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Microorganismos marcadores en los alimentos e importancia en los procesos industriales
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Microorganismos marcadores en los
alimentos e importancia en los
procesos industriales
1.1 Introducción histórica, terminología y
bases en la utilización de microorganismos
marcadores
1.2 Utilización de los microorganismos
marcadores (Índices e indicadores)
Género Enterobacterias, Micrococcus y
Clostridium
1.3 Grupos microbianos de interés sanitario
1.4 Microorganismos de uso de industrial
• Es la parte de la microbiología que trata
de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las
características de los producto de
consumo alimenticio humano o animal.
La microbiología de alimentos, por
consiguiente, engloba aspectos de
ecología microbiana y de biotecnología
para la producción
Microorganismos
Salud
Alimentos
1856: Fermentación por levaduras
1857: Fermentación láctica
1861: Culminó con la teoría de las
Generación Espontánea
1866: Pasteurización
1880: Identificó el agente causal del
Cólera en la gallina.
1881: Inmunización en las ovejas contra
el Carbunco o Ántrax
1885: Vacuna contra la Rabia
Aspectos de la microbiología de alimentos
1. Los microorganismos con agentes de deterioro de alimentos
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentesmicrobianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptables para el consumo humano.
Agentes causantes: bacterias, mohos y levaduras
Factores que dirigen el tipo de
microorganismos predominantes (resistencia a
a colonización de un alimento).
•Factores intrínsecos
•Factores extrínsecos
•Factores implícitos
•Tratamientos tecnológicos
Microorganismos causantes de alteraciones:
•Coliformes
•Bacterias acéticas
•Mohos y levaduras
•Bacterias lácticas
•Microorganismos psicotróficos
•Microorganismos esporulados
•Microorganismos halófilos
•Microorganismos osmófilos
2. Microorganismos en la producción de
alimentos
3. Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos
4. Métodos de preservación de alimentos
Aspectos de la microbiología de
alimentos
• La función del Microbiólogo de alimentos
es principalmente la de PREVENCIÓN y
para ello hay que considerar:
• Las fuentes de contaminación
• Las rutas de infección
• La resistencia de los patógenos a condiciones
adversas
• Las necesidades de crecimiento y le
crecimiento de los microorganismos
• Técnicas de detección y aislamiento
• Método de muestreo proporcional al riesgo
• Grupo de microorganismos que
llenan el campo de acción de la
Microbiología Alimentos
• Los que afectan las características
organolépticas de los alimentos
• Los microorganismos indicadores
• El grupo de patógenos
PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
El análisis de alimentos tiene dos finalidades:
1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración de los
alimentos
2. Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado
internacional
La finalidad principal del análisis microbiológico de alimentos No
es detectar la presencia de microorganismos patógenos si no
comprobar que el alimento ha sido preparado correctamente de
forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él se
aceptablemente baja.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Bacterias mesofilicas aerobias
Organismos coliformes (totales y fecales)
Stahylococcus aureus
Enterococos
Características:
Se encuentran como flora normal en la fuente de contaminación
(materia fecal), independientemente de que haya o no
microorganismos patógenos.
Son mas resistentes y sobreviven en el agua mas tiempo que los patógenos.
Su detección en el laboratorio es relativamente rápida, fácil y
confiable
MICROORGANISMOS INDICADORES
El principal objetivo de la utilización de
bacterias como indicadores de prácticas no
sanitarias es revelar defectos de
tratamiento que llevan consigo un peligro
potencial, peligro que no está
necesariamente presente en la muestra
particular examinada, pero que es probable
pueda encontrarse en muestras paralelas
Principio
Las bacterias mesófilicas viables en las muestras, serán
cuantificadas por dilución, inoculación e incubación en un medio de
cultivo apropiado.
Refiriendose al mismo grupo también se utilizan los siguientes
calificativos de:
•Cuenta total viable
•Cuenta estándar en placa
•Cuenta viable general
•Cuenta total aeróbica
•Cuenta en placa aeróbica
Dentro de la flora mesofílica aerobia se encuentran:
Bacilos
Cocos Gram (+)
Cocos Gram (-)
Así como también:
Cromógenos
Proteolíticos
Lipolíticos
Sacarolíticos
Saprofitos
patógenos
Aplicación
Materias primas
Producto en proceso
Producto terminado
Se les relaciona con la existencia de
patógenos, condiciones generales de higiene,
probable vida de anaquel y eficiencia de los
procesos de conservación
Medios de cultivo
Agar cuenta estándar
Incluye los siguientes géneros:
Definción:Los coliformes son bacilos Gram (-) no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con producción
de gas, dentro de las 48 h de incubación a 35 ± 2 ºC.
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Enterobacter cloacae
Citrobacter freundiiKlebsiella pneumonia
Resistencia:
Un pH < 4.8 disminuye el número de coliformes
La pasteurización destruye los organismos coliformes
En congelación, el número de coliformes disminuye
progresivamente hasta alcanzar una cifra reducida que casi no
se modifica
La luz UV es germicida para coliformes
Los filtro de carbón activado, no tienen efecto sobre los
coliformes
E. coli y E. aerogenes desaparecen del suelo
inoculado con estiércol después de 150 a 200 días
Pueden sobrevivir de hasta 3- 7 años
En materia fecal van desapareciendo hasta su total
inactivación, pero persisten varios meses a
temperatura corporal y 2–3 años a bajas
temperaturas
E. coli su habitad principal es el tracto intestinal humano
A. aerogenes se asocia normalmente con vegetales
Diferencias:
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
I M V C
+ + - -
- - + +
Aplicación
Materias primas
Producto en proceso
Producto terminado
Indican la posibilidad de contaminación fecal o por
personal, advierten el riesgo de problemas
gastrointestinales y la eficiencia de las prácticas de
manufactura del alimento.
E.coli 0157:H7
DeterminaciónOrganismos coliformes totales en placa:
Agar bilis rojo violeta (ARVB)
Organismos coliformes totales (NMP):
prueba presuntiva: Caldo lactosado (muestra de agua)
Caldo lauril sulfato (alimentos)
Prueba confirmativa: Caldo bilis verde brillante
Organismos coliformes fecales:
Prueba presuntiva: Caldo lactosado
Caldo lauril sulfato
Prueba confirmativa: Caldo EC
Coliformes totales en agar bilis rojo violeta
Prueba confirmativa (NMP)
Caldo bilis verde brillante
Es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales
y extremadamente difíciles de erradicar.
Soporta condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de
congelación y puede eliminarse con una cocción correcta
Su presencia provoca enfermedad e intoxicación alimentaría
Morfología microscópica
•Cocos Gram (+)
•Inmóviles
•Anaerobio facultativo
•Catalasa (+)•Coagulasa (+)
•Nucleasa (+)
•Temperatura ópt. 30-40 ºC
•pH ópt. 7-7.5
Característica importante:
Produce ácido a partir de manitol
Reduce el telurito de potasio
El recuento de estafilococos en los alimentos se
utiliza para calificar la calidad sanitaria de los
mismos ya que un número elevado de estos:
●Pone de manifiesto deficiencias en el manejo de algunos
alimentos
●Constituye un riesgo potencial para la salud de la
población que consume dichos alimentos
●Refuerza el diagnóstico clínico y epidemiológico de una
brote en ausencia el ensayo inmunológico
Morfología colonial
S. aureus, crece en diferentes medios de cultivo como:
Agar de Vogel y Johnson
Agar Baird parker
Agar estafilococos 110
Agar sangre
Agar MacConkey
Agar de glicina
Agar Chapman Stone
Agar sulfato de bismuto
Agar Baird Parked
Se les utiliza como indicadores de la inocuidad
alimentaría y el agua.
Los enterococos pertenecen al grupo D de Lancefield
y al género Streptococcus y las referencias
distinguen entre:
a) Estreptococos del grupo D
b) Organismos enterococos
c) Estreptococos fecales
S faecalis
S. faecium
S. bovis
S equinus
S. mitis
S. salivarius
Enterococos
Grupo D
LancefieldEstreptococos
fecales
Clasificación
Características de los Enterococos
Cocos Gram (-)
Catalasa negativa
Inmóviles
Anaerobios facultativos
No formas esporas ni cápsulas
NaCl (6.5%)
pH 9.6
Temeratura 10-45 °C
Hidrolizan la esculina (bilis)
Especies importantes
•E. faecium
•E. faecalis (indicador de
contaminación fecal)
•E. durans
•E. hirae
Importancia de los Enterococos
Aguas recreativas y costeras
Streptococcus faecalis
Es considerado como un mejor indicador fecal
que E. coli en los análisis de agua y algunos
alimentos
Su presencia de una gran número en los
alimentos, implica prácticas inadecuadas de
higiene.
Juega un papel importante como indicador de
prácticas de limpieza y desinfección deficientes en
las industrias de alimentos, debido a su gran
resistencia a la desecación, a las temperaturas
elevadas y bajas y a los detergentes y
desinfectantes.
Recuento de organismos Enterococos
Conocer el significado sanitario de la presencia
de este grupo microbiano en agua y alimentos.
Medio de cultivo:
Agar KF-Streptococcus
Indicador:
Cloruro de trifenil tetrazolium (TTC)
(colonias de color rojo oscuro)
