TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL& UMBI SERAT HERBAL

MILLET (Pennisetum spp)

Disusun Oleh: Ayu Kusuma Rini Pinda Prasetiawan Desti Dwi K Afifah Amaly S Anjar Triyani Melania Lilik (H0908011) (H0908042) (H0908067) (H0908080) (H0908090) (H0908119)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

1.

Definisi Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka bercocok tanam tumbuhan serealia lainnya. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman bijibijian yang lain karena tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-bijian. Sebagaian besar masyarakat belum mengenal millet sebagai sumber pangan sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan sebagai pakan burung.P adahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi masalah kelaparan (Marlin, 2009 dalam Prabowo, 2010). Millet bisa hidup pada kesuburan tanah yang rendah, kelembaban rendah, dan kondisi lingkungan yang panas. Millet mempunyai masa tumbuh yang pendek dan produktivitas lebih tinggi pada kondisi lingkungan yang panas dan musim kering. Di Indonesia sendiri tanaman millet tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia seperti pulau Buruh, Jember, dan termasuk di Sulawesi Selatan seperti Enrekang, Sidrap, Maros, Majene dan daerah lainnya. Tanaman ini sangat mudah dibudidayakan karena dapat ditanam pada ladang penduduk dengan menaburkan biji millet ke ladang yang telah disiapkan. Millet tidak memiliki musim dan bisa ditanam sepanjang tahun dengan mempertimbangkan kondisi pertumbuhannya. Kemudian tidak membutuhkan jenis tanah khusus sehingga bisa ditanam dimana saja dengan cara ditabur (Marlin, 2009 dalam Prabowo, 2010). Menurut Anonima (2011) proso millet pertama kali ditemukan tumbuh di North Dakota. Proso millet banyak tumbuh di Amerika Uni Soviet, China, India dan Eropa barat.Proso millet tumbuh pada daerah kering. Millet ini membutuhkan air yang sedikit dibandingkan tanaman lain. Millet ini bisa ditumbuhkan pada berbagai jenis tanah. Menurut Grubben dan Partohardjono (2011) foxtail millet banyak tumbuh di Asia Timur. Millet ini bisa ditanam di daerah semi kering dengan curah hujan kurang darin 125 mm dalam 3 sampai

4 bulan masa pertumbuhan. Foxtail millet tidak tahan terhadap genangan dan rentan terhadap periode musim kering yang lama. Di daerah tropis, tanaman ini dapat tumbuh pada daerah semi kering sampai ketinggian 2000 m. tanaman ini menyukai lahan subur tetapi dapat tumbuh dengan baik pada berbagai jenis tanah dari tanah berpasir, tanah liat, atau tanah miskin hara. Pearl millet berasal dari Afrika dan biasanya tumbuh di padang rumput. Millet ini banyak tumbuh di Afrika, Asia dan India. Pearl millet tumbuh baik pada musim kering, kesuburan tanah yang rendah, dan suhu yang tinggi. Millet ini akan cocok hidup pada tanah dengan kadar garam tinggi dan ph rendah. Millet ini bisa ditanam bersamaan dengan tanaman pangan lainnya, misalnya gandum dan jagung (Anonimb, 2011). Finger millet tumbuh di daerah tropis sampai ketinggian 2400 m. millet ini lebih menyukai lokasi dimana siang hari mencapai 12 jam. Millet ini termasuk tumbuhan C4-cycle-photosynthetic pathway.Suhu optimum pertumbuhannya 18-27C.Jenis ini membutuhkan curah hujan 750 mm pada saat tumbuh. Jenis ini tidak setoleran sorghum dan pearl millet pada kekeringan. Millet ini lebih suka tumbuh di tanah lempung berpasir dengan drainase baik (Grubben dan Partohardjono, 2011).

2.

Taksonomi a. Pearl millet Kingdom : Plantae (unranked): Angiosperms (unranked): Monocots (unranked): Commelinids Order Family : Poales : Poaceae

Subfamily : Panicoideae Genus: Pennisetum Species : Pennisetum glaucum Sumber: Anonimb (2011) b. Proso millet Kingdom: Plantae (unranked): Angiosperms (unranked): Monocots (unranked): Commelinids Order: Poales Family: Poaceae Genus : Panicum Species: Panicum miliaceum Sumber: Anonima (2011) c. Finger millet Kingdom: Plantae (unranked): Angiosperms (unranked): Monocots (unranked): Commelinids Order: Poales

Family: Poaceae Subfamily: Chloridoideae Genus: Eleusine Species: Eleusine coracana Sumber: Anonimc (2011) d. Foxtail millet Kingdom: Plantae (unranked): Angiosperms (unranked): Monocots (unranked): Commelinids Order: Poales Family: Poaceae Subfamily: Panicoideae Genus: Setaria Species: Setaria italic Sumber: Anonimd (2011)

3.

Morfologi a. Morfologi biji

Gambar 1. Struktur anatomi biji millet Sumber: Prabowo (2010) Pada Gambar 1.terlihat beberapa bagian dari biji millet, diantaranya adalah endosperma, endosperma merupakan bagian penting pada semua jenis millet. Millet mempunyai suatu aleuron lapisan tunggal yang melingkari endosperma.Sel aleuron mempunyai bentuk segiempat dengan sel yang tebal. Bagaimanapun juga tipe endosperm murni hanya pada lapisan aleuron pada semua jenis millet memiliki sedikitnya satu lapisan peripheral endosperm, yang mana secara khas memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan bagian lain dari endosperm.Sel-sel endosperm terdiri dari granula-granula tepung/kanji yang menempel pada matriks protein. Bagian granula-granula tepung berbentuk bola dan berubah bentuk menjadi poligonal pada saat berada dalam area corneus dan endosperm.

Pada umumnya karakteristik dari berbagai jenis millet sangat berbeda.Pada beberapa jenis millet biasanya memiliki inti berwarna putih, kuning, abu-abu, hijau, ungu, dan hitam. Bentuk inti mempunyai 5 penggolongan yang berbeda: obovate, bersudut enam, lanceolate, berbentuk bulat, dan berbentuk lonjong. Di Afrika Barat, millet digolongkan sebagai Sanio (endosperma berbentuk bulat, lebih lembut) atau Souna (obovate, bersudut enam, lanceolate, dan endosperma lebih keras). Kepadatan inti mencapai dari 1,28 sampai 1,42 g/cc, dan 1000 berat/beban inti mencapai dari 2,5 sampai 14,7 g. Untuk perbandingan, 1000v beban inti untuk finger millet, proso, teff, fonio, dan foxtail masingmasing adalah adalah 26, 4.7-7.2, 035-0,42, 063 dan 186 g. Millet mempunyai dua lapisan epikarp yang tebal, dan untuk mesokarp bervariasi pada tingkat ketebalannya, hal ini dikarenakan faktor genetik, sedangkan untuk lapisan endokarp berisi sel. Fonio, proso, dan foxtail millet mempunyai beberapa pigmen dalam pericarp (Prabowo, 2010). b. Morfologi tanaman

Gambar 2. Gambar tanaman foxtail millet Sumber: Anonimd (2011) Foxtail millet mempunyai sistem akar khas Graminae. Biji menghasilkan satu akar seminal atau radikula yang berkembang menjadi

akar primer. Akar sekunder atau akar buku muncul pada buku pertama ketika tanaman jewawut telah mengjasilkan dua atau tiga helai daun. Akarakar buku menebal dan dianggap menyediakan sebagian besar saluran untuk pengambilan air, ion, dan sebagai pendukung pertumbuhan tanaman (Goldsworthy dan Fisher, 1984 dalam Arsyad 2011). Batang tanaman foxtail millet tegak, beruas-beruas, lampai, dan menyisip dari tunas terbawah. Daun jewawut termasuk daun yang tidak lengkap karena hanya terdiri dari helaian daun saja. Helaian daun ini berbentuk pita/melancip dengan tulang daun sejajar. Permukaan daun kasar karena memiliki bulu halus dan rapat. Daun berseling dan sejajar, tersusun dalam dua baris berhadapan atau searah. Foxtail millet memiliki bentuk malai seperti bulir yang tersusun relatif rapat dan biji-bijinya yang masak bebas dari lemma dan palea. Tanaman ini termasuk hermaprodit dimana buliran berbentuk menjorong, bunga bawah steril sedangkan bunga atas hermaprodit. Biji bulat telur lebar, melekat pada sekam kelopak dan sekam mahkota, berwarna kuning pucat hingga jingga, merah, coklat atau hitam (Leonard dan Martin, 1988 dalam Irsyad, 2011).

4.

Klasifikasi dan Kegunaan Umumnya ada beberapa jenis millet yang dikenal dan telah dimanfaatkan oleh masyarakat dunia diantaranya adalah finger millet, fonio millet yang tumbuh di sepanjang area gersang di Afrika, jenis foxtail millet yang pertama ditemukan di Eurasia dan Cina, proso millet yang digunakan sebagai butir roti di Eropa dan juga jenis pearl millet yang banyak ditemukan di dataran Asia seperti di Indonesia.

a.

Klasifiikasi 1) Pearl Millet

a

B

Gambar 3.(a) Tanaman Pearl Millet (b) Biji Pearl Millet Sumber: Anonimb (2011) Pearl millet terdiri dari berbagai macam warna, misalnya merah coklat, coklat, kuning muda atau krem, putih dan hitam . 2) Proso Millet

a

B

Gambar 4.(a) Tanaman Proso Millet (b) Biji Proso Millet Sumber: Anonima (2011) Proso millet terdiri dari warna merah dan putih

3) Finger Millet

a

B

Gambar 5. (a) Tanaman Finger Millet (b) Biji Finger Millet Sumber: Anonimc (2011) Finger millet terdiri dari warna coklat kemerahan, putih, dan hitam 4) Foxtail Millet

a

B

Gambar 6. (a) Tanaman Foxtail Millet (b) Biji Foxtail Millet Sumber: Anonimd (2011) Foxtail millet terdiri dari warna hitam, coklat muda, coklat tua, merah coklat, krem, dan putih b. Kegunaan Pearl millet adalah jenis millet yang paling banyak dibudidayakan. Di India, Namibia, dan Nigeria, millet dijadikan sebagai makanan pokok. Millet diolah menjadi tepung, bubur, atau dijadikan sebagai minuman yang difermentasi. Proso millet digunakan sebagai makanan untuk membuat makanan yang dipanggang, seperti pasta kacang tanah basah atau bubur yang direbus. Proso millet nilainya sama atau lebih unggul dari oats. Oleh karena itu, digunakan untuk pakan ternak. Hal ini juga digunakan sebagai

campuran pakan biji pada unggas dan burung (Magness et all., 1971 dalam Anonime, 2011) Di India, finger millet (atau disebut ragi) biasanya diolah menjadi tepung. Tepung finger millet dikonsumsi dengan cara dicampur dengan susu, air rebus atau yoghurt, atau diolah menjadi adonan dan dibentuk menyerupai bola yang dikonsumsi bersama cabe, bawang, atau daging kari. Olahan yang paling dikonsumsi adalah bubur Di Nepal, millet difermentasi dan digunakan untuk membuat bir atau minuman keras.Di Vietnam, finger millet digunakan sebagai obat bagi wanita ketika mereka melahirkan. Selain itu digunakan pula untuk makanan bayi. Di Sri Lanka, Finger millet disebut Kurakkan dan dibuat menjadi roti tebal berwarna coklat dengan kelapa (Anonimc, 2011). Millet dapat digiling menjadi tepung untuk memanggang flatbread, meskipun karena gluten-free, millet tidak akan bekerja untuk mengangkat roti itu sendiri. Itu menambah rasa kacang, tekstur renyah, dan suplemen gizi bila dikombinasikan dengan tepung gandum dalam roti. Millet dapat menjadi pengganti yang baik untuk gandum, beras, atau quinoa dalam resep tertentu. Biji yang digunakan dalam masakan tradisional India seperti bubur millet foxtail (Moore, 2011). Millet merupakan biji-bijian yang dapat memelihara kesehatan jantung karena merupakan sumber Magnesium (Mg) yang baik. Magnesium berfungsi membantu merelaksasikan otot-otot jantung untuk memelihara detak jantung yang regular dan hal ini bisa mencegah perubahan yang mendadak pada tekanan darah, mengurangi penggumpalan sel darah merah yang nantinya akan membentuk penyumbatan pembuluh darah dengan meningkatkan kadar dari kolesterol HDL (Anonimf, 2011). Fosfor yang dikandung dalam millet memegang peranan dalam pembentuk struktur sel dalam tubuh, mineral matriks pada tulang, juga komponen essensial dari berbagai komponen yang penting seperti dalam pembentukan ATP, komponen asam nukleat (pembentukan DNA), metabolisme lipid, dan essensial terhadap struktur yang mengandung

lemak seperti membran sel dan sistem syaraf. Selain itu, millet mengandung serat tidak larut yang tinggi sehingga dapat membantu wanita terhindar dari gallstone (Anonimf, 2011). Menurut FAO (1995) dalam Lei (2006) millet direkomendasikan untuk orang yang menderita celiac disease (gluten intolerance), yang mana mereka tidak bisa mengonsumsi gandum, rye, dan barley. Selain itu, millet adalah sumber kalsium dan vitamin E. Menururt Bhuja (2009) dalam Anonimg (2011) foxtail millet adalah sumber utama penyedia energi, protein, vitamin dan mineral, kaya vitamin B terutama niacin, B6 dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko mengidap penyakit jantung (artheriosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi). c. Kandungan Gizi Nilai dan variasi komposisi proksimat dari 4 tipe millet ditunjukkan pada Tabel 1 Komposisi proksimat dipengaruhi oleh lingkungan dan genetik. Jumlah protein tergantung pada tingkat nitrogen dalam tanah, musim kemarau, dan total biji yang memiliki korelasi negatif dengan kandungan protein. Ini juga tergantung dengan faktor lingkungan lainnya. Dari semua millet, pearl millet memiliki tingkat protein rata-rata tertinggi. Namun nilai rata-rata untuk semua varietas saling

melengkapi.Setiap millet ternyata memiliki kelebihan serta kekurangan dibeberapa kandungan kimianya. Tabel 1 Analisis Proximat Tepung MilletJenis Millet Pearl Finger Proso Foxtail Protein (%) 14,5 8,0 13,4 11,7 Ekstrak Eter (%) 5,1 1,5 9,7 3,9 Serat Kasar (%) 2,0 3,0 6,3 7,0 Abu (%) 2,0 3,0 4,2 3,0 Pati (%) 71,6 59,0 57,1 55,1

Sumber: Abate, A. N and Nand Gomez (1984) dalam Prabowo (2010) Jika kita lihat dari Tabel 1 dterlihat bagaimana kandungan kimia yang terdapat pada masing-masing jenis millet.Untuk jenis Pearl millet

dimungkinan terjadinya off-odors dan off-flavors dengan sangat cepat setelah penggilingan. Alasan yang menyebabkan terjadinya penurunan yang sangat cepat adalah sebagai berikut: (1) kandungan lemak yang tinggi, (2) asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi dari sereal lain, (3) tidak ada antioksidan secara natural pada millet, (4) aktivitas hidrolitik enzimatis yang lebih baik. Kandungan lemak merupakan faktor utama untuk peningkatan asam lemak di sekeliling millet.Tepung biji utuh dari 3 varietas dari pearl millet menjadi tengik setelah 6-10 hari setelah penyimpanan dan tidak dapat dimakan setelah 11-14 hari

penyimpanan.Perebusan setengah matang pada Pearl millet sebelum penggilingan dapat memperpanjang umur simpan dari produk millet tersebut (Prabowo, 2010). Kadar protein tertinggi adalah pada pearl millet, sebesar 14,5%. Kadar eter tertinggi ada pada proso millet, sebesar 9,7%. Kadar serat kasar ttertinggi ada pada foxtail millet, sebesar 7,0%. Kadar abu tertinggi ada pada proso millet, sebesar 4,2%. Kadar pati tertinggi ada pada pearl millet, sebesar 71,6%. Tabel 2. Komposisi Mineral dan Vitamin pada Millet Millet Nutrien Unit Pearl Finger Proso Mineral: Ca % 0,01 0,41 0,02 P % 0,35 0,24 0,23 K % 0,44 0,43 0,32 Na % 0,01 0,02 0,01 Mg % 0,13 0,11 0,14 Fe ppm 74,90 50,30 52,00 Co ppm 0,50 0,10 Cu ppm 6,20 0,30 8,30 Mn ppm 18,00 7,50 18,10 Zn ppm 29,50 15,00 17,20 Vitamin: Thiamine mg/g 0,38 0,48 0,63 Riboflavin mg/g 0,22 0,12 0,22 Niacin mg/g 2,70 1,30 1,82 Vit. E mg/kg 19,00 31,00 Sumber : Abate (1984) dalam Prabowo (2010)

Foxtail 0,01 0,31 0,27 0,01 0,13 32,60 9,20 21,90 21,40 0,48 0,12 3,70 -

Dari Tabel 2.dapat kita lihat bagaimana komposisi mineral dan vitamin yang terkandung didalam jenis millet tersebut. Mineral mayor yang terdapat pada millet antara lain potasium, fosfor, magnesium, mangan, kalsium, besi, dan zinc. Umumnya millet tinggi vitamni B (kecuali B12) dan vitamin E, sedangkan yang sudah tua rendah vitamin C. Penurunan tersebut dapat mengurangi angka vitamin B akibat

penghilangan benih dan aleuron. Fox millet mengandung vitamin E dan niasin lebih tinggi dibanding millet lainnya, sedangkan proso memiliki kandungan thiamin dan riboflavin yang lebih. Tabel 3.Kandungan gizi berbagai jenis tepung setiap 100 gram bahan Status gizi Sorghum Millet Terigu Beras giling Kalori (Kal) 332 334 365 360 Protein (gr) 11 9,7 8,9 6,8 Lemak (gr) 3,3 3,5 1,3 0,7 Karbohidrat (gr) 73 73,4 77,3 78,9 Kalsium (mg) 28 28 16 6 Fosfor (mg) 287 311 106 140 Besi (mg) 4,4 5,3 1,2 0,8 Vitamin B1 (mg) 0,38 0,51 0,12 0,12 Air (gr) 11 11,9 12 13 Sumber : Bhuja (2009) dalam Anonime (2011) Pada tabel 3.Terlihat bahwa serealia yang mempunyai kandungan kalori tertinggi adalah pada terigu, sebesar 365 kalori. Serealia yang mempunyai kandungan protein tertinggi adalah pada sorghum, sebesar 11 gram. Serealia yang mempunyai kandungan lemak tertinggi adalah pada millet, sebesar 3,5 gram. Serealia yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah pada beras giling, sebesar 78,9 gram. Serealia yang mempunyai kandungan kalsium tertinggi adalah pada sorghum dan millet, sebesar 28 mg. Serealia yang mempunyai kandungan fosfor tertinggi adalah pada millet, sebesar 311 mg. Serealia yang mempunyai kandungan besi tertinggi adalah pada millet, sebesar 5,3 mg. Serealia yang mempunyai kandungan vitamin B1 tertinggi adalah pada millet, sebesar 0,51 mg. Serealia yang mempunyai kandungan air tertinggi adalah pada terigu, sebesar 12 gram. Dari kandungan gizi tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa millet mempunyai kandungan lemak, kalsium, fosfor,

besi, dan vitamin B1 paliing tinggi dibandingkan sorghum, terigu dan beras giling. Menurut Leder (2004) kandungan karbohidrat yang utama pada pearl, foxtail, finger, dan proso milet adalah sukrosa. Kandungan aktivitas -amylase pearl millet adalah 8-15 kali lebih tinggi daripada

gandum.Kandungan lysine pearl millet 21% lebih tinggi daripada jagung dan 36% lebih tinggi daripada sorghum.Kandungan protein pearl millet berkisar antara 8-19% dan pearl millet mempunyai keseimbangan asam amino yang lebih baik daripada di sorghum. Fraksi protein pada millets antara lain adalah albumin dan globulin sebesar 22-28%, prolamin sebesar 22-35%, dan glutelin sebesar 28-32%. Fraksi prolamin pearl millet lebih kecil daripada sorghum. Kandungan lemak pada pearl millet sebesar 3-6%, lebih besar dari sorghum ataupun serealia lainnya. Karenanya energi yang dihasilkan millet lebih besar daripada sorghum dan mendekati sama dengan brown rice. Sekitar 75%asam lemak pada pearl millet tidak jenuh, dan asam linoleatnya tinggi, yaitu sekitar 46,3%. Setelah proses penggilingan, kandungan asam lemak tidak jenuh, dan aktivitas enzim hidrolitik yang tinggi menyebabkan terjadinya ketengikan yang cepat. Kandungan kalsium dan magnesium pada millet lebih tinggi daripada sorghum.Niasin dalam millet ditemukan dalam bentuk bebas atau terikat dan dapat mensistesis tryptophan. Millet mempunyai senyawa nirgizi, antara lain tanin, asam fitat, goitrogens, dan asam oksalat.Tannin terletak pada kulit.Kandungan tannin pada finger millet sebanding dengan kandungan pada sorgum coklat. Penghilangan kulit menurunkan kadar tannin secara signifikan dan mengakibatkan meningkatnya kemampuan tercernanya protein. Asam fitat ditemukan sebesar 208-246/100 gr pada finger millet, sedangkan pada proso millet sebesar 0,17-0,47%. Nilai ini lebih tinggi daripada di nasi.Penghilangan kulit pada proso millet menyebabkan penurunan 2753% kandungan fitat. Goitrogen ditemukan pad kulit millet. Goitrogen pada pearl millet adalah thioamida dan atau komponen lain yang

merupakan turunan dari flavonoid. Goitrogen menyebabkan penghambatan perubahan tiroksin menjadi triodotrionin.Pearl millet mengandung asam oksalat yang membentuk kompleks tidak larut dengan kalsium yang menyebabkan penurunan ketersediaan mineral (Leder, 2004).

5.

Aplikasi Produk 1. Kunun-zaki Kunun-zaki adalah minuman tradisional yang dibuat dari butiran serealia, misalnya pearl millet. Kunun-zaki adalah minuman yang tidak mengandung alkohol dan sangat populer di Nigeria.Proses produksi tradisional meliputi perendaman butir millet di peralatan sederhana, misalnya drum, ember, keranjang. Lamanya perendaman untuk millet adalah 12 jam pada suhu 30C. Perendaman bertujuan untuk meningkatkan kandungan besi terlarut menjadi sepuluh kali lipat.Selama perendaman, Penggilingan butir millet yang telah direndam dan pencampuran dengan bumbu (jahe, cengkeh, dan lada) dilakukan dengan mesin penggiling sederhana. bagian dari hasil penggilingan digelatinisasi dengan menggunakan air panas, perbandingannya 1:3 antara pasta dan air panas, lalu didinginkan sampai suhu 40C.Sedangkan bagian yang lain tidak digelatinisasi. Lalu bagian yang tidak digelatinisasi dicampur dengan bagian yang digelatinisasi saat suhu mencapai suhu 6070C.campuran tersebut didiamkan selama semalam pada suhu ruang agar terjadi fermentasi dan disaring pada pagi harinya.Fermentasi

bertujuanuntuk meningkatkan nilai gizi, meingkatkan rasa dan tekstur, meningkatkan masa simpan, serta mengurangi kandungan senyawa nirgizi, misalnya asam fitat. Fermentasi juga berguna untuk menghambat efek negatif dari senyawa nirgizi dari tannin dan fitat.Kunun-zaki dikonsumsi sebagai minuman dengan atau tanpa penambahan gula sebagai pemanis. Keseluruhan proses berlangsung selama 24 jam.

Gambar 7. Minuman fermentasi kunun-zaki Pearl Millet Dicuci Direndam dalam air pada suhu 30C selama 12 jam Dicampur dengan bumbu (jahe, cengkeh, lada) Pasta bagian

3/4 bagian ditambah air

Dicampur Difermentasi pada suhu ruang selama 12 jam Disaring dan diberi sukrosa 4% Kunun-zaki Gambar 8. Flowchart pembuatan Kunun-zaki

Tabel 4. Kandungan Gizi Kunun-zaki per 100 gram Kandungan Gizi Unit Nilai Energi Protein Karbohidrat Lemak Abu Kadar air kcal % % % % % 58,95 2,21 10,21 1,03 0,33 86,23

Sumber: Ayo et all. (2010) Kandungan gizi yang terdapat pada kunun-zaki yang terbuat dari 100 gram millet adalah protein sebesar 2,21%, karbohidrat 10,21%, lemak 1,03%, abu 0,33%, dan kadar airnya sebesar 86,23%. 2. Fura Di Afrika, butir millet digiling dan digunakan untuk memproduksi bubur yang kental, yang disebut fura, yaitu sebuah makanan sereal semipadat. Fura dikonsumsi dengan ditambahi susu skim yang difermentasi. Millet adalah sumber utama kalori dan protein bagi rakyat Nigeria. Fura dihasilkan dari tepung, dicampur dengan bumbu, lalu dibentuk menjadi bola dan direbus selama tiga puluh menit. Selagi masih panas, adonan diolah dalam lesung dengan alu (dengan penambahan air panas) sampai halus dan sedikit elastis.

Gambar 9. Fura dalam bentuk pasta

Pearl Millet

Dipisahkan kulitnya Dicuci dengan air kran

Dikeringkan Ditambahi bumbu Digiling menjadi tepung (332 m) Dicampur dengan air Pasta Difermentasi selama 2 hari pada suhu 32C Dibentuk menjadi bola Dikukus pada suhu 100C selama 1 jam Dikeringkan pada sihu 60C selama 1 jam Digiling menjadi bubuk

Fura

Gambar 8. Flowchart pembuatan Fura 2.5 kg biji millet bersih dicuci tiga kali dalam air keran, direndam 12 jam dalam air keran (1:3 b/v) pada suhu kamar (32 2 C). Setelah

perendaman biji-bijian yang dikeringkan disebar di kain katun basah. Butir ditutupi dengan kain katun lain dan dipercikkan air dari atas. Perkecambahan terjadi pada suhu kamar (32 2 C) selama 48 jam.Perkecambahan melepaskan enzim yang dapat memecah pati menjadi gula sederhana.Perkecambahan mengeliminasi mousy odour, yaitu aroma yang terjadi setelah pearl millet disimpan dalam waktu yang singkat.Adanya fenolik larut air mengakibatkan timbulnya mousy odour ini. Mousy odour dapat diinaktivasi dengan penurunan pH dan pembuangan pigmen fenolik. Biji yang berkecambah dicuci dengan air sebelum dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 C selama 6 jam sampai kadar airnya 12%. Biji-bijian berkecambah yang kering

dipisahkan kulitnya dengan cara dicuci dengan air keran untuk menghilangkan kulit luarnya. Setelah itu dibumbui dan digiling menjadi tepung dengan menggunakan hammer mill. Lalu tepung

difermentasi. Sekitar 1kg tepung ditimbang lalu dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditambahkan 1.5 L air keran. Kemudian disimpan, ditutupi dengan aluminium foil dan dibiarkan terfermentasi alami pada suhu ruang selama 48 jam dengan sesekali mengaduk tepung untuk aerasi yang tepat. Pasta lalu dibentuk menjadi bola, dikukus pada suhu 100 C selama 1 jam. Bola tersebut didinginkan, dipecah menjadi potongan kecil dan dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 60 C selama 1 jam sampai kadar airnya sekitar 7%. Fura kering digiling dengan hammer mill dengan ukuran partikel sekitar 322m (Inyang dan Sakari, 2008).

Tabel 5. Kandungan gizi fura dari perlakuan yang berbeda Fura dari millet yang Fura dari millet tanpa berkecambah dan perkecambahan dan Kandungan Gizi difermentasi tanpa fermentasi Protein Lemak Kadar Air Abu Serat Kasar Karbohidrat Ca Fe P 10,67(%) 2,74 (%) 7,61 (%) 2,72 (%) 2,40 (%) 73,87 mg 1,69 mg 4,77 mg 17,55 mg 8,82 (%) 3,34 (%) 7,3 (%) 2,04 (%) 2,33 (%) 76,17 mg 1,21 mg 3,34 mg 715,81 mg

Sumber: Inyang dan Sakari (2008) Hasil komposisi proksimat dari fura instan dari millet yang berkecambah dan difermentasi dari tepung pearl millet pada berat kering menunjukkan peningkatan yang signifikan (p