MIKROBIOLOGI KECAP MANIS
-
Upload
faizal-sidiq-widayanto -
Category
Food
-
view
372 -
download
8
Transcript of MIKROBIOLOGI KECAP MANIS
![Page 1: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/1.jpg)
KECAP1.FAIZAL SIDIQ WIDAYANTO (C1061131011)2.OKTAVIA MAGDALENA MANURUNG
(C1061131003)
DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI
![Page 2: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/2.jpg)
1. Kecap merupakan suatu produk cair berwarna coklat gelap atau hitam memiliki rasa dan aroma yang khas.
2. Kecap telah digunakan di Cina sejak 2.500 tahun yang lalu dan merupakan satu di antara bumbu tertua di dunia.
3. Bahan baku pembuatan kecap saat ini tidak hanya dari kedelai, namun dapat dari ikan, kecipir, kerang, udang, dan lain-lain.
![Page 3: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/3.jpg)
KECAP MANIS
Kecap manis merupakan salah satu jenis kecap khas Indonesia. Rasa manis pada kecap berasal dari gula merah yang ditambahkan saat proses pemasakan. Selain itu, kecap manis juga memiliki sedikit rasa umami.
![Page 4: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/4.jpg)
Komposisi Kimia Moromi & Kecap Manis(dalam % berat kering)
Komponen Moromi Kecap ManisAir 66,33 ± 0,08 44,34 ± 0,66
Lemak 1,06 ± 0,04 0,56 ± 0,03Protein 25,30 ± 0,96 8,57 ± 0,31
Karbohidrat 33,22 ± 1,09 76,70 ± 0,03Gula pereduksi 3,15 ± 0,04 11,39 ± 0,07Total padatan 34 ± 1,35 65 ± 1,44
![Page 5: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/5.jpg)
KEDELAIKedelai merupakan tanaman pangan yang memiliki kandungan protein tinggi dan senyawa fitokimia berupa isoflavon yang terbukti berperan penting dalam mengurangi penyakit-penyakit kronis.
![Page 6: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/6.jpg)
Kandungan Gizi Kedelai(tiap 90 gram takaran saji)
Zat Gizi Jumlah
Protein 14,3 gLemak 7,7 g
Serat pangan 0,9 gRiboflavin (B2) 25 μg
Folat 47 μgKalsium (Ca) 138 mg
Seng (Zn) 0,99 mgBesi (Fe) 4,42 mg
![Page 7: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/7.jpg)
MIKROBA YANG BERPERAN
Aspergillus oryzae Saccharomyces rouxii
![Page 8: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/8.jpg)
Taksonomi
Kingdom : Fungi
Divisio : Ascomycota
Kelas : Eurotiomycetes
Famili : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus oryzae
![Page 9: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/9.jpg)
Karakteristik
• Hifa bersekat.
• Hidup saprofit.
• Reproduksi seksual melalui askospora.
• Kepala konidia berbentuk bulat dan
berwarna hijau.
• Memiliki kantung spora yang disebut askus
![Page 10: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/10.jpg)
Peranan
Berperan dalam proses fermentasi tahap 1,
yaitu fermentasi kedelai menjadi koji.
Kapang ini mampu mensekresikan enzim
hidrolitik dalam jumlah yang besar.
![Page 11: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/11.jpg)
TaksonomiKingdom : FungiDivisio : Ascomycota
Kelas : Saccharomycotinas
Famili: Saccharomycotes
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces rouxii
![Page 12: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/12.jpg)
Karakteristik & Peranan
Memiliki ketahanan dalam lingkungan dengan kadar garam dan tekanan osmosis tinggi
Berperan dalam proses fermentasi tahap 2, yaitu fermentasi koji menjadi moromi.
![Page 13: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/13.jpg)
Proses Pembuatan
![Page 14: MIKROBIOLOGI KECAP MANIS](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061617/58a29d0f1a28ab0d0a8b46df/html5/thumbnails/14.jpg)
TERIMAKASIH