? Igen

Vállalkozók és beszállítók

40 Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e? Igen

41 Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat? Igen

42 Elkerüli-e a freonnal működő termékeket? Nem

43 Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket? Igen

44 Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket? Igen

45 A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat? Igen

46 Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok?

Igen

47 Megbecsüli a környezetbarát termékeket? Igen

Üzleti kérdések

48 Használna-e az ön vállalkozásának egy elismert környezetvédelmi-díj megszerzése?

Igen

49 Figyelmeztették-e, vagy büntették-e meg az éttermet a hatóságok a törvényben előírt mértéket meghaladó szennyezés, vagy bármilyen

környezetvédelmi előírás be nem tartása miatt?

Nem

Miskolci Egyetem Marketing...

Documents

Transcript of Miskolci Egyetem Marketing...