Mięso i przetwory mięsne - Szkoła Podstawowa w Czerniejewie · ... Gawęcki J.: Żywienie...
Transcript of Mięso i przetwory mięsne - Szkoła Podstawowa w Czerniejewie · ... Gawęcki J.: Żywienie...
Mięso i przetwory mięsne
Zaniemyśl, sierpień 2009
Mięso i wędliny są podstawowym źródłem
białka o wysokiej wartości odżywczej (15-20%)
Zawartość tłuszczu waha się w bardzo szerokich
granicach (10-25%)
Boczek
Metka
Parówki
>25%
Wieprzowina
Baranina
Gęś
Kaczka
Kiełbasy
Konserwy
Pasztety
Wędzonki
10-25%
Cielęcina
Wołowina
Kurczak
Indyk
Podroby
3-10%
Polędwica
<3%
Mięso i przetwory mięsne
Zaniemyśl, sierpień 2009
Boczek
Tłuste wędliny
Polędwica
Niektóre podroby
Chude wędliny drobiowe
Tłuszcz zawiera długołańcuchowe kwasy
tłuszczowe, niewielką ilość NNKT, także
cholesterol
Tłuszcz drobiowy i kooski >20%Mózg, wątroba, nerki
Mięso i przetwory mięsne
Zaniemyśl, sierpień 2009
zawiera dobrze przyswajalne związki żelaza,
cynku, miedzi
zawiera znaczne ilości związków fosforu i siarki
zawiera znaczne ilości witamin z grupy B
Tiamina -cielęcina Niacyna -cielęcina
Azotyny i azotany
fosforany
Zamiana produktów
Zaniemyśl, sierpień 2009
Można zamieniać produkty mięsne na mleko lub
jaja
Nie należy zastępować mleka mięsem
Ryby i przetwory rybne i „owoce morza”
Zaniemyśl, sierpień 2009
Źródło dobrze przyswajanego białka o wysokiej wartości
odżywczej (16-20%)
Podział ze względu na udział tłuszczu
Zawierają dużo NNKT – dlatego polecane w profilaktyce
chorób serca
Flądra
Dorsz
Ryby słodkowodne
Skorupiaki
Mięczaki
Węgorz
Łosoś
Śledź
Makrela
Tuńczyk
>5% 9-20%
Ryby i przetwory rybne i „owoce morza”
Zaniemyśl, sierpień 2009
Ryby tłuste
wędzone, solone,
marynowane
w zalewach olejowych
Ryby chudemięczaki
skorupiaki
większa zawartość fosforu, potasu i magnezu niż w
mięsie zwierząt rzeźnych
ryby ościste i marynaty- duży udział wapnia
ryby morskie i „owoce morza” podstawowe źródło
fosforu
Ryby i przetwory rybne i „owoce morza”
Zaniemyśl, sierpień 2009
mięczaki i skorupiaki – obfitują w mikroelementy
wszystkie ryby i skorupiaki – źródła witamin z grupy B
śledź, sardynki, łosoś, makrela – znaczące ilości witamin
z grupy A i D
Zaniemyśl, sierpień 2009
Bogate źródło białka, witamin, minerałów,
NNKT
ALE!!!
Kumulują znaczne ilości metali ciężkich
Jaja
Zaniemyśl, sierpień 2009
jest źródłem białka o najwyższej wartości biologicznej
spośród wszystkich produktów
zawierają znaczne ilości witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach oraz witaminy z grupy B – głównie ryboflawiny
wysoka zawartość żelaza, związków fosforu i siarki
wartość energetyczna kształtuje się na średnim poziomie
(160 kcal/100g)
Tłuszcze jadalne
Zaniemyśl, sierpień 2009
Oleje roślinne Tłuszcze zwierzęce Margaryny stołowe Tłuszcze kuchenne
stanowią źródło skoncentrowanej energii
tłuszcze zwierzęce zawierają nasycone kwasy tłuszczowe
masło jest źródłem nasyconych kwasów
krótkołańcuchowych łatwo przyswajane przez organizm
tłuszcze roślinne (oleje i margaryny stołowe) oraz rybie
(oleje rybie, tran), - NNKT (20-66%)
kwasy tłuszczowe monoenowe – oliwa z oliwek, olej
rzepakowe, smalec, wieprzowina i słonina
masło, wzbogacone stołowe margaryny, tłuszcze rybie –
wit. A i D
Tłuszcze jadalne
Zaniemyśl, sierpień 2009
Oleje roślinne Tłuszcze zwierzęce Margaryny stołowe Tłuszcze kuchenne
oleje roślinne – witamina E
TŁUSZCZE ROŚLINNE NIE ZAWIERAJĄCHOESTEROLU!!!!
Suche nasiona strączkowe
Zaniemyśl, sierpień 2009
Groch Fasola Bób Soja Soczewica Cieciorka
Suche nasiona są ważnym źródłem białka roślinnego
Ograniczone wykorzystanie białka nasion strączkowych
Duży udział fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza,
cynku, miedzi, manganu, molibedenu i kobaltu
(przyswajalność ograniczona)
< <
Suche nasiona strączkowe
Zaniemyśl, sierpień 2009
Groch Fasola Bób Soja Soczewica Cieciorka
Wysoka zawartość witamin z grupy B
Wartość energetyczna suchych nasion strączkowych jest
wysoka
Konsumpcję nasion roślin strączkowych ogranicza
obecność substancji antyodżywczych
18% tłuszczu
NNKT
Lecytyna
Równowaga kwasowo-zasadowa
Zaniemyśl, sierpień 2009
Produkty kwasotwórcze
Wieprzowina
Wątroba wieprzowa
Kasza jęczmienna
Szynka
Dorsz
Jaja
Wołowina
Płatki owsiane
Cielęcina
Śledź
Ryż
Ser tylżycki
Makaron
Produkty zasadotwórcze
Buraki, ziemniaki
Czarne porzeczki
Cytryny
Wiśnie
Marchew
Pomidory
Śliwki
Agrest
Jabłka
Sałata
Mleko
Cebula
Zalecenia WHO
Zaniemyśl, sierpień 2009
400 g/dzień – minimum
600 g/dzień w znaczący sposób może zmniejszać
ryzyko zachorowania na choroby serca i udary
5-10 porcji
Zaniemyśl, sierpień 2009
Owoce i warzywa o pięknych, żywych barwach
dostarczają wielu cennych składników odżywczych
Zaniemyśl, sierpień 2009
antocyjany, flawonoidy
PRZECIWUTLENICZE
RY
ZY
KO
Niedokrwienna choroba serca
Nowotwory
Cukrzyca typu II
Otyłość
Przeciwutelniacze(antyoksydanty, antyutleniacze)
Zaniemyśl, sierpień 2009
Zmiatacze wolnych rodników
Źródła:
Zielona herbata
Gorzka czekolada
Czerwone wino
Zaniemyśl, sierpień 2009
WITAMINA A niezbędna w procesie widzenia,
wzrostu tkanek,
dobrego stanu błon śluzowych i skóry,
budowy erytrocytów,
przeciwutleniacz
Zaniemyśl, sierpień 2009
CHLOROFIL
Absorbuje kancerogeny
Zielone warzywa są też bogatym źródłem
żelaza
Zaniemyśl, sierpień 2009
WITAMINA C wzmacnia detoksykację i odporność
ustroju
neutralizuje wolne rodniki
Stymuluje wytwarzanie kolagenu
zwiększa przyswajalność
niehemowego żelaza
Produkty bogate w sód
Zaniemyśl, sierpień 2009
Produkt Zawartość Na w mg w 100g produktu w
częściach jadalnych
Sól kuchenna ok.39300
Ryby solone 1000
Wędliny i wędzonki 700-1000
Konserwy mięsne 700-800
Sery podpuszczkowe 750
Pieczywo 350-500
Zalecenie: 5-6g dziennie soli
Witamina K
Zaniemyśl, sierpień 2009
Spożycie witaminy K wpływa na poziom INR
Najlepiej spożywać taką samą, umiarkowaną
dawkę witaminy K
Zalecane spożycie powinno wynosić – 120
µg/dzień dla mężczyzn i 90 µg/dzień dla kobiet
Zalecane dzienne spożycie witaminy K na
poziomie bezpiecznym
Zaniemyśl, sierpień 2009
Grupa Lat Polska USA
μg witaminy K/dzień
Niemowlęta 0-5 miesięcy
0,5-1 roku
5
10
10
10
Dzieci i
młodzież
1-3
4-6
7-10
>11
15
20
30
45-80
1μg/kg m.c.
1μg/kg m.c.
1μg/kg m.c.
1μg/kg m.c.
Źródła pokarmowe witaminy K:
Zaniemyśl, sierpień 2009
Witamina K, µg/100g
<10 10-50 50-100 >100
Mleko
Mięso
Chleb
Ziemniaki
Marchew
Pomidory
Banany
Brzoskwinie
Pomarańcze
Ser
Masło
Inne wątroby
Jaja
Olej kukurydziany
Groszek zielony
kawa
Wątroba wołowa
Kapusta
kalafior
Szpinak
Sałata
Brukselka
Herbata zielona
Dieta zalecana przez AHA w profilaktyce
chorób układu sercowo-naczyniowego
Tłuszcze ogółem Do 30% energii w diecie
Kwasy tłuszczowe nasycone 8-10% energii w diecie
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone do 15% energii w diecie
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone Do 10% energii w diecie
Białko 10-20% energii w diecie
Błonnik 20-30g
Cholesterol Do 200mg/dobę
LITERATURA:
Bujko J.: Podstawy dietetyki, Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2006
Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i
chorego. Tom 2, Wydawnictwo naukowe PWN,
Warszawa 2006
Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka.
Podstawy nauki o żywieniu. Tom 1, Wydawnictwo
naukowe PWN, Warszawa 2006
Koster NK. Physical activity and congenital heart
disease. Nurs Clin North Am 1994;29:345-56
Ollus A. Nutrition and diet in CHD. Young Hearts
2008: The VIII Conference for Adults with Congenital
Heart Defects in Tampere, Finland, 2008
Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa
2005