MINIMIZACIÓN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS en la … M.A. Cabriada… · MINIMIZACIÓN DE...

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I N G EN I ERÍ A Y C O N SU LT O RÍ A

“SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA:MINIMIZACIÓN DE

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS en la CADENA ALIMENTARIA”

Un ejemplo práctico de una industria en operación, y de una industria en proyecto.

XIX JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Zaragoza 6 y 7 de Noviembre de 2008


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CASO PRÁCTICO 1:

Presencia de Listeria Monocytogenes en productos cárnicos cocidos, loncheados y envasados “listos para el consumo”.

CASO PRÁCTICO 2:

Prevención de Salmonella en un proyecto de integración completa de ciclo cerrado de porcino.




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CASO PRÁCTICO 1:

Presencia de Listeria Monocytogenes en productos cárnicos cocidos, loncheados y envasados “listos para el consumo”.




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1ºAUDITORÍA TECNOLÓGICA , e HIGIÉNICO SANITARIA de las INSTALACIONES

FASES AUDITORÍA

Toma de Datos

Evaluación

Ineficiencias en Planta

Ineficiencias en Proceso

Alternativas de Mejora

Análisis del Coste

SOLUCIONES

Solución I

(Medidas Organizativas)

Solución II

(Medidas Organizativas y soluciones constructivas)


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XI JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


ALTERNATIVA de MEJORA: SOLUCIÓN I

MEDIDAS ORGANIZATIVAS:

Proceso

Personal

Envases

Limpieza y Desinfección

Residuos Orgánicos

Residuos Inorgánicos

PLAN de MINIMIZACIÓN de

LISTERIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria


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2º PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIAEstablecer y describir las actuaciones necesarias para controlar y minimizar

el riesgo de contaminación por Listeria

1º Establecimiento del nivel del riesgo del producto.

2º Establecimiento de las fases clave del procesado que representan un riesgo.

3º Establecimiento de la categoría del riesgo.

4º Establecimiento de las fases del proceso en las cuales el control es crítico.

5º Establecimiento del origen de la contaminación (focos de riesgo) en la industria:

Materia Prima

Proceso

Ambiente

Manipulación

6º Establecimiento del plan de muestreo en la industria, en cada uno de los focos de riesgo.


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización y control de la

Listeria Monocytogenes:Para cada uno de los focos se establece un procedimiento de actuación (Sistema de Gestión de

Inocuidad Alimentaria).

MATERIA PRIMA:

Se aplican procedimientos que hacen referencia a la forma de actuar en la compra de

materias primas, en el establecimiento de criterios de aceptación y rechazo de las mismas, y

en las comprobaciones analíticas en su recepción.

PR. de Compras,

PR. de Análisis y gestión de Peligros y PCC,

INS. de Criterios de aceptación y rechazo de materias primas,

INS. de Fichas Técnicas de Materias Primas

MBI. de Plan de Control de la Vigilancia: establece cómo vigilamos la eficiencia de nuestro

Sistema de Inocuidad.


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización y control de la

Listeria Monocytogenes:Para cada uno de los focos se establece un procedimiento de actuación (Sistema de Gestión de

Inocuidad Alimentaria).

PROCESO PRODUCTIVO:

Se aplican todos los procedimientos que hacen referencia a la forma de actuar en el proceso

de producción sobre todo en lo referente a los binomios tiempo/Temperatura.

PR. de Producción,

PR. de Análisis y Gestión de Peligros y PCC

PR. de Control dispositivos Seguimiento y Medición

INS. de Producción y Transformación,

INS. de Fichas de Producto final,

MBI. de Plan de Control de la Vigilancia.


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización

y control de la Listeria Monocytogenes:

AMBIENTE:Se aplican los procedimientos que hacen referencia al correcto mantenimiento de las

instalaciones, limpieza y desinfección de las instalaciones, y a las condiciones ambientales.

PR. de Gestión de la Infraestructura.

PR. de Ambiente de Trabajo,

MBI de Mantenimiento de entorno, edificios, instalaciones, y maquinaria,

MBI. de Limpieza y desinfección,

MBI. de Control de las condiciones ambientales

MBI. de Plan de Control de la Vigilancia.


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización

y control de la Listeria Monocytogenes:

MANIPULADORES:Se aplican los procedimientos que hacen referencia al correcto comportamiento, y aseo

personal, vigilancia de la salud, control de accesos y a la aplicación de buenas prácticas de

manipulación.

PR. de Gestión de Recursos Humanos,

MBI. de Aseo personal y comportamiento personal,

y control de accesos

MBI. de Control de lesiones y sintomatología.


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA

8º Establecimiento de medidas correctivas para positivos a Listeria Monocytognes:

SI(*)(*)(*)

Retirada del producto: considerar la necesidad de retirar de la venta los alimentos

SI

Parar la producción: cesar la producción hasta que se haya identificado y resuelto el problema

SISISI

Revisar la eficacia de los controles del procesado: examinar los registros de todos los procesos para

asegurar que los controles se han llevado a cabo de forma adecuada

SISISI

Análisis de producto final: aumentar los análisis para identificar el punto de producción donde tiene lugar

la contaminación

SISISI

Análisis de producto intermedio: aumentar los análisis para identificar las fases de contaminación

SISISI

Control de la materia prima: aumentar los análisis para identificar cualquier contaminación

SISISISI

Eficacia de la limpieza: examinar los procedimientos de limpieza y controlar antes y después de la

limpieza

SISISISI

Seguimiento del entorno aumentando los puntos de muestreo

SI

Ninguna acción

Presencia en >>>> 100 por g alimento

Presencia en 10 por g.hasta < 100 por g

alimento

Presencia en 25 g. pero < 10 por g alimento

Presencia enmuestras ambiente

Nodetección

CONSIDERACIÓN


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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA9º Establecimiento de actuaciones para crisis alimentarias:

Aplicación del PR. de Previsión y respuesta ante contingencias alimentarias.

Establece las pautas de actuación ante una crisis alimentaria, y consta de:

Establecimiento de un Comité de Crisis.

Plan de Crisis

Apertura de un Expediente de Crisis

Informe de Cierre de Crisis


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CASO PRÁCTICO 2:

Prevención de Salmonella en un proyecto de integración completa de ciclo cerrado de porcino.

Granjas porcino Matadero Despiece

Crudos curados

Cocidos

Precocinados

Fábrica Piensos


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1º PRODUCTOS FINALES a OBTENER:

CANALES DE CERDO

DESPIECE

CRUDOS-CURADOS

COCIDOS

PLATOS PREPARADOS


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2º ESTABLECIMIENTO de los FOCOS de CONTAMINACIÓN de SALMONELLA, a lo LARGO de la CADENA:

PIENSOS

ANIMAL VIVO

EVISCERACIÓN

MANIPULACIONES

PORTADORES ASINTOMÁTICOS

PLAGAS


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3º ESTABLECIMIENTO del PLAN de PREVENCIÓN: PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA

IMPLANTACIÓN de un SISTEMA DE GESTIÓN de la INOCUIDAD ALIMENTARIA para TODA la CADENA:

ANÁLISIS HACCP MBI TRAZABILIDAD

CADENA

LABORATORIO

AUTOCONTROL


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3º PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA

PLAN de MINIMIZACIÓN de la

SALMONELLA

SISTEMA de GESTIÓN de la INOCUIDAD ALIMENTARIA

ANÁLISIS HACCP:

DIAGRAMAS DE FLUJO PCC

FICHAS TÉCNICAS de PRODUCTO TERMINADO

CUADROS DE GESTIÓN

M.B.I.:

MBI de GESTIÓN de RECURSOS HUMANOS

MBI de GESTIÓN de INFRAESTRUCTURA y AMBIENTE

TRAZABILIDAD:

Flujo Información

Flujo de Producto

LABORATORIO AUTOCONTROL: TEST RÁPIDOS


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ANÁLISIS HACCP:

DIAGRAMA de FLUJO PCC

ENFILMADOY/O ENVASADO

CONGELACIÓN

CÁMARA DEMANTENIMIENTODE PRODUCTOCONGELADO

CÁMARA 0º C

EXPEDICIÓNCONGELADO

PBMBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08

INSPECCIÓNDE CARNE

DESHUESADA

DESPIECE MBI.62.04

PBMBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08

TRANSFERENCIADE FAENADO

SUBPRODUCTOSCAT. III

PBMBI.61.02MBI.62.02

PB

PBMBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08

PBMBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08

05-PCC-02-003

MBI.62.04SUBPRODUCTOSCAT. III

MBI.62.04RESTOS DE ENVASES

PF

MBI.61.02MBI.62.02

05-PCC-02-001

MBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08

05-PCC-02-002

PF

PROGRAMA DEREINPECCIÓN

DE CARNESDESHUESADAS

FASE

PELIGRO

PCC

MBI

PROCEDIMIIENTO

SUBPRODUCTONO APTO PARA CONSUMO HUMANO

EXPEDICIÓNFRESCO

TRANSFERENCIAA

CURACIÓN

TRANSFERENCIAA

CURACIÓN

TRANSFERENCIAA

CURACIÓN

PB

MBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08

05-PCC-02-004


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ANÁLISIS HACCP: CUADROS DE GESTIÓN

P.62.02.03.1C-2-62.02.03MBI.62.02.03MBI.62.02.003

P.62.02.02.1C-2-62.02.02MBI.62.02.02MBI.62.02.002

P.62.02.01.1C-2-62.02.01MBI.62.02.01MBI.62.02.001

MBI.62.02

P.62.01.03.1C-2-62.01.03MBI.62.01.03MBI.62.01.003

P.62.01.02.1C-2-62.01.02MBI.62.01.02MBI.62.01.002

P.62.01.01.1C-2-62.01.01MBI.62.01.01MBI.62.01.001

MBI.62.01

P.74.0008-C-1-00108-PCC-2-00108-PCC-2-

001

08-B-AM-003(3)

ATMÓSFERA MODIFICADA

OBJETIVOCODIGO

REGISTROCORRECCIONLIMITE DECONTROL

PCC

M.B.I.

PELIGROFASE

“DONDE EL FUTURO LLEGA DESDE EL ORIGEN “

““25 A25 AÑÑOSOS TRABAJANDO POR LA SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA””

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