MICROORGANISMOS EN LA CARNE -...
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MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS
EN LA CARNEEN LA CARNEEN LA CARNEEN LA CARNE
Tte. 2º (Q/F) Tania Tte. 2º (Q/F) Tania TassanoTassano
D.N.S.FF.AA. D.N.S.FF.AA. –– Servicio de BromatologíaServicio de Bromatología
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PELIGROPELIGRO:
CUALQUIER FACTOR DE
NATURALEZA BIOLÓGICA, FÍSICA O
QUÍMICA QUE PUEDA SIGNIFICAR UN QUÍMICA QUE PUEDA SIGNIFICAR UN
RIESGO INACEPTABLE PARA LA
SALUD DEL CONSUMIDOR
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PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS:
VIDRIOS, RESTOS DE HUESOS,
PIEZAS METÁLICAS PROVENIENTES PIEZAS METÁLICAS PROVENIENTES
DE ALGÚN EQUIPO, ETC.
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PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS:
AGROQUÍMICOS, METALES,
ANTIBIÓTICOS, TOXICOS NATURALES.
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PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS :
BACTERIAS, HONGOS, VIRUS,
PARÁSITOS Y SUSTANCIAS TÓXICASPARÁSITOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS
QUE ALGUNOS DE ÉSTOS PUEDEN
PRODUCIR.
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93,1
80
100
Prevalencia de ETA en Uruguay período 1995 - 2003 (MSP)
6,9
0
20
40
60
80
%
bacterianas químicas
-
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MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS::
•• UNICELULARESUNICELULARES
•• NO VISIBLES AL OJO HUMANONO VISIBLES AL OJO HUMANO•• NO VISIBLES AL OJO HUMANONO VISIBLES AL OJO HUMANO
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CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS:
� ALTERACIÓN DEL ALIMENTO� ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
� ENFERMEDAD EN EL CONSUMIDOR (ETA)
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)ALIMENTOS (ETA) :
COMPRENDEN VARIOS SÍNDROMES,
QUE SON RESULTADO DE LA INGESTIÓN
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.
- INFECCIÓN- INTOXICACIÓN
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INFECCIONES:INFECCIONES:
INGESTIÓN DE MICROORGANISMOS VIABLES
LOS MICROORGANISMOS INVADEN Y SE
MULTIPLICAN EN LA MUCOSA INTESTINAL
U OTROS TEJIDOS.
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INTOXICACIONESINTOXICACIONES:
• COMPUESTOS QUÍMICOS TÓXICOS
• TOXINAS PRODUCIDAS POR LOS • TOXINAS PRODUCIDAS POR LOS
MICROORGANISMOS EN EL ALIMENTO
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ETAPAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANOETAPAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
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FRENAR LA FASE DE
CRECIMIENTO
EXPONENCIAL
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PARÁMETROS QUE REGULAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:
- FACTORES INTRÍNSECOS
(LOS QUE DEPENDEN DEL ALIMENTO)
- FACTORES EXTRÍNSECOS
(LOS QUE DEPENDEN DEL AMBIENTE)
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PARÁMETROS INTRÍNSECOSPARÁMETROS INTRÍNSECOS(dependen del alimento)(dependen del alimento)
- ACTIVIDAD DE AGUA- ACIDEZ-CONTENIDO DE NUTRIENTES- POTENCIAL REDOX
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ACTIVIDAD DE AGUAACTIVIDAD DE AGUA :
CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE PARA
QUE SE DEN REACCIONES DE ALTERACIÓNQUE SE DEN REACCIONES DE ALTERACIÓN
BIOLÓGICA O ABIÓTICA
EN LA CARNE ES ELEVADA
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LA CARNE ES UN ALIMENTO DE
ALTA ACTIVIDAD DE AGUA
LO CUAL FAVORECE EL
CRECIMIENTO DE UNA AMPLIA
VARIEDAD DE MICROORGANISMOS
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ACIDEZACIDEZ:
ACIDEZ vs pH
BAJO pH →→→→ ALTA ACIDEZ
(escala 0 - 14, pH neutro = 7)(escala 0 - 14, pH neutro = 7)
La mayoría de los microorganismos crecen
bien a pH cercano a la neutralidad
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CARNE: pH ≈≈≈≈ 5,5 – 7
glucógeno →→→→ ácido láctico
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CONTENIDO DE NUTRIENTESCONTENIDO DE NUTRIENTES:
El músculo es un medio apto para el
crecimiento microbiano
- CARBOHIDRATOS- CARBOHIDRATOS
- ÁCIDO LÁCTICO
- AMINOÁCIDOS
- PROTEÍNAS
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POTENCIAL REDOXPOTENCIAL REDOX:
POTENCIAL REDOX vs OXÍGENO DISUELTOPOTENCIAL REDOX vs OXÍGENO DISUELTO
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MICROORGANISMOS AEROBIOSMICROORGANISMOS AEROBIOS :
USAN EL OXIGENO EN LA RESPIRACIÓN
Y ELIMINAN ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y AGUAY ELIMINAN ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y AGUA
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MICROORGANISMOS ANAEROBIOS ESTRICTOSMICROORGANISMOS ANAEROBIOS ESTRICTOS :
NO USAN EL OXIGENO EN LA RESPIRACIÓN
SINO OTRAS SUSTANCIAS PRESENTES EN EL
ALIMENTO
MICROORG. ANAEROBIOS FACULTATIVOS:MICROORG. ANAEROBIOS FACULTATIVOS:
PUEDEN ADAPTARSE A LAS CONDICIONES
DE RESPIRACIÓN TANTO DE LOS AEROBIOS
COMO DE LOS ANAEROBIOS ESTRICTOS
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ANIMAL VIVO →→→→ SANGRE →→→→ MÚSCULO
POCAS HORAS POST MORTEM LA CARNE
SE CONVIERTE EN ANAEROBIA ,SALVO
UNA PORCIÓN SUPERFICIAL (rojo brillante)UNA PORCIÓN SUPERFICIAL (rojo brillante)
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PARÁMETROS EXTRÍNSECOSPARÁMETROS EXTRÍNSECOS(dependen del ambiente)
� TEMPERATURA� ATMÓSFERA
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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
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TEMPERATURAS DE CRECIMIENTOTEMPERATURAS DE CRECIMIENTO
Temperatura (ºC)Mínima Optima Máxima
Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Psicrótrofos (-5) – (+5) 25 – 30 30 – 35
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MANTENER LA CADENA DE FRÍO →→→→
SE LIMITA EL CRECIMIENTO MICROBIANOSOLO A LOS PSICROTROFOS, QUE CRECERÁNPERO A MUY BAJA VELOCIDAD.
LA MAYOR PARTE DE LOS MESÓFILOSPATÓGENOS NO CONSTITUIRÁN UN PROBLEMA
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Por ejemplo:
Carne de vaca picada y cruda, inoculada conSalmonella y mantenida bajo refrigeración(temp <<<< 7ºC), no muestra crecimiento al cabo de 5 díasal cabo de 5 días
La misma muestra, mantenida a 12ºC, duranteel mismo tiempo, presenta un crecimientomicrobiano importante.
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ATMÓSFERA
LA PRESENCIA O AUSENCIA DE
OXÍGENO LIMITARÁ EL TIPO DE
MICROORGANISMO
QUE PUEDA AFECTAR AL ALIMENTO
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CARNE ALMACENADA EN PRESENCIA
DE AIRE Y EN REFRIGERACIÓN TENDRÁ
UN POTENCIAL REDOX APROPIADO
PARA EL CRECIMIENTO DE
AEROBIOS PSICRÓTROFOS COMO:
PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER Y
MORAXELLA
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INDICIOS DE LA ALTERACIÓN DE LAINDICIOS DE LA ALTERACIÓN DE LACARNE FRESCA:CARNE FRESCA:
• OLORES DESAGRADABLES(107 ufc/cm 2)(107 ufc/cm 2)
proteínas →→→→ aminas
• MUCÍLAGO SUPERFICIAL(más 10 7 ufc/cm 2)
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INDICIOS DE LA ALTERACIÓN DE LAINDICIOS DE LA ALTERACIÓN DE LA
CARNE ENVASADA AL VACÍO:CARNE ENVASADA AL VACÍO:
predominan bacterias ácido-lácticas (lactobacillus)(lactobacillus)
• OLORES ÁCIDOS
(más 10 7 ufc/cm 2)
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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS
ENFERMEDADES PRODUCIDAS PORENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
ALIMENTOS (ETA) ALIMENTOS (ETA)
DE ORIGEN MICROBIANODE ORIGEN MICROBIANO
MÁS FRECUENTESMÁS FRECUENTES
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MANIFESTACIONES:
Ligero malestar →→→→ + graves →→→→ muerte
Dependiendo:
• agente biológico• dosis mínima infectiva• del individuo afectado
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DOSIS MÍNIMA INFECTIVA
EL MENOR NÚMERO DE CÉLULAS
CAPAZ DE PROVOCAR SÍNTOMAS EN
INDIVIDUOS SANOS
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SÍNTOMAS GENERALES DE LAS ETAS:SÍNTOMAS GENERALES DE LAS ETAS:
• DOLORES ABDOMINALES
• DIARREA
• NAUSEAS• NAUSEAS
• VÓMITOS
• MALESTAR
• CEFALEA
• EN ALGUNOS CASOS FIEBRE
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SALMONELLASALMONELLA
CARACTERÍSTICAS ENTEROBACTERIA AEROBIO ANAEROBIO FACULTATIVO
MECANISMO INFECCIÓN
DOSIS INFECTIVA 20 A 100 CÉLULAS
TIEMPO DE INCUBACIÓN 18 A 36 HORAS
SÍNTOMAS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS ETAS
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ESTAFILOCOCO AUREUSESTAFILOCOCO AUREUS
CARACTERÍSTICAS AEROBIO ANAEROBIO FACULTATIVO
MECANISMO INTOXICACIÓN (TOXINAS TERMOESTABLES)
(TOXINAS TERMOESTABLES)
DOSIS INFECTIVA 105 - 106 CÉLULAS/GRAMO
TIEMPO DE INCUBACIÓN 2 A 4 HORAS
SÍNTOMAS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS ETAS, DESTACÁNDOSE LOS VÓMITOS
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CAMPYLOBACTER JEJUNICAMPYLOBACTER JEJUNI
CARACTERÍSTICAS MICROAEROBIO
MECANISMO INFECCIÓN MECANISMO INFECCIÓN
DOSIS INFECTIVA 400 A 500 CÉLULAS
TIEMPO DE INCUBACIÓN 2 A 5 DÍAS
SÍNTOMAS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS ETAS
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YERSINIA ENTEROCOLÍTICAYERSINIA ENTEROCOLÍTICA
CARACTERÍSTICAS ENTEROBACTERIA AEROBIO ANAEROBIO FACULTATIVO PSICRÓTROFO
MECANISMO INFECCIÓN MECANISMO INFECCIÓN
DOSIS INFECTIVA SE DESCONOCE
TIEMPO DE INCUBACIÓN 1 A 11 DÍAS
SÍNTOMAS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS ETAS EN LA PRIMERA FASE
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LISTERIA MONOCYTOGENESLISTERIA MONOCYTOGENES
CARACTERÍSTICAS
AEROBIO ANAEROBIO FACULTATIVO PSICRÓTROFO
MECANISMO INFECCIÓN
DOSIS INFECTIVA SE DESCONOCE
TIEMPO DE INCUBACIÓN 4 A 21 DÍAS
SÍNTOMAS SEGÚN EL HUÉSPED
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENSCLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CARACTERÍSTICAS ANAEROBIO (MICROAEROFÍLICO)
MECANISMO INFECCIÓN MECANISMO INFECCIÓN
DOSIS INFECTIVA 106 CÉLULAS/GRAMO
TIEMPO DE INCUBACIÓN 8 A 24 HORAS
SÍNTOMAS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS ETAS
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•PERSONAL (MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
COMO EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS
LLEGUEN A LA CARNE:
• EQUIPOS Y UTENSILIOS
• AGUA
• ENVASES
• PLAGAS
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FACTORES QUE AFECTAN LA
MULTIPLICACIÓN MICROBIANA
• NUTRIENTES
• TEMPERATURA
• HUMEDAD DEL AMBIENTE
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MANEJO INADECUADO
DE TEMPERATURAS EN CARNE
• CALENTAMIENTO INSUFICIENTE • CALENTAMIENTO INSUFICIENTE
• ENFRIAMIENTO LENTO
• RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE
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INCIDENCIA DE LAS ETAINCIDENCIA DE LAS ETA
30405060708090
100
0102030
1 2 3 4 5 6
1- total consumidores 2- afectados 3- consulta médica
4- análisis muestras de los afectados5- casos positivos notificados6- positivos confirmados en muestras
biológicas y alimentos
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93,1
80
100
Prevalencia de ETA en Uruguay período 1995 - 2003 (MSP)
6,9
0
20
40
60
80
%
bacterianas químicas
-
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61,5
40
50
60
70
%
Frecuencia de ETA bacterianas según agente etiológico (MSP)
18,212,8
2,7 2 2 0,70
10
20
30%
Salm
onell
aco
liform
es
S.au
reus
C.pe
rfring
ens
Shige
llaB.
cereu
sC.
botu
linum
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31,5
25,8
41,9
2530354045
Lugar de elaboración de los alimentos causantes de ETA (MSP)
0,705
10152025
%
Venta callejera Empresa
gastronómica
Comedor
institucional
Domicilio
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50
60
Lugar de elaboraciónLugar de elaboración
0
10
20
30
40
Establecimientoscomerciales
hogares
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25,7
43,2
40
50
según la época del año (MSP)
25,7
8,8
22,3
0
10
20
30%
otoño invierno primavera verano
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Factores de riesgo informados por MSP:
�Materia prima contaminada
�Manipulador de alimentos contaminado�Manipulador de alimentos contaminado
�Ausencia o insuficiencia de temperatura de cocción
�Elevado tiempo entre la elaboración y el consumo
�Temperatura inadecuada de conservación
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Factores que promueven la aparición de Factores que promueven la aparición de ETAs:ETAs:
1) CONTAMINACIÓN CRUZADA
2) INADECUADA COCCIÓN
3) CONSERVACIÓN INADECUADA