Miere cu ctin

Aplicarea sistemului HACCP n cazul mierii, a produselor pe baz de miere i a produselor apicoleDatorit faptului c mierea conine o cantitate ridicat de zahr, este considerat a fi un produs cu risc sczut n ceea ce privete pericolele de natur fizic, chimic i biologice. ns cu toate acestea este necesar aplicarea sistemului HACCP, n cazul mierii, a produselor pe baz de miere i a produselor apicole.Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectat va fi verificat ntr-un laborator autorizat, supus n procesul tehnologic normalizrii umiditii, filtrrii i ambalrii n borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate pentru pstrare, transport i folosire.Dup provenien mierea de albine se clasific n: miere monoflor, poliflor i miere de man. Mierea monoflor, provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea-soarelui, rapi. Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui. Mierea de man provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din pdure.n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n: miere n fagure, mierea obinut prin presare, miere obinut prin centrifugare.Este necesar implementarea unui sistem HACCP i n cazul mierii i a produselor care au la baz mierea de albine deoarece, ca i la prelucrarea oricrui produs alimentar, i n cazul mierii i a produselor din miere trebuie obligatoriu respectate o serie de reguli n ceea ce privete igiena spaiului de prelucrare a mierii, igiena echipamentelor utilizate, precum i igiena persoanelor care vin n contact cu mierea i materiile auxiliare, sau care se afl n imediata apropiere a produselor, fiind obligatorie excluderea oricror persoane care sufer de orice boal transmisibil i vin n contact direct cu produsul finit.Aceste bune practici de igien trebuie s fie adoptate, pentru a se evita contaminarea mierii, a produselor care au la baz mierea de albine i a produselor apicole, contaminare datorat factorilor de natur fizic, chimic sau microbiologic.Astfel c trebuie s fie utilizai numai conservani aprobai, iar vopselele utilizate la vopsirea stupilor s nu influeneze negativ producia de miere, sau sntatea albinelor i de asemenea, s aib rolul de a pstra paraziii i duntorii afar. Vehiculele cu care este transportat mierea de la stupin la locul de procesare, trebuie s corespund din punct de vedere igienic, iar spaiul de lucru i echipamentele trebuie s fie curate nainte i dup fiecare utilizare.Orice persoan care este implicat n procesul de prelucrare a mierii trebuie s poarte echipament de protecie adecvat, pentru a se proteja pe sine de nepturile albinelor. O atenie deosebit, trebuie acordat i ambalrii mierii sau a produselor pe baz de miere, n borcane, acestea trebuind a fi splate n ap la o temperatur de 85oC, apoi nclzite n cuptor pentru uscare i sterilizare la o temperatur de 90oC, iar n cazul n care un borcan ambalat cu miere se sparge, acesta mpreun cu mierea trebuie arse, pentru a se evita mbolnvirea consumatorilor sau a albinelor.Condiii de depozitare: temperatura maxim 15oC i umiditatea maxim a aerului de 50%.

Plan HACCP pentru linia miere de albine poliflor cu ctin proaspt

Mierea de albine este un produs consumat de om din cele mai vechi timpuri. Numeroase culturi au atribuit albinei o valoare simbolic dndu-i un statut de animal sacru. Omul, prin natura sa social, a ncercat s valorifice la maximum resursele de care a dispus la un moment dat pentru a-i satisface nevoile; natura fiind extrem de generoas cnd a oferit omului mierea i celelalte produse ale stupului.Mierea este utilizat, n vremurile actuale, ca ndulcitor, dar i ca aliment dietetic, utilizndu-se de asemenea i pentru creterea apetitului n cazul vrstnicilor, dar i ca aliment destinat sportivilor. Proprietile emoliente ale mierii sunt valorificate prin crearea unor preparate antitusive, datorit concentraiei puternice n zaharuri i prezenei uleiurilor volatile, foarte benefice n tratarea afeciunilor respiratorii (uleiuri prezente n mierea de brad, de cimbru, de eucalipt, de lavand i rozmarin). Alturi de aceste proprieti, mierea are un puternic efect cicatrizant i antioxidant.Utilizarea produsului pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau destinaie special.Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galben auriu, galben-portocaliu, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat.Mierea de albine n combinaie cu ctina aduc beneficii asupra sntii consumatorului deoarece, ctina este fructul cel mai bogat n vitamina C, avnd un coninut mai ridicat dect mceul i de aproape zece ori mai mare dect citricele.Ctina conine vitamina A, C, complexul de vitamine B, E, P, K, F i microelemente precum calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier i sodiu. Este bogat n beta-caroten dar i zaharuri, pectine, aminoacizi i acizi grai eseniali.Mierea cu ctin este un energizant natural puternic, stimuleaz activitile intelectuale, combate efectele stresului i ajut la ntrirea sistemului imunitar. Are un puternic efect antioxidant, antiinflamator, cicatrizant, antibiotic i anti-cancerigen. Regleaz metabolismul, mbuntete circulaia periferic i activitatea cardiac. Indicat, de asemenea, n tratarea afeciunilor ficatului, splinei i rinichilor.Combinnd cele dou minuni ale naturii, nu putem obine dect o bomb de sntate.n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i multiplicrii microorganismelor, iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest produs este redus, mai ales datorit proprietilor pe care mierea le posed i anume: coninut ridicat de zahr i redus n ap liber, aciditate redus, coninut foarte redus n proteine, lipsa de oxigen n miere, prezena unor enzime i substane chimice nefavorabile dezvoltrii microorganismelor.Drojdiile ns pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntru-ct ele tolereaz aciditatea i nivelul ridicat de zaharoz.Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru mierea de albine sunt:E. coli = abs. / gr.NTG = max. 100/gr.Stafilococ = max. 10/gr.Salmonella = abs. / 25 gr.

Echipa HACCP: Inginer tehnolog ef de producie; Inginer tehnolog ef birou pentru controlul calitii; Biolog microbiolog.

Denumirea produsului i utilizarea lui:Denumirea produsului rezultat: miere de albine cu ctin;Cum se va folosi produsul rezultat: pentru consumul ca atare;Tipul de ambalaj n care se comercializeaz: borcan de sticl cu capac metalic;Termenul de valabilitate: nedeterminat;Cum se va comercializa: baxuri de borcane paletizate;Etichetare: etichetarea prin imprimarea pe eticheta fiecrui borcan a numelui productorului, a produsului, tipul mierii i condiiile de depozitare.Categoria de consumatori creia se adreseaz acest produs care are la baz mierea de albine, este una foarte larg. Datorit proprietilor foarte benefice asupra organismului, mierea de albine cu ctin se poate administra att copiilor, ct i vrstnicilor, dintre aceste proprieti amintesc proprietile antioxidante, ntrirea sistemului imunitar (poate vindeca virozele respiratorii i gripa), sntatea ochilor i prevenirea mbtrnirii, reducerea inflamaiilor, regenerarea celulelor etc. Fructele de ctin conin, n proporie de 35%, acid palitoleic un acid gras care se regsete n compoziia pielii i astfel ajut la ntreinerea celulelor i la vindecarea leziunilor.Catina se poate consuma mpreun cu mierea de albine n mai multe variante. Mai jos v prezint dou amestecuri de ctin cu miere uor de realizat:Sirop de ctin: 1 litru suc de ctin, care se obine din 2kg ctin stoars i 1kg de miere de albine. Se pune sucul cu mierea ntr-un vas i se amestec de 4-5 ori pe zi pentru o perioada de 4-5 zile (se recomand s nu amestece cu lingura de metal). Siropul astfel obinut se poate consuma zilnic, cte o linguri dimineaa, pe stomacul gol.Mierea cu ctin: se spal fructele de ctin i se las la uscat pe un prosop. Se pun apoi ntr-un borcan o treime de miere si dou treimi de ctin. Se las la macerat aproximativ 10 zile (la rece), perioad n care se amestec zilnic cu o lingur de lemn. Produsul astfel obinut se pstreaz la rece i se consuma zilnic, cte o linguri pe stomacul golDescrierea procesului tehnologicRecepia cantitativ a fagurilor se face prin cntrire, iar recepia calitativ se face prin inspecie vizual, examen organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletin de analiz, declaraie pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar veterinar de sntate pentru stupin, declaraie de conformitate).Decpcirea i centrifugarea se realizeaz n condiii speciale, igienice, prin conducte i utilaje etane, din inox, astfel nct mierea nu vine n contact nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total nchis i orice contaminare fiind exclus. Filtrarea se realizeaz prin trecerea prin filtre (site) metalice.Maturarea se face n maturatoare, n scopul evaporrii surplusului de ap din mierea de albine, pn se ajunge la maxim 20% ap.Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoare, moment n care se adaug, n cazul de fa ctina.Ambalarea, constituie o problem de mare importan, ambalajele folosite trebuie s asigure securitatea produsului ambalat, iar ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie s fie certificate sanitar veterinar. Ambalajele goale sunt pstrate n condiii igienice n depozitul de ambalaje goale.Depozitarea mierii ambalate se face ntr-un depozit curat, rcoros (10-15oC ) protejat de insecte i roztoare.Livrarea produsului se face din depozit, fr ncruciare de flux a produsului finit cu produsul n curs de procesare.

Diagrama desfurat a procesului de fabricaeRecepie faguri cpciiCtina

Recepie

Decpcire

Curare / splare

Centrifugare

Sortare

Filtrare

Maturare

Omogenizare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mieriiCauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?

Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet cpcii.Coninut mare de ap n miere (peste 20%).Alterarea fermentativ a mierii.Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i caracteristicilor fizico-chimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii).

Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie).

Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare umede i neaerate.

Nerespectarea condiiilor igienice din timpul extraciei, condiionrii i ambalrii mierii.

Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri, arome, siropuri.

Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau n care s-au pstrat alte substane.Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i fizico-chimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii)

Depozitarea recipientelor cu miere n btaia soarelui sau n apropierea surselor de cldur timp ndelungat.Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i fizico-chimice (coninut mare de HMF, coninut mic de enzime).

Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii.

Extracia mierii din faguri necpcii.Modificarea concentraiei de fructoz, glucoz i zaharoz.

Folosirea de faguri vechi n timpul culesuluinchiderea culorii mierii.

Folosirea de materiale improprii pentru afumarea familiilor de albine (n timpul lucrului n stup)Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) i fizico-chimice.

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mieriiCauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?

Amplasarea stupilor n apropierea zonelor urbane, cu trafic auto intens, sau zone industrializate.Contaminarea mierii cu metale grele, prezente n concentraii posibil duntoare sntii.

Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte sau recipiente confecionate din materiale improprii.

Amplasarea stupilor n apropierea culturilor agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi de vie, pdurilor tratate cu pesticide.Contaminarea mierii cu pesticide (din aer, din sol, din ap)

Folosirea substanelor organice de sintez de tipul, naftalinei, pentru protecia fagurilor pe durata depozitrii acestora, mpotriva moliei cerii.Contaminarea mierii cu substane organice de sintez.

Folosirea antibioticelor n hrnirea albinelor.Contaminarea mierii cu reziduuri de substane medicamentoase de uz veterinar.

Folosirea preventiv a substanelor medicamentoase de uz veterinar pentru prevenirea unor boli ale albinelor.

Nerespectarea instruciunilor de folosire din pliantul produsului.

Amplasarea stupilor n apropierea unor culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu produse pe baz de antibiotice.

Identificarea i evaluarea riscurilor, stabilirea punctelor critice de control i a msurilor preventive i corective

Faza procesului

(1)Riscul potenial introdus, inut sub control sau mrit n aceast faz

(2)Este un risc semnifi - cativ?

(3)

Monitorizare

(4) Ce msuri pot fi aplicate pentru a preveni riscurile semnificative n aceast faz?

(5)Este aceast faz un CCP?

(6)

Recepie fagurii cpciii C: pesticide, antibiotice, metale grele, tratamente medicamentoase.F: insecte, corpuri de albine, viespi. Nisip, pmnt, frunze (rmase de la recoltarea fructelor de ctin).B: germeni patogeni. C: DAF: DAB: DAVerificarea vopselelor utilizate la vopsirea stupilor, realizarea de inspecii periodice pentru depistarea eventualelor boli care pot mbolnvi albinele.Documente de nsoire (buletin de analiz, declaraie de conformitate).Inspecia vizual a fagurilor recepionai.DA

Decpcire C: ageni de splare, dezinfectani.F: neidentificat.B: neidentificat.C: DAF: NUB: NUControlarea echipamentului nainte de utilizare ca acesta s fie integru i corespunztor. Verificarea ustensilelor ca acestea sa fie bine dezinfectate. Asigurarea ca personalul este sntos i echipat n mod adecvat. Nenceperea procesului de lucru pn cnd aceste verificri nu au fost fcute corespunztor.NU

Centrifugare C: ageni de splare, dezinfectareF: neidentificat.B: neidentificat.C: DAF: NUB: NUVerificarea strii de funcionare, a strii de igien a centrifugii.nceperea procesului de centrifugare numai n cazul n care, centrifuga corespunde din punct de vedere igienic.NU

Filtrare C: neidentificatF: metale, srm din filtre, corpuri de albine moarte, mute, insecte, buci de faguri.B: neidentificatC: NUF: DAB: NUVerificarea filtrelor nainte i dup utilizare.Mentenan (verificarea filtrelor). Inspecie vizual. Instruire personal. dezinsectieDA

Maturare C: ageni de splare, dezinfectare, metale provenite de la recipientele de maturare, pesticide.F: sticl.B: germeni patogeni.C: DAF: DAB: DAVerificarea maturatoarelor s fie igienizare n mod corespunztor i s nu fie confecionate din materiale ca zinc, cupru sau plumb.Interzicerea utilizrii pentru maturare a mierii de albine a vaselor din zinc, cupru, plumb sau aliaje ale acestora.DA

Omogenizare C: detergeni, dezinfectani.F: buci metal.B: germeni patogeni.C: NUF: NUB: DADac mierea nu a fost maturat corespunztor exist riscul fermentrii acesteia, astfel avnd loc deprecierea calitii mierii. De asemenea igienizarea necorespunztoare a omogenizatoarelor poate duce la contaminarea mierii cu germeni patogeni.Teste de sanitaie pentru controlul utilajelor. Teste de alcalinitate. Mentenana omogenizatorului. Inspecia vizual.NU

Ambalare C: detergeni, dezinfectani.F: neidentificatB: germeni patogeni.C: DAF: NUB: NUVerificarea borcanelor ca acestea s fie bine splate, s nu fie sparte.Instruire personal. Teste de alcalinitate. Examen de laborator al apei.

NU

Depozitare C: neidentificatF: duntori, oareci, albine, viespi, insecteB: germeni patogeni.C: NUF: NUB: DANerespectarea condiiilor de depozitare.Monitorizarea temperaturii de depozitare. Dispozitive de ndeprtate insectele.DA

Livrare C: neidentificatF: buci de sticl.B: neidentificat.C: NUF: DAB: NUSpargerea unor ambalaje.Instruirea personalului.NU

Identificarea punctelor critice de controlEtapaPericolulntrebri din arborele decizionalPCC

1234

1Recepie faguri cpciiPesticide, antibiotice, metale grele din polen, tratamente medicamentoase, tratamente agricole i horticole, fertilizare.Toxine, micotoxine ca urmare a contaminrii fructelor de ctin cu mucegaiuri.DANUDANUPCC

2Filtrare miereMetale srm din filtre. Corpuri de albine moarte, mute, insecte, buci de faguri ca urmare a ruperii sitelor de filtrare. Obiecte de uz personal.DANUNU-PC

3Maturarea mieriiAgeni de splare, dezinfectare, metale provenite de la recipientele de maturare, pesticide.DADA--PCC

4DepozitareDrojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene datorit contaminrilor pe flux i depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru un timp mai lungDANUNU-PC

Am identificat urmtoarele puncte critice de control:1. Recepia fagurilor cpcii i a fructelor de ctin, constituie un punct critic de control deoarece, mierea poate fi contaminat cu pesticide, antibiotice, metale grele, detergeni, dezinfectani pericole aprute n urma tratamentelor medicamentoase administrate albinelor, tratamentelor agricole i horticole, fertilizarea sau contaminarea fructelor de ctin cu drojdii sau mucegaiuri.Aciuni corective sau msuri de control: documente de nsoire (buletin de analiz, sau declaraie de conformitate), selecia furnizorilor, analize de laborator fizico-chimice i microbiologice, inspecia vizual, dispozitive de ndeprtare a insectelor i de protecie anti-roztoare, instruire personal. Respingerea produsului de la recepie. Limite critice nu exist.2. Filtrarea mierii, este un alt punct critic de control, datorit faptului c n miere se pot afla buci de metale, srm din filtre, corpuri de albine moarte, mute, insecte, buci de faguri, obiecte de uz personal (cercei, agrafe) de la personalul care lucreaz n producie.Aciuni corective sau msuri de control mentenana filtrelor, plase anti-insecte, inspecie vizual, instruire personal, dezinsecie. Oprire proces tehnologic i nlocuire filtru.3. Maturarea mierii, constituie un punct critic de control deoarece, n miere pot ajunge detergeni, dezinfectani n urma igienizrii i cltirii insuficiente a maturatoarelor. Un alt pericol care trebuie luat n seam este acela care implic materialul din care sunt confecionate maturatoarele n care este maturat mierea, nu sunt admise a fi utilizate maturatoare confecionate din zinc, cupru, plumb sau aliaje ale acestora. Coninutul maxim de ap este de 20%.4. Depozitarea, este un punct critic de control, datorit faptului c mierea poate s se contamineze cum germeni patogeni, drojdii, mucegaiuri rmase din contaminrile anterioare ambalrii; micotoxine i toxine ca urmare a dezvoltrii bacteriene i micotice i nerespectrii temperaturii de depozitare.Aciuni corective i msuri de control monitorizarea permanent i nregistrarea temperaturii din depozite i instruirea personalului. Oprirea de la livrare a mierii necorespunztoare.Limita critic fiind temperatura de 10-15oC n depozit, iar tolerana maxim: temperatura maxim de 18oC, pentru un timp scurt.

Arborele decizionalI.1. Aceast faz reprezint un risc suficient de sever pentru a fi inut sub control?NU ESTE UN CCPNUDA

I.2. Exist n aceast faz o msur de inere sub control a riscului?aninput(object,materiadirect or indirect contamination from other sourc.3Se modific faza, procesul sau produsulNU

DAEste necesar controlul n aceast faz pentru a asigura sigurana alimentuluiDA

STOPNU ESTE UN CCPNU

- coI.3. inerea sub control a acestei faze este necesar pentru a preveni, elimina sau reduce riscul?STOPNU ESTE UN CCPNUDA

CCP

BibliografieSorin Apostu, Managementul calitii totale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009teca Gheorghe, Mocua Nicolae, Pop AnaMaria, Strategii de management privind calitatea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009 3