ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA

PLANTEL N 2

“ERASMO CASTELLANOS QUINTO”

MATERIA: TEMAS SELECTOS DE BIOLOGIA

GRUPO: 600C

TEMA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

CERECEDO MAYORGA DIANA

GARCIA CISNEROS LIZETH

SANCHEZ VEGA CECILIA GABRIELA

AMADOR IVETTE

PROFESOR:

GONZALEZ YOVAL PABLO

FECHA DE ENTREGA

06 DE ENERO DEL 2011

MICROBIOLOGIA EN LA INDUSTRIA

INTRODUCCION

La historia de la microbiología industrial es muy amplia; se desarrolla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la investigación. Es sorprendente conocer la forma en que los seres humanos incursionaron en el mundo microscópico y como, a partir de ese momento, el desarrollo de esta área de la microbiología crece a un ritmo cada vez mayor.

Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiología industrial; sin embargo, el francés Louis Pasteur es considerado el más exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en el campo de los alimentos y en el de la medicina (con el descubrimiento de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la forma de controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se estudiará la historia de microbiología industrial.

En la antigüedad no se sabía de la existencia de los microorganismos sin embargo el primer producto originado de estos fue la cerveza alrededor del año 6000 a.C. en la civilización sumeria. En el año 4000 a.C. Los egipcios utilizaron la levadura de la cerveza para esponjar el pan, por su capacidad para producir dióxido de carbono (CO2 ).

En el año 2000 a.C. se origina el queso incluso es mencionado en el antiguo testamento. Para el siglo XVI a.C. el hombre sabia elaborar y destilar bebidas alcohólicas. En el año 1700 los avances del campo fueron lento pero significativos entre ellos se puede citar la producción de yogur, vinagre y otros alimentos fermentados, provenientes de la cultura oriental principalmente.

En 1663 el biólogo holandés Antony Van Leeuwenhoek invento el microscopio y se descubre gracias a esto la existencia de microorganismos.

En 1838 Cagniard de la Tour, Schwann y Kutzing observaron al microscopio los microorganismos de la cerveza, que eran levaduras que tenían la capacidad de convertir el azúcar en alcohol a pesar de esto fue Louis Pasteur quien le dio utilidad al microscopio por lo que se le conoce el pionero de los estudios .

Descubrió que habían microorganismos específicos para cada función como la producción de alcohol y otros para el acido láctico , también descubrió que en la producción de vino si se ponía a calentar debajo de su punto de ebullición se morían los microorganismos y el vino se mantenía sin alteraciones. Este proceso dio origen al tratamiento térmico denominado pasteurización. Pasteur es considerado el padre de la microbiología industrial ya que sus investigaciones contribuyeron no solo a mejorar los procesos existentes sino a crear los cimientos

para el desarrollo de un sinfín de industrias nuevas basadas en el usos de los microorganismos.

En el siglo xx continúo la ola de descubrimientos en el área de la microbiología. Desde 1900 hasta 1940 se desarrollo una serie de procesos industriales: la producción de acetona, butanol, glicerol, acido cítrico, acido láctico y biomasa.

La producción industrial de la penicilina (antibiótico) muy importante para el ser humano.

De 1960 a 1975 se lograron grandes avances en la producción masiva de enzimas a partir de microorganismos y de jarabes con alto contenido de fructosa por vía enzimática.

En la actualidad la microbiología está muy avanzada, se desarrolla procesos para el aprovechamiento de desperdicios (agrícolas e industriales) así como para el tratamiento de residuos (líquidos y sólidos) con la finalidad de controlar y disminuir la contaminación ambiental y conservar los recursos del planeta. (Hernández, 2003).

Desarrollo

El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche ultilizando un cultivo mixto formado por las bacterias lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y streptococcus salivarius, subespecie thermophilus.como resultado de la fermentación, se produce acido láctico (a partir de la lactosa presente en la leche) y una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma típicos.

El yogur debe de tener un consistencia suave y homogénea asi como de estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus características, se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos).

El yogurt tuvo su origen en el Medio Oriente hace muchos siglos; sin embargo, los productos a los que se refieren en esta época son en realidad varias leches fermentadas en forma empirica, con la participación de los microorganismos presentes en la leche o en el medio como streptococcus, lactococcus, leuconostoc, Propioniabacterium y Lactobacillus o patógenos Coliformes el descubrimiento de estos microorganismos y sus características se llevo a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se dectaron y desarrollaron en el siglo XIX.

Desde sus orígenes las leches fermentadas han sido consumidas por sus propiedades medicinales para el alivio de desordenes estomacales, intestinales y

del hígado. Durante la primera mitad del siglo XX, el bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff relaciono la buena salud y longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de un producto fermentado, a partir de leche, al cual llamaban yahourth. Por este motivo, se conseidera que las leches fermentadas fueron las precursoras de lo que hoy conocemos como yogur.

Actualmente, el consumo del produco esta muy difundido a escala mundial.

En el mercado nacional el yogur es fabricado por varias industrias; cada una de ellas ofrece al consumidor una gran variedad de sabores y presentaciones.

Existe una gran variedad de yogures que difieren entre si por varios factores, entre ellos: proceso de elaboración, la adicion de saborizantes y la forma de fabricación.

A continuación profundizaremos en el tema de lso tipos de yogur hablando mas acerca de unos de ellos:

Yogur firme: es de leche inoculada que se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentación , es decir la fermentación se llevara a cabo en los recipientes en los que serán distribuidos.

Yogurt batido:es producido en tanques de fermentación y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur.

Yogur natural: no tiene ingredientes adicionales como saborizantes o frutas.

Yogur de frutas: posee frutas en trozos o en forma de puré.

Yogur liquido: es menos viscoso que el yogur batido, se obtiene a partir de una leche bajo contenido de solidos totales o mezclando iguales cantides de agua y yogur.

Yogur bajo en calorías: posee poca grasa y de carbohidratos menos del 1% .

Existen otros tipos de yogur como el congelado, el deshidratado y de bajo contenido de lactosa, los cuales no revisaremos en este texto.

El yogur se elabora tanto con leche entera como descremada, preferiblemente de vaca aunque en otros países utilizan leche de cabra, de yegua y de búfala. También puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar libre de antibióticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de microorganismos que llevan a cabo el proceso de fermentación. ( Hernández, 2003)

Pasteurización

La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto.

Es un proceso muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62 a 65 0C por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos.

Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto. (Suarez, 2003)

La microbiología y la bioquímica de la fermentación del yogur

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogur son: streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus, son bacteria Gram positivas, y producen acido láctico como metabolito principal. Estos microorganismos crecen de manera optima en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45 oC ; su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10 oC. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa

Los microorganismos arriba mencionados tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman en acido láctico. Además el acido láctico durante el metabolismo de los microorganismos, se producen algunos metabolitos que son los responsables del aroma característico del yogur. Los metabolitos mas importantes son: el acetaldehído, el diacetilo y la acetoina. ( Hernández, 2003)

BIBLIOGRAFIA:

Hernández , A. (2003) microbiología industrial. 1era edición ,costa rica: editorial EUNED pág. 3-8 , 66-70

Suarez Moreno, Diana Ximena. “ guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos” Serie Ciencia Y Tecnología , Bogotá., CAB, N0 115, abril.