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Minicurso 1Workshop para a construção, atualização e harmonização
da Legislação Estadual/Municipal sobre Inspeção de Produtos de Origem Animal, visando sua adequação ao
Novo RIISPOA e a legislação complementar vigente
Unidade VI – Requisitos mínimos para compor um regulamento de inspeção/fiscalização municipal/estadual visando sua adequação ao Novo RIISPOA e a legislação complementar vigente. Parte especifica – Pescado e derivados.
TITULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
Capítulo III- Da Inspeção Industrial e
Sanitária de pescado e derivados
§ 5 º Dentre as espécies de abate de pescado,
somente os anfíbios e os répteis devem ser
submetidos à inspeção ante mortem.
Da inspeção ante mortem de pescado
Subseção VI
Da inspeção post mortem de pescado
Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto
nesta Subseção e em norma complementar, aplica-se,
no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. A terminologia post mortem não se
aplica às espécies de pescado comercializadas vivas.
Entende-se por pescado os peixes, os
crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os
equinodermos e outros animais aquáticos usados
na alimentação humana.
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 205
Da inspeção post mortem de pescado
Definição de Pescado
O pescado proveniente da fonte
produtora não pode ser destinado à venda
direta ao consumidor sem que haja prévia
fiscalização, sob o ponto de vista
industrial e sanitário.
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI
Art. 205Da inspeção post mortem de pescado
Definição de Pescado
CorvinaCastanha
PampoGalo
Raia
Linguado
Congrio
Bonito listadoSardinha
Definição de Pescado
Peixes
Fonte: Solange Dias Medeiros
Lagosta
Camarão
Siri
Caranguejo
Crustáceos Moluscos Bivalves
Mexilhão
Ostra
Vieira
PolvoLula
Moluscos Cefalópodes Anfíbios
Rã
Fonte: Solange Dias Medeiros
Répteis
a) Jacaré
ATENÇÃONOVO
Equinodermos
Ouriço
b) Quelônios
Fonte: Solange Dias Medeiros
TÍTULO V -CAPÍTULO I - Subseção VI - Art. 206
Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos
aos gastrópodes terrestres, no que for aplicável.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
estabelecerá em norma complementar os procedimentos
de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.
ATENÇÃONOVO
TÍTULO V -CAPÍTULO I -Subseção VI - Art. 207
São vedados a recepção e o
processamento do pescado capturado ou
colhido sem atenção ao disposto nas
legislações ambientais e pesqueiras.
Fonte: Solange Dias Medeiros
ATENÇÃONOVO
TÍTULO V - CAPÍTULO I - Subseção VI -É obrigatória a lavagem prévia do
pescado utilizado como matéria-prima para
consumo humano direto ou para a
industrialização de forma a promover a
limpeza, a remoção de sujidades e
microbiota superficial.
Art. 208
Fonte: Solange Dias Medeiros
ATENÇÃONOVO
Os controles oficiais do pescado e dos seus
produtos
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies
formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras
toxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas.
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 209
Fonte: Solange Dias Medeiros
ATENÇÃONOVO
O RIISPOA 2017 incluiu no Art. 210 que conceitua ogrupo PESCADO, outras espécies de aninais (répteis eequinodermos)
Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, devemser verificadas as seguintes características sensoriais
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 210
a) Superfície do corpo limpa, com
relativo brilho metálico e reflexos
multicores próprios da espécie, sem
qualquer pigmentação estranha
I - Peixes
b) Olhos claros, vivos, brilhantes,
luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária
Art. 209. controles oficiais do pescado I - análises sensoriaisCaracterísticas sensoriais para avaliação dos atributos de frescor - Art.210
Fonte: Solange Dias Medeiros
c) brânquias ou guelras róseas
ou vermelhas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave
d) abdômen com forma normal,
firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos;
Fonte: Solange Dias Medeiros
f) Carne firme, consistência
elástica, da cor própria da
espécie
e) Escamas brilhantes, bem
aderentes à pele, e nadadeiras
apresentando certa resistência
aos movimentos provocados
Fonte: Solange Dias Medeiros
g) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática
h) Ânus fechado
Fonte: Solange Dias Medeiros
i) Odor próprio, característico da espécie;
Fonte: Solange Dias Medeiros
a) aspecto geral brilhante, úmido
b) corpo em curvatura natural, rígida,
artículos firmes e resistentes
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer
pigmentação estranha
e) olhos vivos, proeminentes
f) odor próprio e suave
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos
e vigorosos
II- crustáceos
Fonte: Solange Dias Medeiros
a) Bivalves:
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas
conchas
2. odor próprio e suave
3. carne úmida, bem aderente à concha, de
aspecto esponjoso, da cor característica de cada
espécie
III - moluscos
Fonte: Solange Dias Medeiros
1. pele lisa e úmida
2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas
3. carne firme e elástica
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie
5. odor próprio
b) Cefalópodes:
Fonte: Solange Dias Medeiros
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica
de cada espécie
2. odor próprio e suave
3. estarem vivos e vigorosos
c) Gastrópodes
Scargot (gastrópode terrestre)
Fonte: Solange Dias Medeiros
a) Carne de rã:
1. odor suave e característico da espécie
2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas
proximidades das articulações
3. ausência de lesões e elementos estranhos
4. textura firme, elástica e tenra
IV- Anfíbios:
Fonte: Solange Dias Medeiros
a) Carne de jacaré
1. odor característico da espécie
2. cor branca rosada
3. ausência de lesões e elementos estranhos
4. textura macia com fibras musculares dispostas
uniformemente
V- Répteis
Fonte: Solange Dias Medeiros
b) carne de quelônios
1. odor próprio e suave
2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras
3. textura firme, elástica e tenra
V- Répteis
Fonte: Solange Dias Medeiros
As características sensoriais aque se refere este artigo sãoextensivas, no que for aplicável,às demais espécies de pescadousadas na alimentação humana.
As características sensoriais
definidas no art. 210 são
aplicáveis ao pescado fresco,
resfriado ou congelado,
recebido como matéria-prima,
no que couber.Fonte: Solange Dias Medeiros
Nos casos em que a avaliação
sensorial revele dúvidas acerca do
frescor do pescado, deve-se recorrer a
exames físico-químicos complementares.
Os pescados de que tratam os incisos de I
(Peixes) a III( moluscos), devem ser avaliados
quanto às características sensoriais por pessoal
capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se
uma tabela de classificação e pontuação com
embasamento técnico-científico, conforme definido
em norma complementar pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Fonte: Solange Dias Medeiros
ATENÇÃONOVO
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211
Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes
parâmetros físico-químicos complementares, sem
prejuízo da avaliação das características sensoriais:
Dentre os indicadores de frescor, adeterminação do valor de pH ganhoudestaque no RIISPOA/2017 e altera osvalores de referência
Aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber
Fonte: Solange Dias Medeiros
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211
I - pH da carne inferior a 7,00
(sete inteiros) nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85
(sete inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85
(seis inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos moluscos;
Art. 209. controles oficiais do pescado II– Indicadores de frescor
Fonte: Solange Dias Medeiros
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211
BVT
Os valores para bases voláteis total inferiores
expressas em Nitrogênio e referenciado no
RIISPOA/2017, diferentemente do pH, não
diferencia grupos ou espécies de pescado
IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg
(trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular.
Art. 209. controles oficiais do pescado
II– Indicadores de frescor
Fonte: Solange Dias Medeiros
Art. 209. Controles Oficiais do Pescado
III - Controle de Histamina, nas espécies formadoras
A IN N° 21/2017: RTIQ de Peixe Congelado,define as espécies das famílias formadoras, olimite máximo e o critério de amostragem paraanálise.
Fonte: Solange Dias Medeiros
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 209
Fonte: Solange Dias Medeiros
Constitui pré requisitos par formação
da histamina:
1. Aminoácido
2. Bactéria
3. Enzima
O limite máximo de histamina deve ser 100 mg/kg(cem miligramas por quilograma) de tecidomuscular, tomando como base uma amostracomposta por 9 (nove) unidades amostrais, enenhuma unidade amostral pode apresentarresultado superior a 200 mg/kg (duzentosmiligramas por quilograma).
Art. 209. Controles Oficiais do PescadoControle de Histamina
Fonte: Solange Dias Medeiros
TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 212
Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a
verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou
infecções, bem como a presença de parasitas.
Controle de parasitas
Art. 209. controles oficiais do pescado
Fonte: Solange Dias Medeiros
ATENÇÃONOVO
TÍTULO V -CAPÍTULO I Subseção VI Art. 214 e 215
É permitido o aproveitamento condicional, conforme
normas de destinação estabelecidas em norma
complementar, do pescado que se apresentar injuriado,
mutilado, deformado, com alterações de cor ou com
presença de parasitas localizados. Os tratamentos são:
I - congelamento;
II - salga;
III - calor.
Fonte: Solange Dias Medeiros
-20
-35
ATENÇÃONOVO
TÍTULO V - CAPÍTULO II Subseção VI Art. 216
Os produtos da pesca e da aquicultura
infectados com endoparasitas transmissíveis
ao homem não podem ser destinados ao
consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento
-20ºC (vinte graus Celsius negativos) por
vinte e quatro horas
ou
-35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos)
durante quinze horas.15
Fonte: Solange Dias Medeiros
Capítulo III - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados
Dos produtos e derivados de pescado
Art. 332. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de cinquenta por cento de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será considerado um produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.
Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
Capítulo III - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados
ATENÇÃONOVO
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335O pescado congelado é aquele submetido a
processos de congelamento rápido, de forma
que o produto ultrapasse rapidamente os
limites de temperatura de cristalização
máxima.
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335
§ 1º O processo de congelamento rápido
somente pode ser considerado concluído
quando o produto atingir a temperatura de
-18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Pescado Congelado
É permitida a utilização de congelador
salmourador quando o pescado for destinado
como matéria-prima para a elaboração de
conservas, desde que seja atendido o conceito
de congelamento rápido e atinja temperatura
não superior a -9ºC (nove graus Celsius
negativos).
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335
Durante o transporte, o pescado congelado
deve ser mantido a uma temperatura não
superior a -18ºC (dezoito graus Celsius
negativos).
É proibido o transporte de pescado
congelado a granel, com exceção daquelas
espécies de grande tamanho, conforme
critérios definidos pelo MAPA
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 336
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 337O descongelamento sempre deve ser
realizado em equipamentos apropriados e em
condições autorizadas pelo DIPOA, de forma a
garantir a inocuidade e a qualidade do pescado,
observando-se que, uma vez descongelado, o
pescado deve ser mantido sob as mesmas
condições de conservação exigidas para o
pescado fresco.
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 337
Pescado descongelado é aquele que foiinicialmente congelado e submetido a umprocesso específico de elevação detemperatura acima do ponto decongelamento e mantido em temperaturaspróximas à do gelo fundente
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 338
Carne mecanicamente separada - CMS de
pescado é o produto congelado obtido de
pescado, envolvendo o descabeçamento, a
evisceração, a limpeza destes e a separação
mecânica da carne das demais estruturas
inerentes à espécie, como espinhas, ossos e
pele.
TÍTULO VI - CAPÍTULO III seção I Art. 339
Surimi é o produto congelado obtido a
partir de carne mecanicamente separada de
peixe, submetida a lavagens sucessivas,
drenagem e refino, com adição de aditivos.
Surimi de Tilápia
TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 340
Pescado empanado é o produto
congelado, elaborado a partir de pescado
com adição ou não de ingredientes, moldado
ou não, e revestido de cobertura que o
caracterize, submetido ou não a tratamento
térmico.
Pescado em Conserva é aquele
elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, envasado em recipientes
hermeticamente fechados e submetido à
esterilização comercial.
Todos os produtos cárneos esterilizados
devem ser submetidos a processo térmico
em no máximo duas horas após o
fechamento das embalagens.
Padrão de Identidade: conservas
2 h
6 h
§ 1º Quando depois da esterilização forem
identificadas embalagens mal fechadas ou
defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser
reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas
seguintes condições:
I - quando a reparação e a nova esterilização
forem efetuadas nas primeiras seis horas que se
seguirem à verificação do defeito; ou
II - quando o defeito for verificado no final
da produção e as embalagens forem
conservadas em câmaras frigoríficas em
temperatura não superior a 1°C (um grau
Celsius), devendo ser realizado novo envase
no dia subsequente, seguido de esterilização.
Os produtos cárneos esterilizados serão
submetidos a controles de processo:
1. teste de penetração e distribuição de calor
2. processamento térmico
3. avaliação do fechamento e da resistência
das embalagens ou dos recipientes
4. incubação
Teste de Incubação das Conservas
I- amostras representativas de todas as partidas
devem ser submetidas a teste de incubação por dez
dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula
um por cento) das embalagens processadas e
dispostas em sala-estufa com temperatura
controlada, mantida a 35ºC (trinta e cinco graus
centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois
vírgula oito graus centígrados).
0,1%
II- caso a temperatura de incubação fique
abaixo de 32°C ou exceda 38°C, mas não
ultrapasse 39,5ºC deve ser ajustada na faixa
requerida e o tempo de incubação estendido,
adicionando-se o tempo que as amostras
permaneceram na temperatura de desvio; e
III- se a temperatura de incubação
permanecer em temperatura igual ou superior
a 39,5ºC por mais de duas horas, as amostras
devem ser descartadas, colhidas novas
amostras e reiniciado o teste de incubação na
faixa de temperatura estabelecida.
I - as condições gerais do recipiente, o qual não
deve apresentar defeitos que coloquem em risco
a sua inviolabilidade;
II - a presença de indícios de estufamento;
III - o exame das superfícies das embalagens;
Verificação dos Produtos Esterilizados
IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes
daqueles indicados na fórmula aprovada quando da
fragmentação da conserva;
VI - a ocorrência de som correspondente à sua
natureza na prova de percussão, no caso de
enlatados; e
VII - o não desprendimento de gases, a não
projeção de líquido e a produção de ruído
característico, decorrente da entrada de ar no
continente submetido à vácuo, que deverá diminuir
a concavidade da tampa oposta, no caso de
enlatados submetidos à prova de perfuração.
Pescado em semiconserva é aquele
obtido pelo tratamento específico do
pescado por meio do sal, com adição ou
não de ingredientes, envasado em
recipientes hermeticamente fechados,
não esterilizados pelo calor, conservado
ou não sob refrigeração.
Patê ou pasta de pescado, seguido das
especificações que couberem, é o
produto industrializado obtido a partir do
pescado transformado em pasta, com
adição de ingredientes, submetido a
processo tecnológico específico.
Embutido de pescado é aquele produto
elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, curado ou não, cozido ou não,
defumado ou não, dessecado ou não, com
envoltórios
Pescado curado é aquele proveniente
de pescado, tratado pelo sal, com ou sem
aditivos.
O tratamento pelo sal pode ser
realizado por meio de salgas úmida, seca
ou mista.
Pescado seco ou desidratado é o
produto obtido pela dessecação do
pescado em diferentes intensidades, por
meio de processo natural ou artificial,
com ou sem aditivos, a fim de se obter um
produto estável à temperatura ambiente.
Pescado liofilizado é o produto obtido peladesidratação do pescado, em equipamentoespecífico, por meio do processo deliofilização, com ou sem aditivos
Gelatina de pescado é o produto obtido a
partir de proteínas naturais solúveis,
coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do
colágeno presente em tecidos de pescado
como a bexiga natatória, os ossos, as peles e
as cartilagens.
Art. 349. Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste Decreto e o disposto em legislação específica.
Capítulo II - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados
Seção IIDos produtos não comestíveis de pescado
Art. 351. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis previstas neste Decreto e o disposto em legislação específica.
Capítulo II - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados
Produtos Não Comestíveis de Pescado
São aqueles obtidos a partir de pescado
inteiro, de suas partes ou de qualquer
resíduo destes não aptos ao consumo
humano.
Portaria nº 185/1997: Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro eEviscerado).
Instrução Normativa N° 46/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas deAtuns e de Bonitos.
Instrução Normativa N° 22/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas deSardinhas.
COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO
Instrução Normativa N° 45/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas dePeixe.
Instrução Normativa Interministerial MPA/MAPAnº 04/2014: Estabelece Nota Fiscal no pescado(Rastreabilidade).
Norma Interna nº 01/2016*: Principais estruturasanatômicas de peixes ósseos e cartilaginosos
Instrução Normativa nº 29/2015: Estabelece regraspara nomenclatura de espécies de peixes deinteresse comercial.
COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO
Instrução Normativa nº 23/2014: Institui a GTA paratrânsito de pescado vivo e matéria-prima.
Instrução Normativa nº 04/2014: Institui oPrograma Sanidade de Aquáticos (“Aquicultura comSanidade”)
Instrução Normativa nº 04/2019: Ajustes noPrograma Aquicultura com Sanidade (aboliu oBoletim Sanitário).
COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO
Instrução Normativa N°21/2017:Regulamento Técnico de Identidadee Qualidade de Peixe Congelado
RTIQ – PEIXE CONGELADOTô de Olho em
Você
IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado
IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado
Umidade Proteína
Anexo da IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado
Obrigado pela atenção!!!Contatos:Ronaldo Gil
E- mail: [email protected].: 21 996814171 – Watts appInês Bernadete de Castro
Tel.:
E- mail: Ives TavaresTel.: 85 3455-9201
E- mail: [email protected]
Mãos a Obra !